Tới năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩmHoa Kỳ FDA yêu cầu áp dụng HACCP trong tất cả các hoạt động sản xuất đồ hộp đểchống vi khuẩn gây ngộ độc thịt Clostridium Botulium.. N
Lịch sử hình thành HACCP
Năm 1960, những nguyên tắc HACCP lần đầu tiên được đề cập tới bởi công ty sản xuất thực phẩm Pullsbury của Mỹ Tới năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) yêu cầu áp dụng HACCP trong tất cả các hoạt động sản xuất đồ hộp để chống vi khuẩn gây ngộ độc thịt Clostridium Botulium Sang đầu những năm 80, HACCP được chấp nhận áp dụng ở nhiều công ty sản xuất thực phẩm lớn ở Mỹ.
Năm 1985, Mỹ thành lập Ủy ban tư vấn quốc gia về Tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm (NACMCF) Ủy ban này đã tiêu chuẩn hóa các nguyên tắc của HACCP, từ đây bộ tiêu chuẩn chính thức được ngành công nghiệp thực phẩm và các cơ quan quản lý Mỹ sử dụng.
Năm 1993, Tổ chức quốc tế cao nhất về thực phẩm của Liên Hiệp Quốc - Ủy ban CODEX công nhận và ban hành văn bản hướng dẫn áp dụng tiêu chuẩn HACCP Văn bản này sau đó được xem xét lại vào 2 năm lần lượt là 1995 và 1997.
Năm 1997, Liên minh Châu Âu (EU) công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP đối với tất cả các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm ở nước thứ ba muốn xuất khẩu sản phẩm sang các thị trường như châu Âu Các thị trường khác như Mỹ, Canada, Nhật Bản cũng áp dụng quy định tương tự như trên.
Tại Việt Nam, tiêu chuẩn HACCP được sử dụng lần đầu tiên vào cuối những năm 90, bắt đầu từ những doanh nghiệp sản xuất thủy sản xuất khẩu nhằm đáp ứng yêu cầu của các thị trường nhập khẩu các sản phẩm thực phẩm như khu vực Liên minh Châu Âu, Mỹ, Nhật Bản Năm 2005, Bộ Y tế Việt Nam ban hành quyết định áp dụng HACCP trong tất cả các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm trên cả nước Năm 2007, Thủ tướng Chính phủ ban hành Chỉ thị số 06/2007/CT-TTg về việc triển khai các biện pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm Trong đó yêu cầu áp dụng GMP, GHP, HACCP trong sản xuất thực phẩm và quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm Năm 2009, Bộ Nông nghiệp vàPhát triển Nông thôn ban hành quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN
02-02:2009/BNNPTNT Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản – Chương trình đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP.
- Hệ thống HACCP đã được CAC (Codex Alimentarius Commission) chấp nhận và đưa ra các hướng dẫn các quốc gia thành viên (tính đến tháng 12/2001 có 165 quốc gia thành vien CAC) Tại phiên họp thứ 20 của CAC (từ 28/6 tới 7/7/1993 tại Geneva - Thụy Sĩ) đã thống nhất thông qua bản hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP và công bố trong ALINORM 93/13A tháng 3 năm 1993.
- Trong phiên họp thứ 22 của CAC ( vào tháng 6/1997) đã thông qua và chấp nhận dự thảo và sữa đổi tiêu chuẩn và hướng dẫn áp dụng HACCP của CAC, kí hiệu CAC/RCP-1 -1969,Rev.3 (1997).
- Từ đó HACCP được phất triểu và áp dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới và đã được bắt buộc áp dụng ở nhiều nước và khu vực.
- Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế (ISO) đã nghiên cứu cách tiếp cận hệ thống HACCP theo hướng kết hợp với hệ thống ISO 9000 và đã ban hành tiêu chuẩn ISO
22000 nhằm áp dụng tại các doanh nghiệp thực phẩm và nước giải khát, nghĩa là Tiêu chuẩn ISO 22000 vừa bao trùm 7 nguyên tắc của HACCP vừa tương thích với nội dung cơ bản của ISO 9001: 2000.
- Ở nước ta, HACCP còn là vấn đề mới mẻ với các doanh nghiệp và các nhà quản lý Song ngành thuỷ sản đã đi đầu trong việc áp dụng HACCP vì yêu cầu xuất khẩu sản phẩm thuỷ sản ngay từ những năm cuối của thập kỷ cuối cùng của thế kỷ trước Từ năm
2000, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã bắt đầu xúc tiến các cơ sở áp dụng HACCP, đã phối hợp với Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng và Bộ Công nghiệp để tổ chức Hội nghị xúc tiến HACCP, các khoá đào tạo về HACCP Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã cử nhiều cán bộ đi học tập HACCP ở Đức, Nhật Bản, Thái Lan, Australlia, Singapore, Canada đã xuất bản giáo trình HACCP và tư vấn, đào tạo, hướng dẫn hàng chục cơ sở đã và đang áp dụng HACCP
- VIỆT NAM: Quyết định số 43/2006/QĐ - TTg ngày 20/2/2006 của Thủ tướngChính Phủ phê duyệt kế hoạch hành động quốc gia đảm bảo VSATTP đến năm 2010 đã xác định: “Từng bước áp dụng hệ thống quản lý CLVSATTP theo HACCP Phấn đấu đến năm 2010, 100% các cơ sở sản xuất thực phẩm có nguy cơ cao áp dụng HACCP”.
Lĩnh vực và phạm vi áp dụng
HACCP thường được áp dụng trong các doanh nghiệp thuộc lĩnh vực thực phẩm Cụ thể bao gồm: Doanh nghiệp, tổ chức có hoạt động kinh doanh sản xuất thực phẩm, đồ uống Doanh nghiệp, tổ chức có hoạt động kinh doanh sản xuất và chế biến thức ăn chăn nuôi, thủy sản…
Các nguyên lý của HACCP được thống nhất trên toàn thế giới và có thể áp dụng trong tất cả các ngành sản xuất thực phẩm và đồ uống, trong việc phân phối và bán sản phẩm Hệ thống này có thể được áp dụng cho các sản phẩm đang tiêu thụ trên thị trường cũng như cho các sản phẩm thế hệ.
Khái niệm và giải thích các yếu tố cấu thành
Khái niệm HACCP
HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point trong tiếng Anh và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn" Hệ thống tiêu chuẩn HACCP là hệ thống xem xét toàn bộ chu trình thực phẩm và đưa ra những điều kiện cần thiết về vệ sinh trong các khâu từ sản xuất ban đầu tới người tiêu dùng cuối cùng Mục đích của hệ thống tiêu chuẩn HACCP là tập trung kiểm soát tại các điểm giới hạn – CCP, góp phần tìm ra nhanh chóng các mối nguy hiểm gây hại và tìm cách khắc phục trước khi các mối nguy hại này ảnh hưởng trực tiếp đến người tiêu dùng.
Các yếu tố cấu thành
Theo Tổ chức Quốc tế về Tiêu chuẩn hóa thì một hệ thống quản trị chất lượng bao gồm những yếu tố sau đây:
Cơ cấu tổ chức là cách thức sắp xếp, tổ chức vị trí, vai trò của từng cá nhân, bộ phận trong công ty, là việc qui định quyền hạn, trách nhiệm của từng vị trí cá nhân hay bộ phận đó và hệ thống điều hành chung của tổ chức nhằm đảm bảo đạt được mục tiêu chung của tổ chức Trong cơ cấu tổ chức, giữa các cá nhân và các bộ phận trong tổ chức luôn có mối liên hệ phụ thuộc lẫn nhau Cơ cấu tổ chức chính là yếu tố hình thành “khung” cho hệ thống quản trị chất lượng Trong một phạm vi xác định sẵn, hệ thống quản trị chất lượng của một doanh nghiệp có phạm vi trùng với hệ thống quản trị chung Có nhiều cách phân loại cơ cấu tổ chức, căn cứ vào các góc độ quan sát khác nhau Cách phân loại phổ biến là chia cơ cấu tổ chức ra làm bốn loại là cơ cấu tổ chức trực tuyến, cơ cấu tổ chức chức năng, cơ cấu tổ chức trực tuyến chức năng và cơ cấu tổ chức ma trận Cơ cấu tổ chức trực tuyến là cách thức tổ chức đơn giản nhất, trong đó chỉ có một cấp trên và một số cấp dưới Toàn bộ vấn đề được giải quyết theo một kênh liên hệ đường thẳng Cấp lãnh đạo trực tiếp điều hành và chịu toàn bộ trách nhiệm về mọi hoạt động của tổ chức Cơ cấu này thường được dùng bởi các công ty nhỏ liên quan đến việc sản xuất một hoặc một số ít sản phẩm có liên quan cho một bộ phận thị trường riêng biệt Trong cơ cấu tổ chức chức năng, nhiệm vụ quản trị được phân chia cho các đơn vị riêng biệt theo các chức năng quản trị và hình thành nên những người lãnh đạo được chuyên môn hóa chỉ đảm nhận thực hiện một chức năng nhất định Mối liên hệ giữa các nhân viên trong tổ chức rất phức tạp Người thừa hành nhiệm vụ ở cấp dưới nhận mệnh lệnh chẳng những từ người lãnh đạo của doanh nghiệp mà cả từ những người lãnh đạo các chức năng khác nhau Cơ cấu tổ chức trực tuyến – chức năng là sự kết hợp giữa hai cách thức tổ chức trên Lãnh đạo doanh nghiệp được sự giúp sức của lãnh đạo chức năng để chuẩn bị các quyết định, hướng dẫn và kiểm tra việc thực hiện quyết định Người lãnh đạo doanh nghiệp vẫn chịu trách nhiệm về mọi mặt công việc và toàn quyền quyết định trong phạm vi doanh nghiệp Ngoài ra, người lãnh đạo sử dụng các bộ phận tham mưu giúp việc của một nhóm chuyên gia hoặc của một trợ lý Trong cơ cấu tổ chức ma trận, mỗi nhân viên hoặc bộ phận của bộ phận trực tuyến được gắn với việc thực hiện một đề án hoặc một sản phẩm nhất định Đồng thời mỗi nhân viên của bộ phận chức năng cũng được gắn với một đề án hoặc một sản phẩm Sau khi hoàn thành đề án, những nhân viên trong các bộ phận thực hiện đề án hay sản phẩm không chịu sự lãnh đạo của người lãnh đạo theo đề án đó nữa mà trở về đơn vị trực tuyến hay chức năng của mình Tùy theo từng hình thức tổ chức của doanh nghiệp, mỗi loại cơ cấu tổ chức có ưu điểm và nhược điểm riêng Việc lựa chọn hình thức cơ cấu tổ chức nào là phụ thuộc vào từng doanh nghiệp, mà cụ thể là phụ thuộc vào qui mô, loại hình tổ chức, lĩnh vực hoạt động và quan điểm quản trị của chủ doanh nghiệp.
- Các qui định mà tổ chức tuân thủ
Các qui định mà tổ chức tuân thủ gồm nhiều loại bao gồm các nguyên tắc, các tiêu chuẩn, các yêu cầu, nội qui mà tổ chức tuân thủ Một tổ chức hoạt động có thể phải tuân thủ rất nhiều qui định trong cùng một thời gian Yếu tố thứ hai của hệ thống quản trị chất lượng chính là tập hợp những qui định này Có thể minh họa yếu tố cấu thành nên hệ thống quản trị chất lượng này thông qua ví dụ về một tổ chức kinh doanh hàng may mặc áp dụng đồng thời nhiều bộ tiêu chuẩn như ISO 9001:2008, ISO 14001, SA 8000, và phong trào 5S Tất nhiên, bên cạnh những yêu cầu của những tiêu chuẩn này, doanh nghiệp này còn phải tuân thủ những qui định về sản phẩm cũng như dịch vụ mà doanh nghiệp cung cấp thông qua những qui định của ngành và khách hàng Ngoài ra, lẽ đương nhiên là để ổn định các hoạt động của tổ chức mình thì doanh nghiệp này cũng có những nội qui riêng Trong trường hợp này, những qui định mà tổ chức phải tuân thủ chính là tập hợp những qui định của ngành, các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 9001:2008, ISO 14001,
SA 8000 và những nội qui của tổ chức.
Quá trình được hiểu là một hoặc tập hợp một số hoạt động có liên quan với nhau để biến đầu vào thành đầu ra Đầu vào và đầu ra của quá trình có thể là những yếu tố hữu hình chẳng hạn như văn bản hành chính, thiết bị hoặc vật tư, sức lao động, tiền vốn… hoặc cũng có thể không thấy được như là thông tin, mức độ gia tăng gây ô nhiễm môi trường. Để hoạt động có hiệu quả, doanh nghiệp cần xác định và kiểm soát các quá trình nhằm cố gắng tạo ra những đầu ra mong đợi từ những quá trình đó Quá trình là một yếu tố quan trọng tạo nên hệ thống quản trị chất lượng bởi tập hợp các quá trình, cùng với những mối tương tác lẫn nhau chính là sơ đồ tạo ra giá trị của doanh nghiệp Trong một doanh nghiệp, thông thường đầu ra của quá trình này sẽ là đầu vào của quá trình kia Các quá trình cứ thế tiếp nối với nhau cho đến khi tạo ra sản phẩm cuối cùng để cung cấp cho khách hàng Việc xác định và thực hiện kiểm soát các hoạt động theo quá trình còn được hiểu là quản trị theo cách tiếp cận dựa trên quá trình Trong doanh nghiệp, người ta thường chia quá trình ra làm hai loại là các quá trình chính và các quá trình hỗ trợ Tất cả các quá trình có liên quan trực tiếp đến việc tạo ra sản phẩm hay dịch vụ được gọi là các quá trình chính Chẳng hạn như các quá trình thiết kế, mua hàng, sản xuất, phân phối, thực hiện dịch vụ sau bán là những quá trình chính trong một doanh nghiệp sản xuất. Những quá trình không có liên quan trực tiếp đến việc tạo ra sản phẩm hay cung cấp dịch vụ được gọi là quá trình hỗ trợ, như quá trình tuyển dụng, quá trình đào tạo, quá trình nghiên cứu thị trường… Ngoài ra, còn có nhiều nguồn lực khác góp phần tạo nên hệ thống quản trị chất lượng Chẳng hạn như sự giúp đỡ của tư vấn từ bên ngoài trong quá trình xây dựng hệ thống hoặc sự hợp tác của doanh nghiệp với các tổ chức bên ngoài.
Vai trò và lợi ích của việc áp dụng
Năm 1971 HACCP được xây dựng áp dụng lần đầu tiên trong ngành thực phẩm mỹ với vai trò nhằm đảm bảo chất lượng thực phẩm thông qua việc kiểm soát các mối nguy, sau đó HACCP nhanh chóng chở thành một hệ thống đảm bảo chất lượng thực phẩm được công nhận trên toàn thế giới. Áp dụng HACCP rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy mang tính hữu cơ gắn liền với thực phẩm cũng như việc kiểm soát các mối nguy ngoài an toan thực phẩm và đây cũng là yêu cầu của các nước nhập khẩu và các tổ chức quốc tế.
Các quốc gia, tổ chức yêu cầu bắt buộc áp dụng HACCP: Mỹ, EU, Canada, Australia, New Zealand, Japan, Korea, Thailand Việt nam
Lợi ích với doanh nghiệp:
Nâng cao được uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng với việc được bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng với các sản phẩm của doanh nghiệp Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng chỉ như là một điều kiện bắt buộc Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà nước
Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng Giảm thiểu chi phí tải chế và sản phẩm hủy nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm.
Về mặt quản lý rủi ro:
Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận: Được sự đảm bảo của bên thứ ba Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại Cơ hội cho quảng cáo,quảng bá.
Quy trình cách thức ứng dụng, xây dựng
Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước, trong đó 7 nguyên tắc của HACCP ở phần trên là các bước thực hiện
Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP
Bước đầu tiên trong quy trình HACCP là thành lập nhóm HACCP Nhóm công tác về HACCP bao gồm các thành viên có chuyên môn giỏi và kinh nghiệm lâu năm trong lĩnh vực về an toàn thực phẩm Nhóm công tác HACCP thường bao gồm nhiều bộ phận phòng ban khác nhau để bất cứ nhân viên nào cũng có thể hiểu rõ về HACCP.
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Doanh nghiệp cần xây dựng các bản mô tả đầy đủ sản phẩm Bao gồm các thông tin an toàn, thành phần, cấu trúc, lý/hoá (Aw, pH, …), cách thức đóng gói, tuổi thọ, điều kiện bảo quản, biện pháp phân phối, …
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Doanh nghiệp cần phải xác định phương thức, mục đích sử dụng của sản phẩm Việc xác định đúng sẽ giúp thiết lập chính xác giới hạn tới hạn cần kiểm soát.
Bước 4: Xây dựng lưu đồ, sơ đồ quy trình công nghệ
Lưu đồ, sơ đồ quy trình công nghệ nên được nhóm HACCP xây dựng Các tài liệu này phải bao quát hết tất cả các bước trong quá trình hoạt động.
Lưu đồ này nên theo đúng trình tự các bước mà sản phẩm đi qua với đầy đủ các thông số kỹ thuật.
Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình sản xuất Đây là bước mà nhóm HACCP sẽ kiểm tra sơ đồ quy trình sản xuất nhằm kiểm soát việc có thực hiện đúng quy trình hoạt động thực tế hay không sơ đồ quy trình sản xuất cũng cần thường xuyên bổ sung chỉnh sửa liệu có thay đổi so với sơ đồ gốc.
Bước 6 Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa (Nguyên tắc 1)
Doanh nghiệp thực hiện liệt kê các mối nguy ở từng bước Bao gồm hoạt động từ đầu vào sản xuất, chế biến, chế tạo và phân phối cho đến điểm tiêu thụ Tiếp theo, phải thực hiện việc phân tích để xác định kế hoạch HACCP Trong đó nêu rõ bản chất của các mối nguy nhằm loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức chấp nhận được.
Trong việc thực hiện phân tích các mối nguy, nếu có thể phải bao gồm:
– Khả năng xảy ra mối nguy và mức độ nghiêm trọng của tác động có hại đến sức khoẻ. – Việc đánh giá định tính, và định lượng về sự xuất hiện của mối nguy.
– Sự tồn tại hoặc hoặc phát triển vi sinh vật đáng quan tâm.
– Tạo ra hoặc tiếp tục tồn tại độc tố, hoá chất hoặc tác nhân vật lý trong thực phẩm. – Điều kiện dẫn đến các nội dung đã nêu trên.
Sau đó, nhóm HACCP phải cân nhắc các biện pháp kiểm soát cho từng mối nguy. Bước 7 Xác định các điểm tới hạn CCP (nguyên tắc 2).
Trong quá trình sản xuất có thể có rất nhiều CCP.
Tại các điểm CCP đó có thể có nhiều biện pháp kiểm soát đối với cùng một mối nguy.Việc xác định CCP trong hệ thống có thể sử dụng Cây CCP như hình
Việc áp dụng cây lôgic rất linh hoạt, tuỳ thuộc hoạt động sản xuất, giết mổ, chế biến, bảo quản, phân phối hoặc công việc khác Nó chỉ là hướng dẫn cho việc xác định CCP Cây CCP này có thể không áp dụng được cho tất cả các tình huống Doanh nghiệp vẫn có thể áp dụng phương pháp khác Nếu một mối nguy được xác định ở một bước cần có kiểm soát về an toàn Tuy nhiên Doanh nghiệp chưa có biện pháp kiểm soát nào được áp dụng. Thì tại điểm đó sản phẩm hoặc quá trình cần phải được sửa đổi Việc sửa đổi có thể là ở bước trước hoặc sau đó, kể cả các biện pháp kiểm soát.
Bước 8 Thiết lập giới hạn cho từng CCP (xem nguyên tắc 3)
Các giới hạn tới hạn phải được xác định và phê duyệt cho mỗi CCP.
Doanh nghiệp cần xác định giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn Đó là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và không thể chấp nhận được cho sản phẩm.
Giá trị thường được sử dụng bao gồm đo lường nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, clo có sẵn, và các thông số nhạy cảm.
Ví dụ như biểu hiện qua thị giác, bề mặt, …
Bước 9 Thiết lập hệ thống theo dõi cho từng CCP (nguyên tắc 4)
Việc theo dõi là đo lường hoặc quan sát các CCP được lập nhằm đảm bảo cho qui trình, thủ tục tạimột điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được thực hiện theo kế hoạch HACCP.
Các dữ liệu có được từ việc theo dõi phải được người có trách nhiệm (có đủ kinh nghiệm và trình độ) đánh giá, để thực hiện hành động khắc phục khi cần. Nếu việc theo dõi không liên tục thì số lượng hoặc tần suất của việc theo dõi phải đủ để đảm bảo CCP được kiểm soát.
Phần lớn các quá trình theo dõi CCP cần được thực hiện nhanh chóng. Các phép đo lý hoá thường không chú trọng nhiều vào thử nghiệm vi sinh. Tất cả các hồ sơ và tài liệu kèm theo việc theo dõi CCP phải được kiểm soát và lưu trữ. Bước 10 Thực hiện các hành động khắc phục (nguyên tắc 5)
Các hành động khắc phục cụ thể phải được xây dựng cho từng CCP trong kế hoạch HACCP nhằm xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra.
Hành động phải đảm bảo rằng CCP được đưa về tình trạng được kiểm soát.
Bước 11 Thiết lập các quy trình xác nhận, kiểm tra (xem nguyên tắc 6)
Thiết lập các quy trình để xác nhận, kiểm tra việc thực hiện Phương pháp, quy trình xác nhận và kiểm tra, thử nghiệm bao gồm việc lấy mẫu ngẫu nhiên và phân tích Kết quả việc kiểm tra để xác định xem hệ thống HACCP hoạt động đúng đắn hay chưa Tần suất của việc xác nhận phải đủ để khẳng định rằng HACCP hoạt động có hiệu lực.
Ví dụ các hoạt động xác nhận bao gồm:
– Xem xét hệ thống HACCP và các hồ sơ của nó;
– Xem xét việc xử lý các sản phẩm và sự sai lệch;
– Khẳng định các CCP đang được kiểm soát.
Khi có thể hoạt động xác nhận, phải bao gồm cả các hành động nhằm khẳng định hiệu lực của tất cả các yếu tố của kế hoạch HACCP.
Bước 12: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ
Lưu trữ hồ sơ trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiệnkế hoạch HACCP được kiểm soát.
Các quy trình HACCP phải được văn bản hoá Văn bản hoá và lưu hồ sơ phải tương ứng với bản chất và mức độ hoạt động.
Ví dụ về văn bản hoá:
– Xác định giới hạn tới hạn;
Ví dụ lưu hồ sơ:
– Hoạt động theo dõi CCP;
– Sự sai lệch và Hành động khắc phục đi kèm;
–Việc điều chỉnh hệ thống HACCP.
Trên đây là 12 bước để xây dựng thành công hệ thống HACCP Doanh nghiệp thực hiện tuần tự theo từng bước sẽ có được một hệ thống đáp ứng được tiêu chuẩn Đồng thời kiểm soát được các mối nguy về an toàn thực phẩm.
II THỰC TRẠNG CỦA VẤN ĐỀ
Khái quát
Tên tổ chức: CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN MINH HẢI
Tên tiếng Anh: MINH HAI JOINT STOCK SEAFOODS PROCESSING COMPANY Tên giao dịch: SEAPRODEX MINH HAI, SEA MINH HAI
Trụ sở chính: Km 2231, Quốc lộ 1, Xã Tân Phong, Huyện Giá Rai, Tỉnh Bạc Liêu Điện thoại: (0781) 3822390, (0781) 3846810
Website: http://www.seamh.com; http://www.seaminhhai.com
Loại hình doanh nghiệp: Công ty cổ phần
Loại hình kinh doanh: Công ty xuất khẩu thủy sản
Sản phẩm: Tôm đông lạnh
Lịch sử hình thành và phát triển của Công ty
Công ty Cổ Phần Thủy sản Minh Hải, thường gọi là Sea Minh Hải hay Seaprodex MinhHải, được thành lập năm 1988 Đây là Công ty quốc doanh dưới tên ban đầu là Chi nhánh
Seaprodex Minh Hải Công ty có trách nhiệm thu mua sản phẩm từ các nhà máy tại vùng châu thổ Sông Cửu Long để xuất khẩu.
Năm 1993, Chi nhánh Seaprodex Minh Hải được đổi tên thành Công ty Kinh doanh Xuất khẩu Thủy sản Minh Hải (Seaprodex Minh Hải) theo Nghị định 388/CP của Chính phủ, đăng ký kinh doanh tại tỉnh Minh Hải (nay là tỉnh Cà Mau).
Năm 1997, Tình Minh Hải được tách thành 02 tỉnh Cà Mau và Bạc Liêu, Công ty đăng ký kinh doanh lại tại tỉnh Bạc Liêu vì hai nhà máy của Công ty được đặt tại đây. Năm 2002, cùng với chính sách mở rộng thị trường và chủ trương cổ phần hóa, Công ty Kinh doanh Xuất nhập khẩu Thủy sản Minh Hải chính thức trở thành Công ty cổ phần theo Quyết định số 55/QĐ-TTg ngày 14/01/2002 của Thủ tướng Chính phủ với vốn điều lệ là 15 tỷ đồng.
Năm 2007, Công ty đã đầu tư xây dựng mới nhà máy chế biến thủy sản Láng Trâm tại
Km 2231, Quốc lộ 1A, xã Tân Phong, huyện Giá Rai, tỉnh Bạc Liêu.
Trong suốt thời gian hình thành và phát triển, Sea Minh Hải đã vươn lên từ một chi nhánh có chức năng đơn thuần kinh doanh xuất khẩu với vốn và doanh số ban đầu nhỏ, đến nay đã trở thành công ty kinh doanh, chế biến, xuất khẩu năm trong nhóm 10 Công ty thủy sản lớn nhất Việt Nam.
Công ty sở hữu hai xí nghiệp chế biến đầy đủ thiết bị để sản xuất được các mặt hàng tôm có yêu cầu kỹ thuật cao và chất lượng đáp ứng được các thị trương khắt khe (Nhật, Hoa
Kỳ, Châu Âu, Úc, Triều Tiên ), với đội ngũ đông đảo cán bộ công nhân viên có tay nghề và kinh nghiệm cao trên 1.000 người.
Công ty đã áp dụng các chương trình kiểm soát chất lượng như HACCP và nguyên tắc thực hành sản xuất tốt (GMP) và các qui trình vận hành vệ sinh chuẩn (SSOP) Ngoài ra,Công ty đã đưa tiêu chuẩn quản lý chất lượng ISO 9001-2000 vào vận hành trong nhà máy, các tiêu chuẩn khác như BRC và ACC cũng được chứng nhận gần đây, và các qui định của Việt Nam như tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm, điều kiện nhà xưởng, thiết bị, công nhân, môi trường, v.v
Kể từ sau khi cổ phần hoá, cùng với đà phát triển mạnh mẽ của nền kinh tế Việt Nam trên các lĩnh vực nói chung và của ngành thuỷ sản nói riêng, Công ty đã đạt được nhiều kết quả tích cực, trở thành một trong những doanh nghiệp chế biến và xuất khẩu tôm có uy tín tại Việt Nam.
Thực trạng áp dụng HACCP trong Công ty cổ phần Thủy Sản Minh Hải
Khảo sát quy trình quản lý chất lượng HACCP
Quy phạm sản xuất (GMP)
GMP là thủ tục, thao tác, yêu cầu kỹ thuật mà công ty đề ra được áp dụng trực tiếp lên quy trình sản xuất nhằm tạo ra sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng, đã được giải thích ở2.1: quy trình chế biến tôm cấp đông IQF tại công ty Các vấn đề về vệ sinh tại từng công đoạn phải được kiểm soát bằng SSOP.
Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP)
Yêu cầu: nước tiếp xúc trực tiếp với thủy sản, vệ sinh công nhân nên phải đảm bảo an toàn vệ sinh Nước sử dụng trong các nhà máy thủy sản phải đạt yêu cầu theo quyết định 1329/2002/BYT/QĐ của bộ y tế và chỉ thị 98/83/EEC của hội đồng liên minh Châu Âu về chất lượng nước dùng
Hồ sơ lưu trữ: kết quả kiểm tra dư lượng clorine trong nước hằng ngày, báo cáo vệ sinh hệ thống xử lý nước theo chu kì, được lưu hai năm trong phòng quản lý chất lượng
Nhận xét: hằng ngày tổ trực bảo vệ có tiến hành kiểm tra và làm vệ sinh xung quanh khu vực, phó phòng quản lý chất lượng tiến hành xuống thẩm định và kiểm tra thường xuyên.
Hệ thống có báo tự động khi lượng cholorin hết hoặc dư Do nước được bom lên từ giếng có độ sâu 300 – 350 m nên có nhiệt độ cao 30 – 35 0 C b SSOP an toàn vệ sinh nước đá
Yêu cầu: nước đá được sử dụng trực tiếp với sản phẩm và các dụng cụ trong quá trình chế biến nên phải được đảm bảo vệ sinh Điều kiện của công ty: công ty có ba kho đá vảy được bố trí trong khu vực sản xuất, mỗi kho có một cối xay đá vảy riêng, có công suất 500 kg/ giờ kho được làm bằng inox, dưới kho có lỗ thoát nước, mỗi kho có bố trí bản hướng dẫn, cào inox và rổ xúc inox chuyên dụng
Các thủ tục cần tuân thủ: cửa kho phải luôn đóng, chỉ mở khi lấy đá, mỗi kho chỉ phục vụ cho một khu vực sản xuất riêng biệt, không được lấy đá khi có đèn báo hiệu, không sử dụng các dụng cụ bên ngoài để lấy đá, khi lấy đá đứng bên ngoài kho, trường hợp muốn vào trong phải mang ủng chuyên dụng, phải thường xuyên vệ sinh xung quanh khu vực tủ đá Phân công trách nhiệm: công nhận tại mỗi khu vực thực hiện quy định trên Tổ trưởng tổ sản xuất và QC có trách nhiệm kiểm tra việc thực hiện quy phạm này
Giám sát: giám đốc sản xuất, điều hành sản xuất, nhân viên QC phải theo dõi hoạt động và vệ sinh khu vực kho đá
Lưu trữ tài liệu: kết quả kiểm tra và giám sát kho đá được lưu trữ hai năm trong phòng quản lý chất lượng
Nhận xét: đa số công nhân, tổ trưởng nhân viên QC thực hiện tốt quy phạm này Công ty chưa có đầu tư hệ thống sản xuất đá cây c SSOP bề mặt tiếp xúc
Yêu cầu: các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm như: bao tay, yếm, ủng các dụng cụ: thau nhựa, rổ nhựa, bàn inox, bồn rửa, bồn chứa, dao, nhíp…
Các bề mặt tiếp xúc gián tiếp như: tường, trần, nền nhà, đèn, máy móc phải đảm bảo duy trì vệ sinh tốt nhất trước khi bắt đầu sản xuất Điều kiện của công ty: các dụng cụ, thiết bị trên điều được làm bằng inox hoặc nhựa, có các hóa chất tẩy rửa như xà phồng, cồn, chlorin… có thiết bị phun áp lực để rửa những dụng cụ, chất bẩn khó vệ sinh
Thủ tục cần tuân thủ: dụng cụ làm vệ sinh tại nơi quy định: bàn chảy, vòi nước, xà phồng… dung dịch sát trùng chlorin 100 ppm, hóa chất tạo bọt 2% hoặc theo yêu cầu sử dụng
Vệ sinh sau sản xuất:
+ Đối với các dụng cụ sản xuất như: thau, rổ, xe bàn, thùng chứa… bảo hộ lao động: găng tay, ủng, yếm… được vệ sinh theo quy trình sau: Dọn hết tạp chất rửa bằng nước sạch dùng bàn chảy rửa bằng xà phồng rửa lại bằng nước sạch ngâm chlorine
+ Đối với băng chuyền chế biến được vệ sinh theo quy trình sau:
Dọn hết tạp chất, tháo hết bộ phân khó vệ sinh dùng vòi áp lực cao rửa sạch tạp chất chà rửa bằng bàn chảy, nước, xà phồng rửa bằng nước sạch phun bọt khắp bề mặt xịt rửa với vòi cao áp
Vệ sinh trước ca sản xuất: Như vệ sinh sau sản xuất như không sử dụng chlorine và xà phồng
Phân công trách nhiệm: công nhận tại mỗi khu vực thực hiện quy định trên Tổ trưởng tổ sản xuất và QC có trách nhiệm kiểm tra việc thực hiện quy phạm này
Giám sát: điều hành sản xuất, nhân viên QC phải theo dõi hoạt động và vệ sinh Lưu trữ tài liệu: kết quả kiểm tra và giám sát được lưu trữ hai năm trong phòng quản lý chất lượng
Nhận xét: đa số công nhân, tổ trưởng nhân viên QC thực hiện tốt quy phạm này Một số công nhân còn lơ là trong việc vệ sinh sau ca sản xuất. d SSOP vệ sinh cá nhân
Điều kiện tiên quyết
a Thiết kế, bố trí nhà xưởng
Kết cấu nhà xưởng: có mặt bằng đủ rộng, sạch sẽ, thoáng mát, ngăn chặn được các động vật có hại, dễ làm vệ sinh Nền cao ráo, làm bằng bê tông có tráng gạch men không thấm nước, không động nước, dễ làm vệ sinh Tường và vách ngăn khu vực chế biến được làm bằng xi măng, ngăn chặn được động vật gây hại, không gây độc tố, không thấm nước, dễ làm vệ sinh Mái che không gây nhiễm chéo cho sản phẩm, không thấm dột, dễ làm vệ sinh, đèn được trang bị đầy đủ ánh sáng cho phân xưởng Trần nhà kính, dễ làm vệ sinh, không ẩm mốc, không ngưng tụ hơi nước Hệ thống chiếu sáng sử dụng ánh sáng từ đèn huỳnh quang với cường độ sáng phù hợp cho hoạt động sản xuất Có chụp bảo hiểm để đề phòng bóng đèn bị nổ Có hệ thống rửa và vệ sinh đầy đủ Có một nhà vệ sinh thiết kế hợp lý, hợp vệ sinh, khu vực thay bảo hộ lao động rộng, thỏa mái Nhận xét: tất cả các kết cấu, yêu cầu về nhà xưởng của công ty điều đạt chuẩn, công ty hiện đang sử dụng hệ thống đèn huỳnh quang chiếu sáng nên có mức tiêu thụ điện năng cao.
Phương pháp nghiên cứu vấn đề
Kết luận
Sau khi tìm hiểu thực tế quy trình công nghệ, hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm tôm cấp đông IQF và đề xuất làm giảm chi phí sản xuất tại công ty cổ phần thủy sản Minh Hải trong một tháng thực tập tại công ty cho thấy: công ty đã xây dựng và áp dụng quy trình chế biến tiên tiến và hoàn thiện, có đầu tư các trang thiết bị hiện đại đáp ứng được nhu cầu của khác hàng Công ty có nguồn nguyên liệu dồi giàu và ổn định.
Trong quá trình sản xuất, công ty luôn tìm các giải pháp để làm giảm chi phí, linh hoạt trong sản xuất để góp phần năng cao năng xuất và tăng lợi nhuận của công ty trong việc kinh doanh.
ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ
Đề xuất giải pháp đối với doanh nghiệp
Cần phải giám sát chặt chẽ công nhân trong công đoạn định hình, để đảm bảo không có sản phẩm lỗi tồn tại làm ảnh hưởng chất lượng sản phẩm.
Khu vực rửa tay trước khi vào xưởng cần được quan tâm hơn, phổ biến và kiểm tra khắt khe hơn về việc sử dụng bảo hộ lao động của công nhân Theo dõi, kiểm tra nghiêm ngặt chế độ vệ sinh nhà xưởng của công nhân.
Cán bộ quản lý chất lượng và công nhân phải có tay nghề cao, có kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm và nghiêm chỉnh chấp hành các quy định đề ra của xí nghiệp.
Công ty phải cần lên kế hoạch sản xuất lâu dài, thời gian nào sản xuất các mặt hàng nào, thời gian nào thu mua mặt hàng nào để hạn chế tính mùa vụ đặc trưng của sản phẩm. Công ty cần có chính sách sử dụng lao động, chăm sóc công nhân, chú trọng tổ chức công đoàn chăm sóc đời sống công nhân để công nhân có được sự thoải mái nhất, xem công ty là nhà, là gia đình nhầm hạn chế tình trạng lao động không ổn định tại công ty. Sau khi tìm hiểu thực tế quy trình công nghệ, hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm tôm cấp đông IQF và đề xuất làm giảm chi phí sản xuất tại công ty cổ phần thủy sản Minh Hải trong một tháng thực tập tại công ty cho thấy: công ty đã xây dựng và áp dụng quy trình chế biến tiên tiến và hoàn thiện, có đầu tư các trang thiết bị hiện đại đáp ứng được nhu cầu của khác hàng Công ty có nguồn nguyên liệu dồi giàu và ổn định.Trong quá trình sản xuất, công ty luôn tìm các giải pháp để làm giảm chi phí, linh hoạt trong sản xuất để góp phần năng cao năng xuất và tăng lợi nhuận của công ty trong việc kinh doanh.
