• II.) QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT
PHẦN VIII: MỘT SỐ NGUYÊN NHÂN LAØM GIẢM CHẤT LƯỢNG LÊN MEN AXIT AXETIC
LƯỢNG LÊN MEN AXIT AXETIC
– 1).Dấm bị đục và giảm độ chua
• - do nấm men Comdida mycoderma, Acetobacter xylinum, Acetobacter acetic gây ra
• - Các giống vi sinh vật này có khả năng tạo màng nhầy làm cho dấm đục và tạo cặn.
• - Người ta khắc phục tình trạng này bằng cách
cho lên men lại và trước khi lên men phải vệ sinh thiết bị lên men thật sạch hoặc thanh trùng
Pasteur ở nhiệt độ cao 60 -700C
• - Dấm thành phẩm phải hạn chế tiếp xúc với không khí
• 2).Hiện tượng lươn dấm
– Lươn dấm có tên khoa học là Angiullula aceti
– Con đực ở tuổi trưởng thành có kích thước1mm, con cái ở tuổi trưởng thành có kích thước 1 – 2mm.
– Nếu nồng độ dấm < 6%, lươn dấm rất dễ phát triển. Nồng độ dấm cao > 9%, chúng bị ức chế và không thể phát triển được. – Lươn dấm thường sử dụng vi khuẩn axetic như nguồn ding
dưỡng. Tuy nhiên, chúng cũng có khả năng sử dụng
C2H5OH, CH3COOH, đường, các chất hữu cơ chứa nitơ để phát triển. Chúng thường không gây độc cho người mà chỉ gây đục dấm và làm giảm hiệu suất lên men.
– Để phòng ngừa lươn dấm phát triển, người ta thường cho vào dấm thành phẩm 1 – 2% NaCl. Sau 1 – 2 ngày lươn dấm chết
• 3).Bọ dấm
– Trong sản xuất dấm,người ta thường thấy hai loại bọ dấm
– Loại to, màu trắng, có kích thước 0,8 – 1,5mm – Loại nhỏ, màu nâu, có kích thước 0,3 – 0,4mm – Người ta thường dùng dầu khoáng bôi vào những
nơi hay có bọ dấm. Trong trường hợp có nhiều bọ dấm ở thiết bị lên men, người ta phải dùng hơi nóng để tiêu diệt chúng.
• 4).Ruồi dấm
– Ơû những cơ sở sản xuất dấm, người ta thường thấy có rất nhiều ruồi dấm. Ruồi dấm thường có màu đỏ, kích thước khoảng 2,5 – 3mm. Ruồi dấm thường phát triển phần trên, phần dưới của thiết bị lên men. Chúng làm giảm axit axetic, sinh ra những ấu trùng ăn vi khuẩn lactic và thường là vật trung gian lây nhiễm các vi sinh vật gây hại dấm.Do đó cần phải hạn chế sự xuất hiện của ruồi dấm bằng cách che kín cửa, đậy kín các
phần hở của thiết bị lên men và vệ sinh đất khu sản xuất.