Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình công nghệ sấy đối lưu sản phẩm chanh dây sấy dẻo

Đánh giá cảm quan sản phẩm chanh dây sấy dẻo bằng phương pháp sấy đối lưu ở chế độ công nghệ tối ưu .... TÓM TẮT KHOÁ LUẬN Đề tài “Nghiên cứu quy trình công nghệ sấy đối lưu sản phẩm cha

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG

SVTH: LÊ TRẦN THẢO VY

S K L 0 1 3 1 8 2

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẤY ĐỐI LƯU

SẢN PHẨM CHANH DÂY SẤY DẺO

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

MÃ SỐ: 2024-20116354

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

SẤY ĐỐI LƯU SẢN PHẨM CHANH DÂY SẤY DẺO

GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG SVTH: LÊ TRẦN THẢO VY

MSSV: 20116354

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2024

Chúng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành nhất đến thầy PGS TS Nguyễn Tấn Dũng – Trưởng khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm và đồng thời là giảng viên hướng dẫn trực tiếp của chúng tôi Thầy đã tận tình hỗ trợ, chỉ dẫn và chia sẻ kiến thức cùng kinh nghiệm quý báu giúp chúng tôi định hướng và hoàn thiện Khóa luận tốt nghiệp từ những bước đầu tiên cho đến khi hoàn thành

Chúng tôi xin gửi lời cảm ơn đến cô ThS Hồ Thị Thu Trang - chuyên viên phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã giúp chúng tôi luôn được đảm bảo đầy đủ về các trang thiết bị và dụng cụ cần thiết phục vụ cho quá trình nghiên cứu

Cuối cùng, chúng tôi cũng xin cảm ơn đến Ban giám hiệu và Thư viện trường đã tạo điều kiện cho chúng tôi tiếp xúc những tài liệu cần thiết, hữu ích để thành công hoàn thành đề tài này

Với thời gian, kiến thức và kinh nghiệm còn hạn chế, Khóa luận tốt nghiệp của chúng tôi khó tránh khỏi những sai sót Chúng tôi xin trân trọng tiếp thu mọi ý kiến phản hồi và chỉ dẫn của quý thầy cô để có thể hoàn thiện tốt hơn

Trân trọng cảm ơn!

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHOÁ 2020 (NGƯỜI HƯỚNG DẪN)

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHOÁ 2020 (PHẢN BIỆN)

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHOÁ 2020 (THÀNH VIÊN

MỤC LỤC

NHIỆM VỤ KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP i

LỜI CẢM ƠN ii

LỜI CAM ĐOAN iii

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHOÁ 2020 (NGƯỜI HƯỚNG DẪN) iv

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHOÁ 2020 (PHẢN BIỆN) vi

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHOÁ 2020 (THÀNH VIÊN HỘI ĐỒNG) ix

1 Tính cấp thiết của đề tài 1

2 Mục tiêu của đề tài 1

3 Giới hạn và phạm vi nghiên cứu đề tài 1

4 Nội dung nghiên cứu 2

5 Phương pháp nghiên cứu 2

1.1.4.8 Các acid hữu cơ 11

1.1.5 Những đặc điểm sinh học trong chu kỳ phát triển của chanh dây 11

1.1.6 Công dụng và lợi ích sức khỏe của chanh dây 12

1.1.7 Tình hình sản xuất, thu hoạch và tiêu thụ chanh dây 14

1.1.7.1 Quốc tế 14

1.1.7.2 Trong nước 14

1.1.8 Một số sản phẩm chanh dây sấy dẻo trên thị trường 15

1.1.9 Tiêu chuẩn chất lượng của chanh dây nguyên liệu 15

1.1.9.1 Yêu cầu tối thiểu 15

1.1.9.2 Phân hạng 16

1.2 Cơ sở khoa học về công nghệ sấy đối lưu 17

1.2.1 Định nghĩa về quá trình sấy đối lưu 17

1.2.2 Nguyên lý cơ bản của công nghệ sấy đối lưu 17

1.2.3 Ưu, nhược điểm của kỹ thuật sấy đối lưu 19

1.2.3.1 Ưu điểm 19

1.2.3.2 Nhược điểm 19

1.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy đối lưu 19

1.2.4.1 Bản chất nguyên liệu 19

1.2.4.2 Điều kiện sấy 20

1.2.5 Hệ thống và thiết bị sấy đối lưu 21

1.2.6 Lý do lựa chọn công nghệ sấy đối lưu 22

1.3 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm chanh dây sấy dẻo 22

1.4 Các nghiên cứu trong và ngoài nước về vỏ chanh dây 24

1.4.1 Các nghiên cứu trong nước 24

Chương 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

2.1 Nguyên liệu nghiên cứu 26

2.1.1 Lựa chọn nguyên liệu 26

2.1.2 Phương pháp xử lý nguyên liệu 26

2.2 Thiết bị và dụng cụ nghiên cứu 27

2.2.1 Thiết bị 27

2.2.2 Dụng cụ 28

2.3 Sơ đồ nghiên cứu và phương pháp tiếp cận hệ thống 29

2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu 29

2.3.2 Phương pháp phân tích và tiếp cận hệ thống 30

2.4 Phương pháp nghiên cứu 30

2.4.1 Phương pháp xác định các thông số công nghệ 30

2.4.2 Phương pháp xác định các hàm mục tiêu trong công nghệ 30

2.4.2.1 Xác định độ ẩm sản phẩm 30

2.4.2.2 Xác định chi phí năng lượng 31

2.4.2.3 Xác định độ tổn thất vitamin C 31

2.4.3 Phương pháp quy hoạch thực nghiệm 34

2.4.4 Phương pháp tối ưu hoá 40

2.4.4.1 Xây dựng BTTƯ một mục tiêu cho quá trình sấy đối lưu chanh dây 40

2.4.4.2 Xây dựng BTTƯ hóa đa mục tiêu cho quá trình sấy đối lưu chanh dây 40

2.4.5 Phương pháp xác định thành phần hoá học của vỏ chanh dây tươi 41

2.4.6 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm chanh dây sấy dẻo 42

2.4.6.1 Phương pháp xác định thành phần hoá học của sản phẩm 42

2.4.6.2 Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm 43

2.4.6.3 Phương pháp đánh giá chỉ tiêu kim loại nặng của sản phẩm 43

2.4.6.4 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm chanh dây sấy đối lưu 43

2.4.7 Một số công cụ toán học và công nghệ hỗ trợ quá trình nghiên cứu 44

Chương 3 KẾT QUẢ 45

3.1 Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu 45

3.2 Xây dựng các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình sấy 46

3.2.1 Nhiệt độ sấy đối lưu 46

3.2.2 Vận tốc tác nhân sấy 47

3.2.3 Thời gian sấy đối lưu 48

3.3 Xây dựng ma trận thực nghiệm và tiến hành thực nghiệm xác định giá trị các hàm mục tiêu theo các yếu tố ảnh hưởng 49

3.4 Xây dựng mô hình toán mô tả độ ẩm sản phẩm 51

3.5 Xây dựng mô hình toán mô tả chi phí năng lượng 54

3.6 Xây dựng mô hình toán mô tả độ tổn thất vitamin C 57

3.7 Xác lập chế độ công nghệ cho quá trình sấy 60

3.7.1 Xây dựng BTTƯ một mục tiêu 60

3.7.2 Xây dựng BTTƯ đa mục tiêu 62

3.8 Kết quả thực nghiệm kiểm chứng 63

3.8.1 Độ ẩm sản phẩm 64

3.8.2 Chi phí năng lượng 64

3.8.3 Độ tổn thất vitamin C 65

3.9 Đánh giá chất lượng của sản phẩm ở chế độ công nghệ sấy tối ưu 66

3.9.1 Đánh giá thành phần hóa học và dinh dưỡng của sản phẩm chanh dây sấy dẻo bằng phương pháp sấy đối lưu 66

3.9.2 Đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật và kim loại nặng trong sản phẩm chanh dây sấy đối lưu 67

3.10 Định mức nguyên liệu và giá thành sản phẩm 68

3.11 Xây dựng quy trình công nghệ hoàn chỉnh cho sản phẩm chanh dây sấy dẻo 69

3.11.1 Quy trình công nghệ 69

3.11.2 Thuyết minh quy trình 70

3.12 Đánh giá cảm quan sản phẩm chanh dây sấy dẻo bằng phương pháp sấy đối lưu ở chế độ công nghệ tối ưu 71

3.13 Triển vọng ứng dụng công nghệ sấy đối lưu đối với sản phẩm chanh dây sấy dẻo 73

PHỤ LỤC 85

Hình 1.4 Lá (bên trái) và hoa (bên phải) của cây chanh dây 12

Hình 1.5 Sự thay đổi màu sắc của quả chanh dây tím khi chín 12

Hình 1.6 Một số sản phẩm chanh dây sấy dẻo 15

Hình 1.7 Sơ đồ nguyên lý hệ thống sấy đối lưu 17

Hình 1.8 Đường cong sấy W=f(𝜏) 18

Hình 1.9 Thiết bị sấy đối lưu dạng buồng 21

Hình 2.1 Chanh dây nguyên liệu 26

Hình 2.2 Đường Biên Hòa 26

Hình 2.3 Hệ thống sấy đối lưu DSDL-04 27

Hình 2.4 Sơ đồ nghiên cứu 29

Hình 2.5 Mô hình hộp đen 35

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Phương án cấu trúc có tâm cấp 2, ba yếu tố 36

Hình 3.1 Biểu đồ đường thể hiện sự thay đổi của độ ẩm sản phẩm theo nhiệt độ sấy 46

Hình 3.2 Biểu đồ đường thể hiện sự thay đổi của độ ẩm sản phẩm theo vận tốc tác nhân sấy 47

Hình 3.3 Biểu đồ đường thể hiện sự thay đổi của độ ẩm sản phẩm theo thời gian sấy 48

Hình 3.4 Sản phẩm chanh dây sấy dẻo bằng phương pháp sấy đối lưu 64

Hình 3.5 Quy trình công nghệ sấy đối lưu sản phẩm chanh dây sấy dẻo 69

Hình 3.6 Các mẫu chanh dây sấy dẻo trong thí nghiệm đánh giá cảm quan 71

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Phân loại Passiflora có quả ăn được 7

Bảng 1.2 Thành phần hoá học trong 100g vỏ chanh dây tím 8

Bảng 1.3 Phân hạng chanh dây nguyên liệu 16

Bảng 2.3 Ma trận quy hoạch thực nghiệm trực giao cấp 2, ba yếu tố 39

Bảng 2.4 Phương pháp xác định thành phần hoá học của vỏ chanh dây tươi 41

Bảng 2.5 Phương pháp xác định thành phần hoá học của sản phẩm 42

Bảng 2.6 Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm 43

Bảng 2.7 Phương pháp đánh giá chỉ tiêu kim loại nặng của sản phẩm 43

Bảng 2.8 Thuật ngữ mô tả cấp độ ưa thích 44

Bảng 3.1 Thành phần hóa học trong 100g mẫu vỏ chanh dây nguyên liệu 45

Bảng 3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ ẩm chanh dây sấy dẻo 46

Bảng 3.3 Ảnh hưởng của vận tốc tác nhân sấy đến độ ẩm chanh dây sấy dẻo 47

Bảng 3.4 Ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm chanh dây sấy dẻo 48

Bảng 3.5 Các mức yếu tố ảnh hưởng 49

Bảng 3.6 Số liệu thực nghiệm của các hàm mục tiêu 50

Bảng 3.7 Ma trận quy hoạch thực nghiệm với hàm mục tiêu độ ẩm sản phẩm 51

Bảng 3.8 Hệ số PTHQ bj và bjk của hàm mục tiêu độ ẩm sản phẩm 53

Bảng 3.9 Hệ số phương sai tj với hàm mục tiêu độ ẩm sản phẩm 53

Bảng 3.10 Các giá trị phương sai và kiểm định tiêu chuẩn Fisher với hàm mục tiêu độ ẩm sản phẩm 54

Bảng 3.11 Ma trận quy hoạch thực nghiệm với hàm mục tiêu chi phí năng lượng 54 Bảng 3.12 Hệ số PTHQ bj và bjk của hàm mục tiêu chi phí năng lượng 56

Bảng 3.13 Hệ số phương sai tj với hàm mục tiêu chi phí năng lượng 56

Bảng 3.14 Các giá trị phương sai và kiểm định tiêu chuẩn Fisher với hàm mục tiêu

chi phí năng lượng 56

Bảng 3.15 Ma trận quy hoạch thực nghiệm với hàm mục tiêu độ tổn thất vitamin C 57

Bảng 3.16 Hệ số PTHQ bj và bjk của hàm mục tiêu độ tổn thất vitamin C 59

Bảng 3.17 Hệ số phương sai tj với hàm mục tiêu độ tổn thất vitamin C 59

Bảng 3.18 Các giá trị phương sai và kiểm định tiêu chuẩn Fisher với hàm mục tiêu độ tổn thất vitamin C 60

Bảng 3.19 Giá trị tối ưu của từng hàm mục tiêu 61

Bảng 3.20 Chế độ sấy tối ưu 63

Bảng 3.21 Kết quả kiểm chứng bằng thực nghiệm 63

Bảng 3.22 Chất lượng của mẫu vỏ chanh dây tươi và mẫu chanh dây sấy dẻo ở chế độ sấy tối ưu 66

Bảng 3.23 Năng lượng của 100g chanh dây sấy dẻo 66

Bảng 3.24 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật 67

Bảng 3.25 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu kim loại nặng 67

Bảng 3.26 Kết quả cảm quan sản phẩm chanh dây sấy dẻo 72

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

BTTƯ: Bài toán tối ưu BYT: Bộ Y tế

gđ: giai đoạn n.d.: no date PTHQ: Phương trình hồi quy QCVN: Quy chuẩn Việt Nam RDI: Recommended Dietary Intake TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam VNĐ: Việt Nam đồng

TÓM TẮT KHOÁ LUẬN

Đề tài “Nghiên cứu quy trình công nghệ sấy đối lưu sản phẩm chanh dây sấy dẻo” được thực hiện để thiết lập và xây dựng ma trận thực nghiệm trực giao cấp 2 nhằm xác định các hàm mục tiêu như độ ẩm, chi phí năng lượng và độ tổn thất vitamin C của sản phẩm chanh dây sấy dẻo bằng phương pháp sấy đối lưu Từ đó, giải quyết các BTTƯ để xác lập chế độ công nghệ sấy tối ưu như nhiệt độ môi trường sấy, tốc độ dòng không khí và thời gian sấy bằng phương pháp điểm không tưởng Đồng thời, chúng tôi đánh giá chất lượng sản phẩm bằng cách xác định thành phần hoá học và đưa ra kết luận về mức độ hài lòng của người tiêu dùng dựa trên các tiêu chí cảm quan màu sắc, mùi, vị và độ dẻo bằng phép thử cảm quan cho điểm thị hiếu

Sau quá trình nghiên cứu và thực nghiệm, chúng tôi xác lập được chế độ thích hợp nhất cho công nghệ sấy đối lưu sản phẩm chanh dây sấy dẻo là: nhiệt độ môi trường sấy 47,93oC, vận tốc tác nhân sấy 3,91 m/s và thời gian sấy 6,19 giờ Kết quả sau khi phân tích thực nghiệm cho thấy độ ẩm sản phẩm thu được là 11,31% đáp ứng TCVN 13942:2023, mức năng lượng tiêu thụ là 4,73 kWh/kg và độ tổn thất vitamin C là 77,41% Sản phẩm chanh dây sấy dẻo bằng phương pháp sấy đối lưu có màu cam đậm, vị và mùi chanh dây thơm đặc trưng, độ dẻo tương tự với hai sản phẩm thị trường được sử dụng trong phép thử cảm quan

Do vậy, đồ án “Nghiên cứu quy trình công nghệ sấy đối lưu sản phẩm chanh dây sấy dẻo” đã đề xuất chế độ sấy tối ưu hoàn toàn khả thi, có thể thương mại hóa để sản xuất các sản phẩm chất lượng tốt với giá thành giảm đến mức thấp nhất và thời gian bảo quản tối đa

MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết của đề tài

Chanh dây đã trở thành một nguồn thực phẩm quen thuộc và được yêu thích trên khắp thế giới hiện nay, bao gồm cả Việt Nam Chanh dây không chỉ được ưa chuộng bởi vị ngon hấp dẫn, thanh mát mà còn được biết đến với thành phần các chất dinh dưỡng phong phú, hỗ trợ sức khỏe và cung cấp nhiều lợi ích cho cơ thể con người Loại quả này cung cấp lượng lớn vitamin C, do đó thường được sử dụng phổ biến trong chế biến nước ép Phần vỏ chanh dây thường không được sử dụng trong quá trình chế biến, được tách ra để lấy thịt quả và trở thành một sản phẩm phụ Tuy nhiên, lượng phụ phẩm này đang bị lãng phí, thay vì được chế biến để trở thành những sản phẩm thực phẩm hay dược phẩm giá trị thì hiện nay chúng chỉ được dùng làm thức ăn chăn nuôi, phân bón hoặc thải ra môi trường Trong những năm gần đây, các nhà khoa học Việt Nam và thế giới cũng đã công bố nhiều nghiên cứu gắn liền với vỏ chanh dây như là hướng tận dụng hiệu quả nguồn phụ phẩm từ hoạt động sản xuất Do vậy, chúng tôi đã triển khai đề tài “Nghiên cứu quy trình công nghệ sấy đối lưu sản phẩm chanh dây sấy dẻo” nhằm đa dạng hóa sản phẩm, tận dụng được phần vỏ quả của những quả chanh dây được dùng để sản xuất nước ép, tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất, đáp ứng cho thị trường tiêu thụ trong nước và xuất khẩu

2 Mục tiêu của đề tài

Đề tài khóa luận này hướng đến mục đích tính toán, xây dựng quy trình công nghệ và xác lập chế độ (thời gian sấy, nhiệt độ tác nhân sấy, vận tốc tác nhân sấy) với thông số công nghệ tối ưu trên thiết bị sấy đối lưu thông minh DSDL-04

3 Giới hạn và phạm vi nghiên cứu đề tài

Đối tượng nghiên cứu: Vỏ chanh dây và thông số công nghệ tối ưu cho nguyên liệu sấy

Giới hạn nghiên cứu: Khóa luận tập trung nghiên cứu xác lập các thông số công nghệ tối ưu cho sản phẩm vỏ chanh dây sấy dẻo trên thiết bị sấy đối lưu thông minh

DSDL-04 Từ đó hoàn thiện quy trình công nghệ cho sản phẩm chanh dây sấy dẻo

4 Nội dung nghiên cứu

- Tìm hiểu về nguyên liệu vỏ chanh dây và phương pháp sấy đối lưu - Xây dựng và giải BTTƯ hóa nhằm xác lập thông số cho công nghệ sản xuất vỏ chanh dây sấy dẻo bằng phương pháp sấy đối lưu

- Xác định thành phần hóa học của vỏ chanh dây tươi và sản phẩm chanh dây sấy dẻo

- Tổ chức đánh giá cảm quan sản phẩm chanh dây sấy dẻo - Tính toán giá thành sản phẩm

5 Phương pháp nghiên cứu

- Kết hợp giữa phương pháp nghiên cứu lý thuyết với thực nghiệm - Phương pháp phân tích: xác định thành phần hóa học của nguyên liệu, sản phẩm và các hàm mục tiêu cần quan tâm

- Phương pháp tiếp cận hệ thống: biểu đạt đối tượng công nghệ dưới dạng mô hình toán học để phân tích xác lập mối quan hệ giữa đại lượng cần xác định với các yếu tố đầu vào

- Phương pháp tối ưu hóa: xây dựng và giải quyết BTTƯ, tìm nghiệm cực trị để xác lập chế độ công nghệ

- Ngoài ra, nghiên cứu còn sử dụng các phần mềm hỗ trợ bao gồm Microsoft Excel và Minitab Statistical Software

6 Ý nghĩa khoa học

Đề tài khoá luận tốt nghiệp “Nghiên cứu quy trình công nghệ sấy đối lưu sản phẩm chanh dây sấy dẻo” nhằm tối ưu hoá quá trình công nghệ để thiết lập chế độ sấy tối ưu Kết quả đề tài này có thể làm nền tảng để tiếp tục cải tiến và hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất vỏ chanh dây sấy dẻo bằng phương pháp sấy đối lưu

7 Ý nghĩa thực tiễn

Kết quả đề tài này có thể ứng dụng một cách hiệu quả vào thực tiễn nhằm sản xuất ra sản phẩm với độ ẩm thấp, khả năng lưu giữ các chất dinh dưỡng tốt, tiết kiệm

năng lượng, tăng năng suất, giảm giá thành sản phẩm mà vẫn đảm bảo các chỉ tiêu về an toàn chất lượng khác Thêm vào đó, đây cũng là một phương án khai thác tối đa nguồn phụ phẩm sẵn có từ quá trình chế biến nước ép, giảm gánh nặng đáng kể cho môi trường

8 Bố cục

Đề tài khoá luận tốt nghiệp “Nghiên cứu quy trình công nghệ sấy đối lưu sản phẩm chanh dây sấy dẻo” gồm các mục: Lời cảm ơn, Lời cam đoan, Mục lục, Danh mục hình, Danh mục bảng, Danh mục chữ viết tắt, Tóm tắt khoá luận, Mở đầu, Chương 1: Tổng quan, Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu, Chương 3: Kết quả và bàn luận, Kết luận – Kiến nghị, Tài liệu tham khảo và Phụ lục

Chương 1

TỔNG QUAN

1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Nguồn gốc thực vật và đặc điểm hình thái của chanh dây 1.1.1.1 Nguồn gốc thực vật

Hiện nay, gần 400 loài thuộc chi Passiflora đã được biết đến, hầu hết chúng có

nguồn gốc ở khu vực nhiệt đới châu Mỹ, trong đó có 120 loài có nguồn gốc từ Brazil

(Bernacci và cộng sự, 2008) Chanh dây tím (Passiflora edulis Sims.) có nguồn gốc

từ Brazil, nổi tiếng với nước ép hấp dẫn, sở hữu hương vị độc đáo lạ miệng Hiện nay nó được trồng ở phần lớn các quốc gia trong khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới trên thế giới, đặc biệt là ở Úc, Ấn Độ, Kenya (Đông Phi), New Zealand, đảo Norfolk, New Guinea và Nam Phi Nó cũng được tìm thấy mọc hoang ở Brazil, Ceylon, Ấn Độ, Java, Malaya, Mexico và Philippines Ở Hawaii, việc trồng thương mại một loại

chanh dây khác (P edulis forma flavicarpa) mới bắt đầu gần đây Theo Otagaki và

Matsumoto (1958), Hawaii đã tăng diện tích đất trồng chanh dây từ gần như không vào năm 1953 lên 1000 mẫu Anh vào năm 1957, sản xuất hơn 10.000 tấn quả hoặc khoảng 8 triệu pound nước quả

1.1.1.2 Đặc điểm hình thái

Dưới đây là đặc điểm hình thái của ba loài chanh dây quan trọng Thông tin về những loài ít quan trọng hơn được đề cập trong các bộ bách khoa toàn thư tiêu chuẩn về nghề làm vườn (Bailey, 1947)

P edulis: Chanh dây tím có hình bầu dục hoặc tròn; trông giống như một quả

mận lớn màu đen, đường kính dao động trong khoảng 1,5 đến 2,5 inch; nặng trung bình khoảng một ounce Quả có vỏ cứng, bên ngoài màu tím, bề mặt nhẵn, bóng và được phủ một lớp sáp mỏng Bên trong, vỏ có một lớp màu trắng tương tự như lớp vỏ quả giữa của quả họ cam quýt Khoang rỗng bên trong quả chứa thịt quả mọng nước màu vàng, mùi thơm, bao gồm nước quả và các hạt màu đen Hạt nhỏ, dài khoảng 6 mm, hình hạt đậu, hình trứng và dẹt, nặng khoảng 58-60 hạt/1 gam

P edulis f flavicarpa: Quả chanh dây màu vàng gần giống với quả màu tím

ngoại trừ quả to hơn, vỏ bên ngoài màu vàng, thịt quả có tính acid cao hơn và hạt có màu nâu thay vì hơi đen như ở quả màu tím Có sự khác biệt thực sự nhưng không dễ phát hiện về hương vị giữa giống màu tím và màu vàng, cả hai đều hấp dẫn và có hương vị đậm đà, độc đáo

Hình 1.1 P edulis và P edulis f flavicarpa P quadrangularis: Trong số các loài passiflora có quả, "granadilla khổng lồ"

cho quả to nhất, thon dài, dài tới 25 cm, nặng tới 9 lb và trông gần giống đu đủ So với quả màu tím hoặc màu vàng, vỏ bên ngoài không quá cứng, và lớp vỏ quả giữa dày từ 1 đến 1,5 inch, các hạt dẹt, màu nâu, lớn hơn và hàm lượng nước quả thấp hơn nhiều và có phần kém hơn về hương vị và màu sắc

Hình 1.2 P quadrangularis

1.1.2 Phân bố

Ngày nay, cây chanh dây hầu hết có thể được tìm thấy ở mọi quốc gia thuộc vành đai nhiệt đới và sản lượng toàn cầu ước tính dao động từ 640.000-850.000 tấn mỗi năm Nam Mỹ vẫn là vùng sản xuất chanh dây lớn nhất, trong đó Brazil, Mexico và Ecuador là 3 quốc gia đứng đầu Các nhà sản xuất chanh dây lớn khác là Úc, Columbia, Nam Phi, Zimbabwe, Kenya, Đài Loan, Nhật Bản và Hawaii

Hình 1.3 Phân bố trên toàn cầu của Passiflora edulis Sims (1827–2020)

(Secretariat, 2021)

Ở Việt Nam hiện nay, chanh dây được trồng chủ yếu ở các tỉnh Sơn La, Hoà Bình, Tây Nguyên và Nghệ An với tổng diện tích khoảng 5.000 ha Trong đó, Gia Lai và Kon Tum chiếm 2.500 ha, Lâm Đồng 1.000 ha, còn lại 1.500 ha phân bố tại Đắk Lắk, Đắk Nông, Nghệ An và Tây Bắc Năng suất trung bình của cây chanh dây dao động tùy theo khu vực: 50 - 60 tấn/ha ở Gia Lai và Kon Tum; 35 - 40 tấn/ha ở Đắk Lắk, Lâm ĐồngvàĐắk Nông; và 25 - 30 tấn/ha tại Nghệ An và Sơn La

1.1.3 Phân loại

Họ Passifloraceae có khoảng 390 loài thường là cây bụi leo và các loại thảo mộc, xuất hiện dưới 18 chi (bao gồm cả Passiflora), mọc ở những nơi ấm áp hơn trên thế giới (Chittenden, 1951) Trong chi Passiflora có hơn 300 loài, hầu hết là cây leo

thân thảo, có nguồn gốc đa phần ở khu vực nhiệt đới Nam Mỹ Trong số này, chỉ có khoảng chục loài (Bảng 1.1) có quả

Chỉ có bảy loại đầu tiên là thích hợp cho con người sử dụng, số còn lại được chim ăn hoặc sử dụng với mục đích làm thuốc Trong số các loài có quả ăn được,

chanh dây tím (P edulis) là giống thương mại quan trọng nhất được trồng ở Úc, New

Guinea và Ấn Độ, cũng như ở Đông và Nam Phi, nơi có tên cổ là “granadilla” hoặc

“grenadilla” đã được giữ lại Ở Hawaii, giống màu vàng (P edulis forma flavicarpa),

được du nhập từ Úc, hiện đã trở thành giống thương mại quan trọng nhất, vì nó được cho là phát triển tốt trên nhiều loại đất, cứng cáp, khỏe mạnh và có sản lượng lớn, cho năng suất 25.000 đến 50.000 pound quả trên một mẫu Anh mỗi năm, so với giống màu tím, cho năng suất 5.000 đến 10.000 pound (Seale và Sherman, 1960)

Bảng 1.1 Phân loại Passiflora có quả ăn được

Các tính chất của quả STT Tên gọi chung Tên thực vật Màu sắc Hình dạng Đường kính hoặc chiều dài

tối đa (in.)

Khối lượng

2 Chanh dây vàng P edulis forma flavicarpa Vàng hoàng yến Hình trứng 2 đến 3,5 1,5-2,5 oz 3 Lạc tiên bốn cạnh P quadrangularis L Xanh nhạt Hình trứng thon dài 8 đến 10 4-9 lb 4 Sweet Granadilla P ligularis Cam, đốm trắng Hình trứng thon dài 3,0 Không có sẵn 5 Bell-apple hay sweet cup P laurifolia L Vàng cam Hình trứng 2,0 đến 3,0 Không có sẵn

9 White flowered passion

vine

1.1.4 Thành phần dinh dưỡng của vỏ chanh dây

Bảng 1.2 Thành phần hoá học trong 100g vỏ chanh dây tím

Pruthi (1960) (%)

Gurney (1937) (%)

Jewell (1933) (%) Độ ẩm

Chiết xuất ether Xơ thô

Pectin (dưới dạng calcium pectate) Protein (N × 6,25)

Chất chiết không đạm Tinh bột thô

Pentosans Lignin Astringency: Tannins Nontannins Ascorbic acid (mg/100g) Carotene

Tro tổng Silica (SiO2) Iron (Fe) Calcium (Ca) Phosphorus (P) Potash (K2O) Magnesia (MgO) Soda (Na2O) Chlorine (Cl)

81,92 0,12 5,01

1,78 2,56 7,14 0,87

- -

1,99 0,82 100,97

Vết 1,47 0,02 0,02 0,05 0,04 0,86

- - -

81,7 0,2 7,3

- 1,9 7,0 - - -

- - - - 1,9

- - 0,06 0,03

- - - -

79,80 - -

2,40 - - -

- - - - 1,78 0,02 0,017

0,05 0,05 0,96 0,044 0,025 0,21

Vỏ trung bình chiếm khoảng 50% ở chanh dây màu tím và khoảng 50-60% ở chanh dây màu vàng Thành phần hóa học của vỏ chanh dây tím theo báo cáo của một số nghiên cứu (Bảng 1.2) đã chỉ ra rằng nó có 17-20% chất khô, chứa nhiều carbohydrate và chất xơ, ít chất chiết xuất ether và là một nguồn cung cấp khá tốt pectin, protein và chất khoáng (Pruthi, 1960; Pruthi và Lal, 1955a; Otagaki và Matsumoto, 1958)

1.1.4.1 Carbohydrate

Carbohydrate trong vỏ chanh dây tím chủ yếu là các chất xơ tiêu hoá (617 mg/g chất khô, chiếm 76,4% tổng hàm lượng carbohydrate) (Reis và cộng sự, 2018) Hàm lượng chất xơ tiêu hoá tương tự đã được tìm thấy trong các loại vỏ chanh dây khác,

chẳng hạn như P edulis f flavicarpa và Passiflora caerulea (lần lượt là 612 và 621

mg/g chất khô) Trong vỏ chanh dây tím, cellulose và hemicellulose (lần lượt là 306 và 119 mg/g chất khô) đã được xác định là chiếm một phần đáng kể của chất xơ tiêu hoá được tìm thấy trong vỏ, trong khi hàm lượng còn lại được báo cáo là pectin Tuy nhiên, hàm lượng pectin trong vỏ màu tím được báo cáo khá thay đổi (73,0–329 mg/g chất khô) có thể là vì áp dụng các phương pháp chiết tách khác nhau (Dam và Nguyen,

2013; Reis và cộng sự, 2018) Trong một nghiên cứu so sánh, P edulis f flavicarpa

được phát hiện có hàm lượng pectin cao nhất (377 mg/g chất khô), tiếp theo là vỏ

màu tím (329 mg/g chất khô) và Passiflora caerulea (216 mg/g chất khô) Pruthi

(1960, 1963) và Pruthi và Lal (1955a) quan sát thấy sự dao động đáng kể về hàm lượng pectin trong vỏ chanh dây tím (9-15%) Pectin có chất lượng tốt, chứa 9-10% methoxyl, 85-91% anhydrouronic acid Pectin từ chanh dây tím có khối lượng phân tử cao, rất thích hợp để sản xuất thạch, mứt cam, v.v và có thể so sánh với các pectin thương mại khác, như “pectin citrus” Martín và Reuter (1949) tuyên bố rằng đó là một pectin phân tử cao khi thủy phân bằng kiềm thu được MeOH và acid phân tử cao

1.1.4.2 Protein

Thành phần protein trong vỏ màu tím thấp và vẫn chưa được khám phá nhiều, trong đó chỉ có hàm lượng protein tổng và các amino acid tự do đã được xác định

Vỏ và thịt quả có lượng protein tương tự nhau (lần lượt là 64,7 – 75,0 mg/g chất khô và 65,3 – 77,0 mg/g chất khô) Amino acid tự do đã được xác định (nhưng chưa định lượng) trong vỏ bao gồm leucine, valine, tyrosine, proline, threonine, glycine, aspartic acid, arginine và lysine, glutamic acid, serine và γ-aminobutyric acid (GABA) (Ichimura và cộng sự, 2006; Pruthi, 1963)

1.1.4.3 Vitamin

Vitamin C nhận được sự quan tâm lớn nhất trong vỏ chanh dây Vỏ chanh dây tím được phát hiện khá giàu ascorbic acid, dao động từ 78,3 đến 166,2 (trung bình 100,9) mg/100g (Bảng 1.2) Hàm lượng ascorbic acid cao hơn ở giai đoạn chưa trưởng thành và giảm trong quá trình trưởng thành Ngoài ra, carotene được nhận thấy dưới dạng vết trong vỏ chanh dây tím (Pruthi, 1960)

1.1.4.6 Chất màu

Các phân tích định tính trên vỏ màu tím tươi cho thấy sự hiện diện của chlorophyll, carotenoids, xanthophylls, flavones và leucoanthocyanins chỉ ở dạng vết, nhưng anthocyanins với lượng đáng kể Vỏ quả màu tím nổi bật với hàm lượng anthocyanin lớn khoảng 103,68 mg/100 g (Reis và cộng sự, 2018) Pruthi và cộng sự (1961) đã xác định được sự tồn tại của pelargonidin 3-glucoside ở nồng độ khá cao Pruthi và cộng sự (1960) cũng chỉ ra rằng sự suy giảm màu tím bên ngoài trong quá

trình bảo quản ở nhiệt độ thấp và nhiệt độ thường chủ yếu gây ra bởi sự phân huỷ của sắc tố pelargonidin này, có thể một phần là do nhiệt độ bảo quản vì sự suy giảm màu sắc lớn hơn ở nhiệt độ cao hơn (Pruthi và Lal, 1955b) Để làm sáng tỏ hơn nữa cơ chế phân hủy sắc tố, họ còn chứng minh thêm rằng: 1) khi có oxy, sự phá hủy ascorbic acid hiện diện tự nhiên trong vỏ có thể làm tăng tốc độ suy giảm sắc tố; 2) sự suy giảm sắc tố cũng có thể là do phản ứng của sắc tố với H2O2 có trên bề mặt vỏ; 3) mặt khác, tannin có tác dụng ổn định sắc tố; và 4) pH có tác động rất đáng kể đến tính ổn định của sắc tố (Pruthi và cộng sự, 1960)

1.1.4.7 Enzyme

Ở vỏ chanh dây vàng có sự hiện diện của các enzyme pectinesterase (Sherman và cộng sự, 1953), pectin methylesterase (Pruthi và Srivas, 1963), peroxidase (Ross và Chang, 1958),… Pruthi và Srivas (1963) cũng chỉ ra sự hiện diện của polyphenolase, peroxidase và catalase trong vỏ chanh dây tím Ngoài ra, vẫn còn nhiều điều cần được tìm hiểu về các hệ enzyme khác có trong vỏ

1.1.4.8 Các acid hữu cơ

Vỏ chứa bốn acid hữu cơ không bay hơi, trong đó hai acid được xác định là citric acid và malic acid (Susheela và cộng sự, 1960) Hai acid còn lại vẫn chưa được xác định

1.1.5 Những đặc điểm sinh học trong chu kỳ phát triển của chanh dây

Chanh dây thuộc dạng thân leo, có màu xanh đậm ở phần đỉnh sinh trưởng Tại nách lá của mỗi mắt có một tua cuốn mọc ra Lá có 03 thùy với rãnh sâu, lá non ít chia thùy, màu xanh nhạt và có hình trái xoan

Hoa xuất phát ở kẻ lá, có thể mọc đơn hoặc theo chùm, có mùi thơm và mọc từ các chồi nách Hoa lưỡng tính, có màu trắng bên ngoài và chuyển dần sang tím hoặc đỏ sẫm vào bên trong, kích thước khoảng 5 cm

Tương tự như các cây thân leo khác, sự phát triển của hoa và đậu quả ở chanh

dây phụ thuộc nhiều vào điều kiện ánh sáng Cây chanh dây mất 40-46 ngày để nở hoa; quả màu tím chín sau 60-90 ngày, quả màu vàng sau 60-70 ngày

Hình 1.4 Lá (bên trái) và hoa (bên phải) của cây chanh dây

Dấu hiệu rõ ràng nhất về độ chín là màu sắc bên ngoài của quả Khi quả chín, màu vỏ sẽ chuyển từ xanh sang vàng hoặc tím tùy theo từng loại chanh dây Quả còn xanh chưa chín hẳn thì không nên thu hoạch Quả chưa chín sẽ có độ acid cao hơn, ít hương vị và hợp chất thơm hơn và có thể không chuyển hoàn toàn sang màu vàng hoặc tím sau khi thu hoạch Giai đoạn chín tối thiểu để bắt đầu thu hoạch là khi ít nhất 50% diện tích bề mặt quả đã chuyển sang màu vàng hoặc tím Chất lượng quả sẽ được cải thiện nếu quả thay đổi màu sắc hoàn toàn và chín trên cây Quả chanh dây sẽ chuyển dần sang màu tím đậm hoặc màu vàng và cuối cùng rơi xuống đất sau khi chín hoàn toàn Sự thay đổi màu sắc của quả bắt đầu từ 7 đến 21 ngày trước khi quả rụng, tùy thuộc vào giống và điều kiện môi trường (Joy và Divya, 2016)

Hình 1.5 Sự thay đổi màu sắc của quả chanh dây tím khi chín

1.1.6 Công dụng và lợi ích sức khỏe của chanh dây

Khả năng chống oxy hoá: dịch chiết từ lá, vỏ và hạt từ chanh dây chứng minh khả năng chống oxy hóa và loại bỏ các gốc tự do

Tác dụng kháng khuẩn: Dịch chiết methanol từ vỏ quả P edulis ức chế sự phát triển của các chủng vi khuẩn khác nhau như Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae,

Enterobacter aerogenes, Providencia stuartii và Pseudomonas aeruginosa Điều này

có thể do sự hiện diện của các hoạt chất sinh học như các polyphenol, triterpene và sterol có trong chiết xuất methanol (Dzotam và cộng sự, 2015)

Độ nhạy insulin: Việc bổ sung bột vỏ chanh dây giàu chất xơ (pectin) cho thấy ảnh hưởng tích cực đối với độ nhạy insulin trong thời gian 8 tuần ở những người trưởng thành được nghiên cứu Các tác dụng này góp phần làm hạn chế nguy cơ biến chứng mãn tính gây ra bởi bệnh tiểu đường loại 2 (De Queiroz và cộng sự, 2012)

Chống tăng huyết áp: Trong 28 ngày ngẫu nhiên, sử dụng đường uống chiết xuất vỏ chanh dây tím với liều 400 mg/ngày làm giảm đáng kể huyết áp tâm thu và tâm trương lần lượt là 30,9 và 24,6 mmHg (Zibadi và cộng sự, 2007) Điều này được giải thích do các polyphenol như luteolin, luteolin-6-C-glucoside, quercetin, piceatannol (Kinoshita và cộng sự, 2013) và anthocyanin, v.v có thể làm trung gian điều chế nitric oxide và có tác dụng mạnh lên mạch máu

Giảm ho: Dùng đường uống vỏ chanh dây tím 150 mg/ngày trong 28 ngày thử nghiệm lâm sàng có khả năng làm giảm hiệu quả các triệu chứng lâm sàng của ho bằng cách giảm thở khò khè và cải thiện tình trạng khó thở do hen suyễn ở người trưởng thành và không tìm thấy tác dụng phụ nào trong nghiên cứu này (Watson và cộng sự, 2008)

Đặc tính chống viêm: Dùng đường uống vỏ chanh dây tím 150 mg/ngày trong 56 ngày thử nghiệm lâm sàng làm giảm thiểu rõ rệt các triệu chứng viêm xương khớp và tác dụng có lợi của nó có thể là do đặc tính chống viêm (Farid và cộng sự, 2010)

Bên cạnh đó, còn nhiều nghiên cứu chứng minh việc sử dụng vỏ chanh dây cho con người đem lại một số lợi ích khác cho sức khoẻ, chẳng hạn như giảm cholesterol, kiểm soát tăng cân, tăng cường hiệu quả vận chuyển đường ruột ở những người bị táo

bón và kiểm soát đường huyết cho bệnh nhân đái tháo đường,…

1.1.7 Tình hình sản xuất, thu hoạch và tiêu thụ chanh dây 1.1.7.1 Quốc tế

Sản lượng chanh dây thế giới trong các năm 2015-2017 đạt trung bình 1,5 triệu tấn mỗi năm Brazil là quốc gia sản xuất chính, chiếm khoảng 65% sản lượng toàn cầu, tiếp theo là Colombia và Indonesia Brazil là quốc gia tiêu thụ chanh dây đứng đầu thế giới và nguồn lực sản xuất trong nước đang chịu áp lực lớn trong việc đáp ứng nhu cầu Xét về nhà cung cấp quốc tế, Ecuador được xếp hạng là nước xuất khẩu lớn nhất, tiếp theo là Australia và New Zealand (FAO, 2018) Hầu hết sản lượng chanh dây hiện nay đều hướng tới tiêu dùng tươi Để đạt được mục đích này, quả được cắt làm đôi và thịt quả được lấy ra khỏi vỏ và ăn trực tiếp hoặc dùng làm nước sốt trong món salad, kem và các loại đồ ngọt khác Các ứng dụng trong thực phẩm khác bao gồm nước ép chanh dây, rượu mùi, rượu punch nhiệt đới, sữa chua, mứt, thạch và bánh kẹo Vỏ cũng được sử dụng để sản xuất trà hoặc rượu vang, làm nguồn cung cấp pectin và thành phần dược liệu hoặc để kết hợp trong thức ăn chăn nuôi Ngoài ra, hạt ép lạnh còn tạo ra loại dầu màu vàng nhạt, có mùi vị nhẹ, dễ chịu, được dùng cả trong nấu ăn và làm nguyên liệu thô trong ngành sơn và vecni

1.1.7.2 Trong nước

Việt Nam sở hữu điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng phù hợp cho việc đẩy mạnh sản xuất chanh dây Cây chanh dây dễ trồng, thu hái nhanh và thời gian thu hoạch trải dài (gần như quanh năm ở khu vực Tây Nguyên) Quả chanh dây dễ thu hái, vận chuyển và bảo quản, đảm bảo nguồn cung cấp nguyên liệu tươi liên tục, ổn định cho tiêu thụ, sơ chế và chế biến Tính đến hết năm 2022, theo dữ liệu từ Cục Trồng trọt (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn), diện tích cây chanh dây tại Việt Nam đạt 9,5 nghìn hecta, với năng suất bình quân từ 191 - 226 tạ/ha, là một trong những loại cây ăn quả có diện tích cũng như sản lượng lớn trong cả nước

Sản phẩm từ chanh dây khá đa dạng: quả tươi, sơ chế và chế biến Trong đó,

mặt hàng xuất khẩu nổi bật là dạng dịch quả sơ chế cấp đông Các chế phẩm từ chanh dây bao gồm nước ép đông lạnh, nước ép cô đặc, sấy dẻo, Các thị trường xuất khẩu quan trọng của quả chanh dây Việt Nam là các nước châu Âu, Hoa Kỳ, Hàn Quốc, Nhật Bản và khu vực Trung Đông Ngoài ra, nhiều địa phương đã hình thành hệ thống cơ sở thu mua, sơ chế, tiêu thụ sản phẩm chanh dây, đồng thời phát triển hệ thống kho lạnh để bảo quản và tiêu thụ hiệu quả hơn (Dương, 2023)

1.1.8 Một số sản phẩm chanh dây sấy dẻo trên thị trường

Chanh dây sấy dẻo là một sản phẩm thực phẩm tiện lợi, bổ dưỡng, được nhiều người tiêu dùng ưu ái lựa chọn và đã được sản xuất phổ biến tại Việt Nam Một số nhãn hàng tiêu biểu cho sản phẩm chanh dây sấy dẻo như Nonglamfood, Ohla, L'angfarm, The Măng Đen,…

Hình 1.6 Một số sản phẩm chanh dây sấy dẻo

1.1.9 Tiêu chuẩn chất lượng của chanh dây nguyên liệu

Tiêu chuẩn chất lượng của chanh dây nguyên liệu tuân theo TCVN 11411:2016 về chanh leo quả tươi

1.1.9.1 Yêu cầu tối thiểu

Tùy thuộc vào yêu cầu cụ thể cho từng hạng và dung sai cho phép, chanh dây quả tươi phải đáp ứng các tiêu chí sau:

- Sạch, tươi, cứng, nguyên vẹn, lành lặn, không có vết nứt, không được dập hoặc hư hỏng đến mức không phù hợp để sử dụng;

- Không được có côn trùng, tạp chất hay mùi vị lạ nào; - Không hư hỏng ảnh hưởng đến hình thức bên ngoài; - Còn cuống, đối với chanh leo vàng đậm thì cuống phải có đốt đầu tiên và bề

mặt quả không lõm xuống; - Vỏ không bị ẩm bất thường, loại trừ trường hợp có hơi nước ngưng tụ do vừa đưa ra khỏi nơi bảo quản lạnh;

- Đạt độ chín sinh lý thích hợp, đáp ứng tiêu chuẩn của giống và khu vực trồng - Độ phát triển và tình trạng có khả năng chịu được vận chuyển, bốc dỡ và đến nơi tiêu thụ trong trạng thái tốt

Chanh dây đạt chất lượng tốt, đặc trưng cho giống, cho phép có các khuyết tật nhẹ, miễn là không ảnh hưởng đến hình thức bên ngoài, chất lượng, sự duy trì chất lượng và cách trình bày sản phẩm trong bao bì:

- khuyết tật nhẹ về hình dạng và màu sắc;

- khuyết tật nhẹ về vỏ quả như bị phồng rộp, nhưng không quá 10 % diện tích bề mặt;

Chanh dây không đạt yêu cầu của các hạng cao hơn, nhưng phải đạt các yêu cầu tối thiểu được nêu trong Mục 1.1.9.1 Cho phép có các khuyết tật sau với điều kiện vẫn đảm bảo các đặc tính cơ bản về chất lượng, sự duy trì chất lượng và cách trình bày của sản phẩm:

- khuyết tật về hình dạng (kể cả vùng quanh cuống) và màu sắc;

- khuyết tật về vỏ như bị phồng rộp hoặc sần sùi, nhưng không quá 20% diện tích bề mặt;

1.2 Cơ sở khoa học về công nghệ sấy đối lưu 1.2.1 Định nghĩa về quá trình sấy đối lưu

Sấy đối lưu là phương pháp phổ biến nhất để làm khô các vật liệu dạng hạt, dạng tấm hoặc chất rắn nhão Nhiệt được cung cấp bởi không khí nóng đối lưu đến bề mặt tiếp xúc của vật liệu Không khí (phổ biến nhất), khí trơ (như N2), khí đốt trực tiếp hoặc hơi quá nhiệt (hoặc hơi dung môi) có thể được sử dụng làm tác nhân sấy trong hệ thống sấy đối lưu Hai quá trình chính xảy ra đồng thời là sự truyền năng lượng từ môi trường xung quanh vào vật liệu và sự khuếch tán hơi ẩm từ bên trong vật liệu ra ngoài (McMinn và Magee, 1999) Sau một khoảng thời gian sấy nhất định, ta thu được sản phẩm sấy có độ ẩm mong muốn

1.2.2 Nguyên lý cơ bản của công nghệ sấy đối lưu

Hình 1.7 Sơ đồ nguyên lý hệ thống sấy đối lưu

1 - quạt ly tâm; 2 - calorifer; 3 - buồng sấy; 4 - ống thoát khí; 5 - đèn cực tím Quạt ly tâm (1) lấy không khí từ môi trường bên ngoài đẩy qua calorifer (2) để làm nóng đến nhiệt độ cần thiết bằng điện trở Không khí nóng trở thành tác nhân sấy và được đối lưu đi khắp buồng sấy (3) Tại buồng sấy (3), quá trình sấy được diễn ra, không khí nóng sẽ tiếp xúc trực tiếp với vật liệu sấy, lấy đi lượng ẩm trong vật liệu sấy và đưa ra ngoài theo ống thoát khí (4) Một phần không khí nóng từ buồng sấy (3) được hồi lưu trở lại và đi vào calorifer (2) gia nhiệt trước khi quay trở lại buồng sấy nhằm đảm bảo hiệu suất nhiệt cao