Tiểu luận học phần văn bản quy phạm pháp luật ngành khách sạn – nhà hàng kinh doanh nhà hàng và dịch vụ ăn uống

HO CHI MINH KHOA DU LICH VA AM THUC TIEU LUAN HOC PHAN VAN BAN QUY PHAM PHAP LUAT NGÀNH KHÁCH SẠN - NHÀ HÀNG KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ẤN UỐNG Giảng viên hướng dẫn: 'Th.S Thân T

TRUONG DAI HOC CONG THUONG TP HO CHI MINH

KHOA DU LICH VA AM THUC

TIEU LUAN HOC PHAN VAN BAN QUY PHAM PHAP LUAT NGÀNH KHÁCH SẠN - NHÀ HÀNG KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ẤN UỐNG

Giảng viên hướng dẫn: 'Th.S Thân Trọng Thụy

Nhóm thực hiện: Nhóm 06

Lớp: 12DHQTDVNH04

TP HO CHI MINH, THANG 03 NAM 2024

TRUONG DAI HOC CONG THUONG TP HO CHI MINH

KHOA DU LICH VA AM THUC

TIEU LUAN HOC PHAN VAN BAN QUY PHAM PHAP LUAT NGÀNH KHÁCH SẠN - NHÀ HÀNG KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ẤN UỐNG

Giảng viên hướng dẫn: 'Th.S Thân Trọng Thụy

Nhóm thực hiện: Nhóm 06

Lớp: 12DHQTDVNH04

TP HO CHI MINH, THANG 03 NAM 2024

DANH SACH SINH VIEN VA BANG DANH GIA MUC DO HOAN THANH CONG VIEC CUA CAC THANH VIEN TRONG NHOM 06

STT HO VA TEN MA SO SV | NOI DUNG MUC | KY XAC

PHU TRACH | DO NHAN

HOAN THANH

1 Lé Nho Hung 2030219387 Toàn bộ 100%

chương 3

2 Dương Trường Sơn | 2030219485 PPT 100%

3 Ngô Tùng Đại Hãn | 2030209628 Toàn bộ 100%

chương 2

4 Nguyễn Hoàng Minh | 2030219362 Toàn bộ 100%

chương 1

NHAN XET CUA GIANG VIEN HUONG DAN

TP.HCM, ngay thang 03 nam 2024 (Ký va ghi rõ họ tên)

MUC LUC

CHƯƠNG I KHAI QUAT VE KINH DOANH NHA HANG VA DICH VU AN UONG 1

1.1 Khái niệm về kinh đoanh nhà hàng và dịch vụ ăn uống ¬ 1

1.2 Quá trình hình thành và phát triển - S1 E111112121111111212111 1 1 1 HH ngu 1

1.3 Vai trò của kinh doanh nhà hàng và dịch vụ ăn uống "—— 2

1.3.1 Trong đời sống - c nn HE H11 11 11 2n n1 ga rye 2 1.3.2 Trong ngành du lịch cc 112211212112 11 1151152111 11158115111 581 15011 11H kg Hàn 3

CHƯƠNG II QUY ĐỊNH PHÁP LUẬT VỀ KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN

UỐNG., 0 222222211 2211112211112211211112211111 122122 E112 4

2.1 Quy định về kinh doanh nhà hàng - S1 5 SE 2E12EE2121121111271E1111E 1E 1n rrre 4

2.1.1 Đảm bảo điều kiện về vệ sinh an toàn thực phâm "—— 4

2.1.2 Đảm bảo điều kiện an toàn về phòng cháy và chữa cháy 5-55 re ty 5 2.1.3 Một số giấy phép liên quan - s1 E1 1121111 112111 1 211 1 ng A 6

2.2 Quy định về kinh doanh dịch vụ ăn uống 2: + S1 218511111 12 tre re 7

2.2.1 Điều kiện ¿22c 22212211 22211221112111221112111121112.11111.1 111011111 rre 7 2.2.2 Hồ sơ cần chuẩn bị -2:- 2:222222211221122112211112111211121111211211111111 211111 re 8

CHUONG III GIAI PHAP DE PHAT TRIEN KINH DOANH NHA HANG VA DICH VU

ĂN UỐNG 2S S22 1511111111211 11 11 n1 12H HH HH HH Hee 9

TÀI LIỆU THAM KHẢO s2: 55-2222 221222211222112211122112221121112221121112211221 21112 12

UL

CHUONG I KHAI QUAT VE KINH DOANH NHA HANG VA DICH VU AN

UONG

1.1 Khái niệm về kinh doanh nhà hàng và dịch vụ ăn uống

Thuâf ngữ “nhà hàng” đưoc hiểu là cơ sở chuyên kinh doanh, chế biến và phục vụ các san pham ăn uống nhrm thu hst loi nhuâh Nhà hàng và địch vụ ăn uống còn đưoc mở nhrm thoả mãn nhu cầu thưởng thức âm thực của người tiêu dùng Một nhà hàng có thê phục vụ đa đạng nhóm khách hàng với các loại hình khác nhau Tùy theo mục đích kinh doanh chủ sở hữu muốn hướng tới Môfñ nhà hàng hoạt đôủg cần sự phối hop chăt chẽ của rất nhiều bô I phâIkhác nhau

Kinh doanh nhà hàng là quá trình vận hành của một bộ máy từ bộ phận quản lý, giảm

sát, lễ tân, thu ngân, nhân viên phục vụ cho đến bộ phận pha chế hay bếp Mỗi một bộ phận sẽ

được đảo tạo theo quy trình bài bản, tập trung vào nghiệp vụ chính của mình đề phục vụ khách hàng một cách tốt nhất và mang về nguồn doanh thu, loi nhuận cho nhà hàng

Theo giáo trình Quản trị kinh doanh Khách sạn, “Kinh đoanh ăn uống trong du lịch bao gồm các hoạt động chế biến thức ăn, bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhrm thỏa mãn các nhu cầu về ăn uống và giải trí tại các nhà hàng

cho khách nhrm mục đích có lãt”

Kinh doanh nhà hàng và địch vụ ăn uống là một hình thức phố biến với nhiều mô hình

nhà hàng trong ngành F&B và quen thuộc với nhiều người

1.2 Quá trình hình thành và phát triển

Lịch sử hình thành của nhà hàng có xuất xứ từ thời kỳ cổ đại Các nhà hàng đầu tiên

xuất hiện ở Trung Quốc thời nhà Tống thế ký 11-12 Chsng phuc vụ các thương nhân đi lại giữa các thành phố và cung cấp các món ăn quen thuộc với người dân địa phương và du khách Các nhà hàng này lớn hơn và sang trọng hơn quán trả và quán rưou, và có thực đơn và đội ngũ phục vụ chuyên nghiệp

Văn hóa nhà hàng Nhật Bản bắt đầu vao thé ky 16 tai các quán trà Sen no Rikyũ tạo ra truyền thống bữa ăn nhiều món kaiseki Các cháu trai của ông mở rộng truyền thống này brng cách thêm các món ăn đặc sản và dao kéo phù hop với thâm mỹ của món ăn

Ở Châu Âu thời Trung cô và Phục hưng, nhà trọ và quán rưou phục vụ thức ăn và đồ uống có côn là những cơ sở ăn uống phố biến Họ thường phục vụ những món ăn thông thường như xsc xích, bánh chăn cừu, fapas ở Tây Ban Nha

Tuy nhiên, cơ sở hình thành và phát triển của nhà hàng như chsng ta thấy ngày nay bắt

dau tir thé ky 18 và 19 tại Pháp

Thé ky 18: tai Paris cha Phap xuất hiện các cơ sở ẩm thực duoc gọi là “restaurateurs”

(tiếng Pháp nghĩa là người khôi phục sức khỏe) Những người này phục vụ các món ăn nhẹ và thức uống hữu cơ như ssp và nước ép trái cây nhrm phục vụ những người đang bị suy nhưoc sức khỏe

Thế kỷ 19: Sự phát triển của ngành du lịch và công nghiệp đồ ăn đã đây mạnh sự phát triển của nhà hàng Nhà hàng bắt đầu mở rộng quy mô và đa dạng hóa menu, phục vụ các món

ăn và đồ uống mang tính chất sang trọng

Thế kỷ 20 và 21: Các cuộc cách mạng công nghiệp và sự phát triển của du lịch quốc tế Nhà hàng đã trở thành một ngành công nghiệp lớn đóng góp vào kinh tế của nhiều quốc gia trên thế giới

1.3 Vai trò của kinh doanh nha hang va dich vu an uống

1.3.1 Trong đời sống

Đóng vai trò quan trọng trong việc phục vụ nhu cầu âm thực của người tiêu dùng, tạo ra

hàng triệu công việc và cung cấp nguồn thu nhập cho nhiều người Từ đầu bếp, nhân viên phục

vụ, đến người quản lý và chủ doanh nghiệp, ngành âm thực tạo ra cơ hội việc làm và gisp cải thiện chất lương cuộc sông của nhiều người

F&B là bộ mặt của bắt kỳ một nhà hàng khách sạn nào Hiện tại đã có những đơn vị

kinh doanh nhà hàng đón nhiều lưot khách đến ghé thăm chỉ vì nơi đây có nhiều món ăn ngon, nôi tiếng Theo như tháp nhu cầu Maslow, ăn ngon, mặc đẹp là một trong những nhu cầu thiết yêu của con người, do đó các nhà hàng, khách sạn trung vào giải quyết các nhu cầu này sẽ tăng

Các dịch vụ tặng kèm là điểm sáng tuyệt vời cho mỗi đơn vị kinh doanh nhà hàng, khách sạn Tuyệt vời biết bao khi mỗi sáng thức dậy ở khách sạn có thê thưởng thức đưoc món

ăn nổi tiếng trong vùng ngay dưới sảnh khách sạn

1.3.2 Trong ngành du lịch

Âm thực và văn hóa ấm thực là sự phản ánh của văn hóa cá nhân và văn hóa cộng đồng, mỗi vùng miền Việt Nam đều có phong cách âm thực riêng, đa dạng, phong phs và đặc sắc

Trong bất cứ lễ hội hoặc festival nào của Việt Nam đều có gian hàng ăn uống hoặc các

lễ vật csng tế đặc trưng của lễ hội, vùng miền đó Đây là cơ hội để quảng bá du lịch văn hóa Việt Nam thông qua văn hóa âm thực

Nhà hàng là nơi chủ yêu phục vụ khách du lịch trong và ngoài nước, hệ thống nhà hàng

sẽ là điểm tham quan du lịch hấp dẫn trong các tour tìm hiểu, tham quan đặc sản, sản vật địa phương, quy trình chế biến các món ăn Các công ty lữ hành sẽ có điều kiện đây mạnh tour cooking class (học nâu ăn) khai thác đưoc nguồn khách tiềm năng với khả năng chỉ trả cao Đối với ngành du lich, chi phí cho thức ăn, đỗ uống trong tổng chi phí của chuyến đi du

lịch khoảng từ 18-20% Tại Mỹ, doanh thu từ dịch vụ phục vụ thức ăn, đồ uống tại các khách

sạn lớn chiếm 30% trong tổng doanh thu Điều quan trọng, các dịch vụ này là nơi “ xuất khâu tại chỗ” và làm gia tăng giá trị của các sản phẩm nông nghiệp, chăn nuôi ,thuỷ hải sản và công nghiệp chế biến thực phẩm Theo kết quả nghiên cứu, dịch vụ này làm gia tăng giá trị của các sản phẩm trên tới 300% và dịch vụ này cũng thu đưoc loi nhuận từ 40-50% trong tông doanh thu

CHUONG II QUY DINH PHAP LUAT VE KINH DOANH NHA HANG VA

DICH VU AN UONG

2.1 Quy định về kinh doanh nhà hàng

Nhà hàng phải đáp ứng các điều kiện về nơi chế biến, kinh doanh địch vụ ăn uống, bảo quản thực phẩm và người trực tiếp chế biến thức ăn

Ngoài việc phải đảm bảo đáp ứng các điều kiện nêu trên trong suốt trong quá trình hoạt

động kinh doanh, nhà hàng còn phải đảm bảo đáp ứng đầy đủ các điều kiện theo quy định, cụ

thê như sau:

2.1.1 Đảm bao dif kién v évé sinh an toàn thực phẩm

Căn cứ theo quy định tại Điều 11 Nghị định 15/2018/NĐ-CP thì trước khi nhà hàng đi vào hoạt động phải thực hiện thủ tục Cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phâm, cụ

thê như sau:

Thành phân hồ sơ bao gồm:

1 Đơn đề nghị cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phâm (theo Mẫu

số 0l Phụ lục I ban hành kèm theo Nghị định 155/2018/NĐ-CP)

2 Bản sao Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh hoặc Giấy chứng nhận đăng ký doanh

nghiệp có ngành nghề phù hop với loại thực phẩm của cơ sở sản xuất

3 Bản thuyết minh về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ bảo đảm điều kiện vệ sinh

an toàn thực phâm theo quy định của cơ quan quản lý nhà nước có thâm quyền;

4 Giấy xác nhận đã đưoc tập huấn kiến thức về an toàn vệ sinh thực phâm của chủ cơ sở

và của người trực tiếp sản xuất, kinh đoanh thực phẩm

Xem chỉ tiết thủ tục tại công việc "Cấp Giấy xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm"

5 Danh sách người sản xuất thực phâm, kinh doanh địch vụ ăn uống đã đưoc tập huấn

kiến thức an toàn thực phâm có xác nhận của chủ cơ sở

6 Giấy xác nhận đủ sức khoẻ của chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phâm đo cơ sở y tế cấp huyện trở lên cấp

7 Giay uy quyén thực hiện thủ tục nêu người thay mặt doanh nghiệp thực hiện thủ tục

không phải là người đại diện theo pháp luật của doanh nghiệp

- Phương thức nộp hồ sơ: Nộp qua hệ thống dịch vụ công trực tuyến hoặc qua đường

bưu điện hoặc tại cơ quan tiếp nhận hồ sơ

- Nơi nộp hồ sơ: Ủy ban nhân dân cấp tỉnh nơi nhà hàng đăng ký hoạt động

Lưu ý: Trường hop nhà hàng hoạt động nhưng không có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều

kiện an toàn thực phẩm thì sẽ bị xử phạt vi phạm hành chính dưới hình thức phạt tiền từ 20.000.000 đồng đến 30.000.000 đồng (Căn cứ theo quy định tại Điều I§ Nghị định

115/2018/NĐ-CP)

2.1.2 Đảm bảo đi `âi kiện an toàn v`Êphòng cháy và chữa cháy

Từ ngày 10/01/2021, Nghị định 136/2020/NĐ-CP có hiệu lực thị hành thay thế Nghị

định 79/2014/NĐ-CP, thì tùy vào tông điện tích kinh doanh hoặc khối tích mà chủ nhà hàng xác định cơ sở bên mình thuộc diện quản lý về phòng cháy và chữa cháy hay cơ sở có nguy hiểm về cháy nô; cũng như là cơ quan quản lý trực tiếp, cụ thê như sau:

STT Danh mục cơ sở/ Cơ quan quản lý Quy mô

L Danh mục cơ sở Danh mục cơ sở thuộc diện quản lý về phòng Trường hop không thuộc Danh mục cơ cháy và chữa cháy sở có nguy hiểm về cháy nỗ

, ¬¬ Có tổng diện tích kinh doanh từ 500

Danh mục cơ sở có nguy hiểm về cháy nỗ

mỉ trở lên hoặc có khôi tích từ 5.000

mnỶ trở lên

II Cơ quan quản lý

Có tổng diện tích kinh doanh từ 300

m trở lên hoặc có khối tích từ 1.000

mỶ

Cơ quan Công an quản lý

Ủy ban nhân dân cấp xã quản lý Có diện tích kinh doanh dưới 300

mˆ và có khối tích dưới 1.000 mẺ,

Riêng đối với nhà hàng có tông khối tích từ 3.000 mỀ trở lên sẽ thuộc diện thâm duyệt thiết kế

về phòng cháy chữa cháy

Phụ thuộc vào quy mô kinh doanh mà chủ nhà hàng cần phải thực hiện các công việc kiểm tra, huấn luyện, bồi dưỡng nghiệp vụ, báo cáo, theo danh mục cơ sở tương ứng đảm bảo đáp ứng các điều kiện an toàn về phòng cháy, chữa cháy theo quy định

2.1.3 Một số giấy phép liên quan

Giấy phép bán lẻ rượu tiêu dùng (nếu có)

Căn cứ theo quy định tại Điều l4 Nghị định 105/2017/NĐ-CP và Khoản 7 Điều l6 Nghị

định 17/2020/NĐ-CP thì trường hop nhà hàng bán rưou có độ cồn từ 5.5 độ trở lên trực tiếp

cho người mua đề tiêu dùng tại chỗ thì phải đáp ứng các điều kiện sau đây:

Là doanh nghiệp hoặc hộ kinh doanh đưoc thành lập theo quy định của pháp luật

Có quyền sử dụng hop pháp địa điểm kinh doanh có định, địa chỉ rõ ràng và có đăng ký bán rươu tiêu đùng tại chỗ với Phòng Kinh tế hoặc Phòng Kinh tế và Hạ tầng cấp huyện nơi

thương nhân đặt cơ sở kinh doanh

Ruou tiêu dùng tại chỗ phải đưoc cung cấp bởi thương nhân có Giấy phép sản xuất, phân phối, bán buôn hoặc bán lẻ rưou

Trường hop thương nhân tự sản xuất rưou đề bán tiêu dùng tại chỗ thì phải có Giấy phép sản xuất rươu công nghiệp hoặc Giấy phép sản xuất rưou thủ công nhrm mục đích kinh doanh Lập Kế hoạch bảo vệ môi trường

Trước đây, theo quy định tại Mục 5 Phụ lục IV Nghị định 18/2015/NĐ-CP thì dịch vụ

ăn uống có quy mô diện tích nhà hàng phục vụ trên 200m2 thì phải thực hiện đăng ký Kế hoạch bảo vệ môi trường Tuy nhiên, quy định này đã bị thay thê bởi Nghị định 40/2019/NĐ-CP, có

hiệu lực thi hành kế từ ngày 01/07/2019

Do đó, hiện nay, tùy thuộc vào phương án sản xuất kinh doanh, quy mô công suất, tan

suất lương nước thải, chất thải, khí thải phát sinh, để xác định việc nhà hàng có thuộc đối

tương phải lập, đăng ký Kế hoạch bảo vệ môi trường theo quy định hay không Quý thành viên

có thể xem chỉ tiết các tiêu chí tại Khoản 5 Mục L Phụ lục ban hành kèm theo Nghị định

40/2019/NĐ-CP