Giới thiệu thực Đơn nhà hàng làng ngon dựa trên 3 nguyên tắc cuối cùng trong xây dựng và thiết kế thực Đơn

Thực đơn phải phản ánh được bản sắc văn hóa địa phương, cung cấp các món ăn địa phương độc đáo và hấp dẫn, đồng thời cũng phải có sự đa dạng đề đáp ứng nhu cầu của khách du lịch từ khắp

GIỚI THIỆU THỰC ĐƠN NHÀ HÀNG LÀNG NGON

DỰA TRÊN 3 NGUYÊN TÁC CUÓI CÙNG

TRONG XÂY DỰNG VÀ THIẾT KẺ THỰC ĐƠN

DANH SÁCH VÀ NHIỆM VỤ CỦA NHÓM

Dong gop y kién,

® rh Lye soạn nội dung, chỉnh

| Đô Yên Hòa 65131042 | vựa báo cáo và qua 100

video

2 Neuyen att | 65132587 soạn nội dung, 100

Trinh bay word,

góp ý kiến

Thiết ké powerpoint, Triệu Lê Mỹ soạn nội dung, chỉnh

góp ý kiến

Thuyét kê

sửa nội dung Đóng góp ý kiên,

9 Đễ Huyền Trang |_ 63131520 | soạn nội dung, chỉnh sửa bài báo cáo 100

CHUONG 1: KHAI QUAT CHUNG VE THUC DON, CAU TAO VA CACH

TRINH BAY THIET KE THUC DON, cccccccsescsesescsessssesesescseecsesseneesatseatsseerenseneass 3

1.1 Khái niệm và vai trO ctia thure dO1 cccccsccceseceseesseeceeesseeessessneesseessaessnessseesaes 3

1.4.5 Chất liệu, kích thước và hoàn thiện ÌN ấm . c-cccccccccecerersesee 8

1.5 Giới thiệu 1 thực đơn nhà hàng Làng Ngon - Vietnamese Cuisine & Seafood

Cà vn T6 Tnhh n6 “sHAHAHHỈẬ)ẬHẬHH, 12

2.2.4 Đặc điểm sản phẩm dịch vụ và chiến lược Qìã sản phẩm 15

2.2.4.1 Đặc điểm sản phẩm 711.017 = ú1 a 15

2.2.4.2Chiến lược QÌá sản PRAM .cececsescscsesssevererssevscsescscscsesesesecsessacscseseseensensees 16

2.3 Phân tích thực trạng các vấn đề liên quan tại nhà hàng Làng Ngon -

Vietnamese Cuisine & Seafood Reslaurari - cà ersese 18

CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG TẠI NHÀ HÀNG LÀNG NGON -

VIETNAMESE CUISINE & SEAFOOD RESTAURANT - 20

“Anh, mn,g : ô 20 S127) A 7 1 0n go áa.Ả 21 KET LUAN .A 23

DANH MỤC ĐÒ THỊ, HÌNH ẢNH

Hinh I 1 Âm thực 3 miền- món đặc sản Nha Trang (Nguồn: GOOD TIMES

IzT.\ an 20200 8

Hình 2 1 Nhà hàng Làng Ngon (Nguồn: Sở Du lịch Khánh Hòa — 2020) 11

Hình 2 2 Sơ đồ cơ cầu nhân sự nhà hàng (Nguồn: Hoteljob.vn- 2017) 12

Hình 2 3 Không gian bữa tiệc (Nguồn: Làng Ngon) - -s s<<es-s<s- 14

Hình 2 4 Các món ăn được bài trí bắt mắt (Nguồn: Fanpage Làng Ngon) 16

LỜI MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Ngành du lịch đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế toàn cầu, và nhà hàng là một phần không thê thiếu trong trải nghiệm du lịch của mọi người Kinh doanh nhà hàng trong ngành du lịch đòi hỏi sự hiểu biết sâu sắc về nhụ cầu của khách du lịch, sự đa dạng văn hóa, và khả năng cung cấp dịch vụ chất lượng Một trong những yếu tố quan trọng

nhất của kinh doanh nhà hàng trong ngành du lịch là việc tạo ra trải nghiệm âm thực đặc

biệt Thực đơn phải phản ánh được bản sắc văn hóa địa phương, cung cấp các món ăn địa phương độc đáo và hấp dẫn, đồng thời cũng phải có sự đa dạng đề đáp ứng nhu cầu của khách du lịch từ khắp nơi trên thế giới Trong ngành du lịch, thực đơn là cơ sở để khách gọi món nhưng đồng thời nó cũng sẽ giới thiệu quy mô, các món ăn thức uống,

giá tiền Không chỉ vậy, thực đơn của một nhà hàng không chỉ là danh sách các món ăn,

mà còn là một phần không thể tách rời của trải nghiệm du lịch đặc biệt Chính vì vậy,

nhóm tác giả lựa chọn nhà hàng Làng Ngon - Vietnamese Cuisine & Seafood Restaurant

với thiết kế thực đơn là đề hiểu sâu hơn về cách thức thực đơn có thê tạo ra sự kích thích

và hấp dẫn cho khách du lịch, đồng thời thúc đây sự phát triển và nâng cao chất lượng dịch vụ trong ngành du lịch

2 Mục đích nghiên cứu

Hiểu sâu hơn về sở thích và phân tích nhu cầu âm thực của khách hàng Từ đó, có thé tập trung vào việc phân tích câu trúc, kiểu dáng và nội dung của thực đơn dé tối ưu hóa trải nghiệm khách hàng và tăng doanh số bán hàng Phát triển và đa dạng hóa thực đơn đề cung cấp nhiều lựa chọn hơn tạo ra sự hấp dẫn và tăng cường trải nghiệm 4m thực Không những vậy, cũng cần phải phân tích xu hướng thị trường và hoạt động cạnh tranh trong ngành nhà hàng để đề xuất các chiến lược kinh doanh và tiếp thị hiệu quả

Tóm lại, mục đích của nghiên cứu vẻ thực đơn trong nhà hàng là tạo ra một thực đơn đa

dạng, phản ánh được bản sắc và nhu cầu của khách hàng, từ đó tối ưu hóa trải nghiệm

âm thực và kinh doanh nhà hàng

3 Kết cấu của đề tài

CHUONG I: Khái quát chung về thực đơn, cấu tạo và cách trình bày thiết kế thực đơn

Cuisine & Seafood Restaurant

CHƯƠNG 3: Đánh giá thực trạng tại nhà hàng Làng Ngon - Vietnamese Cuisine

& Seafood Restaurant.

CHUONG 1: KHAI QUAT CHUNG VE THUC DON, CAU TAO VA CACH TRINH BAY THIET KE THUC DON

1.1 Khái niệm và vai trò của thực don

1.1.1 Khai niém

Thực đơn là bản danh mục các món ăn, đồ uống này nhà hàng đó có khả năng chế biến và phục vụ Được sắp xếp theo trình tự nhất định, được trình bày rõ ràng, lịch

sử bằng một hay nhiều ngôn ngữ

(Th.S Nguyễn Thị Thùy Dương, 2013) 1.1.2 Vai trò

Ngoài việc là bảng liệt kê giúp khách hàng nhận biết các món ăn, đồ uống có trong

bữa ăn hay có tại cơ sở thì thực đơn còn đóng góp vào một hay nhiều vai trò khác nhau trong hoạt động kinh doanh ăn uống

1.1.2.1 Đối với ;hựưc khách

Là cơ sở để khách hàng thuận lợi gọi món nhưng cũng đồng thời nó cũng sẽ giới thiệu quy mô, các món ăn thức uống, cũng như là là giá tiền Giúp khách có nhận điện

ban đầu về cơ sở của nhà hàng đó

Đối với khách hàng có nhu câu đặt tiệc ở tại nhà hàng có thẻ căn cứ vào thực đơn

đang dạng để đặt món theo ý muốn Đối với khách hàng ở xa địa điểm phục vụ, thực đơn dạng gap, tờ rơi là cơ sở đề khách lựa chọn các loại tiệc, chọn món cho mình, ngoài

ra trên các loại thực đơn này còn có săn địa chỉ, số điện thoại, logo, website để khách

liên lạc dễ dàng

1.1.2.2 Đối với nhân viên

Căn cứ vào thực đơn thì các bộ phận liên quan như thu mua, bếp, bar có nhiệm vụ chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, dụng cụ để thực hiện tốt công việc của mình Nhân viên

có thê dựa vô thực đơn duyệt mà khách hàng đặt để kiểm tra món ăn đã chế biến hoặc

mang cho cho khách chưa.

1.1.2.3 Đối với quản ly

Đóng vai trò thiết yếu trong việc quản lý hiệu quả nhà hàng Nó giúp tôi ưu hóa hoạt động bằng cách lập kế hoạch nhu cầu thực pham va phân bô nhân viên Thực đơn cũng đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm soát chỉ phí, đảm bảo chất lượng và tăng doanh số bán hàng Ngoài ra, thực đơn là một công cụ xây dựng thương hiệu, cải thiện

hiệu quả của nhân viên, tuân thủ quy định và đánh giá hiệu suất

1.2 Nguyên tắc thiết kế thực đơn

Nguyên tắc 1: Phù hợp với tập quán và thê thức ăn uống

Tuân thủ văn hóa âm thực: Sử dụng các nguyên liệu và công thức phù hợp với văn hóa, truyền thống 4m thực của khu vực hoặc cộng đồng

Thích ứng với thể thức ăn uỗng: Đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và khâu vị của người tiêu dùng, bao gồm cân nhắc các yếu tổ như giới tính, độ tuổi, hoạt động và tình trạng sức khỏe

Sử dụng nguyên liệu sạch: Ưu tiên sử dụng thực phẩm tươi, không chứa hóa chất

và chất bảo quản đề tôi ưu hóa giá trị dinh dưỡng và đảm bảo an toàn thực phẩm

Nguyên tắc 2: Đáp ứng nhu câu tiêu dùng, dinh dưỡng

Cân đối dinh dưỡng: Bao gồm đủ lượng protein, carbohydrate, chất béo, và các dưỡng chất cần thiết như vitamin và khoáng chất để đảm bảo cơ thê được cung cấp đầy

đủ năng lượng Và duy trì sức khỏe

Tùy chỉnh theo sở thích cá nhân: Tạo ra các lựa chọn thực đơn phù hợp với sở thích âm thực và yêu cầu dinh dưỡng của từng người tiêu dùng

Tạo ra một sự cân bằng giữa thực phẩm tươi và chế biến: Kết hợp giữa các món

ăn tươi sông và các món đã qua chế biến để đảm bảo cân đối giữa việc tiếp nhận dưỡng chất và đáp ứng nhu cầu về hương vị

Lắng nghe phản hồi của người tiêu dùng: Liên tục thu thập phản hồi từ người tiêu dùng đề cải thiện và điều chỉnh thực đơn sao cho phản ánh chính xác nhu cầu và mong muon cua họ

Nguyên tác 3: Phù hợp với tính chất thời vụ của nguyên liệu

Sử dụng nguyên liệu mùa: Ưu tiên sử dụng các loại nguyên liệu có sẵn và tươi

ngon trong mùa đẻ tối ưu hóa hương vị va gia trị dinh dưỡng

Tạo ra thực đơn linh hoạt: Thiết kế thực đơn có thể thay đổi tủy theo mùa và sự

thay đôi trong nguyên liệu đề tận dụng những nguyên liệu mới Và tươi ngon

Sáng tạo trong việc sử dụng nguyên liệu: Sử dụng các kỹ thuật chế biến và kết hợp

nguyên liệu để tạo ra các món ăn phong phú và hấp dẫn, dựa trên sự sáng tạo và sự đa dạng của nguyên liệu mùa

Nguyên tắc 4: Phải có cơ cầu món ăn hợp lý

Phân chia thành các bữa chính: Xác định các bữa chính như sáng, trưa, tối và các bữa phụ như bữa phụ giữa các bữa chính

Đảm bảo cân đối dinh dưỡng: Bao gồm cả các loại protein, carbohydrate, chất béo,

rau củ, và hoa quả trong các bữa chính và bữa phụ để đảm bảo cung cấp day du dinh dưỡng

Đa dạng hóa món ăn: Bồ trí các món ăn có hương vị, texture và phong cách chế biến khác nhau để tạo sự hấp dẫn và đa dạng cho thực đơn

Tạo sự cân bằng trong các món: Đảm bảo sự cân bằng giữa các loại thực phẩm, như một món nặng và một món nhẹ, hoặc một món giảu protein và một món giàu

carbohydrate

Nguyên tắc "from farm to table": Ưu tiên sử dụng nguyên liệu tươi sống và có

nguồn gốc địa phương đề tôi ưu hóa hương vị Và giá trị dinh dưỡng của các món ăn

Nguyên tắc 5: Đảm bảo hiệu quả kinh té

Tối ưu hóa sử dụng nguyên liệu: Sử dụng nguyên liệu phù hợp với mùa và có sẵn

để giảm thiểu lãng phí và chỉ phí vận chuyền

Quản lý kho hàng hiệu quả: Đảm bảo rằng việc lập kế hoạch thực đơn phù hợp

với việc quản lý kho hàng đề giảm thiếu lãng phí và chỉ phí.

Đảo tạo và quản lý nhân viên: Đảm bảo nhân viên được đảo tạo cân thận về cách chuẩn bị và phục vụ món ăn một cách hiệu quả đề giảm lãng phí và tăng hiệu suât làm việc

Tôi ưu hóa thực đơn: Đánh giá và tôi ưu hóa thực đơn đề tôi ưu hóa doanh thu vả lợi nhuận, bao gồm việc Xác định Và tăng cường các món ăn bán chạy và lãi nhiều nhất

Sử dụng công nghệ và quy trinh tự động hóa: Sử dụng công nghệ và quy trinh tự động hóa để tối ưu hóa hoạt động như đặt hàng, quản lý kho hàng và tính toán thực đơn, giúp giảm chỉ phí và tăng hiệu suất làm việc

1.3 Cầu tạo thực đơn

Gồm 3 phần

Phần đầu thực đơn

e Tên nhà hàng, logo: Giới thiệu thương hiệu nhà hàng

e Tên thực đơn: Phân biệt các loại thực đơn (gọi món, Set menu, )

e Ngay áp dụng: Thê hiện thời gian thực đơn có hiệu lực

e_ Lời chào: Lời chào mừng khách hàng đến với nhà hàng

Phần thân thực đơn

e Món khai vị: Kích thích vị giác, tạo sự ngon miệng

e Mon sup: Bé sung dinh dưỡng, tạo sự ấm áp

se Món chính: Món ăn chủ đạo, đa dạng lựa chọn (món mặn, món chay, hải

sản, ) Món tráng miệng: Kết thúc bữa ăn, tạo cảm giác ngọt ngào

e©- Đồ uống: Nước ép, sinh tố, bia, rượu

Phần cuối thực đơn

e_ Lời cảm ơn: Cảm ơn khách hàng đã lựa chọn nhà hàng

e_ Thông tin liên hệ: Website, Facebook, số điện thoại,

«_ Ghi chú: Giải thích các ký hiệu, thành phần món ăn, dị ứng

Ngoài ra, thực đơn có thé bao gồm:

e Hinh anh mon an: Tang tính hấp dẫn, thu hút khách hàng

e MÔ tảmónăn: Thành phân, cách chế biến, hương vị đặc trưng

© Giá cả: Thể hiện giá bán của từng món ăn

Lưu ý:

Cầu tạo thực đơn CÓ thể thay đổi tùy theo loại hình nhà hàng, phong cách 4m thực

và đối tượng khách hàng Bồ cục thực đơn cần rÕ ràng, khoa học, dễ dàng tìm kiếm

Nội dung thực đơn cần chính xác, đầy đủ thông tin Thiết kế thực đơn đẹp mắt, ấn tượng, tạo thiện cảm với khách hàng

1.4 Cách trình bày thiết kế thực đơn

Chia thành các phần rõ ràng: Món khai vị, món chính, món tráng miệng, đồ uống

Sắp xếp các món ăn theo thứ tự logic: Từ món nhẹ đến món nặng, từ món đơn giản

đến món phức tạp Sử dụng hình ảnh minh họa đẹp mắt và phù hợp với món ăn

1.4.3 Nội dung thu hút

Sử dụng ngôn ngữ mô tả món ăn hấp dẫn, kích thích vị giác Nêu rõ nguyên liệu

chính và cách ché biến Sử dụng các ký hiệu đề đánh dấu các món ăn đặc biệt, món chay,

món mới

1.4.4.Phông eb# và màu sắc

Lựa chọn phông chữ dễ đọc, phù hợp với phong cách của thực đơn

Sử dụng màu sắc hài hòa, tạo cảm giác dễ chịu cho người nhìn

Tránh sử dụng quá nhiều màu sắc hoặc phông chữ gây rối mắt

1.4.5 Chất liệu, kích thước và hoàn thiện ìn ấn

Lựa chọn chất liệu phù hợp với phong cách và ngân sách: Giấy kraft, bìa cứng, da simili, Kích thước phù hợp với loại hình kinh doanh: A4, A5, A3,

In ấn thực đơn tại cơ sở Uy tín để đảm bảo chất lượng và hoàn thiện thực đơn bằng cách đóng gáy, bìa lót,

Lưu ý:

+ Đảm bảo thực đơn sạch sẽ, gọn gàng, không nhăn nhúm

* Cập nhật thực đơn thường Xuyên khi có thay đổi về món ăn hoặc giá cả

« Đặt thực đơn ở vị trí dễ nhìn, thuận tiện cho khách hàng

1.5 Giới thiệu 1 thực đơn nhà hàng Làng Ngon - Vietnamese Cuisine & Seafood

Bin Ca sua ‘Sh Toit Mada Vermicell Soup With Fish & Jely Fish 55.000 “Wat” Cake with Bq Pork 55000

(Bệnh HỘI Lông Mạo

S503) “Hal” Cake With Stearmed Pig Guts 55000

‘Binh Can mye (I 0l) Con” Cube Wi

Hinh 1 1 Am thực 3 miền- món đặc sản Nha Trang

(Nguồn: GOOD TIMES TRAVEL - 2020)

1.5.1 Tính thoi vu của nguyên liệu

Thực đơn có thể không theo mùa vụ cụ thể, nhưng có thể tập trung vào việc sử

dụng nguyên liệu tươi ngon và phù hợp với mùa trong thời gian từ tháng 1 đến tháng 12 hàng năm

Đối với các món hải sản như Chả mực Nha Trang và Bánh tôm Làng Ngon, chúng

có thê được cung cấp quanh năm nhưng có thê đạt đỉnh cao về chất lượng và giá trị từ

tháng 6 đến tháng 8 khi hải sản đạt mùa

Các món thịt như Nem và Bánh Hỏi Thịt Nướng có thê phu hop cho moi mua do

sự ổn định của nguyên liệu

1.5.2 Cơ cấu món ăn hợp lý

Phân chia theo loại món

Món chính: Bao gồm các món như Nem Rán Hà Nội (Hanoi Style Spring Rolls) và Nem Nướng Minh Hòa (Ninh Hoa Grilled Fermented Porlk Roll), là những món có thể được ăn kèm với cơm hoặc được Xem như bữa ăn chính

Món nhẹ: Bao gồm các món như Gỏi Cuốn Làng Ngon (Lang Ngon Fresh Hand Rolls) va Banh Can Tom (Can Cake With Shrimp), thich hợp cho bữa ăn nhẹ hoặc những buôi gặp gỡ bạn bè

Phân chia theo loại nguyên liệu

Hải sản: Bao gồm các món như Bánh tôm Làng Ngon (Lang Ngon shrimp cake) và

Chả mực Nha Trang (Nha Trang grilled squid), str dung cac loai hai san tuoi ngon dé tạo ra hương vị đặc trưng của biển

Thịt: Bao gồm các món như Bánh Hỏi Thịt Nướng (Hoi Cake With Bbq Pork) và Bánh Ướt Thịt Nướng (Steamed Rice Paper With Bbq Pork), sử dụng thịt nướng củng với Các loại gỉa vị truyền thông để tạo ra hương vị đậm đà.- Cân bằng dinh dưỡng

Sự đa dạng Và lựa chọn

Thực đơn cung cấp sự đa dạng về loại món và nguyên liệu, tạo ra nhiều lựa chọn

cho khách hàng, từ những món ăn nhanh nhẹn như Gỏi Cuốn đến các món ăn nặng hơn

như Nem Bán