BÁO CÁO THỰC TẬP Kĩ THUẬT Tìm hiểu dây chuyền sản xuất chè đen, chè xanh

Hợp cht antoxantin có v chát đăng và có tnh kch thch nim mạc ở c họng.Đối với cht lợng chè, trong quá trình ln men chè đen, các hợp cht này cũngtham gia vào các phản ưng oxy h

Giới thiệu về đa điểm thực tp

Giới thiệu chung

- Tn: Vin Khoa học K thuât Nông lm nghiệp min ni pha Băc

- Đa ch: x Ph H, th x Ph Thọ, tnh Ph Thọ

- Website:http://www.nomafsi.com.vn/vn/cac-don-vi-truc-thuoc-vien.html

Hinh 1.1: Cơ câu tô chưc ca NOMAFSI

- Các đơn v trực thuc viện gồm có:

 Phòng ban: Gồm có 2 phòng chưc nng: o Phòng Khoa học và Hợp tác Quốc t; o Vn Phòng Viện

Các bậc môn nghiên cứu trong lĩnh vực nông nghiệp bao gồm năm chuyên ngành chính: Bậc môn Cây lương thực và cây thực phẩm, Bậc môn Nông lâm kết hợp, Bậc môn Khoa học đất và Sinh thái vùng cao, Bậc môn Công nghệ sinh học và Bảo vệ thực vật, cùng với Bậc môn Hệ thống nông nghiệp Những bậc môn này đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển bền vững và nâng cao hiệu quả sản xuất nông nghiệp.

Trung tâm nghiên cứu và phát triển bao gồm bốn lĩnh vực chính: Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Chè, Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Rau hoa quả, Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Cây ôn đới, và Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Tây Bắc Mỗi trung tâm đóng vai trò quan trọng trong việc thúc đẩy nghiên cứu và phát triển các sản phẩm nông nghiệp đặc trưng, góp phần nâng cao chất lượng và giá trị kinh tế cho ngành nông nghiệp.

Xây dựng các chương trình, dự án và kế hoạch nghiên cứu khoa học cùng chuyển giao công nghệ trong lĩnh vực nông nghiệp và lâm nghiệp là cần thiết để phục vụ phát triển kinh tế xã hội của vùng Trung du miền núi phía Bắc.

Nghiên cứu và phát triển giống cây trồng nông lâm nghiệp, đặc biệt là các cây đặc sản có giá trị thương mại cao, là cần thiết để phù hợp với điều kiện tự nhiên và kinh tế của vùng.

• Nghin cưu v Chè và Cà ph chè phc v cho đa bàn cả nớc;

Xây dựng biện pháp kỹ thuật nhằm tăng năng suất cây trồng và vật nuôi, nâng cao chất lượng nông sản, cải thiện và sử dụng hiệu quả tài nguyên thiên nhiên, đất, nước, đồng thời bảo vệ môi trường.

• Nghin cưu các vn đ nông thôn và th trờng nông lm sản trong vùng.

Lch s hình thnh

Viện Khoa học Kỹ thuật Nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc được thành lập theo Quyết định số 220/2005/QĐ-TT ngày 09/09/2005 của Thủ tướng Chính phủ và Quyết định số 3407/QĐ-BNN-TCCB ngày 05/12/2005 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và PTNT Viện có nguồn gốc từ Trạm Nghiên cứu Nông lâm nghiệp Phú Thọ, được thành lập bởi người Pháp vào năm 1918 Sau gần 100 năm xây dựng và phát triển, cơ sở nghiên cứu này đã trải qua nhiều lần thay đổi tên gọi và người lãnh đạo Quá trình phát triển của viện có thể chia thành 4 giai đoạn chính.

Thời kỳ đầu thành lập Trạm Nghiên cứu Nông lâm nghiệp Phú Thọ vào năm 1918, trực thuộc Nha Nông chính thời Pháp, đã đánh dấu bước khởi đầu quan trọng Năm 1925, nhà máy chè đầu tiên ở Đông Dương được xây dựng tại Phú Hòa, với thiết bị chế biến chè đen của Anh và máy phát điện nồi hơi nước Nội dung nghiên cứu chính trong giai đoạn này tập trung vào cây chè, đồng thời mở rộng nghiên cứu cho cây cà phê, một số cây có dầu và cây sơn trà tại tỉnh Phú Thọ.

Sau cách mạng tháng Tám năm 1945 đến năm 1954, Bàn Nông nghiệp của Chính phủ Việt Nam Dân chủ Cộng hòa đã tiếp quản Trạm Nghiên cứu Nông nghiệp Phú Thọ Trong giai đoạn này, do ảnh hưởng của cuộc kháng chiến 9 năm, Trạm chủ yếu duy trì một số loại cây trồng chủ yếu như chè, sơn, và trẩu.

Sau khi hòa bình được thiết lập, vào năm 1962, Trại thí nghiệm chè Phú Hòa được thành lập với nhiệm vụ chính là nghiên cứu, trồng trọt, chăm sóc và chế biến chè xanh Tại đây, các nhà nghiên cứu đã thành công trong việc nhân giống chè bằng kỹ thuật giâm hom, mở ra một thời kỳ mới cho việc chọn giống chè thông qua phương pháp chọn dòng, dẫn đến việc phát triển giống chè PH1.

Sau năm 1975 đến năm 1984, đất nước hoàn toàn thống nhất, Trại thí nghiệm chè Phú Hòa được giao nhiệm vụ khâu nối công tác nghiên cứu chè trên toàn quốc với chương trình cấp nhà nước (ký hiệu 02.06) Nhiệm vụ này bao gồm nghiên cứu và phát triển, đặc biệt là vùng chè Tây Nguyên.

Thời kỳ này, tại Phú Hòa, Viện Nghiên cứu Cây công nghiệp, Cây ăn quả và Cây làm thuốc thuộc Bộ Nông Nghiệp đảm nhận nhiệm vụ nghiên cứu về các loại cây có dầu như trẩu, sở, đen, cọ dầu, dừa, sơn, lạc, đậu tương, vừng, cùng với cây ăn quả như cam, hồng, khế, chuối, dưa, vải Ngoài ra, viện còn nghiên cứu các loại cây công nghiệp như cà phê, cao su, mía, bông, đay, cói và các loại cây làm thuốc như bạc hà, hương nhu, mạch môn, ba kích.

Năm 1984, Trại thí nghiệm chè Phú Hòa đã sáp nhập vào Viện Nghiên cứu Cây công nghiệp, Cây ăn quả và Cây làm thuốc, tạo thành Viện Nghiên cứu Cây công nghiệp và Cây ăn quả Đến năm 1988, viện này lại tách ra và chuyển đổi thành Viện Nghiên cứu chè Phú Hòa, trực thuộc Tổng công ty chè Việt Nam, cùng với Trung tâm nghiên cứu cây.

n quả Ph H - trực thuc Viện Nghin cưu Rau quả, Tng công ty rau quả Việt Nam.

Vào năm 2005, Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam được thành lập theo Quyết định số 220/2005/QĐ-TTg ngày 9/9/2005 của Thủ tướng Chính phủ Tiếp đó, vào ngày 5/12/2005, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã ký Quyết định số 3407/QĐ-BNN-TCCB để thành lập Viện Khoa học Kỹ thuật Nông lâm nghiệp miền núi phía Bắc.

NOMAFSI là Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam, được hình thành từ việc sáp nhập 04 đơn vị, bao gồm Viện Nghiên cứu Chè Việt Nam thuộc Tổng Công ty Chè Việt Nam và Trung tâm Nghiên cứu Cây ăn quả Phú Hòa thuộc Viện Nghiên cứu Rau quả.

Trung tâm Nghiên cứu Nông nghiệp miền núi phía Bắc thuộc Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp Việt Nam và Trung tâm Nghiên cứu Cà phê Ba Vì thuộc Tổng Công ty Cà phê Việt Nam đang đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển và nghiên cứu các giải pháp nông nghiệp bền vững.

Tm nhìn v s mệnh

- Tầm nhìn: Nghin cưu khoa học và chuyển giao công nghệ v nông lm nghiệp phc v phát triển vùng Trung du, min ni pha Băc.

- Sư mệnh: trờ thành mt Viện nghin cưu hàng đầu của Việt Nam.

Cc sản phm tiêu biểu

Tìm hiểu về nguyên liệu che

Giới thiệu về cây che

Chè là cây công nghiệp lâu năm, được trồng sớm nhất ở Trung Quốc khoảng 5000 năm trước Đến năm 2000, có hơn 100 quốc gia trên 5 châu lục tham gia trồng và xuất khẩu chè Vào đầu thế kỷ XIX, Việt Nam đã hình thành 2 vùng sản xuất chè chính: vùng chè tươi và vùng chè rừng, chủ yếu phục vụ tiêu dùng nội địa.

Pháp chim đóng Đông Dơng, đ có thm vùng chè công nghiệp tâp trung hiện đại xut khẩu (1923-1925).

Thời kỳ phong kin: từ thời kì các vua Hùng dựng nớc, trải qua nhiu th hệ phát triển nông nghiệp, đ để lại cho ngày nay 2 vùng chè lớn:

+ Vùng chè tơi của các h gia đình ngời Kinh ở ven các con sông.

+ Vùng chè rừng của đồng bào dn tc ở trung du và min ni.

Sau tháng 8/1945, thực dân Pháp rút khỏi Việt Nam, để lại hai vùng chè tập trung chính là Tây Nguyên và Trung du miền nội phía Bắc với diện tích 13.505 ha Hàng năm, sản lượng chè khô đạt khoảng 6.000 tấn, trong đó chè đen được xuất khẩu sang thị trường Tây Âu, còn chè xanh xuất khẩu sang Bắc Phi Chè Việt Nam không chỉ tiêu thụ nội địa mà còn được đánh giá cao về chất lượng, không thua kém chè Ấn Độ và Trung Quốc.

Trên thế giới, chè được phân loại thành hai loại chính: chè Trung Quốc và chè Ấn Độ Chè Trung Quốc có lá nhỏ, hình dáng dễ thương, thuộc loại đơn thụ hoặc đa thụ, và có khả năng thích nghi với điều kiện khí hậu khắc nghiệt như nhiệt độ thấp Ngược lại, chè Ấn Độ có lá to, mịn bóng, thuộc loại đơn thụ, thích nghi tốt với khí hậu nhiệt đới và có hàm lượng tanin cao, phù hợp cho sản xuất chè đen.

2.1.3 Đặc điểm sinh thi cây che v phân bố cc vùng che ở Việt Nam

 Chu kỳ phát trển

Chu kỳ của mt cy chè bao gồm ba giai đoạn:

Giai đoạn đầu tiên trong quá trình phát triển của cây chè là giai đoạn cây non, hay còn gọi là giai đoạn thiết kế cơ bản Để cây chè phát triển thành cây trưởng thành, cần trồng khoảng 3-4 năm kể từ khi gieo hạt.

Giai đoạn chè lớn kéo dài từ 20 đến 30 năm, tùy thuộc vào giống chè, điều kiện đất đai, dinh dưỡng và cách khai thác Việc chăm sóc kém và khai thác quá mức có thể dẫn đến sự suy thoái và lão hóa sớm của cây chè Đây là giai đoạn mà cây chè cho năng suất cao nhất.

Trong giai đoạn chè già cỗi, cây chè bắt đầu suy yếu với lá nhỏ, búp hẹp và hoa quả nhiều Để khôi phục sức sống cho cây chè, người trồng cần áp dụng các biện pháp kỹ thuật như đốn đau và đốn trẻ lại Thời gian kéo dài tuổi thọ của cây chè có thể đạt từ 5 đến 10 năm.

 Phn bố các vùng che Vệt Nam

-Vùng chè Việt Băc – Hoàng Lin Sơn

-Vùng chè Trung du Băc B

-Vùng chè duyn hải min Trung

-Vùng chè cánh cung Đông Băc

Cc hợp chất có trong che nguyên liệu

Nước trong lá chè đóng vai trò quan trọng như môi trường cho sự tương tác của các chất hòa tan Đồng thời, nước cũng tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân và oxy hóa khử diễn ra liên tục trong các tế bào.

Hàm lượng nước trong búp chè non và lá non cao hơn so với lá chè già, và điều này thay đổi đáng kể tùy thuộc vào thời gian thu hái, điều kiện khí hậu và nhiều yếu tố khác.

Nu xét sự phn bố của nớc ở các b phân khác nhau của bp chè, ta thy lá càng non chưa nớc càng nhiu V d:

Hàm lượng nước trong lá chè, chiếm 74,26%, đóng vai trò quan trọng trong các quá trình công nghệ chế biến chè Nó không chỉ ảnh hưởng đến việc định mức tiêu hao nguyên liệu mà còn quyết định sự lựa chọn các công nghệ chế biến trong ngành chè.

Trong sản xuất chè đen, việc kiểm soát độ ẩm là rất quan trọng Nếu độ ẩm quá cao trong giai đoạn vò nén, nước ép sẽ chảy mạnh, gây mất các chất chiết xuất Ngược lại, nếu độ ẩm quá thấp, lá chè sẽ dễ bị vỡ nát Trong giai đoạn lên men, lá chè cần có độ ẩm nhất định để đảm bảo quá trình oxy hóa diễn ra thuận lợi và đồng đều trong toàn bộ khối chè.

Ngời ta chia hợp cht polyphenol của chè thành 4 nhóm cht chủ yu:

 Trong lá chè có 7 loại catechin, chng là thành phần chnh của hỗn hợp tanin chè:

Hàm lượng catechin trong lá chè thay đổi tùy thuộc vào giống chè, thời kỳ sinh trưởng và vị trí của các lá trên búp chè.

Các cht catechin trong lá chè là những cht kt tinh không màu, hình kim hoặc hình lng tr, chng có v chát du hoặc hơi đăng ở mưc đ khác nhau.

Hiện nay, trong lá của các giống chè khác nhau đ tìm thy các cht antoxianin sau đy:

 Campherol và các glucozit của nó.

 Quecxetin và các glucozit của nó.

 Mirixetin và các glucozit của nó.

Hợp chất antoxantin có vai trò quan trọng trong việc kích thích niêm mạc họng và tham gia vào quá trình oxy hóa trong sản xuất chè đen Trong quá trình lên men, các hợp chất này góp phần vào sự hình thành các sản phẩm màu, tuy nhiên, do hàm lượng thấp hơn nhiều so với catechin, chúng không đóng vai trò chính trong việc tạo ra các chất màu đặc trưng cho nước pha của chè đen.

Trong thực vât, hầu nh các hợp cht antoxianin đu tồn tại ở trạng thái kt hợp với các gốc đờng.

Chè có nhiều tính chất đặc trưng, bao gồm khả năng tan trong nước và màu sắc biến đổi tùy thuộc vào nhiều yếu tố Màu sắc của chè phụ thuộc vào hàm lượng catechin và antoxantin trong hỗn hợp, nhiệt độ của dung dịch và nồng độ của chè.

Hợp cht antoxianin có v đăng, trong lá chè càng chưa nhiu antoxianin thì v càng đăng, không hợp khẩu v ngời tiu dùng.

2.2.2.4 Các axit phenolcacboxilic cùng một số chất khác

Nhóm axit phenolcacboxilic là những hợp cht hữu cơ trong phn tử có chưa nhóm phenol (-OH) và nhóm cacboxyl (-COOH).

Trong lá chè tơi có chưa nhiu cht thuc các axit phenolcacboxilic Cht đơn giản nht đ tìm thy trong lá chè là axit galic.

Axit phenolcacboxilic có trong lá chè với hàm lượng nhỏ nhưng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên hương vị của chè Hai loại axit chủ yếu, axit galic và axit metadigalic, tham gia vào quá trình hình thành các thành phần cấu tạo của hợp chất tannin.

Tanin là thành phần hóa học quan trọng nhất trong lá chè tươi và các loại chè thành phẩm, quyết định chất lượng của chè Nó không chỉ tạo nên vẻ đẹp độc đáo của chè mà còn tham gia vào quá trình biến đổi hóa học dưới tác động của các enzym oxy hóa, giúp tạo ra hương thơm và màu sắc nước pha đặc trưng cho mỗi loại chè.

Nói chung, hàm lợng tanin trong chè tơi hay chè thành phẩm càng cao thì cht lợng của chè càng tốt.

Tanin quyết định chất lượng của chè, không chỉ là một đơn chất mà là một hỗn hợp phức tạp của các hợp chất polyphenol Thành phần của tannin trong chè bao gồm các polyphenol catechin đơn giản và các sản phẩm oxy hóa của chúng.

Dựa trn cu tạo có thể chia tanin thành 2 thành phần:

 Tanin thủy phn: là este của đờng glucoza với các axit polyphenolic (a.galic, a.digalic, a.elagic…)

Tanin ngưng tụ là hợp chất được hình thành từ các catechin ngưng tụ theo các liên kết như “đầu nối đuôi, đuôi nối đuôi, đầu nối đầu” Chúng có khả năng không bị phân giải bởi axit vô cơ cũng như enzym.

Chè đen là một loại chè thành phẩm chứa hợp chất polyphenol kết hợp với protein, trong đó phần tanin không tan trong nước Chất này chỉ có thể được chiết xuất khi xử lý bằng dung dịch kiềm yếu.

2.2.4 Hợp chất ancaloit trong l che

Ancaloit là các hợp chất không màu, một số có màu vàng, và chúng có tính kích thích đầu lưỡi Thành phần chính của ancaloit là cafein, cùng với các hợp chất khác nhưng với hàm lượng không lớn.

Caffeine là hợp chất ancaloit quan trọng nhất có trong lá trà, không mùi và có vị đăng Khi caffeine tương tác với tanin trong trà, nó tạo ra một lớp váng trên bề mặt nước trà, được gọi là hợp chất tanat-caffeine.

Lá chè càng non thì hàm lượng caffeine càng thấp, trong khi chè cấp cao lại chứa nhiều caffeine hơn so với chè cấp thấp Tuy nhiên, lượng caffeine có trong chè không ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của sản phẩm, mà vẫn cần một lượng nhất định để tạo nên hương vị đặc trưng không thể thiếu.

Protein là mt trong các nhóm cht chủ yu và quan trọng trong thành phần hóa học của chè, do :

Giới thiệu một số giống che tại Viện Khoa học nng lâm miền núi phía Bắc

Giống chè bản địa, được thu thập vào năm 1918, có nguồn gốc từ các vùng miền khác nhau Tùy theo địa phương, giống chè này có nhiều tên gọi khác nhau như Trung du Phú Thọ, Trung du Tân Cương, chè Gay, Hoóc môn, hoặc được đặt tên theo màu sắc lá như Trung Du xanh, Trung Du vàng, Trung Du tím.

Giống chè Trung du hiện nay được trồng phổ biến trên toàn quốc, với diện tích lên tới 57.353 ha vào năm 2002, chiếm khoảng 52,96% tổng diện tích chè cả nước Phân bố chủ yếu tại vùng Trung du và đồi thấp, giống chè này chủ yếu được trồng bằng hạt.

Cây gỗ nhỡ có thể cao đến 6m và có hình thái sinh trưởng tự nhiên đa dạng với màu sắc lá phong phú như xanh, vàng, tím Cây ra nhiều hoa và tỷ lệ đậu quả đạt khoảng 4-6% Thời gian sinh trưởng trung bình, với mùa thu hoạch bắp diễn ra từ giữa tháng 3 đến tháng 12 hàng năm.

Năng suất cây trồng thường thấp do việc trồng bằng hạt không được chọn lọc, dẫn đến quần thể cây trồng lẫn tạp và năng suất bình quân chỉ đạt 5-6 tấn/ha Tuy nhiên, ở những vùng đất tốt và có điều kiện thâm canh cao như Thanh Sơn và Mộc Châu, năng suất chè túi có thể đạt từ 15-20 tấn búp/ha, với mức cao nhất đạt 16-18 tấn búp/ha.

Thành phần sinh hóa và chất lượng sản phẩm chè bắp tươi được nghiên cứu bởi Viện Nghiên cứu Chè cho thấy hàm lượng tanin đạt 33,7%, chất hòa tan 42,8%, đạm tổng số 4,4%, đường tổng số 14,5% và Catechin tổng số 145 mg/g chất khô Giống Trung Du có chất lượng trung bình, trong khi nguyên liệu sản xuất chè xanh và chè đen cũng đạt tiêu chí chất lượng trung bình.

Giống chè Trung du nổi bật với khả năng chống chịu sâu bệnh và hạn hán hiệu quả, đồng thời có tính thích ứng cao, phù hợp với nhiều vùng trồng chè khác nhau.

Cây trà được hình thành từ sự lai tạo giữa cây mẹ Đại Bạch Trà từ Trung Quốc và cây bố PH1 từ Ấn Độ, nổi bật với năng suất cao Quá trình chọn lọc giống được thực hiện theo phương pháp chọn dòng và được công nhận bởi công nhân giống quốc gia vào năm 2003.

- Hình thái: Có diện tch lá to trung bình 18- 24 cm 2 , lá có màu xanh sáng, hình ô van thời gian sinh trởng bp sớm và kt thc sinh trởng châm.

Giống cây trồng này có sinh trưởng khỏe mạnh với tán rậm và khả năng phân cành sớm Bắp màu xanh, trọng lượng bắp đạt từ 0,35-0,50g cho mỗi tôm 2 lá Giống này có khả năng chống chịu tốt với các điều kiện bất lợi và năng suất bắp khá cao, với cây 10 tuổi có thể đạt tới 15 tấn/ha.

Chè xanh có ngoại hình đẹp với nước pha màu xanh vàng sáng và hương thơm đặc trưng, trong khi chè đen đáp ứng yêu cầu xuất khẩu Thành phần hợp chất của chè bao gồm tanin từ 32,8 - 35,7%, chất hòa tan từ 41,6 - 42,9%, và tổng số catechin đạt 139,23 mg/100g.

Giống dê LDP1 nổi bật với khả năng sinh trưởng mạnh mẽ, có tỷ lệ sống cao cả ở vườn ươm và sau khi trồng Đặc biệt, giống này có khả năng thích nghi tốt với điều kiện khắc nghiệt, chống chịu hạn hán và bệnh tật hiệu quả Hơn nữa, LDP1 còn phù hợp cho việc thu hoạch bằng máy, mang lại tiện lợi cho người trồng.

Giống chè LDP2 được phát triển từ sự lai tạo giữa cây mẹ đại Bạch Trà (Trung Quốc) và cây bố PH1 (Ấn Độ), nổi bật với năng suất cao và được chọn lọc thông qua phương pháp chọn dòng.

- Đặc điểm hình thái: Diện tch lá trung bình 20-25cm 2 , lá có màu xanh nhạt, lá thuôn dài, đầu lá nhọn, dài, có thời gian bât bp sớm.

- Sinh trởng: Sinh trởng khỏe, tán rng, phn cành sớm Bp có màu xanh nhạt, non hơi phớt tm, trọng lợng bp (1 tôm, 2 lá) từ 0,45-0,55g.

- Khả nng chống chu với điu kiện bt lợi tốt, nng sut bp khá cao, tui 10 đạt

Chè đen có chất lượng cao với thành phần hợp chất đáng chú ý: Tanin 34,1%, Chất hoà tan 43,85% và Catechin tổng số đạt 139,0 mg/100g Giống chè này có khả năng giâm cành tốt và hệ số nhân giống cao, cây con phát triển khỏe mạnh cả ở vườn ươm và sau khi trồng, với tỷ lệ sống cao.

- Nguồn gốc: Đy là giống đợc chọn lọc tại Viện Nghin cưu Chè Ph H có nguồn gốc chè Assam nhâp từ Ấn Đ nm 1918, đợc công nhân nm 1985.

Cây có đặc điểm hình thái nổi bật với khả năng sinh trưởng khỏe, tán lá rậm rạp và mặt lá dày Bẹ lá lớn và tập trung, cho thấy năng suất rất cao Cây có dạng thân gỗ lớn, trong điều kiện tự nhiên có thể đạt chiều cao lên đến 10 mét Lá cây có màu xanh đậm và bề mặt lá to, tạo nên vẻ đẹp tự nhiên.

Giống chè đ là một trong những giống có năng suất cao nhất tại Việt Nam, với năng suất thâm canh đạt từ 18-20 tấn Tại Phú Thọ, năng suất trung bình dao động từ 15-20 tấn/ha, trong khi một số nơi có thể đạt tới 35 tấn/ha Các cơ sở sản xuất như Phú Sơn, Vân Hùng (Phú Thọ), Sông Lô (Tuyên Quang), Thanh Mai và Anh Sơn (Nghệ An) cũng ghi nhận năng suất tương tự như vùng Phú Thọ Tại Liên doanh chè Phú Đa (Phú Thọ), diện tích 60 ha trồng đại trà đạt năng suất bình quân 18-20 tấn/ha.

- Thành phần sinh hóa và chất lượng sản phẩm: Giống PH1 có hàm lợng Tanin cao (32-34%) và hàm lợng cht hoà tan (42-45%), sử dng cho ch bin chè đen.

Yêu cầu kỹ thuật cho giống PH1 là phân bố chủ yếu ở vùng trung và vùng thấp, đặc biệt trồng nhiều tại Phú Thọ, Nghệ An và Thái Nguyên Giống này có khả năng chống chịu tốt, thích ứng với điều kiện môi trường, chịu thâm canh cao, dễ giâm cành và chống chịu sâu bệnh, đặc biệt là rầy xanh Vùng trồng phù hợp nhất cho giống PH1 là những khu vực thấp và trung, có độ cao dưới 500 mét so với mặt biển và có trồng cây che bóng.

2.3.5 Giống che Phúc Vân Tiên

Cc yêu cu nguyên liệu che

 Yu cầu nguyn liệu: o Nguyn liệu dùng trong sản xut chè là những bp chè tơi 1 tôm,

Để sản xuất trà chất lượng, cần thu hoạch 2-3 lá non và những đọt chè có 4-5 lá trong giai đoạn phát triển thành kỹ thuật Nguyên liệu chính bao gồm giống chè cành, chè hạt và chè lai, với yêu cầu hàm lượng tanin cao, trong khi hàm lượng protein và chlorophyll phải thấp.

Phẩm cấp chè được phân loại thành bốn loại dựa trên tỷ lệ lá già và bánh tẻ: Chè loại 1 (chè A) có từ 0 - 10% lá già, chè loại 2 (chè B) có từ 10 - 20% lá già, chè loại 3 (chè C) có từ 20 - 30% lá già, và chè loại 4 (chè D) có từ 30 - 40% lá già.

Tại phòng cn nhân, tin hành cn trọng lợng khối chè và ly mẫu trung bình để tin hành phn tch:

 Xác đnh % bánh tẻ theo TCVN 1054-86

 Đánh giá phẩm cp nguyn liệu theo TCVN 2843-79

 Xác đnh nớc ngoài mặt lá theo TCVN 1054-86

 Nguyn liệu trong nhà máy sử dng gồm nhiu giống chè khác nhau nh: Lai 1, Lai 2, Ph H, Phc Vn Tin, Đại Bạch Trà,

Khi vận chuyển chè, cần tránh các hành động như chất đống, nén ép, dập nát, và bốc nóng nguyên liệu, cũng như không để lẫn các loại chè với nhau Trọng lượng tối đa cho một chuyến xe là khoảng 1 tấn Ngoài ra, cần có mái che để tránh mưa nắng Khi đến nhà máy, việc dỡ chè xuống phải được thực hiện nhanh chóng và kịp thời.

- Khi cn nhân và tin hành phn tch cht lợng, nguyn liệu chuyển dần sang khu làm héo

Để bảo quản nguyên liệu hiệu quả, cần đặt ở nơi thoáng mát, khô ráo và sạch sẽ Rải nguyên liệu thành lớp mỏng dưới 20cm trên các dàn bảo quản, kết hợp với phương pháp làm héo tự nhiên và tránh tiếp xúc với mưa nắng.

Quy trình sản xuất che đn

Quy trình sản xuất

Chè đen Thành phẩm Đóng bao Đu trn Phn loại Chè đen BTP Sy khô Ln men Sàng tơi

Sàng tơi Phần chè to

Vò lần 1 Làm héo Nguyn liệu (đọt chè tơi)

Thuyt minh quy trình

3.2.1 Yêu cu nguyên liệu để sản xuất che đn

Nguyn liệu để sản xut chè đen là đọt chè tơi 2-3 lá non.

- Nguyn liệu chè phải tơi không b ôi ngốt, không b dâp nát, không lẫn đt đá sỏi, cỏ rác.

- Không có mùi thuốc, không b su bệnh

- Khi cn nhân phải xác đnh phẩm cp từng loại A,B,C,D và để ring từng loại

AB và CD ch bin theo qui trình ring.

Quá trình làm héo chè giúp giảm hàm lượng nước, làm cho búp chè trở nên mềm dẻo và có tính đàn hồi, tạo điều kiện thuận lợi cho việc làm dập tạp bào và tạo hình sau này Yêu cầu về hàm lượng nước còn lại trong búp chè khác nhau tùy thuộc vào công nghệ sản xuất Mục đích của quá trình này là kích thích và nâng cao khả năng xúc tác của enzym, tạo ra các tiểu chất có lợi cho chất lượng sản phẩm và hỗ trợ quá trình biến đổi hoá sinh, từ đó hình thành những đặc trưng riêng của sản phẩm ở các công đoạn tiếp theo.

Men thuỷ phân sẽ tiến hành phân giải các chất không tan thành các chất hoà tan, tạo ra các tiểu chất ngay từ công đoạn làm héo Những tiểu chất này sẽ tham gia vào việc tạo hương và tạo vị cho sản phẩm.

Quá trình oxi hóa khử được kích hoạt sẽ giúp các men tham gia vào việc chuyển hóa các chất tanin trong chè, làm giảm vị đắng và đồng thời tạo ra màu nước pha đặc trưng cho sản phẩm chè đen.

Các phưng pháp và thiết bị làm héo a Các phơng pháp làm héo

Phương pháp héo tự nhiên sử dụng các thông số tự nhiên mà không có tác động của con người hay máy móc, thường áp dụng cho những vùng có khí hậu nhiều nắng và độ ẩm thấp Chè được rải trên các sàn lưới và phơi trong không gian thoáng đãng hoặc dưới ánh nắng trong thời gian ngắn Ưu điểm của phương pháp này là nếu điều kiện thời tiết thuận lợi, chất lượng chè héo sẽ rất tốt, với tỷ lệ chè héo đạt mức cao và chè đen có hương thơm mạnh Tuy nhiên, nhược điểm bao gồm tốn diện tích, phụ thuộc vào điều kiện tự nhiên, thời gian héo dài, cường độ lao động lớn và năng suất thấp.

Hình: Dàn héo nguyn liệu

Là phương pháp làm héo, quá trình này được xử lý trước với các thông số cụ thể, nhằm đảm bảo đạt tiêu chuẩn công nghệ đã đề ra Trong héo nhân tạo, có hai phương pháp chính: héo gián đoạn và héo liên tục.

Héo gián đoạn: Là cách sử dng máng héo để làm héo nguyn liệu theo từng mẻ.

Máy héo là thiết bị quan trọng trong quá trình làm héo nguyên liệu, đảm bảo luôn có nguyên liệu vào và sản phẩm héo ra khỏi máy Phương pháp sử dụng máy héo hiện nay ngày càng phổ biến và hiệu quả trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm.

Khi điều kiện khí hậu cho phép hoặc khi lượng nguyên liệu quá nhiều, phương pháp héo kết hợp được áp dụng để xử lý một số thông số của không khí và tối ưu hóa điều kiện khí hậu nhằm làm héo chè Nhiều công ty và nhà máy sản xuất chè đen đã áp dụng phương pháp này để tăng diện tích nhà xưởng và tiết kiệm chi phí sản xuất Chè được rải trên các hộc héo, thường xuyên quạt thông gió hoặc tiến hành làm héo bằng phương pháp tự nhiên, sau đó chuyển vào làm héo nhân tạo.

Hệ thống máng héo bao gồm ba phần chính: lò nhiệt, bể phân chưa chè (máng héo) và bể phân cấp nhiệt Máng có hình dạng chữ nhật, với thiết kế lòng máng nhỏ và thắt dần để đảm bảo lượng gió ở đầu và cuối hộc tương đương nhau Trên mỗi máng được lắp sàn kim loại hoặc phi kim cách bề mặt máng khoảng 30cm, có lỗ thông để cho phép luồng không khí lưu thông Đầu mỗi máng được gắn quạt hút, kết nối với đường dẫn khí từ lò nhiệt để cung cấp nhiệt cho quá trình héo chè Nhờ vào những ưu điểm của máng héo, các nhà chế tạo đã phát triển loại máng héo cơ giới, giúp cơ giới hóa khâu rải và thu chè, tiết kiệm nhân công Sử dụng kết cấu băng tải rải chè của một tầng máy héo, nhờ vào bộ truyền động cơ-giảm tốc-hộp số, cho phép rải và thu chè mà không cần di chuyển Tuy nhiên, cần lưu ý rằng nếu rải chè quá dày sẽ cản trở gió thoát, dẫn đến động cơ bị nóng hoặc cháy.

Hoạt đng của hệ thống máng héo:

Quạt thổi luồng không khí vào máng héo là thiết bị hữu ích, có khả năng quay theo hai chiều ngược nhau, giúp quá trình héo diễn ra đồng đều.

- B phân cp nhiệt dùng để b sung nhiệt cho quá trình làm héo.

Nguyên liệu được rải đều trên sàn của máng héo Lò nhiệt cung cấp không khí nóng không được phân cấp nhiệt (quạt gió) thổi vào máng héo từ dưới lên trên xuyên qua lớp chè Cứ quạt thổi 1 giờ lại ngừng 1 giờ cho đến khi chè khô nước, sau đó tiếp tục quạt 30 phút rồi ngừng 30 phút, và lặp lại quá trình này cho đến khi đạt được độ khô mong muốn.

Để làm héo chè hiệu quả, cần duy trì nhiệt độ hòa gió nóng tại điểm đầu vào không quá 38°C trong 3 giờ cuối Điều này giúp chè héo dần một cách tự nhiên Việc chú ý đến quá trình thổi gió và hòa gió nóng là rất quan trọng, vì nó giúp toàn bộ quy trình sản xuất diễn ra nhịp nhàng, từ đó có thể giảm thời gian làm héo xuống còn 6-8 giờ.

Quá trình làm héo chè chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, trong đó nguyên liệu là một yếu tố quan trọng Để chè héo đạt chất lượng đồng đều, nguyên liệu đưa vào héo cần phải đồng nhất Tuy nhiên, nguyên liệu này thường là một khối không đồng nhất, bao gồm các thành phần như tôm, lá 1, lá 2, lá 3, lá già, lá non, cuống, búp to, búp nhỏ và búp khô.

Héo đậu là quá trình không thể hoàn toàn đồng nhất, vì vậy việc phân loại nguyên liệu chè là rất quan trọng Kiểm tra chất lượng nguyên liệu trước khi đưa vào héo giúp đảm bảo sự đồng đều tương đối trong từng loại chè.

Mỗi giống chè có kch thớc lá chè, bp chè khác nhau; khi kch thớc càng lớn thì thời gian héo càng dài và ngợc lại.

Nguyn liệu có hàm lợng các cht háo nớc càng cao (pectin) thì chè càng khó héo.

Độ dày của lớp chè ảnh hưởng đến khả năng thoát hơi ẩm, với lớp chè dày làm giảm khả năng này, dễ dẫn đến ôi thiu và mất chất Ngược lại, nếu lớp chè quá mỏng, chè sẽ héo quá mức và dễ bị tổn thất năng lượng cũng như tốn diện tích trong quá trình héo.

Chè đ chớm ngốt hoặc chớm ôi cần được héo nhẹ và nhanh chóng để giữ lại chất lượng Việc dâp t bào và tạo hình ngay sau khi héo giúp sản phẩm đạt được độ mảnh tối ưu Nếu quá trình héo không được kiểm soát, chè sẽ bị ngốt thm, dẫn đến các phần chè đ ngốt dễ khô và ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng sản phẩm, tạo ra ngoại hình thô, vị nhạt và màu nước đỏ tối.

Quy trình sản xuất che xanh

Thuyt minh quy trình

Nguyên liệu sản xuất chè xanh bao gồm đọt chè tươi từ 1-3 lá non, được chăm sóc theo tiêu chuẩn chất lượng Đảm bảo rằng nguyên liệu chè phải tươi, không bị ôi thiu, không dập nát, không lẫn đất, đá, sỏi, cỏ rác và không bị sâu bệnh.

Hái chè cần nhẹ nhàng và cho vào sọt, mỗi sọt không nên nặng quá 15kg Sau khi hái, chè cần được để ở nơi râm mát, tránh việc lèn chặt để không bị dập nát và hư hỏng.

Mục đích của quá trình héo nhẹ trong sản xuất chè xanh là giảm lượng nước trong nguyên liệu, giúp đọt chè trở nên mềm mại và thuận lợi cho việc diệt men Quá trình này cũng tạo ra các biến đổi hóa học, làm tăng tính chất cảm quan của sản phẩm chè xanh Sự chuyển hóa các chất trong thời gian héo nhẹ không chỉ mang lại mùi hương thơm ngon mà còn tăng cường các chất có vị thuần dịu, đồng thời giảm bớt các chất có vị chát đăng.

Để héo chè, rải chè lên nong tre có đường kính 1,1m và đặt trên các dàn gác trong phòng thoáng khí Lượng chè thích hợp để héo là từ 2-2,5 kg cho mỗi nong Sau khoảng 30 phút, cần đảo nhẹ chè trên nong một lần để đảm bảo quá trình héo diễn ra đồng đều.

Thời gian héo nhẹ từ 2-6 giờ tùy thuc vào đặc tnh của bp chè (bp to, nhỏ, lá dày, mỏng) và điu kiện thời tit.

Hàm lợng nớc thch hợp trong nguyn liệu sau héo nhẹ khoảng 7475%.

Diệt men là mt trong những khu quan trọng nht quyt đnh đn cht lợng và tnh cht đặc trng của chè xanh.

Mục đích của việc đình chỉ hoạt động của các enzym có trong nguyên liệu là nhằm giảm độ ẩm của chè, từ đó tạo điều kiện thuận lợi cho giai đoạn vò tạo hình và làm dập tế bào lá chè.

Yêu cầu:Đ ẩm chè sau diệt men 59-62%, bp chè mm dẻo không b khô táp, không b sống.

Kỹ thuật diệt men:Diệt men bằng máy sao gas với nhiệt đ 280-300 o C.

4.2.4 Vò che v sng tơi che vò

Giai đoạn vò chè xanh có mục đích làm dập một phần tế bào lá chè, giúp dịch chè thoát ra bề mặt lá, từ đó dễ dàng hòa tan khi pha chế Ngoài ra, vò chè còn làm cho cánh chè xoắn chặt, giảm thể tích khối chè và tăng vẻ đẹp mỹ quan của sản phẩm, hỗ trợ quá trình phân loại, đóng gói và bảo quản.

Tùy thuộc vào yêu cầu của sản phẩm chè, quá trình vò chè có thể diễn ra trong thời gian khác nhau, kết hợp với việc sàng rũ tơi Trong quá trình vò, khối chè thường bị nóng lên do ma sát và có thể bị vón cục Vì vậy, sau mỗi lần vò, cần tiến hành sàng tơi chè để thoát nhiệt và tách các lá chè nhỏ ra.

Yu cầu sau quá trình vò đ dâp t bào khoảng 40-55%, cánh chè xon chặt và đu, chè không có mùi nồng.

Kỹ thuật vò chè xanh:

Chè diệt men sau khi đợc làm ngui, tin hành vò nh sau:

Vò lần 1: Vò sơ b 5-7 pht, sau đó tin hành làm tơi, lọc vn.

Vò lần 2: Thời gian vò 15-25 pht tùy theo đ non già của chè.

Chè sau vò cần tin hành làm tơi và tách vn.

Làm khô là giai đoạn quyết định trong việc hoàn thiện hương vị đặc trưng cho chè xanh thành phẩm Hương và vị là hai tiêu chí quan trọng nhất để đánh giá chất lượng chè xanh Chúng được hình thành từ các giai đoạn như héo, diệt men và vò, nhưng khả năng giữ lại hương vị đó trong chè xanh thành phẩm phụ thuộc vào quy trình làm khô.

Quá trình làm khô chè vò nhằm mục đích bay hơi nước trong chè đen, tạo hình dáng cho sản phẩm chè xanh và thuận lợi cho việc phân loại, bảo quản sau này Đồng thời, quá trình này cũng gia nhiệt để tạo hương thơm và vị cho chè xanh thành phẩm Thực chất, đây là quá trình chế biến nhiệt giúp chuyển hóa vị chè, mang lại hương thơm đặc trưng cho sản phẩm.

Yêu cu của việc lm kh che là chè khô đu không đợc cháy, thơm tự nhin hoặc thơm cốm, đ ẩm trong chè còn lại khoảng 3  4%.

Trong quá trình làm khô chè, ba yếu tố cơ bản là nhiệt độ, thời gian và độ ẩm có mối quan hệ mật thiết với nhau Sử dụng nhiệt độ cao và thời gian làm khô ngắn có thể dẫn đến hiện tượng đóng vỏ cứng, khiến chè khô không đều và lá chè bị xém, trong khi nước trong lá khó thoát ra, làm giảm khả năng chuyển hóa chất và tạo ra chè xanh có vị chát quá mạnh, thậm chí có mùi hăng Ngược lại, nếu nhiệt độ thấp, thời gian làm khô sẽ kéo dài trong khi độ ẩm vẫn cao, dẫn đến chè có màu nước pha đỏ, kém trong sáng và hương vị nhạt, ít thơm.

Với quy mô h và cm nông h, tùy thuc vào thit b sẵn có của cơ sở có thể áp dng mt trong 2 phơng pháp làm khô sau:

- Làm khô theo phơng pháp sy-sao kt hợp (đối với những cơ sở có máy sy)

- Làm khô theo phơng pháp sao (đối với những cơ sở sản xut ch có máy sao, không có máy sy)

Làm khô theo phưng pháp sấy-sao kết hợp

* Kỹ thuật lm kh tho phơng pháp sây – sao kết hợp: Cha lm 3 ga đoạn: Sây- sao-sây

Giai đoạn 1: Chè sau khi vò và làm tơi đợc đem sy sơ b ở máy sy chuyn dùng (đ đợc ch tạo phù hợp với công sut dy chuyn)

Sy ở nhiệt đ 100-110 0 C đn khi hàm lợng nớc trong chè còn 33-35%, thời gian sy khoảng 4-5 pht Chè ra khỏi máy sy đợc rải ra nong làm ngui và cn bằng ẩm trong thời gian 8-10 pht

Giai đoạn 2 trong quy trình chế biến chè bao gồm việc sao chè trong máy sao thùng quay ở nhiệt độ từ 120-150°C cho đến khi hàm lượng nước trong chè giảm còn khoảng 8-10% Thời gian sao chè dao động từ 15-20 phút Sau khi hoàn tất quá trình sao, chè cần được làm nguội và cân bằng độ ẩm trong khoảng thời gian 10-15 phút.

Giai đoạn 3: Chè đợc sy bằng máy sy chuyn dùng ở nhiệt đ 50-70 0 C đn khi hàm lợng nớc trong chè còn 3 - 4%.

* Kỹ thuật lm kh tho phơng pháp sao: Cha lm 3 ga đoạn: Sao- sao- sao

Giai đoạn 1 của quy trình chế biến chè bắt đầu bằng việc vò và làm tơi chè, sau đó tiến hành làm khô sơ bằng máy sao thùng quay ở nhiệt độ 150-170 độ C Quá trình sao kéo dài khoảng 4-5 phút cho đến khi hàm lượng nước trong chè giảm còn 33-35% Sau khi ra khỏi máy sao, chè được rải ra nong để nguội và cân bằng ẩm trong khoảng thời gian 10-15 phút.

Giai đoạn 2 của quy trình chế biến chè là sao chè trong máy sao thùng quay ở nhiệt độ từ 150-170 độ C cho đến khi hàm lượng nước trong chè giảm còn khoảng 8-10% Sau khi hoàn tất quá trình sao, chè cần được làm nguội và cân bằng độ ẩm trong khoảng thời gian 10-15 phút.

Giai đoạn 3: Chè đợc làm khô trong máy sao thùng quay ở nhiệt đ 100-

120 0 C đn khi hàm lợng nớc trong chè còn 3 - 4%.

Chè sau khi đợc làm khô, tin hành phn loại, nhằm tạo kch thớc đồng đu, loại bỏ bồm, cám, cẫng.

Sau khi phân loại và kiểm tra chất lượng, chè cần được đóng gói kín, bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát và tránh ánh sáng trực tiếp Đồng thời, cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm, cũng như vệ sinh nhà xưởng và thiết bị trước, trong và sau quá trình sản xuất.

Cảm quan che

Áp dụng tiêu chuẩn TCVN 3218:2012 (thay thế TCVN 3218:1993) để đánh giá chất lượng cảm quan của chè, cũng như các chỉ tiêu kỹ thuật của sản phẩm và bán thành phẩm Điều này được thực hiện đối với 3 mẫu chè đen OTD.

STTmẫu Ngoại hình Màu nớc Mùi V Tng điểm

Mô tả Điểm Mô tả Điểm Mô tả Điểm Mô tả Điểm

4,3 Đỏ sáng, hơi long, có vin vàng

4,5 Thơm đặc trng, hơi ngái

4,7 Đỏ nu sáng, sánh, có vin vàng

4,8 Thơm đặc trng, hơng héo

4,5 Đỏ nu sáng, hơi long, có vin vàng

4,5 Thơm đặc trng nhẹ

STT mẫu Ngoại hình Màu nớc Mùi V Tng điểm

Mô tả Điểm Mô tả Điểm Mô tả Điểm Mô tả Điểm Xp loại

1 Xon xanh sáng, thoáng cẫng vàng

4,5 hơm nhẹ 4,0 Chát du, thoáng ngái, hơi xt

4,6 Xanh vàng, trong sáng, sánh

4,9 Thơm đặc trng, hơng giống

3 Nhỏ, xon non, xanh sáng, chăc cánh, có tuyt

4,9 Xanh vàng sáng, hơi long

4,1 Thơm đặc trng, hơng giống

4,6 Có hơng đặc trng