Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Sử dụng bã malt để thay thế một phần bột mì sản xuất bánh quy giàu xơ

ĈҤI HӐC QUӔC GIA TP HCM 75ѬӠ1*ĈҤI HӐC BÁCH KHOA

LUҰ19Ă17+Ҥ&6Ƭ

Tp Hӗ &Kt0LQKWKiQJQăP

ĈҤI HӐC QUӔC GIA TP HCM 75ѬӠ1*ĈҤI HӐC BÁCH KHOA

LUҰ19Ă17+Ҥ&6Ƭ

Tp Hӗ Chí Minh, tháng 1 QăP

75ѬӠ1*ĈҤI HӐC BÁCH KHOA ± ĈҤI HӐC QUӔC GIA TP.HCM

2 Phҧn biӋn 1: TS NguyӉQ+RjL+ѭѫQJ 3 Phҧn biӋn 2: PGS.TS Trҫn Thӏ Thu Trà 4 Ӫy viên: PGS.TS Tôn Nӳ Minh NguyӋt 5 Ӫy viên, tKѭNê761JX\Ӊn Thӏ HiӅn

Xác nhұn cӫa Chӫ tӏch HӝLÿӗQJÿiQKJLi/9Yj7Uѭӣng Khoa quҧn lý chuyên ngành sau khi luұQYăQÿmÿѭӧc sӱa chӳa (nӃu có)

CHӪ TӎCH HӜ,ĈӖNG 75ѬӢNG KHOA KӺ THUҰT HÓA HӐC

i ĈҤI HӐC QUӔC GIA TPHCM

,7Ç1Ĉӄ TÀI: Sӱ dөQJEmPDOWÿӇ thay thӃ mӝt phҫn bӝt mì sҧn xuҩt bánh quy JLjX[ѫ

II NHIӊM VӨ, NӜI DUNG LUҰ19Ă1 - Tәng quan tài liӋu vӅ bã malt

- ĈiQKJLiFKҩWOѭӧng nguyên liӋu bã malt, bӝt mì và bӝt mì nguyên cám

- Nghiên cӭu ҧQKKѭӣng cӫDNtFKWKѭӟc hҥWEmPDOWÿӃn chҩWOѭӧng bánh quy - Nghiên cӭu ҧQKKѭӣng cӫa tӹ lӋ EmPDOWÿӃn chҩWOѭӧng bánh quy

III NGÀY GIAO NHIӊM VӨ: 11/02/2019

IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIӊM VӨ: 8/12/2019 V CÁN BӜ +ѬӞNG DҮN: *676/r9ăQ9LӋt Mүn

(Hӑ tên và chӳ ký) (Hӑ tên và chӳ ký)

ii

LӠI CҦ0Ѫ1

³+ӑc, hӑc nӳa, hӑFPmL´ là mӝt trong nhӳng câu nói nәi tiӃng khҳp thӃ giӟi cӫa Lê-QLQYjÿyFNJQJOjNLPFKӍ nam giúp tôi hoàn thiӋn bҧn thân, ҩp ӫ nhӳng dӵ ÿӏQKFKRWѭѫQJODL Ĉӝng lӵFÿӇ tôi có thӇ WKHRÿXәi và Eѭӟc tiӃp trên FRQÿѭӡng tri thӭc ÿҫy chông gai, thӱ thách này là nhӡ vào sӵ \rXWKѭѫQJFӫDJLDÿuQKVӵ JL~Sÿӥ tұn tình cӫa các thҫy cô và sӵ ÿӝng viên, hӛ trӧ cӫa tҩt cҧ bҥn bè

7{L[LQÿһc biӋt gӱi lӡi cҧPѫQVkXVҳFÿӃQ*676/r9ăQ9LӋt MүQQJѭӡLÿmWұn WkPKѭӟng dүn, theo sát giúp tôi mӣ rӝng kiӃn thӭFÿӗng thӡLFNJQJQJKLrPNKҳc chӍnh sӱa, bә sung nhӳng thiӃu sót cӫa tôi trong quá trình hӑc tұp, nghiên cӭu và hoàn thành luұQYăQWKҥc sӻ

7{LFNJQJ[LQWUkQWUӑng cҧPѫQsӵ truyӅQÿҥt quý báu tӯ các thҫy cô ӣ Bӝ Môn Công nghӋ thӵc phҭm, Khoa Kӻ thuұt hóa hӑc và các thҫy cô giҧng dҥy tҥLWUѭӡng Ĉҥi hӑc Bách Khoa Thành phӕ Hӗ Chí Minh

Tôi xin cҧP ѫQ WKҫy NguyӉQ +RjQJ 'NJQJ F{ 1JX\Ӊn Thӏ Nguyên, thҫy HuǤnh Trung ViӋt, cô Trҫn Thӏ Hӗng Hҥnh, cô NguyӉn Thӏ Thúy ÿmWҥo ÿLӅu kiӋQFѫsӣ vұt chҩt tӕt nhҩt cho tôi trong suӕt thӡi gian thӵc hiӋn LuұQYăQ

LuұQYăQOjNӃt quҧ cӫa khoҧng thӡi gian dài nghiên cӭX7X\ÿmFӕ gҳng hӃt sӭc QKѭQJ tôi không thӇ tránh khӓi nhӳng thiӃu sót Kính mong nhұQÿѭӧc ý kiӃn và sӵ thông cҧm cӫa quí thҫ\F{ÿӇ luұQYăQÿѭӧc hoàn thiӋQKѫQ

Mӝt lҫn nӳa, tôi xin chân thành cҧPѫQ

TP Hӗ Chí Minh, ngày 30 tháng 12 QăP 2019

Tác giҧ luұQYăQ

Lâm Thӏ Ngӑc Châu

iii

TÓM TҲT LUҰ19Ă1

Mөc tiêu tұn dөng nguӗn bã malt, phө phҭm cӫa ngành công nghiӋp sҧn xuҩt bia tҥi ViӋt Nam, nghiên cӭu cӫa chúng tôi tұp trung chӫ yӃu vào viӋc bә sung bã malt vào công thӭc sҧn xuҩWEiQKTX\JLjX[ѫQKҵm tҥo ra sҧn phҭm tӕt cho sӭc khӓe QJѭӡLWLrXGQJÿӗng thӡi nâng cao tính hiӋu quҧ sӱ dөng phө phҭm

Trong nghiên cӭu này, bã malt cӫa chúng tôi có xuҩt xӭ tӯ mҿ nҩu 100% malt ÿҥi mҥch là nguӗn nguyên liӋu giàu xѫ và protein.KLWăQJGҫn NtFKWKѭӟc hҥt bã malt, KjPOѭӧQJ[ѫWăQJWURQJNKLKjPOѭӧng protein giҧP+jPOѭӧng protein vӟi các hҥt qua rây 30 mesh, 40 mesh và 70 mesh lҫn Oѭӧt là 25.92 ± 0.19%, 27.31 ± 0.12%, 29.56 ± 0.19% +jPOѭӧng chҩW[ѫWәQJÿӕi vӟi các hҥt qua rây 30 mesh, 40

mesh và 70 mesh lҫQOѭӧt là 56.64 ± 0.48%, 54.93 ± 0.17%, 52.44 ± 0.6%

Khi bә sung bã malt có kích thѭӟF hҥt qua rây 40 mesh YjRF{QJWKӭFOjPEiQKTX\YӟLWӍ OӋWKD\WKӃOjhàPOѭӧng xѫ tәng, xѫ không hoà tan, xѫ hoà tan lҫQOѭӧt là 6.31 ± 0.14%, 5.01 ± 0.1%, 1.3 ± 0.04WӍOӋ[ѫNK{QJKRjWDQYj[ѫKRjtan là 3.87 ± 0.08+jPOѭӧQJSURWHLQYjKjPOѭӧQJSKHQROLFWәQJ OҫQOѭӧWOj10.38 ± 0.07% và 1765.51 ± 5.9 mgGAE/kg chҩt khô

Vӟi tӍ lӋ thay thӃ bã malt tӯ 0ÿӃn 40%, bánh quy thành phҭPFyKjPOѭӧng chҩW[ѫYjSURWHLQ OLSLGWăQJOrQWURQJNKLKjPOѭӧng tinh bӝt giҧP.KLWăQJtӍ lӋ thay thӃ bã malt, xét vӅ chӍ tiêu vұWOêÿѭӡQJNtQKYjÿӝ dày cӫa bánh giҧm trong khi chӍ sӕ SF (tӹ lӋ ÿѭӡQJNtQKÿӝ dày) tăng, xét vӅ PjXYjÿӝ cӭng, bánh trӣ nên sұm màu và cӭQJKѫQ&Xӕi cùng, ÿLӇm cҧPTXDQÿiQKJLimӭFÿӝ ѭDWKtFKFKXQJFӫa bánh giҧm khi tӍ lӋ thay thӃ bã malt tăQJ Mүu bánh quy sӱ dөng bã malt qua rây 40 mesh vӟi tӍ lӋ 30% bã malt thay thӃ bӝt mǤ trong công thӭc làm bánh là tӍ lӋ thay thӃ cao nhҩt ÿҥWÿѭӧc sӵ chҩp nhұn cӫDQJѭӡi tiêu dùng

iv

ABSTRACT

Aiming at utilizing brewing spent grains, a by-product of the brewing industry in Vietnam, our research focuses mainly on adding brewing spent grains in a fiber-rich cookies recipe to create products good for consumers health, beside improving the efficiency of using by-products

In this study, our brewing spent grains is derived from a 100% barley malt brew which is a rich source of fiber and protein As malt seed size increases, fiber content increases while protein content decreases The protein content with particles through 30 mesh, 40 mesh and 70 mesh sieves were respectively 25.92 ± 0.19%, 27.31 ± 0.12%, 29.56 ± 0.19% The total fiber content for particles through 30 mesh, 40 mesh and 70 mesh sieves were respectively 56.64 ± 0.48%, 54.93 ± 0.17%, 52.44 ± 0.6%

When adding brewing spent grains, 40 mesh sieve to the cookie recipe with 20% replacement ratio, total fiber content, insoluble fiber, soluble fiber is respectively 6.31 ± 0.14%, 5.01 ± 0.1%, 1.3 ± 0.04%, the ratio of insoluble and soluble fibers is 3.87 ± 0.08 The protein and the total phenolic content were respectively 10.38 ± 0.07% and 1765.51 ± 5.9 mgGAE/kg

Increase in brewing spent grains ratio from 0% to 40%, the finished cookiess have fiber, protein and lipid content increases while starch content decreases As brewing spent grains ratio increases, in terms of physical characteristics, the diameter and the thickness of the cookies decrease while the SF (diameter / thickness ratio) increases, in terms of color and hardness, the cookies becomes darker and stiffer Finally, the sensory score to evaluate the overall acceptability of the cookies decreased as brewing spent grains ratio increase The cookies sample use brewing spent grains through a 40 mesh sieve with 30% brewing spent grains is the highest replacement ratio that has achieved the acceptance of consumer

Keywords: Cookies, dietary fiber, brewing spent grains

v

LӠ,&$0Ĉ2$1

LuұQYăQQj\OjF{QJWUuQKQJKLrQFӭu cӫDFiQKkQW{Lÿѭӧc thӵc hiӋQGѭӟi sӵ Kѭӟng dүn khoa hӑc cӫa GS.76/r9ăQ9LӋt Mүn Các sӕ liӋu, kӃt quҧ nghiên cӭXÿѭӧc trình bày trong luұQYăQQj\KRjQWRjQWUXQJWKӵc, các tài liӋu tham khҧo ÿmÿѭӧc trích dүn nguӗn cө thӇ YjU}UjQJWKHRÿ~QJ\rXFҫu

Tôi xin chӏu hoàn toàn trách nhiӋm vӅ lӡLFDPÿRDQQj\

Tác giҧ luұQYăQ

Lâm Thӏ Ngӑc Châu

2.2.Tình hình ӭng dөng bã malt trong công nghiӋp thӵc phҭm 7

Bә sung bã malt vào thӵc phҭPÿӇ WăQJKjPOѭӧQJ[ѫYjSURWHLQ 8

Bә sung các hӧp chҩt có hoҥt tính sinh hӑc 11

2.3.NhӳQJÿLӇm mӟi cӫDÿӅ tài 13

CHѬѪ1* NGUYÊN LIӊU, NӜ, '81* 9¬ 3+ѬѪ1* 3+È3 1*+,Ç1CӬU 14

vii

3.3.Nӝi dung nghiên cӭu 19

Ĉánh giá chҩWOѭӧng nguyên liӋu 20

Nghiên cӭu ҧQK Kѭӣng cӫD NtFK WKѭӟF Em PDOW ÿӃn chҩW Oѭӧng bánh quy 21

Nghiên cӭu ҧQKKѭӣng tӹ lӋ EmPDOWÿӃn chҩWOѭӧng cӫa bánh quy 22

Quy trình sҧn xuҩt bánh quy 24

3.4.&iFSKѭѫQJSKiSSKkQtích 26

3.5.3KѭѫQJSKiS[ӱ lý sӕ liӋu 27

&+ѬѪ1* KӂT QUҦ VÀ BÀN LUҰN 28

4.1.ĈiQKJLiFKҩWOѭӧng nguyên liӋu 28

Các tính chҩt vұt lý, hóa lý cӫa bӝt mì, bӝt mì nguyên cám và bã malt khi WKD\ÿәLNtFKWKѭӟc hҥt 28

;iFÿӏnh thành phҫn hóa hӑc cӫa bӝt mì, bӝt mì nguyên cám và bã malt vӟi nhӳQJNtFKWKѭӟc hҥt khác nhau 33

Khҧ QăQJNKiQJR[\KyDYjKjPOѭӧng phenolic tәng cӫa bӝt mì, bӝt mì QJX\rQFiPYjEmPDOWNKLWKD\ÿәLNtFKWKѭӟc hҥt 36

4.2.Nghiên cӭu ҧQKKѭӣng cӫDNtFKWKѭӟc bã malt bә VXQJÿӃn chҩWOѭӧng bánh quy 39

Thành phҫn hóa hӑc cӫDEiQKTX\NKLWKD\ÿәLNtFKWKѭӟc hҥt bã malt 39Tính chҩt vұt lý và hóa lý cӫD EiQK TX\ NKL WKD\ ÿәL NtFK WKѭӟc hҥt bã malt 42

ҦQKKѭӣng cӫDNtFKWKѭӟFEmPDOWÿӃQKjPOѭӧng phenolic tәng và hoҥt tính kháng oxy hóa trong bánh quy 46

ҦQKKѭӣng cӫDNtFKWKѭӟF Em PDOWÿӃn chҩWOѭӧng cҧm quan cӫa bánh quy 47

viii

4.3.Nghiên cӭu ҧQKKѭӣng cӫa tӹ lӋ bã malt bә VXQJÿӃn chҩWOѭӧng bánh quy 48

ҦQKKѭӣng cӫa tӹ lӋ bã malt ÿӃn thành phҫn hóa hӑc cӫa bánh quy 48

ҦQK Kѭӣng cӫa tӹ lӋ Em PDOW ÿӃn tính chҩt vұt lý và hóa lý cӫa bánh quy 52

ҦQKKѭӣng cӫa tӹ lӋ EmPDOWÿӃQKjPOѭӧng các chҩt kháng oxy hóa cӫa bánh quy 56

ҦQKKѭӣng cӫa tӹ lӋ EmPDOWÿӃn chҩWOѭӧng cҧm quan cӫa bánh quy 58

&+ѬѪ1* KӂT LUҰN VÀ KIӂN NGHӎ 60

5.1.KӃt luұn 60

5.2.KiӃn nghӏ 60

TÀI LIӊU THAM KHҦO 62

PHӨ LӨC 68

ix

DANH MӨC BҦNG

Bҧng 2.1: Thành phҫn hóa hӑc cӫa bã malt theo mӝt sӕ tác giҧ 4

Bҧng 2.2: Thành phҫn amino acid trong bã malt [20] 5

Bҧng 2.3: Các nguyên tӕ khoáng trong thành phҫn bã malt 6

BҧQJĈһc tính cӫa các chӃ phҭm enzyme dùng trong phân tích chҩW[ѫ 14

Bҧng 3.2: ChӍ tiêu chҩWOѭӧng cӫa bӝt mì (tính trên 100 g bӝt khô) 16

Bҧng 3.3 Các loҥi hóa chҩt dùng trong nghiên cӭu 17

Bҧng 3.4 Tӹ lӋ bã malt thay thӃ bӝt mì trong công thӭc bánh 23

Bҧng 3.5 Công thӭc bánh quy sӱ dөng trong nghiên cӭu 26

Bҧng 4.1 Khҧ QăQJK~WQѭӟc và khҧ QăQJK~WGҫu cӫa nguyên liӋu 28

BҧQJ.tFKWKѭӟc hҥt trung bình cӫa các loҥi nguyên liӋu 29

Bҧng 4.3 DiӋn tích bӅ mһt riêng các loҥi hҥt 29

Bҧng 4.4 ChӍ sӕ SPAN các loҥi hҥt 31

Bҧng 4.5 Các thông sӕ vӅ màu sҳc cӫa nguyên liӋu 32

Bҧng 4.6 Thành phҫn hóa hӑc cӫa nguyên liӋu 33

Bҧng 4.7 Thành phҫn hóa hӑc cӫa bánh quy 39

BҧQJ.tFKWKѭӟc cӫDEiQKTX\NKLWKD\ÿәLNtFKWKѭӟc hҥt bã malt 43

BҧQJĈӝ cӭQJEiQKTX\NKLWKD\ÿәLWKѭӟc hҥt bã malt 44

Bҧng 4.10 Màu sҳc cӫDEiQKTX\NKLWKD\ÿәLNtFKWKѭӟc hҥt bã malt 45

BҧQJĈLӇm cҧm quan cӫDEiQKTX\NKLWKD\ÿәLNtFKWKѭӟc hҥt bã malt 47

Bҧng 4.12 Thành phҫn hóa hӑc cӫDEiQKTX\NKLWKD\ÿәi tӹ lӋ thay thӃ bã malt (% chҩt khô) 48

BҧQJ+jPOѭӧQJ[ѫWURQJEiQKTX\NKLWKD\ÿәi tӹ lӋ thay thӃ bã malt 51

BҧQJ.tFKWKѭӟc cӫDEiQKTX\NKLWKD\ÿәi tӹ lӋ thay thӃ bã malt 52

BҧQJĈӝ cӭQJEiQKTX\NKLWKD\ÿәi tӹ lӋ thay thӃ bã malt 53

Bҧng 4.16 Màu sҳFEiQKTX\NKLWKD\ÿәi tӹ lӋ thay thӃ bã malt 54

BҧQJĈLӇm cҧm quan cӫDEiQKTX\NKLWKD\ÿәi tӹ lӋ thay thӃ bã malt 58

Bҧng 7.1 ThӇ tích các chҩt xây dӵQJÿѭӡng chuҭn 73

x

Bҧng 7.2 Giá trӏ 2'WѭѫQJӭng vӟi tӯng nӗQJÿӝ 1LWRÿӇ xây dӵQJÿѭӡng chuҭn 73BҧQJ+jPOѭӧng phenolic tәng và hoҥt tính kháng oxy hóa theo DPPH và FRAP cӫa nguyên liӋu 95BҧQJ+jPOѭӧng phenolic tәng và hoҥt tính kháng oxy hóa theo DPPH và FRAP cӫDEiQKTX\NKLWKD\ÿәLNtFKWKѭӟc hҥt bã malt 96Bҧng 7.5 ChӍ sӕ SF cӫDEiQKNKLWKD\ÿәLNtFKWKѭӟc hҥt bã malt 96Bҧng 7.6 +jPOѭӧng phenolic tәng và hoҥt tính kháng oxy hóa theo DPPH và FRAP cӫDEiQKTX\NKLWKD\ÿәi tӹ lӋ thay thӃ bã malt 97

xi

DANH MӨC HÌNH

+uQK6ѫÿӗ nӝi dung nghiên cӭu 20

Hình 3.2 Quy trình sҧn xuҩt bánh quy có bә sung bã malt 24

Hình 4.1 BiӇXÿӗ phân bӕ NtFKWKѭӟc hҥt bӝt mì nguyên cám 29

Hình 4.2 BiӇXÿӗ phân bӕ NtFKWKѭӟc hҥt bӝt mì 30

Hình 4.3 BiӇXÿӗ phân bӕ kícKWKѭӟc malt qua rây 30 mesh 30

Hình 4.4 BiӇXÿӗ phân bӕ NtFKWKѭӟc malt qua rây 40 mesh 30

Hình 4.5 BiӇXÿӗ phân bӕ NtFKWKѭӟc malt qua rây 70 mesh 31

+uQK+jPOѭӧng phenolic tәng cӫa nguyên liӋu 37

Hình 4.7 Hoҥt tính kháng oxy hóa theo DPPH cӫa nguyên liӋu 37

Hình 4.8 Hoҥt tính kháng oxy hóa theo FRAP cӫa các nguyên liӋu 38

Hình 4.9 Tӹ lӋ ÿѭӡQJ NtQK ÿӝ dày cӫD EiQK TX\ NKL WKD\ ÿәL NtFK WKѭӟc hҥt bã malt 43

+uQK+jPOѭӧng phenolic tәng cӫDEiQKTX\NKLWKD\ÿәLNtFKWKѭӟc hҥt bã malt 46

Hình 4.11 Hoҥt tính kháng oxy hóa theo DPPH cӫDEiQKTX\NKLWKD\ÿәLNtFKWKѭӟc hҥt bã malt 46

Hình 4.12 Hoҥt tính kháng oxy hóa theo FRAP cӫDEiQKTX\NKLWKD\ÿәLNtFKWKѭӟc hҥt bã malt 47

Hình 4.13 Hình chөp trӵc quan sӵ WKD\ÿәi màu sҳc cӫa bánh quy theo sӵ WKD\ÿәi tӹ lӋ thay thӃ bã malt 55

+uQK  +jP Oѭӧng phenolic tәng cӫa bánh quy NKL WKD\ ÿәi tӹ lӋ thay thӃ bã malt 56

Hình 4.15 Hoҥt tính kháng oxy hóa theo DPPH cӫDEiQKTX\NKLWKD\ÿәi tӹ lӋ thay thӃ bã malt 57

Hình 4.16 Hoҥt tính kháng oxy hóa theo FRAP cӫDEiQKTX\NKLWKD\ÿәi tӹ lӋ thay thӃ bã malt 57

Hình 7.1 ThiӃt bӏ ÿRFҩu trúc 68

xii

Hình 7.2 HӋ màu CIE ± Lab 69

+uQKĈѭӡng chuҭQ[iFÿӏQKKjPOѭӧQJQLWѫWәng 73

+uQKĈѭӡng chuҭQ[iFÿӏQKKjPOѭӧng tinh bӝt 83

Hình 7.5 PhiӃXKѭӟng dүQÿiQKJLiFҧm quan thí nghiӋm 2 93

Hình 7.6 PhiӃu trҧ lӡLÿiQKJLiFҧm quan thí nghiӋm 2 93

Hình 7.7 PhiӃXKѭӟng dүQÿiQKJLiFҧm quan thí nghiӋm 3 94

Hình 7.8 PhiӃu trҧ lӡLÿiQKJLiFҧm quan thí nghiӋm 3 94

x AU: Anson Unit ± ĈѫQYӏ hoҥWÿӝ Anson

x AOAC: Association of Official Analytical Chemists ± HiӋp hӝi các Nhà hóa

x EGU: Endoglucanse Unit - ĈѫQYӏ hoҥWÿӝ endoglucanase

x FA: Ferulic acid

x FAO: Food and Agriculture Organization - Tә chӭF /ѭѫQJ WKӵc và Nông nghiӋp Liên HiӋp Quӕc

x FRAP: Ferric reducing- antioxidant power - lӵc kháng oxy hóa bҵQJSKѭѫQJpháp khӱ sҳt

x GAE: gallic acid equivalent ± ÿѭѫQJOѭӧng acid gallic

x KNU: Kilo Novozyme Unit ± ĈѫQYӏ hoҥWÿӝ enzyme Į-amylase

x OD: Optical Density ± MұWÿӝ quang

x PCA: p-coumaric acid

x RSA: Radical scavenging activity - khҧ QăQJTXpWJӕc tӵ GRÿѫQYӏ %

x RSMSKѭѫQJSKiSÿiSӭng bӅ mһt

x SF: Spread Factor ± ChӍ sӕ ÿѭӡQJNtQKÿӝ dày

x TE: trolox equivalent ± ÿѭѫQJOѭӧng trolox

x TPA: texture profile analysis ± phân tích cҩu trúc

x TPC: total phenolic compound ± KjPOѭӧng phenolic tәng

xiv

x TPTZ: 2,4,6 ±tri(2-pyridyl-s-triazine)

x USDA: United States Department of Agriculture - Bӝ Nông nghiӋp Hoa KǤ

&KѭѫQJ0ӣ ÿҫu 1

&+ѬѪ1* MӢ ĈҪU

Bánh cookie là mӝt sҧn phҭm quen thuӝFÿѭӧc QJѭӡi tiêu dùng ӣ ViӋt Nam YjFiFQѭӟc trên thӃ giӟi yêu thích vì tiӋn dөngJLjXQăQJOѭӧng, giá cҧ phù hӧp và phong phú vӅ chӫng loҥi Ӣ Qѭӟc ta, ngành bánh kҽo có sҧQOѭӧng trên 150 nghìn tҩQQăP và dӵ EiRQăPWăQJWUѭӣng ÿӃn 8-9% SҧQOѭӧng tiêu thө cӫa bánh quy trong sӕ các loҥi bánh trên thӏ WUѭӡng chiӃm khoҧng 54% Mӭc tiêu thө bánh trung bình cӫDQJѭӡi ViӋt là 2 NJQJѭӡLQăPWURQJNKLPӭc tiêu thө trung bình trên thӃ giӟi là 2.8 NJQJѭӡLQăP

Khi mӭc sӕQJWăQJFDRQKXFҫu sӱ dөng các sҧn phҭm có lӧi cho sӭc khӓe (healthy food) cӫDQJѭӡi tiêu dùng FNJQJ WăQJOrQ9uWKӃ, các dòng sҧn phҭm bánh có chӭFQăQJULrQJELӋWÿѭӧc nhiӅXQJѭӡi tiêu dùQJѭDFKXӝng, trong sӕ ÿyFyVҧn phҭm EiQK TX\ JLjX [ѫ Yj QJKqR QăQJ Oѭӧng ChҩW [ѫ GLHWDU\ Iiber) là các phân tӱ polysaccharide phi tinh bӝt và lignin có nguӗn gӕc chӫ yӃu tӯ thӵc vұt, không bӏ thӫy phân bӣi các enzyme tiêu hóa cӫDQJѭӡi (AACC, 2010) [1] ChҩW[ѫWURQJWKӵc phҭm có nhӳQJWiFÿӝng có lӧi cho sӭc khӓHQKѭJLҧPQJX\FѫPҳc bӋnh tim mҥch thông qua giҧPFKROHVWHUROWURQJPiXWăQJOӧi khuҭQWURQJÿѭӡng ruӝWWăQJFѭӡng hӋ miӉn dӏch HiӋn nay, sҧn phҭPEiQKTX\JLjX[ѫFKӫ yӃXÿѭӧc sҧn xuҩt tӯ bӝt lúa mì không tách bӓ ÿLOӟp vӓ cám trong quá trình xay xát Do ViӋt Nam phҧi nhұp khҭu lúa mì nên viӋc tìm kiӃm nguӗn nguyên liӋXJLjX[ѫÿӇ sҧn xuҩWEiQKTX\JLjX[ѫYjQJKqRQăQJOѭӧng là cҫn thiӃt

6RQJVRQJÿy, ngành công nghiӋp sҧn xuҩt bia ӣ Qѭӟc ta phát triӇn mҥnh và sinh ra mӝWOѭӧng lӟn phө phҭPÿһc biӋt là bã malt SҧQOѭӧng bia cӫa ViӋt Nam WURQJQăP xҩp xӍ 4 tӍ OtWELDNKLÿyOѭӧQJEmPDOWÿѭӧc sinh ra ӣ các nhà máy ELDOrQÿӃn gҫn mӝt triӋu tҩQ1KѭYұ\Oѭӧng bã malt ӣ Qѭӟc ta là vô cùng lӟQQKѭQJhiӋn nay chӫ yӃu chӍ ÿѭӧc sӱ dөng làm thӭFăQJLDV~F%mPDOWOjPӝt nguyên liӋu thuӝFQKyPOLJQRFHOOXORVLFKjPOѭӧQJ[ѫFyWKӇ OrQÿӃn 70%, protein khoҧng 20%, chҩt béo 4-13% [2-4]%mPDOWFNJQJJLjXFKҩWNKRiQJQKѭFDQ[LSKRWSKRPDJLH« [5] và các hӧp chҩt phenolic có hoҥt tính chӕng oxy hóa cao [6], [7]

&KѭѫQJ0ӣ ÿҫu 2 ĈӇ tұn dөng và khai thác triӋWÿӇ ÿѭӧc giá trӏ GLQKGѭӥng cӫa nguӗn phө phҭm bã malt dӗi dào ӣ ViӋt Nam, cùng vӟi tiӅPQăQJFӫa thӏ WUѭӡQJEiQKTX\JLjX[ѫchúng tôi thӵc hiӋQÿӅ WjL³Sӱ dөQJEmPDOWÿӇ thay thӃ mӝt phҫn bӝt mì sҧn xuҩt bánh TX\JLjX[ѫ´0өFÿtFKFӫa nghiên cӭu là sӱ dөng nguӗn phө phҭPEmPDOWÿӇ ӭng dөng vào quy trình sҧn xuҩt bánh quy, tӯ ÿyWҥo ra mӝt dòng sҧn phҭm bánh quy JLjX[ѫPDQJOҥi nhiӅu lӧi ích sӭc khӓHYjÿiSӭng nhu cҫu thӏ hiӃu cӫDQJѭӡi tiêu dùng

&KѭѫQJ7әng quan 3

&+ѬѪ1* TӘNG QUAN 2.1 Bã malt

Hordeum distichum, hҥt WRÿҫ\ÿһQNtFKWKѭӟFÿӗQJÿӅu, vӓ trҩu có nӃSQKăQÿӅu

mӓQJKjPOѭӧng các chҩWGLQKGѭӥQJFDROѭӧng vӓ ít nên không chӭa nhiӅu các chҩt phenolic TҥLQKjPi\ELDPDOWÿҥi mҥch sӁ ÿѭӧc nghiӅn, trӝn vӟLQѭӟc trong nӗi nҩu và gia nhiӋt ÿӃn nhiӋWÿӝ thích hӧp ÿӇ thӵc hiӋn quá trình thӫy phân tinh bӝt, SURWHLQȕ± glucan và arabinoxylans thành các chҩt hòa tan Phҫn chҩt rҳn không tan ÿѭӧc gӑi là bã malt sӁ ÿѭӧc tách ra ӣ thiӃt bӏ lӑFÿi\Eҵng trong quá trình lӑc dӏch nha và rӱa bã malt Tùy theo công thӭc nҩXPjEmWKXÿѭӧc tӯ quá trình lӑc có xuҩt xӭ tӯ PDOWÿҥi mҥch hoһc hӛn hӧSPDOWÿҥi mҥch và thӃ liӋu [8]

Thành phҫn hóa hӑc

Thành phҫn hóa hӑc cӫa bã malt phө thuӝc vào nhiӅu yӃu tӕ QKѭJLӕQJÿLӅu kiӋn trӗng trӑt, SKѭѫQJSKiS và các thông sӕ công nghӋ trong quá trình nҩu dӏch nha, tӹ lӋ các thӃ liӋu ÿѭӧc sӱ dөng Thành phҫn chính cӫa bã malt là chҩW[ѫ(60-71%) và protein (20%) [9, 10] Thành phҫn hóa hӑc cӫa bã malt tӯ các nguӗn tài liӋu khác QKDXÿѭӧc trình bày trong Bҧng 2.1

Silva và cӝng

sӵ,

2004 [12]

Robertson

và cӝng sӵ, 2010 [15]

Xiros và cӝng

sӵ,

2012 [16]

Menese và cӝng

sӵ,

2013 [6]

Carbohydrate

Thành phҫn carbohydrate trong bã malt chӫ yӃu là chҩW[ѫCác nghiên cӭu WUѭӟFÿk\cho thҩy bã malt là mӝt nguӗn nguyên liӋu lignocellulosic TәQJKjPOѭӧng chҩW[ѫFKLӃm 30-50% tәng khӕLOѭӧng chҩt khô cӫa bã malt, trong khi con sӕ ÿy ÿӕi vӟi protein là 19-30% 7URQJ ÿy KHPicellulose chiӃm 20-25% và cellulose chiӃm 12-25% tәQJKjPOѭӧng chҩt khô Arabinoxylan (AX) là thành phҫn chӫ yӃu trong hemicellulose, chiӃm tӟi 40% tәng khӕLOѭӧng hemicellulose

Lignin chiӃm tӯ 12-28% tәQJ KjP Oѭӧng chҩt khô Lignin là mӝt phân tӱ polyphenolic có vai trò trong viӋc duy trì cҩu trúc tӃ bào thӵc vұW/LJQLQÿѭӧc hӧp thành tӯ 3 monomer là p-coumaryl alcohol, coniferyl alcohol và sinapyl alcohol Các

&KѭѫQJ7әng quan 5 monomer liên kӃt vӟi nhau trong mӝt mҥQJOѭӟi nhánh nhӡ phҧn ӭQJQJѭQJWө toàn phҫn [17, 18]

Tinh bӝt chiӃm tӹ lӋ không nhiӅu vì trong quá trình nҩu dӏFKQKDÿmÿѭӧc trích ly và thӫy phân Xylose, glucose, arabinose là nhӳng monosaccharide còn lҥi trong bã malt nhiӅu nhҩt, chiӃm tӹ lӋ lҫQ Oѭӧt là 35%, 43% và 17%; so vӟi tәQJ Oѭӧng ÿѭӡng trong bã malt [3, 19]

Protein

+jPOѭӧQJSURWHLQWURQJEmPDOWÿѭӧFÿiQKJLiOjFyNKRҧQJGDRÿӝng khá rӝQJWKѭӡng xҩp xӍ 20% tәng khӕLOѭӧng chҩWNK{7URQJÿyFiFWKjQKSKҫn nhiӅu nhҩt là prolamin, glutelin, globulin và albumin Các acid amin thiӃt yӃu chiӃm khoҧng 30% tәng khӕLOѭӧQJSURWHLQWURQJÿyO\VLQOjWKjQKSKҫn chiӃm tӹ lӋ cao nhҩt 14.3% ĈLӅu này khҷQJÿӏnh giá trӏ GLQKGѭӥng cӫa bã malt không có nhiӅu trong các hҥWQJNJcӕc khác Bҧng 2.2 trình bày các amino acid chӫ yӃu có trong bã malt [20]

B̫ng 2.2: Thành ph̯n amino acid trong bã malt [20]

Amino acid không

thiӃt yӃu

Thành phҫn (% protein tәng)

Amino acid thiӃt

yӃu

Thành phҫn (% protein tәng)

&KѭѫQJ7әng quan 6

Lipid

+jPOѭӧng lipid trong bã malt là không cao, chӍ khoҧng 10% tәng khӕLOѭӧng chҩt khô, tùy theo nguӗn nguyên liӋu [3, 4, 21] Theo nghiên cӭu cӫa José C del Río và cӝng sӵ (2013), kӻ thuұt sҳc ký khí ghép khӕi phә cho thҩy các triglycerides chiӃm 67% tәng chҩt béo, các monoglycerides và diglycerides chiӃm tӍ lӋ thҩSKѫQvà lҫn Oѭӧt là 1.6% và 7.7% Các hӧp chҩt steroid (steroid hydrocarbons, steroid ketones, IUHHVWHUROVVWHUROHVWHUVYjVWHUROJO\FRVLGHV FNJQJcó trong thành phҫn cӫa bã malt [22]

Khoáng

Chҩt khoáng có trong bã malt rҩWÿDGҥng, gӗm nhiӅu nguyên tӕ QKѭ&D%DNa, P, Mn, Mg, « [13] Bҧng 2.3 trình bày thành phҫn các nguyên tӕ khoáng có trong bã malt [5]

B̫ng 2.3: Các nguyên t͙ khoáng trong thành ph̯n bã malt Ĉ˯QY͓ mg/kg ch̭t khô)

Thành phҫn khoáng

Mussatto và Roberto [13]

Meneses et al [6]

Waters et al [23]

Ngoài ra theo Mussatto và cӝng sӵ ( EmPDOWFNJQJOjPӝt nguӗn nguyên liӋu giàu các hӧp chҩWSKHQROLFÿLӇn hình là ferulic acid và p-coumaric acid [7] Ĉk\là nhӳng hӧp chҩt có hoҥt tính chӕng oxy hóa

2.2 Tình hình ӭng dөng bã malt trong công nghiӋp thӵc phҭm

Ngành công nghiӋp thӵc phҭm và thӭc uӕQJÿmSKiWVLQKUD mӝWOѭӧng lӟn phө phҭm trên toàn thӃ giӟi [24] Theo nghiên cӭu cӫa Rodriguez và cӝng sӵ  FNJQJQKѭ.WHQLRXGDNLYjFӝng sӵ (2013), viӋc tұn dөng nguӗn phө phҭm này ÿӇ chӃ biӃn thӵc phҭm sӁ mang lҥi lӧi nhuұn cao Rҩt nhiӅu phө phҭm chӭa mӝWOѭӧng lӟn các hӧp chҩt có giá trӏ GLQKGѭӥng cao Chúng ÿѭӧc xem là nhӳng nguӗn nguyên liӋu tiӅPQăQJÿӇ nâng cao giá trӏ GLQKGѭӥng cho các sҧn phҭm cӫa ngành công nghiӋp thӵc phҭm [25-27]

Theo Stojceska, V (2011), bã malt - mӝt nguӗn phө phҭm chính tӯ ngành công nghiӋp sҧn xuҩt bia có sҧQOѭӧng dӗi dào và giá thành rҿ [25, 28] éWѭӣng tұn dөng EmPDOWÿӇ bә sung vào các loҥi thӵc phҭPNKiFQKDXÿmÿѭӧc thӵc hiӋn ӣ nhiӅXQѫLtrên toàn thӃ giӟL'ѭӟLÿk\OjPӝt sӕ kӃt quҧ nghiên cӭu ӣ Qѭӟc ngoài

&KѭѫQJ7әng quan 8

Bә sung bã malt vào thӵc phҭPÿӇ WăQJKjPOѭӧQJ[ѫYjSURWHLQ

Ngày nay, nhu cҫu vӅ nhóm thӵc phҭPÿӇ WăQJFѭӡng sӭc khoҿÿһc biӋt là các sҧn phҭm không chӭDÿѭӡng, ít calorie và giàu chҩt JLjX[ѫÿDQJJLDWăQJ&Kҩt [ѫPDQJOҥi nhiӅu lӧLtFKQKѭFKӕng táo bón, viêm kӃt ruӝt, hҥn chӃ béo phì, tiӇu ÿѭӡng, các vҩQÿӅ vӅ tim mҥch và mӝt sӕ loҥLXQJWKѭQKѭXQJWKѭUXӝt Vì vұy, sҧn xuҩt thӵc phҭPJLjX[ѫÿDQJOj PӝWKѭӟng nghiên cӭXÿDQJÿѭӧc chú trӑng Bên cҥnh viӋc bә sung nguӗn chҩW[ѫWӯ cám cӫa các loҥi hҥWQJNJFӕFQKѭO~DPuWKyFgҥo, yӃn mҥch và lúa mҥch thì tұn dөng các nguӗn phө liӋu thӵc phҭPJLjX[ѫQKѭEmPDOWFNJQJOjPӝt giҧi pháp cҫQOѭXêÿӃn Do có nhiӅu tiӅPQăQJ, EmPDOWÿmYjÿDQJ ÿѭӧc nghiên cӭX ÿӇ áp dөng vào nhiӅu loҥi thӵc phҭP QKѭ EiQK Pu EiQKcookies, các loҥi snack, « [2]

B͝ sung bã malt vào s̫n pẖm th͓WYjQ˱ͣc s͙t

1ăPg]YXUDOvà cӝng sӵ ÿmWKӱ nghiӋm bә sung bã malt vào trong xúc [tFK)UDQNIXUWHU%mPDOWÿmTXDVҩy khô vӟi ba loҥi kích cӥ gӗm hҥt nhӓ ȝP hҥt trung bình (212-ȝP YjKҥt thô (425-ȝP) rӗi ÿѭӧc bә sung tӯ ÿӃn 5% vào sҧn phҭm trong quá trình nhӗi trӝn Khi bә sung bã malt vӟLNtFKWKѭӟc hҥt thô sӁ cho ra sҧn phҭPFyKjPOѭӧng chҩW[ѫFDRPjNK{QJFyNKiFELӋt nhiӅu vӅ các tính chҩt cҧPTXDQFNJQJQKѭtính chҩt FѫOêVRYӟi mүXÿӕi chӭQJ%mPDOWFNJQJÿmÿѭӧc thӱ nghiӋm bә sung vào các sҧn phҭm chӃ biӃn tӯ thӏWFyKjPOѭӧng chҩt béo thҩp [29]

Özboy-g]ED܈ (2010) ÿm GQJ  Em PDOW ÿӇ thay thӃ bӝt mì ӫ chua và yoghurt trong công thӭc cӫDVDXFHWDUKDQDÿӇ OjPWăQJKjPOѭӧng chҩW[ѫFKRVҧn phҭm Tuy rҵng các tính chҩt cҧPTXDQQKѭPjXVҳc, mùi vӏ thҩSKѫQPүXÿӕi chӭng QKѭQJFiFWính chҩt vӅ mһWFѫOêOjNK{QJNKiFELӋt [30]

B͝ sung bã malt vào bánh snack

Talita A Nascimento và cӝng sӵ (2017) ÿmbә sung bã malt vào trong gҥRÿӇ sҧn xuҩt bӓng gҥo; các tác giҧ nhұn thҩy rҵng NKLWăQJKjPOѭӧng bã malt tӯ 0 ÿӃn 30% chҩWNK{WKuQăQJOѭӧQJFѫKӑc tiêu tӕn cho quá trình pSÿQtWKѫQWӍ trӑng cӫa

&KѭѫQJ7әng quan 9 sҧn phҭPWăQJYjKӋ sӕ dãn nӣ thӇ tích giҧm [31] Agnieszka Makowska và cӝng sӵ  FNJQJJKLQKұn kӃt quҧ WѭѫQJWӵ khi bә sung bã malt tӯ 5% - YjRQJ{ÿӇ sҧn xuҩWVQDFN.KLWăQJWӹ lӋ bã malt thì mӭFÿӝ dãn nӣ giҧm, tӍ trӑQJWăQJNKҧ QăQJhҩp thu QѭӟFWăQJQKѭQJNKҧ QăQJWDQWURQJQѭӟc giҧm Tӹ lӋ bә sung bã malt 15% cho sҧn phҭPÿѭӧc chҩp nhұn vӅ giá trӏ cҧm quan [32]

B͝ sung bã malt vào bánh mì

làm bánh mì Bã malWÿmÿѭӧc sӱ dөQJÿӇ thay thӃ lҫQOѭӧt 5%, 10% và 15% bӝt mì trong công thӭc làm bánh mì Bã malt vӟi ÿӝ ҭm 80% sӁ ÿѭӧc sҩy lҫQOѭӧt ӣ các nhiӋt ÿӝ 45ºC, 100ºC và 150ºC trong 24 giӡ KӃt quҧ ÿiQKJLi cҧm quan cho thҩ\QJѭӡi WLrXGQJѭDWKtFKPүu chӭa 5% và 10% bã malt nӃXEmPDOWNK{QJÿѭӧc sҩy ӣ nhiӋt ÿӝ 100ºC và 150ºC Nhӳng nhiӋWÿӝ Qj\ÿѭӧc nhóm tác giҧ cho rҵng sӁ tҥo ra nhӳng mùi khó chӏu ӣ bã malt KӃt quҧ nghiên cӭu còn cho thҩy vӟi tӹ lӋ thay thӃ 10% bã PDOWWKuKjPOѭӧng protein trong sҧn phҭPWăQJKjPOѭӧQJ[ѫWăQJJҩp 2 lҫn so vӟi sҧn phҭm không sӱ dөng bã malt Nhӳng kӃt quҧ Qj\ÿmFKRWKҩy tiӅPQăQJsӱ dөQJEmPDOWQKѭPӝt nguӗn nguyên liӋu sӁ mang lҥi nhiӅu lӧi ích cho dòng sҧn phҭPJLjX[ѫ[33]

KӃt quҧ nghiên cӭu cӫa Rasco (1990) cho thҩy bánh mì trӣ nên sүPPjXKѫQkhi bә sung bã ÿmTXDVҩy khô dù SKѭѫQJSKiSvà chӃ ÿӝ sҩy là khác nhau [34] ĈӃQQăP, Hassona FNJQJEә sung bã malt vào bӝWQKjRÿӇ làm bánh mì KӃt quҧ cho thҩ\NKLWăQJKjPOѭӧng bã malt bә sung tӯ 10% lên 20% và 25% thì thành phҫn protein cӫDEiQKPuWăQJWӯ 15.4% lên 16.3% và 18.8%, trong khi ÿyKjPOѭӧQJ[ѫWăQJWӯ 4.9% lên 6.4% và 7.5% so vӟi mүXÿӕi chӭng Khi ÿѭӧc kiӇm nghiӋm sinh hӑc, lô chuӝWÿѭӧc nuôi bҵng các mүu bánh mì bә sung bã malt trong vòng 28 ngày FyWăQJWUѭӣng vӅ mһt khӕLOѭӧng thҩSKѫQ7.1% ± 10.0% so vӟLQKyPÿӕi chӭng; tәnJOLSLGFNJQJQKѭFKROHVWHUROWRjQSKҫQFNJQJJLҧm lҫQOѭӧt là 5.7 ± 8.0% và 6.0 ± 8.3% [35]

3OHVVDV ÿmGQJEmPDOWOjFKҩWPDQJÿӇ cӕ ÿӏnh nҩm men và vi khuҭn

Lactobacillus casei WUѭӟc khi bә sung vào bӝt nhào vӟi tӹ lӋ 6%, 8%, 10% so vӟi bӝt

&KѭѫQJ7әng quan 10 mì KӃt quҧ nghiên cӭu cho thҩ\ EiQK Pu ÿѭӧc bә sung 10% bã malt cӕ ÿӏnh

Lactobacillus casei có chҩWOѭӧng cҧPTXDQFDRKѫQFҧ vӅ cҩXWU~FYjKѭѫQJYӏ so

vӟi mүXÿӕi chӭng [36]

Ktenioudaki và cӝng sӵ  ÿmEә VXQJEmPDOWYjREiQKPuTXH.KLWăQJtӹ lӋ bã malt tӯ 15% lên 25% và EiQKWăQJKjPOѭӧng chҩW[ѫFKҩt béo, protein; giҧm thӇ WtFKÿӝ cӭng và trӣ nên sүPPjXKѫQĈӗng thӡi thӡi gian bҧo quҧn bánh FNJQJJLDWăQg Vӟi tӹ lӋ bә VXQJYjEmPDOWÿmOjPWăQJPҥQKKjPOѭӧng protein trong bánh Ӣ tӹ lӋ bә VXQJEmPDOWOjPWăQJKjPOѭӧng chҩW[ѫtrong bánh gҩp 2 lҫn so vӟi mүXÿӕi chӭng [37]

1ăP.WHQLRXGDNLvà cӝng sӵ nghiên cӭu sӱ dөQJEmPDOWOrQPHQFKXDÿӇ bә sung vào bӝt nhào bánh mì nhҵm mөFÿtFKtҥo ra các giá trӏ cҧPTXDQYjGLQKGѭӥng ÿһFWUѭQJ KӃt quҧ nghiên cӭu cho thҩy viӋc bә VXQJEmPDOWOrQPHQÿmOjPWăQJFiFhӧp chҩWSKHQROLFQKѭIHUXOic và 4-FRXPDULFDFLGFNJQJQKѭkhҧ QăQJFKӕng oxy hoá cӫa bánh mì [38]

B͝ sung bã malt vào bánh quy

Bánh quy là mӝt sҧn phҭm thông dөng có nguӗn gӕc tӯ bӝWPu%iQKTX\ÿѭӧc nhiӅX QJѭӡL ѭD FKXӝng nhӡ thӡi gian bҧo quҧn dài và tính tiӋn dөng cӫa nó Tuy QKLrQEiQKTX\WKѭӡng chӭa quá nhiӅu calories, trong khi lҥLQJKqRSURWHLQYjÿһc biӋt chҩt [ѫ[39]

7URQJNKLÿyEmPDOWOjPӝt nguӗn nguyên liӋXOêWѭӣQJÿӇ bә VXQJ[ѫYjprotein cho bánh quy Tuy nhiên, KjPOѭӧQJ[ѫFDROҥi làm yӃXÿLFҩu trúc cӫa mҥng gluten trong khӕi bӝt Các kӃt quҧ nghiên cӭu cho thҩy tӹ lӋ bã malt lӟQKѫQVӁ ҧQKKѭӣng không tӕWÿӃn tính chҩt cҧm quan cӫDEiQKTX\'RÿyWӹ lӋ bә sung bã PDOWÿѭӧc xem là tӹ lӋ giӟi hҥn tUrQÿӕi vӟLEiQKTX\9jRQăP.LUVVHOvà Prentice khҧo sát khҧ QăQJEә VXQJEmPDOWÿѭӧc sҩy khô ӣ ba giá trӏ nhiӋWÿӝ là 45ºC, 100ºC và 150ºC vào bӝt làm bánh quy KӃt quҧ cho thҩ\ÿӇ các tính chҩt cҧm quan vӅ mùi và vӏ ÿѭӧc chҩp nhұn thì có thӇ bә VXQJÿӃn 20% bӝWEmPDOWÿѭӧc sҩy ӣ 45ºC, nghiӅn và sàng qua rây 78 PHVK.KLÿyEiQKTX\WKjQKSKҭm chӭa nhiӅu KѫQSURWHLQO\VLQHYjFKҩW[ѫVRYӟi mүXÿӕi chӭng [4]

&KѭѫQJ7әng quan 11 9jRQăPg]WUNYjFӝng sӵ ÿmWKD\WKӃ tӯ 5 ÿӃn 25% bӝt mì bҵng bã malt vӟi các cӥ hҥt nhӓ ȝP