CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG BỔ SUNG BỘT GẠO LỨT VÀ RONG BIỂN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG BỔ SUNG BỘT GẠO LỨT VÀ RONG BIỂN Giảng viên hƣớng dẫn: ThS Huỳnh Thị Ái Vân Sinh viên thực hiện: Trần Thảo Vân Mã số sinh viên: 60137534 Khánh Hòa - 2022 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGUYÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG BỔ SUNG BỘT GẠO LỨT VÀ RONG BIỂN Giảng viên hƣớng dẫn: ThS Huỳnh Thị Ái Vân Sinh viên thực : Trần Thảo Vân Mã số sinh viên : 60137534 Khánh Hòa – Tháng 7/2022 LỜI CAM ĐOAN Tôi tên: Trần Thảo Vân Sinh viên lớp: 60.CNTP-1 MSSV: 60137534 Tôi xin cam đoan: Những số liệu kết nghiên cứu đồ án kết em nghiên cứu đƣợc dƣới hƣớng dẫn trực tiếp từ ThS Huỳnh Thị Ái Vân Các số liệu, kết nghiên cứu đƣợc trình bày đồ án tốt nghiệp trung thực, chƣa đƣợc cơng bố cơng trình nghiên cứu khác đƣợc thực nhƣ bố trí nghiệm sau đƣa kết số liệu, suốt trình thực đồ án cách nghiêm túc, có trách nhiệm Tất tham khảo đƣợc dùng đồ án đƣợc trích dẫn cách rõ ràng lấy từ nguồn có uy tín Cuối cùng, em xin cam đoan điều em nói thật có sai sót hay sai phạm em xin chịu hoàn toàn trách nhiệm trƣớc hội đồng đánh giá đồ án Khánh Hòa, ngày 20 tháng năm 2022 Sinh viên Trần Thảo Vân i LỜI CẢM ƠN Đồ án hồn thành cách tốt nhờ vào giúp đỡ từ phía nhà trƣờng, Thầy Cơ giáo Khoa Cơng nghệ Thực phẩm bạn bè Đầu tiên, em xin chân thành bày tỏ lời cảm ơn, kính trọng niềm tự hào đến Ban Giám hiệu Trƣờng Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy truyền đạt cho em kiến thức quý báu suốt thời gian học tập trƣờng Đại học Nha Trang vừa qua Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến giáo viên hƣớng dẫn em ThS Huỳnh Thị Ái Vân, giảng viên Khoa Công nghệ Thực Phẩm, Trƣờng Đại học Nha Trang, ngƣời tận tình hƣớng dẫn, bảo, giúp đỡ động viên em suốt trình thực đồ án Em xin cảm ơn ghi nhớ sâu sắc tình cảm, quan tâm giúp đỡ tồn thể Thầy Cơ giáo Bộ môn Công nghệ Thực Phẩm, Thầy Cô giáo Khoa Công nghệ Thực phẩm đơn vị chức nhà trƣờng tận tình dạy tạo điều kiện thuận lợi nhất, tốt cho em suốt trình học tập trƣờng Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình bạn bè tạo điều kiện, quan tâm, động viên khích lệ tinh thần để em vƣợt qua đƣợc khó khăn suốt chặn đƣờng học tập vừa qua Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên Trần Thảo Vân ii MỤC LỤC Trang LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ viii DANH MỤC BẢNG BIỂU x DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, TỪ VIẾT TẮT xiii LỜI MỞ ĐẦU A ĐẶT VẤN ĐỀ B MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI C NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI Chƣơng TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN CHUNG VỀ SẢN PHẨM 1.1.1 Sơ lƣợc sản phẩm 1.1.2 Một số sản phẩm bánh phồng tôm thị trƣờng 1.2 TINH BỘT VÀ CÁC TÍNH CHẤT QUAN TRONG CỦA TINH BỘT TẠO NÊN ĐẶC TÍNH CƠNG NGHỆ VÀ CẢM QUAN CỦA BÁNH PHỒNG 1.2.1 Tính chất thủy nhiệt hồ hóa tinh bột 1.2.2 Khả tạo gel thối hóa tinh bột 1.2.2.1 Khả tạo gel 1.2.2.2 Sự thối hóa 1.2.3 Khả phồng nở tinh bột 1.2.4 Cơ sở khoa học lựa chọn nguyên liệu phù hợp với quy trình sản xuất bánh phồng 10 1.2.5 Tổng quan yếu tố ảnh hƣởng đến độ phồng nở sản phẩm bánh phồng 11 1.2.5.1 Loại tinh bột 11 iii 1.2.5.2 Mức độ hồ hóa 11 1.2.5.3 Thời gian làm đông 11 1.2.5.4 Phối trộn 11 1.2.5.5 Phụ gia 12 1.2.5.6 Nhiệt độ thời gian dầu chiên 12 1.2.5.7 Tỷ lệ dầu chiên so với sản phẩm chiên 12 1.2.5.8 Chất lƣợng dầu chiên 13 1.2.4 Các tiêu chất lƣợng bánh phồng theo TCVN 5932 – 1995 13 1.2.4.1 Phạm vi áp dụng 13 1.2.4.2 Yêu cầu kĩ thuật 13 1.3 TINH BỘT SẮN (TINH BỘT KHOAI MÌ) 16 1.3.1 Nguồn gốc 16 1.3.2 Thành phần hóa học tinh bột sắn 16 1.3.3 Tiêu chuẩn bột nguyên liệu tinh bột sắn 18 1.4 BỘT GẠO LỨT 19 1.4.1 Giới thiệu tổng quát bột gạo bột gạo lứt 19 1.4.2 Thành phần hóa học gạo lứt 20 1.4.3 Lợi ích tác dụng gạo lứt 22 1.4.3.1 Giảm cân hiệu 22 1.4.3.2 Giúp kiểm soát đƣờng huyết 22 1.4.3.3 Không chứa gluten 22 1.4.4 Một số sản phẩm sử dụng gạo lứt 23 1.5 RONG BIỂN 24 1.5.1 Giới thiệu chung rong biển 24 1.5.2 Giới thiệu rong mứt 25 iv 1.5.2.1 Phân bố 26 1.5.2.2 Đặc điểm 27 1.5.3 Giá trị dinh dƣỡng 27 Chƣơng NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 2.1 THỜI GIAN THỰC HIỆN VÀ NƠI THỰC HIỆN THÍ NGHIỆM 30 2.2 NGUYÊN VẬT LIỆU 30 2.2.1 Bột (Tinh bột khoai mì) 30 2.2.2 Bột gạo lứt 30 2.2.3 Rong mứt khô 31 2.2.4 Phụ gia tạo vị 32 2.2.4.1 Muối 32 2.2.4.2 Đƣờng kính trắng 33 2.2.4.3 Tiêu 33 2.2.4.4 Bột 34 2.2.5 Phụ gia tạo nở (bột nở) 35 2.3 DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ DÙNG TRONG THÍ NGHIỆM 35 2.4 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN DỰ KIẾN SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG BỔ SUNG BỘT GẠO LỨT VÀ RONG BIỂN 36 2.4.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 36 2.4.2 Thuyết minh quy trình 38 2.4.2.1 Hồ hóa 38 2.4.2.2 Phối trộn 38 2.4.2.3 Tạo hình 38 2.4.2.4 Hấp 39 2.4.2.5 Làm đông 39 2.4.2.6 Định hình 39 v C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 2.4.2.7 Sấy 39 2.4.2.8 Sản phẩm 39 2.5 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39 2.5.1 Các phƣơng pháp phân tích 39 2.5.1.1 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan 40 2.5.1.2 Phƣơng pháp xác định độ ẩm sản phẩm phƣơng pháp sấy đến khối lƣợng không đổi 42 2.5.1.3 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng tro 42 2.5.1.4 Phƣơng pháp xác định hoạt độ nƣớc 42 2.5.1.5 Phƣơng pháp đánh giá khả độ phồng nở sản phẩm 42 2.5.2 Phƣơng pháp xử lý số liệu 42 2.5.3 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 43 2.5.3.1 Bố trí thí nghiệm xác định thành phần độ ẩm hàm lƣợng tro rong mứt khô nguyên liệu 43 2.5.3.2 Bố trí thí nghiệm lựa chọn phƣơng pháp xử lý bột 46 2.5.3.3 Bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng nguyên liệu thích hợp 48 2.5.3.4 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian làm đơng thích hợp 52 2.5.3.5 Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy thích hợp 54 Chƣơng KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 56 3.1 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU HĨA LÍ CỦA RONG MỨT KHÔ 56 3.2 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ BỘT 57 3.3 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ NGUYÊN LIỆU PHỐI TRỘN 58 3.3.1 Xác định tỷ lệ bột gạo lứt bổ sung 58 3.3.1.1 Khả phồng nở bánh 58 3.3.1.2 Đánh giá chất lƣợng cảm quan bánh 59 3.3.2 Xác định lƣợng rong mứt khô bổ sung 60 vi Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 3.4 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THỜI GIAN LÀM ĐÔNG 62 3.4.1 Ảnh hƣởng thời gian làm đông đến hoạt độ nƣớc bán thành phẩm 62 3.4.2 Khả phồng nở bánh 63 3.4.3 Đánh giá chất lƣợng cảm quan bánh 64 3.5 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH NHIỆT ĐỘ SẤY 66 3.5.1 Sự thay đổi hoạt độ nƣớc mốc thời gian thí nghiệm nhiệt độ sấy 66 3.5.2 Khả phồng nở bánh nhiệt sấy khác 68 3.5.3 Đánh giá chất lƣợng cảm quan bánh 68 3.6 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG BỔ SUNG GẠO LỨT, RONG BIỂN 70 3.6.1 Cơng thức hồn chỉnh sản phẩm 70 3.6.2 Sơ đồ quy trình hồn chỉnh 71 3.6.3 Thuyết minh quy trình 72 3.7 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 74 3.7.1 Đánh giá chất lƣợng cảm quan thực phẩm theo TCVN 3215:79 74 3.7.2 Một số thành phần hóa lí sản phẩm 75 3.7.3 Một số tiêu vi sinh sản phẩm 76 Chƣơng KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 77 4.1 KẾT LUẬN 77 4.2 KIẾN NGHỊ 77 TÀI LIỆU THAM KHẢO 79 PHỤ LỤC 81 vii Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an DANH MỤC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ Trang Hình 1.1 Một số sản phẩm snack thị trƣờng Hình 1.2 Một số sản phẩm bánh phồng thị trƣờng Hình 1.3 Tinh bột sắn 16 Hình 1.4 Cấu trúc α-1,6-glucosid 18 Hình 1.5 Cấu trúc α-1,4-glucosid 18 Hình 1.6 Hình ảnh bột gạo lứt (Ảnh sinh viên tự chụp) 20 Hình 1.7 Một số sản phẩm gạo lứt sử dụng thực phẩm 23 Hình Thực phẩm chức màng cám gạo lứt Extra - Fo 24 Hình 1.9 Hình ảnh rong mứt tƣơi 25 Hình 1.10 Hình ảnh rong mứt khô (Ảnh sinh viên tự chụp) 26 Hình 2.1 Hình ảnh bột nguyên liệu (Ảnh sinh viên tự chụp) 30 Hình 2.2 Hình ảnh bột gạo lứt nguyên liệu (Ảnh sinh viên tự chụp) 31 Hình 2.3 Hình ảnh rong mứt nguyên liệu (Ảnh sinh viên tự chụp) 31 Hình 2.4 Muối nguyên liệu (Ảnh sinh viên tự chụp) 32 Hình 2.5 Hình ảnh đƣờng nguyên liệu (Ảnh sinh viên tự chụp) 33 Hình 2.6 Bột nguyên liệu (Ảnh sinh viên tự chụp) 34 Hình 2.7 Sơ đồ quy trình dự kiến 37 Hình 2.8 Sơ đồ thí nghiệm xác định tiêu hóa lí ngun liệu rong mứt khơ 44 Hình 2.9 Sơ đồ thí nghiệm lựa chọn phƣơng pháp xử lý bột 47 Hình 2.10 Sơ đồ xác định tỷ lệ bột gạo lứt 49 Hình 2.11 Sơ đồ xác định hàm lƣợng rong biển 51 Hình 2.12 Sơ đồ xác định chế độ làm đông 53 viii Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Thời gian (giờ) 24 48 72 Lần 0,740 0,711 0,741 0,507 Lần 0,463 0,547 0,512 0,579 Lần 0,478 0,509 0,495 0,465 0,560 ± 0,156 0,59 ± 0,108 0,58 ± 0,138 0,52 ± 0,058 Giá trị trung bình Bảng 5.12 Tổng hợp kết khảo sát hoạt độ nƣớc thí nghiệm nhiệt độ sấy HOẠT ĐỘ NƢỚC (aw) Nhiệt độ sấy: 50 °C Giá trị trung Thời gian Lần Lần Lần bình 30 phút 0,939 0,937 0,940 0,939 ± 0,002 60 phút 0,953 0,955 0,950 0,953 ± 0,003 90 phút 0,904 0,906 0,902 0,904 ± 0,002 120 phút 0,903 0,901 0,905 0,903 ± 0,002 150 phút 0,824 0,822 0,826 0,824 ± 0,002 180 phút 0,851 0,854 0,859 0,855 ± 0,004 210 phút 0,737 0,764 0,773 0,758 ± 0,019 99 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 240 phút 0,732 0,758 0,768 0,753 ± 0,019 Nhiệt độ sấy: 55 °C Giá trị trung Thời gian Lần Lần Lần bình 30 phút 0,918 0,921 0,923 0,921 ± 0,003 60 phút 0,907 0,910 0,910 0,909 ± 0,002 90 phút 0,859 0,866 0,871 0,865 ± 0,006 120 phút 0,837 0,846 0,854 0,846 ± 0,009 150 phút 0,796 0,811 0,818 0,808 ± 0,011 180 phút 0,694 0,723 0,735 0,717 ± 0,021 210 phút 0,541 0,565 0,573 0,560 ± 0,017 240 phút 0,563 0,591 0,603 0,586 ± 0,021 Nhiệt độ sấy: 60 °C Giá trị trung Thời gian Lần Lần Lần bình 30 phút 0,883 0,918 0,916 0,906 ± 0,019 60 phút 0,807 0,915 0,901 0,874 ± 0,059 90 phút 0,714 0,910 0,894 0,839 ± 0,109 120 phút 0,716 0,872 0,883 0,824 ± 0,094 100 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 150 phút 0,527 0,808 0,885 0,740 ± 0,189 180 phút 0,498 0,709 0,808 0,672 ± 0,159 210 phút 0,429 0,669 0,74 0,613 ± 0,163 240 phút 0,429 0,705 0,703 0,612 ± 0,159 Nhiệt độ sấy: 65 °C Giá trị trung Thời gian Lần Lần Lần bình 30 phút 0,914 0,923 0,872 0,903 ± 0,027 60 phút 0,913 0,894 0,808 0,872 ± 0,056 90 phút 0,888 0,868 0,709 0,822 ± 0,098 120 phút 0,825 0,830 0,515 0,723 ± 0,180 150 phút 0,771 0,830 0,511 0,704 ± 0,170 180 phút 0,560 0,503 0,468 0,510 ± 0,046 210 phút 0,546 0,429 0,369 0,448 ± 0,090 240 phút 0,319 0,385 0,398 0,367 ± 0,042 101 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an PHỤ LỤC 5: CÁC KẾT QUẢ SAU XỬ LÝ Bảng 5.13 Kết kiểm định ANOVA khả phồng nở sản phẩm thí nghiệm nhiệt độ sấy ANOVA Phồng nở Sum of df Mean Squares Between Sig Square 1183.004 394.335 Within Groups 1147.616 143.452 Total 2330.620 11 Groups F 2.749 112 Bảng 5.14 Kết kiểm định ANOVA khả phồng nở sản phẩm tỷ lệ bột gạo lứt ANOVA Khả phồng nở Sum of df Mean Squares Between Groups Within Groups F Sig Square 775.027 258.342 722.164 90.271 102 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn 2.862 104 C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Total 1497.191 11 Bảng 5.15 Kết kiểm định ANOVA khả phồng nở sản phẩm thời gian làm đông ANOVA Khả phồng nở Sum of df Mean Squares Between Sig Square 1299.983 433.328 Within Groups 1134.294 141.787 Total 2434.277 11 Groups F 3.056 092 Bảng 5.16 Kết kiểm định ANOVA hoạt độ nƣớc trƣớc sấy mốc thời gian làm đông ANOVA Hoạt độ nƣớc trƣớc sấy Sum of df Mean Squares Between Groups F Sig Square 001 000 103 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn 1.442 301 C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Within Groups 003 Total 004 11 000 Bảng 5.17 Kết kiểm định ANOVA hoạt độ nƣớc sau sấy mốc thời gian làm đông ANOVA Hoạt độ nƣớc sau sấy Sum of df Mean Squares Between Sig Square 010 003 Within Groups 116 014 Total 126 11 Groups F 220 880 Bảng 5.18 Kết kiểm định ANOVA chất lƣợng cảm quan bánh thí nghiệm tỷ lệ bột gạo lứt/tổng lƣợng bột ANOVA Cảm quan gạo lứt Sum of df Mean Squares Between Groups F Sig Square 49.275 16.425 270.146 104 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn 000 C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Within Groups Total 486 49.761 11 061 Test of Homogeneity of Variances Cảm quan gạo lứt Levene df1 df2 Sig Statistic 3.654 063 Cảm quan gạo lứt Tukey B bột gạo N Subset for alpha = 0.05 lứt 5g 10g 20g 15g 3 12.9733 14.2933 16.2000 18.3466 105 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Bảng 5.19 Kết kiểm định ANOVA chất lƣợng cảm quan bánh hàm lƣợng rong ANOVA Cảm quan Sum of df Mean Squares Between Groups Within Groups Total F Square 35.116 11.705 1.442 180 36.558 11 64.933 Test of Homogeneity of Variances Cảm quan Levene df1 df2 Sig Statistic 1.091 Sig 407 106 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn 000 C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Cảm quan Tukey HSD hàm lƣợng N Subset for alpha = 0.05 rong 0,5g 1g 2g 1,5g Sig 13.7066 15.0000 15.5200 18.3866 1.000 480 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 107 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn 1.000 C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Bảng 5.20 Kết kiểm định ANOVA chất lƣợng cảm quan bánh thời gian làm đông ANOVA Cảm quan Sum of df Mean Squares Between Groups Within Groups Total F Square 22.703 7.568 3.679 460 26.382 11 16.457 Test of Homogeneity of Variances Cảm quan Levene df1 df2 Sig Statistic 698 579 Cảm quan Tukey HSD thời gian làm Sig N đông Subset for alpha = 0.05 108 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn 001 C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 1h 14.60000 72h 16.10667 24h 16.20000 48h Sig 18.45333 078 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 109 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Bảng 5.21 Kết kiểm định ANOVA chất lƣợng cảm quan bánh nhiệt độ sấy ANOVA Cảm quan Sum of df Mean Squares Between Groups Within Groups Total F Square 11.317 3.772 3.201 400 14.518 11 9.428 Test of Homogeneity of Variances Cảm quan Levene df1 df2 Sig Statistic 1.126 395 Cảm quan Tukey HSD sấy Sig N Subset for alpha = 0.05 110 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn 005 C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an 50 độ C 55 độ 65 độ C 60 độ C 14.90667 15.94667 15.94667 16.69333 17.54667 Sig .259 058 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 111 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an PHỤ LỤC 6: MỘT SỐ THẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU Hình 5.4 Hình ảnh tủ sấy Hình 5.3 Hình ảnh tủ nung Hình Cân phân tích Hình 5.5 Thiết bị đo hoạt độ nƣớc 112 Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4 22.Tai lieu Luan 66.55.77.99 van Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22 Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an.Tai lieu Luan van Luan an Do an Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhd 77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77t@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn.Stt.010.Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn