Khóa luận tốt nghiệp Công nghệ sinh học: Xây dựng quy trình sản xuất kẹo cứng đông trùng hạ thảo

Vì thế, nghiên cứu nhằm xây dựng quy trình sản xuất kẹo cứng chứa đôngtrùng hạ thảo góp phần đem lại sự đa dạng trong thực phẩm và lựa chọn tiêu dùng, ngoài ra còn đem đến cho mọi người

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HÒ CHÍ MINH

KHOA KHOA HỌC SINH HỌC

XÂY DỰNG QUY TRÌNH SAN XUẤT

KẸO CỨNG ĐÔNG TRÙNG HẠ THẢO

: 19126135 : 2019-2023

TP Thủ Đức, 3/2024

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO _TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HÒ CHÍ MINH

KHOA KHOA HỌC SINH HỌC

KHÓA LUẬN TÓT NGHIỆP

XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT

KẸO CỨNG ĐÔNG TRÙNG HẠ THẢO

Hướng dẫn khoa học Sinh viên thực hiện

TS Cao Thị Thanh Loan Nguyễn Lê Kim Phụng

ThS Lê Phước Thọ

TP Thủ Đức, 3/2024

LỜI CẢM ƠN

Nếu không có sự giúp đỡ của nhiều người trong suốt năm năm, đặc biệt là trong

6 tháng qua, khóa luận tốt nghiệp này không thể hoàn thành

Đầu tiên và quan trọng nhất, tôi muốn cảm ơn hướng dẫn khoa học của mình,Tiến sĩ Cao Thị Thanh Loan và Thạc sĩ Lê Phước Thọ đã cho tôi cơ hội tuyệt vời đểthực hiện dự án nghiên cứu thú vi, đòi hỏi khắt khe của mình Dự án này đã cho phéptôi thúc đây bản thân và đào sâu hơn vào các vấn đề thực tế bằng cách sử dụng kiếnthức và kinh nghiệm của mình Ngoài ra, tôi không thé thành công dự án của mình nếukhông có sự hỗ trợ chuyên sâu về học tập và tài chính cũng như những lời khuyêntuyệt vời trong suốt dự án Và mặc dù cả hai đều bận rộn nhưng họ luôn sẵn sảng hỗtrợ tôi trong suốt quá trình Tôi muốn cảm ơn một lần nữa vì tất cả thời gian và nỗ lựccủa hai vi Tôi hy vọng hai vi luôn mạnh khỏe và hạnh phúc.

Thứ hai, tôi muốn cảm ơn đến mọi người trong phòng thí nghiệm Bio 305 và Bio

315 nhưng đặc biệt là Quyên, Phúc, Quân, Ngân và Hạnh đã chia sẻ kinh nghiệm

nghiên cứu, phương pháp thực nghiệm, cũng chia sẻ rất nhiều khối lượng công việc.Ngoài ra, tôi cũng muốn bày tỏ lòng biết ơn đến các phòng thí nghiệm khác, đặc biệt làanh Thắng, anh Sang, cô Vân Anh, vì đã tư vấn kỹ thuật và giúp đỡ giải quyết vấn đềtrong suốt quá trình làm khóa luận của tôi

Thứ ba, tôi muốn cảm ơn đến gia đình tôi, những người đã luôn sát cánh và hỗtrợ tôi vượt qua giai đoạn căng thang

Cuối cùng, tôi muốn cảm ơn khoa Khoa học Sinh học đã đặt nền tảng học thuậtvững chắc cho tôi về kiến thức lý thuyết và thực nghiệm cho phép tôi tiến hành nghiêncứu độc lập.

Tôi muốn nhân cơ hội này dé cảm ơn tat cả mọi người một lần nữa và chúc tat cả

mọi người với mọi điêu tot đẹp nhat.

LỜI CAM ĐOAN

Tôi tên: Nguyễn Lê Kim Phụng, MSSV: 19126135, Lớp: DH19SHD thuộc ngành Công

nghệ Sinh học Trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh, xin cam đoan: Đây là Khóa

luận tốt nghiệp đo bản thân tôi trực tiếp thực hiện, các số liệu và thông tin trong nghiêncứu la hoàn toàn trung thực và khách quan Tôi xin hoản toàn chịu trách nhiệm trướcHội đồng về những cam kết này

Tp Hồ Chi Minh, ngày 31 tháng 3 năm 2024

Người viết cam đoan(Ký và ghi rõ họ tên)

ll

TÓM TẮT

Tình hình đại dịch hiện tai đã làm tăng nhu cau về thực phẩm hỗ trợ sức khỏenhằm tăng cường sức dé kháng ở mọi lứa tuổi chống lại Covid-19 Yếu tố này đã dẫnđến sự đổi mới trong thị trường kẹo bởi vì thiếu các sản phẩm kẹo lành mạnh và chatlượng tốt Vì thế, nghiên cứu nhằm xây dựng quy trình sản xuất kẹo cứng chứa đôngtrùng hạ thảo góp phần đem lại sự đa dạng trong thực phẩm và lựa chọn tiêu dùng, ngoài

ra còn đem đến cho mọi người một sản phẩm chứa các hợp chất sinh học có lợi hỗ trợcho sức khỏe Dé có thé tạo ra sản phẩm kẹo cứng chứa đông trùng hạ thảo trước hếtphải có một công thức kẹo hoàn chỉnh Bằng cách phối hợp các nguyên liệu với nhaunhư đường, nước, chất phụ gia và hương liệu Ngoài ra, còn có sự phối trộn tỉ lệ giữahai loại đường là sucrose va dextrose dé làm giảm độ ngọt của kẹo Kết quả là, côngthức tốt nhất dé b6 sung đông trùng hạ thảo gồm có 70 g đường sucrose, 28 g glucosesyrup, 24 g nước, 0,25 g acid citric và 2,75 g hương liệu Công thức này cũng nhận đượcđiểm cảm quan cao nhất và những phản hồi tích cực về cấu trúc, hương vị Sau khi bổsung cao chiết đông trùng hạ thảo (2, 4, 6%) vào kẹo cho thấy kẹo bồ sung 2% cao chiếtĐông trùng hạ thảo thỏa mãn các Tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) 5908:2009 về kẹo vàgiữ được cấu trúc nguyên vẹn Hàm lượng phenolic của kẹo chức năng là 70,184mg/100g, trong đó có chứa 8,1 mg/kg Cordycepin va 60,9 mg/kg Adenosine Hơn nữasan phẩm kẹo cứng chứa đông trùng ha thảo sau khi kiểm tra độ an toàn của sản pham

về chỉ tiêu vi sinh vật hoàn toàn đạt chuẩn theo QCVN 8-3:2012/BYT Tóm lại, nghiêncứu đã thành công tạo ra sản phâm kẹo cứng với những hoạt tính sinh học được cải thiện

đáng ké - gop phan da dạng hóa các sản phẩm kẹo hỗ trợ sức khỏe

Từ khóa: Kẹo cứng, đông trùng hạ thảo, đường sucrose, đường dextrose.

il

The COVID-19 pandemic has highlighted the need for functional foods that can boost immunity and resistance to disease Candy manufacturers have an opportunity to innovate by developing products that are both tasty and support health Therefore, the

research aims to develop a process for producing hard candy containing Cordyceps

sinensis to contribute to diversity in food and consumption choices, in addition to

providing everyone with a product containing these compounds beneficial biology

supports health Developing a candy formula required selecting ingredients for texture and flavor A combination of sucrose and dextrose provided sweetness while reducing

overall sugar content Citric acid and flavorings were added for tartness and taste The

optimal recipe contained 70g sucrose, 28g glucose syrup, 24g water, 0.25g citric acid, and 2.75g flavoring This formula received high sensory evaluation scores Cordyceps extract powder was then incorporated at 2%, 4%, and 6% by weight The 2% supplement level produced a candy that met Vietnam's National Standard TCVN 5908:2009 quality requirements for hard candy, with no adverse effects on texture or structure The functional candy contained 70.184 mg/100g total phenolics and 8,1 mg/kg Cordycepin

va 60,9 mg/kg Adenosine Furthermore, hard candy products containing Cordyceps,

after checking the product's safety in terms of microbial criteria, completely meet the standards according to QCVN 8-3:2012/BYT Overall, the research has successfully developed an innovative hard candy products with significantly improved biological activities - contributing to diversifying health-supporting candy products.

Keywords: Hard candy, cordyceps, sucrose, dextrose.

1V

MỤC LỤC

LOI CAM 090 i

LS iiiABSTRAC 2 scssccsssesessensnsneuncenisasancsnasseansmnssananelcecacasn useasannsuasuce venievustamesenvensnsucanssaumsnn: iv MUC LU 6 ves ccsenesasseexnensnueseannrnarenvennnn snmencumas oman aananreer aan meneame: VDANE BAGH BAO EHỦ VIỆT TẤT gaunnngrenootorstiitodtggriGIANGRNGS-08E30194801035/60080308 VitiDANH SÁCH ĐÁP BANG cccceneneocnssnernverscoretereserrennsnverenatscometsenouansaneumeerconanonned: ix

(THƯỜNG 1s A DA rcseescta cen nicesn cnncunereneteant incense a nea sinnerman |1.1 Đặt vấn đề - + s2 s22 21221212111211212112112111211211212121121112121222111222 22 re |1.2 Mục tiêu của đề tải: - - 5-52 S21 2 1221211212112112111211211112222 112121112122 eerre 2

LB TYổi (lndg;:nghi1ÊnGIỮNHtisescssx286i:g1240d-g84604G86006-0038480046386c02,100:8g1.0588/254L595304G10ng10828gE012.g080 2

CHUGNG 2 TONG QUAN TÀI LIBU 2- 5< 5ssz2Scee.exsrveererreersgcrree 3

2.1 Đại cương | a ee

2.1.2 Phan loat KeO oo ee a 4 2.1.3 Gia tri dinh duGng cia Keo oo ee eee eeceeeeeeceeseesceeseesceseeseeaeeseeeceeseeeaeeeeeeeeeenseess 4 2.1 Các puyển liệu-lãnT KEO joe cose ncraicomesvay eax aon acemuaelvawaiinnpioanienauoniasocumesesasanedesalemmacravensed 4QL.L Chat on 5 4

Di bài; DUONG S4GGHREOẩĐs-seeoscersossstikreosdBbgikeiaedrSirgoinsadBodisrinoi2gi.z2ocrcg26i01.1e tù mgmosiizexrirogirbessixsobcdmul 4

Dele 122, TỐT CEOS S toa see nes dinEntuiitslsstqsolBSS04X0NGHISGBSSIHGIGStgiS@Si0301838508A.20s8sgnu:l 6

2.1.1.3 Gv 2à 6

PDN WOO bai S922 tele ee ee oe oe ee en eee i

SEL a iii hele Mercer etre ee Cet ee er ee ee ee ee ee 7 DLA, AMONG NCU wcsscssscvssesussescessesvesecsessnearuseosresnunssnesnsstovesweerssriaersuenepeasvevesnesrveauwesanevess 82.2 Nam đông trùng ha thảo - 2522 ©2222222222EE22122212712212212211211221211211 21.2 xe 82.2.1 Tổng quan về nam đông trùng ha thảo 2-2 ©2222222222E222E22E222E22Ezzzxze 82.2.1.1 Nam Cordyceps sinensis 7 5 ẢẢẢ 82.2.1.2 Nam Codyceps militarvis cccccccceccesceseeseeseessessessessessessessessessessessessessessesseeseeseess 92.2.2 Ham lượng các hợp chat sinh học trong nam đông trùng ha thảo - 102.2.3 Tác dụng của nam đông trùng hạ thảo 2-2222 522222222222222zzzzzzrsrez 12

2.2.3.1 Chong vn 12

2.3.3.3 Chống lão hOa occ ccccececeeessesseessesseeseessesseessetsessiesiessiessetsissseeineeiesiessnseseteneeseess 13

2.3.3.4 Hỗ trợ ha đường huyết ở bệnh nhân tiểu đường -2- 22 2222222222522 13

2.3.3.0, Giải HIẾN SỨC khée sinh, ý *#sssss6ysgn1066240521040/03053080303Gã38PGG8ESEASEGS22SQIASSSS9ESSI0819408300088 132.3.3.6 Giảm mệt mỏi và tăng cường khả năng phục hồii - 2 25522222252 132-8-7: (a6 Chung oh: ——————————————— 2aS00đHigưinnS4E¿SEE0A1000Se30.20050./580.380d0E 142.3.3.8 Hỗ trợ điều trị viêm gan mãn tính và các bệnh liên quan - 14

CHUONG 3 VAT LIEU VÀ PHƯƠNG PHÁP 2-22 s+2E£2E££E£+E+£E+Ezzzzzzez 15

3.1 Thới giai và›địa điểm mgÌhiễn cỨN, «e2 S1, 40, 0233106182010006.48116 15Sods, Wat LSU TP W160 CU ssseancssaseneepsasese aes asr orcs mess resale ademas uae users iowa arama 15 3.2.1 Cac nguyén 0 i0 ìn‹ va 15

Ce hốt uà | ————— 15

| a ne a ee 1ã

3.2.2.2 Thiết bị 5 2 221221212122121121221211212112112111211212121121012112111211 11112 ceg 15

3.4 Xác định hàm lượng các nguyên liệu co bản tao kẹo cứng -5- 17

3.5 Phuong 9: 96202001 183.5.1 Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) 22©525525525525522 183.5.2 Độ âm của kẹo thành phẩm ee 193.5.3 Do hàm lượng tro tổng 86 c.cccccecsesceessesseesseesessesseessessesssssesseesessesseeseesneesees 193.5.4 Định lượng polyphenol có trong mẫu kẹo ¿2 2252 +++2+2E2+z£+zzzzzzxzzz 203.5.5 Khảo sát khả năng kháng oxy hóa bằng DPPH 2 2222z22zz22z22zz£2 213.5.6 Kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm 222222222222EE22E22EE2EE2E222Ezzxzzzxeex 213.5.6.1 Dinh lượng Coliform Va LvCOIt scsssveseesssseveessevsvenaennasssesaeesernaueemesvenresserenses 21 3.5.6.2 Dinh tinh 032///,12)/, //.00nng ẢẢẢ 223.5.6.3 Dinh luong tong vi sinh vat hiéu khi va tong nam men - nam mốc 233.6 Ảnh hưởng của tỉ lệ cao đông trùng hạ thảo tới chat lượng kẹo - 23

57 XỈ lý 90 VW táng nh ngan thành, G3 E10 44)öggãutUGã84GiãkEQ)SHEíQEàjkgthàZhi2S9VE4giLã83.124138801A80088280 24

SDLP 0 47104 UA 2 My: sim" 09.“ 25

4.1 Xác định hàm lượng các nguyên liệu cơ bản tạo kẹo cỨng - -=+- 25 4.1.1 Do độ ngọt và độ cứng của kẹO - - - - - c2 +22 2221122111231 2112111211 1 key 264.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ cao đông trùng hạ thảo tới chất lượng kẹo - 274.2.1 Độ cứng và độ ngọt của kẹo đông trùng ha thảo -+-+++cssssecesess 28

VI

4.2.1.1 Độ cứng của kẹo đông trùng hạ thảo eee S222 re 28 4.2.1.2 Độ ngọt của kẹo đông trùng hạ thảo - - 5222 2222 ssrrrirsrrsrrrrrrrrres 284.2.2 Độ âm và hàm lượng tro của kẹo đông trùng hạ thảo 2-52 2552 294.2.3 Hàm lượng polyphenol có trong kẹo đông trùng ha thảo eee 294.2.3.1 Kết quả định tính các hợp chất có trong kẹo thành phẩm - 294.2.3.2 Kết quả định lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học trong kẹo thành phâm294.3.4 Hàm lượng Adenosine và Cordycepin có trong kẹo đông trùng hạ thảo 30

4.2.5 Khả năng kháng oxi hóa của kẹo đông trùng ha thao - 304.3 Kiểm tra độ an toàn của sản phẩm theo chỉ tiêu vi sinh vật - 3 Í4.3.1 Định lượng tông số nắm men - nắm mỐc - + 2+ +Sk+E£EE+E£E££E+E£E+zEzEezxez 313.3.7, Định lượng tông số ví sinh vật hiểu khÍ c« eiisiiisisarasaoeuassaeE Ï4.3.3 Dinh lugng Coliform A0 32 4.3.4 Định lượng Salmonella cccccsovcnscrsvsssnosevssenssssaranenucsviacr vorsnrnacstaveonssseseenssovasvansaveees 224A Quy trình sẵn xuất kẹo hoãn Chi e.sisreiiiiiikiisissiieearianoaeoosoE-ÄCHUONG 5 KET LUẬN VÀ DE NGHỊ, 2 + SseSE+E2EE£EE2EEEEEEEEEEEEEEEEEEerxrei 36oo

ee | en

TAI LIEU THAM KHAO 0oeeoccoc esos ssoscsosssssesosssssesuesseesisesssesisstsessesssesssessseteseseeseeeeees 37PHU LUC

vil

DANH SACH CAC CHU VIET TAT

: Brain Heart Infusion : Buffered Pepton Water

: Bộ y tế

: Colony — Forming Unit : Cộng tác viên

: 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl : Dichloran Rose Bengal Chloramphenicol

: Đông trùng hạ thao

: Hektoen Enteric: sac ký lỏng hiệu năng cao: Inhibitory concentration 50%

: Liều gây chết trung bình: Liều dung nạp tối da: Nghiệm thức

: quy chuẩn Việt Nam: Rappaport-Vassiliadis Soya Pepton

: Tryptone Bile X-glucuronide: tiêu chuẩn Việt Nam

: Trypton Soya Agar : Xylose Lysine Deoxycholate

vill

DANH SÁCH CÁC BANG

Trang

;71110 D0 30c 4

Bảng 2.2 Nhiệt độ sôi của dung dịch saccharose phụ thuộc vảo nhiệt độ 5

Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng của đường saccharose dùng sản xuất kẹo 5

Bang 2.4 Chỉ tiêu chất lượng của axit citric trong sản xuất kẹo - 8

Bảng 3.1 Ti lệ các nguyên liệu có trong một mẻ Keo - eee eeeeeeeeeeeees 17 Bang 3.2 Tỉ lệ phối trộn đông trùng hạ thảo vào kẹo 2©-¿22z2sz22z22222 24 Bảng 4.1 Đánh giá cảm quan các công thức kẹo -++-++c+sc+sc+eezerree 25 Bang 4.2 Kết quả đo độ ngọt của kẹo với các tỉ lệ đường khác nhau 26

Bảng 4.3 Kết qua đo độ ngọt của kẹo cứng đông trùng hạ thảo -. 28

Bảng 4.4 Kết qua đo độ am của kẹo đông trùng ha thảo -22-555c555: 29 Bảng 4.5 Kết quả hàm lượng polyphenol của cao chiết đông trùng hạ thảo và kẹo Bảng 4.6 Hàm lượng Cordycepin và Adenosin trong kẹo cứng đông trùng ha thảo 30 Bảng 4.7 Kết quả xác định ICso theo phương pháp DPPH -2-22 30

1X

nT mĩ HO tu eeeaeteebanestbtoplBpseobecgtahondroshtotdfstsiatdstcdtyisse 10Cấu trúc hóa học của Cordycepin va Adenosine - 1]

Sơ đồ quy trình làm kẹo cứng nền 2222 252222+222z22zz2sc2 16

Hình ảnh kẹo với các tỉ lệ đường khác nhau - 5=+ 25

Độ cứng của kẹo sau 14 ngày với các tỉ lệ đường khác nhau 26ao: chiết đồng trùng hạ THÊ se seeseesocundsddblgocgcE06004002010-006001004001006 27Hình anh kẹo cứng có bổ sung đông trùng hạ thao 28

Độ cứng của kẹo đông trùng hạ thảo khi bổ sung cao chiết 28

Kết quả phát hiện nắm men - nắm mốc trên môi trường DRBC ở nồng độ

38503455195 03638.91556358011 ESSSSSEIJGHSA/SES9/18043E4S/04SS45.383890.50G03189G1S0G1401L4E.810108/01405030188 31

Kết quả phát hiện tổng số vi sinh vật hiếu khí trên môi trường PCA ở nồng

OE 32Kết qua phat hiện Coliform trên môi trường VRBL ở nồng độ 10° 32Kết quả phát hiện E.coli trên môi trường DRBC ở nồng độ 101 32Hình 4.10 Kết quả phát hiện Sa/monella trên môi trường XLD và HE ở nồng độ 10°!

oa och wm ls a a arene na leona eeu 33

Hình 4.11 Quy trình sản xuất kẹo cứng đông trùng ha thảo -5-52- 34

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Ngành bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng ôn định (khoảng2%/năm) Dân số phát triển nhanh khiến nhu cầu về bánh kẹo cũng tăng theo TheoEuromonitor International, thị trường bánh kẹo toan cầu được dự báo sẽ đạt 237 ty USDvào năm 2022 Tốc độ tăng trưởng trung bình ngành bánh kẹo trên thé giới 1,5-3% vàriêng Đông Nam Á là 3% (theo thống kê của công ty chứng khoán Vietinbank)

Những năm gan đây, cùng với sự phát trién của nền kinh tế và sự gia tăng trongquy mô dân số với cơ cấu trẻ, bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởngcao và ôn định tại Việt Nam Ngoài ra, dân số với quy mô lớn, cơ cau dân số trẻ, tỷ lệ

dân cư thành thị tăng cao cũng khiến cho Việt Nam trở thành một thị trường tiềm năng

về tiêu thụ hàng lương thực thực pham trong đó có bánh kẹo

Thị trường bánh kẹo ở Việt Nam được dự đoán sé tạo ra doanh thu 8,5 tỷ USD

vào năm 2023, với mức tăng trưởng hàng năm là 10,17% (CAGR 2023-2028) TheoStatista, doanh số từ thị trường bánh kẹo tại Việt Nam ước tính đạt khoảng 14,31 ti USDvào năm 2023, cao hơn 8,6% so với năm 2022, và dự báo tốc độ tăng trưởng bình quânhàng năm khoảng 10,3% trong giai đoạn từ 2023 — 2027 Nếu so sánh ở phạm vi toàn

cầu, doanh thu tại thị trường lớn nhất thế là Mỹ đạt khoảng 299,5 tỉ USD, cao hơn gần

20,9 lần so với doanh thu tại thị trường Việt Nam Ngoài ra, doanh thu từ thị trườngbánh kẹo được dự báo đạt khoảng 8,5 tỉ USD năm 2023.

Hậu covid — 19, mong muốn của người tiêu dùng về đồ ăn vặt trong đó có cácsản phẩm từ kẹo vẫn tiếp tục mạnh mẽ Họ tìm đến bánh kẹo vì điều này, nhưng họ cũngbắt đầu nghĩ đến sức khỏe Thách thức đang diễn ra của ngành bánh kẹo là giải quyếtvan đề của cả hai Bên cạnh đó hương vị cũng là động lực mua hàng chính đối với người

tiêu dùng bánh kẹo Do đó các nhu cầu đổi mới về việc cung cấp các kết cau tương phản

và bổ sung khác nhau, cũng như các định dang thay thé dé đem lạ trải nghiệm mới cũng

là một thách thức mới trong ngành bánh kẹo.

Bên cạnh đó, đông trùng hạ thảo (Cordyceps militaris), là một loại được liệu quý

có nhiều tác dụng chữa bệnh, tốt cho sức khoẻ va phù hợp với nhiều lứa tuổi Cordycepin

va Adenosine là hai hợp chất quan trọng nhất dùng dé đánh giá chất lượng nguyên liệu

này Cordycepin chỉ có trong đông trùng hạ thảo, đóng vai trò quan trọng trong việc hỗ

trợ điều trị ung thư (Fan và ctv, 2012; Peter và ctv, 2008), chống viêm (Shashidhar và

ctv, 2013), bảo vệ gan, phổi (Buer1z và ctv, 2005), bảo vệ thận và giảm chấn thươnglách do tiểu đường (Ma và ctv, 2015) Adenosine có tác dung chống viêm, tác dụng tốttrên phổi, hệ tim mạch, tuần hoàn và thần kinh trung ương (Hori và ctv, 1991) Ngoài

ra, hạ thảo còn chứa nhiều các hoạt chất khác với công dụng tuyệt vời cho sức khỏe như:

17 loại axit amin khác nhau, lipit, nhiều loại nguyên tổ vi lượng và vitamin

Hiện nay, việc bổ sung dưỡng chất đề tăng cường sức khỏe đang được rất nhiềugia đình Việt quan tâm Bên cạnh chế độ ăn uống hằng ngày người Việt sẽ ưu tên sửdụng một số thực phẩm chức năng cần thiết Với một thị trường kẹo đầy tiềm năng,nhưng hiện nay kẹo dinh dưỡng (kẹo chứa các hoạt tính sinh học có lợi cho sức khỏe)

vẫn còn khá mới mẻ Thêm vào đó thì đông trùng hạ thảo được xem như một loại dược

thảo quý hiện nay được bán ở các dạng như: dạng nước, dạng viên nang, dạng bột, dạngtúi lọc, Nhưng ở dạng kẹo thì còn ít Do đó nghiên cứu “Xây dựng quy trình sản xuất

kẹo cứng đông trùng hạ thảo” được thực hiện, để tạo ra một loại kẹo chức năng hỗ trợtăng cường đề kháng

1.2 Mục tiêu của đề tài:

Mục tiêu của dé tài này là xây dựng quy trình chế biến kẹo cứng bổ sung đôngtrùng hạ thảo.

1.3 Nội dung nghiên cứu:

Đề thực hiện các mục tiêu đã đề ra, nghiên cứu này bao gồm 3 nội dung chính:Nội dung 1: Xác định hàm lượng các nguyên liệu co ban tạo kẹo cứng

Nội dung 2: Ảnh hưởng của tỉ lệ đông trùng hạ thảo tới chất lượng kẹo

Nội dung 3: Kiểm tra độ an toàn của sản phẩm kẹo theo tiêu chuẩn của Bộ Y tế(QCVN 8-3:2012/BYT)

CHUONG 2 TONG QUAN TÀI LIEU

2.1 Dai cương về kẹo

2.1.1 Lịch sử về kẹo

Khoảng 3500 năm trước đây, người Ai Cập cô đại đã sản xuất ra kẹo ngọt Có bằng

chứng cho thấy rằng vào thời điểm này hầu hết kẹo ngọt được làm từ mật ong Trong

khi đó ở Ấn Độ hay Trung Hoa sử dụng đường thu được từ quá trình bốc hơi thô của

nước ép trái cây Vào thế kỷ thứ 7 tai Persia, mía được trồng phô biến nhờ đó việc pháttriển đường mía cũng ra đời từ đây (Hồ Hữu Long, 1983) Đến thé kỷ thứ 13, nhờ conđường biên phát triển, mía đã được trồng lan rộng từ vùng Địa Trung Hải đến các nước

Châu Mỹ La Tinh đến Châu Á Sau đó mía được trồng ở khắp các nước trong vùng nhiệt

đới và cận nhiệt đới Cho mãi đến thế kỷ thứ 16 nhờ thương mại hoá việc chế biến đườngnên kẹo mứt trở nên ngày càng phô biến Rồi dần dần, bên cạnh nguyên liệu truyềnthống là đường dé làm kẹo, hàng loạt nguyên liệu khác được phát hiện làm cho kẹo ngàycàng trở nên phong phú về chủng loại, có thé kế đến như cacao cùng với đường dùng dé

sản xuất sôcôla hay thêm sữa dé sản xuất sôcôla sữa Bo và sữa cùng với đường dé làm

kẹo caramen, rồi sau đó là các loại đường khử, mạch nha cùng các chất tạo bọt và tạonhũ, các chất 6n định đã biến kẹo từ thủ công trở thành khoa học Bên cạnh đó các dâychuyền công nghệ mới ra đời đã giúp cho việc sản xuất có thé diễn ra một cách liên tục

và tự động hoá Tất cả các yếu tố trên đã thiết lập nên một công nghệ sản xuất kẹo hiệnđại và phổ biến trên khắp thế giới mà chúng ta được thấy như ngày nay Theo quan điểmkhoa học hiện đại, ngày nay ta có thể hiểu kẹo là một từ về mặt kỹ thuật dùng dé xácđịnh một hỗn hợp đường saccharose và mạch nha được nau ở nhiệt độ cao, kết quả làthu được một khối hỗn hợp mang các tính chất đặc trưng sau:

Về mặt cảm quan, không thấy các hạt tinh thé đường

Độ ẩm còn lại thấp, dẫn đến kết quả là kẹo có thé hút âm trong không khí.Sau khi nấu, thì ngoài hai thành phần chính là đường sucrose và mạch nha sẽ cóthêm một lượng đường khử là kết quả của sự nghịch đảo đường trong quá trình nấu

Tuy nhiên định nghĩa trên không đề cập được những tính chất vật lý đặc trưng

mà các nhà sản xuất kẹo cần phải nam bắt dé kiểm soát chất lượng của sản phẩm Một

số khái niệm sau có thê làm rõ hơn về cấu trúc kẹo: Kẹo là một thẻ trạng thái vô định

hình, quá bão hoà, không bị kết tinh của hỗn hợp đường đun sôi Đặc điểm các loại

3

kẹo phụ thuộc vào tỉ sỐ giữa đường sucrose/mạch nha và lượng nước còn lại trong kẹo(Lê Thanh Nguyên và ctv, 2011).

2.1.2 Phân loại kẹo

Người ta có thê phân loại kẹo theo 2 khóa:

Nếu phân loại theo hàm lượng nước thì có các loại sau:

Kẹo cứng: độ am < 3%

Kẹo mềm: độ âm 12-20%

Kẹo dẻo: độ ẩm 5-10%

Phân loại theo đặc trưng của thành phần kẹo:

Bảng 2.1 Các loại kẹo (Lê Thi Thùy, 2013)

Nhóm Ching loại Nhóm Ching loại

Kẹo hoa quả as Socola thuan chatKeo cứng Keo bo ì Socola có nhân

Keo tinh dau Keo dinh Keo dinh dưỡng

: Kẹo cao su dưỡng Keo khang sinh

liệm Bữo Keo mè xửng Kẹo mềm tinh bột

Keo nhân bột quả Kẹo mềm agar

— Keo nhân bột hat thom Keo mém Keo mém pectinKeo có nhân a x :

Kẹo nhân rượu Keo mêm gelatinKeo có nhân khác Kẹo mềm albumin2.1.3 Giá trị dinh dưỡng của kẹo

Kẹo mang lại nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chấtkhoáng, sinh té, Hơn nữa da dày có thé hấp thu dé dàng các chất cacbonhydrat Trongkẹo đường chiếm tỉ lệ khá cao và cung cấp khoảng 4,2 kcal/g đường

Ngoài ra, chất béo còn có hàm lượng tương đối lớn trong đồ ngọt, mỗi gam chất

béo cung cấp khoảng 9,3 kcal Albumin còn là dưỡng chất quan trọng trong đồ ngọt, cótác dụng cân bằng cơ thê cả về số lượng và chất lượng Albumin trong kẹo có thê là sữa,trứng, đậu phộng Nhiều khi ta ăn kẹo cũng là đang cung cấp cho cơ thể một năng

lượng nhất định Điều này còn tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu sử dụng (Trần Việt

Ý và ctv, 2012)

2.1 Các nguyên liệu làm kẹo

2.1.1 Chất tạo ngọt

2.1.1.1 Đường saccharose

Saccharose còn được gọi là sucrose, rất phố biến trong tự nhiên có nhiều trongmía, củ cải đường, thốt nốt Tén tại đưới dạng tinh thể nhưng cũng có thé tồn tại dướidạng vô định hình nhưng không bền, có vai trò cung cấp năng lượng cho cơ thê.

Saccharose có công thức phân tử là C¡zHzzO¡¡ Khối lượng phân tử: M = 342.Khối lượng riêng của đường d = 1,5879 g/cm Saccharose có hoạt tính quang học.Saccharose ở trong môi trường axit, đặc biệt ở nhiệt độ cao dễ bị thuỷ phân cho raglucose và fructose Hiện tượng này gọi là nghịch đảo đường Đường saccharose cónhiệt độ nóng chảy tương đối cao tne = 186 — 188 °C Thông thường saccharose ít hút

âm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng từ 130 °C) thì có khả năng hút 4m mạnh

còn đến 160 °C thì bắt đầu cho phản ứng caramen hóa (Yuadkin và ctv, 1971)

Bảng 2.2 Nhiệt độ sôi của dung dịch đường saccharose phụ thuộc vào nồng độ

Nồng độ Saccharose (%) Nhiệt độ sôi (°C)

lượng NaCl, Trong quá trình san xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo có

hiện tượng co thể tích Nguyên nhân là do các tạp chất như keo trên bề mặt saccharosegây nên.

Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng của đường saccharose dùng sản xuất kẹo

Chỉ tiêu Yêu cầu

2.1.1.2 Đường dextrose

Theo cục quan lý được pham và thực phẩm Hoa Ky, đường dextrose là tên gọi của

một loại đường đơn giản được sản xuất từ bắp (ngô) và các loại khác như khoai tây, lúa

mi, cellulose hoặc bột san Đường dextrose gần giống với đường fructose và nếu xét

về mặt khoa học thì chúng giống với đường glucose (một loại đường có trong máu)

Đường dextrose tồn tại dưới dạng bột, màu trắng, dé tan trong nước Nó có vị ngọt nhẹ

không ngọt gắt như đường mía Đường dextrose có công thức hóa học C¿HizOs.HạO.2.1.1.3 Glucose syrup

Mạch nha đã được sử dụng như một nguyên liệu chính trong công nghiệp chế biến

thực phẩm trong đó bao gồm

Định nghĩa: mạch nha là một dung dịch đậm đặc và đã qua chế biến của đường ølucose và maltose cũng như các polymer khác của D- glucose thu được từ sự thuỷ phântinh bột Các loại tinh bột dùng dé sản xuất mạch nha là tinh bột lúa mạch, tinh bột khoaitây hay bột bắp Thực tế cho thay nếu thuỷ phân tinh bột bang enzyme thì mạch nha thuđược có chất lượng cao hơn so với thuỷ phân bằng axit

D-Theo Lê Thị Thùy (2012) tác dụng của mạch nha đối với kẹo: chức năng của mạchnha trong công nghiệp chế biến kẹo gắn liền với những tính chất của kẹo Như đã trìnhbày thì kẹo cần các yêu cầu sau:

Keo không được dé cho lên men cũng như không dé cho các loại nam mọc

và các hư hỏng vi sinh khác trong suốt thời gian tồn trữ

Các kinh nghiệm thực tế trong sản xuất kẹo cho thấy nếu hàm lượng chất khôtrong kẹo thấp hơn 75 % khối lượng thì chắc chắn rằng nam mốc va nam men sẽphát triển và gây hư hỏng cho kẹo, còn ngược lại nếu hàm lượng chất khô cao hơn

75 % thì điều đó rất khó xảy ra

Nông độ saccharose bão hòa trong nước ở 20 °C là 67.1 % khối lượng Bởi

vậy nếu chi dùng saccharose thì không thé thu được sản phẩm có hàm lượng chatkhô cao trên 75% để đề phòng các hư hỏng như đã đề cập ở trên Chính vì vậy

chúng ta sử dụng mạch nha để tạo dung dịch ồn định không bị kết tỉnh và có hàmlượng chất khô đạt yêu cầu

Kẹo không phải thay đổi các tính chat vật lý

Những thay đổi chủ yếu của kẹo là xuất hiện các tinh thé không mong muốn

mà chủ yếu là tinh thé đường saccharose, kết quả là làm giảm giá trị cam quan do

tạo cảm giác nhám, thô đối với lưỡi khi ngậm kẹo

Đối với việc sản xuất các loại kẹo từ đường hàm lượng cao thì rõ ràng làkhông thé tạo được sản pham có hàm lượng chất khô 97 % mà không bị hiện tượng

“lại đường” Tuy nhiên van đề này có thé được giải quyết nhờ sử dụng mach nha,

đó là nhờ mach nha có thé tạo cho dung dịch độ nhớt cao hơn, điều này giúp làmgiảm tốc độ kết dính của các phân tử vào các mầm hạt trong sự kết tinh, bởi vậymột dung dịch có độ nhớt thật cao mà người ta gọi là trạng thái đặc giả của kẹođường sẽ ngăn cản sự kết tỉnh hạt

2.1.2 Nước

Kiểm soát số lượng và chất lượng nước sử dụng trong kẹo là bước đầu tiên để đảmbao chat lượng của sản phẩm sau cùng vi tính chất của nước có thé gây ra những rắc rốitrong suốt quá trình sản xuất (Hoàng Kim Anh, 2007)

Nếu dùng nước nhiễm acid thì sẽ không kiểm soát được tỉ lệ đường khử và sự đổi

màu trong suốt quá trình nấu hoặc sẽ làm giảm tác dụng 6n định của pectin nếu ta sử

dụng nước cứng Hơn nữa, nước còn là một dung môi kỹ thuật quan trọng Nước cứngcũng có thể làm giảm năng suất và hiệu quả của máy móc Vì vậy nước sử dụng phải lànước mềm và đã qua xử lý kỹ thuật

Khối lượng nước cũng nên tính toán một cách chính xác đủ dé hòa tan đường nhằmtránh lãng phí trong việc bốc hơi nước trở lại trong quá trình cô đặc kẹo sau này

2.1.3 Axit hữu cơ

Ở nghiên cứu nay sử dụng axit citric - đây là axit phố biến nhất trong chế biến kẹo

Axit citric có công thức hóa học COOH-CH2-C(OH)-COOH-CH2-COOH.

Theo Đàm Sao Mai (2012) axit citric được xem như là một chất bảo quản tự nhiên

và được sử dụng dé bồ sung vị chua cho thực phẩm Có nhiều trong rau quả tự nhiên

đặc biệt là chanh có hàm lượng axit citric khoảng 6 — 8 % chất khô Lượng axit citric

dùng trong san xuất kẹo thường là 0,4 - 1,4 %

Axit citric có dang tinh thể, ngậm một phân tử nước, rat dé tan trong nước hoặccồn Do axit citric dé bị vón cục và biến màu, từ đó gây khó khăn cho sản xuất kẹo nêncân lưu trữ axit ở nơi khô ráo, có nhiệt độ thap.

Bảng 2.4 Chỉ tiêu chất lượng của axit citric trong sản xuất kẹo (Lê Thị Thùy, 2012)

Chỉ tiêu Yêu cầu

Tro <0,4%

Kim loại nặng < 50 ppmTạp chất Không cóMàu sắc Trắng tỉnh2.1.4 Hương liệu

Mùi thơm của kẹo được tạo thành từ mùi thơm của các nguyên liệu có trong kẹo,mùi từ sản phâm của các phản ứng xảy ra trong quá trình nấu kẹo và mùi của hương liệuđưa vào (Nguyễn Phú Đức và Lê Thị Hồng Ánh, 2017; Đàm Sao Mai và ctv, 2012)

Lượng hương liệu đưa vào kẹo phải vừa phải Nếu bỏ quá nhiều hương liệu thì khi

ăn kẹo sẽ cảm thấy sốc mũi, khó chịu và mất cảm giác hài hoà êm dịu của hương thơm.Còn nếu bỏ quá ít hương liệu thì hương thơm sẽ không đủ và sẽ không đạt được hiệuquả cần có Trong sản xuất kẹo người ta thường sử dụng các hương liệu như: hươngcam, hương chanh, hương dâu, hương bạc hà, Ở nghiên cứu này sử dụng hương chanh.2.2 Nắm đông trùng hạ thảo

2.2.1 Tổng quan về nắm đông trùng hạ thảo

Nắm đông trùng hạ thảo có nhiều tên gọi khác nhau như hạ thảo đông trùng, trùngthảo, Day là một loại đông được quý có ban chất là dang kí sinh của loài namOphiocodyceps sinensis thuộc nhóm nam Ascomycetes trên cơ thé ấu trùng của một vàiloài bướm Thitarodes Trong tiếng Tạng được gọi là hạ thảo (cỏ), đông trùng (sâu bọ)

Với tên gọi đông trùng hạ thảo nghĩa là sâu mùa đông, trở thành cỏ mùa hè Được thầylang người Tạng là Zurkhar Namnyi Dorje ghi chép lần đầu tiên trong thé kỷ XV

(Nguyễn Thị Liên Thương và ctv, 2016)

2.2.1.1 Nam Cordyceps sinensis

Tên khoa học: Cordyceps sinensis

Hình 2.1 Nắm Cordyceps sinensis (Paul và ctv, 2009).

Nam Codyceps sinensis (tên gọi khác Ophiocodyceps sinensis) là loài kí sinh trên

ấu trùng côn trùng Phân bố rộng ở chau A và châu Uc với trung tâm đa dang là vùngĐông Á, đó là các cao nguyên cao hơn so với mặt biển từ 4000 - 5000 m

Vào mùa đông hình dang bên ngoài khi nắm đông trùng hạ thảo còn tươi thi trônggiống những con sâu, còn vào mùa hè thì nhìn giống một loài thực vật (thảo mộc) hơn.Nắm đông trùng hạ thảo chủ yếu được tìm thấy vào mùa hè ở vùng núi cao trên 4000 mtrên cao nguyên Thanh Tạng (Thanh Hải - Tây Tạng) và tỉnh Tứ Xuyên (Trung Quốc)

Riêng tên “Đông trùng hạ thảo” được ghi chép là vị thuốc xuất hiện lần đầu tiên trong

cuốn “Bản thảo cương mục” vào đời nhà Minh (năm 1575) Nắm đông trùng hạ thảo

được xếp ngang với nhân sâm về công năng chữa bệnh thuộc vào loại toàn diện nhất

(Nguyễn Thị Liên Thương và ctv, 2016).

Nam Ophiocodyceps siniensis đã được thị trường hóa dưới dạng bồ sung chất dinhdưỡng dưới sự kiểm soát của FDA, do vậy nhu cầu đối với loại được liệu này ngày cảng

được quan tâm (Dong và Yao, 2007) Với sự quan tâm ngày càng tăng đối với nắm đông

trùng hạ thảo đã dẫn tới việc khai thác quá mức và làm cạn kiệt loại dược liệu này (Holliday và ctv, 2004; Hsu và ctv, 2002).

Hình 2.2 Nam C militaris (Park và Phull, 2022).

Nam Cordyceps militaris phân b6 rộng rãi ở độ cao 0 - 2000 m so với mực nướcbiển (Ma và ctv, 2007) Loại nam này cao từ 1 - 8 em, qua thé màu cam đỏ, phát triển

từ những con nhộng đã chết dưới lòng đất Mô nắm bên trong có màu trắng đến camnhạt Hiện nay, nam đông trùng hạ thảo Cordyceps militaris đã được nuôi trồng nhântạo và được dùng dé thay thế cho nam đông trùng hạ thao Tây Tang đang ngày càngkhan hiếm, rất đắt đỏ do chưa thé nuôi trồng nhân tạo

Nam Cordyceps militaris dé dàng hình thành quả thé trong môi trường nuôi caynhân tao Giá trị được liệu cao, hoạt chat Cordycepin trong Cordyceps militaris cao hơn

so với Cordyceps sinensis Cordycepin được chứng minh là có khả năng kháng ung thu,

kháng oxy hóa, kháng viêm, tăng cường hoạt động hệ miễn dịch, gan, thận (Tuli và

ctv, 2014) Nhiều nghiên cứu đã được thực hiện nhằm tìm ra các đặc điểm về di truyềnhọc, nhu cầu về dinh dưỡng và môi trường phát triển, các đặc tính dược liệu và sinh hóacủa nam Cordyceps militaris

2.2.2 Ham lượng các hợp chat sinh học trong nắm đông trùng hạ thao

Nam đông trùng hạ thảo khi thủy phân cho tới 14 - 19 loại axit amin khác nhau vàcác nguyên tổ vi lượng: Na, K, Ca, Mg, Al, Mn, Cu, Zn, Bo, Fe, trong đó cao nhất làphospho Nam đông trùng ha thảo còn chứa nhiều loại vitamin (trong 100 g nam đôngtrùng ha thảo có 0,12 g vitamin B12; 19 mg vitamin A; 116,03 mg vitamin C va còn có

vitamin B2 (riboflavin), vitamin E, vitamin K ), ngoai ra con có khoảng 25 — 30%protein, 8% chất béo và đường mannitol (Trần Van Năm va Lê Thị Diệu Trang, 2014)

Đặc biệt, các axit amin đồi dào nhất trong nấm đông trùng hạ thảo là lysine, axitglutamic, proline và threoline Trong đó, nam đông trùng hạ thảo rất giàu axit béo khôngbão hòa, bao gồm khoảng 70% tổng axit béo, phong phú nhất là axit lenoleic

10

Quan trọng hon cả là trong sinh khối của nam đông trùng hạ thảo có nhiều hop

chất sinh học quan trọng có lợi cho cơ thé, mang lại giá tri dược liệu cao đó là

Adenosine được tìm thấy trong tat cả các sinh vật sống như một thành phan cấutrúc của axit nucleic quan trong Nó là một nucleoside xuất hiện tự nhiên trong tất cả

các tế bào của cơ thê

Công thức hóa học của Adenosine là C1oH13NsO4 Adenosine được tạo thành từadenine gắn với một phân tử đường ribose Liên kết gắn adenin và đường ribose đượcgọi là liên kết B-N9 -glycosidic

Adenosine là một nucleoside purine tự nhiên, được hình thành từ sự phân hủy củaATP thông qua một số phản ứng enzyme được xúc tác bởi enzyme 5' - nucleotidase Nóđóng một vai trò quan trọng trong việc cải thiện lưu thông ngoại vi và hệ thống timmạch, tăng nồng độ oxy trong máu và ức chế sự phát triển của các tế bào thoái hóa.Adenosine như một nguồn dự trữ năng lượng cho cơ thể, hoạt động như một chất nềncho nhiều loại enzyme, và các hợp chất quan trọng như cordycepin, axit cordycepic vapolysaccharide (Nakamura và ctv, 2015).

Adenosine đóng một vai tro quan trong trong quá trình sinh hóa trong sinh vat, làmột nucleoside chính trong trùng thảo Chat nucleoside nay đóng một vai trò quan trọngtrong khả năng miễn dịch và chống viêm, bảo vệ tim mạch Không chỉ vậy adenosinetrong nắm đông trùng hạ thảo còn đóng một vai trò quan trọng trong trầm cảm Đặc biệt

1]

trong các tế bao da, nucleoside nội sinh này, hoạt động tại một hoặc nhiều thụ thé của

nó, có thể tham gia vào quá trình bảo vệ và sửa chữa mô đa, được ứng dụng nhiều trong

làm đẹp Tóm lại, adenosine có trong nam đông trùng ha thảo va các chất tương tự của

nó đã nhận được rất nhiều sự chú ý của các nhà khoa học do các tác dụng được lý khácnhau của chúng (Shonkor, 2010; Das và ctv, 2021).

Hoạt chat Cordycepin là một dược chất có cấu trúc gồm nhân purin liên kết với

đường ribofuranose bằng liên kết B — N9 — glucosid Cordycepin có cấu trúc hóa học

tương tự Adenosine — một loại nucleoside tham gia cau tạo nên RNA, tuy nhiên chỉ khác

là ở vi trí 3? cua Cordycepin là deoxy (-H) con Adenosine là hydroxyl (-OH) Nhờ đó,Cordycepin có thé can thiệp vào nhiều quá trình sinh hóa va phân tử khác nhau trong tếbào, như ức chế con đường sinh tổng hợp purin, gây kết thúc sớm quá trình phiên mã(do Cordycepin không có nhóm -OH ở vi tri 3’, dong vai trò quan trong trong kéo daimạch RNA) Đồng thời Cordycepin cũng can thiệp vào con đường truyền tín hiệumTOR, gây ức chế quá trình địch mã, ức chế tăng sinh và phát triển tế bào, giúp ngănngừa ung thư (Syed va ctv, 2020).

2.2.3 Tac dung của nắm đông trùng ha thảo

biến chứng liên quan đến phương pháp trị liệu ung thư (Liu, 2009)

2.3.3.2 Tăng cường hệ miễn dịch

Điều này có được nhờ việc kích thích thực bảo và tăng sản xuất bạch cầu đơn nhân,

là những yếu tố tham gia vào quá trình miễn dịch

Theo Chen (2009) ở nghiên cứu trên chuột bi lupus ban đỏ, các nhà khoa học đã

thấy rang, dịch chiết từ nắm đông trùng ha thảo có khả năng gây sản xuất yêu tố hoại tử

12

bướu alpha (TNF - alpha), Interleukin (IL) - 6, va IL - 10 làm giảm tình trạng nghiêmtrọng của bệnh và tăng tỉ lệ sống Tuy nhiên, việc sử dụng nam đông trùng hạ thảo đốivới bệnh nhân mắc các bệnh về miễn dịch vẫn cần nghiên cứu thêm.

Trong khi đó, nghiên cứu trên chuột đã ghép tim, họ cũng nhận thay những dấuhiệu khả quan trong việc chống thải ghép (thải ghép là hiện tượng cơ thê thải trừ, tấncông hay phá hủy cơ quan được cấy ghép) (Jordan, 2008)

2.3.3.3 Chống lão hóa

Dù nam đông trùng hạ thảo ở dang tự nhiên hay được nuôi cấy, đều có tác dung

chống oxy hóa đáng ké (Lin và Li, 2011)

Nhờ khả năng chống lại các gốc tự do mà nắm đông trùng hạ thảo có thê ngăn chặn

và giảm các phản ứng oxy hóa xảy ra trong cơ thể, hạn chế sự oxy hóa tế bào, giúp

chống lão hóa cho cơ thể

2.3.3.4 Hỗ trợ hạ đường huyết ở bệnh nhân tiểu đường

Theo các nghiên cứu trên chuột bình thường và chuột mắc bệnh đái tháo đường,các nhà khoa học đã nhận thấy chiết xuất từ nắm đông trùng hạ thảo có khả năng hạ

đường huyết ở chuột bằng cách tăng độ nhạy cảm insulin và tăng khả năng dung nap

glucose từ đó giúp giảm mức đường huyết lúc đói (Lo và ctv, 2004; Balon, 2002)

Ngoài việc sử dụng nam đông trùng hạ thảo, ban có thể tham khảo thêm một sốsản phâm hỗ trợ điều trị tiéu đường dé kiểm soát đường huyết, từ đó cải thiện tình trạngbệnh tiêu đường

2.3.3.5 Cải thiện sức khỏe sinh lý

Từ xa xưa, con người đã sử dụng nam đông trùng ha thảo dé tăng cường chức năngtình dục của con người Họ xem đây là một loại thảo dược giúp tăng cường ham muốn,đồng thời phục hồi sức khỏe sinh dục ở cả nam và nữ

Tác dụng cải thiện sức khỏe sinh ly có được nhờ vao việc điều hòa lượng mau,

tăng cường giải phóng testosterone vào huyết tương Thông qua đó cải thiện chức năng

tình dục ở nam giới (Drewes, 2003).

2.3.3.6 Giảm mệt mỏi và tăng cường khả năng phục hồi

Trong y học cô truyền Trung Quốc, nam đông trùng hạ thảo được sử dụng dé phụchồi sức khỏe sau khi bệnh nhờ tác dụng tăng cường sức bên và sức mạnh

Tác dụng này có được nhờ vào việc tăng cường sản xuất ATP (năng lượng của tếbảo), giúp giảm mệt mỏi về thé chat

13

2.3.3.7 Tác dụng bảo vệ thận

Vào năm 2003, Shahed đã báo cáo rằng nắm đông trùng hạ thảo có tác dụng bảo

vệ thận nhờ khả năng chống viêm và chống nhiễm trùng đã được nghiên cứu trên chuột

Mặc khác, nắm đông trùng hạ thảo còn bảo vệ thận nhờ ức chế tăng sinh tế bảotrung bì - hiện tượng xảy ra trước xơ cứng cầu thận

Bên cạnh đó, nó còn bảo vệ thận khỏi nhiễm độc thận mãn tinh do cyclosporin A(thuốc chống thấp khớp) gây ra

Tác dụng miễn dịch tế bào, cũng góp phần vào việc giảm suy thận mãn tính trongmột nghiên cứu trên chuột (Cheng, 1992).

2.3.3.8 Hỗ trợ điều trị viêm gan mãn tính và các bệnh liên quan

Nắm đông trùng hạ thảo giảm viêm gan mãn tính bằng các cách sau:

Tăng cường chức năng miễn dịch ở bệnh nhân viêm gan B mạn tính và xơ

gan giai đoạn sau.

Một số nghiên cứu trên chuột cho thấy, nó ức chế quá trình xơ gan, giảm yếu

tố tổn thương tế bao gan như lipid peroxide, TNF - a (Li va ctv, 2006)

14

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

Nghiên cứu được thực hiện tại BIO 305 tại Khoa Khoa học Sinh học, Trường Đại

học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh

Thời gian thực hiện từ tháng 8 năm 2023 đến tháng 12 năm 2023

3.2 Vật liệu nghiên cứu

3.2.1 Các nguyên liệu làm kẹo

Các nguyên liệu làm kẹo gồm có đường saccharose (công ty Cổ phần ĐườngQuang Ngã!) và đường dextrose (công ty TNHH thương mại va dich vụ Song PhuongHải), glucose syrup (Công ty cổ phần Bibica), hương chanh (Công ty TNHH TMDVTyran), acid citric (Trung Quốc) và nước Cao đông trùng ha thảo được bồ sung vào kẹocung cấp từ công ty tư nhân hữu han Bio Nông Lâm (Thành phố Hồ Chí Minh)

3.2.2 Hóa chất và thiết bị

3.2.2.1 Hóa chất

NaOH (CAT#130 - 732, Xilong), FeCl; (CAT#7705 - 08 - 0, Xilong), thuốc thửFolin-Cioucalteu (Cas#1090010100, Merk), NazCO3 (CAT#497198, Xilong), Plate agar

(PCA), methanol, ethanol, môi trường Dichloran Rose Bengal Chloramphenicol Agar

(DRBC Agar), Violet Red Bile Lactose Agar (VRBL Agar), Tryptone Bile X glucuronide (TBX), Hektoen Enteric Agar (HE Agar), Xylose Lysine Deoxycholate(XLD) và một số hóa chat cơ bản khác

-3.2.2.2 Thiết bị

HPLC 1260 Infinity II LC (Agilent - Mỹ), tủ an toàn sinh học cấp 2, cân chính xácOHAUS PA214, tủ say MEMMERT, máy đo độ cứng LUTRON - FR 5105, lò nungNabertherm Đức, máy đo quang phố UV - Vis Scanning Spectrophotometer Spectro UV

-2510TS, ống falcon, bình định mức, bình hút ẩm, đĩa petri, ống nghiệm, micropipet và

một số vật dụng khác

15

3.3 Quy trình làm kẹo

Quy trình làm kẹo trong đề tài được thé hiện thông qua hình 3.1 dưới đây:

Glucose syrup ————> Đường và nước

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình làm kẹo cứng nên

Quy trình làm kẹo được thực hiện như sau: 28g glucose syrup được hòa tan cùngvới đường trong 24g nước ở 100°C, sau đó tiếp tục gia nhiệt dé nau cho đến khi dungdich đạt đến 146°C Tiến hành tắt bếp và hạ nhiệt độ xuống 100°C, chat phụ gia acidcitric (0,25g), hương chanh (2,75g) được thêm vào và khuấy cho đến khi đồng nhất;hỗn hợp kẹo được đồ vào khuôn silicon và làm nguội ở nhiệt độ phòng cho đến khikẹo cứng lại Lấy kẹo ra khỏi khuôn, bọc lại bằng giấy gói kẹo nilon và bảo quản ởnơi khô ráo, thoáng mat.

16

3.4 Xác định hàm lượng các nguyên liệu cơ bản tạo kẹo cứng

Theo Lê Văn Việt Mẫn và cộng tác viên (2014) hàm lượng đường khử trong kẹo

quá cao sẽ làm kẹo dé hút 4m và bị chảy, nếu quá ít thì khối kẹo dé bị hồi đường Thêmvào đó, lượng nước đề hòa tan đường chiếm khoảng 25 - 30% tổng lượng chất khô hòatan Lượng đường khử trong thành phẩm khoảng 12 - 18% mới đảm bảo chất lượng kẹolàm ra.

Do đó tiến hành bé trí thí nghiệm như sau:

Quy mô 125 g/mẻ kẹo.

Bảng 3.1 Ty lệ các nguyên liệu có trong một mẻ kẹo

Bồ trí thí Tỉ lê đườn Glucose Nước Hương Chất phụ

nghiệm Š syrup (g) (mL) liệu (g) gia (g)

Các mẫu kẹo ở mỗi nghiệm thức khác nhau tiến hành đánh giá cảm quan dựa theophép thử mức độ ưu tiên trên 30 người với nhóm độ tuôi như: 18 đến dưới 30 tuổi, 30tuổi đến 40 tuổi và 40 đến 50 tuổi về các chỉ tiêu mau sắc, vi, cấu trúc về độ nhẫn mincủa kẹo (Lê Duan va ctv, 2016) Trong đó, màu sắc với hệ số quan trọng là 0,8 ; hình

dạng của kẹo (độ nhẫn mịn, hình dang của kẹo sau một khoảng thời gian sau đông cứng)

và trạng thái (độ cứng) với hệ số quan trọng là 1 và độ ngọt có hệ số quan trọng cao nhất

là 2,2 Sau khi có điểm trung bình của từng chỉ tiêu ta sẽ nhân số điểm đó với hệ số quantrọng của từng chỉ tiêu và thu được điểm hiệu chỉnh Cuối cùng cộng lại tất cả điểm hiệuchỉnh thu được điểm đánh giá cảm quan của mẫu kẹo đang đánh giá cảm quan Bên cạnh

đó chỉ tiêu về độ ngọt vẫn sẽ được đo bằng máy khúc xạ kế quang học (Brix kế) dé tăng

tính xác thực, độ cứng được đo bằng máy đo độ cứng LUTRON - FR 5120

T7