seminar bảo quản sữa

DANH MỤC HÌNH ẢNH Hinh 1.1: Vi khuan Coliform Hình I.2: Vi khuẩn Clotridium Hình I.3: Vi khuẩn thuộc giống Propionibacterium Hinh 3.1: Thiét bi tiệt trùng UHT dang dia Hình 3.2: Thiết

TONG LIEN DOAN LAO DONG VIỆT NAM

TRUONG DAI HOC TON DUC THANG KHOA KHOA HOC UNG DUNG

7a SEMINAR BAO QUAN SUA

Người hướng dân: TS TRÀN THỊ TUYẾT NHUNG

Người thực hiện: DƯƠNG MINH CHẤÂU - 62101089

ĐÀO THỊ XUÂN MAI - 62101141

Khoá : 25

THANH PHO HO CHI MINH, NAM 2024

LỜI CẢM ƠN

Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại học Tôn Đức Thắng đã tạo điều kiện học tập và đưa môn học Bảo quản thực phẩm vào chương trình giảng dạy Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến

giảng viên bộ môn là TS Trần Thị Tuyết Nhung đã hướng dẫn tận tình, truyền đạt

những kiến thức quý báu cho chúng em trong suốt thời gian học tập vừa qua Trong thời gian tham gia lớp học Bảo quản thực phâm, chúng em đã có thêm cho mình nhiều kiến thức bồ ích, tỉnh thần học tập hiệu quả, nghiêm túc Đây chắc chắn sẽ là những kiến thức quý báu, là hành trang đề chúng em có thể vững bước sau này Qua bài báo cáo này, chúng em đã có thêm nhiều kiến thức, tìm ra được những định hướng quan trọng cho tương lai và đã có thêm một số kinh nghiệm bổ

ích cho việc nghiên cứu đề tài

Trong quá trình thực hiện, chúng em đã cùng nhau nỗ lực và hỗ trợ nhau đề

có thể hoàn thành báo cáo một cách tốt nhất, hoàn hảo nhắt Tuy nhiên, kiến thức là

vô hạn và sự tiếp nhận kiến thức của mỗi người luôn có những hạn chế nhất định

Vì vậy, việc mắc phải những thiết sót là điều không thê tránh khỏi Chúng em rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của cô đề bài báo cáo được hoàn thiện hơn Kính chúc cô sức khỏe, thành công và hạnh phúc

TP Hồ Chí Minh, ngày 21 tháng 03 năm 2024

Tác giả

CÔNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH

TAI TRUONG DAI HQC TON DUC THANG

Chúng tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cửu của riêng chung tôi vả được sự hướng dẫn khoa học của TS Trần Thị Tuyết Nhung: Các nội dung nghiên cứu, kết quả trong dé tài này là trung thực và chưa công bố đưới bất kỳ hình thức nào trước đây Những số liệu trong các bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá được chính tác giả thu thập từ các nguồn khác nhau có ghi rõ trong

phần tài liệu tham khảo

Ngoài ra, trong luận văn còn sử dụng một số nhận xét, đánh giá cũng như số liệu của các tác giả khác, cơ quan tô chức khác đều có trích dẫn và chú thích nguồn

gốc

Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào chúng tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về nội dung luận văn của mình Trường đại học Tôn Đức Thắng không liên quan đến những vi phạm tác quyền, bản quyền do chúng tôi gây ra trong quá trình

thực hiện (nếu có)

TP Hồ Chí Minh, ngày 2l tháng 3 năm 2024

Tác giả

species pluriel Ultra Pasteurization Ultra High Temperature Processing Pulse Electric Field

Ultra Filtration Lactic Acid Bacteria High Pressure Processing

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hinh 1.1: Vi khuan Coliform

Hình I.2: Vi khuẩn Clotridium

Hình I.3: Vi khuẩn thuộc giống Propionibacterium

Hinh 3.1: Thiét bi tiệt trùng UHT dang dia

Hình 3.2: Thiết bị tiệt trùng UHT dạng ống

Hình 3.3: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tắm

Hình 3.4: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống

Hình 3.5: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng mặt xước

Hình 3.6: Máy điện xung

Hinh 3.7: Minh họa nguyên lý của màng siêu lọc

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2: Chất bảo quản được sử dụng trong sữa

Bảng 3.I: Thông số kỹ thuật giữa phương pháp gia nhiệt trực tiếp và gián tiếp Bảng 3.2: Phần trăm vitamin trong từng cách sử lý sữa

16 L7

Chương 1: Nguyên nhân sây hư hỏng

1.1 Hư hỏng sữa do vị sinh vật

Chương 2: Kỹ thuật bảo quản

2.1 Các phương pháp thường được sử dụng

Vi khuan thuéc ho Clostridium

Vi khuẩn thuộc giống Propionibacterium:

Vi khuẩn gây thối:

Vi khuan thuộc nhóm Bacterium fluorescens

Hệ thống Lactoperoxidase - The Lactoperoxidase System Hydro Peroxide

Nhiệt hoa - Thermization (Thermalization) Phan loai - Clarification

Lam mat - Cooling Thanh tring - Pasteurization Tiệt trùng

Say

Sử dụng chất bảo quản

CÔNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH

TAI TRUONG DAI HOC TON DUC THANG

DANH MUC TU VIET TAT

DANH MUC HINH ANH

DANH MUC BANG

2.2 Các phương pháp xử lý sữa khác - - 2 221111122211 111121 11111 21xx+2 2.2.1 Vilọc

2.2.2 Khử khuẩn 2.2.3 Hệ thống sưởi Ohmic

2.2.4 Làm nóng lò vi sóng 2.2.5 Xung điện trường 2.2.6 Qua trinh cao ap (HPP)

2.2.7 Sisu am

2.2.8 Bức xạ tỉa cực tím và chiếu xạ Chương 3: Quy trình sản xuất sau thu hoạch s52 12E121522111151115 11111112 xE2

3.1 Các thiết bị trong quá trình tiệt trùng - 2 S211 1151 1111112222212 ze

3.1.1 Hệ thống gia nhiệt - Heating

3.1.3 Quá trình đồng hóa - Homogenization

3.1.4 Đóng gói vô trùng - Aseptic packaging

3.1.5 Phân loại thanh trùng nhiệt

3.2 Phân biệt sữa thanh trùng và sữa tiệt trùng - c2 22s 3.3 Trường điện xung - L1 2.11201121111211 1511 1121111811181 11 18111181 xk 3.4 Công nghệ lọc UF (màng siêu lọc) - 2 2 2221222111121 1121 1111111112 x+2

ST sa

Chương 4: TÀI LIỆU THAM KHẢO

CHƯƠNG 1: NGUYEN NHAN GAY HU HONG

1.1 Hư hỏng sữa do vi sinh vat

Hệ vi sinh vat và số lượng của chúng trong sữa luôn thay đôi và phụ thuộc vào mức độ nhiễm vi sinh vật trong quá trình vắt sữa Dưới đây là những vi sinh vật thường thấy trong sữa bò tươi:

1.1.1 Vi khuẩn lactic (nhom vi sinh vat lên men chua)

- _ Nguồn nhiễm: Cỏ ủ cho bò ăn

- _ Để tổn tại trong môi trường sữa, vi khuẩn lactie tong hop nang long ATP tir

cơ chất lactose Dựa vào nhóm sản phẩm được tổng hợp từ quá trình trao đôi năng lượng

- _ Các vi khuẩn lactic nhiễm vào sữa thuộc nhiều nhóm khác nhau như:

Streptococcus lactic, Streptococcus, Coli Staphilococcus, Lactoccus, Lactobacillus, Leuconostoc, Bifidobacterium

- Anh huong dén qua trinh chế biến:

Trong quá trình bảo quản và chế biến, chúng làm giảm pH, đông tụ casein, xuất hiện các hợp chất mới trong sữa như: ethanol, acid acetic làm thay đôi thành phần

và giá trị cảm quan của sữa

Fecal Coliforms thst lie n ne testis: ot warm-blooded animals

A single species of fecal

Hình 1.: Vĩ khuẩn Coliform

- Nguỗn nhiễm:

Phân, nước tiêu của súc vật và bùn là nguồn lây nhiễm

- _ Ảnh hưởng đến quá trình chế biến:

Trong sữa, vi khuẩn colifom sẽ chuyên hóa đường lactose tao acid lactic va các acid hữu cơ khác, khí CO;, Ha chúng cũng phân giải protein trong sữa tươi tạo ra các sản phẩm khí làm cho sữa có mùi khó chịu

- - Biện pháp:

Ở nhiệt độ 75°C trong khoảng thời gian 20 giây, vi khuan Coliform sẽ bị tiêu diệt

1.1.3 Vi khuẩn thuộc họ Clostridiun

- Nguỗn nhiễm:

Loai Clostridium như C butyricum và C tyrobutyricum có thể xâm nhập vào sữa

bò từ cỏ ủ tươi (để nuôi súc vật), phân

- _ Ảnh hưởng đến quá trình chế biến:

® Vi khuẩn Clostridium chuyến hóa đường trong sữa thành nhiều sản phẩm khác nhau như acid butyric, butanol, ethanol, aceton, khí CO”, H: làm thay đối thành phần hóa học và giá trị cảm quan của sữa trong quá trình bảo quản

® Ngoài ra chúng có thê gây ra các vân đê như sự nở chậm ở một sô loại

Hình 1 1: Vi khuẩn Clotridium phô mai

- - Biện pháp:

Quá trình thanh trùng sữa không thé tiéu diét duoc hoan toan cac bao tir Clostridium chịu nhiệt Khi đó, ta phải dùng các giải pháp kỹ thuật như vi lọc, ly tâm hoặc sử dụng chất kháng khuân đề loại bỏ hoặc ức chế Clostridium

1.1.4 Vi khuẩn thuộc giống Propionibacterium:

- _ Ảnh hưởng tới chế biến:

Ví khuân propionie chuyên hóa đường thành acid propionic, acid acetic, khí CO; làm hư hỏng chất lượng sữa

Các giống vi khuân gây thối thường gặp trong sữa là: Pseudomonas,

Brevibactertum, Achromobacter, alcaligenes, bacillus, Micrococcu, bactertum fluorescen, bacillus subtilis, bacillus botulinus chúng nhiễm vào sữa từ phân và thức ăn g1a súc

- _ Ảnh hưởng tới chế biến:

® Chúng có khả năng tổng hợp protease ngoại bào trong môi trường sữa Protease sẽ xúc tác quá trình thủy phan protein tạo ra các sản phâm polypeptyde, peptidee và acid amin Một số acid amin tiếp tục phân hủy tạo NH:, H;S làm cho sữa có mùi khó chịu

® Vài giống ví khuẩn øây thối có khả năng sinh tông hợp lipase ngoại bào Enzymee nay xúc tác quá trinh thủy phân các chất béo trong sữa

và tạo nhiều sản phẩm có mùi ôi

@ Dang chu y hơn cả là loài Pseudomonas fuorescens Các enzymee protease và lipase được sinh bởi loài này rất bền nhiệt Chúng là nguyên nhân chính gây nên quá trình phân giải protein (proteolys1s)

và lipid (lipolysis), nhanh chóng làm hư hỏng chất lượng sữa

® Ngoài hai quá trình thủy phân nói trên một số ví khuẩn còn tạo khí (CO;, H; ) sinh tổng hợp cá acid hữu cơ làm giảm pH sữa và gây

đông tụ protein Một số vi khuân khác có thé sinh tông hợp được protease có chức năng xúc tác tương tự như rennin làm xuất hiện sự đông tụ caseIn trong sữa

1.1.6 Vi khuẩn thuộc nhóm Bacterium fluorescens

- _ Ảnh hưởng tới chế biến:

@ Vi khuan nay tao enzymee lipase phan giải lipid tao acid butyric, aldehyde cua ruou va các chất làm cho sữa có vị ôi hoặc thủy phân protit dén dang peptide, albumin

@ Negoai ra một s6 vi khuan nhu Bacterium lactic, Saponacci tir rom co vào sữa thủy phân chất béo và casein làm thành muối amoniac gọi là mucin lam cho sữa trở nên dính nhớt, thành sợi, lầy nhây tạo mùi vị

xả phỏng

- - Biện pháp:

@ Đảm bảo các điều kiện vệ sinh trong giai đoạn vắt và vận chuyên sữa

từ nơi thu hoạch về nhà máy chế biến, nhằm giảm đến mức tối đa hàm lượng vi sinh vat ban đầu có trong sữa

@ Tại nhà máy, nếu sữa tươi chưa đưa vào chế biến ngay thì có thé tiền hành thanh trùng sữa (nhiệt độ 63°C, thời gian 15 giây)

@ Quá trình bảo quản sữa từ sau khi vắt đến trước khi chế biến phải được thực hiện trong điều kiện nghiêm ngặt: nhiệt độ sữa không lớn 40°C, tránh sự khuấy trộn va sự có mặt của oxy trong sữa [ I]

1.2 Các nguyên nhân khác

Trong cơ thế động vật, sữa tươi được tuyến vú tông hợp không chứa các vi sinh vật Tuy nhiên, khi kiếm tra sữa vừa mới vắt đựng trong các bình chứa (phương pháp vắt sữa thủ công hoặc cơ giới hóa), thường phát hiện có rất nhiều

nhóm vi sinh vật khác nhau Nguồn gốc của các vị sinh vật trên xuât phát từ: Bầu vú của động vật cho sữa; người vặt sữa; thiết bị vặt sữa; thiệt bị chứa; môi trường chuông trại nơi diện ra quá trình vắt sữa

L.1

LLL

CHUONG 2: KY THUAT BAO QUAN

Các phương pháp thường được sử dụng

Hệ thống Lactoperoxidase - The Lactoperoxidase System

Có một số hệ thông kháng khuân tự nhiên có trong sữa nguyên liệu có thé cai thiện thời hạn sử dụng của nó Đại diện chính của các hệ thống này là LP Enzyme LP sữa xúc tác quá trình oxy hóa thiocyanate bằng hydrogen peroxide để tạo ra các chất kháng khuân Các chất ức chế được cho là các hợp chất trung gian tồn tại trong thời gian ngăn, chăng hạn như hypothiocyanate, acid cyanosulfurous va acid cyanosulfuric

Hypothiocyanate co thê tiêu diét vi khuan gram 4m va tre ché vi khudn gram dương, có thê bằng cách làm hỏng màng tế bào chất của vi khuẩn

Hệ thống LP bao gồm ba thành phân: LP, thiocyanate và hydro peroxide Tất

cả ba thành phần đều cần thiết cho hoạt động kháng khuẩn Loại enzymee này có rất nhiều trong sữa; tuy nhiên, lượng thiocyanate sẵn có trong sữa đề bảo quản LP thích hợp là chưa đủ Một số vi khuân trong sữa tạo ra một lượng nhỏ hydrogen peroxide, nhưng lượng oxy có thê được cung cấp lại quá

nhỏ cho quá trình oxy hóa trong hệ thống LP Kích thích hoạt động LP thông

qua việc bô sung thiocyanate ngoại sinh và hydro peroxide đã được nghiên cứu như một phương pháp bảo quản sữa nguyên liệu ở các nước đang phát triển, nơi nhiệt độ môi trường cao và thường không có tủ lạnh Đề bảo quản

LP thích hợp, phải thêm một lượng rất nho thiocyanate (0,00015%) va hydro

peroxide (0,00085%) vào sữa Số lượng này đủ đề bảo quản sữa ở nhiệt độ

nhiệt đới trong khoảng 8h, trong khi sữa bảo quản có thể đễ đàng bảo quản qua đêm ở nhiệt độ 15°C - 20°C; ở nhiệt độ 4°C, sữa có thể bảo quản được vài ngày mà không bị hỏng Tương tự, BJorck et al đã nghiên cứu ảnh hưởng của hệ thống này đến chất lượng sữa nguyên liệu ở các nước đang phát triển Kết quả của họ cho thấy chất lượng sữa được xử lý đã được cải thiện đáng kế

so với đối chứng không được xử lý Hơn nữa, họ đã chứng minh rằng thời

gian kìm khuân phụ thuộc vào nhiệt độ: 7—8 giờ ở 30°C, 11-12 gid ở 25°C,

15-16 gid 6 20°C va 24-26 gid 6 15°C IDF khuyén nghi bé sung hydro

peroxide va thiocyanate 6 néng d6 khoang 10-15 ppm dé kich hoat hé thong

LP va kéo dai thoi hạn sử dụng của sữa nguyên liệu [2]

Hydro Peroxide Hydrogen peroxide là một chất bảo quản đã được sử dụng từ lâu dé bao quan sữa nguyên liệu trong những điều kiện khó làm lạnh sữa nhanh chóng Nồng

độ cần thiết (300-800ppm) cao hơn nhiều so với nồng độ cần thiết đề kích hoạt hệ thống LP Đối với sữa có chất lượng khá tốt, có thé str dụng 0,03%-— 0,05% hydrogen peroxide nguyên chất đề kéo dài thời gian duy trì chất lượng ít nhất 5 giờ, tùy thuộc vào một số điều kiện như nhiệt độ, hàm lượng catalase của sữa, sự hiện diện của kim loại nặng, và loại v1 sinh vật gây ô nhiễm Trong một thử nghiệm ở Châu Phi, viée bé sung hydro peroxide da làm tăng tỷ lệ mẫu vượt qua bài kiêm tra chất lượng resazurin trong 10 phút

từ 26% lên 88% Mức điều trị 0,115% Mycobacteria lao bất hoạt hoàn toản Hydrogen peroxide có hiệu quả hơn ở nhiệt độ tăng Mức 0,8% trọng lượng

kết hợp với nhiệt độ 49°C-55°C trong 30 phút đã được đề xuất đề thay thé

cho quá trình thanh trùng Vi khuẩn ky khí và coliform có khả năng kháng cự cao hon acid lactic va vi khuan ky khi Vi khuan gram đương không bị bất hoạt bởi hydrogen peroxide ở mức độ tương tự như vi khuân gram âm [2]

Nhiệt hóa - Thermization (Thermalization) Thông thường, cơ sở chăn nuôi bò sữa không thê xử lý hết nguồn sữa trong vòng 4 ngày kế từ ngày vắt sữa Do đó, cần phải có biện pháp đề bảo quản sữa nguyên liệu được lâu hơn Các nhà chế biến sữa ở các nước châu Âu sử dụng quy trình gọi là nhiệt hóa đề ngăn chặn là các vi khuẩn có khả năng phát trién nhanh chóng ở nhiệt độ lạnh trong sữa Nhiệt hóa là một quá trình

xử lý nhiệt nhẹ áp đụng cho sữa và có thể cần phải bảo quản trong thời gian

đài trước khi sử dụng Hiện nay, nhiệt hóa được định nghĩa là phương pháp

xử lý nhiệt sử đụng nhiệt độ từ 57°C đến 68°C trong 15 giây Mục đích của việc xử lý này là dé bao vé chéng lại các vi sinh vật có thể phát triển trong quá trình bảo quản sữa nguyên liệu, đặc biệt là vi khuẩn sram âm ưa lạnh Những vi khuân nay tao ra lipase và proteinase chịu nhiệt, cuối cùng có thé gây hư hỏng sản phẩm sữa Nên áp dụng phương pháp làm nóng ngay sau khi xử lý sữa và phương pháp này chỉ có hiệu quả nếu sữa làm nóng được giữ ở nhiệt độ mát (4°C) Nhiệt hóa không chỉ là phương pháp kiếm soát chất lượng sản phẩm sữa tốt hơn nhiều so với việc chỉ làm lạnh sữa nguyên liệu

mà còn đắt hơn Ngoại trừ việc tiêu diệt nhiều vi sinh vật thực vật, quá trình nhiệt hóa hầu như không gây ra những thay đôi không thê đảo ngược trong sữa Tuy nhiên, Muir đã báo cáo một số vấn đề liên quan đến quá trình nhiệt hóa Một vẫn đề liên quan đến sự nhiễm khuẩn của cầu khuân sram đương như Streptococcus thermophilus trong sữa đã được xử lý nhiệt do sự tích tụ trong bộ phận tái sinh của thiết bị xử lý nhiệt thương mại Quá trình nhiệt hóa cũng có thê ảnh hưởng một chút đến hương vị và kết cầu của phô mai

nhưng không ảnh hưởng đến năng suất [2]

Phan loai - Clarification

Là phương pháp tiền xử lý sữa thường được sử dụng trước khi bảo quản/sản xuất thành các sản phẩm khác Thời hạn sử dụng của sữa có thể được kéo đài bằng cách làm rõ Quá trình làm rõ có thể đơn giản như lọc hoặc có thê bao gồm ly tâm tốc độ cao để loại bỏ tế bào và bào tử vi sinh vật Quá trình lọc thường được thực hiện bằng cách bơm sữa qua vải dệt đặc biệt Điều này dẫn đến việc loại bỏ các mảnh vụn và tất cả các vật chất bên ngoài

Bactofupation đề cập đến quá trình ly tâm tốc độ cao được thực hiện trong một thiết bị phân tách được thiết kế đặc biệt gọi là thiết bị làm sạch Mục đích của quá trình bactofugation là tách tế bào vi khuẩn và bào tử Quá trình này đặc biệt quan trọng ở Châu Âu, nơi nó được sử dụng trong ngành công

10

nghiệp phô mai đề loại bỏ các bào tử khỏi sữa phô mai có thể gây ra quá trình lên men tiềm ân ở một số loại phô mai Bactofugation cũng đã được áp dụng đề chế biến sữa uống, nơi nó thành công trong việc kéo dài thời hạn sử dụng của sữa tươi tiệt trùng thêm 2 - 5 ngày do giảm quân thể vi sinh vật Ngoài ra, việc giảm số lượng vi sinh vật sẽ làm giảm nhiệt độ thanh trùng và

do đó tạo ra sản phẩm có hương vị được cải thiện [2]

Làm mát - Cooling

Sữa rời bầu vú ở nhiệt độ khoảng 37°C, thuận lợi cho nhiều vi sinh vật phát

triển, chủ yếu là vi khuẩn ưa nhiệt trung bình Do đó, sữa phải được làm nguội nhanh chóng sau khi rời khỏi bầu vú Làm mát là phương pháp chính

đề làm chậm sự phát triển của vi khuẩn trong sữa Thời gian bảo quản tối đa của sữa có liên quan mật thiết đến nhiệt độ bảo quản

Bảo quản ở nhiệt độ thấp có thể giảm tân suất thu thập sữa nguyên liệu từ các trang trại bò sữa xuống chỉ còn hai lần hoặc ba lần một tuần và có thể lưu trữ thêm sữa trong nhà máy sữa vào cuối tuần Máy làm mát phun và ngâm thường được sử dụng trong các trang trại cung cấp sữa cho bò sữa trong lon Trong làm mát phun, nước lạnh tuần hoàn được phun lên bên ngoài lon dé giữ cho sữa mát Bộ làm mát ngâm bao gồm một cuộn dây được hạ xuống hộp Nước lạnh được tuần hoàn qua cuộn dây dé giữ sữa ở nhiệt độ cần thiết

Ở những nơi có máy vắt sữa, thùng chứa sữa lớn, thường có thể tích từ 0,8 - 19m°, được sử đụng đề tiếp nhận, làm mát và giữ sữa Khi bò được vắt sữa bằng máy, sữa sẽ chảy qua đường ống vệ sinh tới một thùng chứa lớn bằng thép không gỉ cách nhiệt Một máy khuấy điện sẽ khuấy sữa va hé thong lam lạnh cơ học bắt đầu làm nguội sữa ngay cả trong quá trình vắt sữa, từ 32,2°C xuống I0°C trong giờ đầu tiên và từ 10°C xuống 4,4°C trong vòng một giờ tiếp theo Một số trang trại chăn nuôi bò sữa lớn và trung tâm thu gom có thể

sử dụng bộ trao đổi nhiệt dạng tắm hoặc hình ống dé lam nguội sữa nhanh chóng Trong những trường hợp này, bề chứa chủ yếu nhằm duy trì nhiệt độ

11

bảo quản cần thiết Nhiệt độ của sữa pha trộn phải đưới 7,2°C trong lần vắt sữa thứ hai và các lần tiếp theo

Vì sữa được lấy từ bê chứa của trang trại hàng ngày hoặc cách ngày nên sữa

đã nguội có thê được bảo quản trong bề silo cách nhiệt Sữa trong bê trang trại được bơm vào bổn inox trên xe tải để giao hàng đến nhà máy hoặc trạm tiếp nhận Các bê được cách nhiệt tốt và mức tăng nhiệt độ không được quá

1,LK trong 18 giờ khi thử nghiệm bề chứa đầy nước và độ dốc trung bình

giữa nước và không khí xung quanh bề là 16,7°C

Hầu hết các nhà máy chế biến sữa đều nhận sữa nguyên liệu với số lượng lớn

từ nhà sản xuất hoặc sắp xếp nhận sữa trực tiếp từ các trang trại bò sữa Bề

chứa có thé tích từ 4 đến 230m” làm băng thép không gỉ và cách nhiệt tốt có

thê cần thiết cho những ngày không xử lý và trường hợp khẩn cấp Sự thay đổi nhiệt độ trung bình trong 18 giờ không được quá I,6°C trong bê chứa

đầy nước và độ đốc so với môi trường xung quanh không khí 16,7°C Đối

với bê chứa nằm ngang, sự thay đổi nhiệt độ cho phép trong cùng điều kiện

là 1,1°C Binh chứa có thê cần được làm mát tủy thuộc vào nhiệt độ sữa ban đầu và thời gian bảo quản Một bộ trao đổi nhiệt dạng tắm có thê được nối hoặc bề mặt bể, xung quanh lớp lót, có thể được làm mát băng cách cho chất làm lạnh đi qua hoặc bằng cách tuần hoàn nước lạnh hoặc dung dịch glycol Việc khuấy trộn là cần thiết để duy trì sự phân bố chất béo đồng đều trong sữa Sữa được chứa trong các thùng lớn, chắng hạn như loại silo, được khuấy trộn liên tục bằng cánh quạt tốc độ chậm được dẫn động bằng động cơ điện đầu bánh răng hoặc bằng khí nén được lọc [2]

Thanh tring - Pasteurization Thanh trùng là một phương pháp bảo quản thực phẩm liên quan đến việc sử

dụng nhiệt, thường dưới 100°C tại một thời điểm nhất định Nó nhằm mục

đích giảm số lượng mầm bệnh còn sống và các vi sinh vật gây hư hỏng (ví dụ: Coxiella burnettii, Brucella abortis, Mycobacteria lao) đê kéo dài thời