Bài báo cáo cuối kỳ môn an toàn thực phẩm và môi trường ngộ Độc thực phẩm phân loại & triệu chứng

Trong một số các trường hợp, thuật ngữ ngộ độc thực phẩmhoặc bệnh do thực phẩm hoặc thực phẩm-bệnh tự nhiên được sử dụng để biểu thị cácbiến chứng đường tiêu hóa xảy ra sau khi tiêu thụ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA MÔI TRƯỜNG -TÀI NGUYÊN VÀ BĐKH 

BÀI BÁO CÁO CUỐI KỲMÔN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNGNGỘ ĐỘC THỰC PHẨM: PHÂN LOẠI

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 3

CHƯƠNG 1: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 4

1.1 Khái niệm ngộc độc thực phẩm 4

1.2 Độc tố và chất độc 5

CHƯƠNG 2: PHÂN LOẠI NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 5

2.1 Phân loại ngộ độc thực phẩm 5

2.2 Các loại ngộ độc thức phẩm và triệu chứng 6

 2.2.1 Chất ô nhiễm sinh học 6

 2.2.2 Các chất độc hại có nguồn gốc tự nhiên 11

 2.2.3 Chất ô nhiễm hoá học 18

 2.2.4  Phụ gia thực phẩm 21

 2.2.5 Các chất độc hại hình thành trong quá trình chế biến thực phẩm, sơ chế, lưu trữ 21 KẾT LUẬN 25

Tài liệu tham khảo: 26

MỞ ĐẦU

Thức ăn là một chất bao gồm các chất dinh dưỡng thiết yếu như carbohydrate,protein, lipid, khoáng chất, vitamin và gia vị để duy trì sự phát triển và các quá trình quantrọng cung cấp năng lượng để sống Một số quốc gia định nghĩa thực phẩm là một chấtnhằm mục đích, hoặc dự kiến hợp lý sẽ được chế biến, chế biến một phần hoặc chưa chế biến để tiêu thụ bởi con người Các loại lương thực hoặc thực phẩm chủ yếu được thuthập thông qua nông nghiệp, nơi chỉ có 4% của 250.000–300.000 được coi là loài thựcvật ăn được, và chỉ 150–200 được con người sử dụng để trồng trọt để ăn vào, trong khisữa, trứng, thịt và cá được lấy từ loài vật Một số nền văn hóa tiêu thụ máu dưới dạng xúcxích hoặc món hầm bằng máu thỏ rừng Thông thường trái cây được ăn sống trong khihầu hết các loại rau và thức ăn động vật và thực phẩm được chế biến qua quá trình nấunướng bao gồm rửa, cắt, cắt tỉa, và thêm các loại thực phẩm hoặc thành phần khác để làmcho thực phẩm ngon Một số loại thực phẩm cũng được sản xuất dưới dạng thực phẩmđóng gói như thịt chế biến sẵn, cá chiên, trái cây ngâm và nước trái cây, đồ uống, sảnphẩm sô cô la, khoai tây chiên, v.v., liên quan đến việc ướp muối, đóng rắn, đông cứng,sấy khô, ngâm chua, lên men và hun khói để chế biến các loại thực phẩm có sẵn trongnhiều nhà hàng và cửa hàng thực phẩm, và thường được tiêu thụ ở hầu hết các nền vănhóa Tuy nhiên, đôi khi những thực phẩm này có thể là nguyên nhân gây bệnh, thậm chí

tử vong do có thể bị ô nhiễm hoặc sự tạp nhiễm WHO ước tính rằng cứ 10 người thì có 1người bị ốm do ăn phải thực phẩm và gây ra 420.000 ca tử vong hàng năm trên toàn cầu,trong đó khoảng 30% là trẻ em dưới 5 tuổi Theo Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừaDịch bệnh (CDC),> 250 bệnh lây truyền qua thực phẩm đã biết do 31 mầm bệnh vi sinhvật gây ra (vi khuẩn, nấm, vi rút hoặc ký sinh trùng) và prion và 48 triệu người bị bệnh,128.000 người phải nhập viện, và 3000 người chết mỗi năm ở Hoa Kỳ Việc sử dụng trànlan các hóa chất trong trồng trọt, canh tác, sản xuất, nấu nướng, đóng gói, phân phối vàbán cũng là một mối quan tâm lớn khác đối với ngộ độc thực phẩm dẫn đến nghiêm trọngrủi ro sức khỏe và đe dọa tính mạng các bệnh lâu dài như ung thư Hiện nay an toàn thựcphẩm đã trở thành một vấn đề toàn cầu Trước tiên, để làm được điều đó chúng ta cần tìmhiểu về ngộ độc thực phẩm và phân loại ngộ độc thực phẩm

CHƯƠNG 1: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM1.1 Khái niệm ngộc độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm, còn gọi là ngộ độc thức ăn hay trúng thực, là tình trạng gây ra

do ăn, uống phải thức ăn, nước uống bị nhiễm khuẩn, nhiễm độc hay những loại thựcphẩm bị biến chất, ôi thiu, có chất bảo quản, chất phụ gia Bệnh có thể gây nguy hại đếnsức khỏe của con người và sẽ khỏe hơn sau vài ngày được điều trị

Chắc chắn, ngoài các chất dinh dưỡng, thực phẩm còn chứa các chất độc hại có thểgây độc ở liều lượng thấp, và ngay cả những hóa chất vô hại với một lượng nhỏ, nhưng

có thể làm hư hại với số lượng lớn Chúng có thể xâm nhập vào thức ăn trong quá trìnhtăng trưởng, trồng trọt, hoặc chuẩn bị Chúng có thể được hình thành trong thực phẩmthông qua sự tương tác của các thành phần hóa học, tích lũy trong quá trình bảo quản,hoặc chúng có thể được cô đặc từ các thành phần tự nhiên của món ăn Vi sinh vật có thểđược đưa trực tiếp vào thực phẩm từ động vật, thực phẩm khác hoặc môi trường trongquá trình chuẩn bị thực phẩm Các chất độc có thể là do sự phát triển của vi khuẩn vànấm mốc trong thực phẩm Trong một số các trường hợp, thuật ngữ ngộ độc thực phẩm(hoặc bệnh do thực phẩm hoặc thực phẩm-bệnh tự nhiên) được sử dụng để biểu thị cácbiến chứng đường tiêu hóa xảy ra sau khi tiêu thụ một loại thực phẩm cụ thể gần đâyhoặc uống Ở góc độ rộng hơn, ngộ độc thực phẩm, hay thức ăn độc tính, là một thuậtngữ được sử dụng để ám chỉ các tác dụng phụ gây ra trực tiếp bởi thực phẩm hoặc phụgia thực phẩm lên người nhận là vật chủ mà không có sự tham gia của cơ chế miễn dịch

 Hình 1.1: Nguyên nhân & triệu chứng ngộ độc thực phẩm

1.2 Độc tố và chất độc

Trước khi phân loại ngộ độc thực phẩm, một số khái niệm cần được xácđịnh Thuật ngữ 'độc tố' nói chung đề cập đến các chất độc hại được tạo ra bởi các hệthống sinh học như như thực vật, động vật, nấm hoặc vi khuẩn Chúng thường là meta-các sản phẩm bolic đã phát triển thành cơ chế bảo vệ cho mục đích xua đuổi hoặc tiêudiệt động vật ăn thịt hoặc mầm bệnh Các thuật ngữ 'chất độc hại' được sử dụng cho cácchất độc hại được tạo ra bởi, hoặc là sản phẩm phụ của con người (do con người tạo ra).Những chất độc hại này có thể tạo ra, theo sự bộc lộ và liều lượng, các loại nhiễm độckhác nhau: cấp tính (độc tính gây ra ngay sau khi tiếp xúc ngắn hạn đối với một chất cóhại), subchronic (độc tính do lặp lại- liều lượng trong một khoảng thời gian dài, nhưngkhông phải là liều lượng tạo thành một phần đáng kể của tuổi thọ bình thường), và mãntính (kết quả của việc tiếp xúc lâu dài với một chất độc hại)

CHƯƠNG 2: PHÂN LOẠI NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM2.1 Phân loại ngộ độc thực phẩm

Có một số lưu ý khi phân loại chất độc thực phẩm Trong tài liệu, các phươngpháp phân loại khác nhau có thể được tìm thấy, chẳng hạn như theo thời gian ủ bệnh, hóachất cấu trúc của chất độc, mục tiêu độc chất, hoặc phân loại liên quan đến thiết lập dùngsai đối với các chất độc hại Chẳng hạn như dư lượng thuốc trừ sâu, thuốc được sử dụngtrong sản xuất thực phẩm mals, kim loại nặng, chất hữu cơ clo, nitrosamine, nitro-các hợpchất samides và N-nitroso, mycotoxin, furan Chúng ta có thể tìm thấy các chất khác,chẳng hạn như độc tố có trong cá và động vật có vỏ, vi khuẩn đã được tạo sẵn chất độc vànhững chất khác mà dùng sai có thể không được thiết lập Trong bài viết này, một phânloại đơn giản gồm năm nhóm sẽ là được sử dụng để mô tả các chất độc hại theo nguồngốc của chúng:

Nhiễm độc do thực phẩm gây ra khi các chất độc hoặc chất độc từ vi khuẩn cótrong thức ăn ăn vào Những chất độc này là nói chung không mùi và không vị, và chúng

có khả năng gây ra bệnh ăn ngay cả khi vi sinh vật đã được loại bỏ Clostridiumbotulinum (trong thực phẩm đóng hộp không đúng cách), Staphylococcus aureus (trongthịt, trứng và sữa) và Bacillus cereus (trong thực phẩm giàu tinh bột) là mầm bệnh quantrọng nhất gây nhiễm độc do vi khuẩn Bảng 2.1 cho thấy nhiều nhất mầm bệnh quan

trọng, sự xuất hiện của chúng, sự lây truyền chính các tuyến đường, triệu chứng và cácbiến chứng có thể xảy ra hoặc mãn tính di chứng.

2.2.1.2 Nhiễm khuẩn

Nhiễm trùng do ăn thực phẩm có chứa số lượng lớn vi sinh vật gây bệnh, có khảnăng tạo ra hoặc thải ra một chất độc khi chúng ăn vào Nontyphoidal Salmonella (sốnghoặc nấu chưa chín thực phẩm có nguồn gốc động vật), Clostridium perfringens vàCampylo-bacter spp (trong nước và các sản phẩm thô) là quan trọng nhất nhiễm trùng do

vi khuẩn góp phần vào việc mắc phải trong nước các bệnh do thực phẩm Bảng 2.1 phácthảo thông tin về các mầm bệnh quan trọng nhất gây ra nhiễm trùng do vi khuẩn và sự xuất hiện của chúng, các đường lây truyền chính, các triệu chứng, và các biến chứng hoặc

di chứng mãn tính có thể xảy ra

Mầm bệnh Môi trường sống

Các tuyếnđường truyềnchính

Triệu chứng

Các biến chứng cóthể xảy ra hoặc dichứng mãn tính

Giăm bông tự chế biến tại nhà

xích Khôngđúng cách thựcphẩm đóng hộp,tỏi ngâm dầu,thực phẩm bọcchặt

Các triệu chứngban đầu từ 4giờ đến 8 ngàysau khi ăn baogồm

tiêu hóa khôngđặc hiệu cáctriệu chứng và

tê liệt, bao gồm

tê liệt của cơ thể

Chứng ngộ độc thịt làmột bệnh nghiêmtrọng, đôi khi gây tử vong, bệnh tật gây rabởi một sức mạnh chấtđộc thần kinh hìnhthành trong sự pháttriển của C botulinum

Bacillus cereus

và Bacillus

spp khác

Đất và thảm thựcvật

Ngũ cốc, cơm,súp, rau, bánhpudding, nướcsốt, kem, khácthực phẩm giàutinh bột

Loại tiêu chảy:

chảy nước, tiêuchảy, đau bụng,chuột rút

Loại nôn: buồnnôn và nôn mửa

Các biểu hiện lâmsàng khác sự xâm lượccủa B cereus vànhiễm trùng bao gồmnghiêm trọng toànthân và sinh mủ nhiễmtrùng, hoại thư, viêmmàng não nhiễmtrùng, viêm mô tế bào,viêm nhãn khoa, áp xephổi, trẻ sơ sinh tử vong, và viêm nội tâm

Campylobacter

 jejuni

Ruột của độngvật và chim, sữatươi, chưa qua xử 

lý nước, bùn thải

Nước bị ônhiễm, thô sữatươi hoặc nấuchưa chín thịthoặc gia cầm,hoặc động vật

có vỏ

Nhức đầu, sốt

và đau cơ 2-5ngày sau khiuống; Đau bụngnặng, buồn nôn

chảy Có thể 7– 

10 ngày qua

Có thể dẫn đến viêmkhớp phản ứng và thầnkinh rối loạn ở 2–10%trong số người bệnh

lý bởi côngnhân với vệsinh cá nhânkém

Tiêu chảy vàkiết lỵ (tiêuchảy ra máu vàchất nhầy trongphân), nônmửa, bụngchuột rút, đautrực tràng vàsốt, xuất hiện12–50 giờ saukhi nhiễm trùng

và kéo dàivài ngày đến 2tuần

Hội chứng Reiter,phản ứng viêm khớp

và tan máu hội chứngtăng urê huyết Mộtvài các chủng có liênquan đến tỷ lệ tử vong

từ 10–15%

Brucella spp

Symbionts vàthực vật mầmbệnh, nội bàomầm bệnh độngvật, và môitrường vi khuẩnphổ biến

Sữa không tiệttrùng và mềmpho mát làm từ sữa của độngvật mắc bệnh;

brucellosistruyền từ vậtchủ động vậtđến con ngườirất cao dễ lâylan, nhưnghiếm khi truyền

từ con ngườicho con người

Sốt không liêntục, ớn lạnh ,đổ

mồ hôi, suynhược, khóchịu, đau đầu

và đau khớp và

cơ 

Các biến chứng có thểbao gồm các triệuchứng của viêm nộitâm mạc hoặc viêm cơ tim, chẳng hạn như khó thở, rối loạn nhịptim, phù nề, hoặc đaungực; viêm màng não,chẳng hạn như đauđầu dữ dội, cứng cổ,nhầm lẫn, hoặc cogiật; hoặc viêm cộtsống,chẳng hạn như đau lưng

Vi khuẩn tả Môi trường nước, Nuốt phải nước, Khó chịu ở Bệnh tả, nhiều nhất

đó là sống, nấuchín khôngđúng cách, hoặc

bị nhiễm chéobởi một sảnphẩm thô

bụng và tiêuchảy có thểkhác nhau từ nhẹ và nhiềunước đến cấptính, với nước

vo gạo ghế  đẩu Nôn cũngxảy ra trongmột số trườnghợp

dạng bệnh tả nghiêmtrọng nhiễm trùng,được đặc trưng bởichất lỏng nặng và mấtchất điện giải từ nônmửa và nhiều, tiêuchảy Các biến chứngbao gồm nhịp timnhanh, hạ huyết áp, vàmất nước

 Bảng 2.1: Nhiễm độc do vi khuẩn thực phẩm 2.2.1.3 Ký sinh trùng động vật trong thực phẩm (động vật nguyên sinh, giun dẹp, giun

Tiêu chảy thường tăng ở những người suy giảm miễn dịch Các triệu chứng khitiếp xúc với Giardia lamblia (Giardiagutis) thường bao gồm khó chịu, khó chịu, chuột rút

ở bụng, đầy hơi và giảm cân Bệnh giardia ở hầu hết mọi người Entamoeba histolytica cókhả năng lây nhiễm nhiều loại vật chủ, gây bệnh xâm nhập cho người Mức độ nghiêmtrọng của các triệu chứng liên quan- kèm theo bệnh nhiễm trùng đường ruột từ tiêu chảynhẹ đến bệnh nặng, giống như bệnh kiết lỵ với chất nhầy và máu trong tiêu chảy, cũngnhư chướng bụng

Toxoplasma gondii là loại ký sinh trùng phổ biến được tìm thấy xung quanh thế giới Ở một số địa điểm, có tới 95% người dân địa phương đã bị nhiễm T gondii Mọingười có thể-bị lây nhiễm qua các con đường khác nhau, chẳng hạn như ăn sống hoặcthiếu thịt nấu chín, bị ô nhiễm-và không chỉ các loại thịt, chẳng hạn như thịt lợn và thịt

bò, mà còn cả hải sản, chẳng hạn như nghêu và sò

Cyclospora cayetanensis phổ biến hơn ở các khu vực xung quanh vùng nhiệt đới

và những người đi du lịch đến các khu vực đó ở nguy cơ mắc bệnh này cao hơn Các triệuchứng bắt đầu về một tuần sau khi ăn thực phẩm bị ô nhiễm Chúng bao gồm chán ăn,giảm cân,nchuột rút, đầy bụng, buồn nôn và mệt mỏi

Trong số các loại giun, có thể phân biệt ba loại:

• Giun dây như Taenia (phơi nhiễm do ăn phải thịt lợn hoặc thịt bò nấuchín; những con giun này có thể gây tiêu chảy, nau-biển, đau và thay đổi cảm giác thèmăn)

• Giun tròn, giun tròn như Anisakis, Gnathostoma spinigerum, Trichinella cryptis,Ascaris lumbricoides, và Trichuris trichiura (phơi nhiễm do ăn sống và nấu chưa chíncá; các triệu chứng từ cảm giác nhột nhột do giun gây ra bò lên cổ họng đến đau bụnghoặc đau bụng, buồn nôn, nôn và tiêu chảy, từ nhẹ đến nặng, như cũng như phản ứng dịứng)

• Giun dẹp, giun sán, sán lá gan lớn, giun xoắn các loài (được tìm thấy trong cásống và chưa nấu chín; các triệu chứng thường là khó chịu nhẹ ở bụng, tiêu chảy, và thayđổi về cảm giác thèm ăn và chúng có thể bắt đầu sau khoảng 10 ngày sau khiuống; những loại giun này có thể lây nhiễm sang người ai ăn thịt chưa nấu chín, đặc biệt

là thịt hoang dã)

2.2.1.4 Vi rút 

Một số loại virus khác nhau, chẳng hạn như norovirus, bệnh viêm gan Một loại virút, vi rút viêm gan E, vi rút rota và những loại khác, gây ra bệnh đường tiêu hóa ở người Mặc dù norovirus gây ra bệnh nhẹ, nó là nguyên nhân hàng đầu gây tử vong vì nóảnh hưởng đến rất nhiều người Ví dụ về thực phẩm đã gây ra bệnh do norovirus là tráicây, rau, thịt và xà lách, người bị nhiễm bệnh khi chế biến Hàu được nuôi trong nước bị

ô nhiễm là một ví dụ khác Nhiễm trùng Norovirus được đặc trưng bởi buồn nôn, nônmửa, tiêu chảy ra nước và đau bụng Viêm gan Virus có thể gây ra bệnh gan lâu dài vàđiển hình là lây lan qua hải sản sống hoặc nấu chưa chín hoặc bị ô nhiễm sản phẩmthô Những người xử lý thực phẩm bị nhiễm bệnh thường có nguồn gốc của ô nhiễm thựcphẩm

2.2.1.5 Prion và bệnh não xốp truyền nhiễm

Ở cả người và gia súc, prion gây bệnh là protein đã sai hình dạng Thông thường,chính xác protein prion định hình giúp não và dây thần kinh hoạt động đúng, nhưng khi

nó có hình dạng sai, nó có thể dẫn đến biến thể Bệnh Creutzfeldt – Jakob (vCJD) ở người Căn bệnh này đã trở thành tiêu đề khi nó xuất hiện vào giữa những năm 1990,điều quan trọng cần nhớ là, toàn bộ dân số trên thế giới, chỉ có 217 trường hợp vCJD đãđược báo cáo, và các quy định an toàn bổ sung cho thức ăn gia súc dường như là côngviệc để ngăn ngừa bệnh

2.2.1.6 Đốc tố nấm mốc

Độc tố nấm mốc là chất chuyển hóa thứ cấp được tạo ra bởi nấm lây nhiễm sangnhiều loại cây trồng, bao gồm ngũ cốc, các loại hạt, gia vị, và một số trường hợp, hoaquả Các độc tố nấm mốc quan trọng nhất được tìm thấy trong thức ăn là:

Aflatoxin Có sáu aflatoxin khác nhau (B1, B2, G1, G2, M1, M2) do Aspergillusflavus và Aspergillus sản xuất ký sinh trùng Chúng gây ra xơ gan và ung thư, đặc biệt là

aflatoxin B1 Chúng có thể xuất hiện trong các loại hạt (đậu phộng, hạnh nhân, chios, và các loại hạt Brazil), ngô, các loại ngũ cốc khác và sữa.

pista-Ochratoxin Các ochratoxin là một nhóm các các chất chuyển hóa thứ cấp liênquan được sản xuất bởi Penicillium verruco-sum và Aspergillus ochraceus; ochratoxin A

là chính và độc nhất trong số các độc tố nấm mốc này Nó gây độc cho thận ở hầu hếtđộng vật, tạo ra chất độc gan, gây quái thai và miễn dịch tác dụng độc với liều caohơn Các ochratoxin có thể có mặt trong lúa mạch, ngô, lúa mì, lúa mạch đen, dầu, hạt,hạt cà phê, rượu vang và gia cầm

Tricothecenes Các độc tố nấm mốc này được tạo ra bởi các loại nấm Fusarium(chẳng hạn như F poae, F sporotrichioides, F graminareum, và F culmorum) và đượcchia thành các loại khác nhau, chẳng hạn như loại A, bao gồm độc tố T-2 và độc tố HT-

2 Các tricothecenes quan trọng nhất là loại B, bao gồm deoxynivalenol và nivalenol Cácchất độc này ức chế protein tổng hợp trong tế bào và gây ra quá trìnhapoptosis Tricothecenes có thể xuất hiện trong ngô, lúa mạch, gạo, lúa mì, sữa và cácloại khác vật liệu xây dựng

Fumonisin Fumonisin là độc tố nấm mốc từ Fusarium spp Chúng có trong ngô vàcác loại hạt ngũ cốc khác Nuốt phải fumonisin B1 trong ba tháng đầu của thai kỳ gây ra

dị tật ống thần kinh và các rối loạn khác của thai nhi

Zearalenone Zearalenone, được sản xuất qua Fusarium graminearum, có liên quanđến nhiễm độc máu, nhiễm độc gan, hoạt động estrogen và giảm khả năng sinh sản đóngvai trò như một sản phẩm crine disruptor Zearalenone có thể xuất hiện trong ngô, ngũcốc khác ngũ cốc, đậu nành và thức ăn gia súc

Patulin Patulin, do Penicillium expansum, gây ra nhiễm độc phôi và tổn thươngnhiễm sắc thể Nó xuất hiện trong hư hỏng trái cây và nước ép trái cây, đặc biệt là nướctáo

Citrinin Độc tố nấm mốc này, được tạo ra bởi Penicillium citrinum, gây co giật, têliệt, hôn mê, thở hổn hển và ngừng hô hấp, và nó có thể có trong lúa mì, lúa mạch, lúamạch đen và yến mạch

 2.2.2 Các chất độc hại có nguồn gốc tự nhiên

Nhóm này bao gồm các chất do động vật tạo ra và thực vật trong quá trình trao đổichất hoặc bởi các vi sinh vật được sử dụng trong hoặc hiện diện trong thực phẩm Một sốchất tự nhiên này có tác dụng mạnh chất độc có tác dụng bất lợi và trong một số trườnghợp, có thể gây chết người Lâm sàng đánh giá mức độ ngộ độc của con người do loạichất độc này gây ra là đôi khi phức tạp bởi việc xác định có vấn đề về các loài thực vậthoặc động vật có nguồn gốc và không có khả năng định lượng mức độ phơi nhiễm củabệnh nhân

okadaic, độc tố brevetoxins, axit domoic và azaspiracid) và độc tố cá (tetrodotoxin vàciguatoxin) Các bệnh phổ biến nhất do chất độc biển gây ra ở thứ tự tỷ lệ mắc bệnh làngộ độc cá scombrotoxic, ngộ độc động vật có vỏ bị liệt, ngộ độc thần kinh ngộ độc độngvật có vỏ, và ngộ độc động vật có vỏ mất trí nhớ Bảng 2.2 tóm tắt các nguồn độc tố tự nhiên khác nhau, như cũng như các sinh vật biển có chứa các chất độc đó, vị trí, triệuchứng và các cơ chế độc hại liên quan đến độc tính của chúng.

2.2.2.2 Thực vật bậc cao

Các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật là một nguồn quan trọng củachất dinh dưỡng và một số hợp chất hoạt tính sinh học có các tác động có thể được coi làtích cực, tiêu cực hoặc cả hai Một số những chất này đã được coi là thực vật nội sinh độc

tố hoặc các yếu tố phản dinh dưỡng do các yếu tố thể chất bất lợi của chúng tác động đốivới con người hoặc động vật thường xuyên tiêu thụ những thực phẩm này Tuy nhiên, tácdụng của chúng thường giảm sau khi thực phẩm có chứa các hợp chất này đã được chế biến đầy đủ Tuy nhiên, một số loài thực vật có khả năng gây độc bởi vì chúng chứaglycoside cyanogenic mà từ đó HCN có thể được giải phóng bằng cách thủy phân Một

số giống đậu lima, hạnh nhân đắng, hạt đào, mơ, mận và đá anh đào, sắn, và lúa miến làmột trong số các loại cây cho sản lượng lớn lượng xyanua Hơn nữa, một số loài cây họđậu có chứa một số amino nhất định axit có thể liên quan đến một số bệnh Trong số họ làbệnh suy nhược của con người (bệnh thần kinh và bệnh lý xương), có liên quan đến sự hiện diện của một số amino axit trong một số loài Lathyrus, chẳng hạn như L sativus.Vicine và convicine là glucoside của divicine và isour- amil (dẫn xuất pyrimidine) cótrong Vicia faba Chủ yếu dưới hình thức đậu tươi hoặc khô, có thể dẫn đến một căn bệnhđược gọi là bệnh thiên vị Bệnh này có đặc điểm là thiếu máu huyết tán ở người nhữngngười bị thiếu hụt về mặt di truyền trong enzym glucose-6-phosphat dehydrogenase.Ancaloit (từ nhóm pyrrolizidine, nhóm solanin, hoặc nhóm xanthine) có trong cácloài thực vật khác nhau, chẳng hạn như sola- chín trong khoai tây (Solanum tuberosum),

và chúng có muta-tác dụng gây di truyền, gây ung thư, độc thần kinh, và độc tim trongviệc ức chế cholinesterase Thuật ngữ yếu tố phản dinh dưỡng có nghĩa là một chất canthiệp vào khả dụng sinh học của các chất dinh dưỡng, dẫn đến các hoạt động khác nhaunhư ức chế tăng trưởng; một goitrogenic phản ứng; hoặc làm hỏng các mô nhất định,chẳng hạn như tuyến tụy hoặc Gan Tuy nhiên, một yếu tố phản dinh dưỡng có thể khônggây ra tác động nếu thực phẩm có chứa yếu tố này được tiêu thụ tại mức bình thườngthường có trong một chế độ ăn uống đa dạng Trong số các chất phản dinh dưỡng- cácyếu tố tional có trong thực vật bậc cao là lectin, protein hoặc glycoprotein ngưng kếttrong hồng cầu của một số các nhóm máu Một số lectin, chẳng hạn như ricin, từ Ricinuscommu- nis, có độc tính cao

Axit phytic và muối của nó thường được coi là chất chống bộ ba vì chúng có khảnăng liên kết các khoáng chất, protein, và tinh bột Các tác dụng phụ của phytates liênquan đến giảm sinh khả dụng khoáng Ngoài ra, axit oxalic giảm hấp thu canxi ở động vật

dạ dày đơn, và nó ảnh hưởng đến sự hấp thụ các khoáng chất khác

2.2.2.3 Chất ức chế enzym

Các loại chất kháng dinh dưỡng khác là chất ức chế enzym và một số các hợp chấtphenolic có thể làm giảm tỷ lệ tiêu hóa protein và sinh khả dụng của khoáng chất, hoặccản trở quá trình sinh sản hình thức của động vật thí nghiệm Bảng 2.2 cho thấy danhsách chi tiết các chất độc và chất kháng dinh dưỡng được tìm thấy ở thực vật bậc cao, chobiết một số đặc điểm của chúng và các tác động bất lợi, cũng như sự xuất hiện của chúngtrên thực vật

2.2.2.4 Nấm

Trên thế giới, hàng trăm vụ ngộ độc nấm gây tử vong năm Độc tố từ nấm thườngđược phân loại theo thời gian ủ bệnh: ngắn hay dài Một cây nấm với thời gian ủ bệnh dàithường nguy hiểm hơn một loại có thời gian ủ bệnh ngắn hơn Trong số nấm có thời gian

ủ bệnh dài là cyclopeptidic (Amanita phalloides), gây tử vong nhiều nhất, orellanic(Cortinarius spp.), và con quay (Gyromitra spp.); những hội chứng được tạo ra bởi nhữngnấm là quan trọng nhất Nấm Amanita phaloides tạo ra các cyclopeptide gây độc cho gan(amatoxin, phal-lotoxin) có tác dụng ngăn chặn sự tổng hợp mRNA và để ức chế RNApolymerase II Cortinarius orellanus là một loài nấm độc tạo ra hai loại độc tố, được gọi

là orel-lanines và cortinarines Các triệu chứng chính của họ là buồn nôn, dị cảm, chán

ăn, rối loạn tiêu hóa, nhức đầu và suy thận Nấm Gyromitra esculenta và Gyromitra gigachứa gyromitrin (methylethylhydrazine) Sau khi thủy phân trong dạ dày, chất độc nàyđược chuyển hóa thành monomethylhydrazine (MMH) Lúc đầu, MMH gợi ra đau dạ dàyxen kẽ và suy nhược, và sau đó, gan suy nhược và tan máu có thể dẫn đến tử vong Nấm

có thời gian ủ bệnh ngắn tạo ra nhiều loại các loại triệu chứng, chẳng hạn như:

• Đường tiêu hóa (thời gian ủ bệnh: 1–6 giờ) do nấm từ chi Entoloma,Omphalutus, Lactarius và Boletus, tạo ra các chất độc như illudin, vinyl glycine, vàbolesatine gây nôn mửa, tiêu chảy nhiều và đau bụng sau khi uống

• Say xỉn (30 phút – 2 giờ) do Amanita muscaria hoặc Ama-nita pantherina,sản xuất isoxazols, chẳng hạn như ibotenic axit và muscimol, có tác dụng độc hại như mất điều hòa, ngộ độc và tổn thương não

• Cholinergic (30 phút – 2 giờ) do độc tố muscarine tạo ra hiện diện trongnấm từ chi Inocybe hoặc Clitocybe, gây mờ mắt, chảy nước mắt, chảy nước mắt, và dịchtiết phế quản

• Tan máu (3–4 giờ) do uống Paxillus nhiều lần involutus, có thể tạo ra bệnhthiếu máu tan huyết miễn dịch, kèm theo nôn mửa, tiêu chảy, đau bụng và giảm Thể tíchmáu

• Gây ảo giác (30 phút – 1 giờ) do nấm từ chi Psylocibe, tạo ra psilocybin vàchất chuyển hóa psilocin tạo ra ảo giác thị giác và tinh thần-quốc gia, thay đổi nhận thức,hưng phấn và hoảng sợ các cuộc tấn công

• Coprinic (10–30 phút) được tạo ra bởi độc tố được gọi là coprine, tồn tạitrong nấm có tên là Coprinus atramentarius Nó chỉ độc khi có etanol vì sự ức chế của