TIỂU LUẬN - ĐỀ TÀI - TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET

Trang 1

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG LỚP CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM K11

NHÓM 1

BÀI BÁO CÁO

Trang 2

NỘI DUNG BÁO CÁO

Giới thiệu nguyên liệu Định nghĩa HACCP Nguyên tắc của HACCP Quy trình công nghệ

4

1 2 3

Bảng phân tích mối nguy

Trang 3

Giới thiệu về cá tra:

Cá tra là một loại cá da trơn thuộc bộ cá da nheo (siluriformes),

họ cá tra (pangasius).

Tên tiếng Anh:

Shut chi catfish.

Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus.

Tên thuơng hiệu quốc gia cho sản phẩm cá tra là pangasius.

Cá tra tự nhiên có ở Sumatra, Bozneo, Mã Lai, Thái Lan…và đồng bằng sông Cửu Long

Trang 4

HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points): Phân tích mối nguy

và kiểm soát các điểm tới hạn.

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa để kiểm soát mối nguy, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn

Định nghĩa quản lý chất lượng theo

tiêu chuẩn HACCP

Trang 5

Các nguyên tắc của hệ thống HACCP

Bao gồm 7 nguyên tắc:

- Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa.

- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).

- Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.

- Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP.

- Đề ra các hành động sửa chữa.

- Xây dựng các thủ tục thẩm tra.

- Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.

Trang 6

Cân, bao gói

Bảo quản

CLIP 1

Trang 7

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Tên xí nghiệp: Xí nghiệp Đông lạnh X

Điểm kiểm soát tới hạn (C/K)

Không Có

- Cá bị nhiễm từ môi trường nước sinh sống hoặc điều kiện vận chuyển.

- Kiểm soát bằng GMP

- Kiểm soát bằng SSOP

- Cá có khả năng có ký sinh trùng.

- Kiểm tra điều kiện vệ sinh nguyên liệu và sản phẩm nấu chín trước khi ăn

Kiểm soát bằng GMP

- Các công đoạn xử lý chế biến sau sẽ loại trừ ký sinh trùng.

- Các chủ bè cá cam kết ngừng sử dụng thuốc kháng sinh nuôi cá trước

28 ngày khi thu hoạch.

Có

Trang 8

(1) (2) (3) (4) (5) (6) Thành

trong môi trường thủy sinh.

- Cá được mua từ các bè được cơ quan quản lý Nhà nước cho phép khai thác

- Định kì hàng năm lấy mẫu kiểm tra dư lượng thuốc trừ sâu và

- Thao tác được thực hiện nhanh, kiểm soát bằng GMP.

- Kiểm soát bằng SSOP.

Trang 9

(1) (2) (3) (4) (5) (6) Thành

Trang 10

(1) (2) (3) (4) (5) (6) Thành

- Quá trình chế biến thực hiện nhanh Kiểm soát bằng GMP.

- Kiểm soát bằng SSOP.

- Quá trình chế biến thực hiện nhanh, kiểm soát bằng GMP.

Trang 11

Không Không

- Quá trình thực hiện nhanh

- Ký sinh trùng có thể có trong thịt cá.

- Dùng bàn soi kiểm tra ký sinh trùng trong miếng fillet

Trang 12

Không Không

- Quá trình thực hiện nhanh

(1) (2) (3) (4) (5) (6) Thành

Trang 13

(1) (2) (3) (4) (5) (6) Thành

Trang 14

(1) (2) (3) (4) (5) (6) Thành

Trang 15

(1) (2) (3) (4) (5) (6) Thành

Trang 16

(1) (2) (3) (4) (5) (6) Thành

Ngày phê duyệt: dd/mm/yyyy

Người phê duyệt: Nguyễn Văn A

Trang 17

BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP

CCP Mối nguy Giới hạn tới hạn

Giám sát Hành

động sửa chửa

Hồ sơ Thẩm tra Cái gì Cách nào Tần suất Ai

- Mỗi lô nguyên liệu phải có tờ cam kết của người nuôi về việc không sử dụng thuốc kháng sinh thuộc danh mục cấm sử dụng

-Phiếu báo

kết quả phân tích kháng sinh cấm sử dụng

-Tờ cam kết

-Xem xét phiếu báo kết quả phân tích CAP, AOZ, MG, LMG trước khi tiếp nhận nguyên liệu

-Xem tờ cam kết

Mỗi lô QC - Không

nhận lô nguyên liệu có nhiễm kháng sinh CAP, AOZ,

MG, LMG và không

có tờ cam kết

-Kết quả phân tích CAP, AOZ,

MG, LMG-Tờ cam kết

-Biểu mẫu giám sát tiếp nhận nguyên liệu

-Hàng tuần xem xét tính phù hợp của các hồ

sơ có liên quan

Trang 18

28 ngày trước khi thu hoạch.

- Tờ khai xuất xứ thuỷ sản nuôi, tờ cam kết

- Thông báo hàng tháng

về kết quả kiểm soát

dư lượng các chất độc hại trong thủy sản nuôi của NAFIQAVED

- Xem tờ khai đối chiếu với thông báo vùng được phép khai thác của NAFIQAVED

nhận những lô nguyên liệu ngoài vùng kiểm soát và vùng cấm thu hoạch của cơ quan chức năng

-Lấy mẫu nguyên liệu kiểm/ thẩm tra

dư lượng kháng sinh cấm sử dụng nhóm Tetracy-line

Giám sát Hành

Trang 19

sử dụng:

Enprofloxacine

Ciprofloxacine

- Xem xét phiếu báo kết quả phân tích : Enprofloxacine Ciprofloxacinetrước khi tiếp nhận nguyên liệu

- Xem tờ cam kết

Không nhận lô nguyên liệu

có nhiễm kháng sinh hạn chế sử dụng : Enprofloxacine

Ciprofloxaci

ne vựơt giới hạn cho phép

và không

có tờ cam kết

- Thông báo

về những vùng đã được kiểm soát dư lượng các chất độc hại của NAFIQAVED

-Kết quả phân tích kháng sinh hạn chế sử

dụng:

Enprofloxacine

Ciprofloxacine

nhóm Sulfonamide, nhóm

Fluoroquinolone ( Flumequinone) mỗi năm một lần tại cơ quan chức năng

Giám sát Hành

động sửa chửa Hồ sơ

Thẩm tra Cái gì Cách nào Tần suất Ai

Trang 20

- Thông báo hàng tháng

về kết quả kiểm soát dư lượng các chất độc hại trong thủy sản nuôi của NAFIQAVED

- Xem tờ khai đối chiếu với thông báo vùng được phép khai thác của NAFIQAVED

Mỗi lô

QC - Không

nhận những lô nguyên liệu ngoài vùng kiểm soát và vùng cấm thu hoạch của cơ quan chức năng

-Thông báo về những vùng đã được kiểm soát

dư lượng các chất độc hại của NAFIQAVED

- Lấy mẫu nguyên liệu kiểm /thẩm tra

dư lượng thuốc trừ sâu

và kim loại nặng 1 lần/ năm tại cơ quan chức năng

Trang 21

sử dụng thức

ăn hết hạn sử dụng, thức ăn thối và

nhiễm mốc cho cá

- Tờ cam kết về việc không sử dụng thức

ăn hết hạn

sử dụng, thức ăn thối

và nhiễm mốc cho cá

Xem tờ cam kết

nhận lô nguyên liệu không

có tờ cam kết

- Tờ cam kết

- Lấy mẫu nguyên liệu kiểm/ thẩm tra độc tố nấm (Aflatoxine) 1 lần/ năm tại cơ quan chức năng

Giám sát Hành

Trang 22

CCP nguy Mối Giới hạn tới hạn

Giám sát Hành

- Không cho phép

có ký sinh trùng trên mỗi lô nguyên liệu

Ký sinh trùng

Kiểm tra ký sinh trùng bằng mắt trên bàn soi

Liên tục

từng

miếng cá Công nhân

- Loại bỏ những miếng

cá có kí sinh trùng

- Cô lập

lô hàng

Kiểm tra lại

-Khuyến cáo lưu

ý công nhân ở bàn soi

kí sinh trùng

Biểu mẫu giám sát kiểm tra

kí sinh trùng

- Nhật

ký NUOCA

- Thẩm tra

hồ sơ giám sát

- Lấy mẫu thẩm tra

30 phút/lần

- Hàng tuần xem xét tính phù hợp của các hồ

sơ có liên quan

Trang 23

Kết luận

Sản phẩm thủy sản là một trong những nguồn thực phẩm cơ bản quan trọng và ngày càng được ưa chuộng khắp nơi bởi những ưu điểm vốn có của chúng như: hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, hàm lượng cholesterol không đáng kể và chứa các hoạt chất sinh học có tác dụng phòng chống một

số bệnh cho con người

Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, mỗi doanh nghiệp cần phải lựa chọn một hệ thống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện, hoàn cảnh cụ thể nhằm đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng Hiện nay, có rất nhiều phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm như GMP, GAP, ISO 9000, ISO 1400, nhưng phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP được các doanh nghiệp

áp dụng phổ biến và mang lại hiệu quả cao nhất.

Trang 24

Cảm ơn Cô và các bạn

đã theo dõi!

Tiêu đề	Tìm hiểu quy trình chế biến cá tra fillet
Tác giả	Nhóm 1
Trường học	Trường Đại học Cửu Long
Chuyên ngành	Công nghệ Thực phẩm
Thể loại	Bài báo cáo

Định dạng
Số trang	24
Dung lượng	2,61 MB