Trong tất cả các loại thực phâm đã qua xử lý nhiệt, bào tử ví khuân là chất gây ô nhiễm quan trọng bởi vì chúng có thê chịu được các quá trình được sử dụng trong công nghiệp thực phâm, c
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHÓ HÒ CHÍ MINH
HỆ ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHÁM
BK TP.HCM
BAO CAO TIEU LUAN MON VISINH THUC PHAM
Đề tài 2: Bào tử vi khuẩn trong gia vị và thảo mộc khô: Nguy cơ
đối với thực phẩm đã qua chế biến
GVHD: TS Tạ Thị Minh Ngọc
SVTH: Phạm Thúy Nhàn
Năm học: 2022 - 2023
Trang 2I Giới thiệu vấn đề
Gia vị và thảo mộc là các chất thơm khô có nguồn sốc thực vật được sử dụng để tạo hương vị hoặc tạo màu cho thực phẩm Gia vị là hạt, quả hạch, hoa, thân rễ, hoặc vỏ cây Các loại thảo mộc là lá xanh của cây thơm khô Rau thơm khô được kết hợp với các loại gia vị và thảo mộc (Peter, 2001) Sản xuất gia vị ngày càng tăng và những thành phần này hiện đang được sử dụng rộng rãi được sử dụng trong việc phat triển các sản phẩm thực phâm mới Kê từ năm 1990, sản lượng tăng liên tục và ôn định là 2,9% mỗi năm đã được ghi nhận (giá trị dựa trên kinh tế FAO đữ liệu: FAOSTAT; http://faostat.fao.org/), dat 49,6 x 106 tấn năm 2018 (ớt,
ớt, gừng, hồi, thì là, rau mùi, hạt mù tạt, qué, định hương, nhục đậu khấu vỏ quả nhục đậu khấu, bạch đậu khấu và gia vị nes) Các nước sản xuất gia vị chính ở miền nam Châu Á: Ân Độ, Trung Quốc, Indonesia và Bangladesh, tất cả có thê có môi trường nóng và âm ướt Các phân loại thông thường của các loại gia vi dựa trên cường độ hương vị: gia vị mạnh (tiêu, ớt, gừng), gia vị nhẹ (ớt bột, rau mùi), gia vị thơm (quế, nghệ, đính hương, thìa là, hồi, cần tây), thảo mộc
kh6 (hung qué, bay, thì là, kinh giới, ngải giấm, húng tây), và rau thơm (hành, toi) (Peter, 2001)
Ngoài những điều này ra „ cũng có hỗn hợp gia vị và hỗn hợp thảo được Nhiều loại gia vị được trồng và đặc biệt là thu hái ở điều kiện vệ sinh kém với hầu hết các quy trinh làm khô được thực hiện trực tiếp trên đất Tất cả những điều kiện này dẫn đến mức độ cao của ô nhiễm vi sinh vật bao gồm cả việc sản sinh độc tổ như nắm mốc, vi sinh vật gay bénh nhu Salmonella, hoac bao
tử vi khuân, được phi lại trong nhiều bài báo và các bài đánh giá (ví dụ, MeKee, 1995) Trong tất cả các loại thực phâm đã qua xử lý nhiệt, bào tử ví khuân là chất gây ô nhiễm quan trọng bởi
vì chúng có thê chịu được các quá trình được sử dụng trong công nghiệp thực phâm, chăng hạn như nấu ăn, thanh trùng, khử trùng Đất là nguồn trực tiếp gây ô nhiễm thực phâm do vi khuẩn
Nó được coi là một nguồn dự trữ quan trọng của bào tử (Carlin, 2011) Một số loài vi khuẩn sinh bào tử gây ngộ độc thực phẩm (Hariram & Labbé, Nam 2015; Van Doren và cộng sự, 2013), trong khi những loài khác gây ra sự thay đối đối với các sản phâm dẫn đến biến chất thực phẩm và thiệt hại kinh tế Vi khuẩn hình thành bảo tử từ các loại thảo mộc và chăng hạn như gia vị có liên quan đến sự không ổn định của thực phâm đóng hộp (Andrẻ, Zuber, &
Remize, 2013; Witskowska va c6ng su, 2011)
Có rất ít quy trình khử nhiễm bảo tử vi khuẩn trong gia vị và chúng có nhiều nhược điểm Thứ nhất, các phương pháp điều trị băng ion hóa, trên thực tế, rất hiệu quả, nhưng lại được người tiêu dùng kém chấp nhận và cần có giấy phép sử dụng Xử lý gia nhiệt bằng hơi nước làm thay đổi tính chất cảm quan và hóa lý của gia vị Việc sử đụng hun tring bang ethylene oxide thậm chí có thế tạo ra các hợp chất gây ung thư hoặc gây đột biến Kiến thức về ô nhiễm gia vi boi vi khuân do bảo tứ rất được các nhà sản xuất thực phâm quan tâm Mục tiêu đầu tiên của tông quan này là củng cô và phân tích đữ liệu đã công bố về sự phổ biến và mức độ của bảo
tử vi khuân được tìm thấy trong các loại thảo mộc và gia vị Thứ hai, nghiên cứu nảy sẽ cô gắng xác định các nguồn vi khuân tiềm ân nhiễm bào tử của gia Vi dé cai thiện việc chuẩn bị gia vi va
do d6, han ché kha nang nhiém ban
H Sự hình thành bào tử vi khuẩn, sự phân bố và nồng độ bào tử vi khuẩn
2.1 Vi khuẩn tạo bào tử gây bệnh
Một trong những cách rõ ràng nhất đề đánh giá rủi ro liên quan với danh mục thực phẩm
là xem các báo cáo liên quan bùng phát dịch bệnh do thực phẩm Một thiếu sót của điều này phương pháp tiếp cận là nhiều quốc gia không thê theo dõi bệnh do thực phẩm, và đối với một
1
Trang 3số quốc gia đó, báo cáo cấu trúc hoặc thông tin được thu thập có thê không đủ để quy sự bùng phát cho các loại gia vị (ví dụ: sự phân biệt giữa tươi và khô ở Châu Âu, rải rác địa lý của các
vu bung phat do mam bénh nhu Bacillus spp bén trong Hoa Kỳ, thiếu vi sinh hoặc địch tế học bằng chứng liên kết nguyên nhân và kết quả) Do đó, Số vụ bùng phát trên toàn thế giới liên quan đến việc tiêu thụ các loại gia vi bi nhiễm mầm bệnh có thê được báo cáo không đây đủ Các đợt bùng phát liên quan đến thành phần đặc biệt khó điều tra vì có nhiều loại thực phâm có thê xảy ra điều đó có thê có liên quan và có khả năng phức tạp chuỗi cung ứng liên kết với từng thành phần
Một đánh giá trước đó đã xác định L4 vụ bùng phát được báo cáo được cho là do tiêu thụ thực phâm bị nhiễm mầm bệnh gia vị trong giai đoạn 1973 đến 2010 (Van Doren và cộng sự, 2013) Các quốc gia báo cáo dịch bao gồm Canada, Đan Mạch, Anh và xứ Wales, Pháp, Đức, New Zealand, Na Uy, Serbia và Hoa Kỳ Củng với nhau, những đợt bùng phát này dẫn đến vào năm 1946, báo cáo về bệnh tật ở người, 128 trường hợp nhập viện và hai trường hợp tử vong Mặc dù Saữmonelia được xác định là tác nhân gây bệnh chính, 71% các vụ, Bacillus spp duoc xác định là tác nhân gây bệnh trong 29% các vụ còn lại Theo Mader (2016), từ năm 1973 đến năm 2012, chín đợt bùng phát ở Châu Âu có thể được cho là do gia vị bị nhiễm Bacillus cereus, chiếm 50% tong s6 vu dich két hợp với các loại g1a vị Các vị khuân tạo bảo tử hiếu khí khác
thuộc về nhom Bacillus subtilis sensu lato, chu yếu la cac loat subtilis, licheniformis,
amyloliquefaciens va pumilus, la hiém khi liên quan đến bùng phát do thực phâm (và có không bao giờ được chứng minh là đến từ gia vị) Tuy nhiên, họ có khả năng tạo ra độc tô và đôi khi không bị phân biệt đối voi cdc dot bung phat lién quan dén B cereus (Logan, 2012) Theo hiệu biết của chúng tôi, chỉ có một số vụ bùng phát liên quan trực tiếp đến mầm bệnh tạo bào tử ky khi chinh trong thye pham Clostridium perfringens tir cac loai gia vị (năm ở Châu Âu, tất cả từ Đan Mạch năm 2011 đến 2012), nhưng là mối quan tâm lớn về an toan, nhiéu 4n pham đề cập đến sự hiện diện của nó trong các loại thảo mộc và gia vị (72 dữ liệu số từ chín bải báo) Rất ít nghiên cứu đã được thực hiện về tỷ lệ và mức độ của mắm bệnh tạo bảo tử ky khí khác là Clostridium botulinum
TABLE 1 _ Physiological characteristics of spore-forming bacteria species identified in spices: Enzyme production, temperature and pH growth limits, and heat resistance
Hydrolysis of Temperature: growth/ no growth pH : growth / no growth Di‡oo*c Cas Tri Lec Sta Lac A/An 5°C 10°C 20°C 30°C 35°C 40°C 50°C 55°C 65°C 70°C 75°C 5 6 7 8 5 10 minutes
B.amyloliquefaciens + + + ‡: :#/ + + + + + nd nd + 2.8 - 507.2"
B, cereus + + + = +/+ nd + + a si + = = nd + + nd nd nd 02-435
B circulans ww w + +/+ nd nd nd + + + + + nd nd nd + + + + + + 1.65° - 240.1"
B coagulans ~ - + + +/+ nd nd ndđ + + + + + nd ond ndđ + + + + + + 018-81!
B firmus ww + +/+ nd nd + + + + + + + + + + 170.6°
B lentus - - + + Af nd + + + + nd - = + + + + + + 447.6
B licheniformis 1 + + tl + + + + + + + nd + + nd nd nd 091-78°
B megaterium + = + + +“ + + + + nd + + + nd nd nd nd + + nd nd nd 024 235%
B pumilus + - + +h + + + + + + + - + + + + + - 0.2 - 10,0!
B, subtilis + = + + + = + + + + + = = nd + + + nd nd 0.2®-5123.3"
C Perfringens + + + /+ nd + + + + + + nd nd nd nd nd + + + nd nd 7,2>-7.4b
G stearothermophilus + nd + nd +/- = = = + + + + + + + n + + + = - 9,6° - 1282.6!
L sphaericus + + - - + + + nd + 2.3" - 2.94
P alvei = nd + nd +/+
P macerans + nd + nd +/+ nd nd nd + nd nd nd nd nd nd nd nd 7.8'- 69.9%
P polymyxa + nd + nd +/- nd nd nd + nd nd - nd nd nd nd nd nd 044-222 Heat resistance data references: * Mikola neti (1970); ° Gibrielet al (1973) an, Pankratz, and Gerhardt (1989); ° Berendsen et al (2016); Berendsen, Zwietering, Kuipers, and
Wells-Bennik (2015); " Bradshaw, Peeler, e * Haas et al (1996); * Huo et al ( ); Leuschner, O'Callaghan, and Arendt (1998); ‘ Nakayama, Yano, Kobayashi, Ishikawa, and Sak:
Growth and enzyme production data a ).Enz rymatic activity: +85% positive, +16% to 84% positive; <15, 15% positive; w, weak resction; nd, no data; Cas, hydrolysis of casein: Tri, hydrolysis of tributyrine; Lec hydrolysis c of lecithin; Sta, hydrolysis of starch; Lac, hydrolys is of lactose; Growth A/An, growth in aerobic/anaerobic conditions
Bang 1: Dac diém vat lý của bảo tử vi khuân được nhận biết từ các loài vi khuẩn 2.2 Sự phân bố và nồng độ của bào tử vi khuẩn trong quá trình phát triển của cây trồng và sau thu hoạch
Trang 4Các loại gia vị được phân loại theo cách phân loại thông thường tủy thuộc vào độ đậm đà của hương vị Cho mỗi cặp loài gia vị và vi khuẩn, Bảng 2 đưa ra mức tối đa tý lệ phần trăm các
lô nhiễm bản được báo cáo trong các bài báo Các tỷ lệ phần trăm này được tính toán dựa trên |
đến 2,090 mẫu mỗi lô với giá trị trung bình là 22 mẫu cho tất cả các bài báo Dữ liệu về tỷ lệ
nhiễm được thu thập băng cách sử dụng các kỹ thuật nuôi cấy Trong các loại gia vị cay, ớt, tiêu
và gừng chủ yếu chứa loài gay bénh B cereus va C perfringens Cac céng cu sinh hoc phan tir
sử dụng biochip dựa trên PCR thời gian thực xét nghiệm thương mại được gọi là GeneliseR Plate (Pall GeneSystems, Bruz, Pháp) bây giờ sẽ giúp chúng tôi chọn và nhanh chóng hơn xác định các loài vi khuẩn hình thành bảo tử mục tiêu có thể có trong các loại gia vị khác nhau ở để
có thêm đữ liệu về tỷ lệ phổ biến (Postollec và cộng sự, 2012) Ngoài việc đánh giá tỷ lệ hiện
mắc, nhiều nghiên cứu đã kiểm tra nồng độ bảo tử vi khuẩn trong các loại gia vị và thảo mộc
khử nước Bảng 2 và 3 trình bày tý lệ lưu hành bào tử và nồng độ tương ứng đối với từng loại
gia vị hoặc loại thảo mộc Trong Bảng 3, đữ liệu được tóm tắt cho từng cặp vi khuẩn, cho biết nồng độ tôi đa hoặc trung bình Phân tích tông thể bảng nay tiết lộ rằng các nghiên cứu chủ yếu tập trung vào tong thể hệ thực vật bào tử hiếu khí ưa nhiệt hoặc ưa nhiệt trở lên đặc biệt trên các loài gây bệnh Ö cerews và C perƒringens Các nghiên cứu về loài hư hỏng ít thường xuyên hơn
Chỉ một Ö suPfiis, B lichemiformis, Ð pumllus, Ð thuringiensik, P macerans, Paenibacillus
alvei và Lysinibacillus sphaericus đã được định lượng trong một số nghiên cứu liên quan đến tiêu trắng (Freire & Offord 2002; Ciaccone và cộng sự, L996; Palumbo, Rivenburgh, Smith, & Kissinger, 1975) Dang ngac nhién là không có nghiên cứu nào định lượng G stearothermophilus trong gia vi
TABLE 2 Prevalence of spore-forming bacteria species in different spices and herbs (expressed as the percentage of contaminated samples among the samples studied)
Bacillus Clost-
amy- Bacillus Bacillus Bacillus ridium Geoacillus Lysinib- Paenib- Paeniba-
lolique- Bacillus Bacillus coagu- Bacillus Bacillus lichen- mega- Bacillus BacHlas Clost- perfrin- stearothe- acillus acillus cillus
Jaciens cereus circulans lans Jirmus lentu fformis terium pumilus subtilis — ridia gens rmophilus sphaericus alvei polymyxa Black pepper 18 5to82 0 28 0 4 sto59 + 41036 18t0o28 oO Otoll 27 4 0 16
White pepper 5 3toS 56 2 2 ° Oto2s 23
Chili & red 3 3t024 8 20 6 4 6to58 16 4to38 9 t020 o 20 26 0 8 40 pepper
Ginger 12t025 4 56 + 8 8 12 20 16 12 12 24 Mustard 0 Ø
Coriander 13 0 0
Cinnamon 100 01028
Clove 75 0 0
Turmeric 60 oO 44 0 9 12 0 0 12 0 8 0 32
Cumin §to 40 0to3§
Nutmeg n 0 44 6 17 o 50 22
Caraway o
Curry 100 Oto 62 12 to 33
Splce mix 5 0to17 45 5 35 9 30
Basil 100 50
Bay leaves oO 2to 12
Dill 0 0
Oregano 01053
Rosemary 33 o
Saffron Oto4 65 Oto 47
Sesame o
Thyme 100 ° 50
Garlic Oto 84
Data reference: pa and Kempton (1981); Karapinar and Aktug (1986); te Giffel et al, (1996); Giaccone et 196); Rodriguez-Romo et al (1998); Fujisawa et al (2001); Little et al (2003); Aguilera et al (2005): Stankovic et al ‘osano et al (2009), Hampikyan et al (2009); Sagoo et al (2009); Witkowska et al (2011 le et al (2018)
Bảng 2: Sự phân bố của bào tử vi khuẩn ở các loại gia vị và thảo mộc khô khác nhau
( được biểu thị bằng % trên mẫu nhiễm được nghiên cứu )
Trang 5
mean value)
Aerobic
ther- Bacillus Bacillus Lysinib- Paenib- Paenib- mesophilic rophitic Bacillus lichen- Bacillus Bacillus thurim- Clostridium —_ acillus acillus œciltss spores spores cereus iformis — pumilus xưbtilis gensis clostridium perfringens sphaericus alvei macerans Black pepper 4908.9 4.3 O0to60 6.0 +6 41to743 0.00045 0.9 t0 5.0 4.8
White pepper 3.0 to 6.8 2.5to 60 6.0 L9 1 1.6 to5.O 1.0 1.2
Chillies & red 4.7 to 6.7 42 0.0 to 53 60 62 3.5 0.0 to 3.0
0.0 106.4 3.5 to 4.0 3.4 to 7.5 0.6 to4.O
5.50 6.9 3.9 3.010 5.7 72 3.7 3.0
00 103.9 0.01050 0.0 2.7 0,0 to 2.7
3.6 to 5.6 61 3.0 to 5.1 0.0 to 3.0
2.0° to5.3 2.61053 sơ" 0.0 to 4.0
1.8 to 6.0° 4.0 to 5.0 9.0 to 2.4
32° 04.4" 0.0 to 4.0 aa" 0.0 to 2.0
48 to 88 6.0 0.01060 ° 0.0 to 3.0
33° t05.5° 4.0 60 so" 3.7 1.0 to3.0
2.0 0 6.7 3.010 6.0 2.0" 2.7 4.0
Cumin 1.6 to 5.2 3.6 1510 6.0 ° 0.0 to 2.0
Aniseed 2.7 103.0" 20 0.06 to 2.0
Caraway 2.6 to 4.6" 0.0 2.0
Ajmud seeds 47 3.0 45 0.0 to 1O
Fennel seeds 248 to 41 0.0 to 1.0
Fenugreek seeds 3⁄6 5.0 0.0 to 2.0
Curry 34 106.3 2.8" to 4.4 0.6 to 2.4
China spice 67
Sambar ss 5.6 17
Mixed spice 3.7 to 7.0 1.7 to 5.0 6.0 or 0.0 to 3.0
(Continues
TABLE 3 (Continued)
Aerobic
Aerobic ther- Bacillus Bacillus Lysinib- Paenib- Paenib- mesophilic mophilic Bacillus lichen- Bacillus Bacillus thurin- Clostridium acHIus acillus acillus Spores spores cereus iformis pumilus subtilis gensis clostridium perfringens sphaericus alvei macerans Rasam powder 55 LOtoL4
Tandoori spices 5.4
Basil 3.6" to5.0° 44° 3.0"
Bay leaves 40” 2.4 27
Dill 2.7 to 3.1” 3.0
Mint 28to3.1 4.0 4.0
Oregano 32° 104.9 3.8” to 4.5” 3.6 to 50 3.7 3.5 toto 4.0
Parsley 26 3.0 0.0
Rosemary 24° 105.8 2.0° 5.2
Saffron 2.0 2.0
Sage 32° 103.6 3.0
Savory 34° 28 3.0
Tarragon 40° 3.2”
Thyme 2.6 to 5.1 3.6” 2.2 to 4.0 3.6
Garlic 2.7 to5.1" 0.0 to 4.0 0.0 to 3.0
Onion 2.3” to4.5 5.0 0.0 to 1.2
Provence herbs 4.6`
Mixed herbs 4.0 4.0
Data references: Krishnaswamy et al, (1974); Julseth and Deibel (1974); Palumbo et al (1975); Powers et al (1976); Baxter and Holzapfel (1982); De Boer et al (1985);
Kulkarni (1987); Antai (1988); 7); Salmeron et al (1987); Sharma et al (1989); Te Giffel et al (1996); Kneifel and Berger (1994), Giaccone et al (19
Offord (2002); Banerjee and guilera et al, 2005); Cosano et al (2009); Hampikyan et al (2009); Little et al (2003); Wéjcik-Stopezynska et al (20
Kiebukowska et al (2015); L le et al (2018)
Bang 3: Nong độ bảo tử vi khuân ( biểu thị đưới dạng trung bình theo số thập phân hàm logarit) 2.2.1 Tiêu đen và tiêu trắng
rapinar and Aktug (1986); Pafumi (1986); Geeta and ); Oomes et al (2007); als 1 et al (2000); Freire and ); Witkowska et al, (2011); Debs-Louka et al (2013),
Hat tiêu là quả của cây dây leo Piper nigrum Trén thực vật, thân cây mang những chùm quả mọng được thu hoạch thủ công theo độ chín của quả mọng Sau khi thu hoạch băng công đoạn tuốt lúa Kỹ thuật tuốt lúa truyền thống là giam nát các bó trên mặt đất và do đó một hoạt động không hợp vệ sinh vì các hạt đất đi vào liên hệ với quả mọng (Jayashree, 2011) Các giai đoạn thứ hai của rủi ro ví khuẩn trong quá trình chế biến tiêu sau thu hoạch là bước chan Sự chim trong nước sôi trong 1 phút làm sạch sơ bộ và tạo điều kiện cho bước làm khô (Risfaheri
& Nurdjannah, Nam 2000; Zachariah, 2000) Tuy nhién, cting nhu trong các nhà máy đóng hộp, bước chân dẫn đến sự tái nhiễm bới vi khuân bào tử (Durand và cộng sự, 2015) Những ô nhiễm này là liên kết với hiện tượng bắn tung tóe liên tiếp và bám bân trên bề mặt thiết bị cho phép phát triển vi khuân ưa nhiệt vi khuân và sự hình thành bảo tứ của chúng GIai đoạn thứ ba đặt ra rủi ro ô nhiễm là làm khô, được thực hiện dưới ánh nắng mặt trời Quả tiêu được trải trên các loại thảm khác nhau, sàn xi măng hoặc tắm polyetylen, với lớp sau phương pháp cung cấp chất lượng vi sinh tiếp theo tốt nhất Máy sấy năng lượng mặt trời hoặc máy sấy cơ khí đốt nóng bằng gỗ cũng có thể được sử dụng đề thực hiện bước này Sau khi đập và phơi khô, nhiều tạp chất như thân cây, đất, đá có mặt trong số hạt tiêu và sau đó họ yêu cầu làm sạch bằng cách
4
Trang 6phân loại thủ công hoặc bằng tay Sự khác biệt các giai đoạn thu hoạch và chế biến sau thu hoạch, đặc biệt là sử dụng các phương pháp truyền thống, bao gồm một số nguy cơ vi khuân các giai đoạn giải thích cho nồng độ vi khuân cao bào tử tim thay trong hạt tiêu: 8,9 log bào tử
ưa khí hiểu khí mỗi gam (Geeta & Kulkami, 1987) Hạt tiêu đen là gia vị bị nhiễm bảo tử vi
khuẩn nặng nhất (Bảng 3), trong khi ớt trắng xuất hiện tương đối ít hơn bị ô nhiễm Sự khác biệt này có thể được giải thích bởi xử lý hạt sau thu hoạch
2.2.2 Ot trái, ớt sừng, ớt đỏ và ớt bột, ớt cayenne
Ớt đỏ và ớt bột là gia vị sản xuất tir Capsicum spp trái cây Nhiều hơn các loài piquant như Capsicum frutescens tạo ra gia vị nễm nóng nhất: ớt cayenne, ớt đỏ, và ớt Đề có hương vị nhẹ nhàng hơn, Capsicum annuum, được gọi là "Ớt", ớt chuông, hoặc ớt ngọt được sấy khô và tán thành bột đề sản xuất ớt bột Ớt (Capsieum spp) được thu hoạch từ cây khi trưởng thành quả
có màu đỏ Ớt được sây khô và sau đó có thê được nghiền để sản xuất ớt đỏ hoặc ớt bột Say khô là công đoạn có nguy cơ nhiễm bân bởi bào tử vi khuẩn Phương pháp truyền thống làm khô bao gồm trải ớt trên đất khô trong mặt trời (Topuz, Feng, & Kushave, 2009; Jayashree, 2011) Sự tiếp xúc với đất này giải thích cho nồng độ cao của bảo tử vi khuẩn (6,3 log) được quan sát thấy trong bột ớt được sản xuất ở Ân Độ (Munasiri và cộng sự, 1987) Những kỹ thuật truyền thông như vậy
có thế được cải thiện đề hạn chế những ô nhiễm này bằng cách sử dụng sản xi măng hoặc mang polyetylen Việc sử dụng cơ khí hoặc máy sấy năng lượng mặt trời (Thirupathi, Balakrishnan, & Visvanathan, 2013) cũng có thê làm giảm sự lây nhiễm bào tử vi khuẩn Liên quan đến ớt đỏ, Hampikyan et al (2009) tim thay ty 16 nhiém B cereus cao, voi 18,3% trong sé 60 mẫu bị ô nhiễm Đối với cùng một loại gia vị, Seenappa và Kempton (1981) đã tìm thấy tý lệ nhiễm 7 cereus gan 24% trong 25 mau
2.2.3 Gừng
Gia vị gừng, thu được từ thân rễ của Zingiber officinale, được phân loại là một loại gia vi mạnh Thực tế là gia vị này mọc ngầm trong đất tự nhiên dẫn đến cao mức độ nhiễm bào tử vi khuẩn ban đầu Bước đầu tiên trong quá trình chuẩn bị gừng là gọt vỏ, được thực hiện đề loại
bỏ lớp biểu bì đóng vảy và tạo điều kiện cho khô Bước này có thế được thực hiện thủ công bằng lưỡi tre hoặc chải băng máy (Thirupathi và cộng sự, 2013) Gừng là theo cách truyền thống được làm khô trên mặt đất từ 7 đến 10 ngày và được chà xát để loại bỏ các nếp nhăn hình thành trong quá trình làm khô (Balakrisnan, 2005; Jayashree, 2011; Jayashree, Visvanathan, & Zachariah, 2014) Nó cũng có thê được cung cấp năng lượng băng cách mài Này các giai đoạn sau thu hoạch chỉ có thê làm giảm nhẹ sự ô nhiễm của thân rễ bởi các bào tử vi khuẩn, điều này giải thích nồng độ cao của bào tử ưa khí hiếu khí (5,8 đến 6,9 bảo tử log trên gam) được tìm thấy trong gia vị này (Kneifl & Berger, Năm 1994; Oomes và cộng sự, 2007; Witkowska và
cộng sự, 2011)
2.2.4 Quế
Qué là một loại gia vị thơm thu được từ bên trong vỏ của loài qué Cinnamomum verum hoặc Cinnamomum zeylanium, là những cây gỗ nhỏ thường xanh, 2 cao tới 3 m và có nguồn gốc ở Sri Lanka Vỏ cây là thu hoạch từ cây, sau đó cắt thành que, chất thành đồng, và ép, trong
đó một quá trình lên men nhẹ xảy ra Vỏ cây tự gấp lại tạo thành các que, sau đó phơi khô dưới ánh nắng mặt trời hoặc sử đụng máy sấy cơ học Lưu huỳnh các phương pháp điều trị cũng có thể được áp dụng để bảo tổn gia vị này (Jayashree, 2011) Nồng độ của các bào tử hiếu khí ưa
5
Trang 7nhiệt được tìm thấy trong loại gia vị này rất thay đối, với nồng độ từ 2 (Witkowska và cộng sự, 2011) dén 5,3 log bao tir trén gam (Baxter & Holzapfel, 1982; Karapin Aktug, 1986) Viéc khơng tiếp xúc với đất giải thích mức độ ơ nhiễm bào tử vi khuẩn tương đối thấp Quế cĩ tỷ lệ nhiễm Ư cereus cao: 100% cho 20 mẫu từ thị trường bán lẻ Thơ Nhĩ Kỳ (Karapinar & Aktug, 1986) và trong bảy mẫu gia vị nhập khâu ở Riga, Latvia (Fogele và cộng sự, 2018)
2.2.5 Nghệ
Củ nghệ là một loại g1a vị thơm được làm từ thân rễ của Curcuma longa Thân rễ của nghệ trải qua một số xử lý sau khi thu hoạch: chúng được đánh vảy, sấy khơ, chà xát Quá trình nấu bằng cách đun sơi mất từ 60 đến 90 phút (Jayashree, 2011) và các thân rễ sau đĩ được lan rộng trên phên tre hoặc dưới đất phơi nắng cho khơ trong 10 đến 15 ngày Bước luộc, giống như giai đoạn chân trong một nhà máy đĩng hộp, cĩ thể là một nguồn ơ nhiễm gia vị bởi các bào tử vi khuan (Durand et al., 2015) Splatter và sự bám bân cho phép các bào tử đã chống lại nhiệt xử
lý dé nay mầm, nhân lên và tạo bào tử, đưa vào nồng độ cao của chất ưa nhiệt và ưa nhiệt các bào tử vi khuân cĩ thể tái nhiễm vào củ nghệ sau khi sân khẩu này Munasiri và cộng sự (1987)
đã định lượng được 5,9 log bảo tử ví khuẩn trên một gam trong các mẫu nghệ Ấn Độ Vì vậy, giai đoạn đun sơi này thể hiện một điểm quan trọng trong nghệ chuẩn bị và cĩ thể giải thích nồng độ bào tử cao trong gia vị này
2.2.6 Thảo mộc khơ và rau thơm
Nhìn chung, các loại thảo mộc thơm khơ cho thấy ít bào tử vi khuân, với bào tử ưa khí hiếu khí tối đa, nồng độ lên đến 5,8 lòg bào tử mỗi gam Các loại thảo mộc chăng hạn như mùi tay (Petroselinum crispum), co xa huong (Thymus vulgaris), cay x6 thom (Salvia officinalis) va húng quế (Ocimum húng quế) được thu hoạch trong thời tiết khơ ráo bằng cách cắt cĩ sử dụng thanh cắt (Fraser & Whish, 1997) Vi khuân sự ơ nhiễm bảo tử đến từ đất, vì lá, cĩ thể bẫy bụi
và các hạt đất Thực vật do đĩ được rửa sạch trước khi được làm khơ Đối với tất cả các loại thảo mộc thơm, làm khơ cần được thực hiện nhanh chĩng dé giữ được màu sắc của các loại thảo mộc băng cách ức chế nhiệt của các enzym Tuy nhiên, đề tránh loại bỏ các hợp chất thơm, nhiệt độ sây khơng được vượt quá 40 eC (Deans & Svoboda, 1992; Fraser & Whish, Nam 1997; Rocha, Lebert & Marty-Audouin, 1993) Những hạn chế này dẫn đến việc sử dụng máy sấy cơ học với hệ thống sưởi hệ thống điều khiến nhiệt độ sấy Quá trình này hạn chế sự ơ nhiễm của các loại thảo mộc khơ bởi bảo tử vi khuẩn
III Cac phương pháp kiểm duyệt đối với gia vị và thảo được
3.1 Chiếu xạ
Chiếu xạ là một phương pháp khử nhiễm cĩ thê áp dụng hiệu quả cho tất cả các loại gia vị như đen và trắng tiêu, qué, nhuc dau khau, hat thi la, va thom cac loai thao méc nhu mui tay va bột hành lá xơ thơm oregano (Calucci va céng sy, 2003; Duncan và cộng sự, 2017; Emam, Farag,
& Aziz, 1995: Sádecká, 2007) Kỹ thuật này gây ra ít thay đổi cảm quan vì một số hợp chất dễ bay hơi là bị loại bỏ Tuy nhiên, từ quan điểm dinh dưỡng, một sỐ hợp chất như ascorbate và carotenoids bị oxy hĩa (Calucci và cộng sự, 2003) Chiếu xạ là một phương pháp sử dụng tia øamma, tia X hoặc thơng lượng điện tử đề thay đơi RNA hoặc DNA của vi sinh vật, ức chế sự sao chép của chúng vả tăng thời gian bảo quản thực phẩm (Farkas & MohácsiFarkas, 2011) Phương pháp lạnh này đã được cơng nhận là an toan bo1 FAO / WHO Codex Alimentartus Commission trong 1980 (Farkas & Mohácsi-Farkas, 2011; Sádecká, 2007) và đến năm 2005,
6
Trang 8gia vị và thảo mộc khô chiếm 46% tong số các sản phẩm được chiếu xạ trên toàn thế giới (Kume, Furuta, Todoriki, Uenoyama & Kobayashi, 2009) Ở Châu Âu, mức tối đa liều chiếu xạ
cho phép để xử lý gia vi la 10 kGy (EC 1999)
3.2 Xử lý hơi nước
Xử lý hơi nước là một kỹ thuật được sử dụng rộng rãi ở Châu Âu để khử nhiễm của tất cả các loại gia vị, nhưng quá trình này ít hơn có thể sử dụng cho các loại thảo mộc vì nó làm giảm mạnh mùi hương và tỉnh dầu (Schweiggert, Carle, & Schieber, 2007) Việc sử đụng hơi nước trong các phương pháp điều trị trong thời gian đài cũng ảnh hướng đến các đặc tính cảm quan
của gia vị Nó làm đen hạt tiêu và làm giảm đáng kế nồng độ của piperine hiện có sau khi xử lý
và bao quan (Waje, Kim, Kim, Todoriki, & Kwon, 2008) Trong ớt đỏ, Rico et al (2010) không quan sát thấy sự giảm nông độ của capsium, nhưng quan sát thấy một sự giảm màu sắc Các tác giả này đã xác định rằng sự phá hủy các bào tử vi khuân bằng cách xử lý nhiệt (100 °C trong 16 phút) kém hiệu quả hơn chiếu xạ
3.3 Vi ba
Vi song hoặc tần số cao là phương pháp khử nhiễm mới dé khir hoat tinh bao tir vi khuan trong gia vi chang han nhu tiéu den, tiéu trang, Gt, qué, định hương, cỏ cà ri, gừng, nghệ và rau kinh giới (Dababneh, 2013) Tác giả cuối cùng này đã nghiên cứu hiệu ứng của vi sóng (2450 MHz ở 900 W) dé khử nhiễm các loại gia vị và thảo mộc Các giá trị của thời gian khử thập phân xác định trong các loại gia vị thay đôi từ 10 đến 20 s đối với bảo tử vi khuẩn ưa nhiệt và
ưa nhiệt, dẫn đến 60 giây xử lý từ sáu đến ba số thập phân Emam et al (1995) cũng quan sát thấy sự ức chế tốt các bào tử của B subtilis, B megaterium, va Clostridium sp trong bột tiêu đen Tuy nhiên, ở quy mô công nghiệp, lò vi sóng phương pháp xử lý gia nhiệt rất không đồng nhất do kết quả của sự xâm nhập thay đổi của vi sóng và độ âm thấp bào tử vi khuẩn (Fine & Gervais, 2007) Hơn nữa, điều này quy trình cho phép một lượng lớn tỉnh đầu gia vị được bị mất (Brodowska và cộng sự, 2014)
3.4 Khử trùng
Khử trùng bằng etylen oxit, propyl oxit và metyl bromua từ lâu đã được sử đụng đề khử
nhiễm tất cả các loại gia vị Tuy nhiên, kế từ những năm 1980, việc sử dụng nó đã bị nghi ngờ
do sự tổn tại của các hợp chất gây đột biến và gây ung thư trong các loại gia vị được xử lý Quá
trình này bây giờ là hoàn toàn bị cắm ở Châu Âu (Hiệp hội Gia vị Châu Âu, 2015) Ngoài ra,
hiệu quả của nó trong việc khử hoạt vị khuân bào tử bị hạn chế (Russel, 1990) và nó ảnh hưởng đến cảm quan phâm chất của gia vị Hơn nữa, tác dụng của quá trình xông hơi ozone đối với các bào tử vi khuân không đáng kê đối với nước hoạt động nhỏ hơn hoặc bằng 0,5, tương ứng với hoạt độ nước của gia vị ở độ âm 10% (IshizakI, Shimmrikl, & Matsuyama, 1986)
3.5 Các phương pháp thay thế
Xử lý plasma lạnh là một công nghệ mới đề khử nhiễm thực phẩm nhu gia vi (Bhatt, Prasad, Joshi, & Saparika, 2018) Tác dụng khử nhiễm vi sinh vật của “Xử lý plasma lạnh chạy bằng vi sóng” (WCPT) có đã được nghiên cứu trên hạt tiêu đen, lá oregano, bột ớt bột, ớt đỏ và bột hành tây (Hertwig và cộng sự, 2015; Kim, Lee, & Min, 2014; Kim, Oh, Won, Lee và Min, 2017) Lạnh
công nghệ plasma tạo ra plasma băng cách kích thích khí tạo ra tia cực tím, photon, gốc điện tử, các loại oxy phản ứng và các nguyên tử ở nhiệt độ dưới đây 50 eC Nó ức chế vi sinh vật bằng cách phá hủy DNA tế bào sinh dưỡng hoặc bảo tử (Moisan và cộng sự, 2002) Tuy nhiên, việc
7
Trang 9sử dụng CPT đề ức chế bào tử vi khuẩn trong gia vị bị hạn chế bởi sự không đồng nhất của phương pháp xử lý và hình học cấu trúc của bột, bảo vệ bào tử khỏi bức xạ (Kim và cộng sự, 2014) Mặc dù ánh sáng xung có hiệu quả đề loại bó bảo tử vi khuẩn trên bề mặt, nhưng công nghệ này không phủ hợp với xử lý bào tử vi khuẩn trong bột như gia vị vì họ sẽ không hoàn toàn tiếp xúc với bức xạ trong quá trình điều trị
IV Kết luận
Mức độ ô nhiễm gia vị cao bởi bào tử vi khuẩn là một vấn đề quan trọng đối với ngành công nghiệp thực phẩm Các nghiên cứu được trích dẫn trong tông quan này cho thấy sự phô biến của bào tử vi khuẩn, đặc biệt là trong các loại gia vị như hạt tiêu đen và hỗn hop gia vi Nồng độ bào tử cao được quan sát thấy ở các loại gia vị được sử dụng nhiều như hạt tiêu và
nghệ Nó xuất hiện
rằng các phương pháp truyền thống, có thể dẫn đến ô nhiễm, vẫn được sử dụng rộng rãi trong các trang trại nhỏ trong gia vị chính các nước sản xuất của thế giới đang phát triển Phương pháp của
sự khử nhiễm bảo tử thích hợp làm gia vị rất hạn chế do tính ứng dụng thấp hoặc các tác động làm thay đổi chúng có chất lượng gia vị Do đó, điều quan trong là phải biết về sự ô nhiễm bảo
tử vi khuẩn trong gia vị và giảm ô nhiễm có thể xảy ra trong quá trình thu hoạch và xử lý sau thu hoạch và các quy trình bằng cách hạn chế tiếp xúc với đất, sử dụng máy sấy và tôn trọng các quy tắc vệ sinh và làm sạch Việc áp dụng các bước này sẽ liên quan đến phát triển và phố biến đơn giản và chỉ phí thấp công nghệ thay thế các phương pháp truyền thống và cải tiễn thực hành vệ sinh cơ bản ở các nước sản xuất Kiếm soát này về chất lượng vi sinh của các loại gia
vị trước khi bán chúngsẽ hạn chế rủi ro sức khỏe, chỉ phi va ton thất liên quan đến thay đôi thực phẩm trong quá trình bảo quản, đồng thời đề thực phẩm được lâu hơn hạn sử dụng Đánh giá nay nêu bật cách dữ liệu không đủ cho việc áp dụng các công cụ vị sinh dự đoán hoặc đánh giá nguy cơ gây bệnh của vi khuân sinh bào tử liên quan đến hư hóng Dữ liệu được công bố là chắp vá, đặc biệt là những đữ liệu liên quan đến vi khuân hình thành bảo tử chịu trách nhiệm cho sự hư hỏng
V, Tài liệu tham khảo
Nguồn tham khảo chính:
Anne Gabrielle Mathot,Florence Postollec,Ivan Leguerinel.(2020) Bacterial spores in spices and dried herbs: The risks for processed food Comprehensive reviews in food science and food safety DOI: 10.1111/1541- 4337.12690
Nguồn tham khảo bai bao str dung:
Aguilera, M O., Stagnitta, P V., Micalizzi, B., & de Guzman, A M
(2005) Prevalence and characterization of Clostridium perfringens
from spices in Argentina Anaerobe, 11, 327-334 https://doi
Antai, S P (1988) Study of the Bacillus flora of Nigerian spices International Journal of Food Microbiology, 6, 259-261 https://doi.org/ 10.1016/0168-1605(88)900 18-9
org/10.1016/j.anaerobe.2005.05.003
Aksu, H., Bostan, K., & Ergiin, O (2000) Presence of Bacillus cereus
in packaged some spices and herbs sold in Istanbul Pakistan
Journal of Biological Sciences, 3, 710-712
https://doi.org/10.3923/pjbs
2000.710.712
André, S., Zuber, F., & Remize, F (2013) Thermophilic spore-
forming bacteria isolated from spoiled canned food and their heat
resistance Results of a French ten-year survey International
Journal of Food Microbiology, 165, 134-143
https://doi.org/10.1016/j ijfoodmicro.2013.04.019
Arora, D 8., & Kaur, J (1999) Antimicrobial activity of spices International Journal of Antimicrobial Agents, 12, 257-262 Azam, A (2007) Pepper processing Retrieved from https://answers practicalaction.org/our-resources/item/pepper-processing Azam, A (2008) Processing of coriander Retrieved from https: //answers.practicalaction.org/our-
resources/item/corianderprocessing Balakrishnan, K V (2005) Postharvest and industrial processing of ginger In PN Ravindran & K Nirmal Babu (Eds.), Ginger-The genus Zingiber (pp 391-434) Boca Raton, FL: CRC Press Banerjee, M., & Sarkar, P K (2003) Microbiological quality of some retail spices in India Food Research International, 36, 469-474
8
Trang 10Barker, G C., Malakar, P K., Plowman, J., & Peck, M W (2016)
Quantification of non proteolytic clostridium botulinum spore loads
in food materials Applied and Environmental Microbiology, 82,
1675-1685 https://doi.org/10.1128/AEM.03630-15
Bhatt, H K., Prasad, R V., Joshi, D C., & Sagarika, N (2018)
Nonthermal plasma system for decontamination of fruits,
vegetables and spices: A review International Journal of
Communication Systems, 6, 619-627
Beaman, T C H., Pankratz, S., & Gerhardt, P (1989) Low heat
resistance of Bacillus sphaericus spores correlated with high
protoplast water content FEMS Microbiology Letters, 58, 1-4
https://doi.org/ 10.1111/).1574-6968.1989.tb03007.x
Berendsen, E M., Koning, R A., Boekhorst, J., de Jong, A., Kuipers,
O P., & Wells-Bennik, M H J (2016) High-level heat resistance
of spores of Bacillus amyloliquefaciens and Bacillus licheniformis
results from the presence of a spoVA Operon in a Tnl546
transposon Frontier in Microbiology, 7, 1912
https://doi.org/10.3389/ fmicb.2016.01912
Berendsen, E M., Zwietering, M H., Kuipers, O P., & Wells-Bennik,
M H J (2015) Two distinct groups within the Bacillus subtilis
group display significantly different spore heat resistance
properties Food Microbiology, 45, 18-25
https://doi.org/10.1016/j fm 2014.04.009
Brodowska, A., Smigielski, K., & Nowak, A (2014) Comparison of
methods of herbs and spices decontamination Chemik, 68, 97-102
Burke, P., Needham, M., Jackson, B R., Bokanyi, R., St Germain, E.,
& Englender, 8 J (2016) Outbreak of foodborne botulism
associated with improperly Jarred Pesto — Ohio and California,
2014 Morbidity and Mortality Weekly Report, 65, 175-177
Retrieved from https://doi.org/10.15585/mmwr.mm6507a2
Calucci, L., Pinzino, C., Zandomeneghi, M., Capocchi, A.,
Ghiringhelli, S., Saviozzi, F., Galleschi, L (2003) Effects of
yirradiation on the free radical and antioxidant aontents in nine
aromatic herbs and spices Journal of Agricultural and Food
Chemistry, 51(4), 927-934 https://doi.org/10 102 1/jf020739n
Carlin, F (2011) Origin of bacterial spores contaminating foods
Food Microbiology, 28, 177-182
https://doi.org/10.1016/j.fm.2010 07.008
Carlin, F., Broussolle, V., Perelle, S., Litman, S., & Fach, P (2004)
Prevalence of Clostridium botulinum in food raw materials used in
REPFEDs manufactured in France International Journal of Food
Microbiology, 91, 141-145 _ https://doi.org/10.1016/S0168-
1605(03) 00371-4
Chukwu, E E., Nwaokorie, F O., Coker, A., Avila-Campos, M J.,
Solis, R L., Llanco, L A., & Ogunsola, F T (2016) Detection of
toxigenic Clostridium perfringens and Clostridium botulinum from
food sold in Lagos, Nigeria Anaerobe, 42, 176-181 https://doi.org/
10.1016/j.anaerobe.2016.10.009
Cosano, I., Pintado, C., Acevedo, O., Novella, J L., Alonso, G L.,
Carmona, M., Rotger, R (2009) Microbiological quality of
saffron from the main producer countries Journal of Food
Protection, 72, 2217-2220
Dababneh, B F (2013) An innovative microwave process for
microbial decontamination of spices and herbs African Journal of
7, 636-645 https://doi.org/10.5897/
Microbiology Research,
AJMR12.1487
Davies, F L (1975) Heat resistance of Bacillus species
JournalofSociety of Dairy Technology, 28, 69-78
https://doi.org/10.1111/.1471-
0307.1975.tb00683.x
De Boer, E W., Spiegelenberg, M., & Janssen, E W (1985)
Microbiology of spices and herbs Antonie van Leeuwenhoek, 51,
435-438
De Vos, P., Garrity, G., Jones, D., Krieg, N R., Ludwig, W., Rainey, F
A Whitman, W (Eds.) (2009) Bergey’s manual of systematic
hitps://doi.org/10.1007/978-0-387-68489-5 Deans, S G., & Svoboda, K P (1992) Effects of drying regime on volatile oil and microflora of aromatic plants Acta Horticulturae,
306, 450-452 https://doi.org/10 17660/ActaHortic 1992.306.60 Debs-Louka, E., El Zouki, J., & Dabboussi, F (2013) Assessment of the microbiological quality and safety of common spices and herbs sold in Lebanon Journal of Food and Nutrition Disorders, 2, 1-6 https://doi.org/10.4172/2324-9323.1000118
Divakara Sastry, E V., & Anandaraj, M (2013) Cumin, Fennel and Fenugreek in soils, plant growth and crop production In G V Barbosa-Canovas (Ed.), Encyclopedia of life support systems (EOLSS) Paris: UNESCO; EOLSS
Duncan, S E., Moberg, K., Amin, K N., Wright, M., Newkirk, J J., Ponder, M A., Dickson, J S (2017) Processes to preserve spice
and herb quality and sensory integrity during pathogen inactivation Journal of Food Science, 82, 1208-1215 https://doi.org/10.1111/ 1750-384 1.13702
Durand, L., Planchon, S., Guinebretiere, M H., André, 8., Carlin, F.,
& Remize, F (2015) Contamination pathways of sporeforming bacteria in a vegetable cannery International Journal of Food Microbiology, 202, 10-19 https://doi.org/10.1016/4 ijfoodmicro.2015.02.019
EC (1999) Directive 1999/3/EC of the European Parliament and of the Council of 22 February1999 on the establishment of a Community list of foods and food ingredients treated with ionising radiation Official Journal of the European Communities, L66, 24—
25
Guinebretiére, M H., Thompson, F L., Sorokin, A., Normand, P., Dawyndt, P., Ehling-Schulz, M., De Vos, P (2008) Ecological diversification in the Bacillus cereus Group Environmental Microbiology, 10, 851-865 — https://doi.org/10.1111/7.1462- 2920.2007.01495 x
Hampikyan, H., Bingol, E B., Colak, H., & Aydin, A (2009) The evaluation of microbiological profile of some spices used in Turkish meat industry Journal of Food Agriculture and
Environment, 7,
111-115
Hariram, U., & Labbé, R (2015) Spore prevalence and toxigenicity of Bacillus cereus and Bacillus thuringiensis isolates from U.S retail spices Journal of Food Protection, 78, 590-596 Retrieved from jfoodprotection.org/doi/10.4315/0362-028X JFP-14-380 Haas, J., Behsnilian, D., & Schubert, H (1996) Determination of the heat resistance of bacterial spores by the capillary tube method II
— Kinetic parameters of bacillus stearothermophilus spores LWT - Food Science and Technology, 29, 299-303 https://doi.org/ 10.1006/fstl 1996.0045
Pushpadaas, P A., & Korikanthimath, V S (2003) Processing and quality of black pepper - A review Journal of Spices and Aromatic Crops, 12, 1-13
Hertwig, C., Reineke, K., Ehlbeck, J., Erdogdu, B., Rauh, C., & Schliiter, O (2015) Impact of remote plasma treatment on natural microbial load and quality parameters of selected herbs and spices Journal of Food Engineering, 167, 12-17 https://doi.org/10 1016/j.jfoodeng.2014.12.017
Huo, Z., Zhang, N., Raza, W., Huang, X., Yong, X., Liu, Y., Zhang,
R (2012) Comparison of the spores of Paenibacillus polymyxa prepared at different temperature Biotechnology Letters, 34, 925—
933 https://doi.org/10.1007/s 10529-0 12-0853-3
Ishizaki, K., Shinriki, N., & Matsuyama, H (1986) Inactivation of Bacillus spores by gaseous ozone Journal of Applied Bacteriology,
60, 67-72 https://doi.org/10.1111/j 1365-2672 1986 tb01067.x Jayashree, E (2011) Post harvest processing and scope for mechanization in spice In Proceeding National Symposium on Spices and Aromatic Crops (SYMSAC VI) 8-10 December 2011 Dharwad: University of Agricultural Sciences, p 178-187