Nghiên cứu thuỷ phân chitin, chitosan bằng enzyme hemicellulase và ứng dụng sản phẩm thủy phân vào bảo quản sữa tươi nguyên liệu

NGHIÊN CỨU THỦY PHÂN CHITIN, CHITOSAN BẰNG ENZYME HEMICELLULASE VÀ ỨNG DỤNG SẢN PHẨM THỦY PHÂN VÀO BẢO QUẢN SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU Luận văn thạc sĩ: Ngành Công nghệ sau thu hoạch Mã số: 60.54.10 Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS Trần Thị Luyến Nha trang, 2007 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng Các số liệu kết nêu luận văn trung thực chưa cơng bố cơng trình Tác giả luận văn Lê Thị Tưởng LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn: Cô giáo hướng dẫn: PGS - TS Trần Thị Luyến trực tiếp tận tình hướng dẫn khoa học để tơi hồn thành tốt nghiệp Quý thầy cô dày công dạy dỗ suốt thời gian học Cao học Quý thầy cô Hội đồng bảo vệ đề cương thạc sĩ Quý thầy cô Khoa Chế biến – Trường Đại học Nha trang tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ q trình thực đề tài Trung tâm cơng nghệ sinh học mơi trường, phòng thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm, phòng thí nghiệm cơng nghệ chế biến, phòng thí nghiệm vi sinh mơn cơng nghệ sinh học, phòng phân tích kiểm nghiệm phòng đánh giá cảm quan - môn QLCL  ATTP MỤC LỤC Trang Bảng chữ viết tắt luận văn Danh mục biểu bảng Danh mục sơ đồ - hình – đồ thị MỞ ĐẦU CHƯƠNG I: TỔNG QUAN -1.1 Tổng quan chitin -1.2 Tổng quan chitosan 1.3 Tổng quan COS -1.4 Ứng dụng chitin-chitosan-COS 1.5 Tình hình nghiên cứu sản xuất chitin-chitosan-COS -1.5.1 Tình hình nghiên cứu nước -1.5.2 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 8 11 13 1.6 Tổng quan enzyme -1.6.1 Giới thiệu chung enzyme 15 18 18 23 27 27 1.6.2 Một số nghiên cứu ứng dụng enzyme hemicellulase 1.6.2.1 Một số nghiên cứu enzyme hemicellulase -1.6.2.2 Ứng dụng enzyme hemicellulase - 29 29 30 1.7 Tổng quan sữa bò 31 33 36 36 38 38 39 40 41 45 46 46 47 1.8 TỔNG QUAN VỀ OXY HÓA CHẤT BÉO CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU -2.1 Vật liệu nghiên cứu 2.2 Phương pháp nghiên cứu -2.2.1 Phương pháp phân tích -2.2.2 Bố trí thí nghiệm 2.2.2.1 Quy trình dự kiến thủy phân chitin, chitosan enzyme -2.2.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định thống số quy trình -2.2.2.3 Quy trình dự kiến cho q trình bảo quản sữa bò 2.2.3 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất sử dụng nghiên cứu -2.2.4 Phương pháp xử lý số liệu -CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ THỦY PHÂN CHI TIN, CHITOSAN 3.1.1 Xác định ảnh hưởng nhiệt độ đến trình thủy phân 3.1.2 Xác định ảnh hưởng nồng độ enzyme đến trình thủy phân 47 47 49 3.1.3 Xác định ảnh hưởng pH đến trình thủy phân 50 3.1.4 Xác định ảnh hưởng thời gian trình thủy phân 52 3.2 QUY TRÌNH HỒN THIỆN CHO Q TRÌNH THỦY PHÂN 54 CHITIN, CHITOSAN BẰNG ENZYME HEMICELLULASE 3.2.1 Sơ đồ quy trình 54 3.2.2.Giải thích quy trình: 55 3.3 XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ COS THÍCH HỢP BẢO QUẢN SỮA BỊ 57 TƯƠI NGUYÊN LIỆU 3.3.1 Chất lượng cảm quan sữa bò tươi nguyên liệu 57 3.3.2 Chọn nồng độ COS thích hợp bảo quản sữa bò tươi ngun liệu 58 3.3.2.1 Xác định lượng vi sinh vật ban đầu lượng vi sinh vật sau 24giờ, 58 48giờ bảo quản nhiệt độ 6-80C 3.3.2.2 Ảnh hưởng nồng độ COS đến biến đổi TPC bảo quản sữa 59 bò nhiệt độ 6- 80C 3.3.2.3 Ảnh hưởng nồng độ COS đến biến đổi Coliforms bảo 63 quản sữa bò nhiệt độ 6-80C 3.3.2.4 Ảnh hưởng nồng độ COS đến biến đổi S.aureus bảo quản sữa bò tươi nguyên liệu nhiệt độ 6-80C 3.3.2.5 Ảnh hưởng nồng độ COS đến ĐCQ-chung sữa bò 3.3.2.6 Ảnh hưởng nồng độ COS đến số peroxyt váng sữa 66 69 69 69 3.4 TÍNH TỐN SƠ BỘ GIÁ THÀNH SẢN PHẨM 3.4.1 Tính tốn sơ chi phí sản xuất chiti-COS enzyme 71 hemicellulase 3.4.2 Tính tốn sơ chi phí sản xuất chito-COS enzyme 72 hemicellulase 73 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 74 TÀI LIỆU THAM KHẢO CÁC PHỤ LỤC -1- BẢNG CÁC CHỮ VIẾT TẮT SỬ DỤNG TRONG LUẬN VĂN TPC Tổng số vi sinh vật hiếu khí (Total Plate Count) E.coli Escherichia coli S.aureus Staphylococus aureus cfu Colony forming unit (Đơn vị tạo thành khuẩn lạc) NA Nutrient Agar VRB Crystal Violet Neutral red Bile MPN Most Possible Number COS Olygosaccharide thu nhận từ chitin olygosaccharide thu nhận từ chitosan Chiti - COS Olygosaccharide thu nhận từ chitin Chito - COS Olygosaccharide thu nhận từ chitosan ĐCQ-chung Điểm cảm quan chung HPLC PL High Pressure Liquid Chromatography Phụ lục -2- DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU TT TÊN BẢNG TRANG Bảng 1.1 Thành phần hoá học trung bình lít sữa bò 32 Bảng 1.2 Các acid béo chủ yếu sữa bò nguyên liệu 33 Bảng 3.1: Ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu suất thu COS 1-PL Bảng 3.2: ĐCQ - chung COS theo nhiệt độ 1-PL Bảng 3.3: Ảnh hưởng nồng độ enzyme đến hiệu suất thu COS 1-PL Bảng 3.4: ĐCQ - chung COS theo nồng độ enzyme 2-PL Bảng 3.5: Ảnh hưởng pH đến hiệu suất thu COS 2-PL Bảng 3.6: ĐCQ - chung COS theo pH 2-PL Bảng 3.7.Ảnh hưởng thời gian đến hiệu suất thu COS 3-PL 10 Bảng 3.8 ĐCQ - chung COS theo thời gian 3-PL 11 Bảng 3.9: Mô tả chất lượng cảm quan sữa bò tươi nguyên liệu 3-PL 12 Bảng 3.10: Một số tiêu lý – hóa sữa bò tươi nguyên liệu 4-PL 13 Bảng 3.11: Một số vi sinh vật sữa bò tươi nguyên liệu 4-PL 14 Bảng3.12: Sự biến đổi vi sinh vật sữa bò tươi nguyên liệu 4-PL theo thời gian bảo quản nhiệt độ 6-80C 15 Bảng 3.13: Ảnh hưởng nồng độ chito-COS đến TPC theo thời 5-PL gian bảo quản nhiệt độ 6÷ 80C 16 Bảng 3.14: Ảnh hưởng nồng độ chiti-COS đến TPC theo 5-PL -3- thời gian bảo quản nhiệt độ ÷ 80C 17 Bảng 3.15 Ảnh hưởng nồng độ chito-COS đến biến đổi 6-PL Coliforms nhiệt độ ÷ 80C 18 Bảng 3.16: : Ảnh hưởng nồng độ chiti-COS đến biến đổi 6-PL Coliforms nhiệt độ ÷ 80C 19 Bảng 3.17: Ảnh hưởng nồng độ chito-COS đến biến đổi 7-PL S.aureus nhiệt độ ÷ 80C 20 Bảng 3.18: Ảnh hưởng nồng độ chiti-COS đến biến đổi 7-PL S.aureus nhiệt độ 6÷ 80C 21 Bảng 3.19: ĐCQ - chung sữa bò nguyên liệu bổ sung 8-PL chiti-COS 22 Bảng 3.20: ĐCQ - chung sữa bò tươi nguyên liệu bổ sung 8-PL chito-COS 23 Bảng 3.21: Ảnh hưởng nồng độ chito-COS đến số peroxyt 8-PL váng sữa 24 Bảng 3.22: Ảnh hưởng nồng độ chiti-COS đến số peroxyt 9-PL váng sữa 25 Bảng 3.23: Tính tốn sơ chi phí sản xuất chiti-COS 9-PL 26 Bảng 3.24: Tính tốn sơ chi phí sản xuất chito-COS 9-PL -4- DANH MỤC CÁC HÌNH – SƠ ĐỒ - ĐỒ THỊ TT TÊN HÌNH TRANG Hình 1.1: Sự biến đổi giá trị cảm quan chất béo 34 Hình 2.1: Vật liệu chitin dạng bột 35 Hình 2.2.Vật liệu chitosan dạng bột 36 Hình 2.3 Enzyme hemicellulase có nguồn từ Aspergillus niger 37 Hình 2.4: Sơ đồ quy trình dự kiến cho trình thủy phân 40 chitin, chitosan enzyme hemicellulase Hình 2.5: Sơ đồ thí nghiệm xác định ảnh hưởng nhiệt độ đến trình thủy phân 41 Hình 2.6: Sơ đồ thí nghiệm xác định ảnh hưởng nồng độ enzyme đến trình thủy phân 42 Hình 2.7: Sơ đồ thí nghiệm xác định ảnh hưởng pH đến q trình thủy phân 43 Hình 2.8: Sơ đồ thí nghiệm xác định ảnh hưởng thời gian đến trình thủy phân 44 10 Hình 2.9: Sơ đồ thí nghiệm xác định nồng độ COS bảo quản sữa bò tươi nguyên liệu 45 11 Hình 3.1: Ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu suất thu COS 47 12 Hình 3.2: ĐCQ-chung COS theo nhiệt độ 48 13 Hình 3.3: Ảnh hưởng nồng độ enzyme đến hiệu suất thu COS 49 14 Hình 3.4: ĐCQ-chung COS theo nồng độ enzyme 50 15 Hình 3.5: Ảnh hưởng pH đến hiệu suất COS 51 -5- 16 Hình 3.6: ĐCQ-chung COS theo pH 51 17 Hình 3.7:Ảnh hưởng thời gian đến hiệu suất thu COS 52 18 Hình 3.8: ĐCQ-chung COS theo thời gian 53 19 Hình 3.9: Quy trình hồn thiện trình thủy phân chitin, chitosan enzyme hemicellulase 54 20 Hình 3.10: Chiti-COS 56 21 Hình 3.11: Chito-COS 56 22 Hình 3.12: Sự biến đổi vi sinh vật sữa bò tươi nguyên liệu theo thời gian bảo quản 59 23 Hình 3.13: Ảnh hưởng nồng độ chito-COS đến TPC theo thời gian bảo quản 60 24 Hình 3.14: Ảnh hưởng nồng độ chiti-COS đến TPC theo thời 60 gian bảo quản 25 Hình 3.15:Ảnh hưởng nồng độ chito-COS đến Coliforms 63 26 Hình 3.16: Ảnh hưởng nồng độ chiti-COS đến Coliforms 64 27 Hình 3.17: Ảnh hưởng nồng độ chito-COS đến S.aureus 66 28 Hình 3.18: Ảnh hưởng nồng độ chiti-COS đến S.aureus 67 29 Hình 3.19 : ĐCQ-chung sữa bò tươi nguyên liệu bổ sung COS 69 30 Hình 3.20: Ảnh hưởng nồng độ chito-COS đến số peroxyt váng sữa 70 31 Hình 3.21: Ảnh hưởng nồng độ chiti-COS đến số peroxyt váng sữa 70 -88- PHỤ LỤC II PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VI SINH VẬT [33] * Phương pháp cấy môi trường đặc (Phương pháp Koch; phương pháp đếm khuẩn lạc): - Nguyên tắc : Cấy thể tích dịch huyền phù cần nghiên cứu lên mơi trường đặc trưng đĩa Petri đếm khuẩn lạc mọc lên Coi khuẩn lạc mọc lên kết phát triển từ tế bào - Các bước thực hiện: + Chuẩn bị mẫu: Cân 25g mẫu, dập mẫu cắt nhỏ mẫu, sau thêm 225ml nước muối sinh lý vơ trùng 8,50/00 + Pha lỗng mẫu: Phân dung dịch NaCl 8,50/00 pipet vô trùng vào ống nghiệm vô trùng, ống 9ml Sau hút 1ml dịch nghiên cứu cho vào ống nghiệm chứa sẵn dung dịch NaCl 8,50/00, lắc độ pha loãng 10-2 Tiếp tục hút 1ml dung dịch độ pha loãng 10-2 cho vào ống nghiệm chứa 9ml NaCl 8,50/00 độ pha loãng 10-3 Cứ tiếp tục chuẩn bị dịch pha loãng với mức độ pha loãng phụ thuộc số lượng vi sinh vật cần xác định dự kiến có mẫu Chú ý dùng pipet riêng cho độ pha loãng + Cấy môi trường thạch đĩa Petri: Dùng pipet vơ trùng lấy 1ml mẫu độ pha lỗng dự kiến cho vào đĩa petri Sử dụng pipet riêng cho độ pha lỗng Rót 20ml mơi trường thạch phù hợp vơ trùng có nhiệt độ 450C vào đĩa petri, trộn cách lắc đĩa theo chiều kim đồng hồ ngược chiều kim đồng hồ vòng sau để mặt phẳng ngang thạch nguôi Cấy mẫu đĩa thạch cho dọ pha lỗng + Ni cấy: Khi thạch đông đặc, lật úp đĩa đặt vào tủ ấm nhiệt độ thời gian thích hợp -89- + Đếm số khuẩn lạc mọc lên đĩa thạch cấy từ độ pha loãng Kết tính số khuẩn lạc trung bình mọc lên cấy từ độ pha loãng * Phương pháp pha loãng tới hạn (phương pháp MPN): - Nguyên tắc: phương pháp cho phép tính số lượng tế bào vi sinh vật có xác suất lớn đơn vị thể tích dựa vào bảng MPN Mac Crady - Các bước thực hiện: + Chuẩn bị dịch pha loãng: tương tự phương pháp thạch đĩa + Cấy vào mơi trường lỗng: Chuẩn bị sẵn ống nghiệm chứa môi trường lỏng đặc trưng phù hợp cho phát triển vi sinh vật cần nghiên cứu Cho vào thể tích xác độ pha lỗng khác dịch huyền phù nghiên cứu Mỗi độ pha loãng cấy ống nghiệm Thực độ pha lỗng liên tiếp Sau ni cấy, kiểm tra xem vi sinh vật có phát triển hay khơng dựa vào phản ứng tạo thành quan sát vi sinh vật phát triển môi trường + Sử dụng bảng MPN Mac Crady tính số tế bào chứa 1g chất ban đầu Phương pháp định lượng TPC theo phương pháp cấy môi trường đặc: - Nguyên tắc xác định: Tổng số vi sinh vật hiếu khí xác định theo phương pháp đếm số khuẩn lạc môi trường thạch Nutrient agar (NA) ủ nhiệt độ 370C sau 48 (h) - Đọc kết quả: đếm khuẩn lạc mọc môi trường NA sau ủ nhiệt độ 370C/24h Số khuẩn lạc thích hợp 15 ÷ 300 khuẩn lạc có hộp lồng Cơng thức tính: X C (n  0.1n )d -90- Trong đó: C: Tổng số khuẩn lạc đĩa hai độ pha loãng đếm n1: Số đĩa đếm độ pha loãng thứ (2 đĩa) n2: Số đĩa đếm độ pha loãng thứ hai (2 đĩa) d: hệ số pha loãng ứng với độ pha lỗng thứ Làm tròn kết tính thị theo cơng thức: X  a.10 n Trong đó: a: số thập phân tương ứng 1,0 ÷ 9,9 N: số mũ phù hợp Phương pháp định lượng Coliforms theo phương pháp c môi trường thạch: - Nguyên tắc xác định: Cấy dịch mẫu pha lỗng mơi trườngVRBL, ủ nhiệt độ 370C/24giờ - Đọc kết quả: Đếm khuẩn lạc đặc từ đĩa chứa không 150 khuẩn lạc Cơng thức tính tương tự phương pháp định lượng TPC Phương pháp định lượng E.coli theo pha loãng tới hạn: - Nguyên tắc: Cấy mẫu pha loãng vào môi trường lỏng BGBL 2%, ủ nhiệt độ 440C/48giờ Xác định ống sinh thử test sinh hóa xác định xác có mặt E.coli - Kết quả: Lập số ống dương tính, tra bảng Mac Crady Định lượng S.aureus phương pháp đếm khuẩn lạc: Dùng que cấy vòng cấy khuẩn lạc đặc trưng khuẩn lạc không đặc trưng từ môi trường Baird Parker lên môi trường thạch Tryptone Soya Agar (TSA), ủ 370C/24giờ Cấy sinh khối vi khuẩn từ môi trường TSA vào ống nghiệm -91- chứa huyết tương rã đông, ủ 370C Theo dõi kết phản ứng đông huyết tương sau khoảng thời gian 2, 4, 6, 24giờ Tính tỷ lệ khẳng định dựa số khuẩn lạc đặc trưng không đặc trưng Thực tương tự với khuẩn lạc đặc trưng môi trường thạch máu Kết thử nghiệm (+) có khối đơng huyết tương hình thành Kết thử nghiệm (-) khơng có khối đơng huyết tương hình thành Tính kết quả: X(cfu / ml)  Trong đó: 10( N t H t  N a H a ) F1  F2 F độ pha loãng Nt tổng số khuẩn lạc đặc trưng Na tổng số khuẩn lạc không đặc trưng Ht tỷ số khuẩn lạc đặc trưng cho thử nghiệm khẳng định (+) so với số khuẩn lạc đặc trưng Ha tỷ số khuẩn lạc không đặc trưng cho thử nghiệm khẳng định (+) so với số khuẩn lạc không đặc trưng -92- Bảng Mac Crady 0.1 0.01 0.001 MPN 0.1 0.01 0.001 MPN 0.1 0.01 0.001 MPN 0 1100 43 2 210 1 75 3 290 -93- PHỤ LỤC III PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU HÓA HỌC Xác định hoạt độ enzyme hemicellulase[22] 1.1 Nguyên tắc: Hoạt tính enzyme hemicellulase xác định dựa phương pháp định lượng sản phẩm D – glucosamin trình phân giải chitosan 1.2 Cách tiến hành  Chuẩn bị dung dịch chitosan 1% Do chitosan không tan nước nên để tiến hành xác định hoạt tính enzyme hemicellulase cần hòa tan chitosan Lấy 5g chitosan hòa tan 50ml NaOH 0,7%, khuấy liên tục thời gian phút 400C Sau đó, thêm từ từ 500ml nước lạnh 50C Dung dịch chitosan thu lại cách lọc qua giấy lọc ly tâm 3500 vòng/7phút điều chỉnh pH khoảng 4,5 Sau bảo quản lạnh dịch hu yền phù  Xác định hoạt tính enzyme hemicellulase Hỗn hợp phản ứng gồm 1ml dung dịch chitosan 1% 1ml dịch enzyme Giữ 300C 20 phút Phản ứng thủy phân ngừng lại cách đun sôi phút Lượng glucosamin tạo thành sau phản ứng thủy phân enzyme hemicellulase xác định theo phương pháp Elson – Morgan Cách tính kết quả: Một đơn vị hoạt tính (đvht) enzyme hemicellulase tương đương với 1µg glucosamin tạo thành thời gian thủy phân chitosanlà phút nhiệt độ phản ứng Đvht / gCPE  a (g / ml).d.V v.t.m Trong đó: a: Hàm lượng glucosamin(µg/ml) dịch thí nghiệm pha lỗng -94- d: hệ số pha lỗng V: thể tích enzyme ban đầu (ml) v: thể tích enzyme thí nghiệm (ml) t: thời gian phản ứng (phút) m: khối lượng chế phẩm enzyme sử dụng Phương pháp xác định hàm lượng đường Glucosamin theo ELSON – MORGAN[22] 2.1 Nguyên tắc Phương pháp dựa hình thành chất dẫn xuất pyrrole glucosamin đun nóng thuốc thử acetyl aceton Những pyrrole cho phản ứng màu với thuốc thử Ehrlich Đường amin đun nóng với acetyl aceton dung dịch kiềm khoảng trước thêm thuốc thử Ehrlich Những lượng tương đương glucosamin cho cường độ màu tương đương điều kiện 2.2 Pha chế thuốc thử - Thuốc thử Ehrlich: 0,8g p-dimethylaminobenzaldehyd (DMAB) pha 30ml dung dịch HCl đậm đặc - Thuốc thử acetyl aceton: pha 2,5ml acetyl aceton 50ml dung dịch đệm carbonat Na2CO3/NaHCO3 1N, pH = 9,6 2.3 Dựng đồ thị chuẩn glucosamin Cân xác 0,1g D – glucosamin, cho nước cất vào đủ 500ml Chuẩn bị dung dịch glucosamin chuẩn có nồng độ 10µg/ml - 50µg/ml theo bảng sau: -95- Nồng độ glucosamin chuẩn (µg/ml) 10 20 30 40 50 Thể tích dung dịch glucosamin (ml) 10 15 20 25 Thể tích nước cất (ml) 100 95 90 85 80 75 Dựng đường chuẩn theo nồng độ 2.4 Cách tiến hành: Chọn ống nghiệm có kích cỡ, độ dày Cho vào ống nghiệm 1ml dịch thí nghiệm, 1ml thuốc thử acetyl aceton Lắc đều, đun cách thủy 1000C 1giờ, sau làm mát dòng nước Thêm 1ml thuốc thử Ehrlich, lắc đều, đun cách thủy 700C 15 phút Để nguội, dung dịch chuyển sang màu đỏ so màu bước sóng 512nm Nồng độ glucosamin dịch thuỷ ph ân xác định dựa vào đường chuẩn glucosamin Xác định số peroxyt chất béo[25] a Nguyên tắc Chỉ số peroxyt số gam iơt giải phóng peroxyt có 100g mẫu Trong khơng khí, axit béo có chất béo, đặc biệt axit béo khơng no dễ dàng bị oxi hóa phần tạo thành peroxyt, gây nên tượng mỡ bị ôi Việc xác định số peroxyt dựa vào phản ứng sau: R1 – CH = CH – R2 + KI + 2CH3COOH O R1 – CH – CH – R2 O + 2CH3COOK + H2O + I2 Lượng iôt giải phóng chuẩn độ dung dịch Na2S2O3 Na2S2O3 + I2 NaI + Na2S4O6 -96- b Nguyên liệu Chất béo sữa bò tươi c Hố chất - Axit axetic (CH3COOH) đặc - Clorofom - Dung dịch KI bão hòa (pha dùng ngay) - Dung dịch Na2S2O3 0,01N(pha trước dùng từ dung dịch Na2S2O3 0,1N nước cất đun sôi để nguội không chứa CO2) - Dung dịch hồ tinh bột 1% d Tiến hành Lấy hai bình nón dung tích 250ml Cho vào bình (bình thí nghiệm) 2g chất béo, bình (kiểm tra) 2ml nước cất Cho thêm vào bình 10ml dung dịch hỗn hợp axit axetic – clorofom (tỷ lệ 2:1), 1ml dung dịch KI pha ( tinh thể KI), đậy nút Lắc hỗn hợp cẩn thận đặt vào chỗ tối 10 phút Cho thêm 25ml nước cất Cho thêm 0,5ml dung dịch hồ tinh bột 1% chuẩn độ iôt tạo thành dung dịch Na2S2O3 0,01N màu xanh e Tính kết Chỉ số peroxit (P) tính theo cơng thức sau: P (a  b)  f  0,01269  100 c Trong đó: a – Số ml dung dịch Na2S2O3 0,01N dùng chuẩn độ bình thí nghiệm b - Số ml dung dịch Na2S2O3 0,01N dùng chuẩn độ bình kiểm tra -97- c – Khối lượng chất béo f- Hệ số hiệu chỉnh nồng độ Na2S2O3 100 – Hệ số quy chuẩn cho 100g chất béo 0,01269 – Số gam iôt tương ứng với 1ml dung dịch Na2S2O3 0,01N Xác định hàm lượng chất khơng tan[2] Ngun lý: Hòa tan COS vào nước sau thời gian định tiến hành lọc dung dịch, sau cân giấy lọc bã khơng tan lại Tiến hành: Cân p (g) mẫu đem hòa tan vào nước cất Lọc dung dịch qua giấy lọc sấy khô đến khối lượng không đổi Đem giấy lọc bã không tan sấy đến khối lượng khơng đổi Cơng thức tính hàm lượng chất khơng tan: X Trong đó: AB 100% p A khối lượng giấy lọc bã lọc sau sấy khô (g) B khối lượng giấy lọc trước lọc sấy khô (g) p khối lượng COS sử dụng (g) -98- PHỤ LỤC IV ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN[28],[34] Đánh giá cảm quan olygosaccharide sữa bò có bổ sung olygosaccharide theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215–79) Tiêu chuẩn sử dụng hệ điểm 20 gồm có bậc đánh điểm điểm cao nhất, điểm điểm thấp cho tiêu Khi đánh giá, kiểm nghiệm viên tiến hành kiểm tra tiêu, vào kết ghi nhận được, đối chiếu với bảng điểm mô tả tiêu cho điểm từ đến Điểm gọi điểm chưa có trọng lượng, điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu trung bình cộng điểm kiểm nghiệm viên cho tiêu Điểm có trọng lượng tích điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu với hệ số quan trọng Hệ số quan trọng tiêu cảm quan xác định theo phương pháp chuyên gia, kết sau: Đối với olygosaccharide; Độ hòa tan (k1 = 1,6), màu sắc (k2 = 1,2), mùi, vị (k=1,2) Đối với sữa có bổ sung olygosaccharide; Màu sắc (k1 = 1,6), mùi, vị (k=1,2), trạng thái (k = 1,2) Điểm chung tổng số điểm có trọng lượng tất tiêu cảm quan Nếu tiêu có điểm tiến hành đánh giá lại tiêu Khi hội đồng định cho tiêu điểm sản phẩm bị đánh giá với số điểm chung Hội đồng thành lập gồm người (KNV lựa chọn theo nguyên lý Spenser, sau huấn luyện để đảm bảo tính khách quan, xác đánh giá cảm quan) * Các bước tiến hành đánh giá cảm quan: - Kiểm tra sức khỏe thường xuyên - Vệ sinh cá nhân phương tiện làm việc - Tại phòng họp: kiểm nghiệm viên thông báo, tên, loại sản phẩm đánh giá, thống quy trình đánh giá -99- - Tại phòng đánh giá cảm quan: mẫu chuẩn bị sẵn, kiểm nghiệm viên kiểm tra lại phương tiện làm việc tiến hành đánh giá cảm quan - Báo cáo kết quả: thư ký tổng hợp kết Thang điểm mô tả tiêu COS ,iùM Vị suàM cắ Độ h nataò Chỉ tiêu Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá Tan hoàn toàn nước Tan nhiều nước 3 Tan vừa nước Tan nước Tan nước Không tan nước Màu trắng Màu trắng, ngà 3 Màu vàng Màu vàng đậm Màu vàng nâu Màu nâu Vị chát, khơng mùi Vị chát, có dấu hiệu mùi lạ 3 Vị mặn, có dấu hiệu mùi lạ Vị mặn, có mùi lạ Vị mặn, có mùi lạ Vị mặn chát, có mùi lạ -100- Thang điểm mơ tả tiêu sữa có bổ sung COS Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá Màu trắng đục đặc trưng sữa bò Màu trắng ngà 3 Màu vàng Màu vàng đậm Màu vàng nâu Màu nâu Mùi, vị đặc trưng sữa bò, khơng có mùi, vị lạ Mùi đặc trưng sữa bò, có dấu hiệu vị lạ 3 Mùi, vị có dấu hiệu lạ Mùi, vị không đặc trưng sữa bò Mùi chua Mùi chua, vị đắng Dịch thể đồng Dịch thể đồng nhất, có vật lạ 3 Dịch thể đồng nhât, có vật lạ liti Dịch thể có vật lạ dạng li ti, vón cục Dịch thể có vật lạ, vón cục nhiều Dịch thể phân tầng rTiáhtgnạ v,iùM ị suàM cắ Chỉ tiêu -101- PHỤ LỤC V MỘT SỐ DỤNG CỤ, THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG LUẬN VĂN Hình 1: Thiết bị sấy phun Hình 2: Thiết bị xác định nhanh lipit sữa Hình 3: Từ trái qua: pH kế, khúc xạ kế, tỷ trọng kế, nhiệt kế, cân phân tích -102- Hình 4: Máy đo độ nhớt Hình 5: Máy so màu Hình 6: Nồng độ glucosamin khác cho cường độ màu khác ... sản phẩm thủy phân vào bảo quản sữa tươi nguyên liệu Nội dung đề tài: - Nghiên cứu thông số thích hợp cho q trình thủy phân chitin chitosan enzyme hemicellulase -7- - Nghiên cứu nồng độ COS... nghệ sản xuất chitin, chitosan cho số sở sản xuất Hiện sản phẩm chitin, chitosan Trung tâm Chế biến Thủy sản Tường Đại học Nha Trang có uy tín cao, sản phẩm bắt đầu ứng dụng mạnh mẽ vào số sở sản. .. nghiên cứu chế phẩm từ chitin, chitosan Năm 1859 nhờ vào phát minh Rouget đun sôi chitin dung dịch HCl đậm đặc Và sau có nhiều cơng trình nghiên cứu chitin, chitosan sản phẩm thủy phân chitin, chitosan[ 38]