1. Trang chủ
  2. » Luận Văn - Báo Cáo

Tiểu luận bảo quản rau quả tươi

18 6 0

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 18
Dung lượng 712,38 KB

Nội dung

Tiểu luận I Đặt vấn đề Như biết, sản phẩm thực phẩm (chủ yếu thực phẩm tươi sống như: rau tươi, cá, thịt gia súc sống, bán chế phẩm) bảo quản điều kiện mơi trường khí bình thường, chất lượng chúng giảm dần tiến tới hư hỏng hoàn toàn thối rữa Sự hư hỏng, thối rữa sản phẩm xảy chủ yếu nguyên nhân nhiễm bệnh công vi sinh vật phần hoạt động sống tiếp tục thúc đẩy biến đổi sinh hoá, vật lý, hoá học xảy Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn, từ nhu cầu mà biện pháp bảo quản thực phẩm đề xuất Nguyên lý chúng điều chỉnh q trình sinh hố xảy sản phẩm thực phẩm để giảm hư hỏng đến mức thấp mà giữ chất lượng thực phẩm đem vào chế biến hạ thấp nhiệt độ môi trường bảo quản (bảo quản lạnh), thay đổi thành phần khí quyển, điều chỉnh độ ẩm Tuy nhiên bên cạnh ưu phương pháp thời gian bảo quản sản phẩm thực phẩm lâu, chất lượng thực phẩm trình bảo quản gần giữ ngun vẹn số trường hợp chúng lại làm cho sản phẩm thực phẩm hỏng nhanh bảo quản cá ướp lạnh: cá có hàm lượng chất béo cao bảo quản khơng khí bị hư hại nhanh chóng phát triển ôi dầu, trình mà nhiệt độ thấp xảy nhanh nhiều so với ươn hỏng vi khuẩn Xem xét điều này, trình bảo quản, thấy có yếu tố chung tác động nhiều tới trình bảo quản nhiệt độ, độ ẩm thành phần mơi trường khí bảo quản Vì muốn tăng hiệu trình bảo quản, kéo dài thời gian bảo quản phải tìm hiểu ảnh hưởng thơng số lên q trình bảo quản tìm điểm tối ưu cho trình bảo quản LuanVan.net.vn Tiểu luận II Nội dung Rau tươi, cá, thịt gia súc sống sản phẩm thực phẩm phổ biến chịu ảnh hưởng lớn yếu tố nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí nguyên nhân thúc đẩy biến đổi hoá sinh gây hư hỏng, giảm chất lượng sản phẩm thực phẩm *Rau Rau thực vật nói chung cấu tạo từ đơn vị sống nhỏ gọi tế bào, chứa tất thành phần hố học tích trữ trình phát triển chúng Trong q trình phát triển rau ln ln có mối quan hệ mật thiết với môi trường xung quanh thông qua q trình trao đổi chất, q trình đồng hố dị hố Khi cịn mẹ rau lấy dinh dưỡng, nước, khoáng chất từ đất, lấy CO2 từ khơng khí nhờ ánh sáng mặt trời mà tổng hợp nên thành phần hữu tế bào - q trình đồng hoá Đồng thời để cung cấp lượng cho hoạt động sống, chất tạo thành bị phân giải giải phóng lượng thơng qua q trình hơ hấp - q trình dị hố Khi rau chưa thu hái q trình đồng hố, tức trình tổng hợp chất xảy nhiều Sau rau tách khỏi mẹ chủ yếu lại trình phân giải chất tích luỹ rau cịn mẹ Hơ hấp q trình sinh học xảy rau bảo quản tươi.Về chất hố học, hơ hấp q trình oxy hố chậm chất hữu phức tạp Dưới tác dụng enzym chất phân huỷ thành chất đơn giản giải phóng lượng Thơng thường, hầu hết chất tham gia vào q trình hơ hấp (trừ protein), chủ yếu chất đường - đường đơn Các chất đường tham gia trực tiếp vào chu trình hơ hấp tạo nên chất trung gian khơng qua khâu chuyển hố thành đường Bên cạnh q trình hơ hấp rau tươi sau thu hái để môi trường bảo quản xảy số biến đổi vật lý dẫn đến giảm chất lượng khối lượng rau Đó tượng như: Bay nước, giảm khối lượng tự nhiên,…Trong rau tươi chứa nhiều nước nên luôn xảy LuanVan.net.vn Tiểu luận tượng bay nước từ môi trường Sự nước dẫn tới khô héo, giảm trọng lượng quả, gây rối loạn sinh lý, giảm khả kháng khuẩn kết rau chóng bị thối rữa Tốc độ nước phụ thuộc vào nhiều yếu tố độ chín, cấu tạo tế bào biểu bì điều kiện mơi trường Những q trình biến đổi sinh hoá, sinh lý, vật lý, trình phân giải hố học khác yếu tố quan trọng dẫn tới hư hỏng nguyên liệu rau Trong thời gian bảo quản, hầu hết thành phần hoá học rau bị biến đổi tham gia hô hấp hoạt động enzym Đường thành phần chủ yếu tham gia vào trình hơ hấp nên hàm lượng giảm đáng kể Tuy nhiên, số loại chứa nhiều tinh bột lúc cịn xanh, bảo quản có tham gia q trình hơ hấp lượng đường khơng khơng giảm mà cịn tăng Đó chín lượng tinh bột chuyển thành đường với tốc độ giảm đường hơ hấp Hoạt động enzym có tác dụng trực tiếp đến phân giải hợp chất gluxit: hemixenluloza thuỷ phân thành đường; protopectin thuỷ phân thành pectin hoà tan làm cho mềm dần Ngoài ra, chất hữu khác axit, vitamin giảm kéo dài thời hạn bảo quản Các chất màu hình thành biến đổi từ dạng sang dạng khác clorophil chuyển thành carotin… tạo nên màu sắc chín Tốc độ biến đổi thành phần hố học tỷ lệ thuận với cường độ hơ hấp Độ bền rau sức chịu đựng tác động học khả chống vi sinh vật xâm nhập phát triển Độ bền cao tức sức chịu tác động học tượng vật lý khác cao, rau không dễ bị giập nát, sây sát thu hái vận chuyển Mặt khác khả ngăn ngừa xâm nhập vi sinh vật tốt, hạn chế số loại bệnh Rau có độ bền cao đồng nghĩa với khả kéo dài thời hạn bảo quản Độ bền rau phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau, trước hết, phụ thuộc vào độ chín Độ chín cao, mềm sức chịu đựng tác động học giảm Hơn độ chín cao cịn làm giảm tính đề kháng bệnh lý rau quả, nguy bị vi sinh vật công gây bệnh cao LuanVan.net.vn Tiểu luận Yếu tố khác dẫn tới khác biệt độ bền loại Người ta thấy loại có hệ thống gen di truyền khác, loại vi sinh vật có gen di truyền với loại chúng xâm nhập gây bệnh loại Điều cho phép giải thích loại lại có loại bệnh khác Bệnh loại lại không gặp loại khác Lý khác khiến có khác độ bền loại chúng khác cấu tạo, cấu tạo lớp biểu bì mơ Các loại rau có cấu tạo mơ cứng, khơng bị bầm giập Nếu lớp biểu bì cấu tạo nên từ chất cứng kitin, xenluloza bao bọc màng sáp dầy khả ngăn chăn xâm nhập vi sinh vật cao Tuy nhiên số loài vi sinh vật chứa enzym có khả phân giải chất tạo nên màng biểu bì chúng có khả xâm nhập dễ dàng Sự có mặt vi sinh vật rau lúc gây hư hỏng Khi rau có chứa chất kháng khuẩn tự nhiên (phitonxit), vi sinh vật bị ức chế khơng có khả gây bệnh Thế tồn chúng nguy Khi điều kiện thuận lợi chúng hoạt động Tác động vi sinh vật phụ thuộc vào khả tự lành vết thương loại rau sau thu hái Ở số loại rau quả, lớp vỏ bị xây xát tự phát triển lấp kín vết thương sau thời gian định môi trường thuận lợi Điều có ý nghĩa việc ngăn chặn xâm nhâp vi sinh vật giảm đáng kể khả hư hỏng thối rữa Khả tự lành vết thương thể loại rau khác nhau, rõ khoai tây, cà rốt, Khi để khoai tây vừa thu hoạch mơi trường thống khí có độ ẩm φ = 90-95%, nhiệt độ khoảng 18-200C, vết thương phần vỏ lành trở lại sau đồng hồ Cịn nhiệt độ cao thời gian hàn gắn vết thương dài (sau nhiệt độ 100C với độ ẩm cao sau đến 10 ngày nhiệt độ thấp 100C độ ẩm thấp) Thời hạn bảo quản rau tươi nói riêng, thực phẩm nói chung khoảng thời gian dài rau hay sản phẩm thực phẩm tươi sống khác giữ tính chất đặc trưng chúng Trong khoảng thời gian giá trị LuanVan.net.vn Tiểu luận dinh dưỡng chất lượng cảm quan rau (hay thực phẩm) biến đổi không đáng kể Thời hạn bảo quản rau tươi phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau, đáng kể là: nhiệt độ, độ ẩm thành phần khí ❖ Nhiệt độ Đây yếu tố quan trọng có tính chất định thời hạn bảo quản rau tươi Sự thay đổi nhiệt độ trước hết ảnh hưởng đến cường độ hô hấp Nhiệt độ cao tốc độ phản ứng sinh hoá xảy rau cao thể qua cường độ hô hấp Tuy nhiên phụ thuộc tỷ lệ thuận đến giới hạn định, cụ thể tăng nhiệt độ từ 250C trở lên cường độ hơ hấp khơng tăng mà cịn có chiều hướng giảm Như muốn cương độ hô hấp giảm, tức muốn ức chế hoạt động sống rau cần bảo quản rau mơi trường có nhiệt độ thấp tốt Sự giảm hoạt động trình sinh lý - sinh hoá rau giống vi sinh vật hạ thấp nhiệt độ giải thích: mặt việc giảm tốc độ phản ứng hoá học, mặt khác nguyên sinh chất tế bào co lại, làm giảm tính thẩm thấu màng tế bào từ giảm khả trao đổi chất Tuy nhiên nhiệt độ thấp không hẳn kéo dài thời hạn bảo quản nguyên nhân sau: nguyên nhân thứ nhiệt độ bảo quản thấp nhiệt độ đóng băng dịch bào rau bị đóng băng, tế bào thực vật bị phá huỷ q trình sống bị đình Khi rau tồn dạng sản phẩm lạnh đông dạng tươi mong muốn Bảng nhiệt độ đóng băng số loại rau Nhưng thực tế có loại rau bảo quản nhiệt độ thấp điểm đóng băng Đó trường hợp bảo quản hành tây -30C Hành tây bảo quản nhiệt độ thấp nguyên liệu có khả trương nguyên sinh cao, tế bào phục hồi hoạt động sống làm tan giá từ từ Nguyên nhân thứ hai nhiệt độ thấp dẫn đến rối loạn số trình sinh lý, sinh hoá rau LuanVan.net.vn Tiểu luận Bảng1 Nhiệt độ đóng băng số loại rau Loại rau Nhiệt độ đóng Loại rau băng, oC Nhiệt độ đóng băng, oC Táo (tây) -1.4 đến -2.8 Cà rốt -1.3 Lê -2.0 đến -2.7 Khoai tây -1.7 Đào -1.0 đến -1.4 Bắp cải -1.1 Mận -2.0 Hành tây -1.0 Mơ -2.0 Dưa chuột -0.5 Chanh -0.2 Cà chua chín -1.1 Cam -2.0 đến -2.5 Ớt xanh -1.0 Quýt -2.2 Cà tím -1.0 Chuối -1.1 Dưa bở -1.5 đến -2.0 Khi bảo quản chuối xanh nhiệt độ 120C chuối khơng chín rấm Hoặc bảo quản chuối chín nhiệt độ thấp 110C, chuối bị thâm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Do loại rau thích hợp với nhiệt độ bảo quản định Khi bảo quản nhiệt độ thấp cao có ảnh hưởng xấu đến thời hạn bảo quản chất lượng rau Nhiệt độ tốt cho việc bảo quản loại rau gọi nhiệt độ bảo quản tối ưu Nhiệt độ bảo quản tối ưu cho loại rau khơng cố định mà phụ thuộc vào vài yếu tố, yếu tố độ chín Độ chín cao nhiệt độ bảo quản phải thấp nhiệt độ tối ưu cho bảo quản cam, chanh, qt chín 1-20C, cịn xanh 460C Người ta chứng minh rằng, biến động nhiệt độ gây ảnh hưởng lớn đến thời hạn bảo quản Nếu bảo quản rau nhiệt độ thấp độ dao động lớn, không ổn định tác hại cịn lớn bảo quản nhiệt độ cao ổn định Vì thực tế cho phép nhiệt độ dao động khoảng từ -0.50C đến +0.50C LuanVan.net.vn Tiểu luận ❖ Độ ẩm tương đối khơng khí Đây yếu tố ảnh hưởng lớn đến thời hạn bảo quản Độ ẩm tương đối khơng khí môi trường bảo quản định tốc độ bay nước rau Độ ẩm môi trường thấp, cường độ hô hấp tốc độ bay nước cao, làm cho khối lượng tự nhiên rau giảm đáng kể, chí rau bị héo Sự nước cao làm cho hoạt động tế bào bị rối loạn, làm giảm khả tự đề kháng bệnh lý từ rau chóng hỏng Mặt lợi cuả độ ẩm tương đối thấp chỗ tạo môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, hạn chế đáng kể xuất loại bệnh Vì khắc phục phụ thuộc tốc độ bay độ ẩm nên hướng tới việc bảo quản rau mơi trường có độ ẩm thấp tốt Ngược lại độ ẩm tương đối cao tốc độ bay nước cường độ hô hấp giảm, lại tạo môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển Hơn nước ngưng tụ bề mặt rau dẫn tới việc rối loạn hơ hấp Vì để bảo quản loại nguyên liệu ta cần chọn độ ẩm thích hợp để tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm tức phải chọn độ ẩm tối ưu cho loại nguyên liệu Độ ẩm tối ưu loại khác nhau, phụ thuộc vào khả chống bay nước khả tự bảo quản loại Với loại rau mà phần biểu bì cấu tạo lớp màng đủ ngăn cản nước bay hơi, bảo quản mơi trường có độ ẩm thấp hành bảo quản φ = 70-75%, có lớp vỏ khơ bao bọc khơng cho nước bốc tự Cịn loại rau khác khơng có khả giữ nước bảo quản điều kiện độ ẩm cao φ = 85-95% Cũng nhiệt độ, dao động độ ẩm tối ưu ảnh hưởng xấu đến chất lượng bảo quản Để khắc phục ảnh hưởng độ ẩm đến tốc độ bay nước, người ta sử dụng loại bao bì màng mỏng túi PE, PVC, vừa để chứa đựng vừa để hạn chế bay nước bảo quản môi trường có độ ẩm thấp Rau gói giấy mềm, xốp vừa chống xây xát vừa LuanVan.net.vn Tiểu luận tạo vi không gian có độ ẩm cao bao quanh quả, làm giảm chênh lệch độ ẩm nguyên liệu môi trường ❖ Thành phần khí Như biết, khí O2 CO2 có tác dụng trực tiếp lên q trình sinh lý, sinh hố rau từ ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản chúng Mặt khác ta biết khí bình thường có chứa 21%O2, 0,03%CO2, cịn lại gần 79%N2 khí khác (Argon ) Khi bảo quản điều kiện bình thường với hàm lượng O2 CO2 chắn cường độ hiếu khí cao, đến mức rau chín sau vài ngày sau thu hái Người ta thử bảo quản rau tươi điều kiện hạ thấp nồng độ O2 xuống 21% tăng hàm lượng CO2 Kết cho thấy thời hạn bảo quản tăng Đó kết hợp hai loại khí với điều kiện nhiệt độ Ảnh hưởng O2 CO2 lên trình sinh lý rau khác *Ảnh hưởng O2: khí O2 tác dụng hố học với thành phần có ngun liệu đóng vai trị quan trọng q trình hơ hấp Ảnh hưởng nồng độ O2 đến thời hạn bảo quản rõ rệt Kết nghiên cứu cho thấy bảo quản táo giống Wiliam 00C mơi trường khí bình thường thời hạn bảo quản đạt 170 ngày, với điều kiện nhiệt độ khí chứa 3%O2, 0%CO2 thời hạn bảo quản đạt 240 ngày Khi giảm nồng độ O2 xuống 21% cường độ hô hấp giảm dần giảm đến mức xảy q trình hơ hấp yếm khí Đối với phần lớn loại rau nồng độ O2 giảm 2-3% hơ hấp yếm khí bắt đầu xảy Hàm lượng O2 giảm mức làm cho hàm lượng vitamin giảm Các loại nấm bệnh phát triển chậm giảm lượng O2 đến 3% khơng có CO2 *Ảnh hưởng CO2 Nhiều tác giả nghiên cứu ảnh hưởng CO2 đến cường độ hơ hấp nói riêng, thời hạn bảo quản rau tươi nói chung Nghiên cứu giống LuanVan.net.vn Tiểu luận táo KOk Orange Reneta bảo quản mơi trường khí chứa 3%O2 từ 0-5%CO2 cho thấy cường độ hô hấp gần không đổi Nhưng nồng độ CO2 7%, nhiệt độ bảo quản 120C cường độ hơ hấp bị ức chế đáng kể Có tác giả cho thấy rằng, nồng độ CO2 cao cường độ hơ hấp khơng giảm mà cịn tăng Khí CO2 mơi trường bảo quản ảnh hưởng đến trao đổi chất Khi nồng độ CO2 cao, độ chua rau tăng Điều giải thích rằng, bóng tối CO2 hấp thụ cố định tổ chức tế bào rau quả, từ tạo thành axit hữu Nhiều tác giả nhận thấy có xuất màu nâu phần lõi táo nồng độ CO2 đạt 10% Nhiệt độ bảo quản thấp màu nâu tăng Nồng độ CO2 cao nguyên nhân tạo vết chấm bầm tăng độ bột số giống táo, gây hư hỏng, sinh vị lạ cho số loại rau súplơ, xà lách, đậu Đối với nấm bệnh, khí CO2 có nồng độ 20% hạn chế phát triển loại nấm Sự ức chế tăng nhiệt độ bảo quản thấp Người ta thấy rằng, loại nấm bệnh bị ức chế nồng độ CO2 khác Có loại bị ức chế 2.5%CO2, có loại Trichoterium, Rhizopus, Botrytis bị ức chế nồng độ 10% Nấm Penicillium glaucum Furazium cịn phát triển nồng độ CO2 đạt 60% Như sau nghiên cứu ảnh hưởng khí O2, CO2 nhiệt độ đến q trình sinh lý, sinh hố rau vi sinh vật, tác giả đến kết luận sau: + Nhiệt độ thấp, nồng độ O2 thấp với có mặt CO2 hạn chế q trình sinh hố rau Đó tác dụng tổng hợp có bù trừ + Nồng độ O2 thấp ức chế q trình chín, hạn chế vàng rau, hạn chế tượng bầm thối số loại quả, với nồng độ khơng thấp q giới hạn xuất hơ hấp yếm khí + Sử dụng nồng độ CO2 thấp vừa phải ức chế phát triển loại nấm bệnh q trình chín, tránh xuất bệnh lý Nồng độ CO2 cao gây độc hại đồng thời tạo vị lạ cho sản phẩm LuanVan.net.vn Tiểu luận + Rau khác loại, giống có chế độ bảo quản mơi trường khí điều chỉnh khác *Cá, thịt gia súc - Sau vật bị giết chết, vật có nhiều biến đổi hố lý hoá keo làm cho phẩm chất thịt thay đổi theo nhiều giai đoạn khác Các hệ thống men oxy hố thịt khơng cịn cung cấp oxy nên bị ngừng hoạt động Các chất men phân giải hoạt động tương đối chậm Nhiệt độ thích ứng cho hoạt động chúng thịt vật cịn sống 37-380C nhiệt độ thể sống 37-380C Khi vật bị giết chết làm cho nhiệt độ thể giảm xuống nên hoạt động men yếu Con vật bị giết xong biến đổi hố học hố lý cịn xảy mạnh, nên phẩm chất thịt thực tế không biến đổi nhiều Giai đoạn kéo dài vài phút đến vài Các chất men phân giải glycogen thành glucoza, thành axit lactic làm tích tụ axit thịt, sau 24h đạt tới 0.7% Khi axit lactic làm cho thịt co lại tính chất đàn hồi, thịt trở nên chắc, có màu đỏ mùi máu Các sản phẩm chế biến từ thịt trạng thái thường có mùi vị kém, khó tiêu hố, người ta khơng dùng loại thịt thời gian để chế biến đồ hộp Sau giai đoạn thịt bắt đầu chuyển dần sang giai đoạn tự phân Do tác dụng axit lactic, protit bị đông tụ khả kết hợp với nước, thịt trở nên mềm dần có hương vị thơm, ăn dễ tiêu Chế biến đồ hộp thịt giai đoạn tốt (đó tượng chín thịt) Hiện tượng chín kéo dài, thay đổi chủ yếu phụ thuộc vào nhiệt độ mơi trường xung quanh Nhiệt độ cao thời gian kết thúc q trình chín ngắn, sản xuất thịt hộp cần phải có phương tiện bảo quản lạnh để kéo dài thời gian chín thịt Trong q trình chín khơng xảy tượng biến đổi vi sinh vật lúc thịt khơng có vi sinh vật Các phận chứa nhiều vi sinh vật ruột, nội tạng lấy sau giết thịt Thịt chín, có vi sinh vật ngồi xâm nhập vào vi sinh vật lại có môi trường thuận lợi để phát triển, làm cho thịt bị ôi thối Khi thịt bị 10 LuanVan.net.vn Tiểu luận ôi thối protit bị phân huỷ thành chất độc (nên không dùng để chế biến đồ hộp) Các dấu hiệu thịt bị hỏng thịt bị ướt, mặt bị nhầy, mềm nhũn, màu thẫm dần thành màu xám hay màu xanh, có phản ứng kiềm có amoniac ra, mùi trở nên khó chịu Thịt giai đoạn không dùng để chế biến thực phẩm Bảng 2: Thời gian chín phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường xung quanh Nhiệt độ môi trường xung quanh, 0C Thời gian chín 2-3 12-15ngày 12 5ngày 20 24h 29 4-5h - Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản cá: ❖ Nhiệt độ Chúng ta biết hoạt tính enzym hoạt tính vi sinh vật ảnh hưởng lớn nhiệt độ Tuy nhiên khoảng nhiệt độ 0-250C, hoạt tính vi sinh tương đối quan trọng biến đổi nhiệt độ có tác động tới sinh trưởng vi khuẩn lớn nhiều so với tác động tới hoạt tính enzym Tầm quan trọng việc bảo quản cá nhiệt độ thấp biết đến từ lâu, thể bảng Các nghiên cứu Đan Mạch thu kết tương tự mà nhiệt độ tăng từ 0-50C làm giảm 50% thời gian bảo quản philê cá tuyết cá hồi đóng gói bán lẻ, mecluc (Merluccius gayi) Nam Mỹ moi ruột Bảng 3: Thời hạn bảo quản cá tuyết philê nhiệt độ khác Nhiệt độ bảo quản, 0C Thời gian bảo quản 11-12 ngày 0.5 6-8 ngày 5-6 ngày 2-3 ngày 1.0 20-30 11 LuanVan.net.vn Tiểu luận Mối quan hệ thời hạn bảo quản nhiệt độ bảo quản nhà nghiên cứu Ôxtrâylia (Olley Ratkowski, 1973) nghiên cứu kỹ lưỡng Từ nhiều tài liệu nghiên cứu từ kết nghiên cứu mình, họ xây dựng độ thị hình 3.3 Theo đồ thị này, mức ươn hỏng ỏ nhiệt độ 50C nhanh 2.25 lần so với nhiệt độ 00C Ở 100C tỷ lệ Tiếp người ta nhấn mạnh ảnh hưởng thời gian/nhiệt độ mang tính tích tụ Do vậy, cá tuyết moi ruột lưu giữ 12 ngày 00C có thời gian bảo quản ngắn đáng kể so với việc giữ nhiệt độ cao thời gian ngắn, thể bảng Bảng 4: Thời hạn bảo quản lý thuyết cá tuyết theo sử dụng nhiệt độ Số ngày nhiệt độ Thời hạn bảo quản 00C 100C 50C 0 12 8[=12-(1×4)] 1/2[=12-(2×2 1/4)] 1 3/4[=12-(1×4+1×2 1/4] 12 LuanVan.net.vn Tiểu luận Rõ ràng nhiệt độ yếu tố quan trọng nhất, khơng có ngoại lệ, ảnh hưởng đến thời gian bảo quản chất lượng cá tươi Hơn nữa, điều tỏ có giá trị tất loài cá tất nước Ngoài thời gian bảo quản thực tế ra, chậm trễ trước ướp lạnh có tác động lớn (hình 3.4) Do quan sát cá gầy, thịt trắng, bước vào giai đoạn cứng xác nhiệt độ 170C mơ bị đứt gãy co nghiêm trọng làm yếu mô liên kết (Love, 1973) Các mảnh nhỏ lát philê tách rời khỏi rạn nứt làm hỏng ngoại dạng Đồng thời trở nên khó khăn việc lọc philê cá (bảng 5) lực liên kết nước giảm Bảng 5: Năng suất philê cá tuyết moi ruột Ướp đá 1h sau đánh Ướp đá 6h30ph sau bắt, % đánh bắt, % Năng suất philê 48.4 46.5 Năng suất sau cắt xén 43.3 40.4 Năng suất 13 LuanVan.net.vn Tiểu luận Việc ướp lạnh nhanh có tính chất định chất lượng cá béo Nhiều thí nghiêm cho thấy cá trích clupea cá nhái châu Âu (Belone belone) có thời gian bảo quản giảm đáng kể để chúng ngồi nắng gió thời gian từ đến h đồng hồ trước ướp lạnh Nguyên nhân thất chất lượng nhanh chóng oxy hố lipid dẫn đến vị dầu lạ Nhưng, cần phải nhận thấy nhiệt độ cao phần tác động đến tốc độ q trình oxy hố Ánh sáng mặt trời trực tiếp cộng với gió có tầm quan trọng thí nghiệm Như nhắc đến, khó làm ngừng lại q trình oxy hố q trình bắt đầu có xu hướng tự xúc tác ❖ Thành phần khí Khơng khí bình thường chứa khoảng 80%N2, 20%O2 0.03%CO2 Thành phần bị biến đổi đáng kể phương pháp sau: a) giảm nồng độ oxy cách xả thay không khí có nitơ; b) tăng nồng độ oxy; c) tăng nồng độ CO2 Các trình vi sinh vật bị ảnh hưởng lớn biến đổi thành phần khí Hệ vi khuẩn bình thường có cá ướp lạnh hầu hết trực khuẩn Gram âm hiếu khí, chịu lạnh Sự sinh trưởng vi khuẩn bị ức chế mạnh điều kiện yếm khí tổng lượng vi sinh vật thường thấp cá bảo quản điều kiện yếm khí khoảng thời gian cá cịn làm thực phẩm ta thấy hình 3.11 Ngoài khác định lượng, biến đổi thành phần hệ vi sinh vật xảy điều kiện nhiều yếm khí Một số vi khuẩn định loài vi khuẩn gây ươn hỏng mạnh Alteromonas putrefaciens nói riêng có khả dùng TAMO thay cho oxy hô hấp Vì có lợi mà vi khuẩn thường xuyên phận chủ yếu hệ vi sinh vật thời gian bảo quản Vì chúng ln sẵn sàng cơng cysteine thịt cá, chuyển thành hydro sunfua, chúng ảnh hưởng lớn đến mức độ ươn hỏng CO2 từ lâu biết đến có tác dụng ức chế sinh trưởng nhiều loại vi khuẩn (Scott, 1938) Các vi khuẩn Gram âm, chịu lạnh, gồm nhiều vi 14 LuanVan.net.vn Tiểu luận khuẩn gây ươn hỏng phổ biến, nhạy cảm với CO2 (Gill Tan, 1980) Chi tiết chế ức chế chưa biết, có lẽ chế có hiệu ứng ức chế số hệ enzym định Vì sinh trưởng yếm khí vi khuẩn yếm khí ngẫu nhiên bị ảnh hưởng đôi chút Lactobacillus spp., giống sử dụng trao đổi chất lên men, tỏ bị cản, điều cho thấy phần chủ yếu tác động liên quan đến trao đổi chất 15 LuanVan.net.vn Tiểu luận Việc áp dụng khí có tác dụng ức chế sinh trưởng vi khuẩn pha ức chế lớn nhiều so với pha sinh trưởng hàm số mũ (Clark Lentz, 1969) điều quan trọng phải bổ sung CO2 sớm tốt q trình để đạt hiệu ứng tối đa Cuối cùng, khí cải biến cách gia tăng hàm lượng O2 Oxy biết độc hại nồng độ cao hầu hết vi khuẩn chế khác gồm có việc khử hoạt tính enzym, tạo hình thành H2O2, oxy hố lipit điều quan trọng nhất, hình thành gốc O2- gọi superoxyt, gốc phản ứng để tạo gốc hydroxyl mạnh Tuy nhiên, hầu hết vi sinh vật hiếu khí có chế bảo vệ tốt chống lại tính độc hại O2 đến việc tăng hàm lượng oxy khơng dùng cho mục đích bảo quản thực tiễn 16 LuanVan.net.vn Tiểu luận III Kết luận Ngày vấn đề lớn đặt phải kiểm soát nguồn lương thực Cùng với việc tăng sản lượng lương thực, cần có biện pháp hữu hiệu để bảo quản loại lương thực thực phẩm Trong trình bảo quản, thấy có yếu tố chung tác động nhiều tới q trình bảo quản nhiệt độ, độ ẩm thành phần môi trường khí bảo quản Vì muốn thực trình bảo quản hiệu quả, phải có hiểu biết yếu tố này, ảnh hưởng chúng lên trình bảo quản tìm điểm tối ưu cho trình bảo quản 17 LuanVan.net.vn Tiểu luận Tài liệu tham khảo • Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình - Bảo quản rau tươi bán chế phẩm – Nhà xuất Nông nghiệp – Hà Nội – 2002 • PGS TS Hà Văn Thuyết – Đề cương giáo án Cao học – Công nghệ bảo quản thực phẩm – Trường Đại học Bách khoa Hà Nội – Hà Nội – 2008 • GS TS Nguyễn Thị Hiền – Tác động vi sinh vật côn trùng bảo quản nguyên liệu sản phẩm thực phẩm – Trường Đại học Bách khoa Hà Nội – Hà Nội – 2005 • PGS TSKH Lê Văn Hoàng – Cá thịt chế biến công nghiệp – Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật – Hà Nội – 2004 • Kiều Hữu Ảnh – Giáo trình Vi sinh vật cơng nghiệp – Nhà xuất Khoa học kĩ thuật – Hà Nội – 1999 18 LuanVan.net.vn

Ngày đăng: 02/06/2023, 10:24

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w