luan van che bien ruou vang pptx

Luận văn tốt nghiệp LỜI CẢM ƠN Với khoảng thời gian hơn bốn năm ngồi trên ghế giảng đường, và đặc biệt là hơn bốn tháng làm luận văn tốt nghiệp vừa qua, em đã trưởng thành rất nhiều trong việc nghiên cứu cũng như trong rèn luyện nhân cách bản thân. Để có được những điều này, em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến tất cả các quý thầy cô trong trường Đại học Bách Khoa, và đặc biệt là các thầy cô trong Bộ môn Công nghệ thực phẩm, những người đã giúp đỡ và dìu dắt em rất nhiều trên con đường trở thành một kỹ sư, một trí thức trẻ trong tương lai. Em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến thầy Lê Văn Việt Mẫn và cô Tôn Nữ Minh Nguyệt đã tận tình hướng dẫn và chỉ bảo cho em trong thời gian làm luận văn vừa qua. Con xin cảm ơn bố mẹ đã hết lòng yêu thương, chăm sóc và cổ vũ tinh thần cho con, giúp con vượt qua được những giai đoạn khó khăn nhất trong công việc cũng như trong cuộc sống. Tôi xin gửi lời cảm ơn đến tất cả bạn bè tôi, những người đã cho tôi hiểu thế nào là một tình bạn chân thành và đẹp đẽ, những người đã luôn ở bên cạnh tôi động viên và giúp đỡ tôi. TpHCM, ngày 10 tháng 01 năm 2007 Sinh viên Nguyễn Thò Hiền Lương Sưu tầm b ởi: www.daihoc.com.vn Luận văn tốt nghiệp i MỤC LỤC Chương 1: GIỚI THIỆU 1 Chương 2: TỔNG QUAN 3 2.1 TỔNG QUAN VỀ RƯU VANG, NHO VÀ NẤM MEN DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯU VANG 3 2.1.1 Rượu vang 3 2.1.2 Nho 4 2.1.3 Nấm men 8 2.2 CỐ ĐỊNH NẤM MEN 11 2.2.1 Sơ lược một số vấn đề về kỹ thuật cố đònh tế bào 11 2.2.2 Các chất mang cố đònh nấm men trong sản xuất rượu vang 13 2.2.3 Cố đònh nấm men trong gel alginate 18 2.2.4 Một số tính chất của nấm men cố đònh 24 2.3 ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN ĐỘNG HỌC QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯU VANG 30 2.3.1 Ảnh hưởng của hàm lượng đường 30 2.3.2 Ảnh hưởng của pH 34 2.3.3 Ảnh hưởng của hàm lượng SO 2 36 2.3.4 Ảnh hưởng của tannin 38 2.3.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ 39 2.4 ỨNG DỤNG CỦA KỸ THUẬT CỐ ĐỊNH TRONG SẢN XUẤT RƯU VANG 42 2.4.1 Dùng kỹ thuật cố đònh để khắc phục một số vấn đề trong sản xuất rượu vang42 2.4.2 Dùng kỹ thuật cố đònh trong một số phương pháp lên men 45 2.4.3 Dùng kỹ thuật cố đònh trong sản xuất một số loại rượu vang 48 Chương 3: NGUYÊN LIỆU và PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 51 3.1 NGUYÊN LIỆU 51 3.1.1 Nho 51 3.1.2 Nấm men 52 3.1.3 Alginate 52 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 52 3.2.1 Mục đích và nội dung nghiên cứu 52 3.2.2 Phương pháp cố đònh nấm men trong gel alginate 54 3.2.3 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến động học quá trình lên men rượu vang nho sử dụng nấm men cố đònh trong gel alginate 55 3.2.4 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng tannin ban đầu đến động học quá trình lên men rượu vang nho, sử dụng nấm men cố đònh trong gel alginate 56 3.2.5 Xử lý kết quả 56 3.3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 58 3.3.1 pH 58 3.3.2 Nồng độ chất khô 58 3.3.3 Hàm lượng đường khử 58 3.3.4 Hàm lượng nitơ amin tự do 59 Sưu tầm b ởi: www.daihoc.com.vn Luận văn tốt nghiệp ii 3.3.5 Hàm lượng nitơ ammonium 61 3.3.6 Hàm lượng tannin 62 3.3.7 Hàm lượng sulfur dioxide 62 3.3.8 Hàm lượng ethanol 63 3.3.9 Hàm lượng acid tổng 65 3.3.10 Hàm lượng acid dễ bay hơi 65 3.3.11 Mật độ tế bào 65 Chương 4: KẾT QUẢ và BÀN LUẬN 66 4.1 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯNG ĐƯỜNG ĐẾN ĐỘNG HỌC QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯU VANG SỬ DỤNG NẤM MEN CỐ ĐỊNH TRONG GEL ALGINATE 66 4.1.1 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường đến động học quá trình sinh trưởng của nấm men 66 4.1.2 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường đến động học quá trình sử dụng cơ chất trong quá trình lên men 70 4.1.3 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường đến động học quá trình tạo sản phẩm 80 4.1.4 Kết luận chung 89 4.2 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯNG TANNIN ĐẾN ĐỘNG HỌC QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯU VANG SỬ DỤNG NẤM MEN CỐ ĐỊNH TRONG GEL ALGINATE 90 4.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng tannin đến động học quá trình sinh trưởng của nấm men 90 4.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng tannin đến động học quá trình sử dụng cơ chất trong quá trình lên men 94 4.2.3 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng tannin đến động học quá trình tạo sản phẩm 102 4.2.4 Kết luận chung 109 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 110 5.1 KẾT LUẬN 110 5.2 KIẾN NGHỊ 110 TÀI LIỆU THAM KHẢO 111 Sưu tầm b ởi: www.daihoc.com.vn Luận văn tốt nghiệp iii Danh mục các bảng Chương 2: TỔNG QUAN 3 Bảng 2.1: Thành phần của dòch nho và rượu vang thông thường 3 Bảng 2.2: Thành phần các một số acid hữu cơ chính trong dòch nho đỏ và rượu vang đỏ 6 Bảng 2.3: Các đặc tính mong muốn của nấm men vang 10 Bảng 2.4: So sánh các kỹ thuật cố đònh tế bào 12 Bảng 2.5: Một số chất mang sử dụng để cố đònh nấm men trong sản xuất rượu vang 14 Bảng 2.6: Tốc độ sử dụng cơ chất và hình thành sản phẩm của nấm men cố đònh trong gel alginate và nấm men tự do 26 Bảng 2.7: Các hợp chất hương chính của rượu vang tạo bởi nấm men cố đònh và nấm men tự do trong khoảng nhiệt độ 15 – 20 o C 29 Bảng 2.8: Thành phần của rượu vang trắng lên men bằng 4 loại nấm men cố đònh trong gel alginate và nấm men tự do 30 Bảng 2.9: nh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến động học quá trình lên men trong quá trình lên men tónh rượu vang ở 30 o C bởi tế bào cố đònh sấy thăng hoa (freeze-dried gluten supported biocatalyst – FGB), tế bào tự do sấy thăng hoa (freef reeze-dried cells – ffdc) và tế bào cố đònh chưa qua sấy (wet gluten supported biocatalyst – WGB) 33 Bảng 2.10: Các nguyên nhân cơ bản gây ra hiện tượng kéo dài thời gian lên men hoặc quá trình lên men kết thúc khi hàm lượng đường sót còn rất cao 44 Bảng 2.11: Năng suất sinh cồn trong quá trình lên men dòch nho bởi nấm men cố đònh trên kissiris, -alumina và alginate tại 7, 13 và 27 o C 47 Bảng 2.12: Các hợp chất dễ bay hơi tạo thành trong suốt quá trình lên men liên tục rượu vang sử dụng nấm men cố đònh trên miếng táo và quá trình lên men tónh sử dụng nấm men tự do. Quá trình lên men được thực hiện ở 30 o C 48 Chương 3: NGUYÊN LIỆU và PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 51 Bảng 3.1: Thành phần của dòch nho sau khi ép 52 Bảng 3.2: Các chất bổ sung vào dòch nho khi khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến quá trình lên men 56 Bảng 3.3: Các chất bổ sung vào dòch nho khi khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng tannin ban đầu đến quá trình lên men 56 Chương 4: KẾT QUẢ và BÀN LUẬN 66 Bảng 4.1: nh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến tốc độ sinh trưởng riêng cực đại của nấm men trong quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate. 69 Sưu tầm b ởi: www.daihoc.com.vn Luận văn tốt nghiệp iv Bảng 4.2: nh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến hàm lượng đường sót trong quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate. 72 Bảng 4.3: nh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến tốc độ sử dụng đường cực đại của nấm men trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate. 74 Bảng 4.4: nh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến tốc độ sử dụng đường riêng cực đại trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate. 74 Bảng 4.5: Độ lên men ứng với hàm lượng đường ban đầu khác nhau 75 Bảng 4.6: nh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến thời gian lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate. 75 Bảng 4.7: nh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến tốc độ sử dụng đường trung bình trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate. 76 Bảng 4.8: nh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến hàm lượng cồn đạt được trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate. 81 Bảng 4.9: nh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến tốc độ sinh tổng hợp cồn cực đại trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate. 82 Bảng 4.10: nh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến tốc độ sinh tổng hợp cồn riêng cực đại trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate. 83 Bảng 4.11: nh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến tốc độ sinh tổng hợp cồn trung bình của nấm men trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate. 84 Bảng 4.12: nh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến hiệu suất sinh tổng hợp cồn trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate. 86 Bảng 4.13: nh hưởng của hàm lượng tannin ban đầu đến tốc độ sinh trưởng riêng cực đại trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate. 93 Bảng 4.14: nh hưởng của hàm lượng tannin ban đầu đến hàm lượng đường sót trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate. 96 Bảng 4.15: nh hưởng của hàm lượng tannin ban đầu đến tốc độ sử dụng đường cực đại trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate. 96 Sưu tầm b ởi: www.daihoc.com.vn Luận văn tốt nghiệp v Bảng 4.16: nh hưởng của hàm lượng tannin ban đầu đến tốc độ sử dụng đường riêng cực đại (chỉ xét cho giá trò cực đại đầu tiên) trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate. 97 Bảng 4.17: nh hưởng của hàm lượng tannin ban đầu đến thời gian lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate. 99 Bảng 4.18: nh hưởng của hàm lượng tannin ban đầu đến tốc độ sử dụng đường trung bình trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate. 99 Bảng 4.19: nh hưởng của hàm lượng tannin ban đầu đến tốc độ sinh tổng hợp cồn cực đại trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate. 103 Bảng 4.20: nh hưởng của hàm lượng tannin ban đầu đến tốc độ sinh tổng hợp cồn riêng cực đạitrong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate. 104 Bảng 4.21: nh hưởng của hàm lượng tannin ban đầu đến tốc độ sinh tổng hợp cồn trung bình trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate. 105 Bảng 4.22: nh hưởng của hàm lượng tannin ban đầu đến hiệu suất sinh tổng hợp cồn trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate. 106 Sưu tầm b ởi: www.daihoc.com.vn Luận văn tốt nghiệp vi Danh mục các hình vẽ Chương 2: TỔNG QUAN 3 Hình 2.1: Nho xanh và nho đỏ 4 Hình 2.2: Cơ chế của quá trình biến đổi các hợp chất nitơ bởi nấm men 6 Hình 2.3: Các acid không bay hơi trong rượu vang 6 Hình 2.4: Cấu trúc phân tử của acid tannic 8 Hình 2.5: Các kỹ thuật cơ bản để cố đònh tế bào 11 Hình 2.6: Cấu trúc của alginate 18 Hình 2.7: Cơ chế tạo gel của alginate theo phương pháp tạo gel từ bên ngoài 19 Hình 2.8: Cơ chế tạo gel của alginate theo phương pháp tạo gel từ bên trong 20 Hình 2.9: Con đường hình thành các chất tạo hương vò cho rượu vang 28 Hình 2.10: Hàm lượng ethanol (P) thay đổi theo thời gian ứng với các nồng độ cơ chất khác nhau. 31 Hình 2.11: Tốc độ sử dụng glucose cực đại và tốc độ tạo thành ethanol cực đại khi hàm lượng đường thay đổi 31 Hình 2.12: Sự thay đổi hàm lượng đường theo thời gian. 32 Hình 2.13: Sự sử dụng glucose trong suốt quá trình lên men. 33 Hình 2.14: Khả năng tạo cồn của nấm men trong suốt quá trình lên men 33 Hình 2.15: nh hưởng của pH đến tốc độ lên men của nấm men cố đònh và nấm men tự do 35 Hình 2.16: nh hưởng của pH đến khả năng sống sót của nấm men cố đònh 35 Hình 2.17: nh hưởng của pH đến hàm lượng cồn tạo thành trong suốt quá trình lên men 36 Hình 2.18: nh hưởng của hàm lượng SO 2 đến quá trình lên men rượu vang trắng 37 Hình 2.19: nh hưởng của SO 2 đến hàm lượng cồn tạo thành trong suốt quá trình lên men. 38 Hình 2.20: nh hưởng của tannin đến hàm lượng cồn tạo thành trong suốt quá trình lên men. 39 Hình 2.21: nh hưởng của nhiệt độ lên men đến hàm lượng cồn tạo thành trong suốt quá trình lên men. 40 Hình 2.22: nh hưởng của nhiệt độ đến động học quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men cố đònh trên DCM và nấm men tự do 41 Sưu tầm b ởi: www.daihoc.com.vn Luận văn tốt nghiệp vii Hình 2.23: Sự chuyển hóa acid malic bởi nấm men tự do và nấm men Schizosaccharomyces pombe cố đònh khi sử dụng các hàm lượng đường ban đầu khác nhau. 43 Hình 2.24: Động học của quá trình lên men rượu vang ở những nhiệt độ khác nhau sử dụng nấm men cố đònh trên gluten. 46 Chương 3: NGUYÊN LIỆU và PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 51 Hình 3.1: Quy trình ép nho 51 Hình 3.2: Sơ đồ nghiên cứu 53 Hình 3.3: Quy trình cố đònh nấm men trong gel alginate bằng phương pháp tạo gel từ bên ngoài 54 Chương 4: KẾT QUẢ và BÀN LUẬN 66 Hình 4.1: Sự thay đổi mật độ tế bào nấm men trong quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate (hàm lượng đường ban đầu thay đổi trong khoảng 200 – 360g/L) 67 Hình 4.2: Sự thay đổi tốc độ sinh trưởng riêng của nấm men trong quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate (hàm lượng đường ban đầu thay đổi trong khoảng 200 – 360g/L). 68 Hình 4.3: Sự thay đổi nồng độ chất khô trong quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate (hàm lượng đường ban đầu thay đổi trong khoảng 200 – 360g/L) 70 Hình 4.4: Sự thay đổi hàm lượng đường trong quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate (hàm lượng đường ban đầu thay đổi trong khoảng 200 – 360g/L) 71 Hình 4.5: Sự thay đổi tốc độ sử dụng đường trong quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate (hàm lượng đường ban đầu thay đổi trong khoảng 200 – 360g/L) 72 Hình 4.6: Sự thay đổi tốc độ sử dụng đường riêng trong quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate (hàm lượng đường ban đầu thay đổi trong khoảng 200 – 360g/L). 73 Hình 4.7: nh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến tốc độ sử dụng đường trung bình trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate. 76 Hình 4.8: Sự thay đổi hàm lượng nitơ amin tự do trong quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate (hàm lượng đường ban đầu thay đổi trong khoảng 200 – 360g/L). 78 Sưu tầm b ởi: www.daihoc.com.vn Luận văn tốt nghiệp viii Hình 4.9: Sự thay đổi hàm lượng nitơ ammonium trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate (hàm lượng đường ban đầu thay đổi trong khoảng 200 – 360g/L). 79 Hình 4.10: Sự thay đổi hàm lượng cồn trong trong quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate (hàm lượng đường ban đầu thay đổi trong khoảng 200 – 360g/L) 80 Hình 4.11: Sự thay đổi tốc độ sinh tổng hợp cồn trong trong quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate (hàm lượng đường ban đầu thay đổi trong khoảng 200 – 360g/L). 82 Hình 4.12: Sự thay đổi tốc độ sinh tổng hợp cồn riêng trong trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate (hàm lượng đường ban đầu thay đổi trong khoảng 200 – 360g/L). 83 Hình 4.13: nh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến tốc độ sinh tổng hợp cồn trung bình trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate. 84 Hình 4.14: nh hưởng của hàm lượng đường ban đầu đến hiệu suất sinh tổng hợp cồn trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate. 85 Hình 4.15: Sự thay đổi pH trong trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate (hàm lượng đường ban đầu thay đổi trong khoảng 200 – 360g/L). 86 Hình 4.16: Sự thay đổi hàm lượng acid tổng trong trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate (hàm lượng đường ban đầu thay đổi trong khoảng 200 – 360g/L). 87 Hình 4.17: Sự thay đổi hàm lượng acid dễ bay hơi trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate (hàm lượng đường ban đầu thay đổi trong khoảng 200 – 360g/L). 88 Hình 4.18: Sự thay đổi mật độ tế bào nấm men trong quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate (hàm lượng tannin ban đầu thay đổi trong khoảng 1,8 – 17,8g/L) 91 Hình 4.19: Sự thay đổi tốc độ sinh trưởng riêng của nấm men trong quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate (hàm lượng tannin ban đầu thay đổi trong khoảng 1,8 – 9,8g/L). 92 Hình 4.20: Sự thay đổi tốc độ sinh trưởng riêng của nấm men trong quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate khi hàm lượng tannin ban đầu là 17,8g/L. 93 Sưu tầm b ởi: www.daihoc.com.vn Luận văn tốt nghiệp ix Hình 4.21: Sự thay đổi nồng độ chất khô trong quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate (hàm lượng tannin ban đầu thay đổi trong khoảng 1,8 – 17,8g/L) 94 Hình 4.22: Sự thay đổi hàm lượng đường trong quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate (hàm lượng tannin ban đầu thay đổi trong khoảng 1,8 – 17,8g/L) 95 Hình 4.23: Sự thay đổi tốc độ sử dụng đường trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate (hàm lượng tannin ban đầu thay đổi trong khoảng 1,8 – 17,8g/L) 96 Hình 4.24: Sự thay đổi tốc độ sử dụng đường riêng trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate (hàm lượng tannin ban đầu thay đổi trong khoảng 1,8 – 17,8g/L) 97 Hình 4.25: Ảnh hưởng của hàm lượng tannin ban đầu đến tốc độ sử dụng đường trung bình trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate. 99 Hình 4.26: Sự thay đổi hàm lượng nitơ amin tự do trong quá trình lên men rượu vang, sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate (hàm lượng tannin ban đầu thay đổi trong khoảng 1,8 – 17,8g/L) 100 Hình 4.27: Sự thay đổi hàm lượng nitơ ammonium trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate (hàm lượng tannin ban đầu thay đổi trong khoảng 1,8 – 17,8g/L) 101 Hình 4.28: Sự thay đổi hàm lượng cồn trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate (hàm lượng tannin ban đầu thay đổi trong khoảng 1,8 – 17,8g/L) 102 Hình 4.29: Sự thay đổi tốc độ sinh tổng hợp cồn trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate khi hàm lượng tannin ban đầu thay đổi trong khoảng 1,8 – 17,8g/L. 103 Hình 4.30: Sự thay đổi tốc độ sinh tổng hợp cồn riêng trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate (hàm lượng tannin ban đầu thay đổi trong khoảng 1,8 – 17,8g/L) 104 Hình 4.31: nh hưởng của hàm lượng tannin ban đầu đến tốc độ sinh tổng hợp cồn trung bình trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate. 105 Hình 4.32: nh hưởng của hàm lượng tannin ban đầu đến hiệu suất sinh tổng hợp cồn trong quá trình lên men rượu vang sử dụng nấm men tự do và nấm men cố đònh trong gel alginate. 106 Sưu tầm b ởi: www.daihoc.com.vn [...]... QUAN 2.1 TỔNG QUAN VỀ RƯU VANG, NHO VÀ NẤM MEN DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯU VANG 2.1.1 Rượu vang Rượu vang nho là sản phẩm thu được bằng con đường lên men cồn từ dòch nho Rượu vang nho có thể được sản xuất từ một giống nho riêng biệt, hoặc từ hỗn hợp hai hay ba giống nho khác nhau Vì vậy sản phẩm vang nho có số lượng và chủng loại rất phong phú, đa dạng Về mặt công nghệ, sản phẩm vang nho được chia ra thành... chuyển hóa sinh học quan trọng trong lên men vang Chính vì thế, Saccharomyces cerevisiae còn được gọi là “nấm men vang [58, 85, 92, 149, 166, 199] 2.1.3.2 Trình tự lên men của các giống nấm men trong quá trình lên men vang Quá trình lên men rượu vang có thể được tiến hành một cách tự nhiên mà không cần cấy giống hoặc bằng cách cấy vào dòch nho các nấm men vang chọn lọc Việc lên men dòch nho được thực... rượu vang với hương vò đặc trưng [25, 42, 44, 46, 48, 61, 84, 85, 89, 90, 92, 122, 139, 149, 151, 161, 163, 166] Tuy nhiên, theo nhiều tác giả thì khi có các loài nấm men non-Saccharomyces phát triển trong rượu vang với một mức độ vừa phải, hương vò của rượu vang sẽ phong phú hơn và được ưa thích nhiều hơn so với rượu vang chỉ được lên men từ giống Saccharomyces [90] 2.1.3.3 Chỉ tiêu chọn lựa nấm men vang. .. lượng rượu vang [22, 30, 48, 58, 63, 79, 90, 143] Bên cạnh đó, SO2 còn có ảnh hưởng xấu đến quá trình lên men rượu vang: dẫn tới kéo dài thời gian lên men hoặc quá trình lên men kết thúc khi hàm lượng đường sót còn cao, và ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của rượu vang [48, 81] Tannin Trong các thập kỷ qua, thành phần polyphenolic được quan tâm do nó ảnh hưởng đến giá trò cảm quan của rượu vang (màu... gallic và acid ellagic  Tannin ngưng tụ: là polymer của flavan-3-ol (epicatechin, catechin và gallocatechin) và flavan-3,4-diol Tannin có ở trong nho và rượu vang chủ yếu là các tannin ngưng tụ [216] Tannin có thể được thêm vào rượu vang dưới dạng acid tannic (Hình 2.4) để phản ứng và kết tủa với protein và để cải thiện độ trong của rượu vang Trong suốt quá trình ủ, sự thay đổi hàm lượng tannin ngưng... www.daihoc.com.vn Chương 1: Giới thiệu Chương 1: GIỚI THIỆU Như chúng ta đã biết, rượu vang là một trong những sản phẩm lên men có lòch sử lâu đời nhất Theo các tài liệu cổ, rượu vang có xuất xứ từ các nước Ả Rập vào khoảng thế kỷ 18 hay 19 trước Công nguyên và cho đến nay, rượu vang đã trở nên phổ biến khắp nơi trên thế giới Rượu vang được ưa thích trước hết là do hương vò hết sức đặc trưng mà không loại sản... rất phong phú, đa dạng Về mặt công nghệ, sản phẩm vang nho được chia ra thành hai nhóm lớn [1]:  Nhóm rượu vang không có gas  Nhóm rượu vang có gas Do quá trình lên men, thành phần của rượu vang khác với thành phần của dòch nho ban đầu (bảng 2.1) [199] Bảng 2.1: Thành phần của dòch nho và rượu vang thông thường [199] Hợp chất Nước Đường (fructose, glucose và một ít saccharose) Alcohols (ethanol và... glycerol, tăng tốc độ lên men và chất lượng rượu vang [41, 42, 44, 166, 194] Trong những năm gần đây, kỹ thuật di truyền đã được ứng dụng để cải thiện cá c đặc tính của nấm men vang:  Shinohara và cộng sự (1994) đã nghiên cứu việc chọn lọc và lai giống các chủng nấm men vang để cải thiện tốc độ lên men, tăng khả năng chòu đựng đối với SO2 và làm tăng chất lượng rượu vang [178]  Serra và cộng sự (2005) đã... trong bảng 2.1 Một số các hợp chất quan trọng trong nho và rượu vang: Đường Thông thường dòch nho để sản xuất rượu vang chứa 16 – 26% (w/v) đường Trong nho khô và trong nho thu hoạch trễ, hàm lượng đường có thể lên tới trên 30% (w/v) Dòch nho cô đặc với hàm lượng đường 35oBx được sử dụng để sản xuất rượu vang có hàm lượng cồn cao (Buescher và cộng sự, 2001) Khi đó độ lên men đạt khoảng 86 – 87% Hàm... Chương 2: Tổng quan vi sinh vật gây hư hỏng Tuy nhiên, những nghiên cứu gần đây cho thấy rằng, một số loài nấm men NS có lợi cho chất lượng rượu vang, giúp tăng cường hương vò của rượu vang [23, 41, 42, 45, 149, 166, 207]  Nhóm khác góp phần vào hương vò rượu vang, cũng là nhân tố chính của quá trình lên men cồn là các loài thuộc giống Saccharomyces Saccharomyces có khả năng chòu đựng sự thay đổi của . 2.1 TỔNG QUAN VỀ RƯU VANG, NHO VÀ NẤM MEN DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯU VANG 2.1.1 Rượu vang Rượu vang nho là sản phẩm thu được bằng con đường lên men cồn từ dòch nho. Rượu vang nho có thể được. sản phẩm vang nho có số lượng và chủng loại rất phong phú, đa dạng. Về mặt công nghệ, sản phẩm vang nho được chia ra thành hai nhóm lớn [1]:  Nhóm rượu vang không có gas  Nhóm rượu vang có. Chương 1: GIỚI THIỆU 1 Chương 2: TỔNG QUAN 3 2.1 TỔNG QUAN VỀ RƯU VANG, NHO VÀ NẤM MEN DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯU VANG 3 2.1.1 Rượu vang 3 2.1.2 Nho 4 2.1.3 Nấm men 8 2.2 CỐ ĐỊNH NẤM MEN 11 2.2.1