Khảo sát thực trạng nhiễm vi khuẩn Colliforms trong thực phẩm và kiến thức, thực hành của người bán hàng tại các cơ sở kinh doanh thực phẩm chín trong một số chợ trên địa bàn thành phố Ninh Bình năm 2023

An toàn thực phẩm (ATTP) đóng một vai trò rất quan trọng trong chiến lược bảo vệ sức khỏe con người. Việc cung cấp thực phẩm sạch, đảm bảo chất lượng không chỉ có tác động trực tiếp ngay đến sức khỏe của mọi người dân mà còn ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống của dân tộc. Bên cạnh đó, nó còn có tác động đến sự phát triển kinh tế, văn hóa, xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của một quốc gia, của mỗi dân tộc [26], [32]. Khi các loại thực phẩm bị ô nhiễm các vi sinh vật bao gồm các loại vi khuẩn, ký sinh trùng, vi rút, nấm mốc... từ phân, nước thải, rác, bụi và cả trên cơ thể người ở da, niêm mạc (đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu là nguồn gây nên các bệnh truyền nhiễm [12], [14]. Tổ chức Y tế thế giới (WHO), ước tính mỗi năm có khoảng 10 triệu lượt người bị ngộ độc và phải chi phí vài tỷ đô la cho công tác cứu chữa. Trong những trường hợp ngộ độc trên, có 85% là do thức ăn bị nhiễm khuẩn [28]. Theo báo cáo Tổng kết chương trình mục tiêu quốc gia về An toàn thực phẩm năm 2012 và triển khai kế hoạch năm 2013 của Cục An toàn thực phẩm - Bộ y tế cho thấy [13]: Năm 2012, toàn quốc ghi nhận có 168 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) làm 5.541 người mắc, 4.335 người đi viện và 34 người tử vong. Về căn nguyên gây ngộ độc thực phẩm có 30,1% số vụ do vi sinh vật, 35,0% số vụ do độc tố tự nhiên, 7,8% do hoá chất, số vụ còn lại (28,5%) không xác định được nguyên nhân. Gần đây nhất xảy ra vụ ngộ độc tập thể tại trường tại trường Ischool Nha Trang- tỉnh Khánh Hòa ngày 17/11/2022. Nguyên nhân ban đầu của vụ ngộ độc tập thể được cho là do thực phảm trong bữa xế của trường bị nhiễm vi sinh vật. Trước thực trạng báo động về ATTP, từ tháng 7 năm 2011 Ban chỉ đạo liên ngành quốc gia về ATTP giao cho Bộ Công thương triển khai mô hình chợ đảm bảo ATTP tại các tỉnh, thành. Để các địa phương thực hiện công tác 2 đảm bảo ATTP đạt hiệu quả cao rất cần sự quan tâm của các cơ quan có chức năng và các ngành có liên quan sớm tham mưu và ban hành những quy định cụ. Tăng cường chỉ đạo thực hiện công tác kiểm tra ATTP nói chung và tại các chợ nói riêng. Tại thành phố Ninh Bình, thực trạng ô nhiễm môi trường nước, rác thải, chất thải lỏng, vi sinh vật (phân, nước tiểu) đối với các loại thực phẩm (tươi, sống, chín) cùng với điều kiện cơ sở kinh doanh buôn bán, không đảm bảo yêu cầu ATTP tại các chợ gây nguy cơ ảnh hưởng tới nhiều bệnh truyền nhiễm đường tiêu hóa tại cộng đồng dân cư trong thành phố. Trong đó, đặc biệt là người dân đô thị tại các Thành phố, Thị xã chủ yếu là công chức, viên chức, sinh viên, học sinh, người nghỉ hưu... hàng ngày phải mua bán thực phẩm tại các chợ. Tình trạng nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm diễn ra khá phố biến. Điển hình như vụ ngộ độc thực phẩm tập thể tại trường tiểu học Đinh Tiên Hoàng vào ngày 05/10/2018 làm cho 352 học sinh phải nhập viện do món ruốc gà bị nhiễm tụ cầu vàng (tên khoa học là: Staphylococcus aureus) do nguồn thịt gà tươi trong quá trình giết mổ và sơ chế ngoài chợ không đảm bảo vệ sinh. Điều này, đang được dư luận quan tâm đề cập tới và cần được nghiên cứu đánh giá về những vấn đề các nguồn ô nhiễm trong môi trường và thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm chế biên sẵn tại các chợ trung tâm thành phố Ninh Bình. Vì vậy, Chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Khảo sát thực trạng nhiễm vi khuẩn Colliforms trong thực phẩm và kiến thức, thực hành của người bán hàng tại các cơ sở kinh doanh thực phẩm chín trong một số chợ trên địa bàn thành phố Ninh Bình năm 2023” nhằm mục tiêu: 1. Đánh giá một số chỉ số phản ánh mức độ ô nhiễm vi khuẩn Colliforms, điều kiện đảm bảo An toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thực phẩm chín của một số chợ trên địa bàn thành phố Ninh Bình năm 2023. 2. Mô tả thực trạng kiến thức, thực hành của người bán hàng về An toàn thực phẩm tại một số chợ trên địa bàn thành phố Ninh Bình năm 2023.

ĐẶT VẤN ĐỀ

An toàn thực phẩm (ATTP) đóng một vai trò rất quan trọng trong chiếnlược bảo vệ sức khỏe con người Việc cung cấp thực phẩm sạch, đảm bảo chấtlượng không chỉ có tác động trực tiếp ngay đến sức khỏe của mọi người dân

mà còn ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống của dân tộc Bên cạnh đó, nó còn cótác động đến sự phát triển kinh tế, văn hóa, xã hội và thể hiện nếp sống vănminh của một quốc gia, của mỗi dân tộc [26], [32]

Khi các loại thực phẩm bị ô nhiễm các vi sinh vật bao gồm các loại vikhuẩn, ký sinh trùng, vi rút, nấm mốc từ phân, nước thải, rác, bụi và cả trên

cơ thể người ở da, niêm mạc (đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở đường hô hấp,đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu là nguồn gây nên các bệnh truyềnnhiễm [12], [14]

Tổ chức Y tế thế giới (WHO), ước tính mỗi năm có khoảng 10 triệulượt người bị ngộ độc và phải chi phí vài tỷ đô la cho công tác cứu chữa.Trong những trường hợp ngộ độc trên, có 85% là do thức ăn bị nhiễm khuẩn[28]

Theo báo cáo Tổng kết chương trình mục tiêu quốc gia về An toàn thựcphẩm năm 2012 và triển khai kế hoạch năm 2013 của Cục An toàn thực phẩm

- Bộ y tế cho thấy [13]: Năm 2012, toàn quốc ghi nhận có 168 vụ ngộ độcthực phẩm (NĐTP) làm 5.541 người mắc, 4.335 người đi viện và 34 người tửvong Về căn nguyên gây ngộ độc thực phẩm có 30,1% số vụ do vi sinh vật,35,0% số vụ do độc tố tự nhiên, 7,8% do hoá chất, số vụ còn lại (28,5%)không xác định được nguyên nhân

Gần đây nhất xảy ra vụ ngộ độc tập thể tại trường tại trường IschoolNha Trang- tỉnh Khánh Hòa ngày 17/11/2022 Nguyên nhân ban đầu của vụngộ độc tập thể được cho là do thực phảm trong bữa xế của trường bị nhiễm

vi sinh vật

Trước thực trạng báo động về ATTP, từ tháng 7 năm 2011 Ban chỉ đạoliên ngành quốc gia về ATTP giao cho Bộ Công thương triển khai mô hình

chợ đảm bảo ATTP tại các tỉnh, thành Để các địa phương thực hiện công tác

2 đảm bảo ATTP đạt hiệu quả cao rất cần sự quan tâm của các cơ quan cóchức năng và các ngành có liên quan sớm tham mưu và ban hành những quyđịnh cụ Tăng cường chỉ đạo thực hiện công tác kiểm tra ATTP nói chung vàtại các chợ nói riêng

Tại thành phố Ninh Bình, thực trạng ô nhiễm môi trường nước, rác thải,chất thải lỏng, vi sinh vật (phân, nước tiểu) đối với các loại thực phẩm (tươi,sống, chín) cùng với điều kiện cơ sở kinh doanh buôn bán, không đảm bảoyêu cầu ATTP tại các chợ gây nguy cơ ảnh hưởng tới nhiều bệnh truyềnnhiễm đường tiêu hóa tại cộng đồng dân cư trong thành phố Trong đó, đặcbiệt là người dân đô thị tại các Thành phố, Thị xã chủ yếu là công chức, viênchức, sinh viên, học sinh, người nghỉ hưu hàng ngày phải mua bán thựcphẩm tại các chợ Tình trạng nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm diễn ra kháphố biến Điển hình như vụ ngộ độc thực phẩm tập thể tại trường tiểu họcĐinh Tiên Hoàng vào ngày 05/10/2018 làm cho 352 học sinh phải nhập viện

do món ruốc gà bị nhiễm tụ cầu vàng (tên khoa học là: Staphylococcusaureus) do nguồn thịt gà tươi trong quá trình giết mổ và sơ chế ngoài chợkhông đảm bảo vệ sinh Điều này, đang được dư luận quan tâm đề cập tới vàcần được nghiên cứu đánh giá về những vấn đề các nguồn ô nhiễm trong môitrường và thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm chế biên sẵn tại các chợ trung tâmthành phố Ninh Bình

Vì vậy, Chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Khảo sát thực trạngnhiễm vi khuẩn Colliforms trong thực phẩm và kiến thức, thực hành củangười bán hàng tại các cơ sở kinh doanh thực phẩm chín trong một số chợtrên địa bàn thành phố Ninh Bình năm 2023” nhằm mục tiêu:

1 Đánh giá một số chỉ số phản ánh mức độ ô nhiễm vi khuẩn Colliforms, điều kiện đảm bảo An toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thực phẩm chín của một số chợ trên địa bàn thành phố Ninh Bình năm 2023.

2 Mô tả thực trạng kiến thức, thực hành của người bán hàng về An toàn thực phẩm tại một số chợ trên địa bàn thành phố Ninh Bình năm 2023.

CHƯƠNG I TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm về an toàn thực phẩm, ô nhiễm thực phẩm 1.1.1 Khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm là toàn bộ những vấn đề cần xử lý liên quanđến việc đảm bảo vệ sinh đối với thực phẩm nhằm đảm bảo cho sức khỏe củangười tiêu dùng

1.1.2 Ô nhiễm thực phẩm

Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân ô nhiễm thực phẩm gâyhại đến sức khỏe, tính mạng con người Sự ô nhiễm này có thể xảy ra ở bất cứnơi nào mà thực phẩm đang được xử lý hoặc ở bất kỳ giai đoạn nào của quátrình sản xuất.[38]

Có 3 loại tác nhân chính gây ô nhiễm thực phẩm hiện nay: tác nhânsinh học, hóa học, vật lý

1.1.2.1 Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm:

a) Mối nguy ô nhiễm do vi khuẩn:

Vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy gây ô nhiễmthực phẩm Theo thống kê 50-60% các vụ ngộ độc ở Việt Nam là do vi khuẩngây ra

Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt phân, nước thải, rác, bụi, thựcphẩm tươi sống là ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh Ngay ở cơ thể ngườicũng có rất nhiều loại vi khuẩn gây bệnh, chúng cư trú ở da, bàn tay, ở miệng,đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu

Vi khuẩn sinh sản bằng cách nhân đôi, tốc độ nhân và sinh tồn của vikhuẩn phụ thuộc nhiều yếu tố như oxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ acid Trong điềukiện thích hợp, vi khuẩn sinh sản rất nhanh, có thể nhân gấp đôi sau 20 phút,

từ một con vi khuẩn sau 8 giờ sẽ nhân thành xấp xỉ 17.000.000 con Phần lớn

vi khuẩn có thể tồn tại và phát triển ở nhiệt độ 10-600C và bị tiêu diệt ở nhiệt

độ sôi (1000C) Nhiệt độ từ 25-450C rất thuận lợi cho hầu hết các vi khuẩntrong thực phẩm phát triển gây nguy hiểm, vì vậy thức ăn đã nấu chín, nên ănngay, không được để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ Ở nhiệt độ lạnh (dưới 30C)hầu như vi khuẩn không sinh sản, nếu có thì rất chậm (lưu ý, có một số vikhuẩn vẫn có thể nhân lên ở nhiệt độ 3-100C) Trong điều kiện đóng băng,hầu hết vi khuẩn không sinh sản được

Đun sôi và thanh trung diệt được vi khuẩn trong vài phút Tuy nhiên,một số vi khuẩn có nha bào hoặc độc tố chịu nhiệt do một số vi khuẩn tiết ra

có thể không bị tiêu diệt hay phá hủy bởi nhiệt độ sôi

Các vi khuẩn chỉ điểm là những nhóm (hoặc loài) vi khuẩn (VK) cómặt trong thực phẩm, ở một giới hạn nhất định nào đó thì được coi là có thểdẫn tới mức nguy hiểm Giới hạn này có giá trị để đánh giá mức độ an toàn về

vi sinh vật và phẩm chất của thực phẩm [14], [25]

Các vi khuẩn chỉ điểm chính gây ô nhiễm thực phẩm:

- Nhóm vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình: Tổng số vi khuẩnhiếu khí (VKHK) là một trong những chỉ điểm có ích nhất về tình trạng visinh vật trong thực phẩm Số lượng vi khuẩn tăng cao chứng tỏ thực phẩm bị

ô nhiễm, điều kiện vệ sinh không đảm bảo, nhiệt độ, thời gian trong quá trìnhsản xuất, chế biến, bảo quản không thích hợp dẫn đến thực phẩm dễ bị hưhỏng Vì vậy, VKHK ưa nhiệt độ trung bình có thể coi như là Vi sinh vật(VSV) chỉ điểm mặc dù còn kém chính xác và phạm vi tin cậy về sự nguyhiểm của ngộ độc thức ăn còn do những chỉ điểm khác [16], [29]

- Vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt độ trung bình: Được coi như là một chỉ điểmđiều kiện thích nghi cho sự nhân lên của VSV gây ngộ độc thực phẩm kỵ khí

do Cl.botulium và Cl.perfringen Khi kiểm nghiệm, nếu thấy có vi khuẩn kỵkhí ưa nhiệt độ trung bình chứng tỏ thực phẩm đã nhiễm phân [14], [25], [29]

- Nhóm Coliforms: Bao gồm tất cả các vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí tuỳtiện, hình que, Gram âm không sinh nha bào, có khả năng lên men đường

Lactose và sinh hơi ở nhiệt độ 37 oC/24 - 48 giờ Coliforms sống ở đườngtiêu hoá của người, động vật hoặc trong đất, nước Nhóm Coliforms bao gồmcác loài E.Coli, Citrobacter, Klebsiella và Serratia, Coliforms tồn tại trong đất

và các bề mặt dai dẳng hơn E.Coli Vì vậy, Coliforms không hoàn toàn khẳngđịnh thực phẩm nhiễm từ nguồn phân mà là chỉ điểm tình trạng thiếu vệ sinh[14], [25], [29]

- E.Coli: sống ở đường tiêu hoá của người, động vật và đào thải theophân ra ngoại cảnh Khi kiểm nghiệm, E.Coli cho biết thực phẩm mới bịnhiễm phân và có thể nhiễm các vi khuẩn gây bệnh khác như tả, lỵ, thươnghàn Xét nghiệm E.Coli ở thực phẩm là đánh giá mức độ ô nhiễm phân [14],[25], [29]

+ Đặc điểm sinh học E.Coli: Tên đầy đủ là Escherichia Coli đượcBuchner tìm ra năm 1885 và được Escherich nghiên cứu đầy đủ năm 1886.E.Coli bình thường sống trong ruột già Như vậy, sự có mặt của E.Coli ở môitrường bên ngoài chứng tỏ môi trường đó có khả năng ô nhiễm từ phân

+ E.Coli là thành viên của họ Enterobacteriace được đặc trưng bởi tínhchất có enzym β - galctosidase và β - glucoronidase Nó phát triển ở nhiệt độ

44 - 45 độ C trên môi trường tổng hợp, lên men đường lactose và maninitol cósinh hơi và sinh axit, sinh endol từ triptophan Tuy nhiên, một số chủng có thểphát triển ở 37 độ C chứ không ở 44 - 45 độ C và một số thì không sinh hơi

Có sức đề kháng cao, chỉ bị tiêu diệt ở nhiệt độ 60 độ C sau 30 phút và 100 độ

C sau 5 phút

+ Phân bố của vi khuẩn E.Coli: E.Coli có mặt rất nhiều trong phânngười và động vật Trong phân tươi, đậm độ của chúng có thể đến 10 9 /g.Chúng được tìm thấy trong nước cống rãnh, trong các công đoạn xử lý vàtrong tất cả các nguồn nước và đất vừa mới bị nhiễm phân từ người, động vậthoặc do sản xuất nông nghiệp

+ Do phân bố rộng rãi trong môi trường nên E.Coli dễ dàng nhiễm vàothực phẩm từ nguyên liệu nguồn nước hay trong quá trình chế biến Cácnghiên cứu sinh thái học chỉ ra rằng E.Coli có nguồn gốc từ ống tiêu hóa củangười và các động vật máu nóng, dù vậy vi khuẩn này cũng có thể sống sót vàsinh trưởng nhanh trong các môi trường thích hợp khác Do đó, sự xuất hiệncủa E.Coli trong thực phẩm là chỉ dấu của sự ô nhiễm phân và E.Coli đượccoi là chỉ điểm có giá trị nhất đối với các thực phẩm sống hoặc các thực phẩmkhông cần xử lý nhiệt trước khi sử dụng.

+ Khả năng gây bệnh cho người: E.Coli là thành phần vi khuẩn hiếukhí chủ yếu ở ruột của người bình thường Sự có mặt của E.Coli ở ngoại cảnh

và trong thức ăn chứng tỏ có sự nhiễm bẩn do phân Tuy thế, vai trò gây bệnhcủa nó đã được nói tới từ lâu E.Coli có thể gây nhiễm khuẩn ở nhiều cơ quantrong cơ thể người [14]

+ E.Coli có thể gây nên nhiễm khuẩn đường tiết niệu: sự ứ đọng nướctiểu do sỏi, thai nghén tạo điều kiện thuận lợi cho bệnh nhiễm khuẩn đườngtiết niệu dễ xảy ra Mặt khác, khi thông niệu đạo, người ta có thể gây ra nhiễmkhuẩn ngược dòng [14], [25]

+ E.Coli có thể gây ra nhiễm khuẩn đường sinh dục, nhiễm khuẩn ganmật, viêm màng não ở trẻ còn bú, nhiễm khuẩn huyết [14]

+ Trên thực tế thực phẩm nói chung, đặc biệt thực phẩm thức ăn đườngphố chế biến sẵn tình trạng ô nhiễm E.Coli vẫn còn phổ biến Một trongnhững nguyên nhân ô nhiễm đó là do người sản xuất, kinh doanh thực phẩmchưa có ý thức thực hành vệ sinh tốt Cụ thể là trong quá trình sản xuất, kinhdoanh không thực hiện đầy đủ các yêu cầu về vệ sinh, không sử dụng găngtay, bàn tay không sạch

b) Mối nguy ô nhiễm do các siêu vi trùng (virus):

Virus còn nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần, phải dùng kính hiển vi điện tửphóng đại hàng vạn lần mới nhìn thấy chúng Nói chung virus chịu được lạnh,

không chịu được nóng và tia tử ngoại Virus bi ảnh hưởng bởi các chất sátkhuẩn như formol, cồn, acid và kiềm mạnh

Virus gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩmthường có trong ruột người Các loại nhuyễn thể sống ở vùng nước bị ônhiễm, rau quả tưới nước có phân hoặc các món ăn sống chuẩn bị trong kiệnthiếu vệ sinh thường hay bị lây nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan

Virus có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị

ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất nhỏ, virus đã gây nhiễm bệnhcho người Virus nhiễm ở người có thể lây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lâysang người khác khi phát bệnh

c) Các ký sinh trùng:

Ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ (ký sinh) trong cơ thể cácsinh vật khác (vật chủ) đang sống, lấy thức ăn từ các sinh vật đó để tồn tại vàphát triển

Hầu hết ký sinh trùng bị chết và mất khả năng gây bệnh ở nhiệt độ 150C Các loại ký sinh trùng hay gặp trong thực phẩm là giun, sán

- Sán lá phổi: Nếu ăn phải tôm, cua có mang ấu trùng sán lá phổi, chưađược nấu chín kỹ hoặc uống phải nước không sạch có nang trùng thì chúng sẽ

xuyên qua thành ruột, chui qua cơ hoành lên phổi, phát triển thành sán trưởngthành gây viêm phế quản, đau ngực, ho, khạc ra máu rất nguy hiểm.

- Bệnh do giun xoắn: Do tập quán ăn thịt tái, nem bằng thịt sống, ăn tiếtcanh có ấu trùng gây nhiễn độc, dị ứng sốt cao, liệt cơ hô hấp có thể dẫn đến

- Các chất hóa học sử dụng trong nông nghiệp như: Thuốc bảo vệ thựcvật, phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng

- Các chất phụ gia thực phẩm (các chất tạo màu, tạo ngọt, hương liệu,chất ổn định, chất chống oxy hóa, chất tẩy rửa ) sử dụng không đúng quyđịnh như ngoài danh mục cho phép hoặc sử dụng không đúng hướng dẫn củanhà sản xuất

- Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì chứa đựng, đóng góithực phẩm

- Các chất độc tự nhiên có trong thực phẩm như mầm khoai tây, sắn,măng, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ (sò, vẹm, nghêu vỏcứng), nấm móc sinh độc tố ( độc tố vi nấm Afla-toxin trong ngô, lạc, đậu, cùidừa bị mốc) Ngộ độc do chất độc tự nhiên thường rất cấp tính, rất nặng, tỷ lệ

tử vong rất cao (như ngộ độc măng, nấm độc, cá nóc, cóc); hoặc ảnh hưởngđến sức khỏe lâu dài Ví dụ: Như độc tố vi nấm Aflatoxin có thể gây ung thưgan, gây giảm năng suất sữa, trứng trên động vật nuôi (bò, cừu, gia cầm ),

độc tố này bền vững với nhiệt, đun nóng thông thường không phá hủy đượcchúng

Biện pháp tốt nhất phòng Aflatoxin là giữ cho thực phẩm không bịnhiễm mốc bằng cách bảo quản khô, thoáng mát và kiểm tra thường xuyênthực phẩm Trong sản xuất, chế biến, không dùng các thực phẩm mốc làmnguyên liệu

1.1.2.3 Tác nhân vật lý:

Các mảnh kim loại, thủy tinh, mảnh gỗ, đất sỏi, xương, lông tóc nếu

bị lẫn vào thực phẩm có thể làm nguy hại đến sức khỏe con người như làmgẫy răng, hóc xương, làm tổn thương niêm mạc miệng, dạ dày, ruột

Ô nhiễm phóng xạ từ các sự cố rò rỉ phóng xạ từ các trung tâm nghiêncứu phóng xạ, các nhà máy điện nguyên tử hoặc các thực vật, động vật nuôitrong vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống, sai sót trongviệc bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ sẽ làm cho thực phẩm bị nhiễm cácchất phóng xạ và gây hại cho người sử dụng khi ăn uống phải chúng

1.2 Một số quy định về kiến thức và thực hành của người kinh doanh thực phẩm về ATTP

1.2.1 Về kiến thức

Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩmphải tham gia tất cả các lớp tập huấn, nói chuyện chuyên đề về ATTP tại địaphương tổ chức (nếu có), phải được cập nhật thường xuyên kiến thức về vệsinh an toàn thực phẩm theo quy định và có giấy chứng nhận đã tham dự tậphuấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm do cơ quan có thẩm quyền cấp,hằng năm phải được kiểm tra, xác nhận lại kiến thức

Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải cógiấy chứng nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế Khám sức

khoẻ và cấy phân tìm người lành mang trùng trước khi tuyển dụng và định kỳ

ít nhất 1 năm/lần

Những người đang bị mắc các bệnh nhiễm trùng thuộc danh mục đãđược Bộ Y tế quy định không được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuấthay chế biến thực phẩm (Lao, Kiết lỵ, Thương hàn, Ỉa chảy, Tả, Mụn nhọt,Són đái, Són phân, Viêm gan siêu vi trùng, Viêm mũi, Viêm họng mủ, cácbệnh ngoài da, các bệnh da liễu, những người lành mang vi khuẩn gây bệnhđường ruột) Việc khám sức khỏe phải được thực hiện ở các cơ quan y tế từcấp huyện, thành phố trở lên

+ Không dùng tay không bốc trực tiếp thức ăn Sử dụng đũa, kẹp gắp,găng tay nilong để chia thức ăn

-Thực hành chế biến thực phẩm tốt, bảo đảm an toàn thực phẩm:

+ Sử dụng nguyên liệu thực phẩm an toàn: có nguồn gốc rõ ràng (tốtnhất là đã được chứng nhận an toàn cho phép sử dụng), không sử dụng phụgia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến không được Bộ Y tế cho phép sử dụng vàlưu giữ hồ sơ về nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu thực phẩm và các tài liệukhác về toàn bộ quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm

+ Thường xuyên vệ sinh dụng cụ, vệ sinh khu vực chế biến, nhà ăn, thudọn rác thải

+ Không cho vật nuôi vào khu vực chế biến, kinh doanh dịch vụ ănuống

- Người trực tiếp chế biến đều phải chấp hành "Thực hành bàn tay tốt":+ Rửa tay sau khi: Đi vệ sinh, tiếp xúc với thực phẩm sống, xì mũi,đụng tay vào rác, gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc đụng tay vào các bộphận của cơ thể, quần áo, hút thuốc, đụng tay vào súc vật, sau mỗi lần nghỉ

+ Rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm

+ Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn giấy dùng một lần, khăn bôngsạch hoặc máy thổi khô, không chùi vào quần áo, váy, tạp dề

+ Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch

+ Không để móng tay dài nếu có vết xước ở bàn tay và ngón tay thì cầnđược băng bó bằng gạc không thấm nước và đi găng tay khi tiếp xúc với thựcphẩm

1.3 Thực trạng ATTP hiện nay

1.3.1 Tại Việt Nam

Hiện nay đã có rất nhiều các văn bản hướng dẫn, chỉ đạo, quy định củaThủ tướng chính phủ và Bộ Y tế về vấn đề ATTP

Tuy nhiên, số lượng ca ngộ độc thực phẩm vẫn rất cao, nguyên nhânchủ yếu là do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật

Gần đây nhất xảy ra vụ ngộ độc tập thể tại trường tại trường IschoolNha Trang- tỉnh Khánh Hòa ngày 17/11/2022 Nguyên nhân ban đầu của vụngộ độc tập thể được cho là do thực phảm trong bữa xế của trường bị nhiễm

vi sinh vật

1.3.2 Tại Ninh Bình

Năm 2014, trên địa bàn thành phố Ninh Bình xảy ra 3 vụ ngộ độc thựcphẩm tại Công ty điện tử Mcnex – Phường Ninh Sơn- TP Ninh Bình, với 137người mắc Nguyên nhân được xác định là do thức ăn bị nhiễm tụ cầu vàng từdụng cụ chế biến (thớt) và từ bàn tay của nhân viên trong quá trình chế biến

Năm 2018, trên địa bàn thành phố Ninh Bình xảy ra vụ ngộ độc thựcphẩm tập thể tại trường tiểu học Đinh Tiên Hoàng vào ngày 05/10/2018 làmcho 352 học sinh phải nhập viện do món ruốc gà bị nhiễm tụ cầu vàng (tênkhoa học là: Staphylococcus aureus) do nguồn thịt gà tươi trong quá trình giết

mổ và sơ chế ngoài chợ không đảm bảo vệ sinh

Trong những năm gần đây, Chi cục an toàn thực phẩm, Phòng Y tế vàTrung tâm Y tế thành phố Ninh Bình vẫn thường xuyên thanh tra, kiểm tracác cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống theo các đợt trọng điểm trong năm

Vì vậy nên trong thời giam gần đây không còn xảy ra các trường hợpngộ độc tập thể như trước nữa

Tuy nhiên, những ca ngộ độc nhỏ lẻ vẫn xảy ra, chủ yếu do người dân

sử dụng thực phẩm tại các quán ăn vỉa hè, các cơ sở cung cấp thức ăn đườngphố mà theo phân cấp quản lý thì những cơ sở này do Trạm Y tế quản lý cácđiều kiện về ATTP Tuy nhiên do số lượng cán bộ y tế tại trạm không đảmbảo và khối lượng công việc tại y tế tuyến xã, phường rất nhiều; vì vậy cán bộchuyên trách ATTP của Trạm Y tế không thể thường xuyên kiếm tra, giám sáttất cả các trường hợp cung cấp dịch vụ thức ăn đường phố

1.4 Một số nghiên cứu trước đây về kiến thức, thực hành của người kinh doanh dịch vụ ăn uống

Nhìn chung ở nước ta hiện nay những người tham gia kinh doanh, chếbiến thực phẩm hầu hết có trình độ văn hóa phổ thông trở xuống và không cótrình độ học chuyên nghiệp Trình độ học vấn thấp cũng sẽ là một hạn chế để

họ tiếp thu những kiến thức cần thiết trong công việc nên sự hiểu biết và khảnăng thực hành của họ về ATTP cũng không cao

Theo Nguyễn Thanh Phong, khi điều tra kiến thức, thái độ và thực hànhcủa 4 nhóm đối tượng, kiến thức của nhóm đối tượng kinh doanh về ATTPđạt 82,3%, tỷ lệ đối tượng kinh doanh thực phẩm thực hiện đúng các quy địnhATTP chiếm 65,56%, về việc tiếp cận thông tin ATTP cho thấy, có 90,5% sốngười chế biến kinh doanh đã được nghe nói về ATTP [32].

Một nghiên cứu khác của Nguyễn Văn Thể tại Bắc Giang tổ chức mộtcuộc điều tra, đánh giá kiến thức, thực trạng đúng về vệ sinh an toàn thựcphẩm của 4 nhóm đối tượng đó là người quản lý, người sản xuất chế biến,người kinh doanh thực phẩm và người tiêu dùng thì tỷ lệ người sản xuất kinhdoanh thực hiện đúng các quy định về ATTP là 60% [35], so với nghiên cứucủa Nguyễn Thanh Phong thì tỷ lệ này thấp hơn

Một nghiên cứu của Nguyễn Thanh Hương và cộng sự nhằm đánh giáthực trạng kiến thức, thái độ và thực hành về ATTP tại Quảng Bình, mô tả cắtngang được thực hiện trên toàn bộ 164 chủ cơ sở chế biến – kinh doanh thựcphẩm tại 3 huyện thành phố của tỉnh năm 2009 Kết quả cho thấy chỉ có51,8% đạt yêu cầu về kiến thức, 46,9% đạt yêu cầu về thái độ và 56,1% đạtyêu cầu về thực hành [26] so với nghiên cứu của Hà Thị Anh Đào điều trathực trạng cơ sở dịch vụ thức ăn đường phố tại Hà Nội đã được thực hiện vàonăm 2008 đánh giá trên 32 cơ sở có điểm bán cố định khu vực chợ ĐồngXuân và 29 cơ sở tại khu vực Thanh Xuân Bắc thì thấp hơn [16]

Theo Bùi Văn Kiên nghiên cứu về thực trạng ô nhiễm Hàn the, vikhuẩn và nhận thức, thực hành của người sản xuất, kinh doanh giò chả về antoàn thực phẩm tại Thành phố Thái Bình năm 2011 [29] cho thấy kiến thứccủa người trực tiếp sản xuất, kinh doanh giò chả về an toàn thực phẩm chỉ đạt40%, đạt yêu cầu về thực hành chỉ đạt 38,1%

Theo Chu Thị Thu Hà nghiên cứu đánh giá kiến thức và thực hành vềcác quy định vệ sinh an toàn thực phẩm của chủ cửa hàng và quán ăn tại HàNội năm 2008 [19] cho thấy tỷ lệ đạt kiến thức về các quy định vệ sinh an

toàn thực phẩm là 61,8%, chỉ có 49,3% số cơ sở được cấp giấy chứng nhận đủđiều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm

Một nghiên cứu của Nguyễn Thị Thu Hạnh nghiên cứu đánh giá kiếnthức nhân viên phục vụ thức ăn đường phố về vệ sinh an toàn thực phẩm tại

03 xã điểm thức ăn đường phố trên địa bàn huyện Long Thành năm 2009 [20]cho thấy, tỷ lệ nhân viên đã tham gia khóa tập huấn về kiến thức an toàn thựcphẩm là 50,06%, tỷ lệ được khám sức khỏe là 63,85%, tỷ lệ nhân viên khi chếbiến thực phẩm có đeo tạp dề là 92,7%

Theo nghiên cứu của Lê Trung Hải và cộng sự nghiên cứu về một sốnguyên nhân gây ô nhiễm thức ăn đường phố ở 4 phường tại thành phố NhaTrang tỉnh Khánh Hòa từ tháng 6/2006 đến tháng 6/2007 [21] cho thấy, tỷ lệnhân viên đã tham gia khóa tập huấn về kiến thức an toàn thực phẩm là50,5%, tỷ lệ được khám sức khỏe là 8,3%, tỷ lệ nhân viên khi chế biến thựcphẩm có đeo tạp dề là 28% Tỷ lệ này thấp hơn so với nghiên cứu của NguyễnThị Thu Hạnh

Theo nghiên cứu của Đoàn Ngọc Hùng nghiên cứu về thực trạng nhiễmkhuẩn thực phẩm chế biến sẵn và nhận thức của cộng đồng ở Thành phố ĐiệnBiên năm 2009 [25] cho thấy, tỷ lệ người kinh doanh hiểu đúng nội dung về

vệ sinh an toàn thực phẩm là 75,4%, người sản xuất chế biến hiểu đúng nộidung về vệ sinh an toàn thực phẩm là 74% Việc không chấp hành đầy đủ cácquy định trong kinh doanh, bảo quản và chế biến thực phẩm là những lỗi phổbiến của các cơ sở kinh doanh như:

+ Nguyên liệu tươi sống: Người bán hàng hay mua loại thực phẩm kémchất lượng do giá rẻ

+ Chế biến và xử lý: Trong khi chế biến để lẫn TP sống và chín, dùngchung dụng cụ, chế biến trên bề mặt bẩn để côn trùng, bụi bám vào TP

+ Nơi bán hàng, trang thiết bị và dụng cụ chế biến: Nơi bán hàng khôngsạch, sát mặt đất, gần cống rãnh, nhà tiêu, dễ gây ô nhiễm TP

+ Vận chuyển, bảo quản TP đã chế biến: Các dụng cụ chứa đựng TP đãchế biến nếu không đảm bảo vệ sinh sẽ gây ô nhiễm Sự ô nhiễm có thể xảy ra

do không che đậy, không có tủ kính bảo quản TP, do côn trùng, bụi, khôngkhí, con người…

+ Người chế biến, kinh doanh: Khi ho, hắt hơi ra các mầm bệnh truyềnnhiễm; Do các vi trùng trên da, trong đường ruột hay trong phân của họ; Do ônhiễm chéo khi sử dụng các nguyên liệu tươi sống

CHƯƠNG II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Thời gian, đối tượng và địa điểm nghiên cứu

2.1.1 Thời gian nghiên cứu: - Từ tháng 01-07/2022

2.1.2 Đối tượng nghiên cứu

- Đối tượng nghiên cứu để đánh giá điều kiện cơ sở và một số chỉ số ô

nhiễm vi sinh vật tại cơ sở kinh doanh thực phẩm chín

+ Các cơ sở kinh doanh thực phẩm chín trên địa bàn nghiên cứu

+ Trang thiết bị tại các cơ sở kinh doanh thực phẩm chín: Dao, thớtchín, bát, đĩa, tủ kính

+ Nguồn nước sinh hoạt tại các cơ sở kinh doanh thực phẩm chín + Tay người kinh doanh tại các cơ sở kinh doanh thực phẩm chín

- Đối tượng nghiên cứu để đánh giá kiến thức, thực hành:

+ Người trực tiếp kinh doanh thực phẩm chín tại các cơ sở nghiên cứu

* Tiêu chuẩn chọn vào đối tượng nghiên cứu:

- Chọn các cơ sở kinh doanh thực phẩm chín: Là các cơ sở kinh doanhthực phẩm chín hiện đang kinh doanh tại thời điểm điều tra trong các chợ

- Chọn người kinh doanh thực phẩm chín: Là những người trực tiếptham gia kinh doanh thực phẩm chín, đồng ý tham gia nghiên cứu

2.1.3 Địa điểm nghiên cứu

- Một số chợ trên địa bàn thành phố Ninh Bình:

+ Chợ Rồng – Phường Vân Giang

+ Chợ Trung Nhì – Phường Tân Thành

+ Chợ khu 5 tầng – Phường Bích Đào

+ Chợ Bợi – Xã Ninh Phúc

+ Chợ Xã Ninh Nhất – Xã Ninh Nhất

+ Chợ Xã Ninh Tiến – Xã Ninh Tiến

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Thiết kế nghiên cứu:

Nghiên cứu dịch tễ học mô tả qua cuộc điều tra cắt ngang nhằm:

- Mô tả điều kiện đảm bảo ATTP các cơ sở kinh doanh thực phẩm chíntại một số chợ thành phố Ninh Bình

- Xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật tại các trang thiết bị, dụng cụ vàbàn tay người kinh doanh thực phẩm chín

- Xác định tỷ lệ người có kiến thức, thực hành về ATTP của các đốitượng trực tiếp kinh doanh thực phẩm chín được chọn vào nghiên cứu

2.2.2 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu:

n = cỡ mẫu

Z = độ tin cậy ở ngưỡng α=0,05, Z(1-α/2)=1,96

p = tỷ lệ người kinh doanh thực phẩm chín có nhận thức đúng

q = 1 - p

d = sai số mong muốn

* Đối tượng là người kinh doanh tại các cơ sở kinh doanh thực phẩmchín:

Chọn p = 0,8; d = 0,07, ta có n = 126 người Thực tế chúng tôi phỏngvấn 128 người

* Đối với cơ sở kinh doanh thực phẩm chín: Mỗi cơ sở có một ngườichủ vậy chúng tôi kiểm tra điều kiện đảm bảo ATTP của 128 cơ sở

- Cỡ mẫu lấy mẫu xét nghiệm:

n = Z2

(1-α/2)

Trong đó:

n: Cỡ mẫu nghiên cứu

S: Độ lệch chuẩn (ước tính từ một nghiên cứu trước: S = 52)

Δ: Khoảng sai lệch cho phép giữa giá trị trung bình thu được từ mẫunghiên cứu và tham số của quần thể ( = 20)

Z2

(1-α/2) :Là độ tin cậy được lấy ở ngưỡng =0,05 (Z2

(1-α/2)=1,96)Với các thông số trên, cỡ mẫu được tính là 27,04 và làm tròn là 30mẫu (Để so sánh được giữa xã và phường thì ra lấy 60 mẫu)

* Đối với nước sinh hoạt: Mỗi khu vực lấy 10 mẫu x 6 khu vực = 60mẫu

* Tại 06 khu chợ: Đối với dụng cụ chế biến (Tủ kính, bát hoặc đĩa, daohoặc thớt chín) và tay người kinh doanh thực phẩm chín Mỗi chợ trung tâmlấy 10 mẫu (3 mẫu tủ kính, 3 mẫu bát hoặc đĩa ăn, 2 mẫu dao hoặc thớt, 2mẫu tay người kinh doanh thực phẩm chín) x 6 = 60 mẫu

Tổng số mẫu làm xét nghiệm là 120 mẫu gồm: Nước sinh hoạt là 60mẫu, dao hoặc thớt là 12 mẫu, bát hoặc đĩa là 18 mẫu, tủ kính là 18 mẫu vàtay người kinh doanh thực phẩm chín là 12 mẫu Mỗi mẫu sẽ tiến hành xétnghiệm 2 loại vi khuẩn đánh giá chỉ điểm vệ sinh là Coliform và E.Coli Toàn

bộ các mẫu xét nghiệm được thực hiện tại phòng xét nghiệm đạt tiêu chuẩncủa Viện vệ sinh dịch tễ trung ương

b/ Chọn mẫu

- Chọn địa bàn nghiên cứu: chọn ngẫu chợ của 03 phường và chợ của

03 xã trên địa bàn thành phố Ninh Bình

- Chọn đối tượng nghiên cứu:

+ Cơ sở kinh doanh thực phẩm chín: chọn toàn bộ số cơ sở kinh doanhthực phẩm chín trong chợ ngẫu nhiên tới khi đủ 128 cơ sở;

+ Người kinh doanh thực phẩm chín: Mỗi cơ sở chọn 01 người đểphỏng vấn

2.2.3 Các tiêu chuẩn đánh giá:

a/ Đánh giá các điều kiện đảm bảo ATTP tại các cơ sở kinh doanh thựcphẩm chín

Đánh giá về địa điểm, thiết kế, vật liệu xây dựng, nguồn nước, điềukiện cơ sở vật chất, điều kiện trang thiết bị dụng cụ, điều kiện về con ngườitheo tiêu chí đạt hay không đạt, theo Chương IV, mục 1 Điều 19, mục 4 Điều

28, Điều 29, Điều 30 của Luật ATTP [33]; và hướng dẫn thực hiện tại Nghịđịnh số 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 quy định về điều kiện đầu tư kinhdoanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước của Bộ Y tế [2]

b/ Đánh giá kiến thức, thực hành người kinh doanh bán thực phẩmchín: Sử dụng phiếu phỏng vấn định lượng được xây dựng Bộ câu hỏi dựatheo Nghị định số 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018; và Luật an toàn thựcphẩm/Luật số: 55/2010/QH12 [2], [33]

c/ Đánh giá các kết quả xét nghiệm: Việc đánh giá các kết quả xétnghiệm được dựa theo Thông tư số 05/2012/TT - BYT ngày 01/3/2012 của

Bộ Y tế ban hành “Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vậttrong thực phẩm”, Thông tư số 41/2018/TT-BYT ngày 14/12/2018của Bộ Y tế ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia và quy định kiểmtra, giám sát chất lượng nước sạch sử dụng cho mục đích sinh hoạt; Quyếtđịnh số 46/2007/ BYTQĐ của Bộ Y tế ngày 19/12/2007 về việc ban hành

“Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm” [4],[5], [6] Cụ thể:

STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa

- Tuổi: Biến định lượng;

- Giới: Biến định tính gồm 2 giá trị nam và nữ;

- Nghề nghiệp: Biến định tính;

- Dân tộc: Biến định tính;

- Trình độ văn hóa: Biến định tính;

b/ Biến số kiến thức của người kinh doanh thực phẩm chín:

- Kiến thức về kinh doanh thực phẩm;

- Kiến thức về thực phẩm;

- Kiến thức về thực phẩm tươi sống;

- Kiến thức về thực phẩm bao gói;

- Kiến thức về thức ăn đường phố;

- Kiến thức về an toàn thực phẩm;

- Kiến thức về ô nhiễm thực phẩm;

- Kiến thức về ngộ độc thực phẩm;

- Kiến thức về bệnh lây truyền qua đường thực phẩm;

- Kiến thức về Vi sinh vật lây truyền qua đường thực phẩm;

c, Biến số về thực hành của người kinh doanh thực phẩm chín:

- Thực hành vệ sinh cơ sở:

+ Vị trí xây dựng cơ sở kinh doanh;

+ Điều kiện môi trường cơ sở kinh doanh;

+ Trang thiết bị cơ sở kinh doanh;

+ Điều kiện chờ bán của cơ sở kinh doanh;

- Thực hành vệ sinh dụng cụ ăn uống, chế biến:

+ Bảo quản dụng cụ ăn uống, chế biến;

- Thực hành vệ sinh của người kinh doanh thực phẩm chín:

+ Khám sức khỏe;

+ Tập huấn kiến thức ATTP;

+ Đảm bảo vệ sinh cơ sở;

+ Đảm bảo vệ sinh dụng cụ;

+ Đảm bảo vệ sinh trong chế biến, bảo quản;

+ Đảm bảo vệ sinh trong nhân viên

d/ Biến số một số chỉ tiêu về VSV tại cơ sở kinh doanh thực phẩm chín:

- Tỷ lệ E.Coli; Coliform trong nước tại cơ sở kinh doanh thực phẩmchín;

- Tỷ lệ E.Coli; Coliform trên bàn tay người kinh doanh thực phẩm chín,dụng cụ kinh doanh

2.2.5 Các kỹ thuật áp dụng trong nghiên cứu

a/ Kỹ thuật lấy mẫu: Theo thường quy xét nghiệm ATTP [7]

+ Lấy mẫu nước: Lấy nước trực tiếp từ vòi được sử dụng tại các quầykinh doanh; Dùng chai thủy tinh vô trùng hứng 100 ml nước sau khi đã khửtrùng vòi nước bằng ngọn lửa đèn cồn Các mẫu nước được lấy làm xétnghiệm VSV theo đúng thường quy lấy mẫu nước máy và nước giếng khoancủa Viện Vệ sinh dịch tễ

+ Lấy mẫu xét nghiệm trên dụng cụ ăn uống (Dao, bát, đĩa…): Dùngtăm bông vô khuẩn nhúng vào nước đệm Pepton và lau trên dụng cụ cần xétnghiệm Lau từ 2 - 3 lần, mỗi lần lau đều nhúng lại tăm bông vào ống môitrường Sau khi lau xong, đậy nút bông ống nước đệm Pepton (kèm theo cả

tăm bông) gửi về phòng xét nghiệm Các mẫu đã lấy được bảo quản ở nhiệt

độ 8 - 10ºC trước khi làm xét nghiệm

+ Lấy mẫu xét nghiệm thớt chín: Dùng tăm bông vô trùng tẩm nướcmuối sinh lý, lau trong phạm vi 1 ô vuông độ 1dm², ở 5 vị trí khác nhau Lauxong, cho tăm bông vào nước muối sinh lý vô trùng, đậy nút bông gửi vềphòng xét nghiệm, bảo quản ở nhiệt độ dưới 5ºC và tiến hành xét nghiệmtrong vòng 2 giờ

+ Lấy mẫu xét nghiệm bàn tay người kinh doanh: Dùng tăm bông vôtrùng tẩm nước muối sinh lý, lau từ mu bàn tay tới gan bàn tay, ngón tay vàcuối cùng là kẽ tay Lau xong, cho tăm bông vào nước muối sinh lý vô trùng,đậy nút bông gửi về phòng xét nghiệm, bảo quản ở nhiệt độ dưới 5ºC và tiếnhành xét nghiệm trong vòng 2 giờ

b/ Các kỹ thuật xét nghiệm

Xét nghiệm chỉ tiêu E.Coli: TCVN 61871:2009: Chất lượng nước Phát hiện và đếm Escherichia Coli và vi khuẩn coliform - Phần 1: Phươngpháp lọc màng - Hoặc SMEWW 9222D - Xác định Coliform chịu nhiệt bằngphương pháp màng lọc và TCVN 6846: 2007 ISO 7251: 2005, Vi sinh vậttrong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp phát hiện và định lượngEscherichia Coli giả định – Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất [9], [10]

Xét nghiệm chỉ tiêu Coliform: Thực hiện theo Tiêu chuẩn quốc giaTCVN 4882: 2007 ISO 4831: 2006, Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ănchăn nuôi – Phương pháp phát hiện và định lượng Coliform – Kỹ thuật đếm

số có xác suất cao nhất và TCVN 6187-1:2009: Chất lượng nước - Phát hiện

và đếm Escherichia Coli và vi khuẩn coliform - Phần 1: Phương pháp lọcmàng - Hoặc SMEWW 9222D - Xác định Coliform chịu nhiệt bằng phươngpháp màng lọc [8], [9]

c/ Phương pháp phỏng vấn: Xây dựng bộ phiếu điều tra, hướng dẫnđiều tra phù hợp với đối tượng điều tra:

- Khảo sát điều kiện ATTP tại các cơ sở kinh doanh thực phẩm chínbằng cách phỏng vấn, kết hợp quan sát nhằm xác định:

+ Điều kiện cơ sở: Môi trường, vị trí, địa điểm của các cơ sở kinhdoanh thực phẩm chín

+ Điều kiện về trang thiết bị dụng cụ chế biến, bảo quản, bày bán thựcphẩm chín của các cơ sở kinh doanh thực phẩm chín

+ Điều kiện về con người: Thực hiện quy định về tập huấn kiến thứcATTP, khám sức khỏe

- Phỏng vấn kiến thức, thực hành về ATTP của người kinh doanh thựcphẩm chín sử dụng bộ câu hỏi được thiết kế sẳn để thu thập thông tin kiếnthức và thực hành về ATTP

2.2.6 Phương pháp xử lý số liệu nghiên cứu

Số liệu được làm sạch trước khi nhập vào máy tính, sử dụng chươngtrình EPI DATA để nhập số liệu Phân tích số liệu được tiến hành bằngchương trình STATA với các test thống kê y học

Các giá trị trung bình, độ lệch chuẩn Sự khác nhau giữa 2 giá trị trungbình được kiểm định bằng test Mann - Whitney So sánh giữa các tỷ lệ sửdụng test x 2 Khoảng tin cậy là 95% được áp dụng cho toàn bộ các test.Nhận định có sự khác biệt khi giá trị p < 0,05

2.2.7 Phương pháp khống chế sai số:

- Các điều tra viên tham gia nghiên cứu được tập huấn thống nhấtphương pháp chọn đối tượng, cách thu thập thông tin theo bộ câu hỏi củaphiếu điều tra

- Sử dụng bộ câu hỏi điều tra dễ hiểu, dễ trả lời

- Kỹ thuật viên lấy mẫu và làm xét nghiệm có kỹ năng chuyên mônthành thạo và đảm bảo tính trung thực trong xét nghiệm

- Labo, phòng thí nghiệm đạt tiêu chuẩn ISO 17025

- Có các giám sát viên thực hiện giám sát hoạt động điều tra

- Kiểm tra, làm sạch số liệu kê để tránh sai sót, nhầm lẫn trước khinhập dữ liệu thống kê.

2.2.8 Đạo đức nghiên cứu:

Tất cả các đối tượng điều tra sẽ được giải thích cụ thể về mục đích, nộidung để tự nguyện tham gia

Quyền lợi của đối tượng tham gia: Được kiểm tra lại thông tin về kiếnthức và thực hành về ATTP, được tư vấn miễn phí về các thủ tục cần thiết vànhững quy định hiện hành về việc đảm bảo ATTP

Các kết quả điều tra, khảo sát chỉ để phục vụ cho mục đích nghiên cứu,không có nội dung ảnh hưởng đến tính chất kinh doanh thực phẩm của cánhân, tập thể nào

Kết thúc điều tra sẽ có thông tin phản hồi cho các đơn vị liên quan

CHƯƠNG 3 DỰ KIẾN KẾT QUẢ 3.1 Thông tin chung

Bảng 3.1 Thông tin chung

Nhận xét: Trong số đối tượng nghiên cứu, đa số có độ tuổi từ 30-50 (56,3%), giới tính nữ (89,1%), dân tộc Kinh (93%), có nghề nghiệp chính là buôn bán/ kinh doanh (39,8%), trình độ học vấn THPT (43%), kinh doanh từ

01 năm trở lên (96,9%), kinh doanh theo hình thức nhỏ lẻ (89,1), loại thực phẩm chính là thực phẩm chín (86,7)

3.2 Mức độ ô nhiễm vi sinh vật của các cơ sở kinh doanh thực phẩm chín tại các chợ trung tâm thành phố Ninh Bình

Bảng 3.2 Mức độ nhiễm E.Coli và Coliform ở nguồn nước sử dụng tại cơ sở KDTP

chín

Địa điểm lấy mẫu n

Mẫu đạt yêu cầu vệ

Số mẫu đạt yêu cầu vệ sinh về chỉ tiêu Coliform ở các chợ xã chiếm90% với giá trị trung vị là 240, giá trị cao nhất là 1000, giá trị thấp nhất là 0, ởcác chợ phường chiếm 93,3% với giá trị trung vị là 65, giá trị cao nhất là 450,giá trị thấp nhất là 0, sự khác biệt về tiêu chí này ở hai địa bàn nghiên cứu làkhông có ý nghĩa thống kê với p>0,05

Bảng 3.3 Mức độ nhiễm E.Coli và Coliform ở bàn tay người bán hàng tại cơ sở

KDTP chín

Địa điểm lấy mẫu n

Mẫu đạt yêu cầu vệ

Số mẫu đạt yêu cầu vệ sinh về chỉ tiêu Coliform ở các chợ xã chiếm33,3% với giá trị trung vị là 23, giá trị cao nhất là 9.200 , giá trị thấp nhất là 0,

ở các chợ phường chiếm 66,7% với giá trị trung vị là 36, giá trị cao nhất là1.500, giá trị thấp nhất là 0, sự khác biệt về tiêu chí này ở hai địa bàn nghiêncứu là không có ý nghĩa thống kê với p>0,05

Bảng 3.4 Mức độ nhiễm E.Coli và Coliform ở dao, thớt sử dụng tại cơ sở KDTP

chín

Địa điểm lấy mẫu n

Mẫu đạt yêu cầu vệ

Địa điểm lấy mẫu n

Mẫu đạt yêu cầu vệ

là 920, giá trị thấp nhất là 0, ở các chợ phường chiếm 83,3% với giá trị trung

vị là 2, giá trị cao nhất là 36, giá trị thấp nhất là 0, sự khác biệt về tiêu chí này

ở hai địa bàn nghiên cứu là có ý nghĩa thống kê với p < 0,05

Số mẫu đạt yêu cầu vệ sinh về chỉ tiêu Coliform ở các chợ xã chiếm50% với giá trị trung vị là 150, giá trị cao nhất là 4600, giá trị thấp nhất là 1, ởcác chợ phường chiếm 66,7% với giá trị trung vị là 21, giá trị cao nhất là 459,giá trị thấp nhất là 1, sự khác biệt về tiêu chí này ở hai địa bàn nghiên cứu có

ý nghĩa thống kê với p< 0,05

Bảng 3.5 Mức độ nhiễm E.Coli và Coliform ở bát, đĩa sử dụng tại cơ sở KDTP

chín

Địa điểm lấy mẫu n

Mẫu đạt yêu cầu vệ

trung vị là 150, giá trị cao nhất là 1500, giá trị thấp nhất là 0, sự khác biệt vềtiêu chí này ở hai địa bàn nghiên cứu là không có ý nghĩa thống kê vớip>0,05

Số mẫu đạt yêu cầu vệ sinh về chỉ tiêu Coliform ở các chợ xã chiếm77,8% với giá trị trung vị là 9, giá trị cao nhất là 460, giá trị thấp nhất là 0, ởcác chợ phường chiếm 15% với giá trị trung vị là 430, giá trị cao nhất là

4600, giá trị thấp nhất là 15, sự khác biệt về tiêu chí này ở hai địa bàn nghiêncứu có ý nghĩa thống kê với p < 0,05

Bảng 3.6 Mức độ nhiễm E.Coli và Coliform ở tủ kính tại cơ sở KDTP chín

Địa điểm lấy mẫu n

Mẫu đạt yêu cầu vệ

Số mẫu đạt yêu cầu vệ sinh về chỉ tiêu Coliform ở các chợ xã chiếm44,4% với giá trị trung vị là 93, giá trị cao nhất là 46000, giá trị thấp nhất là 0,

ở các chợ phường chiếm 66,7% với giá trị trung vị là 21, giá trị cao nhất là

11000, giá trị thấp nhất là 0, sự khác biệt về tiêu chí này ở hai địa bàn nghiêncứu là không có ý nghĩa thống kê với p>0,05

3.3 Mô tả thực trạng kiến thức, thực hành của người kinh doanh thực phẩm chín về ATTP tại các chợ trung tâm thành phố Ninh Bình

3.3.1 Mô tả thực trạng kiến thức của người kinh doanh thực phẩm chín về ATTP tại các chợ trung tâm thành phố Ninh Bình

Bảng 3.7: Tỷ lệ người KDTP chín tiếp cận nguồn thông tin về Luật ATTP

Nhận xét: Qua bảng 3.7 cho thấy: Trong tổng số 60 người KDTP ở chợ

xã thì số người tiếp cận nguồn thông tin về luật An toàn thực phẩm nghe quaphương tiện truyền thông là cao nhất chiếm tỷ lệ 70% Trong tổng số 68người KDTP ở chợ phường thì số người tiếp cận nguồn thông tin về luật 46

An toàn thực phẩm nghe qua phương tiện truyền thông là cao nhất chiếm tỷ lệ76,5%, đặc biệt có 2 người KDTP ở chợ phường đã từng đọc qua quyển luậtchiếm 2,9%

Bảng 3.8: Tỷ lệ người KDTP chín biết về Luật ATTP

Hiểu biết về luật

Nhận xét: Kết quả bảng 3.8 cho thấy: Trong số 60 người KDTP ở chợ

xã, số người có hiểu biết về luật ATTP chiếm cao nhất với tỷ lệ 83,3% và sốngười không hiểu biết về luật ATTP chiếm thấp nhất với tỷ lệ 16,7% Trongtổng số 68 người KDTP ở các chợ phường, số người có hiểu biết về luậtATTP chiếm cao nhất với tỷ lệ 94,1% và số người không hiểu biết về luậtATTP chiếm thấp nhất với tỷ lệ 5,9%

Bảng 3.9: Tỷ lệ người kinh doanh thực phẩm chín được tập huấn về an toàn

Bảng 3.10: Tỷ lệ người KDTP biết một số khái niệm KDTP theo trình độ văn

Người kinh doanh thực phẩm chín (n = 128)

Đã được tập huấn (n=85) Chưa được tập huấn (n=43)

Bảng 3.13: Tỷ lệ người KDTP biết khái niệm về Ô nhiễm thực phẩm và Ngộ

độc thực phẩm theo trình độ văn hóa

An toàn thực phẩm là cao nhất chiếm tỷ lệ 68,9%, số hiểu đúng khái niệm vềngộ độc thực phẩm là thấp nhất chiểm tỷ lệ 42,6%

Bảng 3.14: Tỷ lệ người KDTP biết khái niệm về Ô nhiễm thực phẩm và NĐTP theo

trình độ chuyên môn.

Khái niệm về

ÔNTP và NĐTP

Người kinh doanh thực phẩm chín (n = 128)

Đã được tập huấn (n=85) Chưa được tập huấn (n=43)