nghiên cứu quy trình công nghệ sấy đối lưu sản phẩm chanh dây sấy dẻo

Tiêu chuÇn chÃt l°āng sÁn phÇm chanh dây sÃy dẻo .... Ph°¢ng pháp đánh giá chÃt l°āng sÁn phÇm chanh dây sÃy dẻo .... Đánh giá thành phÅn hóa hßc và dinh d°ÿng cąa sÁn phÇm chanh dây sÃy

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG

SVTH: LÊ TRẦN THẢO VY

S K L 0 1 3 1 8 2

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẤY ĐỐI LƯU

SẢN PHẨM CHANH DÂY SẤY DẺO

đồ án

TR¯äNG Đ¾I HâC S¯ PH¾M Kþ THUÊT THÀNH PHà Hâ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHâ HÓA HâC VÀ THĂC PHÆM

Bà MÔN CÔNG NGHâ THĂC PHÆM

KHÓA LUÊN TàT NGHIâP

MÃ Sâ: 2024-20116354

NGHIÊN CĀU QUY TRÌNH CÔNG NGHâ

SÂY ĐàI L¯U SÀN PHÆM CHANH DÂY SÂY D¾O

GVHD: PGS TS NGUYàN TÂN DiNG SVTH: LÊ TRÄN THÀO VY

MSSV: 20116354

THÀNH PHà Hâ CHÍ MINH – 07/2024

đồ án

NHI âM VĀ KHOÁ LUÊN TàT NGHIâP

đồ án

Chúng tôi xin bày tá lòng biÁt ¢n chân thành nhÃt đÁn thÅy PGS TS Nguyßn TÃn Dũng 3 Tr°çng khoa Công nghá Hóa hßc và Thďc phÇm và đång thåi là giÁng viên h°ãng dÉn trďc tiÁp cąa chúng tôi ThÅy đã tËn tình hß trā, chß dÉn và chia sẻ kiÁn thćc cùng kinh nghiám quý báu giúp chúng tôi đánh h°ãng và hoàn thián Khóa luËn tãt nghiáp tĉ nhčng b°ãc đÅu tiên cho đÁn khi hoàn thành

Chúng tôi xin gċi låi cÁm ¢n đÁn cô ThS Hå Thá Thu Trang - chuyên viên phòng thí nghiám Bá môn Công Nghá Thďc PhÇm đã giúp chúng tôi luôn đ°āc đÁm bÁo đÅy đą về các trang thiÁt bá và dăng că cÅn thiÁt phăc vă cho quá trình nghiên cću

Cuãi cùng, chúng tôi cũng xin cÁm ¢n đÁn Ban giám hiáu và Th° vián tr°ång đã t¿o điều kián cho chúng tôi tiÁp xúc nhčng tài liáu cÅn thiÁt, hču ích để thành công hoàn thành đề tài này

Vãi thåi gian, kiÁn thćc và kinh nghiám còn h¿n chÁ, Khóa luËn tãt nghiáp cąa chúng tôi khó tránh khái nhčng sai sót Chúng tôi xin trân trßng tiÁp thu mßi ý kiÁn phÁn håi và chß dÉn cąa quý thÅy cô để có thể hoàn thián tãt h¢n

Trân trßng cÁm ¢n!

đồ án

đồ án

PHI ¾U ĐÁNH GIÁ KHOÁ LUÊN TàT NGHIâP NGÀNH CÔNG NGHâ THĂC PH ÆM KHOÁ 2020 (NG¯äI H¯âNG DÈN)

đồ án

đồ án

PHI ¾U ĐÁNH GIÁ KHOÁ LUÊN TàT NGHIâP NGÀNH CÔNG NGH â THĂC PHÆM KHOÁ 2020 (PHÀN BIâN)

đồ án

đồ án

đồ án

PHI¾U ĐÁNH GIÁ KHOÁ LUÊN TàT NGHIâP NGÀNH CÔNG NGHâ THĂC PHÆM KHOÁ 2020 (THÀNH VIÊN HàI ĐâNG)

đồ án

đồ án

đồ án

M ĀC LĀC

NHIàM VĂ KHOÁ LUÊN TâT NGHIàP i

LäI CÀM ¡N ii

LäI CAM ĐOAN iii

PHIÀU ĐÁNH GIÁ KHOÁ LUÊN TâT NGHIàP NGÀNH CÔNG NGHà THĎC PHÆM KHOÁ 2020 (NG¯äI H¯âNG DÈN) iv

PHIÀU ĐÁNH GIÁ KHOÁ LUÊN TâT NGHIàP NGÀNH CÔNG NGHà THĎC PHÆM KHOÁ 2020 (PHÀN BIàN) vi

PHIÀU ĐÁNH GIÁ KHOÁ LUÊN TâT NGHIàP NGÀNH CÔNG NGHà THĎC PHÆM KHOÁ 2020 (THÀNH VIÊN HàI ĐäNG) ix

MĂC LĂC xii

DANH MĂC HÌNH xvii

DANH MĂC BÀNG xviii

DANH MĂC CHČ VIÀT TÌT xx

TÓM TÌT KHOÁ LUÊN xxi

Mæ ĐÄU 1

1 Tính cÃp thiÁt cąa đề tài 1

2 Măc tiêu cąa đề tài 1

3 Giãi h¿n và ph¿m vi nghiên cću đề tài 1

4 Nái dung nghiên cću 2

1.1.5 Nhčng đặc điểm sinh hßc trong chu kỳ phát triển cąa chanh dây 11

1.1.6 Công dăng và lāi ích sćc kháe cąa chanh dây 12

1.1.7 Tình hình sÁn xuÃt, thu ho¿ch và tiêu thă chanh dây 14

1.1.7.1 Quãc tÁ 14

1.1.7.2 Trong n°ãc 14

1.1.8 Mát sã sÁn phÇm chanh dây sÃy dẻo trên thá tr°ång 15

1.1.9 Tiêu chuÇn chÃt l°āng cąa chanh dây nguyên liáu 15

1.1.9.1 Yêu cÅu tãi thiểu 15

1.1.9.2 Phân h¿ng 16

1.2 C¢ sç khoa hßc về công nghá sÃy đãi l°u 17

1.2.1 Đánh nghĩa về quá trình sÃy đãi l°u 17

1.2.2 Nguyên lý c¢ bÁn cąa công nghá sÃy đãi l°u 17

1.2.3 ¯u, nh°āc điểm cąa kỹ thuËt sÃy đãi l°u 19

1.2.3.1 ¯u điểm 19

1.2.3.2 Nh°āc điểm 19

1.2.4 Các yÁu tã Ánh h°çng đÁn quá trình sÃy đãi l°u 19

1.2.4.1 BÁn chÃt nguyên liáu 19

1.2.4.2 Điều kián sÃy 20

1.2.5 Há thãng và thiÁt bá sÃy đãi l°u 21

1.2.6 Lý do lďa chßn công nghá sÃy đãi l°u 22

1.3 Tiêu chuÇn chÃt l°āng sÁn phÇm chanh dây sÃy dẻo 22

1.4 Các nghiên cću trong và ngoài n°ãc về vá chanh dây 24

1.4.1 Các nghiên cću trong n°ãc 24

1.4.2 Các nghiên cću ngoài n°ãc 24

đồ án

Ch°¢ng 2 NGUYÊN LIàU VÀ PH¯¡NG PHÁP NGHIÊN CĆU 26

2.1 Nguyên liáu nghiên cću 26

2.1.1 Lďa chßn nguyên liáu 26

2.4.3 Ph°¢ng pháp quy ho¿ch thďc nghiám 34

2.4.4 Ph°¢ng pháp tãi °u hoá 40

2.4.4.1 Xây dďng BTT¯ mát măc tiêu cho quá trình sÃy đãi l°u chanh dây 40

2.4.4.2 Xây dďng BTT¯ hóa đa măc tiêu cho quá trình sÃy đãi l°u chanh dây 40

2.4.5 Ph°¢ng pháp xác đánh thành phÅn hoá hßc cąa vá chanh dây t°¢i 41

2.4.6 Ph°¢ng pháp đánh giá chÃt l°āng sÁn phÇm chanh dây sÃy dẻo 42

2.4.6.1 Ph°¢ng pháp xác đánh thành phÅn hoá hßc cąa sÁn phÇm 42

2.4.6.2 Ph°¢ng pháp đánh giá chß tiêu vi sinh vËt cąa sÁn phÇm 43

2.4.6.3 Ph°¢ng pháp đánh giá chß tiêu kim lo¿i nặng cąa sÁn phÇm 43

2.4.6.4 Ph°¢ng pháp đánh giá cÁm quan sÁn phÇm chanh dây sÃy đãi l°u 43

2.4.7 Mát sã công că toán hßc và công nghá hß trā quá trình nghiên cću 44

Ch°¢ng 3 KÀT QUÀ 45

3.1 Xác đánh thành phÅn hóa hßc cąa nguyên liáu 45

3.2 Xây dďng các yÁu tã công nghá Ánh h°çng đÁn quá trình sÃy 46

đồ án

3.2.1 Nhiát đá sÃy đãi l°u 46

3.2.2 VËn tãc tác nhân sÃy 47

3.2.3 Thåi gian sÃy đãi l°u 48

3.3 Xây dďng ma trËn thďc nghiám và tiÁn hành thďc nghiám xác đánh giá trá các hàm măc tiêu theo các yÁu tã Ánh h°çng 49

3.4 Xây dďng mô hình toán mô tÁ đá Çm sÁn phÇm 51

3.5 Xây dďng mô hình toán mô tÁ chi phí nng l°āng 54

3.6 Xây dďng mô hình toán mô tÁ đá tçn thÃt vitamin C 57

3.7 Xác lËp chÁ đá công nghá cho quá trình sÃy 60

3.7.1 Xây dďng BTT¯ mát măc tiêu 60

3.7.2 Xây dďng BTT¯ đa măc tiêu 62

3.8 KÁt quÁ thďc nghiám kiểm chćng 63

3.8.1 Đá Çm sÁn phÇm 64

3.8.2 Chi phí nng l°āng 64

3.8.3 Đá tçn thÃt vitamin C 65

3.9 Đánh giá chÃt l°āng cąa sÁn phÇm ç chÁ đá công nghá sÃy tãi °u 66

3.9.1 Đánh giá thành phÅn hóa hßc và dinh d°ÿng cąa sÁn phÇm chanh dây sÃy dẻo bằng ph°¢ng pháp sÃy đãi l°u 66

3.9.2 Đánh giá chß tiêu vi sinh vËt và kim lo¿i nặng trong sÁn phÇm chanh dây sÃy đãi l°u 67

3.10 Đánh mćc nguyên liáu và giá thành sÁn phÇm 68

3.11 Xây dďng quy trình công nghá hoàn chßnh cho sÁn phÇm chanh dây sÃy dẻo 69

3.11.1 Quy trình công nghá 69

3.11.2 ThuyÁt minh quy trình 70

3.12 Đánh giá cÁm quan sÁn phÇm chanh dây sÃy dẻo bằng ph°¢ng pháp sÃy đãi l°u ç chÁ đá công nghá tãi °u 71

3.13 Triển vßng ćng dăng công nghá sÃy đãi l°u đãi vãi sÁn phÇm chanh dây sÃy dẻo 73

PHĂ LĂC 85

đồ án

Hình 1.4 Lá (bên trái) và hoa (bên phÁi) cąa cây chanh dây 12

Hình 1.5 Sď thay đçi màu sÍc cąa quÁ chanh dây tím khi chín 12

Hình 1.6 Mát sã sÁn phÇm chanh dây sÃy dẻo 15

Hình 1.7 S¢ đå nguyên lý há thãng sÃy đãi l°u 17

Hình 1.8 Đ°ång cong sÃy W=f(�㔏) 18

Hình 1.9 ThiÁt bá sÃy đãi l°u d¿ng buång 21

Hình 2.1 Chanh dây nguyên liáu 26

Hình 2.2 Đ°ång Biên Hòa 26

Hình 2.3 Há thãng sÃy đãi l°u DSDL-04 27

Hình 2.4 S¢ đå nghiên cću 29

Hình 2.5 Mô hình háp đen 35

Hình 2.6 S¢ đå bã trí thí nghiám: Ph°¢ng án cÃu trúc có tâm cÃp 2, ba yÁu tã 36

Hình 3.1 Biểu đå đ°ång thể hián sď thay đçi cąa đá Çm sÁn phÇm theo nhiát đá sÃy 46

Hình 3.2 Biểu đå đ°ång thể hián sď thay đçi cąa đá Çm sÁn phÇm theo vËn tãc tác nhân sÃy 47

Hình 3.3 Biểu đå đ°ång thể hián sď thay đçi cąa đá Çm sÁn phÇm theo thåi gian sÃy 48

Hình 3.4 SÁn phÇm chanh dây sÃy dẻo bằng ph°¢ng pháp sÃy đãi l°u 64

Hình 3.5 Quy trình công nghá sÃy đãi l°u sÁn phÇm chanh dây sÃy dẻo 69

Hình 3.6 Các mÉu chanh dây sÃy dẻo trong thí nghiám đánh giá cÁm quan 71

đồ án

DANH MĀC BÀNG

BÁng 1.1 Phân lo¿i Passiflora có quÁ n đ°āc 7

BÁng 1.2 Thành phÅn hoá hßc trong 100g vá chanh dây tím 8

BÁng 1.3 Phân h¿ng chanh dây nguyên liáu 16

BÁng 2.3 Ma trËn quy ho¿ch thďc nghiám trďc giao cÃp 2, ba yÁu tã 39

BÁng 2.4 Ph°¢ng pháp xác đánh thành phÅn hoá hßc cąa vá chanh dây t°¢i 41

BÁng 2.5 Ph°¢ng pháp xác đánh thành phÅn hoá hßc cąa sÁn phÇm 42

BÁng 2.6 Ph°¢ng pháp đánh giá chß tiêu vi sinh vËt cąa sÁn phÇm 43

BÁng 2.7 Ph°¢ng pháp đánh giá chß tiêu kim lo¿i nặng cąa sÁn phÇm 43

BÁng 2.8 ThuËt ngč mô tÁ cÃp đá °a thích 44

BÁng 3.1 Thành phÅn hóa hßc trong 100g mÉu vá chanh dây nguyên liáu 45

BÁng 3.2 Ành h°çng cąa nhiát đá sÃy đÁn đá Çm chanh dây sÃy dẻo 46

BÁng 3.3 Ành h°çng cąa vËn tãc tác nhân sÃy đÁn đá Çm chanh dây sÃy dẻo 47

BÁng 3.4 Ành h°çng cąa thåi gian sÃy đÁn đá Çm chanh dây sÃy dẻo 48

BÁng 3.5 Các mćc yÁu tã Ánh h°çng 49

BÁng 3.6 Sã liáu thďc nghiám cąa các hàm măc tiêu 50

BÁng 3.7 Ma trËn quy ho¿ch thďc nghiám vãi hàm măc tiêu đá Çm sÁn phÇm 51

BÁng 3.8 Há sã PTHQ bj và bjkcąa hàm măc tiêu đá Çm sÁn phÇm 53

BÁng 3.9 Há sã ph°¢ng sai tjvãi hàm măc tiêu đá Çm sÁn phÇm 53

BÁng 3.10 Các giá trá ph°¢ng sai và kiểm đánh tiêu chuÇn Fisher vãi hàm măc tiêu đá Çm sÁn phÇm 54

BÁng 3.11 Ma trËn quy ho¿ch thďc nghiám vãi hàm măc tiêu chi phí nng l°āng 54 BÁng 3.12 Há sã PTHQ bj và bjkcąa hàm măc tiêu chi phí nng l°āng 56

BÁng 3.13 Há sã ph°¢ng sai tjvãi hàm măc tiêu chi phí nng l°āng 56

đồ án

BÁng 3.14 Các giá trá ph°¢ng sai và kiểm đánh tiêu chuÇn Fisher vãi hàm măc tiêu

chi phí nng l°āng 56

BÁng 3.15 Ma trËn quy ho¿ch thďc nghiám vãi hàm măc tiêu đá tçn thÃt vitamin C 57

BÁng 3.16 Há sã PTHQ bj và bjkcąa hàm măc tiêu đá tçn thÃt vitamin C 59

BÁng 3.17 Há sã ph°¢ng sai tjvãi hàm măc tiêu đá tçn thÃt vitamin C 59

BÁng 3.18 Các giá trá ph°¢ng sai và kiểm đánh tiêu chuÇn Fisher vãi hàm măc tiêu đá tçn thÃt vitamin C 60

BÁng 3.19 Giá trá tãi °u cąa tĉng hàm măc tiêu 61

BÁng 3.20 ChÁ đá sÃy tãi °u 63

BÁng 3.21 KÁt quÁ kiểm chćng bằng thďc nghiám 63

BÁng 3.22 ChÃt l°āng cąa mÉu vá chanh dây t°¢i và mÉu chanh dây sÃy dẻo ç chÁ đá sÃy tãi °u 66

BÁng 3.23 Nng l°āng cąa 100g chanh dây sÃy dẻo 66

BÁng 3.24 KÁt quÁ kiểm tra chß tiêu vi sinh vËt 67

BÁng 3.25 KÁt quÁ kiểm tra chß tiêu kim lo¿i nặng 67

BÁng 3.26 KÁt quÁ cÁm quan sÁn phÇm chanh dây sÃy dẻo 72

đồ án

DANH MĀC CHĀ VI¾T TÌT

BTT¯: Bài toán tãi °u BYT: Bá Y tÁ

gđ: giai đo¿n n.d.: no date PTHQ: Ph°¢ng trình håi quy QCVN: Quy chuÇn Viát Nam RDI: Recommended Dietary Intake TCVN: Tiêu chuÇn Viát Nam VNĐ: Viát Nam đång

đồ án

TÓM TÌT KHOÁ LUÊN

Đề tài <Nghiên cću quy trình công nghá sÃy đãi l°u sÁn phÇm chanh dây sÃy dẻo= đ°āc thďc hián để thiÁt lËp và xây dďng ma trËn thďc nghiám trďc giao cÃp 2 nhằm xác đánh các hàm măc tiêu nh° đá Çm, chi phí nng l°āng và đá tçn thÃt vitamin C cąa sÁn phÇm chanh dây sÃy dẻo bằng ph°¢ng pháp sÃy đãi l°u Tĉ đó, giÁi quyÁt các BTT¯ để xác lËp chÁ đá công nghá sÃy tãi °u nh° nhiát đá môi tr°ång sÃy, tãc đá dòng không khí và thåi gian sÃy bằng ph°¢ng pháp điểm không t°çng Đång thåi, chúng tôi đánh giá chÃt l°āng sÁn phÇm bằng cách xác đánh thành phÅn hoá hßc và đ°a ra kÁt luËn về mćc đá hài lòng cąa ng°åi tiêu dùng dďa trên các tiêu chí cÁm quan màu sÍc, mùi, vá và đá dẻo bằng phép thċ cÁm quan cho điểm thá hiÁu

Sau quá trình nghiên cću và thďc nghiám, chúng tôi xác lËp đ°āc chÁ đá thích hāp nhÃt cho công nghá sÃy đãi l°u sÁn phÇm chanh dây sÃy dẻo là: nhiát đá môi tr°ång sÃy 47,93oC, vËn tãc tác nhân sÃy 3,91 m/s và thåi gian sÃy 6,19 giå KÁt quÁ sau khi phân tích thďc nghiám cho thÃy đá Çm sÁn phÇm thu đ°āc là 11,31% đáp ćng TCVN 13942:2023, mćc nng l°āng tiêu thă là 4,73 kWh/kg và đá tçn thÃt vitamin C là 77,41% SÁn phÇm chanh dây sÃy dẻo bằng ph°¢ng pháp sÃy đãi l°u có màu cam đËm, vá và mùi chanh dây th¢m đặc tr°ng, đá dẻo t°¢ng tď vãi hai sÁn phÇm thá tr°ång đ°āc sċ dăng trong phép thċ cÁm quan

Do vËy, đå án <Nghiên cću quy trình công nghá sÃy đãi l°u sÁn phÇm chanh dây sÃy dẻo= đã đề xuÃt chÁ đá sÃy tãi °u hoàn toàn khÁ thi, có thể th°¢ng m¿i hóa để sÁn xuÃt các sÁn phÇm chÃt l°āng tãt vãi giá thành giÁm đÁn mćc thÃp nhÃt và thåi gian bÁo quÁn tãi đa

đồ án

KHOÁ LUÊN TàT NGHIâP SVTH: Lê TrÅn ThÁo Vy

Mæ ĐÄU 1 Tính cÃp thi¿t cÿa đề tài

Chanh dây đã trç thành mát nguån thďc phÇm quen thuác và đ°āc yêu thích trên khÍp thÁ giãi hián nay, bao gåm cÁ Viát Nam Chanh dây không chß đ°āc °a chuáng bçi vá ngon hÃp dÉn, thanh mát mà còn đ°āc biÁt đÁn vãi thành phÅn các chÃt dinh d°ÿng phong phú, hß trā sćc kháe và cung cÃp nhiều lāi ích cho c¢ thể con ng°åi Lo¿i quÁ này cung cÃp l°āng lãn vitamin C, do đó th°ång đ°āc sċ dăng phç biÁn trong chÁ biÁn n°ãc ép PhÅn vá chanh dây th°ång không đ°āc sċ dăng trong quá trình chÁ biÁn, đ°āc tách ra để lÃy thát quÁ và trç thành mát sÁn phÇm phă Tuy nhiên, l°āng phă phÇm này đang bá lãng phí, thay vì đ°āc chÁ biÁn để trç thành nhčng sÁn phÇm thďc phÇm hay d°āc phÇm giá trá thì hián nay chúng chß đ°āc dùng làm thćc n chn nuôi, phân bón hoặc thÁi ra môi tr°ång Trong nhčng nm gÅn đây, các nhà khoa hßc Viát Nam và thÁ giãi cũng đã công bã nhiều nghiên cću gÍn liền vãi vá chanh dây nh° là h°ãng tËn dăng hiáu quÁ nguån phă phÇm tĉ ho¿t đáng sÁn xuÃt Do vËy, chúng tôi đã triển khai đề tài <Nghiên cću quy trình công nghá sÃy đãi l°u sÁn phÇm chanh dây sÃy dẻo= nhằm đa d¿ng hóa sÁn phÇm, tËn dăng đ°āc phÅn vá quÁ cąa nhčng quÁ chanh dây đ°āc dùng để sÁn xuÃt n°ãc ép, t¿o ra sÁn phÇm có chÃt l°āng tãt nhÃt, đáp ćng cho thá tr°ång tiêu thă trong n°ãc và xuÃt khÇu

2 Māc tiêu cÿa đề tài

Đề tài khóa luËn này h°ãng đÁn măc đích tính toán, xây dďng quy trình công nghá và xác lËp chÁ đá (thåi gian sÃy, nhiát đá tác nhân sÃy, vËn tãc tác nhân sÃy) vãi thông sã công nghá tãi °u trên thiÁt bá sÃy đãi l°u thông minh DSDL-04

3 Giãi h¿n và ph¿m vi nghiên cāu đề tài

Đãi t°āng nghiên cću: Vá chanh dây và thông sã công nghá tãi °u cho nguyên liáu sÃy

Giãi h¿n nghiên cću: Khóa luËn tËp trung nghiên cću xác lËp các thông sã công nghá tãi °u cho sÁn phÇm vá chanh dây sÃy dẻo trên thiÁt bá sÃy đãi l°u thông minh

đồ án

KHOÁ LUÊN TàT NGHIâP SVTH: Lê TrÅn ThÁo Vy

DSDL-04 Tĉ đó hoàn thián quy trình công nghá cho sÁn phÇm chanh dây sÃy dẻo

4 Nái dung nghiên cāu

- Tìm hiểu về nguyên liáu vá chanh dây và ph°¢ng pháp sÃy đãi l°u - Xây dďng và giÁi BTT¯ hóa nhằm xác lËp thông sã cho công nghá sÁn xuÃt vá chanh dây sÃy dẻo bằng ph°¢ng pháp sÃy đãi l°u

- Xác đánh thành phÅn hóa hßc cąa vá chanh dây t°¢i và sÁn phÇm chanh dây sÃy dẻo

- Tç chćc đánh giá cÁm quan sÁn phÇm chanh dây sÃy dẻo - Tính toán giá thành sÁn phÇm

5 Ph°¢ng pháp nghiên cāu

- KÁt hāp giča ph°¢ng pháp nghiên cću lý thuyÁt vãi thďc nghiám - Ph°¢ng pháp phân tích: xác đánh thành phÅn hóa hßc cąa nguyên liáu, sÁn phÇm và các hàm măc tiêu cÅn quan tâm

- Ph°¢ng pháp tiÁp cËn há thãng: biểu đ¿t đãi t°āng công nghá d°ãi d¿ng mô hình toán hßc để phân tích xác lËp mãi quan há giča đ¿i l°āng cÅn xác đánh vãi các yÁu tã đÅu vào

- Ph°¢ng pháp tãi °u hóa: xây dďng và giÁi quyÁt BTT¯, tìm nghiám cďc trá để xác lËp chÁ đá công nghá

- Ngoài ra, nghiên cću còn sċ dăng các phÅn mềm hß trā bao gåm Microsoft Excel và Minitab Statistical Software

6 Ý nghĩa khoa hãc

Đề tài khoá luËn tãt nghiáp <Nghiên cću quy trình công nghá sÃy đãi l°u sÁn phÇm chanh dây sÃy dẻo= nhằm tãi °u hoá quá trình công nghá để thiÁt lËp chÁ đá sÃy tãi °u KÁt quÁ đề tài này có thể làm nền tÁng để tiÁp tăc cÁi tiÁn và hoàn thián quy trình công nghá sÁn xuÃt vá chanh dây sÃy dẻo bằng ph°¢ng pháp sÃy đãi l°u

7 Ý nghĩa thăc tián

KÁt quÁ đề tài này có thể ćng dăng mát cách hiáu quÁ vào thďc tißn nhằm sÁn xuÃt ra sÁn phÇm vãi đá Çm thÃp, khÁ nng l°u gič các chÃt dinh d°ÿng tãt, tiÁt kiám

đồ án

KHOÁ LUÊN TàT NGHIâP SVTH: Lê TrÅn ThÁo Vy

nng l°āng, tng nng suÃt, giÁm giá thành sÁn phÇm mà vÉn đÁm bÁo các chß tiêu về an toàn chÃt l°āng khác Thêm vào đó, đây cũng là mát ph°¢ng án khai thác tãi đa nguån phă phÇm sẵn có tĉ quá trình chÁ biÁn n°ãc ép, giÁm gánh nặng đáng kể cho môi tr°ång

8 Bá cāc

Đề tài khoá luËn tãt nghiáp <Nghiên cću quy trình công nghá sÃy đãi l°u sÁn phÇm chanh dây sÃy dẻo= gåm các măc: Låi cÁm ¢n, Låi cam đoan, Măc lăc, Danh măc hình, Danh măc bÁng, Danh măc chč viÁt tÍt, Tóm tÍt khoá luËn, Mç đÅu, Ch°¢ng 1: Tçng quan, Ch°¢ng 2: Nguyên liáu và ph°¢ng pháp nghiên cću, Ch°¢ng 3: KÁt quÁ và bàn luËn, KÁt luËn 3 KiÁn nghá, Tài liáu tham khÁo và Phă lăc

đồ án

KHOÁ LUÊN TàT NGHIâP SVTH: Lê TrÅn ThÁo Vy

Ch°¢ng 1

TäNG QUAN

1.1 Nguyên liãu 1.1.1 Nguãn gác thăc vËt và đặc đißm hình thái cÿa chanh dây 1.1.1.1 Nguãn gác thăc vËt

Hián nay, gÅn 400 loài thuác chi Passiflora đã đ°āc biÁt đÁn, hÅu hÁt chúng có

nguån gãc ç khu vďc nhiát đãi châu Mỹ, trong đó có 120 loài có nguån gãc tĉ Brazil

(Bernacci và cáng sď, 2008) Chanh dây tím (Passiflora edulis Sims.) có nguån gãc

tĉ Brazil, nçi tiÁng vãi n°ãc ép hÃp dÉn, sç hču h°¢ng vá đác đáo l¿ miáng Hián nay nó đ°āc trång ç phÅn lãn các quãc gia trong khu vďc nhiát đãi và cËn nhiát đãi trên thÁ giãi, đặc biát là ç Úc, Ân Đá, Kenya (Đông Phi), New Zealand, đÁo Norfolk, New Guinea và Nam Phi Nó cũng đ°āc tìm thÃy mßc hoang ç Brazil, Ceylon, Ân Đá, Java, Malaya, Mexico và Philippines æ Hawaii, viác trång th°¢ng m¿i mát lo¿i

chanh dây khác (P edulis forma flavicarpa) mãi bÍt đÅu gÅn đây Theo Otagaki và

Matsumoto (1958), Hawaii đã tng dián tích đÃt trång chanh dây tĉ gÅn nh° không vào nm 1953 lên 1000 mÉu Anh vào nm 1957, sÁn xuÃt h¢n 10.000 tÃn quÁ hoặc khoÁng 8 triáu pound n°ãc quÁ

1.1.1.2 Đặc đißm hình thái

D°ãi đây là đặc điểm hình thái cąa ba loài chanh dây quan trßng Thông tin về nhčng loài ít quan trßng h¢n đ°āc đề cËp trong các bá bách khoa toàn th° tiêu chuÇn về nghề làm v°ån (Bailey, 1947)

P edulis: Chanh dây tím có hình bÅu dăc hoặc tròn; trông giãng nh° mát quÁ mËn lãn màu đen, đ°ång kính dao đáng trong khoÁng 1,5 đÁn 2,5 inch; nặng trung bình khoÁng mát ounce QuÁ có vá cćng, bên ngoài màu tím, bề mặt nhẵn, bóng và đ°āc phą mát lãp sáp máng Bên trong, vá có mát lãp màu trÍng t°¢ng tď nh° lãp vá quÁ giča cąa quÁ hß cam quýt Khoang rßng bên trong quÁ chća thát quÁ mßng n°ãc màu vàng, mùi th¢m, bao gåm n°ãc quÁ và các h¿t màu đen H¿t nhá, dài khoÁng 6 mm, hình h¿t đËu, hình trćng và dẹt, nặng khoÁng 58-60 h¿t/1 gam

đồ án

KHOÁ LUÊN TàT NGHIâP SVTH: Lê TrÅn ThÁo Vy

P edulis f flavicarpa: QuÁ chanh dây màu vàng gÅn giãng vãi quÁ màu tím

ngo¿i trĉ quÁ to h¢n, vá bên ngoài màu vàng, thát quÁ có tính acid cao h¢n và h¿t có màu nâu thay vì h¢i đen nh° ç quÁ màu tím Có sď khác biát thďc sď nh°ng không dß phát hián về h°¢ng vá giča giãng màu tím và màu vàng, cÁ hai đều hÃp dÉn và có h°¢ng vá đËm đà, đác đáo

Hình 1.1 P edulis và P edulis f flavicarpa P quadrangularis : Trong sã các loài passiflora có quÁ, "granadilla khçng lå"

cho quÁ to nhÃt, thon dài, dài tãi 25 cm, nặng tãi 9 lb và trông gÅn giãng đu đą So vãi quÁ màu tím hoặc màu vàng, vá bên ngoài không quá cćng, và lãp vá quÁ giča dày tĉ 1 đÁn 1,5 inch, các h¿t dẹt, màu nâu, lãn h¢n và hàm l°āng n°ãc quÁ thÃp h¢n nhiều và có phÅn kém h¢n về h°¢ng vá và màu sÍc

Hình 1.2 P quadrangularis

1.1.2 Phân bá

Ngày nay, cây chanh dây hÅu hÁt có thể đ°āc tìm thÃy ç mßi quãc gia thuác vành đai nhiát đãi và sÁn l°āng toàn cÅu °ãc tính dao đáng tĉ 640.000-850.000 tÃn mßi nm Nam Mỹ vÉn là vùng sÁn xuÃt chanh dây lãn nhÃt, trong đó Brazil, Mexico và Ecuador là 3 quãc gia đćng đÅu Các nhà sÁn xuÃt chanh dây lãn khác là Úc, Columbia, Nam Phi, Zimbabwe, Kenya, Đài Loan, NhËt BÁn và Hawaii

đồ án

KHOÁ LUÊN TàT NGHIâP SVTH: Lê TrÅn ThÁo Vy

Hình 1.3 Phân bố trên toàn cầu của Passiflora edulis Sims (1827–2020)

(Secretariat, 2021)

æ Viát Nam hián nay, chanh dây đ°āc trång chą yÁu ç các tßnh S¢n La, Hoà Bình, Tây Nguyên và Nghá An vãi tçng dián tích khoÁng 5.000 ha Trong đó, Gia Lai và Kon Tum chiÁm 2.500 ha, Lâm Đång 1.000 ha, còn l¿i 1.500 ha phân bã t¿i ĐÍk LÍk, ĐÍk Nông, Nghá An và Tây BÍc Nng suÃt trung bình cąa cây chanh dây dao đáng tùy theo khu vďc: 50 - 60 tÃn/ha ç Gia Lai và Kon Tum; 35 - 40 tÃn/ha ç ĐÍk LÍk, Lâm ĐångvàĐÍk Nông; và 25 - 30 tÃn/ha t¿i Nghá An và S¢n La

1.1.3 Phân lo¿i

Hß Passifloraceae có khoÁng 390 loài th°ång là cây băi leo và các lo¿i thÁo mác, xuÃt hián d°ãi 18 chi (bao gåm cÁ Passiflora), mßc ç nhčng n¢i Ãm áp h¢n trên thÁ giãi (Chittenden, 1951) Trong chi Passiflora có h¢n 300 loài, hÅu hÁt là cây leo

thân thÁo, có nguån gãc đa phÅn ç khu vďc nhiát đãi Nam Mỹ Trong sã này, chß có khoÁng chăc loài (BÁng 1.1) có quÁ

Chß có bÁy lo¿i đÅu tiên là thích hāp cho con ng°åi sċ dăng, sã còn l¿i đ°āc chim n hoặc sċ dăng vãi măc đích làm thuãc Trong sã các loài có quÁ n đ°āc,

chanh dây tím (P edulis) là giãng th°¢ng m¿i quan trßng nhÃt đ°āc trång ç Úc, New

Guinea và Ân Đá, cũng nh° ç Đông và Nam Phi, n¢i có tên cç là <granadilla= hoặc

<grenadilla= đã đ°āc gič l¿i æ Hawaii, giãng màu vàng (P edulis forma flavicarpa),

đ°āc du nhËp tĉ Úc, hián đã trç thành giãng th°¢ng m¿i quan trßng nhÃt, vì nó đ°āc cho là phát triển tãt trên nhiều lo¿i đÃt, cćng cáp, kháe m¿nh và có sÁn l°āng lãn, cho nng suÃt 25.000 đÁn 50.000 pound quÁ trên mát mÉu Anh mßi nm, so vãi giãng màu tím, cho nng suÃt 5.000 đÁn 10.000 pound (Seale và Sherman, 1960)

đồ án

KHOÁ LUÊN TàT NGHIâP SVTH: Lê TrÅn ThÁo Vy

BÁng 1.1 Phân lo¿i Passiflora có quÁ ăn được

Các tính chÃt cÿa quÁ STT Tên gãi chung Tên thăc vËt Màu sÍc Hình d¿ng Đ°ång kính hoặc chiều dài

tái đa (in.) Khái l°ÿng

2 Chanh dây vàng P edulis forma flavicarpa Vàng hoàng yÁn Hình trćng 2 đÁn 3,5 1,5-2,5 oz 3 L¿c tiên bãn c¿nh P quadrangularis L Xanh nh¿t Hình trćng thon dài 8 đÁn 10 4-9 lb

5 Bell-apple hay sweet cup P laurifolia L Vàng cam Hình trćng 2,0 đÁn 3,0 Không có sẵn

9 White flowered passion

vine

đồ án

KHOÁ LUÊN TàT NGHIâP SVTH: Lê TrÅn ThÁo Vy 1.1.4 Thành phÅn dinh d°ỡng cÿa vß chanh dây

BÁng 1.2 Thành phần hoá học trong 100g vỏ chanh dây tím

Pruthi (1960) (%)

Gurney (1937) (%)

Jewell (1933) (%) Đá Çm

ChiÁt xuÃt ether X¢ thô

Pectin (d°ãi d¿ng calcium pectate) Protein (N × 6,25)

ChÃt chiÁt không đ¿m Tinh bát thô

Pentosans Lignin Astringency: Tannins Nontannins Ascorbic acid (mg/100g) Carotene

Tro tçng Silica (SiO2) Iron (Fe) Calcium (Ca) Phosphorus (P) Potash (K2O) Magnesia (MgO) Soda (Na2O) Chlorine (Cl)

81,92 0,12 5,01

1,78 2,56 7,14 0,87

- -

1,99 0,82 100,97

VÁt 1,47 0,02 0,02 0,05 0,04 0,86

- - -

81,7 0,2 7,3

- 1,9 7,0 - - -

- - - - 1,9

- - 0,06 0,03

- - - -

79,80 - -

2,40 - - -

- - - - 1,78 0,02 0,017

0,05 0,05 0,96 0,044 0,025 0,21

đồ án

KHOÁ LUÊN TàT NGHIâP SVTH: Lê TrÅn ThÁo Vy

Vá trung bình chiÁm khoÁng 50% ç chanh dây màu tím và khoÁng 50-60% ç chanh dây màu vàng Thành phÅn hóa hßc cąa vá chanh dây tím theo báo cáo cąa mát sã nghiên cću (BÁng 1.2) đã chß ra rằng nó có 17-20% chÃt khô, chća nhiều carbohydrate và chÃt x¢, ít chÃt chiÁt xuÃt ether và là mát nguån cung cÃp khá tãt pectin, protein và chÃt khoáng (Pruthi, 1960; Pruthi và Lal, 1955a; Otagaki và Matsumoto, 1958)

1.1.4.1 Carbohydrate

Carbohydrate trong vá chanh dây tím chą yÁu là các chÃt x¢ tiêu hoá (617 mg/g chÃt khô, chiÁm 76,4% tçng hàm l°āng carbohydrate) (Reis và cáng sď, 2018) Hàm l°āng chÃt x¢ tiêu hoá t°¢ng tď đã đ°āc tìm thÃy trong các lo¿i vá chanh dây khác,

chẳng h¿n nh° P edulis f flavicarpa và Passiflora caerulea (lÅn l°āt là 612 và 621

mg/g chÃt khô) Trong vá chanh dây tím, cellulose và hemicellulose (lÅn l°āt là 306 và 119 mg/g chÃt khô) đã đ°āc xác đánh là chiÁm mát phÅn đáng kể cąa chÃt x¢ tiêu hoá đ°āc tìm thÃy trong vá, trong khi hàm l°āng còn l¿i đ°āc báo cáo là pectin Tuy nhiên, hàm l°āng pectin trong vá màu tím đ°āc báo cáo khá thay đçi (73,03329 mg/g chÃt khô) có thể là vì áp dăng các ph°¢ng pháp chiÁt tách khác nhau (Dam và Nguyen, 2013; Reis và cáng sď, 2018) Trong mát nghiên cću so sánh, P edulis f flavicarpa đ°āc phát hián có hàm l°āng pectin cao nhÃt (377 mg/g chÃt khô), tiÁp theo là vá màu tím (329 mg/g chÃt khô) và Passiflora caerulea (216 mg/g chÃt khô) Pruthi

(1960, 1963) và Pruthi và Lal (1955a) quan sát thÃy sď dao đáng đáng kể về hàm l°āng pectin trong vá chanh dây tím (9-15%) Pectin có chÃt l°āng tãt, chća 9-10% methoxyl, 85-91% anhydrouronic acid Pectin tĉ chanh dây tím có khãi l°āng phân tċ cao, rÃt thích hāp để sÁn xuÃt th¿ch, mćt cam, v.v và có thể so sánh vãi các pectin th°¢ng m¿i khác, nh° <pectin citrus= Martín và Reuter (1949) tuyên bã rằng đó là mát pectin phân tċ cao khi thąy phân bằng kiềm thu đ°āc MeOH và acid phân tċ cao

1.1.4.2 Protein

Thành phÅn protein trong vá màu tím thÃp và vÉn ch°a đ°āc khám phá nhiều, trong đó chß có hàm l°āng protein tçng và các amino acid tď do đã đ°āc xác đánh

đồ án

KHOÁ LUÊN TàT NGHIâP SVTH: Lê TrÅn ThÁo Vy

Vá và thát quÁ có l°āng protein t°¢ng tď nhau (lÅn l°āt là 64,7 3 75,0 mg/g chÃt khô và 65,3 3 77,0 mg/g chÃt khô) Amino acid tď do đã đ°āc xác đánh (nh°ng ch°a đánh l°āng) trong vá bao gåm leucine, valine, tyrosine, proline, threonine, glycine, aspartic acid, arginine và lysine, glutamic acid, serine và γ-aminobutyric acid (GABA) (Ichimura và cáng sď, 2006; Pruthi, 1963)

1.1.4.3 Vitamin

Vitamin C nhËn đ°āc sď quan tâm lãn nhÃt trong vá chanh dây Vá chanh dây tím đ°āc phát hián khá giàu ascorbic acid, dao đáng tĉ 78,3 đÁn 166,2 (trung bình 100,9) mg/100g (BÁng 1.2) Hàm l°āng ascorbic acid cao h¢n ç giai đo¿n ch°a tr°çng thành và giÁm trong quá trình tr°çng thành Ngoài ra, carotene đ°āc nhËn thÃy d°ãi d¿ng vÁt trong vá chanh dây tím (Pruthi, 1960)

1.1.4.6 ChÃt màu

Các phân tích đánh tính trên vá màu tím t°¢i cho thÃy sď hián dián cąa chlorophyll, carotenoids, xanthophylls, flavones và leucoanthocyanins chß ç d¿ng vÁt, nh°ng anthocyanins vãi l°āng đáng kể Vá quÁ màu tím nçi bËt vãi hàm l°āng anthocyanin lãn khoÁng 103,68 mg/100 g (Reis và cáng sď, 2018) Pruthi và cáng sď (1961) đã xác đánh đ°āc sď tån t¿i cąa pelargonidin 3-glucoside ç nång đá khá cao Pruthi và cáng sď (1960) cũng chß ra rằng sď suy giÁm màu tím bên ngoài trong quá

đồ án

KHOÁ LUÊN TàT NGHIâP SVTH: Lê TrÅn ThÁo Vy

trình bÁo quÁn ç nhiát đá thÃp và nhiát đá th°ång chą yÁu gây ra bçi sď phân huỷ cąa sÍc tã pelargonidin này, có thể mát phÅn là do nhiát đá bÁo quÁn vì sď suy giÁm màu sÍc lãn h¢n ç nhiát đá cao h¢n (Pruthi và Lal, 1955b) Để làm sáng tá h¢n nča c¢ chÁ phân hąy sÍc tã, hß còn chćng minh thêm rằng: 1) khi có oxy, sď phá hąy ascorbic acid hián dián tď nhiên trong vá có thể làm tng tãc đá suy giÁm sÍc tã; 2) sď suy giÁm sÍc tã cũng có thể là do phÁn ćng cąa sÍc tã vãi H2O2 có trên bề mặt vá; 3) mặt khác, tannin có tác dăng çn đánh sÍc tã; và 4) pH có tác đáng rÃt đáng kể đÁn tính çn đánh cąa sÍc tã (Pruthi và cáng sď, 1960)

1.1.4.7 Enzyme

æ vá chanh dây vàng có sď hián dián cąa các enzyme pectinesterase (Sherman và cáng sď, 1953), pectin methylesterase (Pruthi và Srivas, 1963), peroxidase (Ross và Chang, 1958),& Pruthi và Srivas (1963) cũng chß ra sď hián dián cąa polyphenolase, peroxidase và catalase trong vá chanh dây tím Ngoài ra, vÉn còn nhiều điều cÅn đ°āc tìm hiểu về các há enzyme khác có trong vá

1.1.4.8 Các acid hāu c¢

Vá chća bãn acid hču c¢ không bay h¢i, trong đó hai acid đ°āc xác đánh là citric acid và malic acid (Susheela và cáng sď, 1960) Hai acid còn l¿i vÉn ch°a đ°āc xác đánh

1.1.5 Nhāng đặc đißm sinh hãc trong chu kỳ phát trißn cÿa chanh dây

Chanh dây thuác d¿ng thân leo, có màu xanh đËm ç phÅn đßnh sinh tr°çng T¿i nách lá cąa mßi mÍt có mát tua cuãn mßc ra Lá có 03 thùy vãi rãnh sâu, lá non ít chia thùy, màu xanh nh¿t và có hình trái xoan

Hoa xuÃt phát ç kẻ lá, có thể mßc đ¢n hoặc theo chùm, có mùi th¢m và mßc tĉ các chåi nách Hoa l°ÿng tính, có màu trÍng bên ngoài và chuyển dÅn sang tím hoặc đá sÉm vào bên trong, kích th°ãc khoÁng 5 cm

T°¢ng tď nh° các cây thân leo khác, sď phát triển cąa hoa và đËu quÁ ç chanh

đồ án

KHOÁ LUÊN TàT NGHIâP SVTH: Lê TrÅn ThÁo Vy

dây phă thuác nhiều vào điều kián ánh sáng Cây chanh dây mÃt 40-46 ngày để nç hoa; quÁ màu tím chín sau 60-90 ngày, quÁ màu vàng sau 60-70 ngày

Hình 1.4 Lá (bên trái) và hoa (bên phÁi) của cây chanh dây

DÃu hiáu rõ ràng nhÃt về đá chín là màu sÍc bên ngoài cąa quÁ Khi quÁ chín, màu vá s¿ chuyển tĉ xanh sang vàng hoặc tím tùy theo tĉng lo¿i chanh dây QuÁ còn xanh ch°a chín hẳn thì không nên thu ho¿ch QuÁ ch°a chín s¿ có đá acid cao h¢n, ít h°¢ng vá và hāp chÃt th¢m h¢n và có thể không chuyển hoàn toàn sang màu vàng hoặc tím sau khi thu ho¿ch Giai đo¿n chín tãi thiểu để bÍt đÅu thu ho¿ch là khi ít nhÃt 50% dián tích bề mặt quÁ đã chuyển sang màu vàng hoặc tím ChÃt l°āng quÁ s¿ đ°āc cÁi thián nÁu quÁ thay đçi màu sÍc hoàn toàn và chín trên cây QuÁ chanh dây s¿ chuyển dÅn sang màu tím đËm hoặc màu vàng và cuãi cùng r¢i xuãng đÃt sau khi chín hoàn toàn Sď thay đçi màu sÍc cąa quÁ bÍt đÅu tĉ 7 đÁn 21 ngày tr°ãc khi quÁ răng, tùy thuác vào giãng và điều kián môi tr°ång (Joy và Divya, 2016)

Hình 1.5 Sự thay đổi màu sắc của quÁ chanh dây tím khi chín

1.1.6 Công dāng và lÿi ích sāc khße cÿa chanh dây

KhÁ nng chãng oxy hoá: dách chiÁt tĉ lá, vá và h¿t tĉ chanh dây chćng minh khÁ nng chãng oxy hóa và lo¿i bá các gãc tď do

đồ án

KHOÁ LUÊN TàT NGHIâP SVTH: Lê TrÅn ThÁo Vy

Tác dăng kháng khuÇn: Dách chiÁt methanol tĉ vá quÁ P edulis ćc chÁ sď phát triển cąa các chąng vi khuÇn khác nhau nh° Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae,

Enterobacter aerogenes, Providencia stuartii và Pseudomonas aeruginosa Điều này

có thể do sď hián dián cąa các ho¿t chÃt sinh hßc nh° các polyphenol, triterpene và sterol có trong chiÁt xuÃt methanol (Dzotam và cáng sď, 2015)

Đá nh¿y insulin: Viác bç sung bát vá chanh dây giàu chÃt x¢ (pectin) cho thÃy Ánh h°çng tích cďc đãi vãi đá nh¿y insulin trong thåi gian 8 tuÅn ç nhčng ng°åi tr°çng thành đ°āc nghiên cću Các tác dăng này góp phÅn làm h¿n chÁ nguy c¢ biÁn chćng mãn tính gây ra bçi bánh tiểu đ°ång lo¿i 2 (De Queiroz và cáng sď, 2012)

Chãng tng huyÁt áp: Trong 28 ngày ngÉu nhiên, sċ dăng đ°ång uãng chiÁt xuÃt vá chanh dây tím vãi liều 400 mg/ngày làm giÁm đáng kể huyÁt áp tâm thu và tâm tr°¢ng lÅn l°āt là 30,9 và 24,6 mmHg (Zibadi và cáng sď, 2007) Điều này đ°āc giÁi thích do các polyphenol nh° luteolin, luteolin-6-C-glucoside, quercetin, piceatannol (Kinoshita và cáng sď, 2013) và anthocyanin, v.v có thể làm trung gian điều chÁ nitric oxide và có tác dăng m¿nh lên m¿ch máu

GiÁm ho: Dùng đ°ång uãng vá chanh dây tím 150 mg/ngày trong 28 ngày thċ nghiám lâm sàng có khÁ nng làm giÁm hiáu quÁ các triáu chćng lâm sàng cąa ho bằng cách giÁm thç khò khè và cÁi thián tình tr¿ng khó thç do hen suyßn ç ng°åi tr°çng thành và không tìm thÃy tác dăng phă nào trong nghiên cću này (Watson và cáng sď, 2008)

Đặc tính chãng viêm: Dùng đ°ång uãng vá chanh dây tím 150 mg/ngày trong 56 ngày thċ nghiám lâm sàng làm giÁm thiểu rõ rát các triáu chćng viêm x°¢ng khãp và tác dăng có lāi cąa nó có thể là do đặc tính chãng viêm (Farid và cáng sď, 2010)

Bên c¿nh đó, còn nhiều nghiên cću chćng minh viác sċ dăng vá chanh dây cho con ng°åi đem l¿i mát sã lāi ích khác cho sćc khoẻ, chẳng h¿n nh° giÁm cholesterol, kiểm soát tng cân, tng c°ång hiáu quÁ vËn chuyển đ°ång ruát ç nhčng ng°åi bá táo

đồ án

KHOÁ LUÊN TàT NGHIâP SVTH: Lê TrÅn ThÁo Vy

bón và kiểm soát đ°ång huyÁt cho bánh nhân đái tháo đ°ång,&

1.1.7 Tình hình sÁn xuÃt, thu ho¿ch và tiêu thā chanh dây 1.1.7.1 Quác t¿

SÁn l°āng chanh dây thÁ giãi trong các nm 2015-2017 đ¿t trung bình 1,5 triáu tÃn mßi nm Brazil là quãc gia sÁn xuÃt chính, chiÁm khoÁng 65% sÁn l°āng toàn cÅu, tiÁp theo là Colombia và Indonesia Brazil là quãc gia tiêu thă chanh dây đćng đÅu thÁ giãi và nguån lďc sÁn xuÃt trong n°ãc đang cháu áp lďc lãn trong viác đáp ćng nhu cÅu Xét về nhà cung cÃp quãc tÁ, Ecuador đ°āc xÁp h¿ng là n°ãc xuÃt khÇu lãn nhÃt, tiÁp theo là Australia và New Zealand (FAO, 2018) HÅu hÁt sÁn l°āng chanh dây hián nay đều h°ãng tãi tiêu dùng t°¢i Để đ¿t đ°āc măc đích này, quÁ đ°āc cÍt làm đôi và thát quÁ đ°āc lÃy ra khái vá và n trďc tiÁp hoặc dùng làm n°ãc sãt trong món salad, kem và các lo¿i đå ngßt khác Các ćng dăng trong thďc phÇm khác bao gåm n°ãc ép chanh dây, r°āu mùi, r°āu punch nhiát đãi, sča chua, mćt, th¿ch và bánh kẹo Vá cũng đ°āc sċ dăng để sÁn xuÃt trà hoặc r°āu vang, làm nguån cung cÃp pectin và thành phÅn d°āc liáu hoặc để kÁt hāp trong thćc n chn nuôi Ngoài ra, h¿t ép l¿nh còn t¿o ra lo¿i dÅu màu vàng nh¿t, có mùi vá nhẹ, dß cháu, đ°āc dùng cÁ trong nÃu n và làm nguyên liáu thô trong ngành s¢n và vecni

1.1.7.2 Trong n°ãc

Viát Nam sç hču điều kián khí hËu và thç nh°ÿng phù hāp cho viác đÇy m¿nh sÁn xuÃt chanh dây Cây chanh dây dß trång, thu hái nhanh và thåi gian thu ho¿ch trÁi dài (gÅn nh° quanh nm ç khu vďc Tây Nguyên) QuÁ chanh dây dß thu hái, vËn chuyển và bÁo quÁn, đÁm bÁo nguån cung cÃp nguyên liáu t°¢i liên tăc, çn đánh cho tiêu thă, s¢ chÁ và chÁ biÁn Tính đÁn hÁt nm 2022, theo dč liáu tĉ Căc Trång trßt (Bá Nông nghiáp và Phát triển nông thôn), dián tích cây chanh dây t¿i Viát Nam đ¿t 9,5 nghìn hecta, vãi nng suÃt bình quân tĉ 191 - 226 t¿/ha, là mát trong nhčng lo¿i cây n quÁ có dián tích cũng nh° sÁn l°āng lãn trong cÁ n°ãc

SÁn phÇm tĉ chanh dây khá đa d¿ng: quÁ t°¢i, s¢ chÁ và chÁ biÁn Trong đó,

đồ án

KHOÁ LUÊN TàT NGHIâP SVTH: Lê TrÅn ThÁo Vy

mặt hàng xuÃt khÇu nçi bËt là d¿ng dách quÁ s¢ chÁ cÃp đông Các chÁ phÇm tĉ chanh dây bao gåm n°ãc ép đông l¿nh, n°ãc ép cô đặc, sÃy dẻo, Các thá tr°ång xuÃt khÇu quan trßng cąa quÁ chanh dây Viát Nam là các n°ãc châu Âu, Hoa Kỳ, Hàn Quãc, NhËt BÁn và khu vďc Trung Đông Ngoài ra, nhiều đáa ph°¢ng đã hình thành há thãng c¢ sç thu mua, s¢ chÁ, tiêu thă sÁn phÇm chanh dây, đång thåi phát triển há thãng kho l¿nh để bÁo quÁn và tiêu thă hiáu quÁ h¢n (D°¢ng, 2023)

1.1.8 Mát sá sÁn phÇm chanh dây sÃy d¿o trên thá tr°ång

Chanh dây sÃy dẻo là mát sÁn phÇm thďc phÇm tián lāi, bç d°ÿng, đ°āc nhiều ng°åi tiêu dùng °u ái lďa chßn và đã đ°āc sÁn xuÃt phç biÁn t¿i Viát Nam Mát sã nhãn hàng tiêu biểu cho sÁn phÇm chanh dây sÃy dẻo nh° Nonglamfood, Ohla, L'angfarm, The Mng Đen,&

Hình 1.6 Một số sÁn phẩm chanh dây sấy dẻo

1.1.9 Tiêu chuÇn chÃt l°ÿng cÿa chanh dây nguyên liãu

Tiêu chuÇn chÃt l°āng cąa chanh dây nguyên liáu tuân theo TCVN 11411:2016 về chanh leo quÁ t°¢i

1.1.9.1 Yêu cÅu tái thißu

Tùy thuác vào yêu cÅu că thể cho tĉng h¿ng và dung sai cho phép, chanh dây quÁ t°¢i phÁi đáp ćng các tiêu chí sau:

- S¿ch, t°¢i, cćng, nguyên vẹn, lành lặn, không có vÁt nćt, không đ°āc dËp hoặc h° háng đÁn mćc không phù hāp để sċ dăng;

- Không đ°āc có côn trùng, t¿p chÃt hay mùi vá l¿ nào; - Không h° háng Ánh h°çng đÁn hình thćc bên ngoài; - Còn cuãng, đãi vãi chanh leo vàng đËm thì cuãng phÁi có đãt đÅu tiên và bề

đồ án

KHOÁ LUÊN TàT NGHIâP SVTH: Lê TrÅn ThÁo Vy

mặt quÁ không lõm xuãng; - Vá không bá Çm bÃt th°ång, lo¿i trĉ tr°ång hāp có h¢i n°ãc ng°ng tă do vĉa đ°a ra khái n¢i bÁo quÁn l¿nh;

- Đ¿t đá chín sinh lý thích hāp, đáp ćng tiêu chuÇn cąa giãng và khu vďc trång - Đá phát triển và tình tr¿ng có khÁ nng cháu đ°āc vËn chuyển, bãc dÿ và đÁn n¢i tiêu thă trong tr¿ng thái tãt

1.1.9.2 Phân h¿ng

BÁng 1.3 Phân h¿ng chanh dây nguyên liệu

H¿ng <đặc biãt= H¿ng I H¿ng II

Chanh dây đ¿t chÃt l°āng cao nhÃt, đặc tr°ng cho giãng, chß cho phép các khuyÁt tËt bề mặt rÃt nhẹ không Ánh h°çng đÁn hình thćc bên ngoài, chÃt l°āng, sď duy trì chÃt l°āng và cách trình bày sÁn phÇm trong bao bì

Chanh dây đ¿t chÃt l°āng tãt, đặc tr°ng cho giãng, cho phép có các khuyÁt tËt nhẹ, mißn là không Ánh h°çng đÁn hình thćc bên ngoài, chÃt l°āng, sď duy trì chÃt l°āng và cách trình bày sÁn phÇm trong bao bì:

- khuyÁt tËt nhẹ về hình d¿ng và màu sÍc;

- khuyÁt tËt nhẹ về vá quÁ nh° bá phång ráp, nh°ng không quá 10 % dián tích bề mặt;

Chanh dây không đ¿t yêu cÅu cąa các h¿ng cao h¢n, nh°ng phÁi đ¿t các yêu cÅu tãi thiểu đ°āc nêu trong Măc 1.1.9.1 Cho phép có các khuyÁt tËt sau vãi điều kián vÉn đÁm bÁo các đặc tính c¢ bÁn về chÃt l°āng, sď duy trì chÃt l°āng và cách trình bày cąa sÁn phÇm:

- khuyÁt tËt về hình d¿ng (kể cÁ vùng quanh cuãng) và màu sÍc;

- khuyÁt tËt về vá nh° bá phång ráp hoặc sÅn sùi, nh°ng không quá 20% dián tích bề mặt;

Trong mßi tr°ång hāp, các khuyÁt tËt không đ°āc Ánh h°çng đÁn thát quÁ

đồ án

KHOÁ LUÊN TàT NGHIâP SVTH: Lê TrÅn ThÁo Vy 1.2 C¢ sç khoa hãc về công nghã sÃy đái l°u

1.2.1 Đánh nghĩa về quá trình sÃy đái l°u

SÃy đãi l°u là ph°¢ng pháp phç biÁn nhÃt để làm khô các vËt liáu d¿ng h¿t, d¿ng tÃm hoặc chÃt rÍn nhão Nhiát đ°āc cung cÃp bçi không khí nóng đãi l°u đÁn bề mặt tiÁp xúc cąa vËt liáu Không khí (phç biÁn nhÃt), khí tr¢ (nh° N2), khí đãt trďc tiÁp hoặc h¢i quá nhiát (hoặc h¢i dung môi) có thể đ°āc sċ dăng làm tác nhân sÃy trong há thãng sÃy đãi l°u Hai quá trình chính xÁy ra đång thåi là sď truyền nng l°āng tĉ môi tr°ång xung quanh vào vËt liáu và sď khuÁch tán h¢i Çm tĉ bên trong vËt liáu ra ngoài (McMinn và Magee, 1999) Sau mát khoÁng thåi gian sÃy nhÃt đánh, ta thu đ°āc sÁn phÇm sÃy có đá Çm mong muãn

1.2.2 Nguyên lý c¢ bÁn cÿa công nghã sÃy đái l°u

Hình 1.7 Sơ đồ nguyên lý hệ thống sấy đối lưu

1 - qu¿t ly tâm; 2 - calorifer; 3 - buång sÃy; 4 - ãng thoát khí; 5 - đèn cďc tím Qu¿t ly tâm (1) lÃy không khí tĉ môi tr°ång bên ngoài đÇy qua calorifer (2) để làm nóng đÁn nhiát đá cÅn thiÁt bằng đián trç Không khí nóng trç thành tác nhân sÃy và đ°āc đãi l°u đi khÍp buång sÃy (3) T¿i buång sÃy (3), quá trình sÃy đ°āc dißn ra, không khí nóng s¿ tiÁp xúc trďc tiÁp vãi vËt liáu sÃy, lÃy đi l°āng Çm trong vËt liáu sÃy và đ°a ra ngoài theo ãng thoát khí (4) Mát phÅn không khí nóng tĉ buång sÃy (3) đ°āc håi l°u trç l¿i và đi vào calorifer (2) gia nhiát tr°ãc khi quay trç l¿i buång sÃy nhằm đÁm bÁo hiáu suÃt nhiát cao

đồ án