Báo cáo cuối kỳ môn quản trị Ẩm thực lập kế hoạch thiết kế cơ sởkinh doanh Ẩm thực

Bên cạnh việc hướng về nhu cầu của khách hàng về tính mới mẻ và độc đáo, nhóm cũng xem xét đến những lợi ích kinh doanh: Các món ăn được chế biến đơn giản, nguyên liệu quen thuộc và khôn

TONG LIEN DOAN LAO DONG VIET NAM TRUONG DAI HOC TON BUC THANG

KHOA QUAN TRI KINH DOANH

BAI HOC TON BUC THANG

TON DUC THANG UNIVERSITY

BAO CAO CUOI KY

MON QUAN TRI AM THUC

LAP KE HOACH THIET KE CO SO

KINH DOANH AM THUC

Giảng viên hướng dan: THS PHAM NGOC BAO DUY

DANH SÁCH THÀNH VIÊN

STT HỌ TÊN MSSV NOI DUNG THUC HIEN DANH GIA CHU KY

Phân tích các chỉ số (Điểm hòa vốn) phù hợp với mô hình

Thiết kế sơ đồ nhân sự phù hợp cho mô hình nhà hàng

100% (đã ký)

Trần Lê Ngọc Duyên 71900385

Lời mở đầu

Cung cấp thông tin thực tế Lên thực don dé an va đồ uống — lên giá menu

Khu vực thị trường nội địa (Nghiên cứu tính khả thì) Phân bố các mặt hàng cần mua

theo hai nhóm dễ hư hỏng và khó

hư hỏng Đưa ra quy trình HACCP phu hop với mô hình kinh doanh

Phân tích chiến lược S.T.P Marketing phù hợp với mô hình

100% (đã ký)

Trương Thị

Kiều Linh

(Nhóm học

ca 3) 71901883 Đối thủ cạnh tranh (Nghiên cứu

tinh kha thi) Dựa vào công thức chế biến phân

tích số lượng một số item cần mua

Phân tích các phương pháp chế biến phù hợp với mô hình kinh doanh

Một số vấn đề thường gặp khi phát

(Nhóm học 70101 Phân tích các phương pháp chế 100% | (da ky)

ca 3) biến phù hợp với mô hình kinh

doanh Một số vấn đề thường gặp khi phát

triển nhân sự Kết Luận

Lên thực đơn đồ ăn và đồ uống —

- lên giá menu ‹

Võ Nguyễn Thiết kê ví dụ về mô hình Thanh Thảo Restaurant engineering graph x1 (Nhóm học 7B0D1? Đưa ra quy trình HACCP phu hop 100% | (da ky)

ca 3) với mô hình kinh doanh Phân tích chiến lược S.T.P

Marketing phù hợp với mô hình

LỜI CẢM ƠN

Đề hoàn thành chuyên bài báo cáo cuỗi kỳ này trước hết, nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn đến giảng viên Phạm Ngọc Bảo Duy một lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất, thầy đã giảng dạy nhiệt tình, truyền đạt những kiến thức rất bố ích để cho chúng em

có được những vốn kiến thức rất quan trọng cho chuyên ngành Thầy không chỉ chia sé cho chúng em về lý thuyết của môn học mà còn truyền dạy những kinh nghiệm mà thầy

có được để chúng em hiểu và vận dụng cho công việc và cuộc sống sau này cũng như hoàn thành bài báo cáo

Ngoài ra, chúng em cũng xin cảm ơn trường Đại học Tôn Đức Thắng đã cung cấp giáo trình/tài liệu đầy đủ để chúng em được hiểu rõ hơn về môn Quan Tri Buéng Phong

Với điều kiện thời gian, cũng như kinh nghiệm hiểu biết còn hạn chế nên bài báo

cáo không tránh khỏi sự sai sót, chúng em kính mong quý thầy cô - những người quan tâm đến để tài có những ý kiến đóng góp về lĩnh vực này, giúp đỡ bô sung, nâng cao ý thức đề hoàn thiện tốt hơn

Một lần nữa, chúng em xin chân thành cảm ơn!

Nhóm sinh viên thực hiện MOIZASA

MỤC LỤC

M.9I:8)/00/9:79) 6521210008 1 DANH MỤC HÌNH ẢNH 2-22©22+2<2EEE2EE2E122122112112112112112112112112112211211 111 xe 3 098952710257 1 4 CHƯƠNG I: TÊN - LOẠI HÌNH KINH DOANH ÂM THUC VÀ LY DO CHỌN MÔ HÌNH ĐÓ - CHỦ ĐỀ KINH DOANH CHÍNH . -2-2+22+2E+EE22E2EE2EEEEEerkerkeee 5 CHƯƠNG II: NGHIÊN CỨU TÍNH KHẢ THỊ CỦA CHỦ ĐỀ KINH DOANH §

2.2 Khu vực thị trường nội địa (Local marKef aF€8) - - S-cccc+x se, 9

2.2.1 Yếu tố chính trị — luật phápp -¿- ¿2 +++++++++EE++EE++EE++EEerxrsrxerrxerkrsree 9 p4» c0 h ÀỖố 11 2.2.3 Yếu tô văn hóa — xã hộii ¿2-2 ++SE+2E+2E22EE22E221211221221211211211211 11 Lee 12 2.2.4 Yếu tố công nghệ -2 22+ 2t2EE2E12211271121122112112112111211211121111 2112 xe 13 2.2.5 Yếu tố môi trường -¿- ¿2 +¿+++2+++E+++EEE+EE+SEEEEEESEEE2212112111211 21211 21 re 13

2.3 Đối thủ cạnh tranh (#900000 11177 13

2.3.1 Đối thủ cạnh tranh khu vực lân cận . -5-ss+s+E+EE+E+E+ESEEEEEESEEEErErxsrerkrereeree 13

2.3.2 Đối thủ cạnh tranh trực tiẾp -¿ 2-©2¿2+¿222z+Ext2EESEEESEEEEEESEEErkerkrerkrrrrees 15

2.4 Nhu cau thị trường (Industry trends) .cc.ccccccccscsssssssesssesssesssesseessesssesuecsteessessecseeees 17 2.5 Dự đoán tài chính (Financtal prOJ€CfIOII§) 5555 5< + E+s+sEsEEseesseesrrerreeesee 19 2.6 Rao can gia nhap - rut lui (Concepts refinemen) . -ccSccS<sexseesesee 21

CHUONG III: LEN THUC DON DO AN VÀ DO - LEN GIA MENU VA THIET KE

VÍ DỤ VỀ MÔ HÌNH RESTAURANT ENGINEERING GRAPH - 25

3.1 Thể loại thực đơn và I0 vi; 83i 0) 0N 25

3.1.1 Thể loại thực đơn 2-2-2 ©222222EE+EE+EE2EE22122112112211211211211211211211 211112 25

3.1.2 Lý do chọn loại hình À La CAFẨ€ Q5 SG SH n2 T121 1121111111111 errey 25

3.2 Thực đơn của nhà hàng và phương pháp định giá 55-5 S-<S<cs+crsesseses 25 3.2.1 Thực đơn của nhà hàng MOIZ⁄2ASIA - Ặ Ăn HH HH HH 25 3.2.2 Phương pháp định giá cho thực đơn của nhà hàng - -++<<+<<<<<<+x 30

CHUONG IV: THIET KE VA PHAN TICH CAC PHUONG PHAP THU MUA VA

4.1 Phân tắch chu kỳ nhập hàng hóa của mô hình - -+5<+<x++.sskseresxee 34 4.1.1 Nguyên liệu thực phẩm nhóm L -2Ư 2 22++22E++Exặ+EE+zE++rxe+rxerxxesrxee 34 4.1.2 Nguyên liệu thực phẩm nhóm 2 2- 2222 52+++2EE+EE++EE+EEE+rxezrxerrxerrree 35

CHUONG V: THIET KE VA PHAN TICH CAC QUY TRINH CHE BIEN PHU HOP46

5.1 Dua ra quy trinh HACCP phu hop voi mé hình kinh doanh -+-<++ 46

5.2 Phân tắch các phương pháp chế biến phù hợp với mô hình kinh doanh 56

5.3 Miêu tả lại quy trình phục vụ phù hợp với các mô hình kinh doanh, Menu của nhóm

11111111111 11 111111111 1111 T11 1 11T HT TT TH TT TH TH TT TH TT TH TH HT TH HT 61

CHƯƠNG VI: PHÂN TÍCH CÁC CHI SO (DIEM HOA VON) PHÙ HỢP VỚI MÔ

in 64

đỉ"e.n 64 6.2 Doar thu 67

6.2.1 Dur bao doanl 86 cssseesssssseessessseseessnesesssnssessneeeessssnesessnuseessnuiesessneeeesseness 67

6.2.2 Dự báo doanh thu oo cece cc ceccccssseeeeeeeeesesseaeeeeesscesseeeeeeeesensaseeeeeeesesseseeeess 67

CHUONG VII: PHAN TÍCH MỘT SỐ VÂN ĐÉ CÓT YÊU CỦA NHÂN SỰ 69

7.1 Thiết kế sơ đồ nhân sự phù hợp cho mô hình nhà hàng :2 52c5+Ư 69

7.2 Thiết kế vắ dụ lịch trình làm việc cho tat cả nhân viên DUYÊN 70

7.3 Một số vấn đề thường gặp khi phát triển nhân sự Ư 2- 22 5+ẹce+cxzsccez 72

7.3.1 Dư thừa và thiếu hụt nhân sự -ẹ22cc+++EExkrrrtrrkrrrrtirrrrrierrire 72

7.3.2 Đủ số lượng nhưng sai chất lượng . 2 22-2+22+EE+EE+EE+2E2EESEEerxrrkerkeee 72 7.3.3 Đủ số lượng nhưng sai cơ cấu -2-ẹ2Ưẹ22+2<+EE+EE+EE2EE2212211221221221211 221 Lee 72 7.3.4 Khó thỏa mãn nhu cầu của nhân viên về chắnh sách đãi ngộ . 73

7.3.5 Mối quan hệ nội bộ phức tạp -2: 22-522 ẹ2+2E2+EE+2EEE+EEtEEEerkrsrxerrrsrkrrrree 73

7.3.6 Năm bắt nhu cầu nhân viên - 2-22 ẹ++ẹx+2E2+EE+EESEE2EEE212112112111211211 112L 73

Uy 0n ằe 73 7.3.8 Quan ca 74

7.3.10 Quản lý bảo hiểm 2-52 S2SE2SE22EE22E22122212112112112112112112112111111 11 y6 74

CHƯƠNG VIII: PHÂN TÍCH CHIẾN LƯỢC S.T.P MARKETING PHÙ HỢP VỚI MÔ HÌNH 2-22 22 2S 21221221121121121121121111121121121121111111121121121111012111112212212 21 1 eo 75

8.1 Phân khúc thị trường (SegmenifafiOT)) 5s xxx ng re 75 8.1.1 Phân khúc thị trường theo vị trí địa lý -ScSSSS Si rey 75

8.1.2 Phân khúc thị trường theo nhân khẩu học - 5+ s+s+t+E+E+ESESEErErEsEsrerrerereeeee 75

8.1.3 Phân khúc thị trường theo tâm lý . - -sc+x + HH HH ng rep 76 8.1.4 Phân khúc thị trường theo hành VI - ss + SH rnret 76

8.2 Lựa chọn thị trường mục tiêu (Targ€tinB) - - +55 Ăc St xxx xe, TT

8.3 Dinh vi thi truong muc ti€u (PositioniMg) 2 eee eeceeeeeeeceeceeseeeeeeceeseeaeeeeneenaeeaes 78 8.3.1 Dinh vi dua trén trai nghigi ee ccc eeeeeeseeeeeeeeeseseeeeceaeeaeseeseceeeeaeeeeeeaeeaees 78 8.3.2 Dinh vi vé mat biéu 0" 79

§.3.3 Định vị về mặt chức I0 79

CHƯƠNG IX: KẾT LUẬN - 2-2222 S2222S22EE2EE22EE22E122112112212211 11121121111 e 80

Di 7 <4 80 9.2 Khó khăn - 2-2 2222+EE+EE+EE92E2E1221221221121121112112112112112111111121121111111 21111 y0 81 9.2.1 Khó khăn khi thực hiện để tài -2-22-©2¿©22£+EE22EE+EEESEEESEEeEErsrxrrrrerkrsree 81

9.2.2 Khó khăn chung của ngành - - - + 5< + sàn HH ngàng 82

9.3 Tính khả thi của mô hình - 2-22 ©22+SE+SE+EE+EE+EE2EEEEE2EE2221221221211211211211 112L e2 82 ).N9 0.2 Ả 83 9.4.1 Khuyến mãii 2- 2-22 ©S++SE2+EE2EE2EE22EE22112211221127112112112111211111211 21.11 xe 83

DANH MỤC BẢNG BIÊU

Bảng 1.1: Thông tin kinh doanh của MOHIZ2ASA HH He 6

Bang 2.1: Chi tiét nhà hàng -¿-2¿22-©2222x22EE2EE22EE221122112112111211211211211 11.2112 ee 9

Bảng 2.2: Đối thủ cạnh tranh khu VỤC - + se Ss+E+ESEESE+E+EEEEEEEESEEEEEEEESEEEEEErrkrkrrerrrrree 14

Bảng 2.4: Đánh giá đối thủ cạnh tranh trực tiẾp -2- 2+ ©+©22+SE+EE+2E2EEerEerxerered 16 Bang 2.5: Dự đoán tài chính của nhà hàng MOIZ2ASA S-cSĂcSseeeerrerree 19

Bảng 2.6: SWOT — Đánh giá và kết quả 22-©525+S22+Cx22EEESEESEEeEEEvrxrrrrerkrsrvee 21

Bảng 3.1: Giá nguyên vật lIỆU -Ả- Ă 1S +2 24112 T HH TH HH HH TH Hit 31

Bảng 4.1: Tồn kho tối thiểu của nhóm l 2-22-222©52+++2E++EE2EE+EE++Exzresrxesrxee 34 Bảng 4.2: Tồn kho tối thiểu của nhóm 2 2-©22©2++E+2+EE+2E++EE2EEtEEE+Extrrrsrxesreee 36 Bảng 4.3: Tồn kho tối thiểu của nhóm 3 2- 22-22 +2+E++2E++EE2EE+EEE+Extrrrsrxesreee 37

Bảng 4.4: Tồn kho tối thiểu của nhóm đồ uống . -2- 2:22 +¿2++2+++x+zxe+rxz+rxez 38 Bảng 4.5: Phân loại hàng dễ hỏng 2-2552 SEESEEeEEeEEeEErvrxerrerrrerrerrervees 40 Bang 4.6: Phân loại hàng khó hư hỏng - <5 + xxx HH ng re 41 Bảng 4.7: Công, dụng cụ chế biến và lưu trữ món ăn 2-22- 5+ ©22+2cx+2ze+cxzscsez 41 Bang 5.1: Mô ta minh hoa san pham Nami Sashimi .0 00.ccccscssscsssssseesseessesseesseesseeeees 46

Bang 5.2: M6i nguy Vat LY ccceccccccecsssesssssssssssesssessssssesssessesssesssesuesssesssesseesseesteeseessecssesess 49

Bang 5.3: M6i nguy h6a Hoe .seccsecssessesssssssssssssssesssessscssesssesssesssesuesssessesuesssessecsteessessseeess 50 Bảng 5.4: Mối nguy sinh Hoc .ccccscsssesssssssssssessesssesssesssessssssesssessecssesssesuesssessecsteesseesseesss 51 Bảng 5.5: Điểm kiêm soát tới hạn -2 2-52©E+SE+SE22EE2EE2EE2212211221211211211221 112L e2 52

Bảng 5.6: Giới hạn tới hạn của mỗi CPP set St x33 SEEESEE11111 111111111111 11 11111111 cxE 33

Bảng 5.7: Thiết lập hành động khắc phục 2-2: ©225S222++EE22EEeEEEerxesrrrerxesreee 53 Bang 5.8: Hanh déng khac phyuc CCP2 o ccccccsessssssssesssessssssesssesssssseeseessessscaseeesecsseesseesss 54 Bang 5.9: Hanh déng khac phuc CCP3 .cccccsseesssssssssssessssssesssesssssueessesueesscsssesseessecsseesss 54 Bang 5.10: Hanh dong khac phyc CCP4 .cccccccccsssesssssssesssssesssessssssesseessesssesseesseesseesseesss 55

Bang 5.11: Phwong phap ché bién trong bép lanhe c c.ccccccesscssesseeseesessesstesseseeeeeseeeeees 56 Bảng 5.12: Phương pháp chế biến trong bếp nóng . -2- 2+ ©52©22222222+£E+zx+rxeced 58 Bang 5.13: Danh gia cac phuong phap ché DIGN o ceceecescsessessessessessessesseseeeseeeeeseeseees 60 Bang 6.1: Chi phí nhân sự chính thức 5-5 << S2 <S2 1+3 E391 1115111181 ke 64

Bảng 6.3: Chi phí đầu tư ban đầu -2-2- 2+ ©E+SEE+EE+EE22E22EE22122122122122121121 2212 66

Bang 6.4: Téng chi phi trong 8 nim hoat d6g ccscceccecssessessessesseessessesseesesseesesseeseeeees 66 Bang 6.5: Doanh thu hamg maim cece ees ceseeseescessesseseeescessesceeesaescesaescesaesaeseeeeaeeaeeas 67

Bảng 6.6: Lợi nhuận sau CU oc ececcccccccececseccsesesecscsesesucscsesesucssaesusecscsessatsnssecarsnssacanaeeeees 68 Bang 7.1: Co cầu số lượng nhân sự chính thức -++c++sx+sxxsrsexsesrrrereseeserxke 69

Bảng 7.2: Chú thích thời gian ca lầm VIỆC - 5 S5 2< St S++ + it 70

DANH MỤC HÌNH ÁNH

Hình 2.1: GDP của Việt Nam từ 201 1-2021 2:©22-©2222x+2EE2EE2EEEEEESExrrrrerkerrvee 11 Hình 2.2: Khảo sát thi trường về nhu cầu tiéu ding nganh 4m thyc Viét Nam 2020 12 Hình 2.3: Biêu đỗ dân số TP HCM năm 202L . 2 22©22©22+2++2E++cx++rxerxesrreee 17 Hình 2.4: Thống kê dân số phân theo đơn vị hành chính Tp Hồ Chí Minh năm 2021 I8

Hình 3.1: Menu nhà hàng IMOI - - S2 <5 E41 2112323191191 2311111 H1 H1 HH Hit 30 Hình 5.1: Quy trình sản xuất Nami Sashimi -2¿ 2 22+2+2E++cEe+rxerrrerxesreee 48

Hình 7.1: Lịch làm việc minh họa trong một tuẪn 5c St St 1211151111111 xee 71

LỜI MỞ ĐẦU

Theo thong kê, lượng tiêu thụ rượu bia tại Việt Nam tăng từ mức 0,9 lí/người/tháng năm 2018 lên 1,3 lít/người/tháng vào năm 2020, theo kết quả khảo sát mức sống dân cư năm 2020 của Tổng cục Thống kê Trong đó, người dân thành thị tiêu thụ trung bình 1,2 lít/tháng, trong khi con số này ở khu vực nông thôn là 1,4 lít/tháng

Bên cạnh đó, Tổng cục Thống kê đã ghi nhận nhóm hộ gia đình khá giả nhất tiêu

thụ bình quân đến 2,4 lít rượu bia/người/tháng, cao gần gấp đôi so với nhóm hộ nghèo

(1,3 lí/người/tháng)

Trên thực tế thói quen của người Việt rất thích nhậu Bắt kẻ là lúc buồn hay vui đều

có rủ nhau ra quán để nhậu Nhu cầu phục vụ thi khá đơn giản, chỉ cần mức giá phù hợp, chỗ ngồi sạch sẽ, rộng rãi thêm có những món ăn nhậu đúng gu thì dù có phải đi hàng chục cây số họ vẫn sẽ đi Do đó, bí quyết giữ chân khách hàng chính là thỏa mãn nhu

cầu của họ, chất lượng món ăn là tiên quyết nhất

Những nhân viên văn phòng thường tụ họp ăn uống sau khoảng thời gian làm việc

mệt mỏi, hay áp lực từ cuộc song, các doanh nhân cần nơi dé gặp các đối tác để ký hợp đồng, cũng như các cặp đôi, gia đình, bạn bè cần nơi để tụ họp, ăn uống ấm cúng sau những bộn bề hằng ngày Một nhà hàng ngay tại trung tâm của thành phó, có không gian

mở, ngoài trời cùng với sự kết hợp độc đáo giữa các món ăn phố biến của Nhật Bản và

Việt Nam

Điều độc đáo là nhà hàng lựa chọn một không gian mở, hiếm nhà hàng nào có được ngay tại trung tâm Sài Gòn Một nhà hàng kết hợp giữa hiện đại và phong cách thô mộc của mô hình Beer garden Nhà hàng sẽ được thiết kế theo phong cách Nhật xen kẻ hiện đại,là một nơi mà không thê thiểu trong văn hoá của người dân xứ sở hoa anh đảo

Vì vậy, nhóm quyết định chọn mô hình nhà hàng với phong cách “nhậu” kiểu Nhật

Bản mới lạ, độc đáo và chưa có nhiều nhà đầu tư kinh doanh để làm đẻ tài báo cáo cuối kỳ: “Kế hoạch thiết kế một cơ sở kinh doanh âm thực: Nhà hàng MOIZASA”

CHUONG I: TÊN - LOẠI HÌNH KINH DOANH AM THUC VA

LY DO CHON MO HINH DO - CHU DE KINH DOANH CHINH

Tén cua nha hang: MOIZASA

Phát triển ý tưởng dựa trên mô hình của các nhà hàng dạng Beer Garden với hoạt động chính là “nhậu” theo phong cách Nhật Bản

Từ xưa đến nay, “ban nhậu” là nơi thường được mọi người lựa chọn để kết nối với nhau đễ dàng hơn, đây là một nét văn hóa dễ dàng bắt gặp không chỉ trong giao tiếp với đối tác, khách hàng và trong các dịp lễ Tết đặc biệt, mà ngay cả trong cuộc sông hàng ngày của người Việt Bên cạnh đó mô hình kinh doanh của Nhà hàng MOIZASA với phong cách “nhậu” kiểu Nhật Bản mới lạ, độc đáo và chưa có nhiều nhà đầu tư kinh doanh theo loại hình nảy nên xét thay thị trường này vẫn còn rộng để có thê tham gia vào

Vì vậy, đây có thể coi là một mô hình mặc dù không mới nhưng luôn có tiềm năng dé phát triển, đáp ứng lượng nhu cầu ngày càng lớn của cộng đồng

Bên cạnh việc hướng về nhu cầu của khách hàng về tính mới mẻ và độc đáo, nhóm cũng xem xét đến những lợi ích kinh doanh:

Các món ăn được chế biến đơn giản, nguyên liệu quen thuộc và không quá phụ thuộc vào “đầu bếp”, để đảm bảo nhà hàng van kinh doanh ôn định tránh tình trạng “đầu

2

bếp nghỉ, nhà hàng cũng ngừng kinh doanh” vì không thể tìm được người thay thể người đầu bếp đó cũng như là chất lượng món ăn không được giữ vững và làm giảm sự hài lòng của khách hàng

Mô hình kinh đoanh này không quá phức tạp và đòi hỏi quá cao vẻ tiêu chuẩn phục

vụ để ngwoi moi muốn bắt đầu kinh doanh trong lĩnh vực âm thực, vì khách hàng của loại

hình kinh doanh này chủ yếu là phân khúc khách hàng bình dân, họ đến với nhà hàng

MOIZASA dé giải tỏa mệt mỏi nên yêu cầu cao về không gian thoải mái, thoáng mát và rộng rãi

Chính vì không yêu cầu quá cao về kinh nghiệm phục vụ, nên thị trường lao động

đa dạng, rộng lớn, ngoài một số nhân viên chính chủ lực thì nhà hàng có thê thuê sinh

viên làm nhân viên part-time cho những dịp lễ đông khách giúp nhà hàng đáp ứng được nguồn lực nhân sự cũng như tối ưu hóa được chi phí nhân sự

Bảng 1.1: Thông tin kinh doanh của MOIZASA

Cung cập dia di¢m tô chức các buôi tụ Dân văn phòng

họp, kết nối, tiệc như sinh nhật, tiệc Đối tác kinh doanh

độc thân, tiệc cưởi thân mật

Đối tượng khách hàng: Nhà hàng được định hướng năm trong phân khúc từ tầm trung đến cao cấp đáp ứng nhu cầu của các nhóm khách hàng như: Nhân viên văn phòng, những doanh nhân cần một nơi đề gặp gỡ đối tác, cũng như các cặp đôi, gia đình, bạn bè cần nơi dé tụ họp, ăn uống ấm cúng

Phong cách cha dé: Modern Izakaya Trong dé “Izakaya” la một không gian thưởng thức đồ uống thân mật theo hình thức các món ăn với số lượng ít được phục vụ kèm theo đồ uống Nhưng để hòa nhập với văn hóa người Việt, đặc biệt là ở Sài Gòn nên phong cách “Izakaya” này đã được biến tâu, pha trộn những nét đặc trưng đường phố của Sai Gon sao cho phù hợp hơn và chính vi vậy đã tạo nên phong cách Modern Iyakaza Cách thiết kế menu: Thiết kế theo kiểu A la carte Đồ ăn được trình bày theo từng món riêng lẻ, thực khách có thể tự do gọi món chứ không nhất thiết phải theo “set” món

ăn

Cách thiết kế nhà hàng: Kết hợp giữa hiện đại và phong cách thô mộc vào mô hình Beer garden Đây là một dạng không gian mở gắn liền với một quán rượu tức là thiết

kế có khu vực ngoai tro1

Không khí: Không gian thoải mái, thoáng đãng, nhộn nhịp phù hợp là điểm tụ tập

giải trí của nhiều đối tượng

Địa điểm: Ở mặt đường, diện tích rộng rãi, trong khu vực trung tâm, đặc biệt dễ tiếp cận đối tượng khách văn phòng, dân kinh đoanh,

7

Loại hình nhà hàng: Casual dining x Beer garden Phuc vu cac mon 4n dang fusion cùng với bia, rượu, phục vụ thường là tại các bản chung hoặc các bản nhỏ xếp gần nhau Chương trình giải trí thông thường bao gồm âm nhạc, bài hát và trò chơi

CHƯƠNG II: NGHIÊN CỨU TÍNH KHẢ THỊ CỦA CHỦ ĐỀ

KINH DOANH

2.1 Vị trí (Location)

Với mô hình kinh doanh nhà hàng MOIZASA nhóm quyết định chọn mặt bằng là nhà

dân (stand alone/shop house) Nếu kinh doanh trong trung tâm thương mại (shopping mall) chi phí để có một mặt bằng rộng sẽ tốn kém hơn, trong trung tâm thương mại yêu cầu, nội quy cũng khắt khe hơn Bên cạnh đó, trong trung tâm thương mại không phủ hợp

để xây dựng theo mô hình beer garden, không gian ở đây sẽ ngột ngạt và khách đến đây

chủ yếu đề “nhâm nhí”, không khí rất ồn ào, náo nhiệt nên không phù hợp khi đặt nhà

hàng ở trong trung tâm thương mại

Đề có được một địa điểm thích hợp với mục đích của nhà hàng thì cần phải đảm bảo các yếu tố sau:

+ Diện tích quán: quy mô khoảng 300-350 khách tương ứng 500m2

+ Năm ở mặt tiền, thuận chiều xe chạy cũng như gần các khu trung tâm, đông dân cư

ở để đễ dàng tiếp cận được các đối tượng khách hàng mục tiêu của quán

+ Mặt bằng quán phải tránh những nơi như khu công nghiệp, các chỗ đang thi công, nơi có khói bụi, mùi hôi, làm ảnh hưởng đến trải nghiệm của khách

+ Bãi đỗ xe rộng, đủ đáp ứng nhu cầu của khách: Thường khách hàng sẽ đi phương tiện cá nhân đến nhà hàng, nếu nhà hàng không có bãi đỗ xe, khách hàng phải gửi xe qua

một nơi khác, tốn thời gian, chỉ phí, điều này rất bất tiện với khách và làm ảnh hưởng

đến quyết định đến nhà hàng đề trải nghiệm dịch vụ ăn uống của khách

Sau khi phân tích, nhóm quyết định lựa chọn địa điểm kinh doanh tại: Quận 3

Địa chỉ: 45A Ngô Thời Nhiệm, Phường 6, Quận 3, Thành phố Hồ Chí Minh

+ Diện tích: 500m2 (18.5m x 27m)

+ Đây là khu có thu nhập cao, khu văn phòng, nhà hàng, .t ập trung

+ Mặt chính là đường Ngô Thời Nhiệm, năm trong khu vực trung tâm quận 3, cách

Bao Tàng Chứng tích Chiến Tranh 550m, cách Dinh Độc Lập 1.2km va nhiều trung tâm

mua sắm như Trung tâm thương mại Takashimaya, Vincom Đồng Khởi, Diamond Plaza Shopping Center,

KHU VỰC DIỆN TÍCH Khu vực ăn uống ngoài trời 130m?

Khu vực ăn uống trong nhà 60m?

Khu phòng 2 vip (I phòng nhỏ và L phòng lớn) 15m?

Khu vue bar + kho lanh 8m?

2.2 Khu vực thị trường nội địa (Local market area)

2.2.1 Yêu tô chính trị — luật pháp

Nền chính trị nước ta được thế giới đánh giá rất cao về sự ôn định, cũng như đảm bảo cho việc hoạt động phát triển kinh tế của các doanh nghiệp là nhờ có sự lãnh đạo đúng đắn của Đảng Cộng Sản Việt Nam Bên cạnh đó, Việt Nam gia nhập Tô chức Thương mại Thế giới (WTO - World Trade Organization), đồng thời là thành viên của Hội đồng Bảo an Liên Hợp Quốc, chính những điều này đã thúc đây các nhà đầu tư trong

và ngoài nước tham gia vào thị trường Việt Nam

Pháp luật Việt Nam được xây dựng dựa trên quy luật khách quan, trinh độ của hệ thông pháp luật phải phù hợp với trình độ phát triển của kinh tế xã hội Nhằm tạo ra một môi trường cạnh tranh công bằng hơn, cũng như bảo vệ quyền lợi của người tiêu dùng, giúp cho chủ đầu tư an tâm trong việc định hướng mục tiêu kinh doanh cũng như xây dựng thương hiệu của mình Đây cũng là yếu tô để bảo vệ quyền lợi cho các thành phần kinh doanh cũng như tránh việc xâm phạm sở hữu bản quyền kinh doanh Tuy nhiên

không tránh khỏi những điều này làm tăng chỉ phí kinh doanh của các doanh nghiệp mà còn làm ảnh hưởng đến chiến lược marketing của nhà hàng:

Chiến lược kinh doanh của nhà hàng cũng có thể bị ảnh hưởng nhiều bởi môi trường pháp luật nhà nước: cấm kinh doanh những mặt hàng quý hiếm năm trong sách

đỏ, cắm sử dụng những loại đồ ăn gây hại cho khách hàng

Chiến lược quảng cáo của nhà hàng cũng sẽ bị ảnh hưởng bởi quy định vẻ trật tự an ninh của phường: cấm treo băng rôn quảng cáo hay những biển bảng quảng cáo quá to gây cản trở tầm nhìn giao thông hoặc nghiêm trọng hơn là về vẫn đề thuần phong mỹ tục của văn hóa, đất nước

Nhà nước quy định các chính sách về thuế như thuế tiêu thụ, thuế thu nhập, thuế nhập khâu, ảnh hưởng đến doanh thu và lợi nhuận của doanh nghiệp

Mặt khác, các quy định về thủ tục hành chính ngày càng hoàn hiện, giấy phép hoạt động kinh doanh ngày càng được rút ngắn Chính phủ rất quan tâm về hiệu năng hành chính công, tháo gỡ các rào cản trong hoạt động kinh doanh Đây là một thuận lợi cho doanh nghiệp giảm bớt rào cản gia nhập ngành

Hơn thể nữa, luật pháp Việt Nam hiện nay có chiều hướng được cải thiện, luật kinh doanh ngày càng được hoàn thiện Luật doanh nghiệp sau nhiều lần sửa đối đã có những tiến bộ rõ rệt tạo môi trường pháp lý thuận lợi cho hoạt động của các doanh nghiệp Luật thương mại, chống bán phá giá, chỗng độc quyên, bảo hộ sở hữu trí tuệ, đã bước đầu phát huy hiệu quả trên thị trường

Xây dựng hệ thống pháp luật hoàn thiện đồng nghĩa với việc sẽ có nhiều bộ luật nghiêm ngặt và khắt khe hơn, điều này sẽ gây ra những trở ngại và thách thức với những nhà kinh doanh Họ phải luôn sẵn sàng đối phó với những thách thức, cơ hội cùng với những thay đôi trong các tiêu chuân về kinh tế - xã hội và các tiêu chuân về pháp luật khi luật mới được điều chỉnh, ban hành Chính vì thế MOIZASA luôn phải cập nhật những thông tin mới nhất về những quy định, thể chế của nhà nước đối với kinh doanh nhà hàng, địch vụ đề quá trình kinh doanh được hợp pháp một cách toàn diện

2.2.2 Yếu tô kinh tê

Tăng trưởng kinh tê Việt Nam

7.08 7.02 6.68 6.81

5.42 s„ +”

Hình 2.1: GDP của Việt Nam từ 2011-2021

Nguồn: VNExpress Năm 2021 mức tăng trưởng GDP là 2,58% đã phản ánh những khó khăn do dịch

Covid-L9 tới mọi lĩnh vực của nền kinh tế, đặc biệt là trong quý II/⁄2021 khi nhiều địa

phương kinh tế trọng điểm phải thực hiện giãn cách xã hội kéo dài để phòng chống dịch

bệnh Mức tăng 2,58% của năm 2021 thấp hơn mức 2,91% của năm 2020 Dự báo GDP

nên kinh tế vĩ mô trong quý 1/2022 tiếp tục đà phục hồi khá nhanh, tăng khoảng 5-5,5%

so với cùng kỳ năm trước

Trong suốt hai năm 2020 — 2021, hơn 90% doanh nghiệp bị ảnh hưởng từ 50 — 70% doanh thu vì các làn sóng địch bệnh covid, nhân chìm nhiều doanh nghiệp kinh doanh âm thực Tuy nhiên đây cũng là cơ hội để các doanh nghiệp cần nhìn lại mình để thấy rõ những hạn chế, bất cập còn tôn tại, hiểu rõ hơn vẻ tiềm năng và lợi thế riêng của nền văn hóa âm thực độc đáo Việt Nam Các chuyên gia kinh tế dự đoán: năm 2022, kinh tế Việt Nam có thể phục hồi ấn tượng, đạt mức tăng trưởng khoảng 6,5 — 7% và lạm phát tăng nhưng được kiểm soát ở mức 3,4 - 3,7% Vì vậy, để bắt đầu kinh doanh trong lĩnh vực nhà hàng vào lúc này chúng ta cần một tư duy mới để vận dụng những phương thức phủ hợp, vượt qua các thách thức và tiếp tục phát triển mạnh mẽ trong giai đoạn mới

2.2.3 Yếu tố văn hóa - xã hội

Tinh dén thang 7/2021, theo website World Population Review thì dân số thành phố

Hồ Chí Minh đạt 9.077.158 người và là thành phố đông dân nhất nước ta Đây cũng là

nơi hội tụ đa phong cách âm thực từ nhiều vùng miễn trên khắp cả nước Tất nhiên cùng với đó là có nhiều loại hình kinh doanh âm thực khác nhau, phố biến có thể kế đến là loại hình phục vụ casual dining, vì nó phù hợp với đa dạng các đối tượng khách khác nhau Theo “Khảo sát thị trường về nhu cầu tiêu dùng ngành âm thực Việt Nam”, bởi Gojek thực hiện, công ty mẹ của Go Viet, với sự phối hợp của Kantar được công bố ngày

25 tháng 2 năm 2020 Đây là một trong những khảo sát chuyên sâu đầu tiên được thực hiện trong lĩnh vực âm thực tại thị trường Việt Nam, giúp cung cấp những thông tin sâu

về xu hướng, thói quen dùng bữa của người dân, đặc biệt là giới trẻ sống tại thành phố

Hỗ Chí Minh Cụ thé:

- 69% người dân dành phần lớn thời gian ăn uống cho bạn bè và gia đình

- 35% người dân cho biết họ không có thời gian dành cho bản thân

- 75% người được khảo sát cho biết họ sẵn sảng chờ đợi để có món ăn yêu thích, san sang dành nhiều thời gian và chỉ tiền nhiều hơn để nhận được món ngon, có chất

lượng

- 63% người khảo sát cho biết họ có đi ăn ở hàng quán trong thời gian gần Khao sat thị trường về nhu câu tiêu dùng ngành âm thực

Việt Nam 75%

Nguồn: Gojek

13

2.2.4 Yếu tô công nghệ

Ngoài yếu tổ kinh tế góp phần vào sự thành công cho một doanh nghiệp, thì yếu tố công nghệ cũng có ảnh hưởng lớn đến sự sống còn của một doanh nghiệp Cơ sở vật chất

hiện đại, tiện nghi và đầy đủ giúp tạo nên không gian thoải mái, trải nghiệm tốt nhất cho

khách hàng Xu thế toàn cầu hóa càng ngày càng phát triển dẫn đến tất cả các hàng hoá, sản phẩm được tạo ra hiện nay đều gan liền với những thành tựu khoa học kỹ thuật — công nghệ

Riêng đối với nhà hàng MOIZASA, sự phát triển về công nghệ tác động vào quy

trình làm tăng năng suất, giảm giá thành và tăng chất lượng sản phẩm, giúp nhà hàng tối

ưu hơn trong việc chế biến hoặc bảo quản sản phẩm Ngoài ra công nghệ còn là một phần quan trọng trong việc quảng bá hình ảnh đến khách hàng Dễ dàng trong việc tìm kiếm đối tác, năm bắt thông tin thị trường Hơn nữa, như các nhà hàng khác, MOIZASA sử dụng công nghệ để xử lý lượng rác thải mỗi ngày, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng và góp phần bảo vệ môi trường tự nhiên

2.2.5 Yêu tô môi trường

Khí hậu tại thành phố Hồ Chí Minh có sự phân hóa 2 mùa rõ rệt là mùa nắng và

mùa mưa Vào mùa mưa, trong thành phố sẽ có những địa bàn xảy ra tình trạng thủy triều dâng cao, nước không rút kịp gây ra việc ngập lụt điều này làm ảnh hưởng đến nhu cầu

ăn uống của khách hàng qua đó tác động đến doanh thu của nhà hàng trong khoảng thời gian nhất định Bên cạnh đó, nhiệt độ giảm xuống thấp và gió mùa tăng cao có thê gây ra bệnh dịch ảnh hưởng đến tâm lý khách hàng, họ e ngại không muốn trải nghiệm dịch vụ

ở các khu vực đó Tuy nhiên, nhà hàng MOIZASA năm tại quận 3 - quận ít có tình trạng

ngập lụt vào mùa mưa, đây có thể xem là yếu tố thuận lợi để kinh doanh về ẩm thực Ngược lại, vào mùa nắng thời tiết nóng bức, khắc nghiệt nhu cầu về giải nhiệt cũng sẽ

tăng cao, đây có thê là một điều kiện thuận lợi để MOIZASA kinh doanh với ý tưởng

Beer Garden

2.3 Đối thủ canh tranh (Competition)

2.3.1 Đối thù cạnh tranh khu vực lân cận

Bảng 2.2: Đối thủ cạnh tranh khu vực

Poc Poc Beer Garden 79A Nguyễn Đình Chiếu,

31, Lê Quý Đôn, Phường 7,

4 | Beer & Barrel Quận 3, Thành Phố Hồ Chí | 100.000đ - 250.000đ

Minh, Phường 6, Quận 3

30 Trần Quốc Thảo, Phường 6,

5 Brothers Beer Garden 18.000đ - 150.000d

Quận 3 Vechai Bistro - Food &

34d Thủ Khoa Huân, Phường

10 50.000đ - 200.000đ Brewery Quan |

QUAN 10

131 D Hoa Hung, Phuong 12,

11 | Da Lwa beer garden 20.000d - 229.000d

Quan 10

Hém 91 Hoa Hung, Phuong 12,

12 | Nha hang All-in 50.000d - 200.000d

Quan 10

QUAN TAN BINH

54 Ut Tich, Phuong 4, Quan

13 | THub Beerlab Ut Tịch 50.000đ - 200.000đ

Tân Bình

2.3.2 Đối thủ cạnh tranh trục tiếp

Bảng 2.3: Đối thủ cạnh tranh trực tiếp

TÊN NHÀ ‹ SAN - GIÁ PHAN - CHIÊU THỊ ^

HANG PHAM PHOI

Quảng bá thông qua nền tảng QUÁN công nghệ là các website như

NGO CAT Minh facebook, tiktok,

Thông qua các chương trình khuyến mãi

Coffee & Bar _ | diém 247, facebook, tiktok,

^ a + Nhân viên thân thiện, lịch su,

phục vụ nhanh Miễn phí gửi xe

THE GREAT Vị trí ngay trung tâm thành phố Phí gửi xe 5k

HORNBILL Đồ ăn ngon, snack giòn, dòng Giá cao

17

thịt bò được nhập khâu trực tiếp từ Mỹ và có nhiều loại bia được xếp hạng thế 2101

- Nhân viên chuyên nghiệp, nhiệt tỉnh

2.4 Nhu cầu thị trường (Industry trends)

Hình 2.3: Biểu đồ dân số TP HCM năm 2021

Nguồn: World Population Review Tính đến tháng 7/2021, theo website World Population Review thì dân số Thành

phố Hỗ Chí Minh đạt 9.077 58 người

Theo các số liệu thông kê được cập nhất vào cuối năm 2020 và đầu năm 2021, mật

độ dân số của Thành phố Hồ Chí Minh là khoảng 4.292 người/km? Tông diện tích của

TPHCM hiện tại là 206 km2.

Hình 2.4: Thống kê dân số phân theo đơn vị hành chính Tp Hồ Chí Minh năm 2021

Nguồn: META.vn

Nhà hàng MOIZASA thuộc Quận 3 là một quận nội thành của thành phố Hồ Chí

Minh, Việt Nam Quận 3 nằm trong Top 5 quận đáng sống nhất ở Sài Gòn Không những vay, Quan 3 nam lién ké voi quan | va toa lac ngay vi trí trung tâm thành phố Hồ Chí Minh Với vị thế đắc địa nảy, quận 3 được ví như trái tim thành phó, nơi tập trung hệ thông thương mại — dịch vụ sằm uất nhất nhì thành phố với mật độ dân số cao (khoảng 38.494 người/km2 theo thống kê năm 2021)

Quận 3 ngập tràn không khí náo nhiệt của các không gian âm thực sôi động, từ những quán cà phê sành điệu phục vụ đồ uống cà phê sáng tạo, nhà hàng hiện đại thời thượng đến quán mì bình dân Các quầy thức ăn đường phố năm rải rác tại các điểm vui chơi của người dân địa phương như Hồ Con Rùa và Công viên Lê Văn Tám cách đó không xa

19

Từ vị trí địa lí và bản đồ phân bố khu vực hành chính thành phố Hỗ Chí Minh, quận

3 giáp ranh với các quận: quận I (194.632 người), quận 5 (178.616 người), quận 10 (234.588 người), quận Tân Bình (461.898 người) và quận Phú Nhuận (183.568 người) 2.5 Dự đoán tài chinh (Financial projections)

Diện tích xây dựng Tổng số bàn ăn

GIAI DOAN 1 - XAY DUNG PHAN THO

TONG VON DAU TU

Chi phi thué mat bang

(hợp đồng theo năm, nhưng xây dựng mắt khoảng 3

tháng) = 750,000,000 VND 1,200,000,000 VND 200,000,000 VND 200,000,000 VND 2,350,000,000 VND

Vôn đầu tư chủ sở hữu 2,350,000,000 VND

GIAI DOAN - HOAN THIEN VA DUA VÀO SỬ DỤNG TONG VON DAU TU

Chỉ phí đầu tư hoàn thiện

Chị phí lát nên, gạch sản

Chi phi son nha hang

Chỉ phí lắp đặt điện nước và hệ thông

điện phân phối, hệ thống chiếu sáng

sinh hoạt, hệ thông ô cắm, hệ thông

42,800,000 VND

2.6 Rao can gia nhập - rat lui (Concepts refinement)

Bang 2.6: SWOT — Đánh giá và kết quả

555,545,000 VND

204,220,000 VND 345,000,000 VND

250,000,000 VND/thang

(Vì ký hợp theo năm trừ ra

3 tháng để xây dựng nên còn 9 tháng để nhà hàng

hoàn thiện vả hoạt động) = 2,250,000,000 VND 300,000,000 VND 140,000,00 VND 4,929,265,000 VND 2,929,265,000 VND 2,000,000,000 VND 7,349,265,000VND

chưa có nhiều nhà hàng

kinh doanh

S3: Hệ thống cơ sở hạ tầng

được đầu tư

S4: Máy móc trang thiết bị

hiện đại

55: Lực lượng lao động trẻ

năng động, đông đảo đáp

ứng nhu cầu nhân sự

S6: Phù hợp với nhiều đối

O4: Công nghệ ngày càng

phát triển, giúp việc kinh

doanh đạt năng suất và chất lượng cao hơn

O5: Quận 3 không nằm

trong khu vực bị ngập lụt nặng của thành phố

KÉT HỢP S - O

S1, 53, 54, S56 + O3, O4,

O5 => Đây là điều kiện để

mở nhà hàng ăn uống trong khu vực trung tâm quận 3, cũng như việc đầu

tư về các trang thiết bị, cơ

sở hạ tang hiện đại sẽ đáp ứng tối đa cho đối tượng khách hàng mục tiêu lả dan văn phòng (những người có khả năng chi trả cao hơn về dịch vụ ăn uống)

32, S5 + OI, O2 => Đây là yếu tố thuận lợi cần thiết

và đôi mới liên tục

T3: Chi phí dành cho công

nghệ, hệ thông M&E tốn kém

T4: Có nhiều đối thủ cạnh

tranh về Beer garden

T5: Kinh doanh về mô hình

beer garden sẽ bị ràng buộc với bên chính quyền địa phương về an ninh trật tự tại khu vực

KÉT HỢP S - T S5 + TI => Nhà hang can

xây dựng yêu cầu, tiêu chuẩn cu thé dé tuyén dung va dao tao nhan vién đáp ứng được chất lượng của nhà hàng từ đó làm

lòng của tăng sự hài

khách hàng

53, S4 + T2, T3, T4 =>

Nhà hàng cần nghiên cứu, tìm hiểu kỹ về các trang thiết bị, máy móc, cơ sở hạ tầng so với đối thủ cạnh tranh và theo kịp thời đại

đề có chính sách thu mua

DIEM YEU: (W)

WI: M6 hinh beer garden

đã có từ lâu, nên không quá

mới lạ

W2: Chi phí cao, nên g1á cả

cao hơn so với đối thủ cạnh

tranh

W3: Mô hình kinh doanh

kha 6n ao

23

dé bat dau kinh doanh, vi

với một mô hình mới việc

được pháp luật đảm bảo về cạnh tranh công bằng sẽ giúp nhà hàng có khả năng hoạt động ôn định và lâu dài hơn Cũng như yêu

tố về thị trường lao động

sẽ đảm bảo nguồn nhân lực để luôn đáp ứng được quy mô kinh doanh với số lượng khách lớn của nhà hàng

Đồng thời công nghệ phát

triển, nên các khoản chỉ

phí cao do đầu tư về trang thiết bị trong nhà hàng để tăng trải nghiệm về dịch

vụ cho khách là vẫn hợp

2

lý

hợp lý, chí phí không bị đây lên quá cao làm kéo dai thoi gian hoàn vốn

KÉT HỢP W -T

W2 + T4 => Chính vì vậy cần phải tạo ra được sự khác biệt trong các sản phẩm, cách phục vụ, không gian quán để tạo được sự ấn tượng trong

khách nhằm tránh xảy ra

các trường hợp xô xát,

cũng như cần chú ý đến các hoạt động giải trí đi kèm để tránh ảnh hưởng đến vấn đề trật tự an ninh tại quán.

25

CHƯƠNG III: LEN THUC DON DO AN VA ĐỎ - LÊN GIÁ MENU VA THIET KE VI DU VE MO HINH RESTAURANT

ENGINEERING GRAPH

3.1 Thể loại thực đơn và lý do lựa chọn

3.1.1 Thê loại thục don

Thực đơn của nhà hàng nhậu kiểu Nhật MOIZASA có dang A La carte

Các mon an duc liét ké theo dang Snack, Salad, Tapas, Tataki, Sashimi, Yakitor1, Grill, Roll, Main dish và Dessert, ngoải ra còn có một vải món đặc trưng trên bản nhậu của người Việt Nam Mỗi món với từng mức giá riêng nên đối với thực đơn này, thực khách sẽ dễ dàng để lựa chọn được những món ăn theo sở thích riêng

Đối với thực đơn đồ uống thi được trình bày theo loai Bia Craft, Wine, Cocktails, Non-alcohol và mỗi loại sẽ có từng mức giá riêng Đối với Bia craft sẽ có giá cho từng thê tích (330ml, 475ml, Tower 3L) hay Wine sẽ có mức giá tính theo (glass 60ml, bottle) Các món ăn nằm trong thực đơn đều là các món đặc trưng của người Nhật Đồng thời, cách chế biến có sự tương đồng hoặc biến tấu hương vị được dựa trên hương vị căn bản của những món ăn Nhật để phù hợp với khẩu vị của người Việt Vì vậy, các món trong thực đơn sẽ rất phong phú và đa dạng nhằm giúp các vị khách có nhiều sự lựa chọn cũng như khâu vị phù hợp với mọi người khi đến với nhà hàng

3.1.2 Lý do chọn loại hình À La carte

Một thực đơn theo món-À La Carte Menu là lựa chọn tối ưu cho mô hình nhà hàng nhậu kiểu Nhật Bởi sự đa dạng trong thực đơn càng nhiều sẽ giúp khách hàng có nhiều lựa chọn phù hợp với sở thích cũng như thói quen ăn uống của mỗi người, việc này góp phần làm tăng hiệu suất kinh doanh Khi đến đây, khách hàng có đa dạng sự lựa chọn theo sở thích, bên cạnh đó, mỗi món sẽ có mức giá nhất định giúp khách hàng ngoài việc lựa chọn món ăn theo sở thích còn có thể cân bằng được chi tiêu

3.2 Thực đơn của nhà hàng và phương pháp định giá

3.2.1 Thực đơn của nhà hàng MOIZASA

Dựa vào mô hình Restaurant Engineering Graph, nhà hàng MOIZASA nghiên cứu

và lựa chọn thiết kế thực đơn đưa vào sử dụng cho nhà hàng theo hình thức xếp tên món

ăn dạng từ trên xuống theo thứ tự từ những món ăn có “thị phần cao và tốc độ tăng

trưởng thấp (có lợi nhuận nhất)”, kế tiếp là món ăn có “thị phần cao và tốc độ tăng trưởng cao (cạnh tranh cao)”, theo sau là món ăn có “thị phần thấp và tốc độ tăng trưởng cao (không chắc chắn)” và cuối cùng là món ăn có “thị phần thấp và tốc độ tăng trưởng thấp

(lợi nhuận thấp hoặc thậm chí có thể là lợi nhuận âm)”.

30

Hình 3.1: Menu nhà hang MOI

3.2.2 Phương pháp định giá cho thực đơn của nhà hàng

Phương pháp định giá được dùng trong nhà hàng MOIZASA là phương pháp định giá cộng thêm chỉ phí

Hình thức nảy sẽ giúp nhà hàng xây dựng một tỷ suất lợi nhuận trực tiếp vào giá

thành của sản phẩm/dịch vụ Giá bán = Giá vốn sản xuất + Mức lợi nhuận mà nhà

hàng mong muốn (35%), trong đó chưa bao gồm 8% VAT Tuy nhiên, nhà hàng MOIZASA cung cấp nhiều loại mặt hàng về thức ăn và cả thức uống nên mức lợi nhuận

kỳ vọng giữa tất cả các sản phâm có sự chênh lệch nhỏ Tùy từng sản pham ma nha hang MOIZASA sẽ có một tỷ suất sinh lời mong muốn khác nhau

Chi phí phải trả hàng ngày:

+ Chi phi thué mat bang: 250.000.000d/thang => 8.333.333 d/ngay

+ Chi phí thuê nhân vién phuc vu: 10 ngudi * 160.000đ/ca/người = 1.600.000d/ngay

+ Chi phí thuê đầu bếp: u * 600.000đ/người = 1.800.000 đ/ngày

+ Chi phí thuê nhân viên quan lý: 2 người * 200.000đ/ca/người => 400.000đ/ngày + Chi phí điện/nước trung bình: 300.000đ/ngày

Tổng chỉ phí phải trả hàng ngày: Khoảng 12.433.333 đ/ngày

Bảng 3.1: Giá nguyên vật liệu

STT Nguyên vật liệu Giá thành sản phẩm (VNĐ)

1 Rong bién wakame 145.000/kg

180.000/50g

20.000/ chục

35.000/200g 67.000/kg 9.000/kg 35.000/kg 200.000/kg 45.000/kg 15.000/kg

34

CHUONG IV: THIET KE VA PHAN TICH CAC PHUONG

PHAP THU MUA VA LUU TRU

4.1 Phân tích chu kỳ nhập hàng hóa của mô hình

Tổng số lượng bàn của MOIZASA là 64 bàn, trung bình nhóm dự tính một ngày sẽ

bán được tối đa là 50 bàn nên với những món ăn bình thường dự tính 1 bàn sẽ gọi 1 phan

Còn đối với những món đặc trưng của nhà hàng hoặc được nhiều người ưa chuộng gọi món khi “nhậu” nên số lượng tối thiêu mà nhóm quy định sẽ nhiều hơn Ngược lại với các món chỉ giúp thực đơn đa dạng hơn số lượng được gọi món đó cũng sẽ ít hơn 4.1.1 Nguyên liệu thực phâm nhóm 1

Nhập theo ngày: Chu kỳ này được sử dụng cho các mặt hàng đồ tươi sống, dùng để chế biến các món ăn như sashimi, sushi Đây hầu hết cũng là các món chính trong thực đơn của nhà hàng, đồng thời là phục vụ tươi sống nên để đảm bảo chất lượng món cần phải nhập theo ngày

Với những nguyên liệu này, MOIZASA quyết định thu mua theo Phương pháp thu

mua đảm bảo Vì với phương pháp này, sẽ chỉ có một nhà cung cấp lớn đảm bảo sự cung ứng liên tục mặt hàng tươi sống trong thực đơn cũng như là chất lượng của từng đợt nhập hàng ôn định Kiểm tra số lượng vào cuối buổi tối hôm trước, lập danh sách và gửi mail cho bên cung cấp, sau đó sẽ giao hàng đến trước 1 giờ chiều hôm sau

Bảng 4.1: Tồn kho tối thiểu của nhóm 1

STT NGUYÊN LIỆU DON VITINH TON KHO TOI THIEU

7 Hàu Sữa (10 con/kg) Kg 18 (36 phan x 5 con/phan)

4.1.2 Nguyên liệu thực phâm nhóm 2

Nhập theo tuần: Chu kỳ này được sử dụng cho các mặt hàng là nhập theo tuần, cụ

thể là thứ hai hàng tuần nguyên liệu sẽ được giao đến Bởi vì, thứ nhất đây là các nguyên

liệu cho các món phụ (các món nhằm mục đích đa đạng thực đơn) hoặc là dùng để trang trí nên số lượng tiêu thụ không lớn; đồng thời những loại này có thể bảo quản trong khoảng một tuần Thứ hai, khách hàng mục tiêu của MOIZASA là nhân viên văn phòng, đối tác kinh doanh (những đối tượng này sẽ đến nhà các ngày trong tuần để gặp gỡ đối tác cũng như bàn công việc và ký kết hợp đồng) và các cặp đôi, bạn bè, gia đình (những đối tượng này sẽ đến nhà hàng chủ yếu vào ngày nghỉ, cuối tuần như thứ bảy, chủ nhật) Nên lượng khách dự kiến đến vào ngày thứ hai sẽ không nhiều băng các ngày còn lại Bên cạnh đó, việc nhập hàng vào thứ hai sẽ giúp nhà hàng MOIZASA sẽ bố sung được số lượng hàng mới, tươi hơn để sẵn sàng phục vụ cho thực khách vào các ngày trong tuần Kiểm tra số lượng vào cuối buổi tối chủ nhật, lập danh sách và gửi mail cho bên cung cấp, sau đó sẽ giao hàng đến trước 1 giờ chiều thứ hai bên cung cấp giao hàng đến Đối với các loại nguyên liệu này, nhà hàng MOIZASA quyết định thu mua theo Phương pháp thu mua trọn gói Vì các mặt hàng này có thời gian bảo quản lâu hơn nguyên liệu đề làm sashimmi, cũng như có rât nhiêu các mặt hàng khác nhau được cung

36

cấp từ một nhà cung ứng nên phương pháp này sẽ tiết kiệm thời gian và công sức hơn trong việc thu mua

Bang 4.2: Tén kho tối thiếu của nhóm 2

STT NGUYÊN LIỆU PON ` TINH TON suo TO! THIEU

1 Cua (2 con/kg) Kg 70 (10 kg/ngay)

2 — Ganngông 700g/gói Gói 7 (1 gói/ngày)

3 Thịt bò Kg 35 (Skg/ngày)

4 Tim gà 180g Phan 350 (50 phan/ngay)

5 Méga 180g Phan 350 (50 phan/ngay)

7 Uc ga Karaage 150g Phan 140 (20 phan/ngay)

9 Thit heo Kg 21 3kg/ngay)

10 Lươn Nhat Unagi Kabayaki Gói 350 (50 gói/ngày)

198g/gói

11 Trứng cá các loại (héi/trich/tuyét) Hộp 42 (6 hộp/ngày)

4.1.3 Nhóm liệu thực phâm nhóm 3

Nhập theo tháng: Chu kỳ này được sử dụng cho các mặt hàng có thời gian bảo quản lâu, đặc biệt là đồ khô và đồ đông lạnh Đối với các loại nguyên liệu này, nhà hàng MOIZASA quyết định thu mua theo Phương pháp thu mua trọn gói Vì các mặt hàng này

có thời gian bảo quản lâu, cũng như có rất nhiều các mặt hàng khác nhau được cung cấp

từ một nhà cung ứng nên phương pháp này sẽ tiết kiệm thời gian và công sức hơn trong