tiểu luận môn thực phẩm nước và sức khỏe vệ sinh an toàn thực phẩm và phòng chống ngộ độc thực phẩm

Thực phẩm: Là những sản phẩm mà con người ăn, uống Y dạng nguyên liệu tươi,sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản, với mục đích cơ bản làthu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng

ĐẠI HỌC THỦ ĐÔ HÀ NỘI KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN VÀ CÔNG NGHỆ

- - -    -TIỂU LUẬN MÔN THỰC PHẨM, NƯỚC VÀ SỨC KHỎE

Vệ sinh an toàn thực phẩm và phòng chống ngộ độc thực

phẩm

Giáo viên hướng dẫn: LƯU NGỌC SINH

Sinh viên thực hiện: NGUYỄN TRUNG HIẾU

Mã sinh viên: 221000365

Lớp: CNTT D2021A

Hà Nội 4/2022

MỤC LỤC

Lời mở đầu 1

I CÁC KHÁI NIỆM CƠ BẢN 1

1 Thực phẩm: 1

2 Thực phẩm Quốc tế 1

3 Chất lượng 1

4 Quản lí chất lượng 1

5 An toàn thực phẩm 1

6 Bảo đảm chất lượng 2

7 Chất lượng thực phẩm 2

8 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm 2

9 Vệ sinh thực phẩm 2

10 Kiểm nghiệm thực phẩm 2

11 Sự cố về an toàn thực phẩm 2

II VAI TRÒ CỦA AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG ĐỜI SỐNG 2 III CÁC TÁC NHÂN VÀ HẬU QUẢ CỦA VẤN ĐỀ VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 4

1 Các tác nhân 4

a Vi khuẩn: 4

b Vi rút 4

c Ký sinh trùng 4

d Ngộ độc thực phẩm do Vi Khuẩn 4

d Ngộ độc thực phẩm do Kí Sinh Trùng: 5

f Các nguyên nhân khác 5

2 Hậu quả 5

a Đối với người tiêu dùng 5

b Ngộ độc 5

c Gây ung thư 6

d Ảnh hưởng tới xã hội, môi trường 7

IV CÁC GIẢI PHÁP NHẰM ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 7

1 Các nguyên tắc 7

2 Tránh ngộ độc thực phẩm 9

V Ý NGHĨA QUAN TRỌNG CỦA VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG ĐỜI SỐNG 9

Lời kết luận 12

Lời mở đầu

Từ xa xưa tới nay, trong cuộc sống của loài người thì ăn uống là nhu cầu không thể thiếu được, thực phẩm là thứ cần để duy trì sự sống Từ khi phát hiện ra lửa cộng với quá trình phát triển thì thực phẩm được con người chế biến, sử dụng dưới nhiều hình thức khác nhau, rất đa dạng, phong phú Bên cạnh vấn đề cung cấp thức ăn ngon, tiện lợi thì vấn đề đảm bảo an toàn khi ăn uống cũng ngày càng được quan tâm đến nhiều hơn Ngày nay, xã hội phát triển, nhu cầu ăn uống cũng đẩy mạnh hơn, văn hóa ẩm thực ngày càng được quan tâm đến nhiều Chính vì lý do đó mà vấn đề Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm đang được nhà nước và người tiêu dùng rất quan tâm Vâ Uy thì

Vê U sinh An Toàn Thực phẩm là gì? Chúng ta sW tìm hiểu kX hơn Y phần dưới đây:

I CÁC KHÁI NIỆM CƠ BẢN

1 Thực phẩm:

Là những sản phẩm mà con người ăn, uống Y dạng nguyên liệu tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay vì sY thích (trừ thuốc dùng cho người, các chất gây nghiện và thuốc lá)

2 Thực phẩm Quốc tế

(Codex) thì "thực phẩm là tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho con người bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút và các chất được sử dụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực phẩm, nhưng không bao gồm mX phẩm và những chất chỉ được dùng như dược phẩm"

3 Chất lượng

Toàn bộ các đặc tính của một thực thể tạo cho thực thể đó khả năng thỏa mãn các nhu cầu đã công bố hay Y dạng tiềm ẩn

4 Quản lí chất lượng

Tất cả các hoạt động của chức năng quản lí chung nhằm đề ra chính sách chất lượng, các mục tiêu và trách nhiệm, thực hiện chúng bằng các biện pháp như hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng, đảm bảo chất lượng và cải tiến chất lượng trong khuôn khổ của hệ thống chất lượng

5 An toàn thực phẩm

Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại cho sức khỏe và tính mạng con người khi nó được chế biến hay ăn uống theo mục đích sử dụng đã định trước

6 Bảo đảm chất lượng

Mọi hoạt động có kế hoạch, có hệ thống và được khẳng định nếu cần, đem lại lòng tin thỏa đáng rằng sản phẩm thõa mãn yêu cầu đã định đối với chất lượng

7 Chất lượng thực phẩm

Bằng chất lượng hàng hóa + an toàn thực phẩm Trong đó, chất lượng.

hàng hóa bao gồm: Chất lượng bao bì, giá trị đích thực của thực phẩm, kiểu dáng, kiểu mã, nhãn sản phẩm…được đảm bảo cho tới khi tới người tiêu dùng

8 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm

Là những quy chuẩn kX thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sY sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm, do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn với sức khoẻ người tiêu dùng

9 Vệ sinh thực phẩm

Là tất cẩ những điều kiện biện pháp nhằm đảm bảo sự an toàn và tính hợp lý của thực phẩm trên toàn bộ dây chuyền thực phẩm

10. Kiểm nghiệm thực phẩm

Là việc thực hiện một hoặc các hoạt động thử nghiệm, đánh giá sự phù hợp với quy chuẩn kX thuật và tiêu chuẩn tương ứng đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, các chất bổ sung vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm

11. Sự cố về an toàn thực phẩm

Là tình huống ảnh hưYng tới sức khỏe, tính mạng con người xảy ra

do ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm

II VAI TRÒ CỦA AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG ĐỜI SỐNG

Trước hết nói về thực phẩm: Con người để sống cần phải ăn để cung cấp

cơ chất cấu tạo cơ thể và sản sinh năng lượng Ăn thực phẩm bao gồm các loại nguồn protit, lipit, gluxit, vitamin, muối khoáng và nước, ngoài ra có thể cần thể cần thêm một số yếu tố vi lượng khác

Vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm các tiêu chí như: Bảo đảm tính vệ sinh của thực phẩm từ khâu giống, trồng trọt chăn nuôi đúng quy trình, thu hái bảo quản đúng phương pháp để có thực phẩm sạch

Vệ sinh an toàn thực phẩm còn là quá trình chế biến, đóng gói bằng chất liệu, bao bì an toàn, có hạn sử dụng, hàng hóa có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng nhằm bảo vệ quyền lợi chính đáng của người tiêu dùng

Những chất không an toàn là rất nhiều, không thể kể hết tuy nhiên trước hết phải tính đến vi khuẩn, hóa chất độc hại, dự lượng thuốc trừ sâu, thuốc tăng trọng vật nuôi, hóa chất bảo quản để tươi lâu và nguồn phân bón thức

ăn của vật nuôi cây trồng

Vệ sinh an toàn thực phẩm là giữ cho thực phẩm không bị ô nhiễm để tránh ngộ độc Ví dụ như sữa độc có nhiễm mialine của Trung Quốc là không an toàn thực phẩm Thức ăn, đồ uống bây giờ bị nhiễm độc gần như là phổ biến, nhất là thức ăn đường phố, vì vậy vệ sinh an toàn thực phẩm là rất cần thiết , nhất thiết không sử dụng hàng không ghi rõ xuất xứ

An toàn thực phầm nói một cách đơn giản có nghĩa là thực phẩm đó phải đảm bảo rằng khi ăn vào, không gây một vấn đề có hại nào đối với sức khỏe như các bệnh tim mạch, ung thư, sỏi thận

Vệ sinh an toàn thực phẩm trong cả nước nói chung và của thành phố nói riêng đang tạo nhiều lo lắng cho người dân Thực chất, nhiều sự kiện như việc tiếp tục sử dụng những hoá chất cấm dùng trong nuôi trồng, chế biến nông thủy sản, thực phẩm, việc sản xuất một số sản phẩm kém chất lượng hoặc do quy trình chế biến hoặc do nhiễm độc từ môi trường, đang gây ảnh hưYng xấu đến xuất khẩu và tiêu dùng Các vụ ngộ độc thực phẩm do một số bếp ăn tập thể cung cấp, nhiều thông tin liên tục về tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm Y một vài nước trên thế giới, cộng thêm dịch cúm gia cầm, bệnh heo tai xanh Y một số nơi trên đất nước càng làm bùng lên sự lo âu của mọi người chúng ta Gần đây một số vấn đề liên quan đến quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm, sự khác biệt giữa các kết quả phân tích kiểm tra chất lượng sản phẩm vừa gây không ít khó khăn cho người sản xuất vừa tạo thêm lo lắng cho người tiêu dùng trong khi chúng ta đang cố gắng tạo những ưu thế về nhiều mặt để có nhiều lợi thế nhất với cương vị là một thành viên bình đẳng của WTO

III CÁC TÁC NHÂN VÀ HẬU QUẢ CỦA VẤN ĐỀ VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

1 Các tác nhân

a Vi khuẩn:

Có Y mọi nơi xung quanh chúng ta Phân nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh Trong không khí và ngay Y trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú Y da (đặc biệt là Y bàn tay), Y miệng, Y đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu Thức ăn chín để Y nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các thức ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng

vi khuẩn có thể sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm

b Vi rút

Gây ngộ độc thực phẩm thường có trong ruột người Các nhuyễn thể sống

Y vùng nước ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các món rau sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm vi rút bại liệt, vi rút viêm gan

Virút có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất ít virút đã gây nhiễm bệnh cho người Virút nhiễm Y người có thể lây sang người khác trước khi phát bệnh

c Ký sinh trùng

Thường gặp trong thực phẩm là giun sán Người ăn phải thịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò (sán dây bò), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu chín, khi vào cơ thể thì ấu trùng sW phát triển thành sán trưYng thành ký sinh Y đường tiêu hóa và gây rối loạn tiêu hóa

d Ngộ độc thực phẩm do Vi Khuẩn

Do môi trường không đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn từ đất, nước bẩn, không khí, dụng cụ, vật dụng khác nhiểm vào thực phẩm

Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo, tiếp xúc với thực phẩm trong thời gian đang mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính, thức ăn được nấu không chín kX, ăn thức ăn sống

Do bảo quản thực phẩm không vệ sinh, không che đậy để côn trùng vật nuôi tiếp xúc vào thức ăn mang theo vi khuẩn gây bệnh

Do bản thân thực phẩm, gia súc, gia cầm bị bệnh từ trước khi giết mổ vì vậy thịt của chúng mang các vi trùng gây bệnh hoặc trong quá trình giết mổ vận chuyển, bảo quản, chế biến, thực phẳm đã bị nhiễm vi khuẩn và các chất độc hại khác

d Ngộ độc thực phẩm do Kí Sinh Trùng:

Do ăn các thức ăn: ốc, tôm, cua, cá, ếch, nhái, thịt lợn, thịt bò nhiễm bệnh chưa nấu chin hay ăn sống các loại rau hoa quả bón bằng phân chưa được rửa sạch

f Các nguyên nhân khác

+ Do sử dụng chất phụ gia

+ Nguy cơ do phụ gia thực phẩm

+ Do chât độc có sẵn trong nguyên liệu

+ Độc chất xyanua trong măng chua

+ Độc chất xyanua trong sắn (khoai mì)

+ Độc tố Aflatoxin từ nấm độc aspergillus flavus

+ Độc tố trong cá nóc

+ Do ăn phải nấm độc

+ Do sử dụng thuốc bảo vệ thực vật và hiện trạng

a Đối với người tiêu dùng

Gây ảnh hưYng nghiêm trọng tới sức khỏe, chia làm hai loại:

- Ảnh hưYng trực tiếp: Đây là ảnh hưYng do động vật hoặc người tiêu thụ trực tiếp ăn loài thực vật nào đó có chứa độc tố, các loại độc tố này tấn công vào các bộ phận cơ quan hay hệ thống Enzyme của cơ thể gây ra các triệu chứng ngộ độc khác nhau

- Ảnh hưYng gián tiếp: Đây là ảnh hưYng qua một loài động vật trung gian, chúng ăn phải thực vật có chưa độc tố, độc tố đó bài thải qua sữa, trứng hoặc tồn dư trong thịt hay một sản phẩm chăn nuôi nào đó Người ăn phải sản phẩm bị nhiễm độc, chất độc sW tác động lên cơ thể người Kiểu ảnh hưYng này ít khi xảy ra ngộ độc cấp tính, thường tác động lâu dài mới phát sinh ra triệu trứng ngộ độc hoặc phát sinh bệnh ung thư

v Thực phẩm không an toàn gây ra: Rối loạn tiêu hóa, dị ứng nổi ngứa, phù

nề, ngộ độc, và có khả năng gây ung thư

b Ngộ độc

- Ngộ độc cấp tính: Là trạng thái ngộ độc sau khi nhiễm chất độc một thời gian ngắn, xuất hiện những triệu chứng thất thường nghiêm trọng, hoặc

có thể gây đến tử vong Những biểu hiện của ngộ độc thường tùy thuộc vào loại chất chất độc nhiễm phải và liều lượng nhiễm, nhưng một số biểu hiện điển hình là:

+ Gây dị ứng, nổi ngứa

+ Nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn

+ Đau bụng dữ dội từng cơn

+ Toàn thân mệt mỏi, lạnh, khát nước, khô họng, mũi

Nếu nhiễm độc mạnh sW có các triệu chứng:

+ Huyết áp giảm, Mạch chậm, trụy tim rõ rệt

+ Tức thY ứ máu Y phổi, co thắt phế quản

+ Rối loạn thần kinh, mê sảng, hôn mê

+ Người bệnh có cảm giác lo sợ, cứng hàm, ngạt thY, mặt mày tím tái

Nếu không cứu chữa kịp thời có thể dẫn tới tử vong sau 30 phút

- Ngộ độc tích lũy (còn gọi là ngộ độc mãn tính): Là trạng thái mà cơ thể nhiễm độc với liều lượng thấp, chưa gây ra triệu chứng liền mà phải qua một thời gian dài, chúng làm biến đổi các quá trình sinh lý, sinh hóa lâu dài, luc đó mới phát sinh ra triệu chứng ngộ độc

Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm thì: Chỉ Trong quý I/2010 toàn quốc ghi nhận 25 vụ ngộ độc thực phẩm với 734 người mắc bệnh, 611 người đi viện và 12 người tử vong Đó là những con số thống kê được, trên thực tế số lượng nhiễm bệnh là nhiều hơn đó Tỷ lệ ngộ độc thực phẩm xảy

ra tại bếp ăn gia đình chiếm 52,0% số vụ, bếp ăn tập thể (16,0%), bếp ăn trường học (12,0%), đám cưới/giỗ (3,9%) và thức ăn đường phố chiếm 3,9%

số vụ

c Gây ung thư

Những chất độc nhiễm vào cơ thể có thể gây rối loạn hoạt động của tế

bào và acid nucleic, làm biến đổi cấu trúc gen, gây đột biến gen dẫn tới bệnh tật, ung thư

Những ví dụ mà chúng ta vẫn hay nghe tới như: Nồng độ vượt quá giới hạn cho phép của 3 – MCPD trong nước tương, sữa nhiễm melamine, khô mực làm từ polyme, thịt ướp các hoocmon…

d Ảnh hưởng tới xã hội, môi trường

- Gây áp lực cho ngành y tế, tổn hao về tiền bạc: Ung thư là căn bệnh nan y trên thế giới, hiện nay chúng ta chưa tìm ra được loại thuốc chữa trị tuyệt đối cho căn bệnh này, tỉ lệ người chết vì ung thư ngày càng tăng Một trong số những nguyên nhân dẫn tới căn bệnh cũng xuất phát từ An toàn thực phẩm

- Ảnh hưYng tới văn hóa ẩm thực chung cũng như của việt nam nói riêng Nền văn hóa ẩm thực không thể gọi là đẹp, là được ưa chuộng khi những loại thực phẩm đó ăn vào không có tính an toàn

Bên cạnh đó nếu Thực phẩm không an toàn, nhiễm các hóa chất độc hại thì khi thải ra môi trường, nếu không xử lý đúng theo quy định cũng sW gây ảnh hưYng xấu đến môi trường, gây ô nhiễm nguồn nước, đất, không khí và cảnh quan

IV CÁC GIẢI PHÁP NHẰM ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

1 Các nguyên tắc

Nguyên tắc 1

Chọn thực phẩm an toàn Chọn thực phẩm tươi Rau, quả ăn sống phải được ngâm và rửa kX bằng nước sạch Quả nên gọt vỏ trước khi ăn Thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồi làm đông đá lại là kém an toàn

Nguyên tắc 2

Nấu chín kX thức ăn Nấu chín kX hoàn toàn thức ăn, là bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới trên 70°C

Nguyên tắc 3

Ăn ngay sau khi nấu Hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong, vì thức ăn càng

để lâu thì càng nguy hiểm

Nguyên tắc 4

Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chính Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên 60°C hoặc lạnh dưới 10°C Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại

Nguyên tắc 5

Nấu lại thức ăn thật kX Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng, nhất thiết phải được đun kX lại

Nguyên tắc 6

Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống, với bề mặt bẩn Thức ăn

đã được nấu chính có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức

ăn sống hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn (như dùng chung dao, thớt để chế biến thực phẩm sống và chín)

Nguyên tắc 7

Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn để làm việc khác Nếu bạn bị nhiễm trùng Y bàn tay, hãy băng kX và kín vết thương nhiễm trùng đó trước khi chế biến thức ăn

Nguyên tắc 8

Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bất

kỳ bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải được giữ sạch Khăn lau bát đĩa cần phải được luộc nước sôi và thay thường xuyên trước khi sử dụng lại

Nguyên tắc 9

Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác Che đậy giữ thực phẩm trong hộp kín để lạnh; trong chạn, tủ kính, lồng bàn nơi thoáng mát… Đó là cách bảo vệ tốt nhất Khăn đã dùng che đậy thức ăn chín phải được giặt sạch lại

Nguyên tắc 10

Sử dụng nguồn nước sạch an toàn Nước sạch là nước không màu, mùi,

vị lạ và không chứa mầm bệnh hãy đun sôi trước khi làm đá uống Đặc biệt cẩm thận với nguồn nước dùng nấu thức ăn cho trẻ nhỏ