Đề tài tìm hiểu thực trạng vấn Đề attp của hộ kinh doanh thực phẩmở tân phú

Theo tiêu chuẩn Codex stand 1-85, giải thích thuật ngữ về thực phâm quy định: Thực phẩm là những chất được chế biến hay chế biến một phần hoặc ở dạng nguyên liệu thô chủ định dùng để ăn

Fe

BO CONG THUONG TRUONG DAI HOC CONG THUONG THANH PHO HO CHi MINH

KHOA CONG NGHE THUC PHAM

TIEU LUAN MON VE SINH AN TOAN THUC PHAM

DE TAI: TIM HIEU THUC TRANG VAN DE ATTP CUA HO KINH DOANH THUC PHAM

O TAN PHU

TP HO CHi MINH, 2023

BO CONG THUONG TRUONG DAI HOC CONG THUONG THANH PHO HO CHi MINH

KHOA CONG NGHE THUC PHAM

TIEU LUAN MON VE SINH AN TOAN THUC PHAM

DE TAI: TIM HIEU THUC TRANG VAN DE ATTP CUA

HO KINH DOANH THUC PHAM O TAN PHU

GVHD: Hoang Thi Tric Quynh

SVTH: Nhóm 8

Lê Thị Lệ Hoa MSSV: 2005210284

Nguyễn Đức Thúy Hoa MSSV: 2005217923

Giá Thị Hong Phuong MSSV: 2005210593

Phạm Thị Mỹ Tin MSSV: 2028218928

TP HO CHi MINH, 2023

MUC LUC MUC LUC HINH ANH csescscscscssscscseeseesscscacscececssseseseencasscecsssnsecececatasecssanensenensasacitiees ii LOI MO DAU iesescsescscscssssessecsescscscscsesesesssssacacacscsssesecesecasasecssensasaecasacaciesneneeseensatanenesens iii CHUONG 1 TONG QUAN VE DE TALI ceesscscssssscsesescescsenescscscsesssessssencasacisisensesneneasanenes 1

1.1 Một số khái niệm về thực phẩm HT ng KT KH TT TK KT KT SE K5 K8 8855851 1

1.2 Khai niém vé hé kinh doanh thyrc pham ccccccescccccesesesessesesesscseseceesesesecseseeseeeees 1

CHƯƠNG 2 THỰC TRANG TINH HINH ATTP DOI VOI MO HINH HO KINH

DOANH THUC PHAM TAI QUAN TAN PHU cccscssssssssssessseseecasscsesseneesaeecatiseeeseneass 3

2.6 Dụng cụ D1 8P coc:: 5

CHƯƠNG 3 GIẢI PHÁP CẢI THIỆN CÁC VAN DE ATTP DOI VOI MO HÌNH HỘ

3.2 Khu vực sơ chế, chế biẾn - << E1 E2 E12 E3 E3 KT KHY TH TH nryny 7 3.3 Dụng cụ chế biến và để ăn -Ă << SE S1 3E KHE TH HT KH HT crker 7

79630570009) i€Eoaaậ':444 ,ƠỎ 9

MUC LUC HINH ANH

Hình 2 4 Khu vực pha chế nước . 2-5-2 2+2 *+t+e+E+>£eEexe+eEeeeeteerereeeererrresrerecee 4

5ï 0A ch on Ừ 5

LOI MO DAU

Vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vai trò rất quan trọng đối với sức khỏe con người Trong công tác vệ sinh an toàn thực phâm, cần vừa kế thừa các tập quán tốt của dân tộc, vừa tiếp thu nhanh các tiễn bộ của khoa học kỹ thuật nhằm nâng cao sức lao động

và phòng chống bệnh tật

Mặc dù cho đến nay đã có khá nhiều tiễn bộ về khoa học kỹ thuật trong công tác bảo

vệ và an toàn vệ sinh thực phẩm, cũng như biện pháp về quản lý giáo dục như ban hành điều luật, điều lệ và thanh tra giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm, nhưng các bệnh do chất lượng vệ sinh thực phẩm và thức ăn kém vẫn chiếm tỷ lệ khá cao ở nhiều nước

Lôi sông công nghiệp đã khiên bữa ăn của chúng ta thay đôi rât nhiêu Điêu này cảng khiên vân đề an toàn vệ sinh thực phâm trở nên câp bách, đặc biệt là ở một nước đang phát triển như Việt Nam

ll

CHUONG 1 TONG QUAN VE DE TAI

1.1 Một số khái niệm về thực phẩm

Thực phẩm: là những chất tồn tại dưới dạng rắn, lỏng được đưa vào cơ thê bằng con đường ăn, uống Khi vào cơ thể, chúng sẽ cung cấp năng lượng cho các hoạt động sống, phục vụ cho quá trình sinh trưởng, phát triển của cơ thể và thường ít quan tâm nhiều tới mục đích chữa bệnh

Thực phẩm cung cấp năng lượng và chất dinh đưỡng cho con người phát triển, duy trì

sự sống và lao động Tuy nhiên, thực phâm cũng có thể là nguồn gây ra ngộ độc cho con người nếu không tuân thủ những biện pháp vệ sinh thực phẩm hữu hiệu

Theo tiêu chuẩn Codex (stand 1-85), giải thích thuật ngữ về thực phâm quy định: Thực phẩm là những chất được chế biến hay chế biến một phần hoặc ở dạng nguyên liệu thô chủ định dùng để ăn uống cho con người, bao gồm cả đồ uống, kẹo cao su, những chất

sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến hoặc bổ sung vào thực phẩm, không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất được sử dụng như thuốc

Vệ sinh thực phẩm: là mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn và phủ hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm

Khái niệm vệ sinh thực phẩm còn bao gồm cả khâu tô chức vệ sinh trong chế biến và bảo quản thực phẩm

An toàn thực phẩm: là khái niệm chỉ ra thực phâm sẽ không gây nguy hại cho người tiêu dùng khi được chế biến và dùng theo đúng mục đích sử dụng dự kiến

1.2 Khái niệm về hộ kinh doanh thực phẩm

Căn cứ pháp lý: Điều 79 số Nghị định số 01/2021/NĐ-CP ngày 04/01/2021 của Chính

phủ về đăng ký doanh nghiệp

Khái niệm hộ kinh doanh gia đình không được quy định trọng Luật doanh nghiệp, bởi

hộ kinh doanh gia đình không phải là một loại hình doanh nghiệp Định nghĩa về hộ

kinh doanh gia đình được quy định trong Nghị định số 01/2021/NĐ-CP

Theo đó, có thê hiểu hộ kinh doanh được đăng ký thành lập bởi một cá nhân hoặc các thành viên gia đình và họ phải dùng toàn bộ tài sản của mình để chịu trách nhiệm đối với hoạt động kinh doanh của hộ

Trong trường hợp các thành viên của gia đình đăng ký hộ kinh doanh thì phải ủy quyền cho một thành viên làm đại diện Chủ hộ kinh doanh là cả nhân đăng ký hoặc người được các thành viên của gia đỉnh ủy quyên làm đại diện

CHUONG 2 THUC TRANG TINH HiNH ATTP DOI VOI MO HINH HO KINH DOANH THUC PHAM TAI QUAN TAN PHU

2.1 Khu vuc bén ngoai

Hinh 2 1 Khu vuc bén ngodi Nguyên liệu được đặt trong tủ: kính ở mặt ngoài, mặt trong hở, dé an không được đậy kín, tủ đặt sát mép đường => Dẫn đến việc nguyên liệu có thể bị nhiễm vi khuẩn, bụi, nhiém chéo từ nơi có nhiêu mỗi nguy đên nơi có Ít mỗi nguy

2.2 Khu vực chế biến

Hình 2 2 Khu vục chế biễn Dụng cụ để bên ngoải: dễ bám bụi, dị vật và bị côn trùng bu, không rửa lại dụng cụ gây tích tụ vi khuẩn

Hình 2 3 Nhân viên tại khu vực chế biến Nhân viên có mang khâu trang và găng tay nhưng không thay găng mới mỗi khi bỏ găng cũ ra, không mang tạp đề => Tích tụ vi khuân, không đảm bảo vệ sinh, không đúng quy định khi chế biến thực phâm

2.3 Khu vực pha chế nước

Hình 2 4 Khu vực pha chế nước Dụng cụ để bừa bộn, nguyên liệu không được che đậy => Vi sinh vật phát triển và nhiễm chéo

2.4 Sàn nhà

Hinh 2 5 San nha San nha do, con dat cát => Môi trường cho vi sinh vật phát trién và lây lan

2.5 Gia vị, đồ chấm

Hinh 2 6 Gia vi, dé cham

Để ở nhiệt độ thường, che đậy không kín, đặt gan nhau => Dé bi di thiu, vi sinh vat sâm nhập va bui ban bam vao, nhiém chéo

2.6 Dung cu để ăn

Hình 2 7 Dụng cu đề ăn Đũa 26 bị mốc => tích tụ vi khuẩn

2.7 Phục vụ món ăn

Hình 2 8 Phục vụ món ăn Phục vụ băng tay không => vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm, nhiễm chéo

CHUONG 3 GIAI PHAP CAI THIEN CAC VAN DE ATTP DOI VOI MO HINH HO KINH DOANH THUC PHAM TAI QUAN TAN PHU

3.1 Chu kinh doanh - nhan vién

Chủ quán phải nhắc nhở nhân viên thường xuyên để đảm bảo làm đúng các quy định khi chế biến thực phẩm như phải đeo khẩu trang, bao tay, tạp dề khi chế biến Khi chế biến thực phẩm: đối với bao tay phải dùng riêng biệt hoặc dùng kẹp gấp đề lấy nguyên liệu tránh sự nhiễm chéo vi sinh vật từ nơi có mối nguy nhiều đến nơi có ít mỗi nguy

Đối với chủ quán hay nhân viên: khi mang đồ ăn ra cho khách phải mang bao tay hoặc tay phải được khử trùng trước khi đem đồ ăn cho khách hàng để đảm bảo vệ sinh 3.2 Khu vực sơ chế, chế biến

Đặt nguyên liệu riêng biệt vào các hộp, khay có nắp đậy kín để tránh bị nhiễm vi sinh

vật không mong muốn

Khu vực sơ chế và bồn nước phải được đặt cách nhau một khoảng cách nhất định và phù hợp theo quy định để tránh vi sinh vật xâm nhiễm vào khu vực chế biến

Bồn nước phải được dọn dẹp sạch sẽ thường xuyên để tránh vi sinh vật gây bệnh lây lan và phát triển

Khu vực pha chế nước: nguyên liệu pha chế nước uống phải để riêng biệt có khoảng cách nhất định, phù hợp và phải được đậy kín tránh vi sinh vật nhiễm vào, vệ sinh dụng cụ đựng nguyên liệu thường xuyên đề tránh là nơi ân náo của vi sinh vật Giai vị, nước chấm: gia vị, đồ chấm bảo quản ở nhiệt độ thích hợp (nhiệt độ bảo quản nhỏ hơn nhiệt độ sông của vi sinh vật), phải được đặt trong những hộp, khay đậy kín Sản nhà: sản phải được lau dọn sạch sẽ để đảm bảo không còn mỗi nguy nao dé xâm nhiễm vào thực phẩm, sàn có thể lau dọn ít nhất 2 lần l ngày: trước khi mở cửa và sau khi đóng cửa

3.3 Dụng cụ chế biến và để ăn

Dụng cụ chế biến như vá, dao, muôi, nồi, : phải để nơi thoáng mát trảnh dé những nơi âm ướt ví dụ như gân chỗ rửa chén, chỗ dọn rửa, hoặc đê trong tủ kín tránh côn

trùng bám lên bề mặt Thao, rổ phải được vệ sinh và rửa sạch để đảm bảo khi chứa thực phẩm, nguyên liệu được an toàn và sạch sẽ

Dụng cụ để ăn: nếu dùng đũa gỗ phải vệ sinh kỹ và xử lý nắm mốc trên đũa trước khi dọn cửa hàng ra bán hoặc có thê đem phơi nắng sau mỗi lần rửa hoặc có thể dùng đũa bằng inox đề đảm bảo việc nắm mốc không bám trên bề mặt đũa

3.4 Cơ quan quản lý nhà nước về vấn đề ATTP tại địa phương

— Hộ kinh doanh phải có giấy chứng nhận Vệ sinh an toàn thực phẩm, giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm đối với hộ kinh doanh

— Hộ kinh doanh thực phẩm phải có giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh do Ủy

ban địa phương tại địa phương đó cấp

CHUONG 4 KET LUAN VA KIEN NGHI

Sau quá trình đi thực tế để tìm hiểu về thực trạng van dé ATTP của hộ kinh doanh thực

phẩm ở khu vực Tân Phú, nhóm nhận thấy các hộ kinh doanh có ý thức về vấn đề vệ

sinh an toàn thực phẩm trong quá trình kinh doanh nhưng lại không chấp hành một cách nghiêm túc Nhóm có các kiến nghị là các hộ kinh doanh cần phải đảm bảo làm đúng các quy định khi chế biến thực phẩm như phải đeo khâu trang, bao tay, tap dé khi chế biến Đặt nguyên liệu riêng biệt vào các hộp, khay có nắp đậy kín để tránh bị nhiễm vi sinh vật không mong muốn Khu vực sơ chế và bồn nước phải được đặt cách nhau một khoảng cách nhất định và phù hợp theo quy định để tránh vi sinh vật xâm nhiễm vào khu vực chê biên

BANG PHAN CONG

Giả Thị Hồng Phượng | 2005210593 Do Thi Ngoc Ni 2005218014 ĐI thực tê, ppt Chương 3 100% 100%