Nguyên lý trong sản xuất thực phẩm các biến Đổi nguyên liệu của quá trình xào Đậu ve

Tuy nhiên quá trình chế biến như xào có thể làm thay đổi thành phần dinh dưỡng của đậu ve.. Trong bài viết này , về những biến đổi về thành phần dinh dưỡng trong quá trình xào đậu ve...

Nguyên lý trong sản xuất

thực phẩm

1 Hà Nhật Ái

2 Đỗ Lê Kiều Anh

3 Trần Mạnh Cường

4 Huỳnh Khánh

Đoan

5 Võ Thị Mỹ Hạnh 6.Nguyễn Khánh

Hàn

7 Nguyễn Văn

Trung

Nhóm 8

Các yếu tố ảnh hưởng đến

quá trình

Nguyên

tắc

Phương pháp thực

hiện

Các biến đổi nguyên liệu của

quá trình xào đậu ve

Đậu ve là một loại rau chứa nhiều chất dinh dưỡng

có giá trị Tuy nhiên quá trình chế biến như xào có thể làm thay đổi thành phần dinh dưỡng của đậu

ve

Trong bài viết này , về những biến đổi về thành phần dinh dưỡng trong quá trình xào đậu ve

Quá trình xào đậu ve

và sự thay đổi về thành phần dinh dưỡng

1 Tiếp xúc với

nhiệt

Nhiệt độ cao trong quá trình xào có thể làm biến đổi cấu trúc và thành phần dinh dưỡng của đậu ve

2 Oxy hoá và phân

hủy

Chất chống oxy hoá và một số vitamin có thể bị

phân hủy dưới tác động của nhiệt và oxy

3 Mất nước và khoáng

chất

Một phần nước và khoáng chất trong

đậu ve sẽ bị mất đi khi chúng ta xào

n

Vitamin

và khoáng chất

Đậu ve chứa lượng protein

tương đối cao , chủ yếu là

protein thực vật

Đậu ve là nguồn cung cấp nhiều vitamin C, A, K và các khoáng chất

như sắt, canxi, kẽm

Chất xơ và chất chống oxy

hoá

Đậu ve chứa lượng chất xơ và chất chống oxy hoá như flavonoid, caroten

Các thành phần dinh

dưỡng

Ảnh hưởng của

nhiệt độ và thời gian xào

• Vitamin

• Khoáng chất

• Protein

Nhiệt độ và thời gian xào cao có thể làm biến tính

và phân hủy một phần protein

Các vitamin, đặc biệt là vitamin C và vitamin B , dễ bị phá hủy bởi nhiệt Một số khoáng chất như sắt và kẽm có thể bị mất đi

khi đậu ve bị xào lâu

Sự chuyển đổi

của các chất

béo

• Chuyển hoá

• Giảm chất béo lành mạnh

• Oxi hoá

Nhiệt độ cao trong quá trình xào có thể dẫn đến sự oxy hoá và phân hủy các axit béo

Các chất béo không bão hoà có thể bị

chuyển hoá thành chất béo bão hoà

Một số chất béo lành mạnh như omega-3

cũng có thể bị phá hủy trong quá trình xào

Biến đổi của chất xơ và

chất chống oxi hoá

3 Lưu trữ dinh dưỡng

2 Chất chống oxi

hoá

1 Chất xơ

Chất xơ trong đậu ve có thể bị phá vỡ cấu trúc dưới tác

động của nhiệt độ cao

Một số chất chống oxy hoá như flavonoid và caroten cũng có thể bị phân hủy bởi nhiệt

Cần chú ý đến thời gian và nhiệt độ xào để giữ lại tối đa các

chất dinh dưỡng

Sự thay đổi tỉ lệ các

thành phần dinh dưỡng

Thành phần

Protei

n

Vitami

n

Khoáng chất

Chất xơ

Chất chống oxy hoá

Trước xào Sau

xào

Ca o

Ca o

Ca o

Ca o

Ca o

Giảm nhẹ

Giảm nhẹ

Giảm nhẹ

Giảm đáng

kể

Giảm đáng

kể

Kết luận và khuyến nghị

1 2

3

Giữ nhiệt độ

thấp

Thời gian xào

ngắn

Chế biến đúng

cách

Sử dụng nhiệt độ xào thấp để giảm thiểu sự phân hủy các chất dinh

dưỡng

Hạn chế thời gian xào để tránh mất nhiều vitamin và

khoáng chất

Các kỹ thuật chế biến khác như hấp hoặc nấu nhẹ có thể giúp giữ lại dinh

dưỡng tốt hơn

THANK YOU