Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Sử dụng sóng siêu âm trích ly các hợp chất kháng oxy hóa trong quả táo ta (Ziziphus Mauritiana L.)

Nhiệm vụ— Khao sát ảnh hưởng của ty lệ nước/táo đến chất lượng dịch táo.— Khao sát ảnh hưởng của công suất siêu âm đến chất lượng dịch táo.— Khao sát ảnh hưởng của thời gian siêu âm đến

ĐẶT VAN DE

Trái cây được coi là một nguén dưỡng chat phong phú có chứa các đường, acid hữu cơ, vitamin và khoáng DJuric và cộng sự (1998) cho rằng chế độ ăn nhiều trái cây giảm sự oxy hóa DNA, ngăn ngừa bệnh ung thư [1] Dữ liệu từ trung tâm “Nghiên cứu

Y tế và các chuyên gia y tế” cho thấy chế độ ăn hàng ngày cung cấp trái cây hoặc rau quả có thể giảm 4% nguy cơ đối với bệnh tim mạch vành [2] Nhiều nghiên cứu đã cho rang các chất có hoạt tinh sinh học và chất chống oxy hóa có trong các loại rau quả có tác dụng chống lại các bệnh mãn tính và thoái hóa [4] [5] [6] Các chất chống oxy hóa pho bién 1a tocopherol, carotenoid, acid ascorbic va cac hop chat phenolic [7] [8].

Phenolic thé hiện hoạt tính chống oxy hóa thông qua các cơ chế khác nhau như loại bỏ các gốc tự do, phản ứng với các kim loại do đó ngăn ngừa sự hư hỏng của lipid, protein và acid nucleic, từ đó han chế su tốn thương của tế bào [9] Các chất chống oxy hóa thường gặp trong các loại trái cây như flavonoid, tannin, anthocyanin [10].

Qua táo ta (Ziziphus mauritiana L.) là nguồn cung cấp vitamin C, đường và các khoáng chất khác nhau Ngoài ra, chúng còn chứa một lượng lớn các hợp chất phenolic và có hoạt tính kháng oxi hóa kha cao [11] [12] [13] Tuy nhiên, ở Việt Nam có rat it công bố khoa học về thu nhận nước quả táo giàu chất kháng oxy hóa.

Quá trình trích ly dịch quả chịu ảnh hưởng cua nhiều yếu t6 Dé đạt được hiệu quả khai thác tối đa, cần khảo sát tỷ lệ nguyên liệu/dung môi (nước), nhiệt độ, thời gian [14] [15] [16] Có nhiéu phuong phap hỗ trợ quá trình trích ly dịch quả như xử lý cơ học, sử dụng enzyme Phương pháp sử dụng các chế phẩm enzyme được khá nhiều tác giả nghiên cứu Tuy nhiên, phương pháp này có hạn chế là thời gian xử lý khá dài dé làm tốn thất các chất có hoạt tính sinh học Ngoài ra, enzyme có tính đặc hiệu, phân cắt chọn lọc, nếu chỉ sử dụng một loại enzyme thì khó có thé trích ly được nhiều hợp chất mong muốn Việc sử dụng kết hợp các loại chế phẩm enzyme cũng kém khả thi vì mỗi loại enzyme chỉ hoạt động tối ưu trong một số điều kiện nhất định nên sau quá trình trích ly, một số hợp chất vẫn còn sót lại trong ba [17].

Xử lý nguyên liệu với sóng siêu âm là một giải pháp kỹ thuật mới có thé áp dụng để hỗ trợ quá trình trích ly các hợp chất có hoạt tính sinh học từ thực vật [18] Ưu điểm của kỹ thuật này là làm tăng đáng kể hiệu suất thu hồi chất chiết, rút ngắn thời gian trích ly [19] Ngoài ra, phương pháp nay còn có những ưu điểm khác như thiết bị đơn giản, dé vận hành trong sản xuất công nghiệp Một số nghiên cứu trước đây cho thay sóng siêu âm có thé làm tăng hàm lượng các chất chống oxy hóa trong dịch quả như acid ascorbic, phenolic từ nguyên liệu trái sim, 6i, sori Do sóng siêu âm phá vỡ thành tế bào, giảm kích thước nguyên liệu, tăng cường quá trình truyền khối của chất nội bao với dung môi nhờ hiện tượng xâm thực khí [20] [21].

Trong dé tai luận văn nay, chúng tôi “sử dung sóng siêu âm trích ly các hợp chất kháng oxy hóa trong quả táo ta (Ziziphus mauritiana L.)’’ nhằm mục đích thu nhận dịch quả táo ta giàu các hợp chất chống oxy hóa Hy vọng răng kết quả bước đầu sẽ làm tiền dé cho những nghiên cứu tiếp theo nhăm nâng cao giá trị dinh dưỡng san phâm nước quả từ nguồn nguyên liệu rẻ tiên và phô biên ở Việt Nam.

TONG QUAN

2.1.1 Nguôn gốc cây táo ta (Ziziphus mauritiana L.)

Táo ta (Ziziphus mauritiana L.) thuộc về ho táo (Rhamnaceae), là loại cây ăn quả vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới có nguồn gốc từ Bắc bán cầu [22] Táo ta còn có các tên gọi: táo chua, táo sa mạc, táo Ấn Độ, táo gai Van Nam

Chi táo ta có 135-170 loài [23][24] trong đó có 17 loài có nguồn gốc từ An Độ [25] Các loài chi táo ta được phân bố khắp các vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới ở cả hai bán cau và tập trung ở các nước Afghanistan, Algeria, Autralia, Bangladesh, Trung Quốc, Ai Cập, An Độ, Thái Lan, Việt Nam [26].

Ziziphus mauritiana L còn được gọi là ber hay jujube, được canh tác ở các vùng khô hạn của An Độ và Pakistan, chúng cũng được trồng ở một số nước Châu Phi [27].

Phân loại khoa học theo USDA (United States Department of Agriculture) Giới: thực vật

Phân giới: thực vật bậc cao Bộ: Rhamnales

Họ: RhamnaceaeChi: ZiziphusLoài: Ziziphus mauritiana Lam.

2.1.2 Thành phân dinh dưỡng của quả táo

Thanh phan dinh dưỡng trong trái cây phụ thuộc rất nhiều vào độ chín, giống loài, khí hậu, thành phan đất, vị trí địa lý và điều kiện bảo quản [28].

Bang 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong quả táo An Độ (tính theo khối lượng tuoi)

Thanh phan Khối lượng (tính trên 100 g) Độ âm (g) 81.6-83.0

Carbohydrate (g) 17 Đường tong (g) 5.4-10.5 Đường khử (g) 1.4-6.2 Duong không khử (g) 3.2-8.0 Tro (g) 0.30-0.59

Phốt pho (mg) 26.8 Sắt (mg) 0.76-1.80

Thiamine (mg) 0.020-0.024 Riboflavin (mg) 0.020-0.035 Niacin (mg) 0.700-0.873 Acid citric (mg) 0.2-1.1 Vitamin C (mg) 65.8-76.0 Fluoride (ppm) 0.1-0.2

Qua táo ta có giá trị dinh dưỡng cao, là một nguồn giàu vitamin C, B, các loại khoáng như Ca, K, Br Trong thành phần quả tươi chứa 81-83% am, 17% carbohydrate, 0.8% protein, 0.07% chat béo Citric, malonic va malic acid là các acid hữu co chính trong táo Vi chua của táo ta được xác định do các axit hữu cơ và một số thành phần hữu cơ khác như các hợp chat phenolic [29].

2.1.3 Hàm lượng vitamin C trong quả táo

Hàm lượng acid ascorbic trong táo ban đầu thấp và tiếp tục tăng cho đến khi dat đến độ chín sinh lý [30] Bal và cộng sự (1995) cũng ghi nhận sự tăng hàm lượng vitamin C theo sự trưởng thành của táo Umran [31] Có sự khác biệt dang kế về hàm lượng acid ascorbic trong các công bố khoa học trước đây: Koley và cộng sự (2011) ghi nhận hàm lượng vitamin C trong táo An Độ là 19.54-99.49 mg/100g [32] trong khi Pareek (2013) cho rang hàm lượng vitamin C trong táo An Độ dat 65.8-76 mg/100g

[33], Krishana va cong su (2013) khao sat ham luong vitamin C trong 28 loai tao khac nhau ở An Độ và nhận thay có sự khác biệt dang kê: lượng vitamin C dao động từ 47.81 mg/100g đến 160.12 mg/100g [34].

2.1.4 Các hợp chất phenolic trong quả táo

Hợp chat phenolic có khả năng kháng oxy hóa, chúng phân bố rộng rãi trong giới thực vật [35] Các nghiên cứu trước đây cho thay thành phan phenolic trong các giống táo là khác nhau có ý nghĩa thống kê Acid caffeic, acid p-hydroxybenzoic, acid ferrulic và acid p-coumaric là các phenolic acid có trong táo ta [36].

Hàm lượng phenolic của táo dao động 48.69-196.34 mg GAE/100g [34], một nghiên cứu khác lại có kết quả là 172-328.6 mg GAE/100g [32], Memon (2012) lại xác định hàm lượng phenolic trong táo là 12.8 mg GAE/g [37], còn theo nghiên cứu của Kamiloglu và cộng sự (2009) thì hàm lượng phenolic trong táo từ 25-42 mg

GAE/g chất khô [38] Những khác biệt về thành phan phenolic có thể do ảnh hưởng của nhiều yếu tố bên ngoài như thành phan đất, vị trí địa lý, điều kiện khí hậu và cường độ anh sang [39].

2.1.5 Hoạt tinh khang oxy hóa trong qua táo

Kha năng khang oxy hóa đo được của một mẫu phụ thuộc vào bản chất của phương pháp do [40] Do đó, không có phương pháp duy nhất có thé đánh giá đầy đủ hoạt tính kháng oxy hóa tổng của các loại thực phẩm Trong một nghiên cứu của Krishna (2013), hoạt tính khang oxy hóa trung bình của các loại táo lần lượt là 2,9- 6,33 „MTE/g và 2,63-6,09 „#MTE/g, được xác định băng các phương pháp CUPRAC và FRAP [34] Koley (2011) cho răng hoạt tính kháng oxy hóa trong táo đạt 7.41-

13.93 „MIH/g theo phương pháp FRAP và 12.59-29.45 „MTE/g theo phương pháp ABTS [32].

Krishna (2013) nhận thấy tổng số phenolic va flavonoid có mối tương quan mật thiết với khả năng chống oxy hóa: hàm lượng phenolic tổng flavonoid cao thì khả năng kháng oxy hóa tốt hơn và hàm lượng phenolic tổng, flavonoid thấp thì kha năng kháng oxy hóa thấp hon [34] Như vậy, các chat phenolic va flavonoid giữ vai trò quan trọng đối với hoạt tính chống oxy hóa Tuy nhiên, phenolic cao có thé gây ra hiện tượng hóa nâu Thaipong và cộng sự (2006) báo cáo răng acid ascorbic có thé ức chế enzyme hóa nâu trong trái 6i [41] Táo ta chứa lượng acid ascorbic khá cao nên ít gặp van đề hóa nâu Các mối tương quan tích cực giữa hoạt tính chống oxy hóa và tổng hàm lượng phenolic cũng đã được báo cáo bởi những tác giả khác [35], nhưng một số tác giả cho rằng khả năng chống oxy hóa có ít sự tương quan với hàm lượng acid ascorbic [42].

2.2 Ung dụng sóng siêu âm trong chế biến thực phẩm

2.2.1 Khát niệm sóng siêu âm

Sóng siêu âm là vùng sóng có tần số cao hơn tan số tối đa mà con người có thé nghe được Sóng siêu âm có khoảng tan số từ 20 kHz đến 100 MHz [43].

YF FY YD rarefac: rarefaction rarefaction rarefaction rarefaction

TY -©°O@-@ & bubble —_————+ bubble grows in reaches undergoes forms successive cycles unstable size violent collapse

Hình 2.2 Sự hình thành và no bể bong bóng do sóng siêu âm

Sóng siêu âm sẽ gây ra những thay đổi hóa học và vật ly trong môi trường chat lỏng Sóng siêu âm được truyền qua mẫu lỏng làm hình thành các bong bóng, với chu kì kéo và nén liên tục, làm bọt khí lớn dan Các bong bóng tăng kích thước trong thời gian một vai chu kỳ đến một kích thước tối đa Khi bong bóng đạt đến kích thước tối đa, chúng sẽ bi nô bé, tạo ra năng lượng cho hiệu ứng hóa học và cơ (Hình 2.2) Hiện tượng sủi bong bóng và nỗ bể là một hiện tượng đáng chú ý gây ra trong chất lỏng do tác động của sóng siêu âm Trong các mẫu lỏng, mỗi bong bóng nỗ bể đóng vai trò như một "điểm nóng” cục bộ tao ra nhiệt độ khoảng 5000°C và áp lực khoảng 2000 at.

2.2.2 Cơ chế tác động của sóng siêu âm trong môi trường lỏng 2.2.2.1 Cơ chế sui bong bóng

Sóng siêu âm truyền trong môi trường lỏng sẽ xảy ra quá trình kéo và nén liên tục Quá trình kéo giãn tác động áp suất âm day các phan tử chất lỏng ra xa nhau trong khi quá trình nén tác động áp suất dương đây các phan tử chất lỏng lại gần nhau Khi năng lượng đủ lớn, trong quá trình kéo giãn từ các phân tử khí trong chất lỏng sẽ hình thành các bong bóng khí [43].

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Khảo sat nguyên liệu K Ham lượng vitamin C

2 Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý siêu âm đến chất lượng nước táo y, oo

3 Tối ưu hóa quá trình xử lý siêu âm bằng quy hoạch thực nghiệm

G hưởng cua ty lệ nước/táo `

Anh hưởng của công suat siêu âm

J Ảnh hưởng của thời gian xử

Thời gian xử lý siêu âm é-

` 4 Xác định các thông số động học của quá trỉnh trích ly

Tốc độ trích ly ban dau (h) tiêu

Hoạt tính kháng oxy hóa theo ABTS và FRAP mục tiêu

Hang số tốc độ trích ly (k) lễ Khả năng trích ly (Ce)

Hình 3.2 Sơ đồ nghiên cứu

Hoạt tính kháng oxy hóa

Mẫu sau khi rã đông, chan, tách hạt, nghiên, được đem xử lý ở các chế độ khác nhau tùy theo điều kiện thí nghiệm Mỗi lần chuẩn bị mẫu đủ cho một thí nghiệm lớn.

Thí nghiệm 1 Khao sát hàm lượng vitamin C và phenolic trong nguyên liệu tảo tuoi s* Quá trình xử lý: 30g táo tươi được dem chan ở 85°C trong 3 phút, tách hạt, nghiên, pha loãng nước với tỷ lệ nước/táo là 2/1 để trích ly trong 5 phút Sau đó đem lọc qua thiết bị lọc chân không dé tách bã thô, dich lỏng tiếp tục được đem ly tâm ở 3000g trong 10 phút để tách cặn mịn Bã sẽ được phối trộn với nước với tỷ lệ nước/bã là 2/1 dé tiếp tục trích ly Tiến hành trích ly 3 lần và dịch trích được gộp chung lại để phân tích các chỉ tiêu cần thiết. s* Hàm mục tiêu: hàm lượng vitamin C, hợp chat phenolic tông trong dịch trích.

3.2.4.2 Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý siêu âm đến chat lượng nước táo

Thí nghiện 2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nước/táo đến chất lượng nước táo

“+ Thông số khảo sát: ty lệ nước/táo được thay đổi lần lượt là 0/1 (mẫu đối chứng);

% Thông số cô định: thời gian siêu âm 2 phút, công suất siêu âm 6W/g, khối lượng mẫu 30g, nhiệt độ mẫu trong quá trình xử lý không được vượt quá 30°C, sử dụng bề điều nhiệt để hiệu chỉnh.

* Hàm mục tiêu: hàm lượng vitamin C, hàm lượng phenolic tổng, hoạt tính kháng oxy hóa theo ABTS và FRAP trong dịch trích.

Thí nghiệm 3 Khảo sát ảnh hưởng của công suất siêu âm đến chất lượng nước táo s* Thông số khảo sát: công suất siêu âm được thay đối lần lượt là 0 (mẫu đối chứng);

3; 6; 9; 12; 15; 18; 21; 24 W¡/g s* Thông số cô định: lượng nước bồ sung được chọn từ kết quả của thí nghiệm 1, thời gian siêu âm 2 phút, khối lượng mẫu 30g, nhiệt độ mẫu trong quá trình xử lý không được vượt quá 30°C, sử dụng bể điều nhiệt dé hiệu chỉnh. s* Hàm mục tiêu: hàm lượng vitamin C, hàm lượng phenolic tổng, hoạt tính kháng oxy hóa theo ABTS và FRAP trong dịch trích.

Thí nghiệm 4 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian siêu âm đến chất lượng nước táo

Thông số khảo sát: thời gian siêu âm được thay đổi lần lượt là 0 (mẫu đối chứng);

Thông số cô định: lượng nước bồ sung được chọn từ kết quả của thí nghiệm |, giá trị công suất siêu âm được chọn từ kết quả của thí nghiệm 2, khối lượng mẫu 30g, nhiệt độ mẫu trong quá trình xử lý không được vượt quá 30°C, sử dụng bề điều nhiệt để hiệu chỉnh.

Hàm mục tiêu: hàm lượng vitamin C, hàm lượng phenolic tổng, hoạt tính kháng oxy hóa theo ABTS và FRAP trong dịch trích.

3.2.4.3 Tối wu hóa quá trình xử lý siêu âm bằng phương pháp quy hoạch thực nghiệm

Thí nghiệm 5 Tối wu hóa quá trình xử lý siêu âm bằng phương pháp quy hoạch thực nghiệm

>, x.% Mục đích: khảo sát ảnh hưởng đồng thời của công suất và thời gian siêu âm đến hàm lượng các hoạt tính kháng oxy hóa của dịch táo, xác định công suất và thời gian tôi ưu.

Phương pháp: thí nghiệm được thực hiện theo phương pháp quy hoạch thực nghiệm trực giao hai yếu tố có tâm xoay với 5 thí nghiệm ở tâm theo mô hình CCC (Central Composite Circumscribed design), sử dụng phầm mềm Modde 5 dé thiết kế và xử lý số liệu thực nghiệm với hàm mục tiêu là hoạt tính kháng oxy hóa Hai thông số khảo sát là công suất siêu âm và thời gian xử lý siêu âm Các khoảng giá trị cho hai thông SỐ này được chọn dựa vào kết quả các thí nghiệm trước.

Bảng 3.1 Bảng bố trí thí nghiệm các thông số khảo sát của ma trận quy hoạch thực nghiệm

Stt Céng suat siéu 4m Thời gian siêu âm

“+ Thông số có định: khối lượng mẫu 30g, nhiệt độ mẫu trong quá trình xử lý không được vượt quá 30°C, sử dụng bề điều nhiệt để hiệu chỉnh. s* Hàm mục tiêu: hoạt tính kháng oxy hóa.

3.2.4.4 Xác định các thông số động học của quá trình trích ly

Thí nghiệm 6 Xác định các thông số động học của quá trình trích ly Quá trình trích ly các hợp chat phenolic và vitamin có thé được biểu diễn dưới dạng phương trình bậc hai tổng quát như sau:

Ce: khả năng trích ly (nồng độ chất chiết ở trạng thái cân băng trong dịch trích), mg/g chất khô

C: : nồng độ chất chiết trong dịch trích tại thời điểm t, mg/g chất kô k : hằng số tốc độ trích ly bậc 2, g chất khô.mg'!.phút!

Quy luật trích ly theo m6 hình bậc 2 năm trong điều kiện biên t=0 đến t và C0 đến C¡, có thé viết theo phương trình đường thang như sau :

Ce 1+Ce.k.t (3.2) t 1 t ct ke? ' Ce (33)

Tốc độ trích ly ban dau h (g chất khô.mg1.phút") là Cựt khi t tiễn về 0 và được xác định bởi phương trình sau: h= k.C? (3.3) Tốc độ trích ly ban đầu h (g chat khô.mg'!.phút), khả năng trích ly Ce (mg/g chất khô) và hăng số tốc độ trích ly k (g chất khô.mg'!.phút}) sẽ được xác định từ đỗ thị đường thăng trên hai trục tọa độ t và t/C\.

Nhiệt độ mẫu trong quá trình xử lý không được vượt quá 30°C, sử dụng bề điều nhiệt để hiệu chỉnh.

* Hàm mục tiêu: hàm lượng phenolic tổng và hàm lượng vitamin C trong dịch chiết theo thời gian trích ly. s* Trich ly có sử dung sóng siêu âm:

Công suất siêu âm: sử dụng kết quả thí nghiệm 3.

Thời gian siêu âm được thay đôi 0, 1,2, 3,4, 5, 6 phút.

“* Trich ly không sw dụng sóng siêu âm:

Thời gian trích ly thay đổi 0, 20, 40, 60, 80, 100 phút.

3.3 Các phương pháp phân tích

3.3.1 Phương pháp phân tích hàm lượng vitamin C

Hàm lượng vitamin C được đo băng thiết bị đo RQflex plus 10, Merk, Duc.

Nguyên tắc: vitamin C sẽ làm chuyển màu vàng của acid molybdophosphoric trên test thử sang màu xanh.

Phan ứng giữa acid molybdophosphoric và vitamin C:

PMoTM! 12049 +2CsHszOs> PMoY4MoẩŸ!sOao”“ +2 CứHứOs + 4H?

Các test thử được nhúng vào trong dung dịch mẫu đã được pha loãng đến tỷ lệ thích hợp băng acid oxalic 1% Thiết bi đo được hàm lượng vitamin C trong khoảng 25-450 mg vitamin C/L.

Hàm lượng vitamin C được xác định bằng công thức:

Hàm lượng vitamin C (mg/L) = Gia trị đo được * Hệ SỐ pha loãng Từ số liệu thu được, lượng vitamin c sẽ được quy đôi ra mg vitamin C/100g chất khô nguyên liệu táo sử dụng để thu dịch quả.

3.3.2 Phương pháp phân tích hàm lượng hợp chất phenolic tổng

Hàm lượng phenolic tong được phân tích dựa trên phương pháp quang phổ so màu sử dụng thuốc thử Folin-Ciocalteu [58].

Nguyên tắc: hợp chất phenolic bị oxy hóa bởi thuốc thử Folic-Ciocalteu dé tạo thành hợp chất có màu xanh có độ hấp thu mạnh nhất ở bước sóng 760 nm Cường độ mau của hỗn hợp phản ứng tỷ lệ thuận với nồng độ các hợp chất phenolic có trong dịch trích va được đo bang máy quang phổ so màu Dùng acid gallic làm đồ thị chuẩn để tính hàm lượng phenolic tổng có trong mẫu phân tích với đơn vị tính là mg GAE(Gallic Acid Equivalent)/g chất khô nguyên liệu táo sử dụng dé thu dịch quả.

3.3.3 Phương pháp phân tích hoạt tinh khang oxy hóa

3.3.3.1 Phương pháp phán tích hoạt tính oxy hóa theo ABTS (2,2-Azino-bis-3- ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)

Phuong pháp nay dựa trên kha năng làm giảm độ hap thu của gốc tự do ABTS* bởi các chất có hoạt tính kháng oxy hóa; độ hấp thu cực đại ở bước sóng 734 nm [59].

KÉT QUÁ VÀ BÀN LUẬN

4.1 Khao sát hàm lượng vitamin C và phenolic trong nguyên liệu táo tươi

Bảng 4.1 Kết quả khảo sát hàm lượng vitamin C, hợp chat phenolic của quả táo tươi

Hợp chất Vitamin C (mg/100g chất khô) | Phenolic (mg/g chất khô)

Kết quả bang 4.1 cho thay ham lượng vitamin C trong táo tươi đạt 217.69 mg/100g chat khô, kết quả nay nam trong khoảng giá tri mà Koley va cộng sự (2012) ghi nhận là 114.94-585.24 mg/100g chất khô [32].

Hàm lượng phenolic tong trong táo là 29.36 mg/g chat khô, cao hơn so với kết quả nghiên cứu của Koley va cộng sự (2012) là 10.12-19.33 mg/g chất khô [32], tương đương với kết quả của Kamiloglu va cộng sự (2009) là 25-42 mg/g chất khô [38] Sự khác biệt trong thành phan và hàm lượng phenolic có thé do ảnh hưởng của nhiều yếu tố như thành phân dat, vị trí địa lý, điều kiện khí hậu và cường độ ánh sáng (Meng va cộng sự, 2012) [39].

4.2 Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý siêu âm đến chất lượng nước táo 4.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nưóc/táo đến chất lượng nước táo

4.2.1.1 Anh hưởng của tỷ lệ nước/táo đến hàm lượng vitamin C

Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nước/táo đến hàm lượng vitamin C được trình bày ở hình 4.1:

Hàm lượng vitamin C trong dich trích (mg/100g chat khô) 55

Ty lệ nước/táo (theo khối lượng)

Hình 4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ nước/táo đến hàm lượng vitamin C

Hình 4.1 cho thấy khi ty lệ nước/táo tăng từ 0 đến 2 thì hàm lượng vitamin C tăng từ 41.62 lên 94.8 mg/100 g chất khô Điều này có thể giải thích do vitamin C là cầu tử dễ hòa tan trong nước, lượng nước bố sung cảng nhiều thi vitamin C càng dễ hoa tan.

Tuy nhiên, khi tăng ty lệ nước/táo từ 2 đến 3 thi hàm lượng vitamin C khác biệt không có ý nghĩa ở mức độ tin cậy 95% (p