LỜI GIỚI THIỆU Văn hóa ẩm thực đóng vai trò rất quan trọng trong kinh doanh khách sạn nhằm nâng cao trải nghiệm độc đáo cho khách hàng: Việc phát triển các món ăn, thức uống đặc trưng củ
KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁC NỀN VĂN HOÁ,VĂN HOÁ ẨM THỰC LỚN TRÊN THẾ GIỚI
Bài học này trang bị cho người học những kiến thức tổng quan về các nền văn hoá ẩm thực trên thế giới để từ đó người học so sánh được những điểm giống và khác nhau giữa các nền ẩm trên thế giới hiện nay
Sau khi học xong bài này, người học có khả năng:
Vẽ được sơ đồ tổ chức của bộ phận lưu trú và mô tả được mối quan hệ giữa các bộ phận
- Trình bày được các nền văn hoá lớn trên thế giới, các nền văn hoá ẩm thực trên thế giới và ẩm thực trong xu hướng hội nhập
- Ứng dụng các kiến thức đã học vào thực tế
Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:
- Thể hiện sự say mê với ẩm thực
PHƯƠNG PHÁP GIẢNG DẠY VÀ HỌC TẬP BÀI MỞ ĐẦU
- Đối với người dạy: sử dụng phương pháp giảng giảng dạy tích cực (diễn giảng, vấn đáp, dạy học theo vấn đề, làm mẫu, học nhóm); yêu cầu người học thực hiện câu hỏi thảo luận, làm bài tập thực hành (cá nhân hoặc nhóm)
- Đối với người học: chủ động đọc trước giáo trình (bài mở đầu) trước buổi học; hoàn thành đầy đủ câu hỏi thảo luận và bài tập thựchành theo cá nhân hoặc nhóm và nộp lại cho người dạy đúng thời gian quy định
ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN BÀI 1
- Phòng học chuyên môn hóa/nhà xưởng: Có
- Trang thiết bị máy móc: Máy chiếu và các thiết bị dạy học khác
- Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu: Chương trình môn học, giáo trình, tài liệu tham khảo, giáo án, phim ảnh, và các tài liệu liên quan
- Các điều kiện khác: Không có
KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ BÀI 1
Kiến thức: Kiểm tra và đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kiến thức
Kỹ năng: Đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kỹ năng
Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Trong quá trình học tập, người học cần: + Nghiên cứu bài trước khi đến lớp
+ Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập
+ Tham gia đầy đủ thời lượng môn học
+ Nghiêm túc trong quá trình học tập
Điểm kiểm tra thường xuyên: 1 điểm kiểm tra (hình thức: hỏi miệng)
Kiểm tra định kỳ lý thuyết: 1 điểm kiểm tra
+ Hình thức: Kiểm tra viết
+ Công cụ: Câu hỏi truyền thống cải tiến
2.1 Khái quát chung về các nền văn hoá lớn trên thế giới
21.1.1 Một số khái niệm chính
Văn hoá: Là tổng thể các giá trị, niềm tin, tập quán, và các yếu tố tinh thần của một cộng đồng Văn hoá bao gồm ngôn ngữ, phong tục, tín ngưỡng, nghệ thuật, và lối sống
Nền văn hoá: Là một hệ thống các đặc trưng văn hoá phổ biến trong một cộng đồng, quốc gia hoặc khu vực nhất định, thường được chia thành các nhóm lớn với những điểm tương đồng về lịch sử, địa lý và xã hội
21.1.2 Các nền văn hoá lớn trên thế giới
Văn hoá phương Tây: Bao gồm các quốc gia ở châu Âu và Bắc Mỹ, đặc trưng bởi nền tảng Kitô giáo, các giá trị dân chủ và tự do cá nhân
Văn hoá phương Đông: Được hình thành chủ yếu ở châu Á, với ảnh hưởng của các triết lý như Nho giáo, Đạo giáo, và Phật giáo
Văn hoá Ả Rập: Chủ yếu ở khu vực Trung Đông và Bắc Phi, với ảnh hưởng mạnh mẽ của đạo Hồi và các truyền thống xã hội đặc trưng
Văn hoá Châu Phi: Đặc trưng bởi sự đa dạng lớn về ngôn ngữ và tín ngưỡng, với các truyền thống và tập quán phong phú từ các cộng đồng bản địa
21.2 Khái quát về văn hoá ẩm thực
21.2.1 Các nền văn hoá ẩm thực lớn trên thế giới Ẩm thực Á: Đặc trưng bởi việc sử dụng gia vị phong phú, thảo mộc và phương pháp chế biến như xào, nướng, hấp Các nền ẩm thực nổi bật gồm Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc và Thái Lan Ẩm thực Âu: Tập trung vào việc sử dụng nguyên liệu tươi ngon, kỹ thuật chế biến tinh tế và sự kết hợp các món ăn như món chính, món phụ, và món tráng miệng Các nền ẩm thực nổi bật gồm Pháp, Ý, Tây Ban Nha và Anh Ẩm thực Ả Rập: Sử dụng gia vị như nghệ tây, đinh hương và hồi, với các món ăn như kebab, couscous, và các món hầm Ẩm thực Châu Phi: Đặc trưng bởi việc sử dụng các loại ngũ cốc, củ quả và thịt, với các món ăn nổi bật như jollof rice và tagine
21.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới văn hoá ẩm thực
Vị trí, địa lý: Địa lý ảnh hưởng đến loại nguyên liệu có sẵn và phương pháp chế biến thực phẩm Ví dụ, vùng biển có nhiều hải sản, trong khi vùng núi có nhiều thịt và rau củ
Khí hậu: Khí hậu quyết định đến các loại thực phẩm và cách bảo quản thực phẩm Các vùng lạnh có xu hướng sử dụng thực phẩm lên men và bảo quản lâu dài
Lịch sử: Các yếu tố lịch sử như các cuộc chiến tranh, thuộc địa hóa, và giao thương đã ảnh hưởng đến cách thức và sự đa dạng trong ẩm thực của từng khu vực
Kinh tế: Tình hình kinh tế ảnh hưởng đến khả năng tiếp cận nguyên liệu và kỹ thuật chế biến Các quốc gia phát triển có xu hướng sử dụng nguyên liệu cao cấp và công nghệ chế biến tiên tiến
Tôn giáo: Tôn giáo có ảnh hưởng lớn đến các quy định về thực phẩm, chẳng hạn như chế độ ăn kiêng trong đạo Hồi, đạo Phật và các tôn giáo khác Ảnh hưởng của sự phát triển du lịch: Du lịch thúc đẩy sự giao thoa văn hoá và ẩm thực, làm phong phú thêm các nền ẩm thực và tạo ra xu hướng ăn uống đa dạng
21.3 Ẩm thực trong xu hướng hội nhập
21.3.1 Hội nhập ẩm thực Á - Âu
Giao thoa văn hoá: Sự kết hợp giữa ẩm thực Á và Âu đã tạo ra các món ăn fusion, kết hợp các nguyên liệu và kỹ thuật chế biến của cả hai nền văn hoá
Sự phát triển: Các món ăn như sushi pizza, bánh mì kẹp thịt kiểu Á, và các loại đồ uống có nguồn gốc từ cả hai nền văn hoá đang ngày càng phổ biến
VĂN HOÁ VIỆT NAM
Nhằm cung cấp cho người học một số kiến thức cơ bản về điều kiện tự nhiên và xã hội của Việt Nam, văn hóa ẩm thực truyền thống và văn hoá ẩm thực đương đại của Việt Nam
Sau khi học xong bài này, người học có khả năng:
- Trình bày được sự ảnh hưởng của điều kiện tự nhiên xã hội ảnh hưởng tới sự phát triển của văn hoá ẩm thực Việt Nam
- Trình bày được một số nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu của nước ta hiện nay
- Ứng dụng được kiến thức, kỹ năng đã học vào thực tế nghề nghiệp
Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:
- Thể hiện niềm say mê, yêu thích ẩm thực của đất nước
PHƯƠNG PHÁP GIẢNG DẠY VÀ HỌC TẬP BÀI 2
- Đối với người dạy: sử dụng phương pháp giảng giảng dạy tích cực (diễn giảng, vấn đáp, dạy học theo vấn đề); yêu cầu người học thực hiện câu hỏi thảo luận và bài tậi (cá nhân hoặc nhóm)
- Đối với người học: chủ động đọc trước giáo trình trước buổi học; hoàn thành đầy đủ câu hỏi thảo luận và bài tập tình huống theo cá nhân hoặc nhóm và nộp lại cho người dạy đúng thời gian quy định
ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN BÀI 2
- Phòng học chuyên môn hóa/nhà xưởng: Có
- Trang thiết bị máy móc: Máy chiếu và các thiết bị dạy học khác
- Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu: Chương trình môn học, giáo trình, tài liệu tham khảo, giáo án, phim ảnh, và các tài liệu liên quan
- Các điều kiện khác: Không có
KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ BÀI 2
Kiến thức: Kiểm tra và đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kiến thức
Kỹ năng: Đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kĩ năng
Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Trong quá trình học tập, người học cần:
+ Nghiên cứu bài trước khi đến lớp
+ Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập
+ Tham gia đầy đủ thời lượng môn học
+ Nghiêm túc trong quá trình học tập
Điểm kiểm tra thường xuyên: 1 điểm kiểm tra (hình thức: hỏi miệng/ thuyết trình)
Kiểm tra định kỳ lý thuyết:
2.1 Khái quát về Việt Nam
2.1.1 Điều kiện tự nhiên Địa lý: Việt Nam nằm ở Đông Nam Á, có đường bờ biển dài, tiếp giáp với biển Đông Địa hình đa dạng từ đồng bằng, đồi núi đến vùng cao nguyên, ảnh hưởng đến nguồn nguyên liệu và phương pháp chế biến thực phẩm
Khí hậu: Việt Nam có khí hậu nhiệt đới gió mùa, chia thành ba miền Bắc, Trung và Nam với các mùa rõ rệt Khí hậu ảnh hưởng đến sự phong phú của nguyên liệu và cách chế biến món ăn
Dân số và đa dạng văn hóa: Việt Nam là quốc gia đa dân tộc với 54 dân tộc chính, mỗi dân tộc có những phong tục, tập quán và thói quen ăn uống riêng biệt Sự đa dạng này góp phần làm phong phú nền văn hoá ẩm thực của đất nước
Kinh tế và xã hội: Kinh tế phát triển và đô thị hóa gia tăng đã làm thay đổi cách chế biến và tiêu thụ thực phẩm, dẫn đến sự xuất hiện của các món ăn hiện đại và các dịch vụ ẩm thực mới
2.2 Văn hoá ẩm thực Việt Nam
2.2.1 Văn hoá ẩm thực truyền thống
2.2.1.1 Một số nét văn hoá ẩm thực truyền thống tiêu biểu
Món ăn gia đình: Các bữa ăn truyền thống thường bao gồm cơm, canh, và nhiều món phụ như thịt, cá, rau Các món ăn thường được chế biến từ nguyên liệu tươi và dùng gia vị nhẹ nhàng để giữ được hương vị tự nhiên của thực phẩm
Lễ hội ẩm thực: Các món ăn truyền thống được chế biến trong các dịp lễ hội như Tết Nguyên Đán, Trung Thu và các lễ hội dân gian khác, phản ánh giá trị văn hóa và truyền thống của người Việt
2.2.1.2 Một số nét văn hoá ẩm thực của dân tộc thiểu số tiêu biểu
Dân tộc H'Mong: Các món ăn của người H'Mong thường sử dụng các nguyên liệu như ngô, lúa mì, và thịt thú rừng Món ăn thường được chế biến bằng cách nướng hoặc hầm
Dân tộc Khmer: Ẩm thực Khmer nổi bật với các món ăn sử dụng nhiều gia vị và thảo mộc, như canh chua Khmer và các món ăn từ cá
2.2.2 Văn hoá ẩm thực đương đại
2.2.2.1 Một số nét văn hoá ẩm thực chung
18 Ẩm thực hội nhập: Sự giao thoa giữa ẩm thực truyền thống và quốc tế tạo ra các món ăn fusion như bánh mì kẹp thịt, phở cuốn, và các món ăn có sự kết hợp của nguyên liệu và gia vị từ nhiều nền văn hoá khác nhau
Sức khỏe và dinh dưỡng: Xu hướng hiện đại chú trọng đến sức khỏe và dinh dưỡng, dẫn đến việc sử dụng các nguyên liệu lành mạnh và chế biến thực phẩm theo cách ít dầu mỡ hơn
2.2.2.2 Tập quán khẩu vị ăn uống ba miền (Bắc, Trung, Nam)
Miền Bắc: Món ăn miền Bắc nổi bật với hương vị nhẹ nhàng, ít cay và thường sử dụng các gia vị như nước mắm, gừng và tỏi Phở, bún chả, và chả cá là những món ăn nổi tiếng
Miền Trung: Ẩm thực miền Trung nổi tiếng với các món ăn cay và đậm đà, sử dụng nhiều gia vị và nguyên liệu như ớt, mắm ruốc Các món ăn như bún bò Huế, cơm hến và bánh bèo rất phổ biến
ẨM THỰC VÀ TÔN GIÁO
Nhằm trang bị cho người học một số kiến thức cơ bản về tôn giáo trên thế giới, một số quan niệm tôn giáo về ẩm thực và một số hình thức ẩm thực tôn giáo
Sau khi học xong bài này, người học có khả năng:
- Trình bày được một số kiến thức cơ bản về ẩm thực và tôn giáo lớn trên thế giới
- Ứng dụng các kiến thức đã học vào thực tế nghề nghiệp
Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:
- Thể hiện niềm đam mê với ẩm thực của Việt Nam và các nước trên thế giới
PHƯƠNG PHÁP GIẢNG DẠY VÀ HỌC TẬP BÀI 4
- Đối với người dạy: sử dụng phương pháp giảng giảng dạy tích cực (diễn giảng, vấn đáp, dạy học theo vấn đề); yêu cầu người học thực hiện câu hỏi thảo luận và thực hành bài tập (cá nhân hoặc nhóm)
- Đối với người học: chủ động đọc trước giáo trình trước buổi học; hoàn thành đầy đủ câu hỏi thảo luận và bài tập tình huống theo cá nhân hoặc nhóm và nộp lại cho người dạy đúng thời gian quy định
ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN BÀI 4
- Phòng học chuyên môn hóa/nhà xưởng: Có
- Trang thiết bị máy móc: Máy chiếu và các thiết bị dạy học khác
- Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu: Chương trình môn học, giáo trình, tài liệu tham khảo, giáo án, phim ảnh, và các tài liệu liên quan
- Các điều kiện khác: Không có
KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ BÀI 4
Kiến thức: Kiểm tra và đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kiến thức
Kỹ năng: Đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kĩ năng
Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Trong quá trình học tập, người học cần:
+ Nghiên cứu bài trước khi đến lớp
+ Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập
+ Nghiêm túc trong quá trình học tập
Điểm kiểm tra thường xuyên: 1 điểm kiểm tra (hình thức: thực hành)
Kiểm tra định kỳ lý thuyết: 1 điểm kiểm tra
+ Hình thức: Kiểm tra viết
2.1.1 Một số tôn giáo lớn trên thế giới
Phật giáo: Tôn thờ Đức Phật, tập trung vào sự giác ngộ và giải thoát khỏi khổ đau Các giáo lý chủ yếu nhấn mạnh vào từ bi và tránh gây hại
Hồi giáo: Tôn thờ Allah, theo giáo lý của Kinh Koran và các truyền thống của Prophet Muhammad Hồi giáo có những quy định nghiêm ngặt về thực phẩm và cách ăn uống
Do Thái giáo: Một tôn giáo cổ xưa với các luật lệ và quy định chi tiết về thực phẩm, dựa trên các bộ luật trong Kinh Thánh Hebrew
Hindu giáo: Một tôn giáo lớn ở Ấn Độ với nhiều đức tin và nghi lễ, bao gồm các quy tắc ăn uống nghiêm ngặt dựa trên đạo đức và tôn kính các loài vật
Thiên Chúa giáo: Một tôn giáo lớn với các chi nhánh chính như Công giáo, Chính thống giáo và Tin lành, mỗi nhánh có các quy định và truyền thống riêng về thực phẩm
2.1.2 Một số quan niệm tôn giáo về ẩm thực
Tôn trọng sự sống: Nhiều tôn giáo nhấn mạnh việc tôn trọng sự sống, dẫn đến các quy tắc ăn chay hoặc hạn chế tiêu thụ các loại thịt
Sự tinh khiết và ô uế: Trong một số tôn giáo, thực phẩm phải được chế biến và tiêu thụ theo cách đảm bảo sự tinh khiết, để không làm ô uế cơ thể và tâm trí
Các quy tắc chế biến: Nhiều tôn giáo có các quy tắc cụ thể về cách chế biến và ăn uống, chẳng hạn như việc sử dụng gia vị, cách nấu nướng, và thời gian ăn uống
Lễ nghi và cầu nguyện: Một số tôn giáo yêu cầu thực hiện các nghi lễ hoặc cầu nguyện trước và sau khi ăn, như một phần của sự tôn kính đối với thực phẩm và thần linh
Từ thiện và chia sẻ: Nhiều tôn giáo khuyến khích việc chia sẻ thực phẩm với những người kém may mắn, coi đó là hành động từ thiện và biểu hiện của lòng nhân ái
2.2 Một số hình thức ẩm thực tôn giáo
Khái quát: Phật giáo khuyến khích ăn chay để tôn trọng sự sống và đạt được tâm trí thanh thản Các món ăn chủ yếu từ rau, củ, quả, và các sản phẩm từ đậu Đặc điểm: Món ăn Phật giáo thường tránh các gia vị mạnh và thực phẩm có thể gây kích thích, chú trọng đến sự cân bằng và nhẹ nhàng
Lễ nghi: Trong nhiều truyền thống Phật giáo, việc ăn uống phải được thực hiện trong sự tỉnh thức và lòng từ bi, với sự chú trọng vào việc cảm ơn thực phẩm
Khái quát: Hồi giáo có các quy định cụ thể về thực phẩm, được gọi là Halal, tức là những thực phẩm hợp pháp theo giáo lý của Kinh Koran Đặc điểm: Thực phẩm Halal phải được chế biến theo các quy tắc nghiêm ngặt, như thịt phải được giết mổ theo cách đặc biệt và không được tiêu thụ rượu hoặc các sản phẩm từ heo
Lễ nghi: Việc ăn uống trong Hồi giáo thường đi kèm với các nghi lễ như cầu nguyện và sự tôn trọng đối với thực phẩm, cũng như sự chú trọng vào việc ăn uống đúng giờ
2.2.3 Ẩm thực Do Thái giáo
