Tìm hiểu những nguyên liệu chế biến món ăn giàu glucid

Khi nhu cầu năng lượng cao mà dựtrữ glucid của cơ thể và glucid của thức ăn không đầy đủ, cơ thể tạo glucid từ lipid.Khả năng tích trữ có hạn của glucid trong cơ thể dẫn đến sự chuyển đổ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

TIỂU LUẬN NHÓMHỌC PHẦN: ẨM THỰC VIỆT NAM

TÌM HIỂU NHỮNG NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN

MÓN ĂN GIÀU GLUCID

Giảng viên giảng dạy: Th.S Đàm Thị Bích PhượngNhóm: 6 – Lớp 14DHQTDVNH02

TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 11 NĂM 2023

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

TIỂU LUẬN NHÓMHỌC PHẦN: ẨM THỰC VIỆT NAM

TÌM HIỂU NHỮNG NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN

MÓN ĂN GIÀU GLUCID

Giảng viên giảng dạy: Th.S Đàm Thị Bích PhượngNhóm: 6 – Lớp 14DHQTDVNH02

1 Võ Hoàng Kiệt 2030230078

2 Võ Thị Khả Vy 2030230264

3 Đỗ Quang Trường 2030230249

4 Phạm Minh Đạt 2030230032

TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 11 NĂM 2023

PHÂN CÔNG THỰC HIỆN ĐỀ TÀI

MỨC ĐỘ HOÀN THÀNH (%)

KÝ TÊN

1 Võ Hoàng Kiệt

Làm PowerPoint, Word + Hình ảnh + Nội dung Chương 4

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm …

Ký tên

(Ký và ghi rõ họ tên)

MỤC LỤC

PHÂN CÔNG THỰC HIỆN ĐỀ TÀI i

MỤC LỤC iii

GIỚI THIỆU 1

CHƯƠNG 1: GLUCID LÀ GÌ ? 2

1.1 KHÁI NIỆM 2

1.2 VAI TRÒ 2

1.2.1 CUNG CẤP NĂNG LƯỢNG 2

1.2.2 VAI TRÒ TẠO HÌNH 2

1.2.3 ĐIỀU HÒA HOẠT ĐỘNG CỦA CƠ THỂ 2

1.2.4 NGUỒN CUNG CẤP CHẤT XƠ 3

1.2.5 HỆ LỤY CỦA THIẾU VÀ THỪA GLUCID 3

CHƯƠNG 2: NHỮNG NGUYÊN LIỆU GIÀU GLUCID 3

2.1 KHOAI LANG VÀ KHOAI TÂY 4

2.2 CÁC LOẠI NGŨ CỐC NGUYÊN HẠT 4

2.3 CÁC LOẠI HẠT 5

2.4 CÁC LOẠI TRÁI CÂY CÓ LƯỢNG ĐƯỜNG CAO 6

2.5 CÁC LOẠI TRÁI CÂY CÓ LƯỢNG ĐƯỜNG THẤP 10

CHƯƠNG 3: NHỮNG MÓN ĂN VIỆT NAM GIÀU GLUCID 12

3.1 PHỞ 12

3.2 BÚN RIÊU 14

3.3 BÁNH MÌ 16

3.4 BÁNH CANH 17

3.5 BÁNH XÈO 19

3.6 CƠM NIÊU 21

3.7 CHÈ 22

3.8 GỎI CUỐN 24

3.9 BÁNH CUỐN 26

3.10 BÁNH TRÁN TRỘN 27

CHƯƠNG 4: CÂN BẰNG LƯỢNG GLUCID TRONG CƠ THỂ 29 KẾT LUẬN 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO 32

GIỚI THIỆU

Ngày nay, chế độ dinh dưỡng là một phần quan trọng không thể thiếu trong cuộcsống hàng ngày của chúng ta Trong đó, glucid đóng một vai trò quan trọng, cungcấp năng lượng cho cơ thể và não bộ Việc hiểu rõ về nguồn cung glucid từ cácnguyên liệu thực phẩm là chìa khóa để xây dựng một chế độ ăn uống cân đối và cólợi cho sức khỏe

Bài tiểu luận này tập trung vào việc tìm hiểu về những nguyên liệu chế biến món ăngiàu glucid, từ đó giúp người đọc có cái nhìn tổng quan về những lựa chọn thựcphẩm phong phú và ngon miệng nhằm đảm bảo sự cân bằng dinh dưỡng Chúng ta

sẽ khám phá không chỉ giá trị dinh dưỡng của glucid mà còn những cách sáng tạo

để tích hợp chúng vào bữa ăn hàng ngày

Qua bài viết này, chúng ta sẽ đề cập đến những nguồn glucid quan trọng và phổbiến, những phương pháp chế biến sáng tạo và ảnh hưởng của chúng đối với sứckhỏe Hãy cùng nhau khám phá thế giới ngon miệng và dinh dưỡng của những món

ăn giàu glucid, đưa ra những gợi ý và lời khuyên hữu ích cho một lối sống khỏemạnh

CHƯƠNG 1: GLUCID LÀ GÌ ?

1.1 KHÁI NIỆM

Glucid là một thuật ngữ khác để chỉ tinh bột đường, hay còn được biết đến với têngọi khác là carbohydrate (hay carbs) Glucid là một trong ba nhóm chính của chấtdinh dưỡng, bao gồm protein, lipid và glucid Chúng là nguồn năng lượng chính cho

cơ thể và đóng vai trò quan trọng trong nhiều chức năng sinh học

Glucid có thể chia thành hai loại chính là đơn đường (simple sugars) và đường phức(complex carbohydrates) Các đơn đường bao gồm glucose, fructose và galactose,trong khi đường phức bao gồm tinh bột, cellulose và glycogen Cả hai loại này đềuđược cơ thể chuyển đổi thành glucose để cung cấp năng lượng cho các hoạt độnghàng ngày

1.2 VAI TRÒ

1.2.1 CUNG CẤP NĂNG LƯỢNG

Vai trò chính của glucid là sinh năng lượng với hơn 1/2 năng lượng của khẩu phần

là do glucid cung cấp Trong cơ thể, 1g glucid được oxy hóa cho 4Kcal, đó là nguồnnăng lượng chính cho hoạt động của cơ và được oxy hóa theo cả hai con đường hiếukhí và kỵ khí

1.2.2 VAI TRÒ TẠO HÌNH

Glucid có vai trò tạo hình vì nó có mặt trong thành phần tế bào, tổ chức Mặc dù cơthể luôn phân hủy glucid để cung cấp năng lượng nhưng mức glucid trong cơ thểvẫn

ổn định nếu ăn vào đầy đủ

1.2.3 ĐIỀU HÒA HOẠT ĐỘNG CỦA CƠ THỂ

Glucid liên quan chặt chẽ với chuyển hóa lipid Khi nhu cầu năng lượng cao mà dựtrữ glucid của cơ thể và glucid của thức ăn không đầy đủ, cơ thể tạo glucid từ lipid.Khả năng tích trữ có hạn của glucid trong cơ thể dẫn đến sự chuyển đổi dễ dàng mộtlượng glucid thừa thành lipid tích lũy trong các tổ chức mỡ dự trữ của cơ thể.Khẩu phần được cung cấp đầy đủ glucid làm giảm thủy phân protein đến mức tốithiểu Khẩu phần ăn nghèo protein nhưng đầy đủ glucid có khả năng tiết kiệmprotein Ngược lại, khi lao động nặng mà cung cấp glucid không đầy đủ sẽ làm tăngphân hủy protein

1.2.4 NGUỒN CUNG CẤP CHẤT XƠ

Chất xơ làm khối thức ăn lớn hơn, do đó tạo cảm giác no, tránh việc tiêu thụ quánhiều chất sinh năng lượng Chất xơ còn hấp thụ những chất có hại trong ống tiêuhóa, ví dụ cholesterol dư thừa, các chất gây oxy hóa, chất gây ung thư

1.2.5 HỆ LỤY CỦA THIẾU VÀ THỪA GLUCID

Khi ăn thiếu glucid, người ta có thể bị thiếu cân và mệt mỏi, thiếu nhiều có thể dẫntới hạ đường huyết hoặc toan máu do tăng thể cetonic trong máu Nếu ăn quá nhiềuglucid, lượng glucid thừa sẽ chuyển hóa thành lipid tích trữ trong cơ thể gây thừacân, béo phì Sử dụng đường tinh chế quá nhiều còn làm ảnh hưởng tới cảm giácngon miệng, gây sâu răng, kích thích dạ dày, gây đầy hơi và nếu kéo dài có thể dẫnđến rối loạn chuyển hóa

Với một chế độ ăn không hợp lý, ít hoặc nhiều chất bột đường sẽ dẫn tới thiếu hoặc thừa năng lượng Sau khi thực phẩm được đưa vào cơ thể, quá trình tạo năng lượng cho cơ thể hoạt động bắt đầu bằng cách sử dụng glucose trong các thực phẩm giàu chất bột đường hoặc từ dạng dự trữ của glucose là glycogen Đến khi lượng glucose

ăn vào hoặc dự trữ này đã được sử dụng hết, cơ thể sẽ chuyển sang sử dụng chất béo dự trữ để giải phóng năng lượng

CHƯƠNG 2: NHỮNG NGUYÊN LIỆU GIÀU GLUCID

2.1 KHOAI LANG VÀ KHOAI TÂY

Khoai lang là một trong những loại củ được

người Việt Nam sử dụng nhiều trong các bữa

ăn hàng ngày bởi hương vị bùi bùi thơm ngon

cùng hàng tá lợi ích cho sức khỏe như phòng

ngừa thiếu vitamin A, hỗ trợ tiêu hóa, kiểm

soát cân nặng,

Điểm dễ nhận biết được củ khoai lang là phần

vỏ nhẵn, có mắt và thường có các màu đỏ, tím, nâu hoặc trắng vàng Khoai lang cónhiều kích thước và hình dáng khác nhau như tròn dài, bầu dục, và tùy theo loại

mà cùi thịt sẽ có màu trắng, vàng, cam hoặc tím

Khoai tây Việt Nam thường có kích thước

vừa phải, không đồng đều và quá to, có hình

dáng bầu dục hoặc tròn Phần lớp vỏ mỏng có

màu vàng nâu, ít mắt Ruột khoai thường có

hai màu là vàng và trắng đục

Nhờ có vị bùi ngọt, béo như bơ mà khoai tây

được sử dụng rất nhiều trong các món hầm, canh, chiên, xào , đa dạng Ngoàicông dụng làm thực phẩm thì khoai tây cũng có lợi cho sức khỏe giúp giải độc gan,cải thiện thiếu máu, kháng viêm, hiệu quả

2.2 CÁC LOẠI NGŨ CỐC NGUYÊN HẠT

Ngũ cốc nguyên hạt là những loại hạt chỉ bị loại bỏ lớp vỏ trấu bên ngoài, giữ lạitoàn bộ phần hạt bên trong cũng như chất dinh dưỡng Hạt ngũ cốc nguyên hạt cóđầy đủ 3 thành phần sau:

• Lớp cám: Chứa nhiều Vitamin, chất xơ và các khoáng chất thiết yếu.

• Nội nhũ: Chứa rất nhiều lượng tinh bột, Protein, một số loại Vitamin và khoáng

chất

• Phôi: Gồm các hợp chất chống Oxy hóa, các chất Vitamin E, B1, B5, D1… và

các chất béo tốt

• Các hạt lúa mạch: Gồm lúa mạch nguyên hạt, lúa mạch đen nguyên hạt, lúa

rừng, lúa miến, kiều mạch, lúa mì nghiền thô,…

• Các loại đậu nguyên hạt: Như đậu nành, đậu xanh, đậu đen xanh lòng, đậu đỏ,

…

• Các loại bắp nguyên hạt: Bột bắp nguyên hạt, bắp rang,…

• Các loại hạt khác: Yến mạch nguyên hạt, hạt kê, hạt quinoa, vừng đen,…

2.3 CÁC LOẠI HẠT

Hạt là loại thực phẩm rất phổ

biến, được sử dụng trong tất cả

các chế độ ăn, từ ăn kiêng, keto

đến ăn chay Các loại hạt có

chứa nhiều chất béo nhưng là các chất béo lành mạnh, tốt cho sức khỏe của conngười

Một số loại hạt được ăn khá phổ biến như:

• Hạt óc chó: Hết ngay thiếu ngủ

• Hạt điều: Ngăn ngừa thiếu máu

• Hạt dẻ: Rất tốt cho phụ nữ mang thai

• Hạnh nhân: Cân bằng lượng Cholesterol trong cơ thể

• Hạt lạc: Giúp bạn sở hữu trái tim khỏe mạnh

• Hạt bí ngô: Hạn chế cholesterol xấu trong máu

• Mắc ca: Hết ngay mỡ bụng

• Hạt hướng dương: Ngăn chặn ung thư

• Hạt Chia: Hạn chế triệu chứng tiểu đường

2.4 CÁC LOẠI TRÁI CÂY CÓ LƯỢNG ĐƯỜNG CAO

2.4.1 QUẢ XOÀI

Khi nhắc đến trái cây nhiều đường, không thể không nói đến quả xoài Một quảxoài có lượng đường trung bình lên đến 45 gram Đây là một con số rất lớn, do đóxoài không phải là một sự lựa chọn tốt nếu bạn đang cố gắng kiểm soát cân nặnghoặc lượng đường huyết sau ăn

Nếu thích ăn xoài nhưng không muốn cơ thể tiêu thụ quá nhiều đường, bạn hãy ănmột vài lát và để dành phần còn lại trong tủ lạnh để ăn những lần sau.

2.4.2 QUẢ NHO

Nho là một trong những loại trái cây nhiều đường Một cốc (dung tích khoảng240ml) chứa đầy nho sẽ có khoảng 25 gram đường Do có kích thước nhỏ, rất vừavặn khi đưa vào miệng và có hương vị ngon lành, nên khi ăn nho, bạn có thể ăn với

số lượng không kiểm soát dẫn đến việc đưa lượng lớn đường vào cơ thể

Để giảm số lượng nho ăn vào, bạn có thể cắt quả nho làm đôi và để đông lạnh Nho

sẽ vừa trở thành món ăn giải khát mùa hè hấp dẫn, vừa giúp giảm số lượng bạn ănvào

2.4.3 QUẢ ANH ĐÀO

Quả anh đào ngọt do chúng là loại hoa quả nhiều đường Một cốc (240ml) chứađầy anh đào có trung bình khoảng 18 gram đường Nếu bạn đổ đầy anh đào vào một

tô lớn, bạn sẽ không theo dõi được số lượng anh đào mình ăn và lượng đường tiêuthụ Do đó nếu muốn kiểm soát lượng đường, trước khi ăn, bạn hãy đổ anh đào vàocốc đo lường để ước tính lượng đường cơ thể sẽ hấp thu vào cơ thể

2.4.5 QUẢ LÊ

Một quả lê trung bình chứa 17

gam đường Nếu đang cố cắt giảm

tiêu thụ đường, bạn không nên ăn

toàn bộ quả lê, hãy chỉ nên cắt một vài lát lê cho vào sữa chua ít béo hoặc cho lêntrên món salad.

2.4.6 QUẢ DƯA HẤU

Dưa hấu là một loại trái cây tươi ngon, giúp cung cấp nước, chất điện giải, vitamin

A, vitamin C, nên đặc biệt tốt cho mùa hè Tuy nhiên dưa hấu lại là một trong cácloại trái cây nhiều đường Một miếng dưa hấu cỡ lớn có thể chứa tới 17-gramđường, do đó nếu muốn hạn chế tiêu thụ đường, bạn chỉ nên ăn 1-2 lát dưa hấu mỗingày

2.4.7 QUẢ CHUỐI

Một quả chuối cỡ vừa chứa khoảng 14

gram đường Nếu đây vẫn là một

lượng đường lớn trong chế độ ăn, thay

vì ăn cả quả chuối bạn hãy ăn nửa quả hoặc chỉ dùng một vài lát chuối nhỏ trongcác món ăn như sandwich bơ đậu phộng,

2.5 CÁC LOẠI TRÁI CÂY CÓ LƯỢNG ĐƯỜNG THẤP

2.5.1 QUẢ BƠ

Cả một quả bơ chỉ có khoảng 1.33 gram đường Bơ có thể dùng để làm nhiều món

ăn như món salad, phết lên bánh mì nướng hoặc làm bánh Tuy ít đường nhưng bơlại chứa nhiều calo do đó không nên ăn bơ quá thường xuyên nếu đang muốn kiểmsoát cân nặng

2.5.2 QUẢ MÂM XÔI

Một cốc (240ml) chứa đầy mâm xôi sẽ

cung cấp một lượng lớn chất xơ (khoảng

8 gam) nhưng chỉ chứa khoảng 5 gam

đường Chất xơ rất tốt cho hệ tiêu hóa,

giúp bạn cảm thấy no lâu hơn với lượng

calo tiêu thụ ít hơn Quả mâm xôi có

kích thước vừa vặn để thưởng thức từng cái một, hoặc cũng có thể ăn cùng với sữachua, kem tươi,

2.5.3 QUẢ DƯA LƯỚI

Quả dưa lưới với hương vị tươi ngon, nhiều

vitamin, khoáng chất rất tốt cho sức khỏe

Một ưu điểm khác là dưa lưới không phải

loại trái cây nhiều đường Dưa lưới chứa rất

ít đường, một miếng dưa lưới trung bình

chỉ chứa khoảng 5 gam đường và 23 calo

2.5.4 QUẢ ĐU ĐỦ

Đu đủ không phải là trái cây nhiều đường, do đó đây là một loại hoa quả có thểthường xuyên thêm vào danh sách mua sắm của các bạn đang hạn chế sử dụngđường Một nửa quả đu đủ nhỏ chứa khoảng 6 gam đường Tuy nhiên một nửa quảcũng là khá nhiều và bạn thường sẽ không ăn hết trong một lúc, do đó lượng đườnghấp thu vào cơ thể sẽ không nhiều Bạn có thể ăn đu đủ với sữa chua để món ănthêm phần ngon miệng, bổ dưỡng

2.5.5 QUẢ DÂU TÂY

Một cốc (240ml) chứa dâu tây chỉ có khoảng 7 gam đường Bạn có thể thêm dâu tâyvào món salad để giúp món ăn thêm tươi ngon và đẹp mắt

CHƯƠNG 3: NHỮNG MÓN ĂN VIỆT NAM GIÀU GLUCID

3.1 PHỞ

Phở là một món ăn truyền thống của Việt Nam, được biết đến và ưa chuộng trênkhắp thế giới Đây là một loại súp với thành phần chính là bún (bún gạo) và nước

dùng, thường có thêm các loại thịt như gà, bò hoặc chả cá Món ăn này thường được

ăn kèm với rau sống, giá, hành, ngò gai, mùi tàu, và ớt

Một số thông tin chi tiết về Phở:

Nguyên Gốc và Lịch Sử:

 Phở có nguồn gốc từ Việt Nam, chủ

yếu là ở phố Hà Nội và phố Sài Gòn

(Thành phố Hồ Chí Minh ngày nay)

 Xuất hiện từ cuối thế kỷ 19 hoặc đầu

thế kỷ 20, nhưng món này trở nên phổ

biến hơn sau Chiến tranh Việt Nam

Cách Chế Biến:

 Bún phở được làm từ gạo, nước dùng thường được nấu từ xương gà hoặcxương bò, kết hợp với các loại gia vị như hành, gừng, quế, hạt điều, và đinhhương

 Thịt (thường là thịt bò) được cắt thành lớp mỏng và trang trí lên trên bún phởkhi món ăn được phục vụ

 Phở thường được phục vụ nóng, và

thường đi kèm với các loại rau sống như

rau mùi, hành, giá, ngò gai, và ớt

 Bàn ăn thường có các loại gia vị như

nước mắm, mắm nêm, và ớt để người ăn

có thể tùy chỉnh hương vị theo sở thích

3.2 BÚN RIÊU

Bún riêu là một món ăn truyền thống Việt Nam, nổi tiếng với sự kết hợp độc đáogiữa bún (bún gạo), nước dùng từ cua, và các thành phần khác như riêu (mixture bộtcua và bột lòng đỏ trứng), cùng với thịt cua, mực, giò heo, và nhiều loại rau sống.Dưới đây là một tổng quan về món ăn này:

 Thành phần chính bao gồm thịt cua, giò heo, mực, và riêu Một số nơi cònthêm vào các nguyên liệu như bún lá, đậu hủ, và rau sống.

Thức Ăn Kèm:

 Bún riêu thường được ăn kèm với rau sống như rau sống, rau mùi, hành, giá

đỗ, và ớt Người ăn thường có thể thêm nước mắm và nước mắm pha để tăngcường hương vị

Biến Thể và Phổ Biến Quốc Tế:

 Có nhiều biến thể của bún riêu, như bún riêu cua, bún riêu mực, hay bún riêucua đồng

 Mặc dù chủ yếu là một món ăn Việt Nam, nhưng bún riêu cũng có thể đượctìm thấy trong một số nhà hàng Việt Nam trên thế giới

 Bún riêu không chỉ là một món ngon mà còn là một phần quan trọng của vănhóa ẩm thực Việt Nam, thể hiện sự đa dạng và phong phú trong cách chếbiến và sử dụng nguyên liệu.

3.3 BÁNH MÌ

Bánh mì là một món ăn phổ biến và đa dạng ở Việt Nam, thường được biết đến như

"bánh mì Việt Nam" hoặc "bánh mì sandwich." Dưới đây là một số thông tin tổngquan về bánh mì:

 Bánh mì Việt Nam thường là một chiếc bánh mì sáng mịn, giòn, với vỏ ngoài

và ruột mềm Bánh mì thường được làm từ bột mì, nước, muối và men nở

 Bánh mì có thể chứa nhiều thành phần nhân khác nhau như thịt, pate, đậu hủ,chả lụa, thịt xiên nướng, rau sống, hành tây, và nước mắm.

Loại Bánh Mì Phổ Biến:

 Bánh Mì Thịt Nướng: Chứa thịt xiên nướng, rau sống, và nước mắm

 Bánh Mì Pate Chả Lụa: Chứa lớp pate, chả lụa, rau sống, hành tây và nướcmắm

 Bánh Mì Gà: Chứa thịt gà, mayonnaise, rau sống và nước mắm

Phổ Biến Quốc Tế:

 Bánh mì Việt Nam không chỉ phổ biến trong nước mà còn được biết đến và

ưa chuộng trên toàn thế giới

 Các cửa hàng bánh mì Việt Nam đã mở rộng ra nhiều quốc gia, thường mangtheo đặc điểm ẩm thực độc đáo của Việt Nam

Văn Hóa Ẩm Thực:

 Bánh mì không chỉ là một món ăn ngon mà còn là một phần quan trọng củavăn hóa ẩm thực Việt Nam

 Phản ánh sự sáng tạo và độ đa dạng trong việc sử dụng nguyên liệu và gia vị

 Bánh mì Việt Nam không chỉ là một món ăn sáng tạo mà còn là biểu tượngcủa sự hòa nhập văn hóa và đa dạng trong ẩm thực quốc tế