Bao bì bảo quản rau quả tươi

Bao bì Rau Quả tươi GVHD:cơ Đống Thị Anh Đào Mục Lục CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA Ở RAU QUẢ TRONG QUÁ TRÌNH VẬN CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN 1.1 Sự nước 1.2 Sự hô hấp 1.3 Sự thay đổi thành phần hoá học 1.4 Những tổn thương giới MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU ĐỐI VỚI BAO BÌ RAU QUẢ TƯƠI: 2.1 Mục đích 2.2 u cầu bao bì bảo quản rau tươi 2.3 Yêu cầu bao bì vận chuyển rau tươi 2.4 Yêu cầu bao bì bán lẻ rau tươi MỘT SỐ QUY ĐỊNH VỀ BAO GĨI RAU QUẢ 3.1 Quy định đóng gói 3.2 Các quy định dán nhãn CÁC LOẠI BAO BÌ RAU QUẢ TƯƠI 4.1 Giỏ Mây, Tre, Nứa 4.2 Thùng Gỗ 4.3 Thùng CARTON 4.4 Bao bì Plastic 4.4.1 Thùng nhựa (plastic) 4.4.2 Túi lưới PA (polyamide) 4.4.3 Bao xốp plastic 4.4.4 Khay, hộp kết hợp màng plastic 28/5/2010 Page Bao bì Rau Quả tươi GVHD:cơ Đống Thị Anh Đào KĨ THUẬT MAP (MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING) TRONG BẢO QUẢN RAU QUẢ 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 Định nghĩa Nguyên tắc Đặc tính MAP Cách bảo quản rau màng MAP Thiết lập thành phần khí bên bao bì Phương pháp MAP sử dụng nồng độ O2 cao Các loại màng bao dùng phương pháp MAP 5.8 Thiết bị BAO BÌ SINH HỌC 6.1 Màng chitosan 6.2 Màng tinh bột 6.3 Một số màng khác 28/5/2010 Page Bao bì Rau Quả tươi GVHD:cô Đống Thị Anh Đào CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA Ở RAU QUẢ TRONG QUÁ TRÌNH VẬN CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN: 1.1Sự nước: Cơ chế: Động lực trình nước chênh lệch áp suất nước Nguyên nhân: - Rau sau thu hoạch xảy tượng nước hô hấp - bốc nước từ tế bào thực vật Sự nước thay đổi trình tồn trữ: Giai đoạn đầu (sau thu hái) nước mạnh, giai đoạn giảm cuối chín hay bắt đầu hư hỏng lại tăng lên Ảnh hưởng nước: - Làm giảm trọng lượng - Làm khô héo bề mặt, giảm độ tươi - Làm thay đổi cấu trúc: giảm độ cứng, độ giòn… Tác nhân ảnh hưởng đến nước: - Mức độ háo nước hệ keo không bào tế bào: Ở non, rau xanh, - củ non phân tử keo chất ngun sinh khơng bào có khả giữ nước yếu nên dễ bị nước, héo độ tươi Cấu tạo trạng thái mô bao che: chiều dày độ vỏ, lớp sáp phấn vỏ Tỷ lệ diện tích thể tích lớn nước xảy mạnh (rau nước nhiều quả) Độ chín rau quả: chín trái kèm theo tăng ẩm q trình lão hố hệ keo làm giảm tính háo nước Đặc điểm mức độ bị dập học: vết thương nhỏ vài cm mặt cam làm tăng nước lên 3-4 lần Diện tích thương tật tăng gấp đơi nước tăng lần Các yếu tố môi trường: độ ẩm, nhiệt độ, lưu thơng khơng khí áp suất khí (độ ẩm giảm, nhiệt độ tăng làm cho nước tăng lên) Các bao gói, thời hạn phương pháp bảo quản 1.2 Sự hô hấp: Cơ chế: - Hô hấp hiếu khí (sử dụng đủ oxy khơng khí): điều kiện bình thường hơ hấp hiếu khí chiếm ưu thế, oxy tiêu thụ, khí CO lượng thải môi trường xung quanh C6H12O6 + 6O2  6CO2 + 6H2O + 202.104 J/mol 28/5/2010 Page Bao bì Rau Quả tươi GVHD:cơ Đống Thị Anh Đào - Hơ hấp yếm khí (khơng có oxy hay gọi lên men): rau bảo quản mơi trường khơng có oxy, hô hấp thay lên men tạo thành rượu hay acid lactic theo đường EMP C6H12O6 + 6O2  2C2H5OH + 2CO2 + 11,7.104 J/mol - Lượng nhiệt sinh từ phân tử gam đường hơ hấp yếm khí hơ hấp hiếu khí nhiều Cho nên để đảm bảo nhiệt lượng trì q trình sống Hơ hấp yếm khí tiêu hao lượng chất dự trữ lớn nhiều lần so với hơ hấp hiếu khí, giảm khối lượng tự nhiên chất khô lại tiêu hao nhiều Hệ số hô hấp: Hệ số hơ hấp k tỷ lệ thể tích khí CO sinh O2 tiêu thụ mol chất bị oxy hố Hệ số hơ hấp tiêu mức độ hiếu khí q trình hơ hấp loại chất tham gia q trình hơ hấp Cường độ hơ hấp: - Cường độ hô hấp biểu thị số mg (hay số ml) CO sinh (hoặc O2 - hấp thụ vào) kg rau h (mm/kg.h) Cường độ hơ hấp phụ thuộc vào: đặc tính rau đem tồn trữ (giống loại, độ già chín mức độ nguyên vẹn) yếu tố môi trường tồn trữ (nhiệt độ, độ ẩm, thơng gió, thời hạn tồn trữ, ánh sáng…) Các yếu tố ảnh hưởng đến hô hấp: - Cùng loại rau quả, giống có khả tồn trữ tốt thường có - - - cường độ hơ hấp mạnh Điều thấy rõ cải bắp, khoai tây: khoai tây giống muộn thải 11,6 mgCO 2/kg.h, giống chín vụ thải 7,9 mgCO2/kg.h, giống sớm thải 6,2 mgCO2/kg.h Các rau bị dập nát cường độ hơ hấp tăng cịn tùy thuộc vào mức độ giập nát (diện tích, độ sâu) vị trí dập nát Ở độ già chín khác nhau, rau có cường độ hơ hấp khác Khi chín, rau thường có cường độ hơ hấp cao Từ lúc chín hẳn đến chín, cường độ hô hấp giảm nhanh, đồng thời giai đoạn giảm khả tự đề kháng để đến hư hỏng Thời kỳ cường độ hô hấp cực đại thường đặc trưng tăng nhiệt độ đến mức tối đa thường trùng với giai đoạn chín sử dụng để ăn tươi tốt nên dễ nhận biết Trong mơi trường có oxy, mơi trường nitơ hay mơi trường khí điều chỉnh tăng CO2 giảm O2 tương ứng, mức độ hô hấp cực đại bị ức chế Ví dụ hàm lượng CO2 10%, O2 11%, N2 79% thời hạn tồn trữ rau tươi kéo dài thêm 30-40% Ngược lại, moat số khí hydrocacbon khơng no lại kích thích q trình hơ hấp ( khí etylen) Nhiệt độ tăng làm tăng cường độ hô hấp rau làm tăng nhu cầu oxy Nếu thay đổi nhiệt độ đột ngột làm cường độ hô hấp tăng lên mức bình thường Tỷ lệ CO2/O2 khí tồn trữ có tác dụng định đến q trìng hơ hấp Nếu O2 giảm xuống 3,5% cường độ hơ hấp bắt đầu giảm 28/5/2010 Page Bao bì Rau Quả tươi GVHD:cơ Đống Thị Anh Đào - Hơi nước thoát từ rau tồn trữ sản phẩm q trình hơ hấp hiếu - - khí rau Do vậy, mơi trường có độ ẩm cao, ẩm chậm lại phần hạn chế q trình hơ hấp hiếu khí, cho rau tồn trữ lâu Độ ẩm khơng khí cao rau bốc lâu khơ héo Tuy nhiên độ ẩm khơng khí cao lại điều kiện chi vi sinh vật dễ phát triển Do kho tồn trữ, độ ẩm không khí thường khống chế 80-90% Ánh sáng có tác dụng kích thích hơ hấp, ví dụ cà rốt cường độ hô hấp điều kiện chiếu sáng khác là: o Bóng tối : 10,76 mgCO2/kg.h o Anh sáng ngày : 23,76 mgCO2/kg.h o Đèn điện mạnh : 24,65 mgCO2/kg.h Ảnh hưởng hô hấp: Làm giảm khối lượng rau cách tự nhiên Làm thay đổi thành phần khơng khí bao gói sản phẩm Làm nước rau Toả lượng nhiệt lớn làm giảm chất lượng rau Bảng 1: Cường độ hô hấp hệ số hô hấp số rau 15oC Loại rau Táo Quít Chanh Khoai tây Hành tây Cà rốt V (CO2) (ml/kg.h) 13.8 11.9 4.4 10.1 12.7 17.3 V (O2) (ml/ kg.h) 12.1 9.4 3.3 9.4 12 16.1 Hệ số hô hấp k 1.15 1.26 1.33 1.08 1.06 1.07 1.3 Sự thay đổi thành phần hoá học: Glucid: - Glucid ln thành phần có thay đổi lớn mạnh tồn trữ - - trình sinh trưởng phát triển rau tươi Hàm lượng tinh bột giảm q trình đường hố, tác dụng enzyme nội mà chủ yếu ba loại photphorilase Tổng lượng đường tăng lên đến đạt cực đại định lại giảm xuống Sự tích tụ đường thời kỳ chín khơng đường hố tinh bột mà cịn thủy phân hemicellulose Trong q trình chín, protopectin bị thủy phân tạo thành pectin hoà tan làm mềm qủa Khi tồn trữ loại đậu, ngơ, khoai cịn non, có chuyển hố đường thành tinh bột Acid hữu : 28/5/2010 Page Bao bì Rau Quả tươi GVHD:cô Đống Thị Anh Đào Hàm lượng acid hữu giảm q trình chín chi phí chung vào q trình hơ hấp decarboxyl hố Các chất màu: - Các chất màu thay đổi rõ q trình chín - Chlorophyll bị phân hủy enzyme chlorophyllase thành ethylchlorophylide - làm trái có màu vàng chín Anthocyanins nho, dâu, dưa hấu, mận có hàm lượng lớn khoảng 2-4 ngày sau thu hoạch sau giảm dần Carotenoid thay đổi theo cường độ hô hấp rau sau thu hoạch (trong chuối tiêu, carotenoid khơng đổi q trình chín, cam, carotenoids bắt đầu tăng dần vỏ khơng cịn màu xanh hợp chất polyphenol: - Các hợp chất polyphenol dễ bị oxy hoá thành sản phẩm có màu nâu - Hàm lượng tannin giảm q trình chín giảm ngày nhanh, làm thay đổi vị (vị chát) Các hợp chất hương: - Hương thơm sản sinh chất bay (aldehyd, rượu, ester, lacton, tecpen hợp chất lưu huỳnh) tổng hợp q trình chín Vitamin: - Vitamin C giảm mạnh trình tồn trữ, đặc biệt loại rau không tồn trữ lâu Trong q trình chín, vitamin C giảm nhanh trình khử mơ bị phá hủy khơng khí xâm nhập 1.4 Những tổn thương giới: Là tổn thương trình thu hái, vận chuyển độ già chín Rau bị dập nát khơng gây méo mó, xấu xí bề ngồi mà cịn tăng nước, tạo điều kiện cho lây nhiễm bệnh, kích thích q trình hơ hấp tổng hợp ethylene Những loại rau bảo quản lâu chúng bị thối hỏng sau vài Nên giảm đến mức tối thiểu tổn thương giới đường kéo dài tuổi thọ chất lượng rau, đồng thời nâng cao sản lượng chế biến bảo quản MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU ĐỐI VỚI BAO BÌ RAU QUẢ TƯƠI: 2.1 Mục đích: - Bảo vệ chất lượng kéo dài thời gian cất giữ - Bao gói bảo quản để chờ vận chuyển - Bao gói bảo quản để chờ sử dụng đem bán 1.2Yêu cầu bao bì bảo quản rau tươi: 28/5/2010 Page Bao bì Rau Quả tươi GVHD:cơ Đống Thị Anh Đào - Làm chậm trình sinh lý rau (nghĩa làm chậm cường độ hô hấp) - Làm giảm thất thoát nước - Ức chế hoạt động vi sinh vật trùng - Tính chất chống thấm khí - Tính chất chống thấm ẩm - Tính chất chống đọng sương - Khả giới hoá - Độ bền - Khả in ấn - Hình thức giá 2.3 Yêu cầu bao bì vận chuyển rau tươi: - Bảo vệ chống lại tác động học Dễ dàng điều chỉnh nhiệt độ suốt trình phân phối bảo quản Hạn chế nước để tránh tượng khô héo rau Dễ dàng cho số trình xử lý làm chín ethylen Dễ dàng cho vận chuyển bốc dỡ Đáp ứng yêu cầu bảo quản bảo quản lạnh, bảo quản khí điều chỉnh 2.4 Yêu cầu bao bì bán lẻ rau tươi: - Giảm nước khô héo Đảm bảo rau tránh bám bẩn Dễ dàng cho vận chuyển từ kho dự trữ Dễ dàng cho việc kiểm kê Dễ dàng cho người tiêu dùng việc lựa chọn sản phẩm theo khối lượng, giá Dễ định giá sản phẩm Kiểm soát chất lượng hiệu Giảm hư hỏng học xếp hàng lên kệ Giảm khả trượt rơi rau MỘT SỐ QUY ĐỊNH VỀ BAO GÓI RAU QUẢ: 3.1 Quy định đóng gói: Các sản phẩm tươi bán thị trường bao gói thích hợp Bao bì sản phẩm tươi phải đóng kín theo cách thức phù hợp với chủng loại bao bì Quy định hàng Rau Quả Tươi quy định rõ kích thước bao bì hàng hóa nông sản định thuộc diện điều chỉnh quy định bán thị trường Các bao gói khơng bẩn, lấm, biến dạng, rách vỡ bị hư hỏng cách khác làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Bao gói hoa hỗn hợp rau hỗn hợp: Tất hoa quả, đói gói với loại hoa khác thực phẩm có trọng lượng tịnh khơng q 28/5/2010 Page Bao bì Rau Quả tươi GVHD:cơ Đống Thị Anh Đào 10 kg không loại hoa bao gói có trọng lượng tịnh vượt kg Loại sản phẩm phải dán nhãn “Kiện Quà” (“Gift Pack”) Tất loại rau, đói gói với loại rau khác có trọng lượng tịnh khơng q 10 kg (22 lbs) không loại rau bao gói có trọng lượng tịnh vượt kg (2.2 lbs) Loại sản phẩm phải dán nhãn “Đồ Hầm” (“Stew Pack”) 3.2 Các quy định dán nhãn: Tất loại bao gói cho rau tươi phải dán nhãn thích hợp, đáp ứng yêu cầu Quy định hàng Rau Quả Tươi.Tất thông tin nhãn mác thực phẩm phải xác không sai lệch dễ gây lầm lẫn không ghi sai chất lượng, số lượng, thành phần cấu tạo, chất, tính an tồn, giá trị, xuất xứ nội dung khác Bao gói đóng gói sẵn theo kích cỡ để bán cho người tiêu dùng: Một sản phẩm đóng gói sẵn sản phẩm đóng bao gói để thơng thường bán cho người tiêu dùng để người tiêu dùng mua sử dụng mà khơng phải đóng gói lại Tất sản phẩm đóng gói sẵn phải tuân thủ Quy định Đạo luật Dán nhãn Đóng gói Hàng cho Người tiêu dùng Quy định hàng Rau Quả Tươi Bao gói ngồi bao bì vận chuyển: - Các thơng tin có bao gói dạng giống thơng tin bao gói đóng gói sẵn để bán cho người tiêu dùng - Nhãn mác Dinh dưỡng Khiếu nại Y tế - Quy định hàng Rau Quả Tươi miễn trừ quy định dán nhãn dinh dưỡng hàng rau tươi không chứa thành phần bổ sung - Nếu nhãn mác quảng cáo có nhiều nội dung nội dung sau: khiếu nại hàm lượng dinh dưỡng dẫn chiếu dinh dưỡng; khiếu nại vai trò sinh học; khiếu nại sức khỏe; tên y tế liên quan; tuyên bố, biểu trưng, biểu tượng; dấu phê chuẩn ký hiệu độc quyền khác bên thứ ba, cụm từ "những điều cần biết dinh dưỡng" ("nutrition facts"); tất yêu cầu dán nhãn liên quan đến vấn đề dinh dưỡng phải đáp ứng CÁC LOẠI BAO BÌ RAU QUẢ TƯƠI: 4.1 Giỏ Mây, Tre, Nứa: - Ưu điểm: Có nhiều dạng, nhiều kích cỡ khác Có thể dùng làm bao bì vận chuyển bao bì dành cho người tiêu dùng Thống khí nên có tác dụng bao bì ngồi Khơng cứng lắm, dễ tạo hình nên thường dùng dạng giỏ quà đẹp nhẹ Rẻ tiền, thuận tiện, tái sử dụng nên phổ biến Nhược điểm: bên có cạnh sắc dễ làm cho chín bị dập, bị biến dạng làm giá trị cảm quan 28/5/2010 Page Bao bì Rau Quả tươi GVHD:cơ Đống Thị Anh Đào Hình Một số loại bao bì mây, tre, nứa 4.2 Thùng Gỗ: Từ cổ xa xưa, người ta dùng gỗ để làm vật liệu đóng kiện hàng hố với số lượng lớn để vận chuyển Lúc đó, lượng hàng hố thương mại vận chuyển cịn thấp, gỗ tiêu dùng khơng nhiều, chưa gây thiệt hại cho rừng chưa ảnh hưởng đến mơi trường Tuy nhiên, nhu cầu hàng hố ngày tăng, số lượng bao bì vận chuyển tăng theo, với việc khai thác rừng vượt mức cho mục đích khác khiến cho nhu cầu gỗ tăng đến mức đáp ứng đủ, bắt đầu xuất vật liệu cạnh tranh với gỗ Một loại vật liệu có nhiều tính sử dụng phổ biến vận chuyển hàng hố giúp cho chi phí vận chuyển giảm 28/5/2010 Page Bao bì Rau Quả tươi GVHD:cơ Đống Thị Anh Đào đáng kể giấy bìa gợn sóng Dù vậy, gỗ cịn sử dụng số trường hợp để đóng kiện thùng gỗ tính chất lý cao Những đặc tính thùng gỗ chứa hàng hoá chuyên chở phân phối tuỳ thuộc vào loại gỗ dùng Đặc tính quan trọng yêu cầu thùng gỗ chịu tải trọng chịu va chạm học Gỗ tùng, bách hay gỗ thân mềm có tính chịu lực cao chịu tải trọng thấp loại gỗ cứng, so với gỗ cứng gỗ thân mềm bị vỡ đóng đinh Việc khai thác gỗ để sản xuất thùng chứa đựng hàng hoá ngày nhiều, lúc tốn chi phí tiến sâu vào phá hoại mơi trường Trung bình có 65% thân sử dụng để tạo thành thùng gỗ Với khuynh hướng tăng hữu dụng vật liệu gỗ cho việc đóng thùng chứa hàng hình thành công nghệ sản xuất gỗ ghép gỗ dán Gỗ dán dùng nhiều để sản xuất thùng gỗ hình trịn đựng chất lỏng mà ngày dùng để chứa rượu vang Trong bảo quản rau tươi thùng vật liệu gỗ có tính chất chống va đập học tốt giỏ tre, thường dùng gỗ thơng, nặng, bề mặt xù xì, khó vệ sinh, dập quả, bổ sung lớp giấy lót bên giúp cho bề mặt êm dịu Ưu điểm:  Chống va đập tốt bao bì tre, nứa, mây  Chịu trọng tải, lực học tốt tre, nứa  Có thể tái sử dụng lại Nhược điểm:  Nặng gây khó khăn vận chuyển  Bề mặt xù xì làm rau dễ bị tổn thương chứa khắc phục cách bổ sung lớp giấy lót bên để bề mặt trở nên trơn láng  28/5/2010 Khó vệ sinh Page 10