Báo cáo tiểu luận chủ Đề xây dựng quy trình chế biến sầu riêng bằng phương pháp sấy thăng hoa

BÁO CÁO TIỂU LUẬN CHỦ ĐỀ : XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẦU RIÊNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA TÊN THÀNH VIÊN NHÓM 14 : Nguyễn Thị Thúy Nguyễn Lâm Ngọc Hoàng Trọng Nguyễn Trí Thức MÔ

BÁO

CÁO

TIỂU

LUẬN

CHỦ ĐỀ : XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẦU RIÊNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP

SẤY THĂNG HOA

TÊN THÀNH VIÊN NHÓM 14 :

Nguyễn Thị Thúy

Nguyễn Lâm Ngọc Hoàng Trọng

Nguyễn Trí Thức

MÔN : CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN THỰC

PHẨM

NỘI DUNG

TRÌNH BÀY

I GIỚI THIỆU ĐỀ TÀI

II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN

CỨU III KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM

IV KẾT LUẬN VÀ THẢO LUẬN

I Giới thiệu đề tài :

Sầu riêng được trồng ở Đông Nam Á Tại Việt Nam, giống sầu riêng Ri-6 được tuyển chọn tại vườn ông Nguyễn Minh Châu (6 Ri) ở xã Bình Hòa Phước, huyện Long Hồ, tỉnh Vĩnh Long.

Sầu riêng Ri-6 được người tiêu dùng trong và ngoài nước ưa thích, nhưng mỗi năm chỉ có 1 vụ chính vào tháng 5 và một vụ nghịch mùa vào tháng 9, vào mùa vụ thì sản lượng lớn trong thời gian ngắn có nguy cơ giảm giá mạnh trong thời điểm này do cán cân cung cầu tương đương hoặc cung nhiều hơn cầu

Do đó, nhóm tiến hành nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cơm sầu riêng sấy thăng hoa

1.2 MỤC TIÊU ĐỀ TÀI

1 Nghiên cứu 1 số phương pháp sấy

2 Xây dựng quy trình chế biến sầu riêng sấy thăng hoa

1 PHƯƠNG PHÁP

SẤY

Sấy bằng bức xạ là phương pháp sử dụng nguồn phát ra tia hồng ngoại là tác

nhân chính để làm bay hơi nước có trong thực phẩm Thiết bị được cài đặt nhiệt độ sấy, công suất hồng ngoại,lưu lượng tác nhân sấy

Sấy phun là phương pháp sản xuất bột khô từ dung dịch lỏng hoặc cao lỏng,

nhũ tương,… bằng cách phun dịch nguyên liệu thành dạng sương vào buồng sấy và khô ngay sau vài giây tiếp xúc với nhiệt cao

1 PHƯƠNG PHÁP

SẤY

Sấy lạnh là phương pháp sấy bằng tác nhân không khí rất khô ở nhiệt độ thấp

hơn nhiệt độ sấy thông thường Máy sấy lạnh được cấu thành bởi 1 máy bơm nhiệt được đặt trong 1 tủ sấy hoặc 1 hầm sấy tùy theo quy mô Máy bơm nhiệt

có 2 đầu : đầu nóng sẽ cung cấp nhiệt lượng cho tác nhân sấy, còn đầu lạnh dùng để tách ẩm cho không khí sấy

Sấy thăng hoa là một kỹ thuật còn được gọi là “làm khô lạnh” hay còn gọi là

kỹ thuật khử nước, thường được sử dụng để bảo quản các loại nguyên liệu và thực phẩm, giúp thuận tiện hơn cho vận tải, cũng như giữ được các phẩm chất của sản phẩm ban đầu.

CÁC ĐỀ TÀI LIÊN QUAN :

.

ThS Nguyễn Văn Công Chính và cộng sự đã nghiên cứu thực

nghiệm sấy một số trái cây giàu dinh dưỡng bằng phương pháp sấy thăng hoa và sấy chân (2020) thực hiện thiết kế chế tạo một mô hình máy sấy thăng hoa Kết quả khảo nghiệm cho thấy, sản phẩm trái cây sấy thăng hoa giữ được màu sắc, hình dáng gần như

nguyên vẹn so với sản phẩm tươi;

hàm lượng vitamin A được bảo toàn với kết quả phân tích thực tế

từ 86,8 đến 97,9 % so với nguyên liệu

Huỳnh Bảo Long, Nguyễn Thị

Hồng Minh đã ứng dụng công

nghệ sấy thăng hoa để nâng

cao chất lượng sản phẩm sầu

riêng sấy (2014) Đề tài trên đã

thiết lập được quy trình công

nghệ sấy thăng hoa cho cơm

sầu riêng, lựa chọn được chế

độ sấy cơm sầu riêng để đạt

chất lượng tốt nhất, đề ra được

phương án bảo quản sản

phẩm

Trần Thị Nguyệt và cộng sự

đã nghiên cứu quy trình sản xuất bột bí đao uống liền bằng phương pháp sấy thăng hoa (2021) Kết quả cảm quan về màu, mùi, vị của dịch hoàn nguyên bột

bí đao giữ được đặc trưng của nguyên liệu ban đầu

II VẬT LIỆU & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Vật liệu : Sầu riêng Ri-6 được trồng ở huyện Chợ Lách, tỉnh Bến Tre

2.2 Dụng cụ : máy sấy thăng hoa

Chú thích :

1 Buồng cấp đông

2 Buồng sấy

3 Nồi đun nước nóng

4 Bơm nước nóng

5 Bơm chân không vòng dầu

6 Bơm Roots

7 Thiết bị trao đổi nhiệt ống chùm

8 Tháp giải nhiệt

9 Máy nén lạnh 2 cấp

10 Bình tách lỏng

11 Bơm nước giải nhiệt

12 Tủ điện điều khiển

13 Áp kế đo áp suất chân không

SƠ ĐỒ : HỆ THỐNG THIẾT BỊ SẤY THĂNG HOA

II VẬT LIỆU & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Vật liệu : Sầu riêng ri6

2.2 Dụng cụ : máy sấy thăng hoa

2.3 Phương pháp nghiên cứu :

Quả Sầu

Riêng Rửa / Để ráo Bóc Vỏ Tách Cơm Định Hình

Dàn Đều Cấp Đông

Đóng Gói

Sấy Thăng Hoa

Thành Phẩm SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẤY THĂNG HOA SẦU RIÊNG

Ra Hàng Lựa Chọn

III KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM

3.1 Số liệu thực nghiệm sấy cơm sầu riêng

Sản phẩm cơm sầu riêng sấy thăng hoa

Nguồn : Huỳnh Bảo Long - Nguyễn Thị Hồng Minh (2015)

ƯU ĐIỂM

• Giữ nguyên hương vị

• Duy trì dinh dưỡng

• Tiện lợi

• Không cần bảo quản lạnh

• Không có cảm giác ăn sầu riêng tươi 3.2 Ưu điểm và nhược điểm sầu riêng sấy thăng hoa

IV KẾT LUẬN VÀ THẢO LUẬN

4.1 KẾT LUẬN

Quy trình công nghệ sấy thăng hoa cho cơm sầu riêng, lựa chọn được chế độ sấy cơm sầu riêng để đạt chất lượng

tốt nhất, đề ra được phương án bảo quản sản phẩm

Sản phẩm sấy thử nghiệm được đánh giá cảm quan cao, phù hợp khẩu vị cho người tiêu dùng

Quy trình này có thể đưa vào sản xuất với quy mô lớn, cần nghiên cứu thêm tối ưu hóa chất lượng để sản phẩm có

thể xuất khẩu dễ dàng

IV KẾT LUẬN VÀ THẢO LUẬN

4.2 THẢO LUẬN

Công nghệ sấy là một công cụ mạnh mẽ trong việc bảo quản trái cây , giúp giảm trọng lượng, kéo dài thời gian bảo quản, và duy trì chất lượng sản phẩm Tuy nhiên, việc lựa chọn phương pháp sấy phù hợp cần cân nhắc giữa chi phí, hiệu quả, và chất lượng sản phẩm cuối cùng

Để tối ưu hóa hiệu quả của công nghệ sấy, các cơ sở sản xuất nên dựa vào dữ liệu thực tế và nghiên cứu để đưa ra quyết định thông minh về phương pháp sấy, đồng thời tiếp tục cải tiến công nghệ và quy trình sấy để đáp ứng tốt nhất nhu cầu của thị trường và người tiêu dùng

TÀI LIỆU THAM KHẢO :

[1] Huỳnh Bảo Long - Nguyễn Thị Hồng Minh, 2015 Ứng dụng sấy thăng hoa để nâng cao chất lượng sản phẩm

sầu riêng sấy Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

[2] Sontakke M.S & Salve P., 2015 Công nghệ sấy năng lượng mặt trời: A đánh giá Tạp chí Khoa học Kỹ thuật

Quốc tế 4: 29-35

[3] Nguyễn Thị Thùy Minh và cộng sự, 2016 Nghiên cứu một số thông số công nghệ trong sản xuất bột chùm ngây Tạp chí Khoa học – Đại học Huế, 2016 121 (7), 111-120

[4] TS Nguyễn Thanh Nghị - ThS Trần Văn Tuấn, 2017 Xu hướng và ứng dụng công nghệ sấy đảo chiều đa năng

trong sấy nông sản theo hướng sản xuất nông nghiệp bền vững Sở Khoa Học và Công nghệ Thành phố Hồ Chí

Minh, Trung tâm Thông tin và Thống kê Khoa học và Công nghệ

[5] Trần Văn Hâu – Trần Sỹ Hiếu, 2019 Đặc tính sự ra hoa và phát triển trái sầu riêng ri-6 Tại huyện Cai Lậy , tỉnh Tiền Giang Tạp chí khoa học Đại học Cần Thơ, 55 (6), 47-55

[6] PGS.TS Nguyễn Tấn Dũng, 2020 Quá trình và thiết bị công nghệ hóa học và thực phẩm: Kỹ thuật và công nghệ sấy thăng hoa Tạp chí phát triển khoa học và công nghệ ĐHQG Thành phố Hồ Chí Minh

[7] Trần Thị Nguyệt và cộng sự, 2021 Nghiên cứu quy trình sản xuất bột bí đao uống liền bằng phương pháp sấy thăng hoa Tạp chí Khoa học – Đại học Thái Nguyên, 2021 226 (14)

[8] Nanthachai S., 1994 Introduction P 1-6 InDurian: Fruit Development, Postharvest Physiology, Handling &

Marketing in ASEAN Nanthachai S., (Ed.) Asian Food Handling Bureau Kula Lumpur, Malaysia, 156

[9] Baldry Jane, Dougan J., Howard G.E., 1972 Volatile flavouring constituents of Durian, Phytochemistry, 11 (6), 2081-2084

[10] Othman Yaacob, Suranant Subhadrabandhu, 1995 The production of economic fruits in South-East Asia

[11] Nafsi, N., 2007 Diversity analysis of durian (Durio zibethinus Murr.) varieties using microsatellite markers

Thesis School of Bioscience and Biotechnology, Bandung Institute of Technology Bandung Indonesia

TÀI LIỆU THAM KHẢO :

[12] Lee-Hoon Ho & Rajeev Bhat., 2015 Exploring the potential nutraceutical values of durian (Durio zibethinus L.) An exotic tropical fruit Food Chemistry, 168, 80–89.

[13] Botanical-online., 2015 Durian (Durio zibethinus)

[14] Viện Cây ăn quả Miền Nam, 2009 Kỹ thuật thâm canh tổng hợp cây sầu riêng.

[15] Nguyễn Nhật Trường, Nguyễn Ngọc Thi, Đào Thị Bé Bảy, và ctv, 2005 Kết quả tuyển chọn giống sầu riêng RI 6 Kết quả nghiên cứu khoa học công nghệ rau hoa quả 2003-2004, Viện NC Cây Ăn Quả Miền Nam NXB Nông nghiệp, TP Hồ Chí Minh, Việt Nam 99-109.

[16] Nordin N., Shamsudin R., Azlan, A., & Ya’acob M E., 2017 Dry matter, moisture, ash and crude fibre content in distinct segments of

‘durian Kampung’ husk International Journal of Civil Mechanical Engineering, 11(12), 788–792.

[17] Paśko P., Tyszka-Czochara M., Trojan S., Bobis-Wozowicz S., Zagrodzki P., Namieśnik J., et al., 2019 Glycolytic genes expression,

proapoptotic potential in relation to the total content of bioactive compounds in durian fruits Food Research International, 125, 1–11 [18] Aziz N A A., & Jalil A M M., 2019 Bioactive compounds, nutritional value, and potential health benefits of indigenous durian

(Durio zibethinus murr.): A review Foods, 8(96), 1–18.

[19] Al-Ansari F & Ksiksi T., 2016 A Quantitative Assessment of Germination Parameters: The Case of Crotalaria persica and Tephrosia apollinea The Open Ecology Journal, 9, 13-21.

https://doi.org/10.1038/180037b0

[20] Charoenkiatkul S., Thiyajai, P & Judprasong K., 2016 Nutrients and bioactive com- pounds in popular and indigenous durian (Durio zibethinus murr.) Food Chemistry, 193, 181–186.

[21] Aziz Hussin, A., 2018 Education 4.0 Made Simple: Ideas For Teaching International Journal of Education and Literacy Studies, 6, 92-98.

[22] Trần Thị Nguyệt, Phạm Thị Hà Vân, Nguyễn Châu Anh,2021 Nghiên cứu quy trình sản xuất bột bí đao uống liền bằng phương pháp sấy thăng hoa Khoa học Nông nghiệp - Lâm nghiệp - Y Dược (NLY), 226 (14).

CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE PHẦN THUYẾT TRÌNH CỦA

NHÓM