BÁO CÁO THỰC TẬP NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG Nội dung: các công việc được phân công, giới thiệu về nơi thực tập, đề xuất/kiến nghị Địa điểm: BẾP DOOKKI
Trang 1LỜI MỞ ĐẦU
1 Đặt vấn đề, tầm quan trọng, ý nghĩa đề tài
Ngày nay, làm chất lượng cuộc sống ngày càng nâng cao, nhu cầu sử dụng dịch vụ ăn uống phức tạp và mang tính cao cấp Việc ăn uống tại nhà nhiều khi bị mất thời gian, trong khi đó, yêu cầu về tác phong công nghiệp nơi làm việc lại rất cao, làm nhiều người không đủ thời gian ăn uống tại nhà Bên cạnh đó, đi ăn tại các nhà khách sạn, khách sạn luôn tạo ra cảm giác thoải mái, lịch sự, phù hợp với công việc xã giao bạn bè, đồng nghiệp Theo thống kê của Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO), doanh thu toàn cầu của ngành F&B vào năm 2022 đạt khoảng 2,7 nghìn tỷ đô la Mỹ Hiện nay, thị trường F&B thế giới đang đối mặt với nhiều khó khăn, thử thách do áp lực
từ nhiều lý do như: tình hình kinh tế - chính trị - xã hội; sự thay đổi nhu cầu của người tiêu dùng …
Tuy nhiên, thị trường F&B Việt Nam vẫn có nhiều dấu hiệu tích cực và khả năng phục hồi đáng chú ý dù đối mặt với nhiều khó khăn và thách thức do
áp lực từ tình hình kinh tế toàn cầu, cũng như kinh tế nội địa
Ở Việt Nam hiện nay, có rất nhiều cửa hàng trong lĩnh vực F&B chủ yếu phục vụ nhu cầu cho giới trẻ như: Haidilao, King, Hana …trong đó có Dookki Với sự bén duyên không phải là sớm (đầu tháng 11 năm 2018) nhưng Dookki Việt Nam đã nhanh chóng đạt được những thành tích đáng nể Tính đến nay Dookki đã chạm mốc 30 cửa hàng trên toàn quốc Với con số này đã đủ chứng tỏ được sức hút của thương hiệu cũng như niềm đam mê của giới trẻ Việt Nam đến với món ăn Hàn Quốc
May mắn được nhận vào thực tập tại bộ phận Bếp của Nhà hàng Dookki chi nhánh Bình Dương, qua thời gian học và trải nghiệm tại đây đã giúp em
có thêm nhiều kiến thức và kỹ năng nghề nghiệp hơn Tuy những ngày đầu còn bỡ, quá trình thực tập tại Bếp còn nhiều bỡ ngỡ, sai sót nhưng qua đó cũng đã giúp em rút ra được bài học bổ ích cho bản thân và bổ sung thêm được nhiều kiến thức còn thiếu trong quá trình làm việc
Trang 2Do đó, em thực hiện bài nghiên cứu chuyên sâu này cho quá trình thực tập của mình nhằm tổng hợp thông tin tại nơi thực tập, các kỹ năng, nghiệp vụ
… trong quá trình thực tập, hi vọng báo cáo thực tập chuyên sâu của mình có thể được dung để làm dữ liệu nghiên cứu cho các bạn cùng nghành sau này
2 Mục tiêu cụ thể đặt ra cần giải quyết trong đề tài.
Dựa trên các kiến thức đã học vào thực tế để đánh giá, trong 3 tháng thực tập, em đã phân tích các vấn đề còn hạn chế trong dịch vụ kinh doanh ăn uống tại cửa hàng Dookki chi nhánh Bình Dương và đưa ra một số giải pháp kiến nghị nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống tại cửa hàng Dookki chi nhánh Bình Dương nói riêng và toàn hệ thống Dookki trên cả nước trong thời gian hiện tại và tương lai
3 Phương pháp thực hiện đề tài.
Để thực hiện bài nghiên cứu này, tác giả sử dụng các phương pháp sau: -Thu thập dữ liệu, đọc, tìm kiếm tài nghiên cứu có liên quan, đồng thời thu thập thông tin, các dữ liệu tại cửa hàng Dookki chi nhánh Bình Dương -Phương pháp khảo sát thực tế: khảo sát nhân viên tại cửa hàng và khách hàng sử dụng dịch vụ
Từ đó, có nhận định chug và đánh giá sơ bộ về chất lượng dịch vụ ăn uống uống tại cửa hàng
4 Phạm vi đề tài
Đề tài nghiên cứu được thực hiện tại bộ phận Bếp - cửa hàng ăn uống Dookki chi nhánh Bình Dương
5 Kết cấu nghiên cứu
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP
CHƯƠNG 2 QUÁ TRÌNH THỰC TẬP TẠI BỘ PHẬN
CHƯƠNG 3 NHẬN XÉT, KIẾN NGHỊ, KẾT LUẬN
Trang 3CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP
1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của Doanh nghiệp.
Công ty TNHH Dịch Vụ DI VINA (Dookki Việt Nam) thành lập vào cuối năm 2017 hoạt động trong lĩnh vực Dịch vụ Nhà hàng với nhiều thương hiệu Trong đó nổi bật nhất là thương hiệu Dookki – Buffet lẩu Toppokki Hàn Quốc đầu tiên và lớn nhất tại Việt Nam cho đến thời điểm hiện tại
Đến thời điểm hiện tại, Dookki Việt Nam có hơn 50 cửa hàng trải dài từ Nam ra Bắc với số lượng nhân viên hơn 800 người và công ty vẫn đang tiếp tục không ngừng mở rộng
Có thể nói Dookki đã khởi động cho trào lưu “Buffet Topokki” tại Việt Nam từ những ngày đầu ra mắt Những cửa hàng na ná bắt đầu xuất hiện, chợt đến rồi chợt đi Thế nhưng Dookki vẫn vững vàng phát triển, giữ vững phong
độ là “Nhà hàng Buffet Topokki chuẩn Hàn duy nhất tại Việt Nam”
Từ sau những năm 2000, trong lúc khái niệm “Topokki” chỉ xuất hiện tại những nhà hàng chuyên ẩm thực Hàn Quốc hay trên những xe bán thức ăn lưu động, Dookki bất ngờ khai trương cửa hàng đầu tiên tại tầng 2, LOTTE Mart Tân Bình, 20 Cộng Hòa, Phường 12, Quận Tân Bình, TP Hồ Chí Minh
Sự xuất hiện của một nhà hàng không phục vụ Topokki trên những chiếc dĩa nhỏ, ăn không đủ đô mà là cả một nồi lẩu to bự, đã thu hút sự tò mò, hào hứng của cộng đồng đam mê bánh gạo trên màn ảnh nhỏ Ngay lập tức, Dookki nhận được sự hưởng ứng mãnh liệt từ các bạn trẻ, kể cả những thực khách khó tính nhất Bạn muốn đến một nhà hàng chuyên topokki, vị phải chuẩn Hàn tại Việt Nam? Bạn chỉ có thể đến với Dookki mà thôi
Dookki có tổng cộng từ 07 loại nướt sốt ngon cho khách hàng tự chọn lựa: sốt tương đen, sốt cà ri, sốt Ddukmo, sốt Daegu, sốt Gungjung sốt kem và sốt Dookki “độc nhất vô nhị” Đồng thời, Dookki đã để sẵn các gợi ý vị nước lẩu ưu thích cho khách hàng dễ dàng trổ tài nêm nếm, điển hình như: hot cream topokki, jjajang topokki, soup topokki, bomb topokki hay mixed topokki Do đó, không chỉ đa dạng từ sản phẩm thức ăn mà Dookki cũng xuất
Trang 4sắc trong việc làm cho khách hàng cảm thấy thú vị trong quá trình chọn sốt ăn kèm, pha lẩu …
Với chiến lược kinh doanh cùng marketing hiệu quả, Dookki đã chính thức đạt mốc 70 cửa hàng cho đến thời điểm hiện tại trong năm 2021
1.2 Quy mô hoạt động, các loại hình sản phẩm và dịch vụ mà doanh nghiệp đang cung cấp.
1.2.1 Thông tin của Công ty
Tên quốc tế: DI VINA SERVICE COMPANY LIMITED
Mã số thuế: 0314710843
Địa chỉ: Số 9 đường D16, Phường Tây Thạnh, Quận Tân Phú, Thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam
Người đại diện: KIM WANYEOB
Điện thoại: Bị ẩn theo yêu cầu người dùng
Ngày hoạt động: 2017-11-03
Quản lý bởi: Chi cục thuế Quận Tân phú
Loại hình DN: Công ty trách nhiệm hữu hạn ngoài NN
1.2.2 Thông tin của chi nhánh Bình Dương
Mã số thuế: 0314710843-026
Người đại diện: KIM WANYEOB
Địa chỉ: AEONMALL Bình Dương, Số 01 Đại lộ Bình Dương, Khu phố Bình Giao, Phường Thuận Giao, Thành phố Thuận An, Tỉnh Bình Dương
1.2.3 Các sản phẩm chính của Công ty TNHH Dịch Vụ DI VINA (Dookki Việt Nam)
Hành trình tạo ra món lẩu tokbokki bắt đầu từ quầy bar tự phục vụ với nguồn nguyên liệu đa dạng của nhà hàng Dookki Thực khách sẽ được thưởng thức các loại bánh cá, chả cá xiên que, gà cay nguyên bản Hàn Quốc, hải sản, tempura, rau củ và ramyeon đa dạng…
Trang 5Tất cả nguyên liệu được nhập khẩu trực tiếp từ Hàn Quốc để giữ đúng hương vị xứ sở kim chi Sau khi đã gom đủ nguyên liệu, thực khách tiếp tục chọn ra vị sốt ưa thích từ 7 loại với mức độ cay khác nhau
Thưởng thức xong món lẩu, người dùng có thể sử dụng phần sốt còn lại trộn đều cùng cơm, kim chi, ngô ngọt… để tạo ra một phần cơm chiên kim chi nóng hổi
Khách hàng được chọn lựa các món ăn đậm chất Hàn theo mức giá được niêm yết là 139.000 VNĐ dành cho người lớn và 69.000 VNĐ cho trẻ em (Chưa bao gồm VAT) Khách có thể gọi thêm phô mai vòng có giá 69.000 đồng hoặc phô mai nhuyễn với giá 39.000 đồng
(03 hình - Phụ lục 2)
1.3 Mô tả chương trình thực tập và chế độ đãi ngộ của Doanh nghiệp dành cho Nhân viên.
1.3.1 Mô tả chương trình thực tập
Chương trình dành cho nhân viên thực tập gồm:
Tháng đầu tiên: Phụ trách việc dọn dẹp bếp, rửa chén dĩa đối với ca tối, sáng thì phụ trách rửa rau, lặt rau và cắt gọt rau theo sự hướng dẫn của quản
lý bếp
Tháng thứ hai: Sau khi đã thành tạo việc dọn dẹp, rửa chén dĩa, lặt rau và cắt gọt rau theo sự hướng dẫn của quản lý bếp thì sẽ được hướng dẫn phụ trách làm các món chiên, làm cơm, sắp xếp món theo bill, chặt gà, chiên gà …
1.3.2 Chế độ đãi ngộ dành cho nhân viên
- Nhân viên thực tập tại đây được hưởng mức lương: 25.000vnđ/giờ
- Được hưởng lương làm tăng ca, thêm giờ như nhân viên chính thức
- Ngoài ra được hưởng các chế độ phúc lợi khác theo quy định của pháp luật lao động Việt Nam
Trang 6CHƯƠNG 2 QUÁ TRÌNH THỰC TẬP TẠI BỘ PHẬN
2.1 Giới thiệu về bộ phận thực tập
Hiện nay bộ phận bếp của Dookki chi nhánh Bình Dương có tổng cộng 4 nhân viên ngày thường và 6 nhân viên vào các ngày cao điểm như thứ 7, chủ nhật, Lễ hoặc các ngày Tết
Nhiệm vụ của nhân viên đứng bếp như sau:
- Nhóm 02 nhân viên: phụ trách rửa chén (buổi sáng sẽ ngồi lặt rau)
- Nhóm 02 nhân viên còn lại: phụ trách làm các món chiên, làm cơm, đi bill, chặt gà, chiên gà
Nhân viên đứng bếp sẽ làm cả ngày thì từ 9h đến 22h Nhân viên Part time thì xoay ca như sau: 9h đến 15h, 15h đến 22h Riêng ngày thứ bảy, chủ nhật thì nhân viên Part time ca sáng sẽ vô làm từ 9h đến 16h và nhân viên ca chiều 15h đến 22h
Trách nhiệm của nhân viên đứng bếp:
- Chịu trách nhiệm trước Ban giám đốc về mọi hoạt động của bộ phận bếp
- Nhận báo cáo từ các tổ trưởng của bộ phận bếp và xử lý các công việc trong ngày: chuẩn bị nguyên liệu, sơ chế nguyên liệu, nấu món, trình bày món
- Có trách nhiệm hỗ trợ trong quá trình huấn luyện, đào tạo các nhân viên bếp phù hợp với cơ cấu tổ chức hiện có
- Học hỏi, nghiên cứu, kết hợp với các tổ trưởng, tổ phó trong bộ phận bếp chế biến các món ăn phù hợp với thị hiếu khách hàng
- Nhận các phản hồi từ khách hàng và giải quyết các phản hồi của khách hàng liên quan đến chất lượng món ăn, thời gian phục vụ…
- Kiểm tra nguyên liệu nhập và số lượng thừa thiếu hàng ngày và báo cáo với quản lí để mua vào
2.2 Các công việc được giao trong quá trình thực tập
Trong quá trình thực tập, em được giao một số công việc như sau:
Trang 7(Phụ lục 1)
2.2.1 Thực hiện các công việc đầu ca
- Phối hợp với bếp trưởng hoặc bếp phó kiểm tra hàng hóa, thực phẩm nhập vào bao gồm cả số lượng và chất lượng Kiểm tra nguyên liệu, thực phẩm tồn từ ca làm việc trước để có hướng xử lý phù hợp, hạn chế tối đa tình trạng lãng phí nguyên liệu; đồng thời lên kế hoạch order hàng hóa
- Chuẩn bị các nguyên liệu, vật dụng, thiết bị chế biến món ăn Cập nhật và thông báo các món ăn tạm ngừng phục vụ hoặc các món ăn đặc biệt trong ngày cho nhân viên bếp và các bộ phận có liên quan biết
2.2.2 Trực tiếp chế biến món ăn
- Tiếp nhận order của khách hàng, thực hiện phân công các công việc cho nhân viên bếp
- Thực hiện tẩm ướp nguyên liệu phù hợp cho từng món ăn theo chuẩn nhà hàng
- Trực tiếp chế biến món ăn theo đúng quy trình, tiêu chuẩn của nhà hàng; đảm bảo tuân thủ quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, nội quy an toàn lao động trong bếp
- Thực hiện công đoạn trang trí món ăn sau chế biến theo chuẩn bếp
2.2.3 Quản lý khu vực bếp được phân công
- Khi bếp trưởng, bếp phó, tổ trưởng bếp vắng mặt, bếp chính sẽ thay mặt xử lý tất cả các công việc trong bếp bao gồm phân chia công việc và quản
lý nhân viên; báo cáo lại cho bếp trưởng vào cuối ca
- Có trách nhiệm giữ gìn, bảo quản các thiết bị, đồ dùng trong bếp; thường xuyên kiểm tra tình trạng máy móc, thiết bị và báo cáo kịp thời nếu phát hiện hư hỏng
- Định kỳ phối hợp với các bộ phận liên quan bảo trì, bảo dưỡng các máy móc, thiết bị trong nhà bếp theo quy định của nhà hàng
Trang 8- Trực tiếp đào tạo các kỹ năng, nghiệp vụ bếp, hướng dẫn công việc cho nhân viên mới
- Kiểm tra, giám sát quá trình làm việc của phụ bếp và các bộ phận liên quan
- Trực tiếp giải quyết các thắc mắc của khách hàng, sai sót của nhân viên
2.2.4 Thực hiện các công việc đóng ca
- Thực hiện vệ sinh khu vực chế biến, vệ sinh các dụng cụ dùng để chế biến món ăn theo quy định Sắp xếp các dụng cụ chế biến, máy móc, thiết bị, các loại gia vị, nguyên liệu nấu ăn ngăn nắp, đúng nơi quy định
- Chịu trách nhiệm bảo quản các nguyên vật liệu tồn vào cuối ca Cùng các nhân viên khác thực hiện tổng kết vệ sinh bếp trước khi kết thúc ca làm việc
- Kiểm tra các hệ thống ga, đèn, quạt đã được tắt; tủ mát, tủ lạnh vẫn hoạt động đúng nhiệt độ tiêu chuẩn quy định trước khi kết thúc ca làm việc Tổng hợp các order trong ngày vào báo cáo và chuyển cho thu ngân Bàn giao công việc cho ca làm việc sau, đóng ca
Trang 9CHƯƠNG 3 NHẬN XÉT, KIẾN NGHỊ, KẾT LUẬN
3.1 Nhận xét
3.1.1 Thuận lợi
Trong quá trình thực tập, em có những thuận lợi sau:
Được hưởng mức lương ổn đinh so với thị trường chung.
Đối với mặt bằng chung, mức lương dành riêng cho nhân viên thực tập tại cửa hàng Dookki khá ổn so với các cửa hàng khác Đối với sinh viên mới
ra trường hoặc vừa học vừa làm, mức lương của em mỗi tháng từ 5.500.000 đến 6.000.000 đồng mỗi tháng, đủ để em trang trải phí sinh hoạt và phụ giúp gia đình
Kiến thức văn hóa ẩm thực “khủng”.
Để hoàn thành tươm tất một bữa ăn làm hài lòng thực khách, bản than người phụ trách bếp phải là người có vốn kiến thức rộng, sự am hiểu sâu sắc
về văn hóa ẩm thực, khẩu vị ăn uống của khách hàng Bên cạnh đó, nhân viên bếp chuyên nghiệp còn sở hữu khả năng quan sát nhạy bén và sự tinh tế đến
từ cách bày trí món ăn
Do đó, trong quá trình thực tập, em đã có cơ hội tiếp thu lượng kiến thức văn hoá ẩm thực từ các anh chị đồng nghiệp, từ bếp trưởng của mình
Môi trường làm việc hoà đồng, thân thiện.
Trong quá trình thực tập tại đây, không chỉ nhận được sự hỗ trợ, hướng dẫn nhiệt tình từ quản lý cửa hàng, quản lý bếp và các anh chị đồng nghiệp trong bộ phận bếp mà còn nhận được sự quan tâm, hỗ trợ đến từ các anh chị ở các bộ phận khác như: lễ tân, phục vụ
3.1.2 Khó khăn
Trong quá trình thực tập, bên cạnh các thuận lợi, em cũng gặp một số các khó khăn nhất định, cụ thể:
Trang 10Áp lực vì quỹ thời gian hạn hẹp.
Dù đã được tạo điều kiện trong quá trình làm việc để có lịch làm việc phù hợp với lịch học tập nhưng đôi lúc vì lịch học có sự thay đổi đột xuất, nên
em phải dời thời gian làm việc khiến cho công việc đôi lúc bị động
Bên cạnh đó, vì nhân viên của quán phải phụ trách nhiều đầu việc cũng như làm nhiều khâu trong bếp, nên áp lực về thời gian là rất lớn, làm sao để
có thể thực hiện các nhiệm vụ một cách nhanh nhất, đảm bảo yêu cầu nhất và chính xác để không mắc phải sai sót
Chưa tính vào đợt cao điểm, lượng khách nhiều thì yêu cầu về thời gian cũng khắc nghiệt và khiến em cảm thấy đôi lúc áp lực nhiều hơn
Thường xuyên phải tiếp nhận ý kiến phản hồi của khách hàng.
Mặc dù biết tính chất của nghề dịch vụ và nghề bếp nhưng trong quá trình thực tập tại bếp, cả bộ phận bếp thường xuyên nhận được ý kiến phản hồi về chất lượng thức ăn của khách hàng, cụ thể như:
- Thức ăn lên chậm, làm khách phải chờ
- Thức ăn chưa hợp khẩu vị của khách
- Thức ăn chưa đảm bảo về độ tươi sống
…
Mặc dù biết đặc thù của nghề dịch vụ, nhưng bản than em cũng không tránh khỏi giây phút mệt mỏi, hoảng hốt và bối rối khi tiếp nhận các thông tin mang tính chất khách quan của khách
Làm việc trong môi trường kín, có sức nóng lớn.
Đặc thù bếp làm trong bếp kín, nhiều máy móc thiết bị và bếp nấu liên tục nên môi trường lúc nào cũng ồn ào với sức nóng khủng khiếp làm cho nhân viên đứng bếp dễ mất sức, cảm thấy bức bối và thường xuyên mệt mỏi Môi trường nhiệt độ cao có thể gây ra các vấn đề sức khỏe như kiệt sức, mệt mỏi, chóng mặt, đau đầu và khó thở Nếu không được quản lý đúng cách, nhiệt độ cao còn có thể gây ra những tác động nghiêm trọng như suy nhược
cơ thể, nhồi máu cơ tim và nguy cơ đột tử Ngoài những tác động trực tiếp lên