Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm vỏ bưởi ướp mật ong bằng phương pháp sấy đối lưu

Xử lý số liệu thực nghiệm hàm lượng polyphenol bị tổn thất bằng Excel.. Xử lý số liệu thực nghiệm hàm lượng polyphenol bị tổn thất bằng Excel.. Xử lý số liệu thự

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

SẢN PHẨM VỎ BƯỞI ƯỚP MẬT ONG BẰNG

PHƯƠNG PHÁP SẤY ĐỐI LƯU

GVHD: PGS TS NGUYỄN TẤN DŨNG SVTH: TÔN NỮ QUỲNH NHƯ

S K L 0 1 3 2 0 9

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

MSSV: 20116318

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2024

NHIỆM VỤ KH ÓA LU ẬN TỐT N GH IÊ

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM trong suốt 4 năm vừa qua đã tận tình truyền đạt những kiến thức quý báu không chỉ là về chuyên môn mà còn là những kỹ năng cần thiết để tôi tự tin bước tiếp trên con đường tương lai sau này

Để hoàn thành Đồ án tốt nghiệp đúng kế hoạch, tôi xin chân thành cảm ơn thầy PGS.TS Nguyễn Tấn Dũng – Giảng viên trực tiếp hướng dẫn, đã nhiệt tình giúp đỡ và động viên tôi trong suất quá trình thực hiện đề tài này

Tôi cũng chân thành cảm ơn các thầy cô phản biện và các thầy cô trong hội đồng bảo vệ luận văn đã dành thời gian để nhận xét và giúp đỡ tôi trong quá trình bảo vệ luận văn

Sau cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, các bạn và các cán bộ nhân viên của trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM lời chúc sức khỏe, kính chúc nhà trường đạt được nhiều thành tựu to lớn và ngày càng phát triển

Một lần nữa xin chân thành cảm ơn đến nhà trường và thầy PGS.TS Nguyễn Tấn Dũng

Sinh viên thực hiện đề tài Tôn Nữ Quỳnh Như

HỘI Đ ỒNG

MỤC LỤC

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP i

LỜI CẢM ƠN ii

LỜI CAM ĐOAN iii

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN iv

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN vi

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ KHÓA LUẬN viii

DANH MỤC HÌNH xv

DANH MỤC BẢNG BIỂU xvi

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT xviii

TÓM TẮT KHÓA LUẬN xix

MỞ ĐẦU 1

1 Tính cấp thiết của đề tài 1

2 Mục tiêu của đề tài 2

3 Giới hạn và phạm vi nghiên cứu đề tài 2

4 Nội dung nghiên cứu 2

5 Phương pháp nghiên cứu 3

6 Ý nghĩa khoa học 3

7 Ý nghĩa thực tiễn 3

8 Bố cục đề tài 3

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 4

1.1 Tổng quan về nguyên liệu 4

1.2 Tổng quan về sấy 26

1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy đối lưu 29

1.4 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy đối lưu 31

1.5 Hệ thống sấy đối lưu 32

1.6 Công nghệ sản xuất vỏ bưởi ướp mật ong sấy đối lưu 34

1.7 Kết luận 35

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU, DỤNG CỤ, THIẾT BỊ VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37

2.1 Nguyên liệu nghiên cứu 37

2.2 Sơ chế xử lý nguyên liệu 38

2.3 Hóa chất, dụng cụ và thiết bị nghiên cứu 38

2.4 Sơ đồ nghiên cứu và phương pháp tiếp cận 40

2.5 Phương pháp nghiên cứu 42

2.6 Phương pháp đánh giá cảm quan 44

2.7 Phương pháp quy hoạch thực nghiệm 45

2.8 Xây dựng và giải bài toán tối ưu hóa 48

2.9 Sử dụng công nghệ thông tin và các công cụ toán học để thực hiện đồ án 50

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 51

3.1 Thành phần hóa học và dinh dưỡng của nguyên liệu 51

3.2 Xác định các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình nghiên cứu sản xuất vỏ bưởi ướp mật ong sấy đối lưu 51

3.3 Kết quả thực nghiệm 54

3.4 Xây dựng mối quan hệ giữa các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến hàm mục tiêu553.5 Xây dựng và giải các BTTƯ hóa để xác định chế độ công nghệ cho quy trình sấy đối lưu vỏ bưởi ướp mật ong 75

3.6 Thực nghiệm kiểm chứng chế độ công nghệ tối ưu 77

3.7 Đánh giá chất lượng của sản phẩm tối ưu 78

3.8 Đánh giá cảm quản các sản phẩm vỏ bưởi sấy đối lưu 80

3.9 Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm vỏ bưởi ướp mật ong bằng phương pháp sấy đối lưu 81

3.10 Định mức nguyên liệu và giá thành sản phẩm 84

3.11 Triển vọng và thương mại hóa sản phẩm 85

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 87

1 Kết luận 87

2 Kiến nghị 87

TÀI LIỆU THAM KHẢO 89

PHỤ LỤC 93

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Bưởi được trồng ở một số nơi số nơi trên thế giới 4

Hình 1.2 Các bộ phận của giống cây bưởi 5

Hình 1.3 Biểu đồ thể hiện tỷ lệ các thành phần có trong bưởi Da xanh 6

Hình 1.4 Các bộ phận của quả bưởi 7

Hình 1.5 Bưởi Diễn 7

Hình 1.6 Bưởi Đoan Hùng 8

Hình 1.7 Bưởi Luận Văn 8

Hình 1.8 Bưởi Phúc Trạch 9

Hình 1.9 Bưởi Da xanh 9

Hình 1.10 Bưởi Năm roi 10

Hình 1.11 Một vài sản phẩm vỏ bưởi có mặt ở thị trường trong và ngoài nước 26

Hình 1.12 Đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy 27

Hình 2.1 Vỏ bưởi Da xanh 37

Hình 2.2 Mật ong Tam Đảo Eufood 38

Hình 2.3 Hệ thống sấy đối lưu thông minh DSDL – 04 39

Hình 2.4 Thiết bị đo quang phổ, cân điện tử 2 số và máy ly tâm - Z366 40

Hình 2.5 Đối tượng công nghệ 45

Hình 3.1 Biểu đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ ẩm 52

Hình 3.2 Biểu đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của vận tốc sấy đến độ ẩm 53

Hình 3.3 Biểu đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm 54

Hình 3.4 Sản phẩm vỏ bưởi ướp mật ong trên thị trường (a) 80

Hình 3.5 Sản phẩm vỏ bưởi ướp mật ong trong nghiên cứu (b) 80

Hình 3.6 Biểu đồ cột thể hiện độ yêu thích theo chỉ tiêu màu sắc và mùi 80

Hình 3.7.Biểu đồ cột thể hiện độ yêu thích theo chỉ tiêu vị và độ dẻo 81

Hình 3.8 Sơ đồ quy trình công nghệ sấy đối lưu vỏ bưởi ướp mật ong 82

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của 100g vỏ bưởi 10

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của 100g mật ong 18

Bảng 1.3 Các chỉ tiêu cảm quan của bưởi quả tươi 24

Bảng 1.4 Các chỉ tiêu cảm quan của mật ong 24

Bảng 1.5 Các chỉ tiêu hóa – lý của mật ong 24

Bảng 2.1 Thang điểm đánh giá sự yêu thích 45

Bảng 2.2 Các mức yếu tố ảnh hưởng 46

Bảng 3.1 Thành phần hóa học của 100 g vỏ bưởi 51

Bảng 3.2 Khảo sát nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến độ ẩm sản phẩm 52

Bảng 3.3 Ảnh hưởng của vận tốc tác nhân sấy đến độ ẩm sản phẩm 52

Bảng 3.4 Ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm sản phẩm 53

Bảng 3.5 Các mức thực nghiệm 54

Bảng 3.7 Bảng ma trận quy hoạch thực nghiệm trực giao cấp 2 - hàm mục tiêu chi phí năng lượng 55

Bảng 3.8 Xử lý số liệu thực nghiệm chi phí năng lượng bằng Excel 56

Bảng 3.9 Xử lý số liệu thực nghiệm chi phí năng lượng bằng Excel 57

Bảng 3.10 Xử lý số liệu thực nghiệm chi phí năng lượng bằng Excel 58

Bảng 3.11 Xử lý số liệu thực nghiệm chi phí năng lượng bằng Excel 58

Bảng 3.12 Xử lý số liệu thực nghiệm chi phí năng lượng bằng Excel 59

Bảng 3.13 Hệ số phương trình hồi quy bj và bjk của hàm mục tiêu là chi phí năng lượng 60

Bảng 3.14 Phương sai sb của hệ số và tj 60

Bảng 3.15 Bảng ma trận quy hoạch thực nghiệm trực giao cấp 2 - hàm mục tiêu độ ẩm sản phẩm 62

Bảng 3.16 Xử lý số liệu thực nghiệm độ ẩm bằng Excel 63

Bảng 3.17 Xử lý số liệu thực nghiệm độ ẩm bằng Excel 63

Bảng 3.18 Xử lý số liệu thực nghiệm độ ẩm bằng Excel 64

Bảng 3.19 Xử lý số liệu thực nghiệm độ ẩm bằng Excel 65

Bảng 3.20 Xử lý số liệu thực nghiệm độ ẩm bằng Excel 66

Bảng 3.21 Hệ số phương trình hồi quy bj và bjk của hàm mục tiêu là độ ẩm sản

phẩm 67

Bảng 3.22 Phương sai sb của hệ số và tj 67

Bảng 3.23 Bảng ma trận quy hoạch thực nghiệm trực giao cấp 2 - hàm mục Hàm lượng polyphenol bị tổn thất 68

Bảng 3.24 Xử lý số liệu thực nghiệm hàm lượng polyphenol bị tổn thất bằng Excel 69

Bảng 3.25 Xử lý số liệu thực nghiệm hàm lượng polyphenol bị tổn thất bằng Excel 70

Bảng 3.26 Xử lý số liệu thực nghiệm hàm lượng polyphenol bị tổn thất bằng Excel 71

Bảng 3.27 Xử lý số liệu thực nghiệm hàm lượng polyphenol bị tổn thất bằng Excel 72

Bảng 3.28 Xử lý số liệu thực nghiệm hàm lượng polyphenol bị tổn thất bằng Excel 73

Bảng 3.29 Hệ số phương trình hồi quy bj và bjk của hàm mục tiêu là Hàm lượng polyphenol bị tổn thất 73

Bảng 3.30 Phương sai sb của hệ số và tj 74

Bảng 3.31 Các giá trị tối ưu của bài toán công nghệ 76

Bảng 3.32 Chế độ tối ưu của công nghệ sấy đối lưu 77

Bảng 3.33 Kết quả thực nghiệm kiểm chứng 78

Bảng 3.34 Thành phần hóa học của 100g vỏ bưởi ướp mật ong sấy đối lưu 78

Bảng 3.35 Chỉ tiêu vi sinh vật 79

Bảng 3.36 Chỉ tiêu kim loại nặng 79

Bảng 1 Các yếu tố ảnh hưởng tối ưu của quá trình trình sấy đối lưu 87

Bảng 2 Giá trị các hàm mục tiêu của sản phẩm vỏ bưởi ướp mật ong bằng phương pháp sấy đối lưu 87

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

TÓM TẮT KHÓA LUẬN Đề tài “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất vỏ bưởi ướp mật ong bằng phương pháp sấy đối lưu”, chúng tôi xác định các yếu tố ảnh hưởng đến

hàm mục tiêu như chi phí năng lượng, độ ẩm, hàm lượng polyphenol bị tổn thất sản phẩm Đồng thời, đánh giá chất lượng sản phẩm bằng cách xác định thành phần hóa học và dinh dưỡng Bên cạnh đó, chúng tối xây dựng ma trận thực nghiệm trựa giao cấp 2 để tính toán các hàm mục tiêu của sản phẩm vỏ bưởi ướp mật ong

Sau đó chúng tôi tiến hành khảo sát sơ bộ để chọn các khoảng nhiệt độ, vận tốc sấy và thời gian sấy thích hợp Bên cạnh đó, chúng tối xây dựng ma trận thực nghiệm trựa giao cấp 2 để tính toán các hàm mục tiêu của sản phẩm vỏ bưởi ướp mật ong

Kết quả của quá trình tối ưu hóa đã xác định được chế độ sấy thích hợp cho sản phẩm vỏ bưởi ướp mật ong sấy đối lưu: nhiệt độ sấy: 59,05oC, vận tốc tác nhân sấy: 1,35m/s và thời gian sấy: 3,35h

Ngoài ra chúng tôi còn tiến hành kiểm chứng lại chế độ công nghệ sấy tối ưu trên giá trị dinh dưỡng, chỉ tiêu vi sinh vật, kim loại năng và dánh giá sự yêu thích của người tiêu dùng với sản phẩm sấy đối lưu vỏ bưởi ướp mật ong theo màu sắc, mùi, vị và độ dẻo

MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết của đề tài

Những thức ăn mà con người hấp thu dưỡng chất cơ bản phụ thuộc nhiều vào thực vật Và chúng là nguồn dinh dưỡng tuyệt vời không thể thay thế cho cả động vật và con người Đa số thực vật có chức năng chữa bệnh do chúng chứa nhiều hợp chất dinh dưỡng Nguy cơ mắc bệnh mãn tính có khả năng giảm bằng cách sử dụng rau quả và trái cây thường xuyên

Việt Nam nhờ nằm trọn trong vùng nhiệt đới nên có sự phong phú và đa dạng về thực vật từ giống loài đến hình dạng Ngoài ra, ở đây cũng là nơi có tiềm năng lớn mạnh về mặt nông sản và rất tiện lợi trong việc trồng các loại cây ăn quả có hiệu quả kinh tế như nhãn, bưởi, chôm chôm, măng cụt,…để mà ngành công nghệ thực phẩm ở nước ta cũng tạo ra các thành phẩm khác nhau Ở Đông Nam Á và thế giới, bưởi ngày càng được biết đến nhiều và hiện là một trong các họ cam quýt được trồng và tiêu thụ rộng rãi nhất Bưởi là loại có lợi kể cả về dinh dưỡng và cũng như kinh tế Mọi người thường sử dụng múi bưởi bằng cách ăn trực tiếp hay cũng có thể đã qua quy trình chế biến tạo thành các hàng hóa mới như mứt dẻo, mứt đông, nước ép,…Và xem vỏ bưởi là thành phần phụ dẫn đến các phương pháp xử lý phổ biến như chôn lấp và đốt điều này làm cho môi trường bị tác động tiêu cực hay chúng cũng chỉ được con người khai thác đến việc chiết xuất tinh dầu Thế nhưng ngoài việc cung cấp tinh dầu, vỏ bưởi cũng được các nhà khoa học xác nhận rằng có mặt tốt trong hệ tiêu hóa khi chứa nhiều men tiêu hóa amylase, cũng như sức đề kháng của cơ thể được tăng cường khi chứa đến 130mg – 170mg vitamin A, C (Tran et al., 2009; Yadav et al., 2009) Một vài báo cáo đã nói rằng lipid có khả năng bị giảm hấp thụ khi sử dụng vỏ bưởi, ngoài ra glucosid còn làm cho thành mao mạch có tính co dãn điều này tránh được những tai biến do vỡ mạch máu Cũng như Chen et al (2014) minh chứng rằng một lượng lớn lycopene – antioxidants có ở vỏ có thể làm giảm mắc bệnh ung thư tuyết tiền liệt

Ngày nay, thế giới đổi thay làm cho mong muốn của con người cũng vì đó mà chuyển đổi dần Họ quan tâm nhiều đến sức khỏe vì thế mà thức ăn cũng được quan tâm hơn, họ ngày càng khắt khe khiến cho thị trường thực phẩm cũng vì thế mà

ngày càng cạnh tranh khắc khiệt để mà giải quyết những yêu cầu của người tiêu thụ đặt ra Nhờ vào những ích lợi về sức khỏe của vỏ bưởi mang lại mà các nhà thực phẩm học có thể ứng dụng chúng trực tiếp vào những mặt hàng như bánh, kẹo, mứt,…Ngoài ra, các thành phần chức năng (pectin, polyphenol,…) có thể được chiết xuất từ vỏ bưởi áp dụng trong lĩnh vực dược – thực – mỹ phẩm Sự tìm tòi này có thể tác động tích cực đến quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm và nâng cao kinh tế

Theo những lý luận trên, mà đội nghiên cứu chúng tôi quyết định tiến hành đề tài: “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất vỏ bưởi ướp mật ong bằng phương pháp sấy đối lưu”

2 Mục tiêu của đề tài

Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất vỏ bưởi ướp mật ong bằng phương pháp sấy đối lưu với mục đích tạo ra thành phẩm đạt được những vấn đề tốt như độ dẻo, độ ẩm,…và các chỉ tiêu khác nhưng chủ yếu là chi phí năng lượng sản xuất phải nhỏ nhất để phục vụ cho quá trình bảo quản và sử dụng sản phẩm Điều này giúp cho giá trị kinh tế và dinh dưỡng của vỏ bưởi được tốt hơn

3 Giới hạn và phạm vi nghiên cứu đề tài

Đối tượng nghiên cứu: Sử dụng nguyên liệu vỏ bưởi da xanh và mật ong làm mục tiêu nghiên cứu trong quá trình sấy đối lưu

Phạm vi nghiên cứu: Xây dựng quy trình sấy đối lưu vỏ bưởi ướp mật ong Nghiên cứu các nhân tố nhiệt độ, vận tốc của tác nhân sấy và thời gian sấy tác động đến chất lượng sản phẩm

4 Nội dung nghiên cứu

- Tổng quan về nguyên liệu và phương pháp sấy đối lưu - Các phương pháp xác định thành phần hóa học và dinh dưỡng của vỏ bưởi và mật ong

- Mô tả động học, xây dựng và giải bài toán tối ưu hóa nhằm xác lập thông số công nghệ sản xuất vỏ bưởi ướp mật ong

- Tiến hành thực nghiệm để thiết lập quy trình công nghệ sản xuất vỏ bưởi ướp mật ong bằng phương pháp sấy đối lưu

- Định mức nguyên liệu và tính toán giá thành cho sản phẩm

5 Phương pháp nghiên cứu

- Đề tài được nghiên cứu theo phương pháp nghiên cứu lý thuyết kết hợp với thực nghiệm

- Phương pháp phân tích: Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu và các hàm mục tiêu về chất lượng sản phẩm

- Phương pháp tiếp cận hệ thống để phân tích xác lập mối quan hệ giữa đại lượng đầu vào và đại lượng đầu ra

- Phương pháp mô hình hóa và tối ưu hóa ma trận thực nghiệm trực giao cấp 2 bằng phương pháp điểm không tưởng

- Ngoài các phương pháp nghiên cứu kể, đồ án còn sử dụng các phần mềm hỗ trợ như: Microsoft Word (Microsoft 365), Microsoft Excel (Microsoft 365),…

6 Ý nghĩa khoa học

Đề tài này xây dựng các thông số công nghệ tối ưu của sản phẩm vỏ bưởi ướp mật ong bằng phương pháp sấy đối lưu cũng như đồng thời làm bước đệm khoa học cho các sản phẩm từ phương pháp sấy khác

7 Ý nghĩa thực tiễn

Thành tựu nghiên cứu của đề tài này là đóng góp dựng xây quy trình công nghệ vận dụng vào sản xuất thực tiễn với ý nghĩa tạo ra dòng sản phẩm mới đảm bảo chất lượng theo các chỉ tiêu như cảm quan, dinh dưỡng và một vài chỉ tiêu khác Việc tận dụng nguồn vật liệu có sẵn để tạo ra các sản phẩm mới không chỉ có giá trị kinh tế gia tăng mà còn làm giảm các mối đe dọa cho môi trường

8 Bố cục đề tài

Đề tài khóa luận tốt nghiệp “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất vỏ bưởi ướp mật ong bằng phương pháp sấy đối lưu” gồm những nội dung sau: Mở đầu, Chương 1 Tổng quan, Chương 2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu, Chương 3 Kết quả và bàn luận, Kết luận và kiến nghị Bên cạnh đó, đề tài này còn lại các mục như: Nhiệm vụ khóa luận Tốt nghiệp, Lời cảm ơn, Lời cam đoan, Danh mục hình, Danh mục bảng, Danh mục viết tắt, Phụ lục và Tài liệu tham khảo

CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về nguyên liệu

1.1.1 Nguyên liệu bưởi 1.1.1.1 Nguồn gốc

Bưởi là loại cây ăn quả có múi, thuộc chi Citrus trong họ Rutaceae hay còn gọi

là họ cam quýt (Methacanon et al., 2013) Chúng nổi bật hơn so với tất cả các loại

thuộc họ Citrus về kích thước như quả, hoa và vỏ Bưởi không chỉ đạt về mặt dinh dưỡng mà mặt kinh tế cũng có giá trị cao, do đó mà chúng đã và đang được trồng thương mại nhiều nơi trên nhiều lục địa nói chung và ở nước ta nói riêng Nước ta cũng đã lai tạo ra nhiều loại giống các nhau cho đất nước với nhiều giống bản địa đặc sản như bưởi Da xanh, Năm roi, Diễn,…

Bưởi có nguồn gốc từ thế kỉ XVIII nên cho đến bây giờ các nhà thực vật học vẫn đang tranh luận về cội nguồn của chúng (Jaiswal, A., K., 2020) Nhưng có nhiều bài báo khoa học nói rằng chúng được tìm thấy ở Trung Quốc, phía đông bắc Ấn Độ (Ladaniya, M., 2010; Caballero, B et al., 2015) Ngày nay, nó được trồng rộng rãi ở nhiều nơi trên thế giới như Việt Nam, Malaysia và nhiều nước Châu Á khác Chúng có nhiều cách gọi khác nhau như là bưởi, bhogate, shaddock, papanus, pummelo,…tương ứng với những nơi mà chúng có mặt Gần đây, chúng được du

nhập vào nhiều quốc gia nhiệt đới và bán nhiệt đới (Biswash Sapkota et al., 2022)

Brazil, các nước Địa Trung Hải, Trung Quốc và Hoa Kỳ chiếm khoảng 2/3 tổng sản

Hình 1.1 Bưởi được trồng ở một số nơi số nơi trên thế giới

lượng họ cam quýt Phía bắc Mỹ có mức tiêu thụ trái cây có múi cao nhất trên thế giới, tiếp theo là Nam Mỹ và Châu Âu (Matheyambath, A.C, 2016) Quả thường được ăn tươi hoặc nước trái cây và cũng được dùng phổ biến để làm mứt, kẹo,…Ở một số nền văn hóa phương Đông, vỏ quả được sử dụng trong y học cho mục đích giảm ho, loét, sưng tấy, động kinh,…(Njoroge, S M et al., 2005)

1.1.1.2 Đặc điểm hình thái

Trong các giống cây bưởi thì giống bưởi Da xanh là loài cây chịu lạnh tốt nhất, có tán tròn và cao từ 5 đến 15m Cây có lá lớn màu xanh thuôn dài như hình elip, dài 10.5 đến 20cm, cuống lá có cánh (thân lá) (Van Wyk, 2005) Hoa và quả chúng mọc thành chùm từ 2 đến 20 chùm Quả có dạng từ tròn đến hình cầu và khi chín có màu vàng hoặc xanh, có đường kính thường từ 20 đến 25 cm và nặng tới 5kg Thịt quả có thể có màu vàng xanh, vàng, hồng hoặc đỏ, thường mọng nước và được chia thành 11 đến 18 múi (Biswash Sapkota et al., 2022) Hương vị ngọt ngào đến hơi chua Theo mô tả của Swingle và Reece (1967) thì bưởi có hoa lớn nhất trong các loại quả có múi với 5 lá đài và 20 đến 25 nhị hoa

Bưởi phát triển mạnh mẽ ở nhiệt độ 25 đến 32oC và lượng mưa 1500 đến 2500 mm trong mùa khô 3 đến 4 tháng Nó phát triển tốt ở vùng cát thô đến đất sét nặng nhưng vẫn thích hợp ở đất màu mỡ Hình 1.2 cho thấy các bộ phận khác nhau của cây bưởi, bao gồm toàn bộ cây, quả, bên trong của quả bưởi (Biswash Sapkota et al., 2022)

Hình 1.2 Các bộ phận của giống cây bưởi

Đối với dòng họ Citrus thì bưởi là loại quả được biết đến với lớp vỏ dày và lớp vỏ này chiếm đến khoảng 30% trọng lượng quả tươi (Zain et al., 2014) Susanto et al (2018) đã tìm ra quy luật thay đổi của quả khi chúng có kích thước bé hơn thì vỏ quả sẽ mỏng dần và ngược lại Và theo nhận định của Mahato et al (2018) thì đối với một quả bưởi nước ép của chúng chiếm 45% trọng lượng quả, phần còn lại là vỏ và chúng chiếm tới 27% Và tỷ lệ vỏ xanh : vỏ trắng không đồng đều nhau, vỏ trắng thường chiếm tỷ lệ nhiều hơn vỏ xanh là 17% trọng lượng phần vỏ Trong quy trình sản xuất nước ép, chất thải thải ra ngoài chiếm 5 đến 70%, trong đó vỏ là thành phần chất thải chiếm nhiều nhất từ 60 đến 65%, 30 đến 35% là các màng bao tép và hạt là khoảng 10% (Fermoso et al., 2018) Có vài nguyên nhân tiêu biểu ảnh hưởng đến tỷ lệ phân bố các thành phần này như giống bưởi, khí hậu, đất và kỹ thuật canh tác Phần vỏ ngoài của bưởi da xanh có màu xanh đậm và dạng hình cầu Phần ăn được dao động từ khoảng 50 đến 60% tùy thuộc vào giống bưởi và thành phần của từng giống bưởi (Susanto et al., 2018) Khối lượng quả càng lớn cũng sẽ kéo phần không ăn được và độ dày thịt quả tăng theo (Hossain et al., 2018) Phần không ăn được bao gồm vỏ trắng, vỏ xanh chiếm 16 đến 23% và các phần còn lại chiếm tỷ lệ rất thấp khoảng 8 đến 10% so với khối lượng gồm cuống, hạt, lõi giữa…

Hình 1.3 Biểu đồ thể hiện tỷ lệ các thành phần có trong bưởi Da xanh

Hình 1.4 Các bộ phận của quả bưởi

1.1.1.3 Phân loại

Chi Citrus đã có từ lâu trên thế giới do đó chúng được lai tạo tạo ra rất nhiều giống loại tính cho tới thời điểm hiện nay Lượn sóng theo hình chữ S với nhiều giống loài khác nhau (Quốc et al., 2014) Và ở mỗi tỉnh từ Bắc vào Nam sẽ có những giống bưởi đặc trưng và là top các loại bưởi ngon nhất của Việt Nam như Hà Nội (bưởi Diễn), Phú Thọ (bưởi Đoan Hùng), Thanh Hóa (bưởi Luận Văn), Hà Tĩnh (bưởi Phúc Trạch), Bến Tre (bưởi Da xanh) và Vĩnh Long (bưởi Năm roi):

• Bưởi Diễn: Đây vừa được xem là đặc sản ở Hà Nội cũng như là những giống bưởi ngon nhất tại Việt Nam Loại bưởi này thường có dạng tròn và đặc biệt vỏ màu vàng đều khắp bề mặt khi chín Múi dày, tép bưởi mọng nước, lúc dùng vị ngọt thanh sẽ lan tỏa cả khuôn miệng cho đến tận thực quản

Hình 1.5 Bưởi Diễn

• Bưởi Đoan Hùng: Đây cũng là một giống bưởi ở phía Bắc nước ta Là loại bưởi có xuất sứ từ huyện Đoan Hùng, tỉnh Phú Thọ Giống bưởi có quả hình cầu hơi dẹt, vỏ và cùi mỏng khi chín vỏ màu vàng xanh sáng Phần tép bưởi có màu trắng ngà, rất mọng nước Thịt bưởi sẽ mang đến vị ngọt lịm khắp đầu lưỡi cho đến cuối cuống họng, vị khác so với bưởi Diễn Đặc biệt, giống bưởi Đoan Hùng có thể bảo quản đến 6 tháng

Hình 1.6 Bưởi Đoan Hùng

• Bưởi Luận Văn: Thanh Hóa nổi danh với bưởi Luận Văn, chúng là giống bưởi có màu đỏ vô cùng độc đáo và đẹp mắt Bưởi có hình dáng bầu dục và đỉnh lồi Khi chưa chín, vỏ màu xanh giống với các loại bưởi khác thế nhưng đến mùa thu hoạch thì chúng có màu đỏ và thịt múi bưởi cũng có cùng màu đỏ hồng Khi thưởng thức sẽ mang đến vị ngọt thanh, chua dịu ở đầu lưỡi

Hình 1.7 Bưởi Luận Văn

• Bưởi Phúc Trạch: Nhắc đến Hà Tĩnh là người ta sẽ nhớ ngay đến kẹo cu đơ và kèm theo đó là bưởi Phúc Trạch Chúng có dạng hình cầu, vỏ mỏng và sần sùi,

có màu vàng nhạt khi đến mùa thu hoạch Múi bưởi có màu hồng nhạt hoặc trắng ngà, dễ tách khỏi màng bao tép Điểm khác biệt của bưởi Phúc Trạch là vị ngọt dịu và thanh nhẹ khi thưởng thức các tép bưởi

Hình 1.8 Bưởi Phúc Trạch

• Bưởi Da xanh: Đây là loại phổ biến nhất ở Bến Tre Bưởi có đặc điểm là dạng quả cầu, vỏ dày và màu xanh khi đến mùa thu hoạch thì vỏ lại có màu xanh ánh vàng (Njoroge, S M et al., 2005) Bên trong, phần thịt bưởi màu hồng đỏ, nhiều nước và hậu vị ngọt thanh

Hình 1.9 Bưởi Da xanh

• Bưởi Năm roi: Chúng là loại bưởi nổi tiếng khắp cả nước và thường được trồng chủ yếu tại Vĩnh Long Quả có dạng hình trái lê với phần đáy rộng Vỏ mỏng và có màu xanh ánh vàng Khi trưởng thành quả có màu vàng nhạt và múi thịt cũng

vậy, tuy nhiên chúng lại mọng nước và dễ tách khỏi phần vỏ Khi dùng chúng mang lại cảm giác ngọt, chua thanh đặc trưng không bị nhầm lẫn ở bất kì giống bưởi nào

Hình 1.10 Bưởi Năm roi

1.1.1.4 Thành phần dinh dưỡng của vỏ bưởi

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của 100g vỏ bưởi

(Kim, M Y., et al., 2012)

8 Aspartic acid 0,24 19 Threonine 0,06

Theo Toh et al (2013) cho rằng hàm lượng nước có trong vỏ bưởi không bằng với thịt quả là khoảng 10% Trong phần vỏ thì độ ẩm vỏ xanh cao hơn vỏ trắng, vì cho rằng vỏ xanh là một lớp sáp bao phủ ở bề mặt bên ngoài quả bưởi nên đóng vai trò như một lớp màng ngăn vừa hạn chế sự bốc hơi và cũng như giữ lượng nước bên trong vỏ (Shamsudin et al., 2011) Đối với cách tốt nhất để quản lý bưởi sau vụ mùa là độ ẩm luôn đạt ở mức thấp, điều này là rất cần thiết Trong trường hợp độ ẩm cao thì rất khó ngăn ngừa sự tổn hại từ sâu bệnh, vi khuẩn và các hoạt động của enzyme dẫn đến không đảm bảo được chất lượng, thời gian sử dụng sản phẩm (Rahman et al., 2016)

➢ Carbohydrates và acid amin

Theo nghiên cứu của Tocmo et al (2020), các thành phần chủ chốt trong vỏ bưởi tươi gồm đường hòa tan, nước, cellulose, hemicellulose, lipid (chủ yếu là D-limonene) và các hợp chất có hoạt tính sinh học

Fructose, glucose, và saccharose là những loại carbohydrate được tìm thấy trong thịt quả (Athira, U 2017; Ani, P., N & Abel, H C 2018) Vỏ thì chứa một số loại carbohydrate không hòa tan là chiếm tỷ lệ cao hơn nhưng cũng có mặt fructose, glucose, và saccharose với một lượng đáng kể (Liu et al., 2012) Tương tự, các acid amin như proline, acid glutamic, arginine, isoleucine, asparagine, glycine, tryptophan, alanine, serine, lysine, leucine và acid aspartic cũng được tìm thấy trong loại cây họ Citrus (Straka, I & Belous, O., G 2015; Ani, P., N & Abel, H C 2018)

➢ Pectin

Đối với các loại trái cây có múi thì vỏ của chúng chứa khoảng 50 – 60% là chất xơ gồm xơ hòa không hòa tan và xơ hòa tan Trong xơ hòa tan gồm pectin, dịch nhầy, gum và một số cellulose Bên cạnh đó, xơ không hòa tan thì gồm lignin,

hemicelloses và cellulose (Putnik et al., 2017) Pectin là một polysaccharide bao gồm các đơn vị polyme hóa của metyl este của acid D-galacturonic Chúng chiếm vị trí có tầm ảnh hưởng trong ngành công nghệ thực phẩm như là chất tạo gel, tạo nhũ và làm đặc (Thakur et al., 1997) Trong y tế, chúng được sử dụng với mục đích như thành phần của các chế phẩm chống tiêu chảy và giải độc (Voragen et al., 1995) đặc biệt là trong kỹ thuật mô và phân phối thuốc (Noreen et al., 2017) Để tìm các nguồn pectin thương mại thay thế, chất thải chế biến trái cây đã được khám phá làm nguyên liệu thô Vỏ của họ Citrus là nguồn cung cấp pectin tuyệt vời vì phần cùi trắng xốp – albedo của vỏ có thể chứa tới 20% tổng lượng pectin trong trái cây (Chavan et al., 2018) Sản lượng pectin từ vỏ bưởi có thể cao hơn so với các nguồn chất thải của trái cây khác, chẳng hạn như vỏ xoài (9% - 26% w/w, db) (Berardini et al., 2005; Maran et al., 2015; Patel, 2017; Sudhakar & Maini, 2000) và bã táo (3,5% - 90% w/w, db) (Perussello et al., 2017) Do đó, vỏ bưởi có thể là nguồn cung cấp pectin thương mại chính

➢ Tinh dầu

Tinh dầu trong vỏ bưởi chiếm 1% đến 1,7% trọng lượng quả tương (Hosni et al., 2010; Guo et al., 2018; Tuan et al., 2019) Tinh dầu trong vỏ bao gồm 25 hợp

chất Trong đó, những chất như limonene, α-pinene, α-phellandrene, β-myrcene

được xem là thành phần tất yếu của tinh dầu Bên cạnh đó, các thành phần khác

cũng hiện diện nhưng chiếm tỷ lệ thấp như linalool, caryophyllene, sabinene, terpieol, cis- β- ocimene, linalool oxide trans, α-citral (Anupama, D., P et al., 2016;

α-Huỳnh Xuân Phong et al., 2021) Các hợp chất dễ bay hơi chiếm từ 85 – 95% và 1 – 15% thành phần không bay hơi (Nannapaneni, R et al., 2009) Các hợp chất hữu cơ được phân loại thành terpenoit, aldehyde, rượu béo, este, xeton và acid (Sharma, N & Tripathi, A., 2006; Hosni et al., 2010; Cheong et al., 2011; Guo et al., 2018) Theo Chen et al (2018) chỉ xác định được 21 chất bay hơi trong phần vỏ xanh Nhưng nghiên cứu về tinh dầu trên vỏ bưởi được báo cáo bởi Goh et al (2019) đã xác định tới 130 chất bay hơi trên các giống bưởi từ các nước Châu Á khác nhau Nguyên nhân dẫn đến sự đổi thay về các chất hóa học có trong các loại tinh dầu bắt

nguồn từ sự khác biệt sinh học của thực vật, kỹ thuật trồng trọt và điều kiện trưởng thành của các giống loài thực vật (Gamarra, F., M., C et al., 2006)

➢ Flavonoids

Flavonoids có mặt trong toàn bộ các loại có múi và là một chất hoạt tính sinh học quan trọng Trong phần vỏ xanh và cùi trắng có chứa flavonoids với số lượng khác nhau Ngoài hesperidin, naringenin và neohesperin thường thấy trong các loại cây có múi, các flavonoid như diosmetin, diosmin, acacetin, apigenin, luteolin,cosmoiin, eriocitrin, hesperidin, honyucitrin, isosinensetin cùng với 5, 7, 4′-trimethoxy-(apigenin trimethyl ether); 5, 6, 7, 8, 3′, 4′-pentamethoxy-(nobiletin) và polymethoxyflavone như 5, 6, 7, 8, 4′-(tangeritin hoặc ponkanetin) (Cordenonsi, L.M et al., 2017; Hakim, A et al., 2019; Sowmya, N et al., 2019) Vỏ bưởi là một chế phẩm của quy trình chế biến trái cây và là một nguồn giàu flavonoids (Zunli et al., 2015) Theo báo cáo của Nguyễn Thị Chung (1990) thì cho rằng vỏ quả bưởi chứa 2,5% - 3,2% flavonoids toàn phần Các flavonoids được tìm thấy trong vỏ bưởi hầu hết là flavanones (Peterson et al., 2006; Zunli et al., 2015) Trong đó naringin và hesperidin là những hợp chất có khả năng chống oxy hóa, tạo cho vỏ có vị ngọt và vị đắng (Zunli et al., 2015; Zou et al., 2016)

➢ Carotenoid

Carotenoid là thành phần dinh dưỡng then chốt ở con người và cũng cải thiện phản ứng miễn dịch ở thực vật (Rex, J R S et al., 2018) Vỏ của trái cây họ Citrus là nguồn giàu carotenoid (Shan, 2016), là một sản phẩm phụ đáng được đề cao của ngành công nghiệp trái cây Theo Zhao, Y et al (2021) cho rằng trong vỏ bưởi có hiện diện khoảng 11 loại carotenoid bao gồm phytofluene, phytoene, α-carotene, zeta-carotene, lycopene, β-cryptoxanthin, β-carotene, zeaxanthin, 9-cis-violaxanthin, lutein và luteoxanthin Carotenoid là nguyên nhân tạo ra màu vàng đến hồng đỏ của cùi quả và vỏ bưởi (Xu et al., 2006)

➢ Cellulose

Vỏ bưởi có cellulose là thành phần chính (Xu et al., 2009) Cellulose là chất tạo màng sinh học phong phú nhất trên thế giới với các đơn vị D-glucose lặp lại được liên kết bằng liên kết β-1,4 gycosidic (He et al., 2021)

1.1.1.5 Công dụng và lợi ích sức khỏe của vỏ bưởi

Vỏ quả có chức năng tự nhiên là bảo vệ toàn bộ thịt quả Hàm lượng các chất vi lượng và đa lượng trong vỏ của hầu hết các loại trái cây đều vượt xa so với cùi quả Vỏ chứa nhiều thành phần khác nhau bảo vệ thịt quả khỏi ánh sáng mặt trời, thời tiết, quá trình oxy hóa do oxy gây ra cũng như sự xâm lấn của sâu bệnh và côn trùng Sau đây là những đặc tính có lợi cho sức khỏe nổi bật của vỏ bưởi

➢ Chống tăng lipid trong máu và kiểm soát trọng lượng cơ thể Theo nghiên cứu, dân số béo phì hoặc thừa cân chiếm hơn 30% dân số toàn câu và nó đã trở thành một tình trạng đáng chú ý trên toàn thế giới Mỡ nội tạng tích tụ quá nhiều là nguyên nhân chính gây viêm nhiễm, kháng insulin và cũng có mối quan với các bệnh khác Tỷ lệ bép phì ở Châu Mỹ có dấu hiệu tăng cao, chủ yếu là do lối sống đô thị hóa như thói quen ăn uống, thiếu tập tể dục và yếu tố di truyền Thức ăn chiếm vị trí quan trọng chính gây nên tỷ lệ béo phì tăng cao Theo nghiên cứu của Mosqueda-Solís et al (2018), chất flavonoid trong họ Citrus được xác thực là có tác dụng làm tế bào mỡ màu trắng chuyển sang màu nâu điều này làm giảm nồng độ lipid huyết tương (Zhang, X et al., 2019), khả năng dung nạp glucose được nâng cao và cũng có thể ngăn ngừa đường huyết tăng sau bữa ăn (Nichols, L A et al., 2011) Các flavonoid trong họ Citrus bao gồm naringenin, hesperidin, hesperetin và nobiletin Hesperidin và hesperetin có thể kích thích giải phóng cholecystokinin (CCK), một loại hormone điều chỉnh sự thèm ăn do đó để kiểm soát béo phì bằng cách ức chế sự thèm ăn (Kim, H.Y et al., 2013)

➢ Chống tăng đường huyết/ chống tiểu đường Naringin và naringenin (flavonoid chịu trách nhiệm tạo ra vị đắng trong vỏ) có đặc tính hạ đường huyết mạnh và ngăn ngừa gan nhiễm mỡ (Alam et al., 2013) Một vài năm gần đây, tác dụng của các thành phần này đã thu hút nhiều nghiên cứu khoa học Bên cạnh có tác dụng trong việc hạ đường huyết và cải thiện tình trạng kháng insulin, kết quả lâm sàng còn cho thấy naringin có hiệu quả trong việc bảo vệ hoặc giảm nhẹ bệnh tật và tác động tiêu cực do biến chứng của bệnh nhân tiểu đường gây ra như nhiễm toan ceto, stress oxy hóa, mất ổn định nhiễm sắc thể, bệnh thận tiểu đường và xơ hóa tim

➢ Giảm hấp thu cholesterol và triglycerides Vỏ bưởi rất giàu chất xơ như hemicellulose và pectin Vỏ bưởi không chứa cholesterol Chất xơ làm giảm hấp thụ cholesterol và chất béo trung tính dẫn đến trọng lượng cơ thể được ổn định Các bài báo khoa học đã nhận định rằng những người thường xuyên sử dụng thực phẩm nhiều đạm, giàu lipid dễ mắc các bệnh liên quan đến tim mạch, béo phì, đột quỵ, tiểu đường và một số bệnh về đường tiêu hóa đáng kể Theo thống kê hiện nay, số lượng người không ăn đủ chất xơ theo khuyết cáo là rất cao và kể cả trẻ em

➢ Cải thiện đường tiêu hóa Trong các bài nghiên cứu, chất xơ được nhận định là có cải thiện đường tiêu hóa nhờ đa dạng các lợi khuẩn đường ruột Điều này làm cho hoạt động nhu động ruột tăng và giảm táo bón Và các vi sinh đường ruột có thể tiêu hóa chất xơ và tạo ra acid béo chuỗi ngắn, từ đó việc mắc ung thư ruột giảm đáng kể Đồng thời chất xơ cũng ngăn cản các chất độc hại trong thực phẩm được hấp thu, ngăn ngừa chúng tiếp xúc và làm tổn thương niêm mạc ruột

➢ Đặc tính kháng khuẩn Đối với họ cam quý thì có hàm lượng tinh dầu cao chứa nhiều thành phần khác nhau như limonene, g-terpinene, pinene,…Ngoài tính năng chống oxy hóa, tinh dầu còn có tác dụng chống lại các mầm bệnh, kháng khuẩn, đặc biệt là vi khuẩn gram âm (Amorim và công sự, 2016; Khan, N H et al., 2018; Mancuso et al., 2019) Do đặc tính kháng khuẩn, vỏ trái cây họ Citrus thường sử dụng với mục đích điều trị đau họng và ho

1.1.1.6 Tình hình sản xuất và tiêu thụ vỏ bưởi

Bưởi đặc biệt phổ biến khắp Châu Á, Châu Mỹ và Châu Âu vì đặc điểm hương vị hấp dẫn của nó Trong khoảng thời gian trước đây giá trị xuất khẩu bưởi tăng không có dấu hiệu ngừng vì nhà nước luôn nổ lực tìm cách tiếp cận đến những thị trường mới như Canada, Nga, Chile,…nhưng cuối năm 2019 đến năm 2021 việc tiêu thụ bị chững lại hoàn toàn Nguyên nhân làm cho thị trường diễn biến biến động là từ khi có sự hiện diện COVID – 19, điều này đã làm liên lụy đến thương mại thế giới (Tố Loan, 2020) Bước sang năm 2022 thì việc tiêu thụ các mặt hàng

rau quả mới dần có khởi sắc Theo Cơ quan Thống kê Châu Âu (Eurostat) thì giá trị xuất khẩu bưởi sang các nước EU chiếm khoảng 2% tổng giá trị kim ngạch xuất khẩu rau quả và có thiên hướng ngày càng tăng Và trong năm 2022 - 2023, bưởi của nước ta được bán sang Mỹ với số lượng lớn và chỉ xếp sau các loại như thanh long, xoài, chanh dây, dừa,…(Trúc Thanh Lê, 2023) Theo thống kê của Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông thôn, diện tích trồng những năm 2022 - 2023 đạt khoảng 110,2 nghìn ha với sản lượng 1.140,4 nghìn tấn và hiệu suất 13,4 tạ/ha Cùng năm 2023, Việt Nam trở thành đối tác thương mại lớn thứ 16 của EU, đứng thứ 8 ở thị trường thương mại Châu Á và thứ 2 trong khu vực ASEAN (Lê Văn Đức và Chu Văn Chuông, 2023) Dữ liệu sơ bộ từ Hiệp hội Rau quả Việt Nam cho thấy, xuất khẩu bưởi sang thị trường Mỹ tăng 144% so với cùng kỳ 2022 (Trúc Thanh Lê, 2023) Theo Cục Bảo vệ thực vật Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, diện tích trồng bưởi gần 105.400 ha và sản lượng lên tới 905 nghìn tấn, vì thế mà bưởi cũng được xem như là cây trồng chủ lực ở nước ta Trong đó, các vùng tập trung trồng bưởi là Trung Du và miền núi phía Bắc: Diện tích hơn 30.000 ha, sản lượng 253 nghìn tấn; Bắc Trung Bộ: Diện tích hơn 13.000 ha, sản lượng trên 175 nghìn tấn; Đồng bằng sông Cửu Long: Diện tích có khoảng 32.000 ha, sản lượng trên 369 nghìn tấn

Trở về những năm 2000, sản lượng bưởi được buôn bán trong nước là chủ yếu do Liên hợp quốc cấm vận nước ta nên nông dân chủ trương làm theo đường lối tự cung tự cấp Từ những năm 2010 với sự tiến bộ về yếu tố công nghệ, máy móc thì đã có một số doanh nghiệp đi đầu trong việc xuất khẩu trái cây tươi, sấy dẻo ra thị trường nước ngoài như Nonglamfood, Đông Phát,…đã ứng dụng các biện pháp quản lý chất lượng theo GAP, đăng ký thương hiệu với các thực phẩm trái cây ở nước ta Điều này cho thấy rằng, quốc tế khá ưu chuộng nông sản ở nước ta nói chung và bưởi nói riêng, vì thế đã giúp ngành sản xuất bưởi tăng đáng kể về sản lượng và diện tích trồng trong các năm vừa qua Trước đây, bưởi chủ yếu chỉ sử dụng tươi không qua chế biến kể cả Việt Nam và nhiều nơi trên thế giới Vì thế nguồn vỏ bưởi thải ra là rất nhiều (vỏ bưởi trung bình được thải ra khoảng 300 – 500kg/ha) (Nguyễn Hữu Thọ, 2015) Với những lợi ích của quả bưởi đem lại đã

khiến cho các nhà nghiên cứu phát triển thành các mặt hàng mới thỏa mãn những yêu cầu tiêu dùng của xã hội loài người nay và cũng như giảm thiểu ô nhiễm môi trường

1.1.2 Nguyên liệu mật ong 1.1.2.1 Nguồn gốc thực vật

Các nhà thực vật học thông qua những bức tranh đá đã cho thấy con người sử dụng mật ong từ nhiều thiên niên kỷ Và cho đến ngày nay, mật ong vẫn luôn được biết đến là dược - thực phẩm quý giá Mật ong là sản phẩm phụ của mật hoa và đường tiêu hóa trên của ong mật, được cô đặc thông qua quá trình khử nước bên trong tổ ong Nó là chất hỗn hợp phức tạp chứa các chất dinh dưỡng có hoạt tính sinh học như carbohydrate (chủ yếu là fructose và glucose), enzyme, protein, khoáng chất, vitamin,…Thành phần và chất lượng của mật ong có nhiều sự khác biệt vì nó phụ thuộc chủ yếu vào nguồn mật hoa thực vật mà nó thu được, nhưng cũng phụ thuộc vào địa hình địa lý, điều kiện khí hậu, hình thức chế biến và bảo quản Theo nghiên cứu của Tatjana, P et al (2018), thành phần mật ong mang đến nhiều ích lợi sức khỏe cho cơ thể khi có đặc tính chống viêm, kháng khuẩn, chống oxy hóa và có tác dụng chữa lành vết thương, cháy nắng,…do đó mà chúng cũng được xem là thực phẩm chức năng Mật ong có mặt trong nhiều lĩnh vực và đặc biệt không chỉ ở y học cổ truyền phương Đông và Ayurveda mà còn trong phương Tây Với chiều dài lịch sử phát triển của nhân loại, mật ong là chất tạo ngọt duy nhất được biết đến, cho đến khi vào thế kỷ XVII đường công nghiệp xuất hiện thì thường xuyên sử dụng như chất làm ngọt và bắt đầu thay thế nó

1.1.2.2 Đặc điểm hình thái

Mật ong theo quy định Việt Nam và quốc tế đều phân loại dựa vào gốc gác thực vật để phân chia như mật lá, mật hoa và mật hỗn hợp Nhờ vào đó cũng hình thành tên gọi của mật ong Trong đó, mật lá là loại mật được ong thợ khai khẩn mật nằm ở kẽ lá, thân cây nhưng phổ biến nhất là kẽ lá (keo, thường xuân,…) Mật ong hoa là dịch ngọt tiết ra từ tuyết mật của đài hoa, cánh hoa,…chúng lại được chia thành 2 loại gồm đơn hoa (bưởi, táo, chùm ruột…) và đa hoa (bơ – xoài, thanh long – ca cao, ổi – chôm chôm,…) Mật ong hỗn hợp là sự kết hợp từ hoa và dịch lá mà

ong mật khai thác (quế – hồi, nha đam – lan, cúc – cẩm chướng – bằng lăng,…) (Lam Vân, 2023)

Nhắc đến mật ong con người thường nhớ đến một chất ở dạng lỏng, sánh nhẹ màu vàng đến nâu sẫm, vị ngọt nhẹ, có mùi hương đặc trưng của mật ong và những giá trị cảm quan trên đều chịu sự ảnh hưởng của giống loài thực vật mà ong thợ khai thác (Persano Oddo & Bogdanov, 2004; Oddo & Piro, 2004; Da Silva et al., 2016) Mật ong có tính acid nhẹ với độ pH khoảng 3,4  0,002 đến 6,1  0,003 và đối với mật ong từ các nước nhiệt đới thường có tính acid thấp hơn (El Sohaimy, S A et al., 2015) Độ ẩm cũng là những nhân tố tác động đến chất lượng và khả năng chống hư hỏng do quá trình lên men, nếu mật có hàm lượng nước vượt ngưỡng cho phép sẽ tạo điều cho quá trình lên men gây ra pH mật ong thấp vì lượng đường khử trong mật sẽ bị chuyển hóa tạo ra rượu etylic và rượu etylic sẽ chuyển thành acid acetic (giấm) nhờ vào vi sinh vật tạo nên độ acid tự do tăng (Tạ Thành Cấu, 1987) Và độ ẩm của mật phải thấp 20% để thời gian chế biến có thể được kéo dài vì mật ong có tính hút ẩm mạnh nên cần quan tâm trong quá trình sử dụng và lưu trữ (El Sohaimy, S A et al., 2015) Mật ong có hàm lượng đường khử càng cao và hàm lượng nước càng thấp thì chất lượng mật ong càng cao Độ nhớt động học của mật ong phụ thuộc vào nhiệt độ và hàm hượng nước trong mật ong Nếu nhiệt độ và hàm lượng nước càng tăng thì độ nhớt càng giảm và ngược lại (Abu – Jdayil et al., 2002) Khối lượng riêng (tỷ trọng) của mật ong phụ thuộc vào hàm lượng nước và nhiệt độ Theo Bogdanov (2014), nếu nhiệt độ và hàm lượng nước tăng thì tỷ trọng giảm và ngược lại

1.1.2.3 Thành phần dinh dưỡng của mật ong

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của 100g mật ong (Bogdanov, S et al., 2013; Buba, F et al., 2013)

1 Độ ẩm 12,50 – 21,00g 13 Potassium 40 – 3 500 2 Carbohydrate 77,60 – 86,20g 14 Selenium 0,002 – 0,01

3 Protein 0,35 – 1,08g 15 Sodium 1,6 – 17