SIMINAR CÔNG NGHỆ LÊN MEN ppt

SEMINAR CÔNG NGHỆ LÊN MEN Giáo viên hướng dẫn Nguyễn Thò Cẩm Vi Nhóm thực hiện Nguyễn Văn Phương Phạm Thái Nu Nguyễn Thanh Nga Phạm Thế Vinh PHẦN I : GIỚI THIỆU CHUNG: Công thức hóa học: CH3COOH Khối lượng phân tử: 60,05 Hoàn toàn tan trong nước , cồn, eter, bengen, axeton và trong cloroform. không tan trong CS2 bền với các chất oxy hóa như : acid chromic, permanganate có khả năng hòa tan cellulose, các hợp chất tương tự cellulose  Hàng năm thế giới tiêu thụ một lượng giấm tương đương với 160.000 tấn acid acetic tinh khiết (hay 3.2 tỉ lít giấm chứa 5% acid acetic).\  Giấm được ứng dụng nhiều trong thực phẩm, công nghiệp y học … ở một số nước nhu cầu sử dụng giấm rất lớn như: Trung Quốc, Pháp ,Đức  Ngoài ra còn có một khối lượng acid acetic đậm đặc được sản xuất ở qui mô công nghiệp PHẦN II: NGUYÊN LIỆU I.) GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU các loại nước quả ( chưa hoặc đã lên men rượu) rượu và bia kém sản phẩm các loại dòch đường nhưng chủ yếu vẫn là các loại rượu. Trong đó, nước nho và rượu nho là nguyên liệu để sản xuất dấm có chất lượng cao Rượu etylic là nguồn nguyên liệu được dùng phổ biến trong công nghiệp lên men axetic 1). Sản xuất giấm theo con đường sản xuất rượu etylic: nguyên liệu chứa đường lên men được ,hay nguyên liệu gluxit có thể chuyển hoá thành đường • a).ngô • b).Sắn (khoai mì) • c). Khoai: • d). các loại ngũ cốc khác: • e). Rỉ đường: • g.) Dầu thực vật • f.) Dòch kiềm sulfute 2).Sản xuất giấm bằng rược vang: Rượu vang có thành phần phức tạp  Thành phần quan trọng phải kể đến là cồn etanol  Nguồn nguyên liệu là các loại trái cây như: nho, xoài ,sơri…. Được ép thành dòch lỏng. TÓM LẠI : các nguyên liệu phải qua các bước sau : Nếu nguyên liệu là etanol thì quá trinh lên men axetic chi có một bước là chuyển trực tiếp cồn thành axit axetic. Còn với các nguyên liệu khác thì phải qua các bước sau : 1.) Nguyên liệu có tinh bột đường hóa đường rượu hóa rượu vk/oxyhóa a. axetic 2.) Nguyên liệu có đường rượu hóa rượu VK/oxyhóa a.axetic 3.) Nguyên liệu có rượu etanolVK/oxyhóa a.axetic II.) SỬ LÝ NGUYÊN LIỆU TRƯỚC KHI LÊN MEN: Nguyên liệu là tinh bột nghiền ngâm nấu lên men Nghiền : phá vỡ những phần cứng của nguyên liệu Ngâm : làm cho nguyên liệu trương nở và mềm Nấu : là giai đoạn quan trọng : • a. N u gián đo n:ấ ạ Toàn b quá trình n u ộ ấ đđ c th c hi n cùng m t n i.ượ ự ệ ộ ồ • b. N u bán liên t c: nấu trong 3 nồi khác nhauấ ụ C u t o n i n u giaùn ño nấ ạ ồ ấ ạ 1.Thân nấu; 2. Đầu nối; Van an toàn; 3. Nắp nồi; 4. Áp kế; 5. Van lấy mẫu; 6. Ống cấp hơi; 7. Cánh khuấy; 8. Ống vệ sinh; 9. Ống phóng cháo. [...]... lên men của phương pháp sản xuất này này là 5% - 6% 2.2.) phương pháp lên men nhanh 2.3.) các phương pháp lên men khác a.) Phương pháp nhúng b.) Phương pháp hình trống quay c.) Phương pháp lên men chìm Thiết bò lên men với hệ thống cung cấp khí mạnh d.) phương pháp kết hợp • PHẦN VI: PHƯƠNG PHÁP NÂNG CAO NỒNG ĐỘ ACID AXETIC TRONG DỊCH LÊN MEN – Sau khi lên men, hàm lượng acid axetic có trong dòch lên. .. thùng lên men • 2.1.) phương pháp lên men chậm • - Người ta đóng các thùng lên men bằng gỗ có dung tích khoảng 250 – 300 lít • - Nguyên liệu sản xuất acid axetic là nước nho • - Giống vi khuẩn xuất là Acetobacter orleanuse • - Người ta thường cho vào thùng gỗ 1/5 thể tích lượng dấm và sau đó cho vào thùng dung dòch nước ép nho • - Tiến hành lên men ở nhiệt độ thường • - Hàm lượng acid axetic sau khi lên. .. quát : C2H5OH + O2 CH3COOH +H2O • • Điều lưu ý là, trong môi trường lên men kết rượu vi khuẩn axetic sẽ tham gia quá trình oxy hóa acid axetic thành CO2 và H2O • 1.) THIẾT BỊ LÊN MEN : ( NỒI LÊN MEN) – Được chế tạo từ thép không rỉ để tránh sự ăn mòn và sự giải phóng các ion sắt – Đối với các quy trình lên men vô trùng thì nồi len men, kể cả các van xả phải có tính chòu áp lực cao để có thể chòu được... dung rộng rãi trong đời sống và trong sản xuất công nghiệp.Những ứng dụng quan trọng nhất của axit axetic bao gồm: 1.) Ứng dụng trong chế biến mủ cao su 2.)Ứng dụng axit axetic trong công nghệ thực phẩm 3.) Ứng dụng trong công nghiệp khác • PHẦN VIII: MỘT SỐ NGUYÊN NHÂN LÀM GIẢM CHẤT LƯNG LÊN MEN AXIT AXETIC – 1).Dấm bò đục và giảm độ chua • - do nấm men Comdida mycoderma, Acetobacter xylinum, Acetobacter... đoạn đầu của nó • 2.) PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN – Trước khi lên men ở thùng lớn cần nhân giống ở bình tam giác và thùng nhỏ – Trong bình tam giác có dòch đường nồng độ 5 – 6 Bx và 3 – 5 % rượu – Trong thùng nhỏ xếp các phôi bào đã được đã được nấu sơ bộ để tuyệt trùng, rồi tẩm ướt phôi bào bằng axit axetic – Sau khi cấy giống người ta đổ vào thùng nhân giống – thùng lên men được rử sạch, xếp phôi bào và... cả là phương pháp thuỷ phân bột gỗ bằng axit.(phương pháp hóa học • II.) QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT Lên men acid axetic là quá trình oxy hoá cồn thành acid axetic nhờ vi khuẩn axêtic, trong điều kiện hiếu khí Phương trình tổng quát của quá trình lên men là C2H5OH + O2 CH3COOH+ H2O +117 Kcal – Bản chất sinh hoá của lên men acid axetic Phản ứng này xảy ra trong tế bào của vi khuẩn Muốn phản ứng được xảy ra C2H5OH... Acetobacter xylinum, Acetobacter acetic gây ra • - Các giống vi sinh vật này có khả năng tạo màng nhầy làm cho dấm đục và tạo cặn • - Người ta khắc phục tình trạng này bằng cách cho lên men lại và trước khi lên men phải vệ sinh thiết bò lên men thật sạch hoặc thanh trùng Pasteur ở nhiệt độ cao 60 -700C • - Dấm thành phẩm phải hạn chế tiếp xúc với không khí ... nuôi cấy, theo dõi diễn biến của quá trình lên men, cụ thể vơí sự trợ giúp của máy vi tính, người ta có thể nhanh chóng tính toán và điều chỉnh các thông số sau : • - tốc độ tiêu thụ oxy, tốc độ thải khí CO2, hệ số hô hấp • - Tốc độ tỏa nhiệt tạo ra bởi các chất chuyển hóa • -Tốc độ sử dụng các chất dinh dưỡng ( C, N) • -Nồng độ , sinh khối tế bào • Trong nồi lên men này, bất kỳ một sai lệch nào xuất hiện... PHƯƠNG PHÁP ĐƯỜNG HÓA: • Là quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường nhờ hệ enzym amylase • 1.) Đường hóa bằng bánh men thường hay bánh men thuốc bắc: • 2.) Phương pháp maltase: • dùng enzym của thóc đại mạch , tiểu mạch đã nảy mầm (malt) để chuỷen hóa tinh bột (đã được hồ hóa) thành đường lên men • 3.) Phương pháp myco – malt: • Quá trình đường hóa ở đây dùng enzym vi sinh vật, chủ yếu của nấm mốc • IV.)... dòch amylase; 15 Bộ phận điều chỉnh phân phối dòch amylase; 16 Thiết bò làm lạnh dòch đường hoá; 17,18 Ống dẫn nước; 19.Ống dẫn khí không ngưng • PHẦN III: Vi sinh vật lên men axit axetic – Có rất nhiều loại vi sinh vật có khả năng lên men để tạo ra axit axetic Tất cả các vi khuẩn có khả năng tạo ra axit axetic được gọi chung là vi khuẩn axetic • f).Acetibacter curvum : • g).Acetibacter suboxydans: • . SEMINAR CÔNG NGHỆ LÊN MEN Giáo viên hướng dẫn Nguyễn Thò Cẩm Vi Nhóm thực hiện Nguyễn Văn Phương Phạm Thái Nu Nguyễn Thanh Nga Phạm Thế Vinh PHẦN I : GIỚI THIỆU CHUNG: Công thức hóa. nguyên liệu được dùng phổ biến trong công nghiệp lên men axetic 1). Sản xuất giấm theo con đường sản xuất rượu etylic: nguyên liệu chứa đường lên men được ,hay nguyên liệu gluxit có thể. có rượu etanolVK/oxyhóa a.axetic II.) SỬ LÝ NGUYÊN LIỆU TRƯỚC KHI LÊN MEN: Nguyên liệu là tinh bột nghiền ngâm nấu lên men Nghiền : phá vỡ những phần cứng của nguyên liệu Ngâm : làm cho