Thuyết minh dự Án dây chuyền chế biến và bảo quản nông sản www.duanviet.com.vn |0918755356

Hotline:0918755356-0936260633 Chuyên thực hiện các dịch vụ - Tư vấn lập dự án vay vốn ngân hàng -Tư vấn lập dự án xin chủ trương - Tư vấn lập dự án đầu tư - Tư vấn lập dự án kêu gọi đầu tư - Dịch vụ thiết kế hồ sơ năng lực - Dịch vụ lập báo cáo đầu tư - Thiết kế hồ sơ năng lực -Thiết kế quy hoạch chi tiết tỷ lệ 1/500 - Dịch vụ thiết kế phần mềm app http://lapduandautu.vn/ http://duanviet.com.vn/ Dịch vụ lập dự án kinh doanh: Công ty Cổ Phần Tư vấn Đầu tư Dự Án Việt | Trụ sở : 28B Mai Thị Lựu, P. Đa Kao, Quận 1, TP.Hồ Chí Minh. | Website : www.duanviet.com.vn | Hotline: 0918755356 #tuvanlapduan #thietkehosonangluc #dịchvulapduan #lapduan

DỰ ÁN DÂY CHUYỀN CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN

NÔNG SẢN

Địa điểm:, tỉnh Đắk Lắk

TƯ VẤN LẬP DỰ ÁN CHỦ ĐẦU TƯ

CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI

XUẤT NHẬP KHẨU

0918755356-0936260633 Giám đốc

MỤC LỤC 2

CHƯƠNG I MỞ ĐẦU 6

I GIỚI THIỆU VỀ CHỦ ĐẦU TƯ 6

II MÔ TẢ SƠ BỘ THÔNG TIN DỰ ÁN 6

III SỰ CẦN THIẾT ĐẦU TƯ 7

3.1 Chế biến nông sản chưa phát huy tối đa tiềm năng 7

3.2 Nâng cao vị thế nông sản Viết Nam 8

IV CÁC CĂN CỨ PHÁP LÝ 8

V MỤC TIÊU XÂY DỰNG DỰ ÁN 10

5.1 Mục tiêu chung 10

5.2 Mục tiêu cụ thể 10

CHƯƠNG II ĐỊA ĐIỂM VÀ QUY MÔ THỰC HIỆN DỰÁN 12

I ĐIỀU KIỆN TỰ NHIÊN VÀ KINH TẾ XÃ HỘI VÙNG THỰC HIỆN DỰ ÁN 12

1.1 Điều kiện tự nhiên vùng thực hiện dự án 12

1.2 Điều kiện kinh tế - xã hội vùng thực hiện dự án 14

II ĐÁNH GIÁ NHU CẦU THỊ TRƯỜNG 15

2.1 Thị trường nông sản chế biến 15

2.2 Thị trường rau quả đông khô toàn cầu (đông lạnh và sấy khô) 17

III QUY MÔ CỦA DỰ ÁN 19

3.1 Các hạng mục xây dựng của dự án 19

3.2 Bảng tính chi phí phân bổ cho các hạng mục đầu tư (ĐVT: 1000 đồng) 21

IV ĐỊA ĐIỂM, HÌNH THỨC ĐẦU TƯ XÂY DỰNG 25

4.1 Địa điểm xây dựng 25

4.2 Hiện trạng 26

4.3 Hình thức đầu tư 26

2

V NHU CẦU SỬ DỤNG ĐẤT VÀ PHÂN TÍCH CÁC YẾU TỐ ĐẦU VÀO.26

5.1 Nhu cầu sử dụng đất 26

5.2 Phân tích đánh giá các yếu tố đầu vào đáp ứng nhu cầu của dự án 26

CHƯƠNG III PHÂN TÍCH QUI MÔ, DIỆN TÍCH XÂY DỰNG CÔNG TRÌNH LỰA CHỌN PHƯƠNG ÁN KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ 27

I PHÂN TÍCH QUI MÔ, DIỆN TÍCH XÂY DỰNG CÔNG TRÌNH 27

II PHÂN TÍCH LỰA CHỌN PHƯƠNG ÁN KỸ THUẬT, CÔNG NGHỆ 28

2.1 Công nghệ xử lý, đóng gói, bảo quản và chế biến sản phẩm nông sản 28

2.2 Kỹ thuật sấy nông sản 32

2.3 Kho lạnh bảo quản 39

CHƯƠNG IV CÁC PHƯƠNG ÁN THỰC HIỆN DỰ ÁN 47

I PHƯƠNG ÁN GIẢI PHÓNG MẶT BẰNG, TÁI ĐỊNH CƯ VÀ HỖ TRỢ XÂY DỰNG CƠ SỞ HẠ TẦNG 47

1.1 Chuẩn bị mặt bằng 47

1.2 Phương án tổng thể bồi thường, giải phóng mặt bằng, tái định cư: 47

1.3 Phương án hỗ trợ xây dựng cơ sở hạ tầng kỹ thuật 47

II PHƯƠNG ÁN KIẾN TRÚC VÀ XÂY DỰNG CÔNG TRÌNH 47

2.1 Các phương án xây dựng công trình 47

2.2 Các phương án kiến trúc 48

III PHƯƠNG ÁN TỔ CHỨC THỰC HIỆN 49

3.1 Phương án tổ chức thực hiện 49

3.2 Phân đoạn thực hiện và tiến độ thực hiện, hình thức quản lý 50

CHƯƠNG V ĐÁNH GIÁ TÁC ĐỘNG MÔI TRƯỜNG 51

I GIỚI THIỆU CHUNG 51

II CÁC QUY ĐỊNH VÀ CÁC HƯỚNG DẪN VỀ MÔI TRƯỜNG 51

III NHẬN DẠNG, DỰ BÁO CÁC TÁC ĐỘNG CHÍNH CỦA DỰ ÁN ĐỐI VỚI MÔI TRƯỜNG 52

3.1 Giai đoạn thi công xây dựng công trình 52

IV PHÂN TÍCH, ĐÁNH GIÁ LỰA CHỌN PHƯƠNG ÁN VỀ QUY MÔ,

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 57

V BIỆN PHÁP GIẢM THIỂU MÔI TRƯỜNG 58

5.1 Giai đoạn xây dựng dự án 58

5.2 Giai đoạn đưa dự án vào khai thác sử dụng 63

VI KẾT LUẬN 66

CHƯƠNG VI TỔNG VỐN ĐẦU TƯ – NGUỒN VỐN THỰC HIỆN VÀ HIỆU QUẢ CỦA DỰ ÁN 67

I TỔNG VỐN ĐẦU TƯ VÀ NGUỒN VỐN 67

II HIỆU QUẢ VỀ MẶT KINH TẾ VÀ XÃ HỘI CỦA DỰÁN 69

2.1 Nguồn vốn dự kiến đầu tư của dự án 69

2.2 Dự kiến nguồn doanh thu và công suất thiết kế của dự án: 69

2.3 Các chi phí đầu vào của dự án: 69

2.4 Phương ánvay 70

2.5 Các thông số tài chính của dự án 70

KẾT LUẬN 73

I KẾT LUẬN 73

II ĐỀ XUẤT VÀ KIẾN NGHỊ 73

PHỤ LỤC: CÁC BẢNG TÍNH HIỆU QUẢ TÀI CHÍNH 74

Phụ lục 1: Tổng mức, cơ cấu nguồn vốn thực hiện dự án 74

Phụ lục 2: Bảng tính khấu hao hàng năm 75

Phụ lục 3: Bảng tính doanh thu và dòng tiền hàng năm 76

Phụ lục 4: Bảng Kế hoạch trả nợ hàng năm 77

Phụ lục 5: Bảng mức trả nợ hàng năm theo dự án 78

Phụ lục 6: Bảng Phân tích khả năng hoàn vốn giản đơn 79

Phụ lục 7: Bảng Phân tích khả năng hoàn vốn có chiết khấu 80

Phụ lục 8: Bảng Tính toán phân tích hiện giá thuần (NPV) 81

4

Phụ lục 9: Bảng Phân tích theo tỷ suất hoàn vốn nội bộ (IRR) 82

I GIỚI THIỆU VỀ CHỦ ĐẦU TƯ

Tên doanh nghiệp/tổ chức: CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI XUẤT NHẬP

KHẨU NÔNG SẢN CÁT TƯỜNG

Mã số doanh nghiệp: 0314287748- do Sở Kế hoạch và đầu tư thành phố Hồ ChíMinh cấp thay đổi lần thứ 7, ngày 23 tháng 08 năm 2023

Địa chỉ trụ sở: Tầng 3, 117-119 Lý Chính Thắng, phường Võ Thị Sáu, Quận 3,thành phố Hồ Chí Minh

Thông tin về người đại diện theo pháp luật của doanh nghiệp/tổ chức đăng ký đầu tư, gồm:

Họ tên: DOÃN PHƯƠNG LY

Chức danh:Giám đốc

Giới tính: Nữ Sinh ngày: 22/12/1992

Dân tộc: Kinh Quốc tịch: Việt Nam

Căn cước công dân số: 033192010341 Ngày cấp: 24/11/2022

“Dây chuyền chế biến và bảo quản nông sản ”

Địa điểm thực hiện dự án: tỉnh Đắk Lắk.

Diện tích đất, mặt nước, mặt bằng dự kiến sử dụng: 26.501,3 m2 (2,65 ha).

Hình thức quản lý: Chủ đầu tư trực tiếp quản lý điều hành và khai thác

Tổng mức đầu tư của dự án: 8.300.119.000 đồng

(Tám tỷ, ba trăm triệu, một trăm mười chín nghìn đồng)

Trong đó:

+ Vốn tự có (70%) : 5.810.083.000 đồng

6

+ Vốn vay - huy động (30%) : 2.490.036.000 đồng.

Công suất thiết kế và sản phẩm/dịch vụ cung cấp:

Sơ chế nông sản, bảo quản cấp

Xay xát nông sản khô 8000,0 tấn/năm

II SỰ CẦN THIẾT ĐẦU TƯ

I.1 Chế biến nông sản chưa phát huy tối đa tiềm năng

Theo Bộ Công Thương, cùng với sự phát triển thị trường tiêu thụ, côngnghiệp chế biến nông lâm thủy sản của Việt Nam đã có những bước tiến đáng kểvới tốc độ tăng trưởng giá trị gia tăng đạt khoảng 5-7%/năm, trở thành chìa khóanâng cao giá trị sản phẩm

Nhiều địa phương và doanh nghiệp đầu tàu đã dần hình thành và pháttriển hệ thống công nghiệp chế biến nông sản có công suất thiết kế đảm bảo chếbiến khoảng 120 triệu tấn nguyên liệu nông sản/năm, có trên 7.500 doanhnghiệp quy mô công nghiệp gắn với xuất khẩu

Dù vậy, công nghiệp chế biến vẫn còn nhiều nút thắt ngăn cản việc pháthuy tối đa tiềm năng Cụ thể, các mặt hàng đưa vào chế biến chỉ chiếm 5-10%sản lượng hằng năm trong khi đó tỷ lệ sử dụng công suất được thiết kế bìnhquân là 56.2%

Ngoài ra, một số cơ sở chế biến có tuổi đời trên 15 năm với hệ số đổi mớithiết bị chỉ ở mức 7%/năm khiến gây hao tốn nguyên liệu, năng lượng nhưng lại

có năng suất thấp

Các chuyên gia cho rằng nguyên nhân khiến công nghiệp chế biến cònyếu là do thiếu tính khả thi, tính nhất quán và cơ chế tài chính dù chính phủ đãban hành nhiều chính sách hỗ trợ Do đầu tư dây chuyền hiện đại đòi hỏi chi phírất lớn với thời gian thu hồi vốn khá lâu, chỉ có doanh nghiệp lớn mới có thểtham gia vào công nghiệp chế biến

Chính phủ đặt ra mục tiêu đến năm 2030 đưa chế biến nông nghiệp ViệtNam trở thành top 10 thế giới với tốc độ tăng giá trị hàng nông sản qua chế biếnsâu đạt 7 – 8%/năm

Để đạt mục tiêu này, Việt Nam cần đẩy mạnh cơ giới hóa trong nôngnghiệp để dẫn dắt chuỗi giá trị, vận hành một cách thông suốt, hiệu quả Song

chuyên sâu kết hợp hệ thống logistic đồng bộ.

I.2 Nâng cao v ị thế nông sản Viết Nam

Nông sản Việt Nam đã và đang khẳng định vị thế tại các thị trường có yêucầu chất lượng cao như EU, Mỹ, Nhật Bản, Hàn Quốc… Tuy nhiên, để đạt mụctiêu xuất khẩu năm 2021 trên 42 tỷ USD, hướng tới mục tiêu lớn hơn: Năm

2025, giá trị xuất khẩu các sản phẩm nông nghiệp đạt 50-51 tỷ USD và đến năm

2030 là 60-62 tỷ USD; đồng thời tiếp tục nâng cao vị thế nông sản Việt Namtrên thị trường quốc tế , ngành Nông nghiệp cần có những bước đi bài bản, lộtrình cụ thể

Để đạt mục tiêu xuất khẩu nông sản năm 2021 trên 42 tỷ USD, hướng tớimục tiêu đến năm 2025, giá trị xuất khẩu các sản phẩm nông lâm, thủy sản củaViệt Nam đạt 50-51 tỷ USD và năm 2030 đạt 60-62 tỷ USD (theo Đề án nângcao năng lực cạnh tranh các mặt hàng xuất khẩu của Việt Nam đến năm 2025,định hướng đến năm 2030 - Chính phủ vừa phê duyệt), rõ ràng còn nhiều việcphải làm

Các doanh nghiệp phải tập trung phát triển công nghệ bảo quản, côngnghệ chế biến hiện đại, hiệu quả theo đúng tiêu chuẩn từ phía các thị trườngnhập khẩu lớn, tiềm năng; đồng thời, hình thành khối thị trường bền vững tạinhiều quốc gia, tránh tình trạng phụ thuộc quá nhiều vào các thị trường truyềnthống

Cùng với việc tập trung ứng dụng công nghệ, đầu tư chế biến sâu, bảoquản sản phẩm, nhiều chuyên gia nông nghiệp cho rằng, trong bối cảnh kinh tếhội nhập hiện nay, các doanh nghiệp, người sản xuất cũng cần chủ động tiếp cậncác thông tin, yêu cầu tiêu chuẩn từ các thị trường, tận dụng các lợi thế từ cáchiệp định thương mại tự do thế hệ mới để mở rộng thị trường

Từ những thực tế trên, chúng tôi đã lên kế hoạch thực hiện dự án “Dây

chuyền chế biến và bảo quản nông sản”tại tỉnh Đắk Lắk nhằm phát huy đượctiềm năng thế mạnh của mình, đồng thời góp phần phát triển hệ thống hạ tầng xãhội và hạ tầng kỹ thuật thiết yếu để đảm bảo phục vụ cho ngànhcông nghiệp chếbiếncủa huyện Ea H’Leo

8

 Luật Bảo vệ môi trường số 72/2020/QH14 ngày ngày 17 tháng 11 năm2020của Quốc Hội nước CHXHCN Việt Nam;

 Luật Đất đai số 45/2013/QH13 ngày 29 tháng 11 năm 2013 của QuốcHộinước CHXHCN Việt Nam;

 Luật Đầu tư số 61/2020/QH14 ngày 17 tháng 06 năm 2020 của Quốc Hộinước CHXHCN Việt Nam;

 Luật Doanh nghiệp số 59/2020/QH14 ngày 17 tháng 06 năm 2020 củaQuốc Hội nước CHXHCN Việt Nam;

 Văn bản hợp nhất 14/VBHN-VPQH năm 2014 hợp nhất Luật thuế thunhập doanh nghiệp do văn phòng quốc hội ban hành;

 Nghị định số 31/2021/NĐ-CPngày 26 tháng 03 năm 2021Quy định chitiết và hướng dẫn thi hành một số điều của Luật Đầu tư;

 Nghị định số 148/2020/NĐ-CP ngày 18 tháng 12 năm 2020 về sửa đổi bổsung một số nghị định quy định chi tiết thi hành Luật Đất đai;

 Nghị định số 10/2023/NĐ-CP ngày 03 tháng 04 năm 2023 của Chính phủsửa đổi, bổ sung một số điều của các nghị định hướng dẫn thi hành Luật Đất đai;

 Nghị định số 10/2021/NĐ-CP ngày 09 tháng 02 năm 2021về quản lý chiphí đầu tư xây dựng;

 Hướng dẫn thi hành nghị định số 218/2013/NĐ-CP ngày 26 tháng 12 năm

2013 của chính phủ quy định và hướng dẫn thi hành Luật thuế thu nhập doanhnghiệp;

 Thông tư số 01/2021/TT-BXD ngày 19 tháng 05 năm 2021 của Bộ Xâydựng ban hành QCVN 01:2021/BXD quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về quy hoạchxây dựng;

 Thông tư số 11/2021/TT-BXD ngày 31 tháng 8 năm 2021 của Bộ Xâydựng hướng dẫn một số nội dung xác định và quản lý chi phí đầu tư xây dựng;

 Định mức chi phí quản lý dự án và tư vấn đầu tư xây dựng quy định tạiPhụ lục VIII, của thông tư số 12/2021/TT-BXDngày 31 tháng 08 năm 2021 của

Bộ Xây dựngban hành định mức xây dựng;

 Quyết định 510/QĐ-BXD của Bộ xây dựng ngày 19 tháng 05 năm 2023

về Công bố Suất vốn đầu tư xây dựng công trình và giá xây dựng tổng hợp bộ

IV MỤC TIÊU XÂY DỰNG DỰ ÁN

 Phát triển dự án “Dây chuyền chế biến và bảo quản nông sản”

theohướng chuyên nghiệp, hiện đại, cung cấp sản phẩmchất lượng, có năng suất,hiệu quả kinh tế cao nhằm nâng cao chuỗi giá trị sản phẩm ngànhcông nghiệpchế biến,đảm bảo tiêu chuẩn, an toàn vệ sinh thực phẩm, phục vụ nhu cầu trongnước và xuất khẩu, đáp ứng nhu cầu thị trường góp phần tăng hiệu quả kinh tếđịa phương cũng như của cả nước  

 Khai thác có hiệu quả hơn tiềm năng về: đất đai, lao động và sinh thái củakhu vực huyện Ea H’Leo

 Dự án khi đi vào hoạt động sẽ góp phần thúc đẩy sự tăng trưởng kinh tế,đẩy nhanh tiến trình công nghiệp hoá - hiện đại hoá và hội nhập nền kinh tế củađịa phương, của huyện Ea H’Leo

 Hơn nữa, dự án đi vào hoạt động tạo việc làm với thu nhập ổn định chonhiều hộ gia đình, góp phần giải quyết tình trạng thất nghiệp và lành mạnh hoámôi trường xã hội tại vùng thực hiện dự án

 Phát triển mô hình công nghiệp chế biếnvà bảo quản nông sản chuyênnghiệp, hiện đại, hình thành chuỗi cung ứng các sản phẩm nông nghiệp và thựcphẩm sạch có thương hiệu và đầu ra ổn định, bền vững tạo niềm tin cho ngườitiêu dùng và thị trường xuất khẩu

 Thu mua nông sản từ bà con nông dân tại huyện Ea H’leo và khu vực lâncận để làm nguyên liệu cho nhà máy, góp phần ổn định giá nông sản, tiêu thụđầu ra cho bà con nông dân, hạn chế cảnh được mùa mất giá, nâng cao giá trịnông sản Việt, góp phần phát triển kinh tế cũng như nâng cao chất lượng cuộcsống cho bà con nơi đây

 Cung cấp sản phẩmnông sản cấp đông và nông sản xay xát khô cho thịtrường trong nước và xuất khẩu

 Hình thành khu công nghiệp chế biến nông sản chất lượng cao và sử dụngcông nghệ hiện đại

10

 Dự án thiết kế với quy mô, công suất như sau:

Sơ chế nông sản, bảo quản cấp

Xay xát nông sản khô 8000,0 tấn/năm

 Mô hình dự án hàng năm cung cấp ra cho thị trường sản phẩm đạt tiêuchuẩn và chất lượng khác biệt ra thị trường

 Giải quyết công ăn việc làm cho một bộ phận người dân địa phương, nângcao cuộc sống cho người dân

 Góp phần phát triển kinh tế xã hội của người dân trên địa bàn và huyện EaH’Leonói chung

I ĐIỀU KIỆN TỰ NHIÊN VÀ KINH TẾ XÃ HỘI VÙNG THỰC HIỆN

Xã Ea Hiao, Xã Ea H'leo, Xã Ea Khal, Xã Ea Nam, Xã Ea Ral, Xã Ea Sol, Xã

Phía nam giáp các huyện Cư M'gar, Krông Búk và Krông Năng

Phía bắc giáp các huyện Chư Pưh và Phú Thiện thuộc tỉnh Gia Lai

Địa hình

Do kiến tạo địa chất nên địa hình huyện Ea H’leo thoải, bị chia cắt bởinhiều khe núi, độ cao trung bình từ 400 – 700m và có nhiều kiểu địa hình

- Địa hình núi cao phân bố về phía Bắc và trung tâm huyện, thuộc các xã

Ea Hiao, Ea Sol, Ea H’leo, Dạng địa hình này bị chia cắt mạnh, độ dốc trên 250,nền địa hình này rất thích hợp cho phát triển trồng rừng

- Địa hình núi thấp lượn sóng Dạng địa hình này phân bố ở khu vực phíaNam huyện và trung tâm huyện, có nhiều sườn dốc được che phủ bởi thảm thựcvật tựnhiên

- Địahình thung lũng: Hình thành do quá trình trầm tích, lắng đọng vậtchất nên những cánh đồng có diện tích nhỏ, chạy dọc theo các suối EaH’leo,suối EaSol, suối EaWy

- Địa hình thấp lượn sóng tương đối bằng phẳng: Phân bố tập trung ở phíaĐông của Huyện

Khí hậu

Huyện Ea H'leo nằm trong vùng cao nguyên trung phần có độ cao từ 450– 850 m so với mặt nước biển, chịu ảnh hưởng của khí hậu nhiệt đới gió mùa,mang tính chất khí hậu cao nguyên nhiệt đới ẩm, có xen kẽ khí hậu thung lũng,mỗi năm có hai mùa rõ rệt là mùa mưa và mùa khô: mùa mưa bắt đầu từ tháng 4đến tháng 11, tập trung 85% lượng mưa hàng năm; mùa khô từ tháng 11 đếntháng 4 năm sau, lượng mưa không đáng kể

- Chế độ nhiệt: Nhiệt độ bình quân trong năm 21 – 27°C, nhiệt độ caonhất trung bình hàng năm 36,60C, nhiệt độ thấp nhất trung bình hàng năm11,5°C; tháng có nhiệt độ bình quân cao nhất là tháng 4, tháng có nhiệt độ bìnhquân thấp nhất nhất là tháng 12; bình quân giờ chiếu sáng/năm từ 1.600 – 2.300giờ

- Chế độ ẩm: Lượng mưa bình quân hàng năm từ 1.500 – 1.608,81 mm;lượng mưa trung bình cao nhất là 3.000 mm; độ ẩm trung bình hàng năm 85%;

độ bốc hơi mùa khô từ 14,6 – 15,7 mm/ngày; độ bốc hơi mùa mưa từ 1,5 – 1,7mm/ngày

gió từ 1,8 – 3,0 m/s Hướng gió thịnh mùa khô là gió Đông Bắc với tốc độ gió từ2,8 – 3,8 m/s

Huyện Ea H’Leo là vùng đất có nền văn hóa đa dạng, phong phú; có thếmạnh về tài nguyên đất, rừng, khoáng sản… Hiện nay đã xây dựng khu trangtrại Phong điện Tây Nguyên và dự án Điện Năng lượng Mặt trời đã được đầu tư,tạo điều kiện thuận lợi cho địa phương phát triển ngành công nghiệp mới gắnvới phát triển du lịch sinh thái Ngoài ra, Huyện Ea H’Leo còn có ưu thế thuậnlợi về giao thông, với 42 km đường Hồ Chí Minh đi qua huyện và Tỉnh lộ 15 nốicác huyện phía Đông tỉnh Gia Lai và phía Tây tỉnh Phú Yên, đường liên huyện

Ea H’Leo – Ea Súp – biên giới Việt Nam- Cam Pu Chia nên thuận lợi cho giaothương phát triển kinh tế, văn hóa

Kinh tế

Những năm qua, tốc độ tăng trưởng kinh tế bình quân của huyện EaH’Leo đạt 11-12%/ năm; cơ cấu kinh tế chuyển dịch đúng hướng Trong 9tháng đầu năm 2023, tình hình kinh tế có nhiều diễn biến khó khăn do biến độngcủa tình hình kinh tế thế giới, nhưng với quyết tâm, sự vào cuộc của cả hệ thốngchính trị và toàn thể người dân, doanh nghiệp trên địa bàn, huyện đã đạt đượcmột số kết quả khả quan, tình hình an ninh chính trị, trật tự an toàn xã hội trênđịa bàn được đảm bảo Giá trị sản xuất trên địa bàn huyện (theo giá hiện hành)đạt 13.058,991 tỷ đồng, đạt 68,4% kế hoạch; Giá trị sản xuất bình quân đầungười (theo giá hiện hành) đạt 92,74 triệu đồng/người/năm, đạt 70,3% kế hoạch;

Cơ cấu kinh tế (theo giá hiện hành): Ngành Nông, lâm, thủy sản: 29,94% (KH32%); Ngành Công nghiệp - Xây dựng: 52,42% (KH 51%); Ngành Thương mại,dịch vụ: 17,64% (KH 17,%) Giải ngân vốn đầu tư công: Nguồn ngân sách tỉnhcân đối: 10.847 trđ/14.712 trđ đạt 74% kế hoạch; Ngân sách tỉnh bổ sung cómục tiêu theo Nghị quyết 22: 4.614 trđ/7.400 trđ, đạt 62% kế hoạch; VốnChương trình mục tiêu quốc gia: 11.026 trđ/24.734 trđ, đạt 65% kế hoạch; Ngânsách huyện (tiền sử dụng đất) 16.582 tr đồng/32.000 trđ, đạt 51,8% kế hoạch.Tổng thu ngân sách nhà nước ước 9 tháng đầu năm 2023: 89 tỷ đồng, đạt 74,7%

kế hoạch… Hiện trên địa bàn huyện có 632 doanh nghiệp hoạt động (KH 500doanh nghiệp); số Hợp tác xã là 56 (KH 60 hợp tác xã); số Tổ hợp tác là 12 (KH25); Tổng số Hộ kinh doanh là 2.355 (KH 2.300 hộ kinh doanh) Số xã đạtchuẩn nông thôn mới là 8/11 (KH 9/11 xã); chưa có xã đạt chuẩn Nông thôn mới

14

nâng cao Số xã, thị trấn đạt chuẩn quốc gia về y tế là 12 (KH 12) Về giáo dục đào tạo: Tỷ lệ trẻ 6 tuổi vào lớp 1: 99,8% (KH 100%); Tỷ lệ trẻ trong độ tuổi đihọc mẫu giáo: 75,5% (KH 80%), trong đó: Tỷ lệ mẫu giáo 5 tuổi: 99% (KH99%) Tỷ lệ độ che phủ rừng: 33.35% (KH 36,5%)…

-Trong lĩnh vực nông nghiệp, nông thôn, phát huy thế mạnh của địaphương, nhiều dự án về chăn nuôi, trồng trọt đã đạt được kết quả khả quan, gópphần ổn định đời sống, nâng cao thu nhập cho người dân Về xây dựng nôngthôn mới, đến nay trên địa huyện đạt 160/209 tiêu chí về xây dựng nông thônmới (theo quyết định 1831/QĐ-UBND, ngày 15/8/2022 của UBND tỉnh ĐắkLắk), bình quân đạt 14,54 tiêu chí/xã, cụ thể: Có 08 xã đạt, cơ bản đạt 19 tiêuchí (Ea Sol, Ea Hiao, Ea Khăl, Cư Mốt, Ea Wy, Ea Nam, Ea Ral, Dliê Yang);

có 01 xã đạt 18 tiêu chí là Ea H’Leo; có 02 xã đạt 14 tiêu chí là Cư Amung và

Ea Tir…

Tổng giá trị sản xuất ngành công nghiệp - xây dựng (theo giá hiện hành)ước đạt 6.845,2 tỷ đồng, đạt 70,1% kế hoạch; công tác quản lý quy hoạch xâydựng, quản lý xây dựng theo quy hoạch tổ chức thực hiện đúng quy định; cấpgiấy phép xây dựng cho 64 công trình xây dựng nhà ở, với diện tích xây dựng6.000m2, diện tích sàn 8.249m2… Tổng số dự án đầu tư tại Cụm công nghiệp

Ea Ral là 09 dự án của 07 doanh nghiệp; với tổng số vốn đăng ký là 187,07 tỷđồng, với diện tích 16,0746ha; tỷ lệ lấp đầy Cụm công nghiệp là 48,7%; tạo việclàm cho 375 người Thu NSNN trên địa bàn huyện ước đạt 88,898 tỷ đồng, đạt81,5% dự toán tỉnh giao, đạt 74,6% dự toán HĐND huyện

Dân cư

Dân số của huyện Ea H’Leo trên 147.414 người, với 29 dân tộc anh emcùng sinh sống, trong đó dân tộc thiểu số chiếm khoảng 41%

II ĐÁNH GIÁ NHU CẦU THỊ TRƯỜNG

I.3 Thị trường nông sản chế biến

Sản phẩm nông - lâm - thủy sản của Việt Nam dù đã chinh phục đượcnhiều thị trường quốc tế song xuất khẩu chủ yếu vẫn tập trung vào 4 thị trườnglớn là Mỹ, Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc Do vậy, doanh nghiệp ViệtNam vẫn luôn phải tìm kiếm cơ hội để mở rộng thị trường, tìm khách hàng mớinhằm giảm phụ thuộc vào một số thị trường, tăng lợi thế hàng hóa

mắc ca cũng được Nhật Bản cho phép nhập khẩu; New Zealand mở cửa cho tráichanh xanh của Việt Nam; trong khi đó, nhiều loại gạo chất lượng cao của ViệtNam đã xuất hiện ở các siêu thị của Mỹ, EU, Nhật Bản… Những kết quả trongviệc mở cửa thị trường đã góp phần giúp xuất khẩu nông, lâm, thủy sản của ViệtNam trong 11 tháng năm 2022 đạt khoảng 49,04 tỷ USD, tăng 11,8% so vớicùng kỳ năm 2021 Tuy vậy, nhiều ý kiến cho rằng, việc mở cửa được thị trường

đã khó nhưng giữ được thị trường và phát triển bền vững còn khó hơn, đòi hỏimỗi nông dân, doanh nghiệp (DN) phải nỗ lực thay đổi tư duy sản xuất, đáp ứngcác yêu cầu, tiêu chuẩn của từng thị trường

Theo số liệu của Bộ Khoa học và Công nghệ, hiện cả nước đã hình thành

và phát triển hệ thống công nghiệp chế biến, bảo quản nông sản có công suấtthiết kế khoảng 100 triệu tấn nguyên liệu/năm Tuy nhiên, trình độ công nghệchế biến nông sản của Việt Nam chưa cao, các sản phẩm có giá trị gia tăng thấpvẫn chiếm tỉ lệ lớn (khoảng 80% sản lượng), chủng loại chưa phong phú

Lý do, theo lãnh đạo Bộ Khoa học và Công nghệ, là công nghệ phục vụchế biến sau thu hoạch hiện nay dựa vào kết quả nghiên cứu từ viện nghiên cứu

và trường đại học, cùng với đó là bản thân doanh nghiệp được hỗ trợ và nângcao năng lực hấp thụ, chuyển giao công nghệ

Ước tính Việt Nam hiện có khoảng 150 doanh nghiệp chế biến rau, tráicây, chiếm 2,19% số lượng doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực nông nghiệp.Công suất trung bình đạt 1,2 triệu tấn/27 triệu tấn sản lượng trung bình mỗi năm,như vậy, chỉ đạt xấp xỉ 4,4%, thấp hơn nhiều so với các nước trong khu vực vàthế giới, như Philippines có tỉ lệ chế biến đạt 28%, Thái Lan 30%, Mỹ 65%…Doanh nghiệp đầu tư vào chế biến rau quả quy mô lớn trong nước bị hạn chế,bởi Việt Nam chưa hình thành được những vùng chuyên canh, thâm canh rộng,tập trung, trong khi các tập đoàn một khi đã đầu tư máy móc cần số lượngnguyên liệu chế biến đủ nhiều

Những năm qua, thị trường tiêu dùng trong và ngoài nước ngày càng sôiđộng đã tạo động lực sáng tạo trong lĩnh vực này Chẳng hạn, Hội chợ TechmartCông nghệ sau thu hoạch 2020 vừa qua đã giới thiệu nhiều công nghệ, thiết bịđáng chú ý của doanh nghiệp Việt như máy chần trụng rau củ, bộ tiệt trùngnhanh vi khuẩn cho nông sản, tủ cấy vi sinh, máy kiểm tra độc tố thực phẩm,máy trộn bột ướt và khô, máy cô mật ong siêu tốc…

16

Gần đây, nhờ ứng dụng công nghệ sấy lạnh và máy nghiền hiện đại màmặt hàng bột rau (rau má, chùm ngây, diếp cá, tía tô, lá sen…) được phụ nữthành thị Việt Nam và nhiều nước phát triển ưa chuộng do bột đạt kích thướcsiêu mịn (mess 120) dễ hòa tan trong nước, có độ ẩm dưới 5% và màu sắchương vị giống với màu rau tươi nguyên bản đến 99%.

Theo dự báo, đến năm 2022, thị trường trái cây và rau quả chế biến toàncầu sẽ đạt 346 tỉ USD Đặc biệt, Hiệp định EVFTA đang tạo điều kiện cho cácnhà sản xuất chuyên nghiệp có cơ hội làm ăn lớn Do đó, các dự án đầu tư giaiđoạn này đều có công nghệ tiên tiến nhất, chế biến được các sản phẩm mà ngườitiêu dùng tại Mỹ, EU, Nhật ưa chuộng

EVFTA có hiệu lực từ ngày 1.8 đang tạo điều kiện để Việt Nam xuất khẩusang nhiều thị trường trong khối EU với giá tốt nhờ được giảm thuế, với nhữngmặt hàng chiến lược như dứa lạnh, dứa hộp, nước dứa cô đặc, nước chanh dây

cô đặc, quả vải lạnh, mơ lạnh, rau chân vịt…

I.4 Thị trường rau quả đông khô toàn cầu (đông lạnh và sấy khô)

Quy mô thị trường rau quả đông khô ước tính đạt 36,13 tỷ USD vào năm

2023 và dự kiến sẽ đạt 49,74 tỷ USD vào năm 2028, tăng trưởng với tốc độCAGR là 6.60% trong giai đoạn dự báo (2023-2028) Trong trung hạn, việc mởrộng lĩnh vực chế biến thực phẩm và nhu cầu rất lớn đối với các sản phẩm thựcphẩm ăn liền hoặc tiện lợi, trong số người tiêu dùng, đã tăng đáng kể trongnhững năm gần đây, do lối sống làm việc bận rộn và số lượng dân số lao độngtăng lên Điều này đã dẫn đến sự gia tăng nhu cầu về trái cây và rau quả đôngkhô được sử dụng trong đồ ăn nhẹ, súp, nước sốt và các sản phẩm bánh và bánhkẹo Ví dụ, ở Nhật Bản và các nước châu Âu, theo truyền thống, ngành bánh làngành tiêu thụ chính của trái cây đông khô Tuy nhiên, trong những năm qua,việc áp dụng trái cây đông khô đã mở đường cho các ngành công nghiệp ngườidùng cuối khác nhau, chẳng hạn như ngũ cốc granola trái cây, thanh năng lượng

và đồ ăn nhẹ lành mạnh, bao gồm cả hỗn hợp đường mòn Hơn nữa, việc dễdàng chế biến các sản phẩm thực phẩm nhạy cảm với nhiệt, như trái cây và rauquả, và cung cấp cho chúng thời hạn sử dụng kéo dài mà không cản trở các đặctính ban đầu là những yếu tố thúc đẩy chính cho thị trường rau quả đông khôtoàn cầu Tương tự, sự quan tâm và tham gia ngày càng tăng của người tiêudùng vào các môn thể thao ngoài trời đang thúc đẩy doanh số bán hàng trên thịtrường Ví dụ, vào năm 2020, 53% người Mỹ từ 6 tuổi trở lên đã tham gia giảitrí ngoài trời ít nhất một lần Hơn nữa, do nhận thức ngày càng tăng về sức khỏe

phiêu lưu đang đóng một vai trò quan trọng trong việc thúc đẩy doanh số báncác sản phẩm thực phẩm có chứa các thành phần rau quả đông khô.

Nhu cầu ngày càng tăng đối với các bữa ăn sẵn sàng nấu và các lựa chọn ăn vặt lành mạnh

Thị trường đang chứng kiến nhu cầu tăng cao đối với các bữa ăn sẵn sàngnấu hoặc thực phẩm ăn liền vì chúng có thể dễ dàng kết hợp vào thói quen và lốisống hàng ngày của người tiêu dùng Các sản phẩm tốt cho sức khỏe với thờihạn sử dụng được tăng cường đang được yêu cầu rất nhiều, đặc biệt là sau đạidịch COVID-19, dẫn đến việc tiêu thụ thực phẩm chế biến sẵn (thoải mái) tănglên Trái cây và rau quả đông khô được sử dụng rất nhiều trong những ngày này

để duy trì cân nặng khỏe mạnh và giảm thiểu nguy cơ rối loạn tim mạch, gan,ung thư ruột kết, v.v Người tiêu dùng đang đòi hỏi rất nhiều đồ ăn nhẹ lànhmạnh để cải thiện sức khỏe tinh thần và thể chất của họ Vì trái cây và rau quảtươi khô cung cấp một lựa chọn ăn vặt lành mạnh, cung cấp hương vị tươi vàchất dinh dưỡng, do đó dự kiến sẽ làm tăng doanh số của các sản phẩm như vậytrên thị trường Hơn nữa, các nhà sản xuất nổi bật trên thị trường đang tung racác sản phẩm sáng tạo trong phân khúc rau quả đông khô để nâng cao thị phầncủa họ Chẳng hạn, vào tháng 10 năm 2021, Brothers-All-Natural, đã tung ramón khoai tây chiên giòn táo fuji đông khô và trái xoài trong một túi Do đó,nhận thức ngày càng tăng về lợi ích sức khỏe của trái cây và rau quả đông khôđối với sức khỏe người tiêu dùng cùng với thời hạn sử dụng kéo dài của các sảnphẩm đó dự kiến sẽ báo hiệu tốt cho sự tăng trưởng của thị trường

Châu Á-Thái Bình Dương là thị trường thống trị

Người tiêu dùng ở thị trường châu Á đang nghiêng về các công thức sảnphẩm lành mạnh với các thành phần sáng tạo Sự phong phú của nguyên liệu thôcùng với sự tăng trưởng ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống gia tăng ở thịtrường mới nổi của châu Á - Thái Bình Dương như Ấn Độ, Trung Quốc và HànQuốc dự kiến sẽ hỗ trợ tăng trưởng thị trường Các nhà sản xuất nổi bật trên thịtrường đang mở rộng sự hiện diện trong khu vực của họ để giành được thị phầnlớn hơn Nhu cầu ngày càng tăng đối với thực phẩm đòi hỏi chế biến tối thiểuđang ảnh hưởng đến thị trường rau quả đông khô ở khu vực châu Á - Thái BìnhDương vì chúng có thể dễ dàng kết hợp vào chế độ ăn uống Trung Quốc là thịtrường lớn nhất cho trái cây và rau quả đông khô ở khu vực châu Á - Thái Bình

18

Dương, đóng vai trò là trung tâm nổi bật cho những doanh nghiệp lớn để củng

cố chỗ đứng của họ trên thị trường Hơn nữa, trong vài năm qua, nhu cầu vềhương vị thực phẩm tự nhiên, bao gồm cả hương vị trái cây tự nhiên đã tăng lên

ở người tiêu dùng châu Á-Thái Bình Dương do ảnh hưởng của nấu ăn kiểuphương Tây, có thể được quan sát thấy trong việc nhập khẩu các sản phẩmhương liệu ngày càng tăng, cùng với tiêu thụ ngày càng tăng Do đó, tất cả cácyếu tố nêu trên đang hỗ trợ sự tăng trưởng thị trường của thị trường rau quảđông khô ở khu vực châu Á - Thái Bình Dương

III QUY MÔ CỦA DỰ ÁN

Diện tích đất của dự án gồm các hạng mục như sau:

Bảng tổng hợp danh mục các công trình xây dựng và thiết bị

III.2 Bảng tính chi phí phân bổ cho các hạng mục đầu tư(ĐVT: 1000 đồng)

Ghi chú: Dự toán sơ bộ tổng mức đầu tư được tính toán theo Quyết định 510/QĐ-BXD của Bộ xây dựng ngày 19 tháng 05 năm

2023 về Công bố Suất vốn đầu tư xây dựng công trình và giá xây dựng tổng hợp bộ phận kết cấu công trình năm 2022, Thông tư

số 11/2021/TT-BXD ngày 31 tháng 8 năm 2021 của Bộ Xây dựng hướng dẫn một số nội dung xác định và quản lý chi phí đầu tư xây dựng và Phụ lục VIII về định mức chi phí quản lý dự án và tư vấn đầu tư xây dựng của thông tư số 12/2021/TT-BXD ngày 31 tháng 08 năm 2021 của Bộ Xây dựng ban hành định mức xây dựng.

20

IV ĐỊA ĐIỂM, HÌNH THỨC ĐẦU TƯ XÂY DỰNG

Dự án“Dây chuyền chế biến và bảo quản nông sản” được thực hiệntại,

Mục đích sử dụng đất: Đất nương rẫy trồng cây hàng năm khác (NHK)

Dự ánđượcđầu tư theo hình thức xây dựng mới

V NHU CẦU SỬ DỤNG ĐẤT VÀ PHÂN TÍCH CÁC YẾU TỐ ĐẦU VÀO

Bảng cơ cấu nhu cầu sử dụng đất

TT Nội dung Diện tích (m 2 ) Tỷ lệ (%)

2 Khu cây xanh, khuôn viên 4.000,0 15,09%

3 Khu nhà văn phòng 300,0 1,13%

5 Khu xử lý nước thải, nước cấp 16.500,0 62,26%

6 Bãi tiếp nhận nguyên liệu 500,0 1,89%

Tổng cộng 26.501,3 100,00%

Vị trí thực hiện dự án

V.2 Phân tích đánh giá các yếu tố đầu vào đáp ứng nhu cầu của dự án

Các yếu tố đầu vào như nguyên vật liệu, vật tư xây dựng đều có bán tại địaphương và trong nước nên các yếu tố đầu vào phục vụ cho quá trình thực hiện làtương đối thuận lợi và đáp ứng kịp thời

Đối với nguồn lao động phục vụ quá trình hoạt động sau này, dự kiến sửdụng nguồn lao động của gia đình và tại địa phương Nên cơ bản thuận lợi choquá trình thực hiện

22

CHƯƠNG III PHÂN TÍCH QUI MÔ, DIỆN TÍCH XÂY DỰNG CÔNG TRÌNHLỰA CHỌN PHƯƠNG ÁN KỸ THUẬT CÔNG

NGHỆ

I PHÂN TÍCH QUI MÔ, DIỆN TÍCH XÂY DỰNG CÔNG TRÌNH

Bảng tổng hợp quy mô diện tích xây dựng công trình

II PHÂN TÍCH LỰA CHỌN PHƯƠNG ÁN KỸ THUẬT, CÔNG NGHỆ

I.5 Công nghệ xử lý, đóng gói, bảo quản và chế biến sản phẩm nông sản

Quy trình sơ chế các loại rau, củ, quả

Sơ chế là khâu vô cùng quan trọng quyết định đến vấn đề vệ sinh an toànthực phẩm, đặc biệt là các loại rau củ, bởi đây là thực phẩm dễ bị hỏng và biếnđổi Việc ứng dụng công nghệ vào sơ chế các loại rau củ giúp rút ngắn thời gian

ở quá trình này và đảm bảo độ tươi ngon khi đến với người tiêu dùng Sau đây làquy trình sợ chế rau củ quả được thực hiện bằng dây chuyền tự động

4 Ngâm rửa lần 2 trong nước ozone 2-3 ppm, 15’.

5 Rửa lại bằng nước sạch

24

6 Rau, củ, quả sẽ được chuyển đến công đoạn chế biến, loại bỏ nước thừabám trên rau, củ quả, tránh bị dập, rửa.

7 Gọt vỏ, cắt trái cây theo kích thước đã định

8 Cấp đông IQF => Sử dụng công nghệ cấp đông nhanh từng cá thể, đâychính là một bước cải tiến mới để giúp trái cây cấp đông đạt chất lượng tốt nhất.Khác với phương pháp cấp đông thông thường, cấp đông IQF giúp bảo quản trái

trong mỗi loại trái cây.

9 Đóng gói và dán nhãn

10 Lưu kho và bảo quản trước khi xuất cho khách hàng

 Hệ thống VHT (Vapor Heat Treatment)

Đây là công nghệ xử lý rau quả tươi Nguyên lý hoạt động của công nghệ là

sử dụng nhiệt hơi nước để xử lý rau củ trái cây thông qua việc liên tục thay đổinhiệt độ một cách đột ngột sẽ làm cho các loại ấu trùng sâu bệnh và các côntrùng gây hại bám trên vỏ ngoài của trái cây bị tiêu diệt mà không cần dùng đếnhóa chất, không gây ra tổn hại ảnh hưởng đến độ tươi ngon của trái cây

+ Ưu điểm của công nghệ là: Thân thiện với môi trường, tốt cho sức khỏengười tiêu dùng và đáp ứng được các quy định khắt khe của các thị trường pháttriển như Nhật Bản, EU, Hàn Quốc; Giữ được chất lượng, màu sắc và hương vịcủa trái cây, rau củ và không làm biến đổi tính chất thịt quả; Kéo dài thời gianbảo quản trái cây, rau củ; Điều khiển nhiệt độ hơi chính xác đảm bảo diệt hoàntoàn ấu trùng; Sử dụng hơi bão hòa không làm mất độ ẩm trái cây tươi; Không

sử dụng hóa chất để khử trùng

26

Hệ thống máy móc VHT

I.6 Kỹ thuật sấy nông sản

Sấy là quá trình sử dụng nhiệt để làm giảm hàm lượng ẩm có trongnguyên liệu dựa trên động lực của quá trình là sự chênh lệch áp suất hơi riêngphần của nước trên bề mặt nguyên liệu và môi trường xung quanh

Trong quá trình sấy, nước di chuyển từ nguyên liệu ra môi trường xung

mặt; và sự khuếch tán của nước từ bề mặt nguyên liệu ra môi trường xung quanh

do sự chênh lệch về áp suất hơi riêng phần của hơi nước

Quy trình và các phương pháp sấy khô nông sản

Nông sản sấy khô thực chất là nông sản tươi loại bỏ nước Nông sản khô

có ưu điểm gọn, nhẹ hơn, dễ chuyên chở, dễ bảo quản và một số chất dinhdưỡng trong nông sản được sấy khô lại nhiều hơn

Một nghiên cứu năm 2005 đăng trên tạp chí American College ofNutrition cho thấy chất chống oxy hóa trong nho khô, mận khô nhiều gấp 2 lầnnhững hoa quả còn tươi Hoa quả khô chứa nhiều chất khoáng, vitamin và cácenzymes có lợi cho cơ thể (trừ vitamin C thường bị tiêu hủy khi bị khô)

Nông sản sấy khô không những mang hương vị rất đặc biệt mà có nhiềulợi ích cho sức khỏe như giúp làm sạch máu và tốt cho hệ tiêu hóa, thích hợp vớingười hoạt động nặng như chơi thể thao, nhờ chứa nhiều carbohydrate giúpngừa bệnh tim mạch, cao huyết áp

Nguyên tắc chung khi sấy khô rau quả

Sấy là biện pháp làm cho một lượng nước trong nông sản bay hơi để làmgiảm nhẹ trọng lượng rau quả Nhưng trong phơi sấy, một lượng lớn vitamin C

bị phá hủy, tùy từng loại quả và tùy từng phương pháp sấy mà tổn thất vitaminC

có thể lên tới 90%

Có rất nhiều phương pháp để sấy sản phẩm, tùy theo từng mục đích cụ thể

mà người ta có thể đưa ra các phương pháp sấy nông sản Dưới đây là nhữngphương pháp sấy nông sản được dự án sử dụng

+ Sấy nóng, máy sấy khí:

Sấy nóng, máy sấy khí: dùng không khí nóng để làm khô rau củ quả Đó

là quá trình khuếch tán nước từ các lớp bên ngoài ra bề mặt, và nước từ bề mặtsản phẩm bốc hơi ra môi trường xung quanh Trong công nghiệp thường sấy rauquả bằng lò sấy đường hầm Phương pháp này có ưu việt giải quyết được sảnlượng lớn với quạt gió cưỡng bức, làm tốc độ bay hơi nhanh, nhiệt độ đúng yêucầu Đối với gia đình chỉ có thể dùng tủ sấy, lò sấy thủ công hoặc phơi nắng.Phơi nắng cơ ưu điểm tiết kiệm chất đốt, tận dụng năng lượng mặt trời, nhưnglàm giảm tới 80% vitamin C và caroten, thời gian làm khô kéo dài, phẩm chấtmầu kém hơn, gặp trời mưa sản phẩm dễ bị mốc Ngoài ra phơi nắng còn đòi hỏinhiều diện tích, khó giải quyết được sản lượng lớn Về mùa củ cải, thời tiết hanhkhô có thể phơi nhiều được

+ Sấy lạnh:

Máy sấy lạnh hay còn gọi là máy sấy mát hoặc máy sấy bơm nhiệt,thường sấy ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ sấy thông thường, tức ở mức “nhiệt độ

28

môi trường” (trong dải nhiệt 10oC – 50oC và độ ẩm không khí sấy vào khoảng10% – 30%).

Đối với các loại thực phẩm dễ biến đổi tính chất khi sấy ở nhiệt độ cao thìviệc sử dụng nguyên lý sấy lạnh là sẽ phù hợp hơn cả Máy sấy công nghiệplạnh thường sử dụng nhiều trong y học để sấy các dược liệu, sấy các loại tinhbột, sấy thảo dược, thuốc viên, viên hoàn, các thực phẩm chức năng như đôngtrùng hạ thảo, nấm linh chi, tổ yến…

Khác với cơ chế sấy gió nóng của máy sấy nhiệt (tách ẩm, sấy ở nhiệt độcao hơn để nước thoát hơi nhanh) thì nguyên lý sấy lạnh chỉ cần sấy ở nhiệt độmôi trường cũng đã làm khô mau chóng, bởi không khí sấy đưa vào buồng sấy

đã được làm khô hoàn toàn Thời gian sấy lạnh cũng nhanh hơn thường từ 6 – 8tiếng

Vì nhiệt độ thấp nên sẽ không làm ảnh hưởng đến màu sắc, không làmbiến đổi tính chất, giữ màu, giữ mùi, hương vị lưu giữ tốt hơn

+ Sấy thăng hoa:

1 Chần (hấp)

Trước khi sấy thường chần rau củ quả trong nước nóng hoặc hấp bằng hơinước nhằm bảo vệ phẩm chất sản phẩm và rút ngắn thời gian sấy Khi chần, dotác dụng của nhiệt và ẩm nên tính chất hoá lý của nguyên liệu bị biến đổi có lợicho sự thoát ẩm khi sấy: các vi sinh vật bị tiêu diệt và hệ thống men (enzim)trong nguyên liệu bị đình chỉ hoạt động (vô hoạt hoá) tránh gây hư hỏng sảnphẩm

Trong rau quả có nhiều loại men, loại men bền nhiệt nhất là loại menPeroxidaza Vô hoạt ( làm đình chỉ hoạt động) được men này thì vô hoạt đượccác men khác Để vô hoạt được men Peroxidaza cần gia nhiệt rau quả ở nhiệt độtrên 75 độ Đối với rau quả giàu gluxit (khoai tây…): chần làm cho rau quả tăng

độ xốp, do sự thuỷ phân các chất pectin làm cho liên kết giữa các màng tế bào bịphá vỡ

30

Tinh bột bị hồ hoá khi chần cũng làm tăng nhanh quá trình sấy Đối vớirau quả có chứa sắc tố (cà rốt, đậu hoà lan, mận…), chần có tác dụng giữ màu,hạn chế được hiện tượng biến màu hoặc bạc màu.

Đối với rau quả có lớp sáp mỏng trên bề mặt (mận, vải…), chần làm mấtlớp sáp này, tạo ra các vết nức nhỏ li ti trên bề mặt, do đó gia tăng quá trình traođổi ẩm giữa quả với môi trường xung quanh, dẫn đến rút ngắn thời gian sấy

2 Xử lý hoá chất

Để ngăn ngừa quá trình ôxy hoá trong quá trình sấy, người ta thường sửdụng các chất chống ôxy hoá như Axit sunfurơ, axit ascobic, axit xiric và cácmuối natri của axit sunfurơ (như metabunsunfit, bisunfit, sunfit…)

Axit xitric có tác dụng kìm hãm biến màu không do men Axit sunfurơ vàcác muối natri của nó có tính khử mạnh, tác dụng với nhóm hoạt động của menoxy hoá và làm chậm các phản ứng sẩm màu có nguồn gốc men Ngoài ra,chúng còn có tác dụng ngăn ngừa sự tạo thành melanoidin (chất gây hiện tượngsẩm màu) và ổn định vitamin C, làm cho vitamin C không bị tiêu hoá Hàmlượng tối thiểu của SO2 để có khả năng chống oxi hoá là 0,02% (tính theo khốilượng)

3 Nhiệt độ sấy

Rau quả là sản phẩm chịu nhiệt kém: trên 900C thì đường fructose bắt đầu

bị caramen hoá, các phản ứng tạo ra melanoidin, polime hoá các hợp chất caophân tử xảy ra mạnh Còn ở nhiệt độ cao hơn nữa, rau quả có thể bị cháy Dovậy, để sấy rau quả thường dùng chế độ sấy ôn hoà Tuỳ theo loại nguyên liệu,nhiệt độ sấy không quá 800C – 900C Đối với rau quả không chần, để diệt menthì khi sấy ban đầu có thể đưa lên 1000C, sau một vài giờ hạ xuống nhiệt độthích hợp

Quá trình sấy còn phụ thuộc vào tốc độ tăng nhiệt của vật liệu sấy Nếutốc độ tăng nhiệt quá nhanh thì bề mặt quả bị rắn lại và ngăn quá trình thoát ẩm.Ngược lại, nếu tốc độ tăng chậm thì cường độ thoát ẩm yếu

4 Độ ẩm không khí

Muốn nâng cao khả năng hút ẩm của không khí thì phải giảm độ ẩmtương đối của nó xuống Sấy chính là biện pháp tăng khả năng hút ẩm của khôngkhí bằng cách tăng nhiệt độ

Thông thường khi vào lò sấy, không khí có độ ẩm 10 – 13% Nếu độ ẩmcủa không khí quá thấp sẽ làm rau quả nức hoặc tạo ra lớp vỏ khô trên bề mặt,làm ảnh hưởng xấu đến quá trình thoát hơi ẩm tiếp theo Nhưng nếu độ ẩm quácao sẽ làm tốc độ sấy giảm

Khi ra khỏi lò sấy, không khí mang theo hơi ẩm của rau quả tươi nên độ

ẩm tăng lên (thông thường khoản 40 – 60%) Nếu không khí đi ra có độ ẩm quáthấp thì sẽ tốn năng lượng; ngược lại, nếu quá cao sẽ dể bị đọng sương, làm hư

chỉnh tốc độ lưu thông của nó và lượng rau quả tươi chứa trong lò sấy.

5 Lưu thông của không khí

Trong quá trình sấy, không khí có thể lưu thông tự nhiên hoặc cưỡng bức.Trong các lò sấy, không khí lưu thông tự nhiên với tốc độ nhỏ (nhỏ hơn 0,4m/s),

do vậy thời gian sấy thường kéo dài, làm chất lượng sản phẩm sấy không cao

Để khắc phục nhược điểm này, người ta phải dùng quạt để thông gió cưỡng bứcvới tốc độ trong khoảng 0,4 – 4,0m/s trong các thiết bị sấy Nếu tốc độ gió quálớn (trên 4,0m/s) sẽ gây tổn thất nhiệt lượng

6 Độ dày của lớp sấy

Độ dày của lớp nông sản sấy cũng ảnh hưởng đến quá trình sấy Lớpnguyên liệu càng mỏng thì quá trình sấy càng nhanh và đồng đều, nhưng nếuquá mỏng sẽ làm giảm năng suất của lò sấy Ngược lại, nếu quá dày thì sẽ làmgiảm sự lưu thông của không khí, dẩn đến sản phẩm bị “đổ mồ hôi” do hơi ẩmđọng lại

Thông thường nên xếp lớp hoa quả trên các khay sấy với khối lượng 5 –8kg/m2 là phù hợp

7 Đóng gói và bảo quản nông sản khô

Sau khi sấy xong, cần tiến hành phân loại để loại bỏ những cá thể khôngđạt chất lượng (do cháy hoặc chưa đạt độ ẩm yêu cầu) Loại khô tốt được đổchung vào khay hoặc chậu lớn để điều hoà độ ẩm Sau đó quạt cho nguội hẳn rồimới đóng gói để tránh hiện tượng đổ mồ hôi

Tuỳ từng mặt hàng, thời gian bảo quản và đối tượng sử dụng mà có quycách đóng gói khác nhau Ngoài ra, điều kiện vận chuyển và bảo quản sản phẩmcũng có ý nghĩa quan trọng trong việc lựa chọn bao bì

Dạng vật liệu thường dùng để bảo vệ rau quả khô là giấy các-tông và chấtdẻo (PE, PVC, xenlophan…) Bao giấy và hộp các-tông có đặc tính nhẹ, rẻ, cóthể tái sinh, nhưng thấm hơi thấm khí, không đều dưới tác dụng của nước và cơhọc Bao túi chất dẻo có đặc tính trong suốt, đàn hồi, dể dàng kín bằng nhiệt, chiphí thấp nhưng có một số bị thấm nước Thấm khí (PE), chịu nhệt kém(PVC,PET)

Bao túi chất dẻo dùng để bảo quản hoa quả khô có thể chỉ gồm một màngchất dẻo hoặc kết hợp nhiều màng Ngoài ra, còn có thể bảo quản rau, quả khôtrong chum, vại hay thùng kim loại đậy kín

32

8 Phương pháp làm khô

Phương pháp làm khô đơn giản nhất là phơi nắng hay còn gọi là phươngphải sấy khô, có ưu điểm là tận dụng được năng lượng mặt trời, tiết kiệm chấtđốt; nhưng thời gian làm khô kéo dài, làm giảm nhiều vitamin C (đến 80%) vàcaroten (tiền sinh tố A), màu sắc sản phẩm kém, đòi hỏi nhiều diện tích sânphơi, khó giải quyết được khối lượng lớn và đặc biệt là phụ thuộc vào thời tiết

Nhà sấy nông sản

Để chủ động việc làm khô phải sử dụng các thiết bị sấy Sấy là quá trìnhtách nước trong sản phẩm bằng nhiệt Đó là quá trình khuếch tán nước từ các

môi trường xung quanh.

Các thiết bị sấy khô thông thường sử dụng khí nóng làm tác nhân sấy, baogồm: các tủ sấy, lò sấy thủ công hoặc các máy sấy có bộ phận cấp nhiệt và quạtgió Ngoài ra, còn có phương pháp sấy khác như sấy thăng hoa, sấy hồngngoại…

Máy sấy hồng ngoại

Sấy hồng ngoại dùng chùm tia bức xạ hồng ngoại (giải tần hẹp) để cung cấpnăng lượng cho các phần tử nước trong rau củ quả để thắng các lực liên kết,thoát ra khỏi sản phẩm

34

I.7 Kho lạnh bảo quản

Kho lạnh bảo quản là kho được sử dụng để bảo quản các loại thực phẩm,nông sản, rau quả, các sản phẩm của công nghiệp hoá chất, công nghiệp thựcphẩm, công nghiệp nhẹ vv… Hiện nay kho lạnh được sử dụng trong côngnghiệp chế biến thực phẩm rất rộng rãi và chiếm một tỷ lệ lớn nhất Các dạngmặt hàng bảo quản bao gồm:

- Kho bảo quản thực phẩm chế biến như: Thịt, hải sản, đồ hộp

- Bảo quản nông sản thực phẩm, rau quả - Bảo quản các sản phẩm y tế,dược liệu

- Kho bảo quản sữa

- Kho bảo quản và lên men bia

- Bảo quản các sản phẩm khác

Phân loại kho lạnh

Kho lạnh có thể phân thành 3 loại chính: Kho trữ đông lạnh sâu (từ -30oCtới -28 oC đối với thủy sản), Kho đông lạnh (từ -20oC tới -16 oC đối với sản phẩmthịt) và Kho mát (từ 2oC tới 4 oC đối với rau quả và hoa các loại)

Chọn nhiệt độ bảo quản

thuật Nó phụ thuộc vào từng loại sản phẩm và thời gian bảo quản của chúng.Thời gian bảo quản càng lâu đòi hỏi nhiệt độ bảo quản càng thấp

Đối với các mặt hàng trữ đông ở các nước châu Âu người ta thường chọnnhiệt độ bảo quản khá thấp từ -25oC đến -30oC, ở nước ta thường chọn trongkhoảng -18oC ± 2 oC Các mặt hàng trữ đông cần bảo quản ở nhiệt độ ít nhấtbằng nhiệt độ của sản phẩm sau cấp đông tránh không để rã đông và tái kết tinhlại làm giảm chất lượng sản phẩm

Dưới đây là chế độ và thời gian bảo quản của một số rau quả thực phẩm

Chế độ và thời gian bảo quản đồ hộp rau quả

36

Đối với rau quả, không thể bảo quản ở nhiệt độ thấp dưới 0 oC, vì ở nhiệt độnày nước trong rau quả đóng băng làm hư hại sản phẩm, giảm chất lượng củachúng.

Chế độ và thời gian bảo quản rau quả tươi

Chế độ và thời gian bảo quản TP đông lạnh

38

Kết cấu kho lạnh

Hầu hết các kho lạnh bảo quản và kho cấp đông hiện nay đều sử dụng cáctấm panel polyurethan đã được chế tạo theo các kích thước tiêu chuẩn Đặc điểmcác tấm panel cách nhiệt của các nhà sản xuất Việt Nam như sau:

Vật liệu bề mặt

- Tôn mạ màu (colorbond) dày 0,5đến 0,8mm

- Tôn phủ PVC dày 0,5đến 0,8mm - Inox dày 0,5đến 0,8 mm

Lớp cách nhiệt polyurethan (PU)

- Tỷ trọng: 38 đến 40 kg/m3

- Độ chịu nén: 0,2 đến 0,29 MPa

- Tỷ lệ bọt kín: 95%

Chiều dài tối đa

Chiều dài tối đa: 12.000 mm

Chiều rộng tối đa