Nghiên cứu phân lập và tuyển chọn một số chủng vi khuẩn có hoạt tính sinh acid lactic cao và chịu nhiệt tốt ứng dụng trong sản xuất thực phẩm

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM o0o TRẦN LÂM OANH Tên đề tài: NGHIÊN CỨU PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN MỘT SỐ CHỦNG VI KHUẨN CĨ HOẠT TÍNH SINH ACID LACTIC CAO VÀ CHỊU NHIỆT TỐT ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : ĐBCL&ATTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2018 – 2022 Thái Nguyên – 2022 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM o0o TRẦN LÂM OANH Tên đề tài: NGHIÊN CỨU PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN MỘT SỐ CHỦNG VI KHUẨN CĨ HOẠT TÍNH SINH ACID LACTIC CAO VÀ CHỊU NHIỆT TỐT ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : ĐBCL&ATTP Lớp : K50 - ĐBCL&ATTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2018 – 2022 Giảng viên hướng dẫn : PGS TS Dương Văn Cường TS Trần Văn Chí Thái Nguyên – 2022 i LỜI CẢM ƠN Quá trình thực tập hồn thành khố luận tốt nghiệp ln giai đoạn vô quan trọng sinh viên Bài khóa luận tiền đề giúp trang bị thêm kiến thức kĩ giúp ích cho cơng việc sau Em may mắn nhận nhiều giúp đỡ từ Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ sinh học – Công nghệ Thực phẩm, thầy cô, gia đình bạn bè thời gian học tập hồn thành khố luận Trước hết, em xin chân thành cảm ơn Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em suốt thời gian học tập trường Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn PGS TS Dương Văn Cường, TS Trần Văn Chí TS Nguyễn Văn Duy, giảng viên Khoa Công nghệ sinh học - Cơng nghệ thực phẩm ln tận tình hướng dẫn giúp đỡ em q trình em hồn thành khoá luận Đồng thời, em xin chân thành cảm ơn đến thầy cô Khoa Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm nghiên cứu khoa học suốt trình em học tập trường Cuối em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, người ln bên cạnh động viên khích lệ giúp đỡ em suốt thời gian thực khoá luận Do thời gian thực khố luận có giới hạn nên em cố gắng hồn thành khố luận tốt chắn khơng tránh khỏi sai sót hạn chế Vì vậy, em mong nhận đóng góp ý kiến quý thầy cô bạn để đề tài em hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Thái nguyên, ngày tháng Sinh viên thực Trần Lâm Oanh năm 2022 ii DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Các giống khác vi khuẩn lactic Bảng 1: Bảng thành phần môi trường MRS 12 Bảng 2: Đường chuẩn vi khuẩn lactic 23 Bảng 3: Bảng thành phần phản ứng PCR 26 Bảng 4: Công thức nguyên liệu sữa chua 29 Bảng 5: Hệ số trọng lượng tiêu đánh giá 31 Bảng 6: Cơ sở đánh giá điểm cảm quan cho sản phẩm .32 Bảng 7: Mức chất lượng đánh giá cảm quan .33 Bảng 1: Đặc điểm hình thái vi khuẩn phân lập .34 Bảng 2: Kết đo hàm lượng acid lactic chủng vi khuẩn phân lập 35 Bảng 3: Kết đánh giá khả chịu nhiệt chủng vi khuẩn lactic .37 Bảng 4 Đặc điểm sinh lí chủng L1 38 Bảng 5: Đường cong sinh trưởng chủng L1 39 Bảng Số liệu đo giá trị OD với loại đường chủng L1 .40 Bảng 7: Kết đo hàm lượng acid lactic chủng L1 .41 Bảng Mật độ tế bào vi khuẩn sống sót chế phẩm 46 Bảng 9: Đánh giá cảm quan sản phẩm sữa chua 47 iii DANH MỤC HÌNH Hình 1: Vi khuẩn Gram dương .17 Hình 2: Vi khuẩn Gram âm 17 Hình 3: Thí nghiệm thử khả sinh khí vi khuẩn 18 Hình 4: Hình ảnh kết thử phản ứng catalase 19 Hình 5: Cách pha lỗng mẫu 20 Hình 6: Sơ đồ tóm tắt q trình lên men sữa chua 29 Hình 3.7: Quy trình sản xuất sữa chua 30 Hình 1: Thử nghiệm khả di động chủng L1 38 Hình 2: Thử nghiệm nhuộm Gram chủng L1 .38 Hình 3: Hình thái khuẩn lạc chủng L1 39 Hình 4: Vi khuẩn lacic tạo vòng phân giải CaCO3 .39 Hình 5: Kết tách chiết DNA tổng số mẩu vi khuẩn lactic L1 42 Hình 6: Hình ảnh điện di kiểm tra sản phẩm PCR 42 Hình 7: Kết so sánh trình tự gen chủng L1 44 Hình 4.8: Kết sơ đồ 45 Hình 9: Chế phẩm sau tuần tồn trữ 46 Hình 10: Hình ảnh thử nghiệm chế phẩm sản xuất sữa chua 47 iv DANH MỤC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT - LAB : Vi khuẩn lactic - ADN : Deoxyribonucleic acid - RNA : Acid ribonucleic - VSV : Vi sinh vật - MRS : de Man, Rogosa and Sharpes - OD : Optical Density - ONPG : O nitrophenyl-β-D-glucoside - ATP : Adenosin Triphosphat - PCR : Polymerase Chain Reaction v MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC BẢNG ii DANH MỤC HÌNH iii DANH MỤC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT iv MỤC LỤC v PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài .2 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài .2 PHẦN TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU 2.1 Tổng quan vi khuẩn lactic .3 2.1.1 Vi khuẩn lactic 2.1.2 Đặc điểm hình thái 2.1.3 Đặc điểm sinh lí 2.1.4 Đặc điểm sinh hoá vi khuẩn lactic 2.1.5 Quá trình lên men vi khuẩn lactic .5 2.1.6 Vai trò lactic .7 2.2 Tổng quan tình hình nước giới 2.2.1 Trên giới 2.2.2 Trong nước PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12 3.1 Đối tượng nghiên cứu phạm vi nghiên cứu 12 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 12 vi 3.1.2 Hoá chất sử dụng .12 3.1.3 Thiết bị dụng cụ 13 3.1.4 Địa điểm thời gian tiến hành thí nghiệm 13 3.2 Nội dung nghiên cứu 13 3.3 Phương pháp nghiên cứu 14 3.3.1 Phương pháp phân lập .14 3.3.2 Phương pháp tuyển chọn 16 3.3.3 Phương pháp nghiên cứu đặc điểm sinh lí, sinh hố LAB .16 3.3.4 Định danh sinh học phân tử 23 3.3.5 Phương pháp nghiên cứu chất mang tạo chế phẩm .27 3.3.6 Phương pháp nghiên cứu thử nghiệm lên men sữa chua 28 3.4 Các phương pháp xử lý số liệu 33 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34 4.1 Kết phân lập .34 4.2 Kết tuyển chọn chủng vi khuẩn có hoạt tính sinh acid latic cao có khả chịu nhiệt tốt .35 4.2.1 Kết đánh giá khả sinh acid lactic chủng phân lập 35 4.2.2 Kết xác định khả chịu nhiệt chủng phân lập 36 4.3 Kết nghiên cứu đặc điểm sinh lí, sinh hố định danh đến loài .37 4.3.1 Kết nghiên cứu đặc điểm sinh lí chủng L1 37 4.3.2 Kết nghiên cứu đặc tính sinh hố chủng L1 40 4.3.3 Định danh đến loài chủng vi khuẩn lactic L1 41 4.3.4 Kết giải trình tự 43 4.4 Kết tạo chế phẩm chứa chủng vi sinh vật truyển chọn 45 4.5 Kết thử nghiệm chế phẩm sản xuất sữa chua 47 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 49 5.1 Kết luận 49 5.2 Kiến nghị 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO vii PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Ngày nay, acid lactic ứng dụng nhiều lĩnh vực khác bảo quản chế biến thực phẩm, y học, môi trường Trong ngành công nghiệp nhẹ, acid lactic tiền chất sản xuất polymer tự huỷ sinh học Trong y học dược học, acid lactic nhóm chức có tính tương thích sinh học thành phần điều chế nhóm dược phẩm thiết yếu [1] Trong ngành công nghệ thực phẩm, acid lactic sử dụng rộng rãi sản xuất thực phẩm, góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng, chất lượng an tồn sản phẩm Q trình lên men acid lactic mang lại hiệu tốt tổng hợp công nghiệp Trong tự nhiên, lên men acid lactic q trình tái tạo lượng kỵ khí thơng dụng thực vi khuẩn lactic [2] Vi khuẩn lactic (LAB) thường tồn môi trường sống giàu chất dinh dưỡng thịt, sữa, phô mai, đồ uống Chúng phân lập từ nguyên liệu tự nhiên rau, hoa quả, loại thực phẩm lên men chua… Trong thời kì cách mạng cơng nghiệp, q trình lên men acid lactic diễn không quy mô thủ công mà ngày mở rộng theo xu hướng gắn với công nghiệp, hệ thống lên men quy mô lớn Để trì nhiệt độ lên men tối ưu, ngành cơng nghiệp lên men tốn nhiều chi phí xây dựng hệ thống làm mát vốn có hiệu hạn chế tốn nhiều lượng Từ thực tế cho thấy, việc phân lập chủng vi khuẩn lactic chịu nhiệt độ cao có tiềm lớn việc đáp ứng với nhiệt lượng sinh lên men cơng nghiệp Từ đó, làm giảm chi phí sản xuất lượng tiêu tốn, đồng thời phục vụ phát triển bền vững Tuy nhiên, theo tìm hiểu chúng tơi, số lượng nghiên cứu chủng vi khuẩn lactic chịu nhiệt độ cao cịn hạn chế Hướng nghiên cứu có ý nghĩa thực tiễn cao lẽ việc tuyển chọn chủng vi khuẩn chịu nhiệt có khả lên men lactic kháng khuẩn giúp mở tiềm ứng dụng vào sản xuất thực phẩm công nghiệp Vì vậy, tơi tiến hành thực đề tài “Nghiên cứu phân lập tuyển chọn số chủng vi khuẩn có hoạt tính sinh acid lactic cao chịu nhiệt tốt ứng dụng sản xuất thực phẩm” 40 Mật độ tế bào chủng L1 xác định phương pháp đo OD Dựa vào kết thí nghiệm thể bảng 4.5 cho thấy mật độ tế bào vi sinh vật tăng theo thời gian nuôi cấy Mật độ tế bào vi sinh vật phát triển mạnh khoảng – 24 mật độ tế bào đạt đến giá trị cân động sau 24 - 36 giờ, đáng ý thời điểm 30 giờ, mật độ tế bào đạt giá trị lớn nhất, sau mật độ tế bào có huynh hướng giảm Căn vào đồ thị vẽ hình để thấy rõ động thái sinh trưởng chủng L1 chia giai đoạn đường cong sinh trưởng theo thời gian sau: Giai đoạn sau - giờ, giai đoạn phát triển từ - 24 giờ, giai đoạn cân động từ sau 24 – 33 giờ, giai đoạn suy vọng sau 33 ni cấy 4.3.2 Kết nghiên cứu đặc tính sinh hố chủng L1 Để tối ưu q trình lên men có sở thay nguồn ngun liệu cacbon thành phần mơi trường, góp phần giảm chi phí sản xuất, chúng tơi tiến hành thử nghiệm khả đồng hóa loại đường khác Chủng L1 lên men môi trường MRS lỏng với bốn loại đường gồm: đường glucose, lactose saccharose dextrin với nồng độ đường 2%, kết thể bảng 4.6 Bảng 4.6 Số liệu đo giá trị OD với loại đường chủng L1 Đường Thời gian 12 15 18 21 24 27 30 33 36 Glucose Dextrin Saccharose Lactose 0,034 0,142 0,497 1,250 1,510 1,621 1,735 1,896 1,953 1,982 2,055 1,981 1,964 0,076 0,189 0,483 0,766 0,990 1,223 1,318 1,513 1,612 1,669 1,756 1,703 1,721 0,053 0,156 0,525 0,746 0,944 1,068 1,185 1,259 1,351 1,478 1,546 1,542 1,537 0,026 0,194 0,392 0,791 1,076 1,259 1,448 1,634 1,753 1,860 1,896 1,876 1,854 41 Kết bảng 4.6 cho thấy, chủng L1 có khả đồng hóa bốn loại đường thử nghiệm Sau 30h nuôi cấy, chủng đạt mật độ tế bào đạt giá trị lớn nhất, mật độ tế bào chủng L1 đạt giá trị cao môi trường chứa thành phần đường Glucose (đạt cao 2.055), thứ hai đường Lactose (đạt cao 1,896), thứ Dextrin (đạt cao 1,756) thấp sử dụng nguồn đường Saccharose (đạt cao 1,546) thành phần môi trường Sau 36 tiến hành xác định độ chua Therner hàm lượng acid lactic loại đường thử nghiệm Kết thể bảng 4.7 Bảng 7: Kết đo hàm lượng acid lactic chủng L1 Giá trị đo Loại đường Glucose Dextrin Saccharose Lactose Độ chua Therner (oT) 170 143 108 164 Hàm lượng acid lactic (mg/ml) 1,53 1,287 0,972 1,476 Từ bảng 4.7, thấy sau thời gian 36 vi khuẩn sinh trưởng, phát triển đồng thời sản sinh lượng acid lactic cao Độ chua đạt cao môi trường chứa đường glucose đạt 170oT lượng acid lactic sinh đạt 1.53 (mg/ml) Độ chua thấp với mơi trường có Saccharose đạt 108oT lượng acid lactic 0,972 (mg/ml) Như q trình ni cấy chủng vi khuẩn L1 ngồi Glucose, sử dụng nguồn nguyên liệu thay thích hợp Lactose, sau Dextrin cuối Saccharose Tùy vào mục đích sản xuất để có lựa chọn cho phù hợp đảm bảo yêu cầu chất lượng sản phẩm 4.3.3 Định danh đến loài chủng vi khuẩn lactic L1 4.3.3.1 Kết tách DNA tổng số Điều quan tâm hàng đầu kỹ thuật tách chiết acid nucleic thu nhận phân tử trạng thái nguyên vẹn không bị phân hủy tác nhân học bị đứt gãy, điều kiện định cho thành công trình nghiên cứu Kết tách chiết DNA tổng số chủng vi khuẩn lactic thể hình 4.5 42 Hình 5: Kết tách chiết DNA tổng số mẩu vi khuẩn lactic L1 Hình ảnh điện di kiểm tra cho thấy: band sáng, rõ, không xuất band phụ chứng tỏ dung dịch DNA tổng số có hàm lượng cao, bị đứt gãy Tuy nhiên, dung dịch DNA tổng số chứa nhiều RNA 4.3.3.2 Kết PCR Sản phẩm tách chiết DNA tổng số sử dụng làm khuôn để khuếch đại vùng gen 16S rDNA sử dụng cặp mồi 27F 1492R Kết điện di kiểm tra sản phẩm PCR đoạn gen 16S rDNA chủng vi khuẩn L1 thể qua hình 4.6 Hình 6: Hình ảnh điện di kiểm tra sản phẩm PCR khuếch đại vùng gen 16S rDNA (Trước tinh (A) sau tinh (B)) 43 Từ kết cho thấy gen 16S rDNA dùng việc định danh khuếch đại thành công Sản phẩm PCR cho băng nhất, không xuất sản phẩm phụ Đối chiếu với DNA chuẩn, sản phẩm khuếch đại có kích thước dự kiến: khoảng 1600bp Như vậy, khẳng định sản phẩm PCR đủ điều kiện để giải trình tự 4.3.4 Kết giải trình tự Chuỗi trình tự nucleotide chủng L1 giải trình tự vùng gen 16S rRNA đạt 1441 nucleotide Trình tự so sánh với liệu công bố Eztaxon ATGCAAGTCGAACGAACTCTGGTATTGATTGGTGCTTGCATCATGA TTTACATTTGAGTGAGTGGCGAACTGGTGAGTAACACGTGGGAAACCTG CCCAGAAGCGGGGGATAACACCTGGAAACAGATGCTAATACCGCATAA CAACTTGGACCGCATGGTCCGAGTTTGAAAGATGGCTTCGGCTATCACT TTTGGATGGTCCCGCGGCGTATTAGCTAGATGGTGGGGTAACGGCTCAC CATGGCAATGATACGTAGCCGACCTGAGAGGGTAATCGGCCACATTGGG ACTGAGACACGGCCCAAACTCCTACGGGAGGCAGCAGTAGGGAATCTT CCACAATGGACGAAAGTCTGATGGAGCAACGCCGCGTGAGTGAAGAAG GGTTTCGGCTCGTAAAACTCTGTTGTTAAAGAAGAACATATCTGAGAGT AACTGTTCAGGTATTGACGGTATTTAACCAGAAAGCCACGGCTAACTAC GTGCCAGCAGCCGCGGTAATACGTAGGTGGCAAGCGTTGTCCGGATTTA TTGGGCGTAAAGCGAGCGCAGGCGGTTTTTTAAGTCTGATGTGAAAGCC TTCGGCTCAACCGAAGAAGTGCATCGGAAACTGGGAAACTTGAGTGCA GAAGAGGACAGTGGAACTCCATGTGTAGCGGTGAAATGCGTAGATATA TGGAAGAACACCAGTGGCGAAGGCGGCTGTCTGGTCTGTAACTGACGCT GAGGCTCGAAAGTATGGGTAGCAAACAGGATTAGATACCCTGGTAGTCC ATACCGTAAACGATGAATGCTAAGTGTTGGAGGGTTTCCGCCCTTCAGT GCTGCAGCTAACGCATTAAGCATTCCGCCTGGGGAGTACGGCCGCAAGG CTGAAACTCAAAGGAATTGACGGGGGCCCGCACAAGCGGTGGAGCATG TGGTTTAATTCGAAGCTACGCGAAGAACCTTACCAGGTCTTGACATACT ATGCAAATCTAAGAGATTAGACGTTCCCTTCGGGGACATGGATACAGGT 44 GGTGCATGGTTGTCGTCAGCTCGTGTCGTGAGATGTTGGGTTAAGTCCC GCAACGAGCGCAACCCTTATTATCAGTTGCCAGCATTAAGTTGGGCACT CTGGTGAGACTGCCGGTGACAAACCGGAGGAAGGTGGGGATGACGTCA AATCATCATGCCCCTTATGACCTGGGCTACACACGTGCTACAATGGATG GTACAACGAGTTGCGAACTCGCGAGAGTAAGCTAATCTCTTAAAGCCAT TCTCAGTTCGGATTGTAGGCTGCAACTCGCCTACATGAAGTCGGAATCG CTAGTAATCGCGGATCAGCATGCCGCGGTGAATACGTTCCCGGGCCTTG TACACACCGCCCGTCACACCATGAGAGTTTGTAACACCCAAAGTCGGTG GGGTAACCTTTTAGGAACCAGCCGCCTAAG Kích thước: 1441 bp Hình 7: Kết so sánh trình tự gen chủng L1 với liệu Eztaxon trang web (https://www.ezbiocloud.net/) Từ liệu so sánh trình tự gen 16s rDNA chủng L1 với trình tự gen 16s rDNA lồi cơng bố liệu Eztaxon cho thấy trình tự gen 16S rDNA chủng L1 tương đồng 100% với loài Lactiplantibacillus pentosus JCM1558T (D79211), tương đồng 99,93% với loài Lactiplantibacillus argentoratensis loài 45 Lactiplantibacillus plantarum Như vậy, chủng L1 định danh loài Lactiplantibacillus pentosus Hình 4.8: Kết sơ đồ mối quan hệ mẫu vi khuẩn L1 với ngân hàng mã vạch DNA Kết cho thấy trình tự gen chủng vi khuẩn L1 có hệ số tương đồng cao với loài Lactiplantibacillus pentosus, Lactiplantibacillus argentoratensis loài Lactiplantibacillus plantarum Từ thấy gen bảo thủ chủng L1 biển đổi Điều biểu qua khả lên men môi trường khắc nghiệt, chúng thể đặc tính chịu nhiệt, chịu acid cao 4.4 Kết tạo chế phẩm chứa chủng vi sinh vật truyển chọn Việc bảo quản sinh khối tế bào vi khuẩn tiến hành theo nhiều phương pháp khác nhau, số trộn sinh khối với chất mang phù hợp để vừa bảo quản tốt sống sót tế bào, vừa thuận lợi cho mục đích sử dụng Trong nghiên cứu sử dụng loại chất mang, gồm: đường glucose, đường lactose tinh bột sắn Việc phối trộn sinh khối với chất mang tiến hành theo bố trí thí nghiệm trình bày phần phương pháp Chế phẩm bao gồm sinh 46 khối chất mang tạo thành đánh giá sống sót tế bào vi khuẩn theo thời gian bảo quản thể bảng 4.8 Bảng 4.8 Mật độ tế bào vi khuẩn sống sót chế phẩm Thời gian Chất mang Glucose (CT1) Lactose (CT2) Tinh bột sắn (CT3) Ban đầu tuần tuần tuần tuần x 107 x 107 0,6 x 107 1,5 x 107 x 106 1,1 x 107 4,3 x106 0.53 x 107 2,6 x 106 8,4 x 106 x 107 8,2 x 106 2,4 x 106 5,8 x 105 3,7 x 105 Hình 9: Chế phẩm sau tuần tồn trữ Sau tuần tồn trữ, chất mang Lactose trì mật độ vi khuẩn tốt (8,4 x 106 CFU/g chế phẩm) Tiếp theo, chất mang Glucose, mật độ vi khuẩn có giảm nhẹ qua tuần, nhiên chế phẩm trì mật độ vi khuẩn mong muốn sau tuần (2,6 x 106 CFU/g chế phẩm) Riêng chế phẩm CT3 (tinh bột sắn) mức thấp so với cơng thức cịn lại mật độ vi khuẩn giảm mạnh qua tuần, đạt 3,7 x 105 CFU/g chế phẩm Ngoài ra, chế phẩm chứa chất mang tinh bột sắn có mức độ nhiễm khuẩn cao so với loại chất mang lại 47 4.5 Kết thử nghiệm chế phẩm sản xuất sữa chua Thử nghiệm chế phẩm tạo từ nghiên cứu cần thiết để khẳng định kết nghiên cứu cần thiết để có sở khuyến cáo người sử dụng Hình 10: Hình ảnh thử nghiệm chế phẩm sản xuất sữa chua Sản phẩm sữa chua tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm phép thử cho điểm theo thang điểm (TCVN 3215-79) [33] Kết thể bảng 4.9 Bảng 9: Đánh giá cảm quan sản phẩm sữa chua Công thức Điểm đánh giá ĐC 19,09 CT1 18,00 CT2 18,26 CT3 15,08 CT4 7,08 Đặc điểm sản phẩm Màu trắng sữa, sánh mịn, thơm mùi sữa, vị chua nhẹ đặc trưng Màu trắng sữa, vị chua nhẹ, trạng thái đặc sệt Màu trắng sữa, vị chua nhẹ, trạng thái đặc, sánh mịn, mùi thơm sữa Màu trắng sữa, trạng thái sánh, vị chua, mùi sữa đặc Màu trắng sữa, trạng thái lỏng, khơng có vị chua, mùi sữa đặc Xếp loại Tốt Khá Khá Trung bình Rất 48 Từ kết đánh giá cảm quan cho thấy điểm đánh giá chất lượng sản phẩm sữa chua công thức khác Trạng thái, mùi, vị, màu sắc sản phẩm sữa chua cơng thức có chế phẩm đánh giá tốt Các sản phẩm tạo có chất lượng trung bình đến Tra bảng mức chất lượng (bảng 3.7) cho thấy CT1 CT2 có bổ sung chế phẩm chứa Glucose Lactose đạt mức chất lượng (15,2 – 18,5), CT3 đạt chất lượng trung bình (11,2 – 15,1), nhiên công thức bổ sung chế phẩm thấp so với đối chứng Mặt khác sản phẩm đạt điều kiện cần điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu lớn 2,8 Trong cơng thức có bổ sung chế phẩm, CT2 đạt chất lượng tốt 18,24 (điểm đánh giá gần so với đối chứng) Do đó, chế phẩm chứa chất mang Lactose sử dụng lên men sản xuất sữa chua 49 Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Từ kết nghiên cứu thu được, chúng tối đưa số kết luận sau: Từ 16 mẫu nguyên liệu lên men chua tự nhiên phân lập chủng vi khuẩn lactic; Đã tuyển chọn 01 chủng vi khuẩn lactic có khả lên men acid lactic cao ( 1,557 mg/ml) chịu nhiệt tốt (51oC) Đã nghiên cứu số đặc điểm sinh lý, sinh hóa chủng L1 bao gồm: Gram dương, khơng sinh khí, khơng di động, khơng có khả sinh Catalase, vẽ đường cong sinh trưởng chủng, khẳng định chủng L1 có khả đồng hóa loại đường Glucose, Lactose, Dextrin Saccharose Đã giải trình tự gen 16rRNA xác định chủng L1 thuộc loài Lactiplantibacillus pentosus Đã tạo chế phẩm men giống phục vụ sản xuất sữa chua thông qua việc sử dụng chất mang lactose Đã thử nghiệm thành công chế phẩm men việc sản xuất sữa chua, sản phẩm bước đầu đánh giá cảm quản tốt 5.2 Kiến nghị Do điều kiện thời gian sở vật chất cịn hạn hẹp, chúng tơi xin để xuất số kiến nghị sau: - Nghiên cứu sâu đặc điểm sinh học chủng L1 - Phân biệt xác đến cấp độ lồi chủng vi khuẩn lactic L1 phương pháp so sánh trình tự đoạn gen recA, theo nghiên cứu Franco Dellaglio (2001) [35] - Nghiên cứu ứng dụng chủng lactic L1 lên men công nghiệp TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt [3] Lê Thị Hồng Vân, "Phân lập chủng vi khuẩn lactic khả sinh tổng hợp Bacteriocin," Luận văn tốt nghiệp Đại học, Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh, 2008 [6] Nguyễn Thành Đạt, "Cơ sở sinh học vi sinh vật, Tập 2," in Cơ sở sinh học vi sinh vật, NXB Đại học sư phạm, 2007, p 37 – 56 [7] Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty, Vi sinh vật học, NXB Giáo dục, 2009 [9] Nguyễn Thị Diễm Hương, Đỗ Thị Bích Thuỷ, "Xác định khảo sát số tính chất có lợi Lactobacillus fermentum DC1 phân lập từ sản phẩm dưa cải huế," Tạp chí khoa học, Đại học Huế, 2012 [13] Mai Đàm Linh, Đỗ Minh Phương, Phạm Thị Tuyết, Kiều Hữu Ảnh, Nguyễn Thị Giang, "Đặc điểm sinh học chủng vi khuẩn lactic phân lập địa bàn thành phố Hà Nộ," Tạp chí Khoa học ĐHQGHN, Khoa học Tự nhiên Cơng nghệ, 2008 [14] Hồng Quốc Khánh, Phạm Thị Lan Thanh, "Phân lập, định danh xác định chủng Lactobacillus có tiềm probiotic từ người" [15] Ngô Thị Phương Dung, Huỳnh Thị Yến Ly Huỳnh Xuân Phong, "Phân lập tuyển chọn vi khuẩn lactic có khả kháng khuẩn," Tạp chí Khoa học, 2011 [16] Bằng Hồng Lam, Nguyễn Hữu Hiệp, "Phân lập tuyển chọn vi khuẩn lactic chịu nhiệt sinh bacteriocin từ thực phẩm lên men truyền thống," Tạp chí Khoa học trường Đại học An Giang, 2015 [17] Vũ Xuân Nam, Đỗ Tất Thịnh, "Tuyển chọn chủng vi khuẩn tiềm cho lên men sinh acid lactic," Tạp chí Khoa học Công nghệ nhiệt đới, vol 11, 2016 [18] Ngơ Thị Phương Dung*, Bùi Hồng Đăng Long, Hồng Nguyễn Phương Trinh, Nguyễn Ngọc Thạnh, Huỳnh Xuân Phong, "Tuyển chọn vi khuẩn lactic chịu nhiệt ứng dụng sản xuất acid lactic," Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Việt Nam, 2017 [19] B Đ H L v c sự, "Phân lập tuyển chọn vi khuẩn lactic từ phụ phẩm nơng nghiệp," Tạp chí Khoa học trường Đại học ĐỒng Tháp, vol 31, pp 91 - 97, 2018 [20] T V Khánh, "Tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic thích hợp cho probiotic chất lượng cao," Đại học Khoa học tự nhiên, Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, 2007 [22] T L Thước, Phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm, Nhà xuất Giáo dục, 2007 [23] TCVN 4589:1988, "PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG AXIT TỔNG SỐ VÀ AXIT BAY HƠI", 1988 [24] Đào Thị Lương, Nguyễn Thị Anh Đào, Nguyễn Thị Kim Quy, Trần Thị Lệ Quyên, Dương Văn Hợp, "Phân lập tuyển chọn vi khuẩn lactic dùng chế biến bảo quản thức ăn thô xanh phụ phẩm nông nghiệp cho gia súc nhai lại," Di truyền học ứng dụng – Chuyên san Công nghệ sinh học, 2010 [25] TCVN 8860 - 1994, "Phương pháp xác định acid chung" [26] Nguyễn Lân Dũng, Đoàn Xuân Mượn, Nguyễn Phùng Tiến, Phạm Văn Ty, Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật học, tập 1, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội, 1972 [27] L T Ninh, Bài giảng Kiểm soát vi sinh thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, 2021 [28] TCN - TQTP 0013:2006, "Xác định tổng số vi khuẩn lactic thực phẩm" [30] Dương Văn Cường, Nguyễn Huy Thuần, Giáo trình Ngun lí kĩ thuật di truyền, Hà Nội: Nhà xuất Nông nghiệp Hà Nội, 2017 [31] Đặng Hoài An, Nguyễn Thị Phi Oanh, Nguyễn Đắc Khoa, "Tuyển chọn chất mang để tồn trữ vi khuẩn Bacillus aerophilus đối kháng với vi khuẩn Xanthomonas oryzae gây bệnh cháy bìa lúa," Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, vol 52, pp 8-15, 2017 [32] T V Chí, Thực hành vi sinh công nghiệp, Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, 2014 [33] TCVN 3215-79, "Sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan phương pháp cho điểm" Tài liệu Tiếng Anh [1] S P Chahal, "Lactic acid," in Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, 2000 [2] A Lars and A Siv, ""Lactic acid bacteria"," in Applied Microbial Systermatics, Springer, Dordrecht, 2000, pp 367-388 [4] Sawsan Abdelaziz, Maymouna Mbarak Osman, "“Isolation and Identification of Lactic Acid Bacteria from Raw Cow Milk, White Cheese and Rob in Sudan," Pakistan Journal of Nutrition, 2010 [5] M M Salem, "Assessment of Potential Probiotic Bacteria Isolated from Breast Milk," Middle – Easst Journal of Science Research, vol 14, p 354 – 360 , 2013 [8] K Khalid, "An overview of lactic and bacteria," International Journal of Biosciences, 2011 [10] Liu, Siqing; Ledthers, Timothy; Copeland, Alex; Chertkov, Olga; Goodwin, Lynne; Mills & David, "Complete genome sequence of Lactobacillus buchneri NRRL B-30929, a novel strain from a commercial ethanol plant," Journal of bacteriology, 2011 [11] Hao Duan, Yang Shuai, Yanhong Yan, Qifan Ran, Xia Wuang, Dandan Li, Yimin Cai, Xinquan Zhang , "Microbial Community and Fermentation Dynamics of Corn Silage Prepared with Heat-Resistant Lactic Acid Bacteria in a Hot Environment," Microorganims, 2020 [12] Nittaya Pitiwitayakul, Smerjai Bureenok, Janthomas Schonewille, "Selective Thermotolerant Lactic Acid Bacteria Isolated From Fermented Juice of Epiphytic Lactic Acid Bacteria and Their Effects on Fermentation Quality of Stylo Silages," Frontiers in Microbiology, 2021 [21] Z e al, "A glutamic Acid-producting lactic Acid bacteria isolated from malaysian fermented food," International journal of malecular sciences, vol 97, p 5482, 2012 [29] J J Doyle and J L Doyle, "Isolation of plant DNA from fresh tissue.," Focus, vol 12, p 13, 1990 [34] J C Jenkins, The Humanure Handbook: A guide to Composting Human Manure, 2005 [35] Franco Dellaglio, Sandra Torriani, Giovanna E Felis, "Differentiation of Lactobacillus plantarum, L pentosus, and L paraplantarum by recA Gene Sequence Analysis and Multiplex PCR Assay with recA GeneDerived Primers," APPLIED AND MICROBIOLOGY, p 3450 – 3454, 2001 ENVIRONMENTAL XÁC NHẬN ĐÃ SỬA CHỮA THEO GÓP Ý CỦA HỘI ĐỒNG Thái Nguyên ngày… tháng….năm… Người nhận xét phản biện (chữ ký ghi rõ họ tên) Người hướng dẫn (chữ ký ghi rõ họ tên)