Tìm hiểu về công nghệ bao gói map, bao gói chân không, bao gói vô trùng và tính chất thực phẩm phù hợp với từng phương pháp bao gói

KHÁI NIỆMKHÁI NIỆM Công nghệ bao gói MAP Modified Atmosphere Packaging - MAP là phương pháp bao gói thay đổi hàm lượng khí quyển bên trong sản phẩm Trong công nghệ bao gói MAP có sự

Trang 1

BAO GÓI THỰC PHẨM

GVHD: BÙI TRẦN NỮ

THANH VIỆT

Trang 3

TÌM HIỂU VỀ CÔNG NGHỆ BAO GÓI MAP, BAO GÓI CHÂN

KHÔNG, BAO GÓI VÔ TRÙNG

Trang 4

MỤC TIÊU

1

MỤC TIÊU

3

BAO GÓI MAP

BAO GÓI CHÂN KHÔNG

BAO GÓI VÔ TRÙNG

1 KHÁI NIỆM

2.ƯU VÀ NHƯỢC ĐIỂM

3 VẬT LIỆU

4.TÍNH CHẤT 4.TÍNH CHẤT

Trang 5

CÔNG NGHỆ BAO GÓI MAP CÔNG NGHỆ BAO GÓI MAP

Trang 6

KHÁI NIỆM

Công nghệ bao gói MAP (Modified

Atmosphere Packaging - MAP) là

phương pháp bao gói thay đổi hàm

lượng khí quyển bên trong sản

phẩm

Trong công nghệ bao gói MAP có

sự kết hợp nhuần nhuyễn giữa

CO2, N2 và O2 theo yêu cầu bảo

quản đã nâng hạn sử dụng của thực

phẩm tăng từ 1,5-3 lần so với

phương pháp đóng bao bì truyền

thống không sử dụng công nghệ bao

gói MAP

Trang 7

Ít tổn thất

về dinh dưỡng, khối lượng

Ít hoặc không dung chất bảo

quản

Ít hoặc không dung chất bảo

quản

Tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm, thuận tiện trong

quá trình phân phối

và sử dụng.

Tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm, thuận tiện trong

quá trình phân phối

và sử dụng.

Quá trình bao gói thực hiện tự

động, năng suất cao và

ổn định

Quá trình bao gói thực hiện tự

động, năng suất cao và

ổn định

Trang 8

NHƯỢC ĐIỂM

Phải tiến hành nghiên

phí cho đầu tư và năng

lượng cho thiết bị lạnh

Thường kết hợp với

phương pháp bảo quản

nhiệt độ thấp → tốn chi

phí cho đầu tư và năng

lượng cho thiết bị lạnh

Thành phần khí gas có thể gây nên một số giá trị cảm quan

không tốt cho một số loại sản phẩm như : tạo vết đen, hóa nâu bề mặt bề mặt sản phảm, đọng ẩm một số khí gas (như

CO, SO ), chưa được phép sử ₂), chưa được phép sử dụng tại một số quốc gia.

Thành phần khí gas có thể gây nên một số giá trị cảm quan

không tốt cho một số loại sản phẩm như : tạo vết đen, hóa nâu bề mặt bề mặt sản phảm, đọng ẩm một số khí gas (như

CO, SO ), chưa được phép sử ₂), chưa được phép sử dụng tại một số quốc gia.

Mất tác dụng khi bao bì bao gói bị thủng trong quá trình bao gói và bảo quản → cần hạn chế tác dộng cơ học lên bao bì sản phẩm

Trang 10

TÍNH CHẤT VẬT

LIỆU

TÍNH CHẤT VẬT

Kiểm soát được tốc độ

thấm hơi nước để ngăn

chặn sự tích lũy hơi và

nước ngưng tụ

Kiểm soát được tốc độ

thấm hơi nước để ngăn

Không phản ứng với sản phẩm và không độc hại

Có khả năng thay đổi tính chất thấm khí khi thay đổi nhiệt độ

Vật liệu thường được dùng để chế tạo màng bao MAP là các loại nhựa nhiệt dẻo

Vd:PP, LDPE, LMDPE, HDPE.

Có khả năng chịu lạnh tốt

Trang 11

TÍNH CHẤT VẬT LIỆU

nên phải sử dụng bao bì không thấm khí

AMAP:

thay đổi nồng độ N2, CO2, O2

nên phải sử dụng bao bì không thấm khí

CAP: dùng bao gói trong các thùng

contener với nồng độ N2, CO2, O2

được kiểm soát cố định

CAP: dùng bao gói trong các thùng

contener với nồng độ N2, CO2, O2

được kiểm soát cố định

Trang 12

Tính chất của thực phẩm

Nhạy cảm với quá trình oxy

Cần giữ được độ ẩm tự nhiên: Thực

phẩm tươi sống như rau, quả, thịt và

sản phẩm bánh.

Cần giữ được độ ẩm tự nhiên: Thực

phẩm tươi sống như rau, quả, thịt và

sản phẩm bánh.

Dễ hư hỏng do vi sinh vật: Thịt tươi, cá, hải sản, rau củ, trái

cây.

Dễ hư hỏng do vi sinh vật: Thịt tươi, cá, hải sản, rau củ, trái

Trang 13

Nhạy cảm với quá trình lên men hoặc

chín nhanh: Trái cây tươi như dâu,

chuối, và cà chua.

Nhạy cảm với quá trình lên men hoặc

chín nhanh: Trái cây tươi như dâu,

chuối, và cà chua.

Thực phẩm có yêu cầu cao về cấu trúc và

độ tươi giòn: Rau lá tươi (xà lách, cải bó xôi), trái cây có vỏ mỏng (nho, dâu tây).

Thực phẩm có yêu cầu cao về cấu trúc và

độ tươi giòn: Rau lá tươi (xà lách, cải bó xôi), trái cây có vỏ mỏng (nho, dâu tây).

Thực phẩm có hương vị dễ bị ảnh hưởng bởi không khí: Phô mai, xúc xích, đồ hộp, bánh mì.

Nhạy cảm với sự hình thành mùi

lạ: Các loại cá và hải sản tươi

sống.

Nhạy cảm với sự hình thành mùi

lạ: Các loại cá và hải sản tươi

sống.

TÍNH CHẤT CỦA

THỰC PHẨM

TÍNH CHẤT CỦA

THỰC PHẨM

Sản phẩm yêu cầu thời gian bảo quản dài

mà vẫn giữ nguyên chất lượng: Các sản phẩm chế biến sẵn (bánh pizza, sandwich), thực phẩm đông lạnh, và các loại thịt chế biến (xúc xích, thịt nguội).

Sản phẩm yêu cầu thời gian bảo quản dài

mà vẫn giữ nguyên chất lượng: Các sản phẩm chế biến sẵn (bánh pizza, sandwich), thực phẩm đông lạnh, và các loại thịt chế biến (xúc xích, thịt nguội).

Trang 15

MỤC TIÊU

1

hút không khí trong bao bì ra ngoài đến một mức độ nhất

định nào đó phù hợp với từng loại sản phẩm trước khi ghép kín bao bì.

Là sản phẩm được hút không khí trong bao bì ra ngoài đến một mức độ nhất

định nào đó phù hợp với từng loại sản phẩm trước khi ghép kín bao bì.

Trang 16

MỤC ĐÍCH

Giảm thiểu khả năng hoạt động của vsv hiếu khí

Sản phẩm bó sát bao bì nên trông đẹp hơn

Giảm sự dịch chuyển sản

phẩm do tác động cơ học

Giảm sự dịch chuyển sản

phẩm do tác động cơ học

Trang 17

phẩm lâu bị hỏng

Loại bỏ oxy làm chậm quá trình oxy hóa, giúp thực

phẩm lâu bị hỏng

Bảo vệ thực phẩm khỏi các tác nhân gây nấm mốc

và côn trùng,

do sản phẩm được đóng gói kín.

Bảo vệ thực phẩm khỏi các tác nhân gây nấm mốc

và côn trùng,

do sản phẩm được đóng gói kín.

Đảm bảo cho thực phẩm

được tươi ngon khi để đông lạnh, và giữ độ ẩm

cho thực phẩm khi để khô

Đảm bảo cho thực phẩm

được tươi ngon khi để đông lạnh, và giữ độ ẩm

cho thực phẩm khi để khô

Giảm thiểu tối đa diện tích lưu trữ sản phẩm, rất

dễ vận chuyển, do

đó tiết kiệm tối đa chi phí.

Giảm thiểu tối đa diện tích lưu trữ sản phẩm, rất

dễ vận chuyển, do

đó tiết kiệm tối đa chi phí.

Trang 18

Bao bì sử dụng kín, không thấm khí, đa số thường phải dùng bao bì PA gây ô

nhiễm môi trường

Bao bì sử dụng kín, không thấm khí, đa số thường phải dùng bao bì PA gây ô

nhiễm môi trường

Nồng độ oxy quá thấp sẽ dẫn tới sự hô hấp yếm khí ở thực vật làm biến mùi, biến màu, suy giảm chất lượng thực phẩm trong quá trình bảo quản Đòi hỏi thiết bị chuyên dụng và phải có công tác huấn luyện sử dụng.

Không áp dụng được cho các chất lỏng, thực phẩm

dạng lỏng

Không áp dụng được cho các chất lỏng, thực phẩm

dạng lỏng

Đối với mỗi loại thực phẩm khác nhau sẽ cần một chế độ bao gói

chân không khác nhau

Đối với mỗi loại thực phẩm khác nhau sẽ cần một chế độ bao gói

chân không khác nhau

Trang 19

• Trên thị trường hiện nay, túi hút chân không được làm từ nhiều chất liệu

khác nhau.

• Thế nhưng, nhựa PP, PA, PE là những chất liệu làm nên túi chân không phổ biến nhất.

• Loại bao bì này có bề mặt nhựa tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.

Chất liệu của bao bì hút

chân không

Trang 20

CÁC TÍNH CHẤT CỦA THỰC PHẨM PHÙ HỢP VỚI PHƯƠNG PHÁP BAO

GÓI CHÂN KHÔNG

sự phát triển của vi sinh vật bằng cách loại bỏ

oxy trong môi trường bao gói

VD: Thịt tươi, cá, rau

củ, các loại thức ăn chế biến sẵn,

Trang 21

Tính chất Nội dung Ví dụ

Có độ ẩm cao

Các sản phẩm có độ ẩm cao dễ bị phân hủy

và tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển Khi bao gói chân không, độ ẩm không làm ảnh hưởng đến chất lượng vì không có oxy để

thúc đẩy quá trình hư hỏng

dễ gãy sẽ không phù hợp

VD: Các loại thực phẩm như thịt nguội, phô mai, một số loại

đổi do tiếp xúc với không khí

VD: Phô mai, thực phẩm hun khói, cá, tỏi,

hành,

Trang 22

thực phẩm

VD: Các loại hạt, cà phê, gạo, ngũ cốc,

Trang 23

CÔNG NGHỆ BAO GÓI VÔ

TRÙNG

CÔNG NGHỆ BAO GÓI VÔ

TRÙNG

Trang 24

KHÁI NIỆM

Bao gói vô trùng trong

thực phẩm là phương

pháp bao gói mà thực

phẩm và bao bì được tiệt

trùng riêng biệt, sau đó

quá trình đóng gói diễn

ra trong môi trường vô

phẩm và bao bì được tiệt

trùng riêng biệt, sau đó

quá trình đóng gói diễn

ra trong môi trường vô

mà không cần sử dụng chất bảo quản hóa học, kéo dài thời hạn bảo

quản và đảm bảo an toàn thực phẩm

Mục tiêu của phương pháp này là duy trì sự tươi ngon, dinh dưỡng và chất lượng của sản phẩm

mà không cần sử dụng chất bảo quản hóa học, kéo dài thời hạn bảo

quản và đảm bảo an toàn thực phẩm

Trang 25

Kéo dài thời hạn

Giữ nguyên hương vị, màu sắc, và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

Duy trì chất lượng sản phẩm:

Giữ nguyên hương vị, màu sắc, và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

Giảm giá thành sản phẩm

Giảm giá thành sản phẩm Giảm ô nhiễm

môi trường

Giảm ô nhiễm môi trường

ƯU ĐIỂM

Trang 26

Chi phí đầu tư ban đầu

cao

Chi phí đầu tư ban đầu

cao Hạn chế về bao bì Quy trình phức tạp

NHƯỢC ĐIỂM

Trang 28

thời gian dài.

Loại bao bì màng ghép rất nhẹ nhằm mục đích vô trùng, đảm bảo chất lượng tuơi, nguyên cho sản phẩm giàu dinh dưỡng và vitamin từ nguồn nguyên liệu Bao bì nhẹ, có tính bảo vệ môi trường, tiện ích cho sử dụng, chuyên chở, phân phối và bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường với

thời gian dài.

Trang 29

(75%), polyethylene (20%) và lớp lá nhôm siêu mỏng (5%).

Chúng gồm có những lớp giấy bìa và nhựa

(75%), polyethylene (20%) và lớp lá nhôm siêu mỏng (5%)

Vỏ hộp giấy cũng sử dụng lớp nhôm để giúp tồn trữ sản phẩm

ở nhiệt độ bình thường trong thời gian dài Đây là một lớp nhôm mỏng mà

độ dày chỉ 0,0063

mm, tức là mỏng gấp

10 lần so với độ dày của một sợi tóc

Vỏ hộp giấy cũng sử dụng lớp nhôm để giúp tồn trữ sản phẩm

ở nhiệt độ bình thường trong thời gian dài Đây là một lớp nhôm mỏng mà

độ dày chỉ 0,0063

mm, tức là mỏng gấp

10 lần so với độ dày của một sợi tóc

THÀNH

PHẦN

THÀNH

PHẦN

Trang 32

nhôm đa lớp chất lượng cao

Là một loại bao bì tiên tiến được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm và đồ uống Đặc điểm nổi bật của sản phẩm này là sự kết hợp giữa tính năng bảo quản vô trùng và hiệu quả của túi với lớp màng

nhôm đa lớp chất lượng cao

Trang 33

BAO BÌ BẰNG THỦY TINH

Trang 34

Polyethylene (PE)

Đây là loại nhựa phổ biến, thường được sử dụng làm lớp bên trong của bao bì vô trùng vì tính dẻo dai và khả năng chịu nhiệt tốt PE có khả năng chịu được quá trình tiệt trùng và hàn kín sản phẩm

Trang 35

Polypropylen (PP)

Được sử dụng nhiều trong các bao bì chịu nhiệt cao,

PP có tính kháng hóa chất tốt, chịu nhiệt độ cao trong quá trình tiệt trùng, và cũng có khả năng ngăn hơi nước

Được sử dụng nhiều trong các bao bì chịu nhiệt cao,

PP có tính kháng hóa chất tốt, chịu nhiệt độ cao trong quá trình tiệt trùng, và cũng có khả năng ngăn hơi nước

Trang 36

PET được sử dụng trong bao bì vô trùng dạng chai hoặc hũ Nó có khả năng chống thấm khí tốt, duy trì hình dạng và khả năng tái chế cao.

Trang 37

CÁC TÍNH CHẤT CỦA THỰC

PHẨM PHÙ HỢP VỚI PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI VÔ TRÙNG • Dễ bị hư hỏng do vi sinh vật

• Nhạy cảm với quá trình oxy hóa, có hàm lượng

vitamin cao

• Dễ bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ

• Chứa nhiều nước và chất dinh dưỡng

• Thực phẩm có tính axit nhẹ hoặc trung tính

• Lỏng, huyền phù và sản phẩm cấu trúc đồng

nhất

VD: nước trái cây, sốt, sữa, các sản phẩm từ sữa, thực

phẩm lỏng hoặc bán lỏng, đồ uống

Trang 38

THANK

YOU

THANK

YOU

Tiêu đề	Tìm hiểu về công nghệ bao gói MAP, bao gói chân không, bao gói vô trùng và tính chất thực phẩm phù hợp với từng phương pháp bao gói
Tác giả	Đào Duy Hải, Trương Thị Mỹ Linh, Ngô Thị Mỹ Loan, Trần Thị Mỹ Duyên, Trần Ngọc Phương Anh
Người hướng dẫn	Bùi Trần Nữ Thanh Việt

Định dạng
Số trang	38
Dung lượng	12,86 MB