Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Sử dụng bã malt để thay thế một phần bột mì sản xuất bánh quy giàu xơ

TÓM TҲT LUҰ19Ă17+Ҥ&6Ƭ Nghiên cӭu cӫa chúng tôi tұp trung vào viӋc sӱ dөQJ Em PDOW ÿӇ bә sung vào công thӭc bánh quy giàu chҩW[ѫQKҵm tұn dөng nguӗn bã malt sҹQFyWURQJQѭӟFÿӇ tҥo ra sҧn phҭ

ĈҤI HӐC QUӔC GIA TP HCM

&Ð1*75Î1+ĈѬӦC HOÀN THÀNH TҤI 75ѬӠ1*ĈҤI HӐC BÁCH KHOA ±Ĉ+4*-HCM

ĈҤI HӐC QUӔC GIA TP.HCM

I 7Ç1Ĉӄ TÀI: Sӱ dөng bã malt ÿӇ thay thӃ mӝt phҫn bӝt mì sҧn xuҩt bánh quy

JLjX[ѫ

II NHIӊM VӨ VÀ NӜI DUNG:

- Tәng quan tài liӋu vӅ bã malt

- ĈiQKJLiFKҩWOѭӧng nguyên liӋu bã malt, bӝt mì và bӝt mì nguyên cám

- Nghiên cӭu ҧQKKѭӣng cӫDNtFKWKѭӟc bã PDOWÿӃn chҩWOѭӧng bánh quy

- Nghiên cӭu ҧQKKѭӣng cӫa tӹ lӋ EmPDOWÿӃn chҩWOѭӧng bánh quy

75ѬӢNG KHOA KӺ THUҰT HÓA HӐC

LӠI CҦ0Ѫ1

Tôi [LQFҧPѫQFiFWKҫ\F{WURQJEӝP{Q&{QJQJKӋ7KӵFSKҭPFiFWKҫ\F{JLҧQJGҥ\WҥLWUѭӡQJĈҥLKӑF%iFKNKRD73+ӗ&Kt0LQKÿmJL~SÿӥW{LWURQJVXӕWTXiWUuQKKӑFWұSYjQJKLrQFӭXĈһc biӋt là sӵ Kѭӟng dүn tұn tình cӫD*676/r9ăQViӋt Mүn và TS Trҫn Thӏ 7KX7UjÿmJL~SW{LKRjQWKjQKWӕWÿӅ WjL4XDÿk\W{L[LQgӱi lӡi cҧPѫQVkXVҳc vì sӵ JL~Sÿӥ này

Cuӕi cùng tôi xin gӱi lӡi cҧP ѫQ FKkQ WKjQK ÿӃQ JLD ÿuQK Yj Wҩt cҧ bҥQ Eq ÿmJL~Sÿӥÿӝng viên tôi trong suӕt quá trình hӑc tұp và thӵc hiӋQÿӅ tài

Tôi xin chân thành cҧPѫQ

73+ӗ&Kt0LQKWKiQJ7 QăP 7iFJLҧOXұQYăQ

Lê Cao Linh Chi

TÓM TҲT LUҰ19Ă17+Ҥ&6Ƭ

Nghiên cӭu cӫa chúng tôi tұp trung vào viӋc sӱ dөQJ Em PDOW ÿӇ bә sung vào công thӭc bánh quy giàu chҩW[ѫQKҵm tұn dөng nguӗn bã malt sҹQFyWURQJQѭӟFÿӇ tҥo ra sҧn phҭm tӕt cho sӭc khӓHFRQQJѭӡi và cҧi thiӋn hiӋu quҧ kinh tӃ cho quy trình khai thác và sӱdөng bã malt tҥi ViӋt Nam

Bã malt sӁ ÿѭӧc xӱ lý qua các rây vӟLFiFNtFKWKѭӟc 30, 40 và 70 mesh Khi NtFKWKѭӟc hҥt qua rây giҧm dҫn, chúng tôi nhұn thҩ\KjPOѭӧQJOLSLGSURWHLQWăQJdҫQQJѭӧc lҥLKjPOѭӧng ҭm, tinh bӝt, chҩW[ѫFiFFKҩt có hoҥt tính chӕng oxy hóa và WURFy[XKѭӟng giҧm dҫn Bên cҥQKÿyNKLNtFKWKѭӟc hҥt qua rây giҧm dҫn, khҧ QăQJK~WQѭӟFÿӝ sáng cӫa nguyên liӋXFNJQJJLҧm dҫn và khҧ QăQJK~WGҫXWăQJOrQ7URQJEDNtFKWKѭӟc rây, bӝt qua rây 40 mesh có chӍ sӕ SPAN thҩSKѫQVRYӟi hai loҥi bӝt còn lҥi

Ngoài ra, khi bә sung bã malt qua rây vӟL FiF NtFK WKѭӟc giҧm dҫn tӯ 30, 40 ÿӃQPHVKÿӇ thay thӃ 20% khӕLOѭӧng bӝt mì trong công thӭc làm bánh quy, chúng tôi nhұn thҩ\KjPOѭӧng các thành phҫn vүn biӃQÿәLQKѭTX\OXұt trên; các chӍ tiêu vұt OêQKѭtӹ lӋ ÿѭӡQJNtQKÿӝ dàyÿӝ cӭQJÿӝ sáng giҧm dҫQQJѭӧc lҥi ÿѭӡng kính và

ÿӝ dày cӫDEiQKWăQJGҫQÿLӇm cҧm quan cӫa bánh quy thành phҭm tӹ lӋ thuұn vӟLÿӝ giҧPNtFKWKѭӟc hҥt

Sau khi so sánh giӳDFiFNtFKWKѭӟFUk\WKuUk\PHVKÿѭӧc xemlà phù hӧp nhҩW 7URQJ ÿy KjP Oѭӧng chҩW [ѫ Wәng cӫa bӝt qua rây 40 mesh là 53.64 ± 0.93%, chҩW[ѫKzDWDQFKLӃm 7.88 ± 0.38% và chҩW[ѫNK{QJWDQFKLӃm 45.76 ± 0.81%, tӹ lӋ Oѭӧng chҩW[ѫNK{QJWDQVRYӟi chҩW[ѫKzDWDQOj5.81 ± 0.3

Khi bә sung bã malt vӟL NtFK WKѭӟF Uk\ ÿm FKӑn vào công thӭc làm bánh quy vӟi tӹ lӋ thay thӃ bӝWPuWăQJWӯ 0 ± 40%, chúng tôi nhұn thҩ\KjPOѭӧng lipid, protein, chҩW[ѫNKRiQJFiFFKҩt có hoҥt tính chӕng R[\KyDWăQJGҫQWURQJNKLKjPOѭӧng tinh bӝt và carbohydrate tәng giҧm dҫQ ÿLӇm cҧP TXDQ ÿiQK JLi PӭF ÿӝ yêu thích chung cӫDQJѭӡi tiêu dùng giҧm dҫn; các chӍ tiêu vұWOêQKѭÿӝ Gj\ÿѭӡQJNtQKYjÿӝ sáng giҧm dҫn Mүu bánh quy sӱ dөQJEmPDOWTXDUk\FyNtFKWKѭӟc 40 mesh vӟi tӹ lӋ

bә sung 30% vào công thӭc làm bánh quy là tӍ lӋ thay thӃ cao nhҩWÿҥWÿѭӧc sӵ chҩp nhұn cӫDQJѭӡi tiêu dùng

ABSTRACT

Research focuses on the use of malt residue in addition to fiber-rich biscuit recipes to take advantage of domestic malt residues to create products that are good for human health and improve efficiency economics for the process of malt extraction and use in Vietnam

Malt will be processed through the sieve with sizes of 30, 40 and 70 mesh As the particle size through the sieve gradually decreased, we noticed that the concentration

of lipids, protein increased, whereas the content of moisture, starch, fiber, antioxidants and ash tended to decrease Besides, when the particle size through the sieve decreases, the ability to absorb water, the brightness of the material also decreases and the ability to absorb oil increases Of the three sieve sizes, the 40 mesh sieve has a lower SPAN than the other two grades

In addition, when adding malt pulp through the sieve with the size decreasing from

30, 40 to 70 mesh to replace 20% of the amount of flour in the biscuit recipe, we found that the content of ingredients was still variable changed as above rule; physical criteria such as the ratio of diameter / thickness, hardness, brightness decreases, whereas the diameter and thickness of the cake increases gradually; The sensory score

of the final biscuit is directly proportional to the size reduction

After comparison between sieve sizes, 40 mesh sieve is considered the most suitable

In which, the total fiber content of flour through 40 mesh sieve is 53.64 ± 0.93%, soluble fiber accounts for 7.88 ± 0.38% and insoluble fiber accounts for 45.76 ± 0.81%, the ratio of insoluble fiber to fiber The solubility is 5.81 ± 0.3

When adding malt with the sieve size selected to the cookie recipe with the flour replacement rate increasing from 0 - 40%, we found that the content of lipid, protein, fiber, minerals, active substances antioxidant properties gradually increase, while starch and carbohydrate content decrease gradually; sensory points assess consumers' overall level of popularity; Physical specifications such as thickness, diameter and brightness decrease The sample of biscuits using malt pulp through a 40-mesh sieve with the addition of 30% to the biscuit recipe is the highest replacement rate that is acceptable to consumers

LӠ,&$0Ĉ2$1

LuұQYăQQj\OjF{QJWUuQKQJKLrQFӭu cӫa cá nhân tôi, ÿѭӧc thӵc hiӋQGѭӟi

sӵ Kѭӟng dүn khoa hӑc cӫD *6 76 /r 9ăQ 9LӋt Mүn và TS Trҫn Thӏ Thu Trà Các sӕ liӋu, kӃt quҧ nghiên cӭXÿѭӧc trình bày trong luұQYăQQj\Koàn toàn trung thӵc

Tôi xin chӏu hoàn toàn trách nhiӋm vӅ lӡLFDPÿRDQQj\

Hӑc viên

Lê Cao Linh Chi

MӨC LӨC

&+ѬѪ1*0Ӣ ĈҪU 1

&+ѬѪ1*7ӘNG QUAN 3

2.1 Bã malt 3

2.1.1 Giӟi thiӋu 3

2.1.2 Thành phҫn hóa hӑc 3

7iFÿӝng có lӧi cӫa các thành phҫn trong bã malt 9

2.2.1 ChҩW[ѫ 9

2.2.2 Các hӧp chҩt phenolic 10

2.2.3 Protein 13

2.3 Ӭng dөng cӫa bã malt 13

2.3.1 Tình hình ӭng dөQJEmPDOWÿӇ sҧn xuҩt thӵc phҭPJLjX[ѫ 13

2.3.2 Các ӭng dөng khác 17

2.4 Tình hình ӭng dөng các nguyên liӋXJLjX[ѫÿӇ sҧn xuҩt bánh quy 18

2.5 NhӳQJÿLӇm mӟi cӫDÿӅ tài 19

&+ѬѪ1*1*8<Ç1/,ӊU, NӜ,'81*9¬3+ѬѪ1*3+È31*+,Ç1&ӬU 21

3.1 Nguyên liӋu 21

3.1.1 Bã malt 21

3.1.2 ChӃ phҭm enzyme 21

3.1.3 Nguyên liӋXÿӇ làm bánh 23

3.2 Hóa chҩt và thiӃt bӏ 24

3.2.1 Hóa chҩt phân tích 24

3.2.2 ThiӃt bӏ 25

3.3.1 Thí nghiӋPĈiQKJLiFKҩWOѭӧng nguyên liӋu 29

3.3.2 Thí nghiӋm 2: Nghiên cӭu ҧQKKѭӣng cӫDNtFKWKѭӟFEmPDOWÿӃn chҩWOѭӧng bánh qui 30

3.3.3 Thí nghiӋm 3: Nghiên cӭu ҧQKKѭӣng tӹ lӋ EmPDOWÿӃn chҩWOѭӧng cӫa bánh qui 31

3.3.1 Quy trình sҧn xuҩt bánh quy 32

&iFSKѭѫQJSKiSSKkQWtFK 34

3KѭѫQJSKiS[ӱ lý sӕ liӋu 36

&+ѬѪ1*.ӂT QUҦ VÀ BÀN LUҰN 37

ĈiQKJLiFKҩWOѭӧng nguyên liӋu 37

4.1.1 Thành phҫn hóa hӑc cӫa bã malt, bӝt mì và bӝt mì nguyên cám 37

4.1.2 Tính chҩt vұt lý, hóa lý cӫa bã malt, bӝt mì và bӝt mì nguyên cám 41

4.1.3 +jPOѭӧng phenolic tәng và khҧ QăQJFKӕng oxy hóa cӫa bã malt, bӝt mì và bӝt mì nguyên cám 46

4.2 ҦQKKѭӣng cӫDNtFKWKѭӟFEmPDOWÿӃn chҩWOѭӧng bánh quy 48

4.2.1 ҦQKKѭӣng cӫDNtFKWKѭӟc bã malt ÿӃn thành phҫn hóa hӑc cӫa bánh quy 48

4.2.2 ҦQKKѭӣng cӫDNtFKWKѭӟFEmPDOWÿӃn các chӍ tiêu vұt lý cӫa bánh quy 52

4.2.3 ҦQKKѭӣng cӫDNtFKWKѭӟFEmPDOWÿӃQKjPOѭӧng phenolic tәng và hoҥt tính chӕng oxy hóa trong bánh quy 56

4.2.4 ҦQKKѭӣng cӫDNtFKWKѭӟFEmPDOWÿӃn chҩWOѭӧng cҧm quan cӫa bánh quy 57 4.3 ҦQKKѭӣngcӫa tӹ lӋ bã malt bә VXQJÿӃn chҩWOѭӧng bánh quy 59

4.3.1 ҦQKKѭӣng cӫa tӹ lӋ EmPDOWÿӃn thành phҫn hóa hӑc cӫa bánh quy 59

4.3.2 ҦQKKѭӣng cӫa tӹ lӋ bã malt bә sung ÿӃn các chӍ tiêu vұt lý cӫa bánh quy 61

4.3.3 ҦQKKѭӣng cӫa tӹ lӋ bã malt bә sung ÿӃQKjPOѭӧng phenolic tәng và hoҥt tính chӕng oxy hóa trong bánh quy 65

4.3.4 ҦQKKѭӣng cӫa tӹ lӋ bã malt bә sung ÿӃn chҩWOѭӧng cҧm quan cӫa bánh quy 67

&+ѬѪ1*.ӂT LUҰN VÀ KIӂN NGHӎ 69

5.1 KӃt luұn 69

5.2 KiӃn nghӏ 70

&+ѬѪ1*7¬,/,ӊU THAM KHҦO 71

PHӨ LӨC 83

PHӨ LӨ&$&iFSKѭѫQJSKiSSKkQWtFKWtQKFKҩt vұt lý 83

$ĈiQKJLiWtQKFKҩWFѫOêFӫa bánh quy 83

$.tFKWKѭӟFÿӝ dày, chӍ sӕ ÿѭӡQJNtQKÿӝ dày cӫa bánh quy 84

A.3 Màu sҳc cӫa bánh quy 84

A.4 Các thông sӕ vӅ hҥt 85

PHӨ LӨ&%&iFSKѭѫQJSKiSSKkQWtFKWKjQKSKҫn hóa hӑc 86

%;iFÿӏQKKjPOѭӧng ҭm 86

B.2 ;iFÿӏQKKjPOѭӧng protein 87

%;iFÿӏQKKjPOѭӧng lipid tәng 91

%;iFÿӏQKKjPOѭӧng chҩW[ѫNK{QJKzDWDQFKҩW[ѫKzDWDQYjFKҩW[ѫWәng 93 %;iFÿӏQKKjPOѭӧng tro 97

B.6 ;iFÿӏQKKjPOѭӧng tinh bӝt 98

%;iFÿӏQKKjPOѭӧng carbohydrate tәng 100

B.8 Khҧ QăQJK~WQѭӟc 101

%;iFÿӏQKKjPOѭӧng phenolic tәng 101

%;iFÿӏnh hoҥt tính chӕng oxy hóa 103

PHӨ LӨC C ChҩWOѭӧng cҧm quan cӫa bánh quy 108

C.1 Thí nghiӋm 2 109

C.2 Thí nghiӋm 3: 110

DANH MӨC BҦNG

Bҧng 2.1Thành phҫn hóa hӑc cӫa bã malt (g/100g chҩt khô) 4

BҧQJ&iFDFLGDPLQFyWURQJEmPDOWPDOWYjÿҥi mҥch (% tәng protein)[22] 7

Bҧng 2.3 Thành phҫn acid béo và triglyceride trong bã malt [31] 8

Bҧng 2.4 Các acid phenolic chính trong bã malt [44] 10

Bҧng 2.5 Các acid phenolic tӵ do và liên kӃt trong bã malt[46] 11

BҧQJĈһc tính cӫa các chӃ phҭm enzyme dùng trong phân tích chҩW[ѫ 22

Bҧng 3.2 ChӍ tiêu chҩWOѭӧng cӫa bӝt mì (tính trên 100 g bӝt khô) 23

Bҧng 3.3 Các loҥi hóa chҩt dùng trong nghiên cӭu 24

Bҧng 3.4Tӹ lӋ bã malt thay thӃ bӝt mì trong công thӭc bánh 32

Bҧng 3.5Công thӭc bánh quy sӱ dөng trong nghiên cӭu 34

Bҧng 4.1 Thành phҫn hóa hӑc cӫa bã malt, bӝt mì và bӝt mì nguyên cám 39

Bҧng 4.2 Tính chҩt vұt lý, hóa lý cӫa bã malt, bӝt mì và bӝt mì nguyên cám 43

Bҧng 4.3 Thành phҫn hóa hӑc cӫa bánh quy 50

Bҧng 4.4 Các chӍ tiêu vұt lý và tính chҩWFѫOêFӫa bánh quy làm tӯ 100% bӝt mì và bánh quy bә sung bã malt qua rây khác nhau thau 53

Bҧng 4.5 Thành phҫn hóa hӑc cӫDEiQKTX\ÿѭӧc thay thӃ bã malt ӣ các tӹ lӋ khác nhau 60

Bҧng 4.6 Các chӍ tiêu vұt lý cӫa bánh quy làm tӯ bӝt mì, bӝt mì nguyên cám và tӯ hӛn hӧp bӝt mì vӟi bã malt 64

Bҧng 0.1 ThӇ tích các chҩt xây dӵQJÿѭӡng chuҭn 88

Bҧng 0.2 Giá trӏ 2'WѭѫQJӭng vӟi tӯng nӗQJÿӝ 1LWRÿӇ xây dӵQJÿѭӡng chuҭn 89 BҧQJ+jPOѭӧng phenolic tәng và hoҥt tính chӕng oxy hóa cӫa bã malt, bӝt mì và bӝt 113

BҧQJ+jPOѭӧng phenolic tәng và hoҥt tính chӕng oxy hóa cӫa bánh quy thay thӃ EmPDOWTXDFiFUk\NtFKWKѭӟc khác nhau 113

BҧQJĈLӇm cҧm quan cӫa bánh quy thay thӃ EmPDOWTXDFiFUk\NtFKWKѭӟc khác nhau 114

BҧQJ+jPOѭӧng phenolic tәng và hoҥt tính chӕng oxy hóa cӫa bánh quy bә sung bã malt vӟi các tӹ lӋ khác nhau 114

BҧQJĈLӇm cҧm quan cӫa bánh quy thay thӃ EmPDOWTXDFiFUk\NtFKWKѭӟc

khác nhau 115

DANH MӨC HÌNH

+uQK6ѫÿӗ thí nghiӋm và nӝi dung nghiên cӭu 28

Hình 3.2Quy trình sҧn xuҩt bánh quy có bә sung bã malt 33

Hình 4.1BiӇXÿӗ phân bӕ NtFKWKѭӟc hҥt bӝt mì 44

Hình 4.2BiӇXÿӗ phân bӕ NtFKWKѭӟc hҥt bӝt mì nguyên cám 44

Hình 4.3BiӇXÿӗ phân bӕ NtFKWKѭӟc malt qua rây 30 mesh 44

Hình 4.4BiӇXÿӗ phân bӕ NtFKWKѭӟc malt qua rây 40 mesh 45

Hình 4.5BiӇXÿӗ phân bӕ NtFKWKѭӟc malt qua rây 70 mesh 45

+uQK+jPOѭӧng phenolic tәng cӫa các nguyên liӋu 46

Hình 4.7Hoҥt tính chӕng oxy hóa theo DPPH và FRAP cӫa các nguyên liӋu 47

Hình 4.8Hình chөp trӵc quan sӵ WKD\ÿәi màu sҳc cӫa bánh quy làm tӯ bӝt mì và các loҥLEmPDOWTXDNtFKWKѭӟc rây khác nhau 56

+uQK+jPOѭӧngTPC trong bánh TX\NKLWKD\ÿәLNtFKWKѭӟc hҥt bã malt 56

Hình 4.10 Hoҥt tính chӕng oxy hóa theo DPPH và FRAP trong bánh quy khi thay ÿәLNtFKWKѭӟc hҥt bã malt 57

+uQKĈLӇm cҧm quan cӫDEiQKTX\NKLWKD\ÿәLNtFKWKѭӟc hҥt bã malt 58

Hình 4.12 Hình chөp trӵc quan sӵ WKD\ÿәi màu sҳc cӫa bánh quy theo sӵ WKD\ÿәi tӹ lӋ thay thӃ bã malt 65

+uQK+jPOѭӧng TPCcӫDEiQKTX\NKLWKD\ÿәi tӹ lӋ thay thӃ bã malt 66

Hình 4.14 Hoҥt tính chӕng oxy hóa cӫa bánh quy theo DPPH và FRAP khi thay ÿәi tӹ lӋ thay thӃ bã malt 66

+uQKĈLӇm cҧm quan cӫDEiQKTX\NKLWKD\ÿәLNtFKWKѭӟc hҥt bã malt 67

Hình 0.1 ThiӃt bӏ ÿRFҩu trúc 83

Hình 0.2 GiҧQÿӗ lӵc ± thӡLJLDQWURQJSKpSÿR73% 84

Hình 0.3 HӋ màu CIE ± Lab 85

+uQKĈѭӡng chuҭQ[iFÿӏQKKjPOѭӧQJQLWѫWәng 89

+uQKĈѭӡng chuҭQ[iFÿӏQKKjPOѭӧng tinh bӝt 99

+uQKĈѭӡng chuҭQ[iFÿӏQKKjPOѭӧng phenolic tәng 103

+uQKĈѭӡng chuҭn DPPH 105

+uQKĈѭӡng chuҭn FRAP 108

Hình 0.9 PhiӃXKѭӟng dүQÿiQKJLiFҧm quan thí nghiӋm 2 110

Hình 0.10 PhiӃu trҧ lӡLÿiQKJLiFҧm quan thí nghiӋm 2 110

Hình 0.11 PhiӃXKѭӟng dүQÿiQKJLiFҧm quan thí nghiӋm 3 111

Hình 0.12 PhiӃu trҧ lӡLÿiQKJLiFҧm quan thí nghiӋm 3 112

DANH MӨC TӮ VIӂT TҲT

x AX: Arabinoxylan

x AU: Anson Unit ± ĈѫQYӏ hoҥWÿӝ Anson

x AOAC: Association of Official Analytical Chemists ± HiӋp hӝi các Nhà hóa hӑc phân tích chính thӭc

x EGU: Endoglucanse Unit - ĈѫQYӏ hoҥWÿӝ endoglucanase

x FA: Ferulic acid

x FAO: Food and Agriculture Organization - Tә chӭF /ѭѫQJ thӵc và

Nông nghiӋp Liên HiӋp Quӕc

x FRAP: Ferric reducing- antioxidant power - lӵc chӕng oxy hóa bҵng

SKѭѫQJSKiSNKӱ sҳt

x GAE: Gallic acid equivalent ± ÿѭѫQJOѭӧng acid gallic

x IDF: Insoluble Dietary Fiber - ChҩW[ѫNK{QJKzDWDQ

x KNU: Kilo NovozymeUnit ± ĈѫQYӏ hoҥWÿӝ HQ]\PHĮ-amylase

x OD: Optical Density ± MұWÿӝ quang

x PCA: p-coumaric acid

x RSA: Radical scavenging activity- khҧ QăQJTXpWJӕc tӵ do, ÿѫQYӏ %

x RSM: 3KѭѫQJSKiSÿiSӭng bӅ mһt

x SDF: Soluble Dietary Fiber - ChҩW[ѫKzDWDQ

x SF: Spread Factor ± ChӍ sӕ ÿѭӡQJNtQKÿӝ dày

x TE: Trolox equivalent ± ÿѭѫQJOѭӧng trolox

x TPA: Texture profile analysis ±phân tích cҩu trúc

x TPC: Total phenolic compound ± KjPOѭӧng phenolic tәng

x TPTZ: 2,4,6 ±tri(2-pyridyl-s-triazine)

x USDA: United States Department of Agriculture - Bӝ Nông nghiӋp Hoa KǤ

&+ѬѪ1* MӢ ĈҪU

Cookies (hay còn gӑi là bánh quy) có xuҩt xӭ tӯ châu Âu ĈӃn nay cookies ÿm trӣ thành sҧn phҭm phә biӃn tҥi ViӋt Nam và ÿѭӧc nhiӅu QJѭӡi tiêu dùng trong Qѭӟc chҩp nhұn bӣi mүX Pm Yj KѭѫQJ Yӏ phong phú tӯ châu Âu Theo Kalta ZRUOGSDQHOWăQJWUѭӣng thӏ WUѭӡQJEiQKTX\WURQJQăPӣ mӭc 13% ӣ thành

thӏ và 19% ӣ nông thôn

+ѫQWKӃ nӳa, vӟi nhӏp sӕng hiӋQÿҥi, thӏ hiӃu, khҭu vӏ và thói quen tiêu dùng cӫa QJѭӡi ViӋt ÿm FKX\Ӈn dӏch tӯ ³ăQ FKѫL´ VDQJ ăQ VҥFK ăQ WLQK W~\ ăQ Yu GLQKGѭӥng, vì sӭc khӓe nhiӅXKѫQ nên sҧn phҭPEiQKTX\JLjX[ѫQәLOrQQKѭPӝt xu Kѭӟng vӟLFiFÿһFWtQKQJKqRQăQJOѭӧQJtWÿѭӡng, giàu chҩW[ѫChҩW[ѫ'LHWDU\Fiber) là các phân tӱ polysaccharide phi tinh bӝt và lignin có nguӗn gӕc chӫ yӃu tӯ thӵc vұt, không bӏ thӫy phân bӣi các enzyme tiêu hóa cӫD QJѭӡi (AACC, 2008).HiӋn nay chҩW[ѫÿmÿѭӧc mӣ rӝng bao gӗm thêm các oligosaccharide chҷng hҥQQKѭ inulin và malto dextrin kháng tiêu hóa (resistant maltodextrin).[1, 2]

Các kӃt quҧ nghiên cӭu cho thҩy nhiӅu lӧi ích sӭc khӓe cӫa chҩW[ѫ QKѭ giҧm huyӃt áp và nӗQJ ÿӝ cholesterol trong huyӃt thanh, cҧi thiӋQ ÿѭӡng huyӃW Yj ÿӝ nhҥy insulin ӣ nhӳQJQJѭӡi không mҳc bӋnh ÿiLWKiR ÿѭӡng và bӋnh nhân ÿiLWKiRÿѭӡng,cҧi thiӋn chuyӇn hóa lipidWăQJFѭӡng chӭFQăQJPLӉn dӏch, có lӧi cho mӝt

sӕ bӋQKÿѭӡng tiêu hóa bao gӗm bӋQK WUjR QJѭӧc dҥ dày thӵc quҧn, loét tá tràng, viêm ruӝt thӯa, táo bón và bӋQKWUƭ[1]

Ӣ ViӋt Nam hiӋn nay, sҧn phҭPEiQKTX\JLjX[ѫÿѭӧc sҧn xuҩt chӫ yӃu tӯ nguӗn nguyên liӋu là bӝt mì nguyên cám, WURQJNKLÿyFzQUҩt nhiӅu nguyên liӋu sҹn

có và rҿ tiӅn QKѭQJ FKѭDÿѭӧc nghiên cӭu và sӱ dөng hiӋu quҧ 'RÿyWuPUD nguӗn nguyên liӋu tiӅP QăQJ JLjX [ѫ Eә sung vào bánh quy là mӝt nhu cҫu hӃt sӭc cҫn thiӃt

Ĉӭng thӭ 8 trên thӃ giӟi vӅ sҧn xuҩt bia và thӭ 24 thӃ giӟi vӅ tiêu thө, sӵ phát triӇn cӫa ngành bLD ÿm ÿyQJ JyS TXDQ WUӑng cho sӵ phát triӇn kinh tӃ và du lӏchӣ

Qѭӟc ta Theo quy hoҥch phát triӇQÿӃQQăPQJjQKELD9LӋt Nam sӁ ÿҥt sҧn Oѭӧng khoҧng 4,1 tӍ OtWÿӃQQăPWăQJOrQWӍ lít và cán mӕc 5,5 tӍ OtWYjRQăP

2035 Tuy nhiên, bên cҥnh sӵ phát triӇn vӅ mһt kinh tӃ, phө phҭm do ngành này sҧn xuҩWUDQKѭSKӃ liӋu hҥt, bã malt, cһn protein, nҩm men bia và CO2 FNJQJWăQJ lên vӅ

sӕ Oѭӧng và cҫQÿѭӧc xӱ lý hoһc sӱ dөng mӝt cách hiӋu quҧ KѫQ Theo Mussatto và cӝng sӵ (2006), bã malt là chҩt rҳQÿѭӧc tách ra sau quá trình lӑc dӏch nha, chiӃm ÿӃn 85% thành phҫn phө phҭm trong ngành công nghiӋp sҧn xuҩt bia, thuӝc nhóm OLJQRFHOOXORVLFKjPOѭӧQJ[ѫFyWKӇ OrQÿӃn 70% và protein khoҧng 20% tính theo KjPOѭӧng chҩt khô[3] Các chҩW[ѫWURQJEmPDOWFKӫ yӃu tӗn tҥi ӣ dҥng không hòa tan nhѭFHOOXORVHKHPLFHOOXORVHYjOLJQLQ[2] Tùy vào công thӭc nҩu dӏch nha mà KjPOѭӧng béo trong bã malt có thӇ WKD\ÿәi tӯ 4 ± 13% [3-5]+ѫQQӳa, trong bã PDOW FNJQJ JLjX FKҩW NKRiQJ QKѭ FDQ[L SKRWSKR PDJLH«  [2], mӝt sӕ vitamin ELRWLQ FKROLQH IROLF DFLG WKLDPLQ«  [6, 7]và nhiӅu các hӧp chҩt có khҧ QăQJ

chӕng oxy hóa cao [8, 9]

Theo Aliyu & Bala (2011)Oѭӧng bã malt ÿӝ ҭm 80-85%) WKXÿѭӧc trong quá trình nҩu dӏch nha ÿӇ sҧn xuҩt 100 lít bia thành phҭm là xҩp xӍ 20 kg[10] 1KѭYұy

ÿӇ sҧn xuҩt ra 4 tӍ lít bia KjQJQăPӣ Qѭӟc ta WKuOѭӧQJEmPDOWÿѭӧc sinh ra tӯ các QKjPi\ELDOrQÿӃn 800 tҩn.Tҥi ViӋt Nam hiӋn nay bã malt chӫ yӃXÿѭӧc sӱ dөng làm thӭFăQJLDV~F[11]

Dӵa vào nhu cҫu thӵc tӃ cӫa sҧn phҭm bánh quy cùng vӟi nguӗn nguyên liӋu

dӗL GjR JLjX GLQK GѭӥQJ QKѭ Em PDOW FK~QJ W{L TX\ӃW ÿӏnh thӵc hiӋQ ÿӅ WjL ³S͵

dͭng bã maOW ÿ͋ thay th͇ m͡t ph̯n b͡t mì s̫n xṷt bánh quy giàu ch̭W [˯´ Mөc

ÿtFKFӫa nghiên cӭu là tұn dөng nguӗn phө phҭm bã malt trong quy trình sҧn xuҩt bánh quy nhҵm tҥo ra sҧn phҭPJLjX[ѫWӕt cho sӭc khӓHYjÿѭӧFQJѭӡi tiêu dùng chҩp nhұn

là bia[12] ĈӇ làm nguyên liӋu sҧn xuҩt bia, hҥW ÿҥi mҥch cҫn qua quá trình nҧy mҫPÿӇ sҧn xuҩt malt

Trong sҧn xuҩt bia, mDOWÿҥi mҥFKÿѭӧc nghiӅn, trӝn vӟLQѭӟc trong nӗi nҩu

và gia nhiӋWÿӃn nhiӋWÿӝ thích hӧSÿӇ các enzyme xúc tác cho quá trình thӫy phân tinh bӝW  SURWHLQ ȕ ± glucan và arabinoxylans thành các chҩt hòa tan, ÿӇ tҥo nên dӏch nha KhikӃt thúc quá trình nҩu dӏch nha, pha rҳn bao gӗm các cҩu tӱ không hòa tan cӫa bӝt nghiӅn và ÿѭӧc gӑi là bã malt.Bã malt sӁ ÿѭӧc lҳng, lӑc và tách khӓi dӏch nha

2.1.2 Thành ph̯n hóa h͕c

Bã malt chӫ yӃu bao gӗm vӓ trҩu và vӓ hҥt, có chӭa lignin,cellulose, hemicellulose, lipid và protein [3],[13].Thành phҫn hóa hӑc cӫa bã malt tӯ mӝt sӕ nghiên cӭu WUѭӟFÿk\ÿѭӧc trình bày trongBҧng 2.1

B̫ng 2.1Thành ph̯n hóa h͕c cͯa bã malt (g/100g ch̭t khô)

7KjQKSKҫQ Kanauchi

et al 2001 [14]

Santos et

al 2003 [15]

Carvalheiro

et al 2004 [16]

Silva et

al 2004 [17]

Mussatto

et al 2006 [3]

Celus et

al 2006 [18]

Xiros et al

2008 [19]

Jay et al

2008 [20]

Robertson

et al 2010 [21]

Waters et

al 2012 [22]

Meneses et

al 2013 [23]

2.1.2.1 Carbohydrate

Hemicellulose, chӫ yӃu bao gӗm arabinoxylan (AX), là thành phҫn chính cӫa

bã malt và có thӇ chiӃm tӟi 40% trӑQJ Oѭӧng khô[24] Arabinoxylan là polysaccharide phi FHOOXORVH WURQJ QJNJ Fӕc và thӵc vұt Theo các nghiên cӭX ÿmÿѭӧc báo cáo, arabinoxylan ÿѭӧc gҳn kӃt vӟi các sӧi fibrin thông qua liên kӃt hydro[24] Chuӛi arabinoxylan có thӇ ÿѭӧc liên kӃt chéo thông qua các cҫu aciddiferulic[24] +ѫQ Qӳa, Coelho và cӝng sӵ ( 2016  ÿm SKiW KLӋn ra rҵng arabinoxylan trong bã malt tҥi cuӕi mҥch và các nhóm chӭc bә sung có thӇ có mһt các nhóm thӃ QKѭ acid uronic, hexose, acid uronic bӏ methyl hóa và các nhóm acetyl[25]

Các polyssaccharide khác có trong bã malt là cellulose (liên kӃW ȕǦ (1,4) glucoside), ȕǦ D Ǧglucan và tinh bӝt sót [24]

Xylose, glucose và arabinose là nhӳng PRQRVDFFKDULGHWKѭӡng gһp trong bã malt; mӝWOѭӧng nhӓ UKDPQRVHYjJDODFWRVHFNJQJÿmÿѭӧc tìm thҩy [24], [26]

Lignin là mӝt thành phҫQ ÿiQJ FK~ ê NKiF Fӫa bã malt, chiӃm tӯ  ÿӃn 28% tәng trӑQJOѭӧng khô Lignin duy trì cҩXWU~FYjÿӝ cӭng cӫa thành tӃ bào thӵc vұt, là mӝW ÿҥi phân tӱ polyphenol [27], [2] Lignin phӭc tҥS ÿѭӧc cҩu thành tӯ 3

monomer OjUѭӧXVLQDS\OUѭӧXFRQLIHU\OYjUѭӧu pǦcoumaryl [28] Ngoài ra, lignin

FNJQJFKӭa mӝWOѭӧQJÿiQJNӇ các thành phҫn phenolic, bao gӗm chӫ yӃu là các acid

ferulic, p-coumaric, vanillic, hydroxybenzoic và syringic[29], [3]

2.1.2.2 Protein

TheoBҧng 2.1, KjP OѭӧQJ SURWHLQ Fy WURQJ Em PDOW GDR ÿӝng tӯ 14 ÿӃn 25%.Glutelin chiӃm khoҧng 21,5% tәQJKjPOѭӧng protein Các protein phong phú nhҩt trong bã malt Oj KRUGHLQV FzQ ÿѭӧc gӑL Oj SURODPLQ Yu KjP Oѭӧng proline và glutamine cao, chiӃP  KjP Oѭӧng protein +RUGHLQV ÿm ÿѭӧc phân loҥi theo trӑQJOѭӧng phân tӱ thành %ÿӃQN'D &ÿӃn 80 kDa) và D hordeins (95 kDa) ' KRUGHLQV ÿѭӧc tìm thҩy trong hҥt ÿҥi mҥFK QKѭQJ NK{QJ Fy WURQJ bã maltvì bӏphân cҳt nhanh trong quá trình nҧy mҫm Bã malt FNJQJOjPӝt nguӗn giàu acid amin thiӃt yӃu và không thiӃt yӃu[3], [30] Các acid amin thiӃt yӃu trong bã

malt là methionine, phenylalanine, tryptophan, histidine và lysine, trong khi các acid amin không thiӃt yӃu bao gӗm serine, alanine, glycine và proline [3], [30] Các tác giҧ NKiF FNJQJ ÿӅ cұS ÿӃn sӵ hiӋn diӋn cӫa mӝW Oѭӧng lӟn leucine (Leu), glutamine (Glx) và asparagines(Asx)[3], [25]

B̫ng 2.2 Các aFLGDPLQFyWURQJEmPDOWPDOWYjÿ̩i m̩ch (% t͝ng protein)[22]

Axit amin

không thiӃt yӃu

Bã malt Malt Ĉҥi

mҥch

Axit amin thiӃt yӃu

Bã malt Malt Ĉҥi

mҥch

Glutamic acid 16.59 0.75 0.85 Leucine 6.12 0.29 0.30

Aspartic acid 4.81 0.17 0.19 Phenylalanine 4.64 0.21 0.20

diglycerides chiӃm tӹ lӋ thҩS KѫQ OҫQ Oѭӧt là 1.6% và 7.7% [31] Thành phҫn cӫa các acid béo tӵ GRYjWULJO\FHULGHVÿѭӧc trình bày trong Bҧng 2.3

B̫ng 2.3 Thành ph̯n acid béo và triglyceride trong bã malt.[31]

Thành phҫn

+jPOѭӧng (mg/kg khӕLOѭӧng khô)

Thành phҫn

+jPOѭӧng (mg/kg khӕLOѭӧng khô)

n-tetracosanoic acid 32 Dilinoleoyl stearin +

disteaoryl linolein 2130

2.1.2.4 Khoáng

Theo Meneses và cӝng sӵ ( 2013 ), các khoáng chҩt phong phú nhҩt trong bã malt là canxi (3600 mg / kg), magiê (1900 mg / kg), phӕt pho (6000 mg / kg)OѭXhuǤnh (2900 mg / kg) và natri (137 mg / kg)[23] Các khoáng chҩt khác có trong bã

malt bao gӗm sҳWÿӗng, kali và mangan [32]

2.1.2.5 Vitamin

Bã malt chӭa mӝW OѭӧQJ ÿiQJ NӇ các vitamin, bao gӗm acid folic, niacin, biotin, thiamine, choline, acid pantothenic, riboflavin và pyridoxine Hҫu hӃt các nghiên cӭu ÿӏQKOѭӧng vitamin cӫa bã malt tұp trung vào tocochromanols bao gӗm WRFRWULHQROVYjWRFRSKHUROVWKѭӡQJÿѭӧc gӑi là vitamin E Nhӳng vitamin này tҥo thành mӝt nhóm các chҩt chӕng oxy hóa và hòa tan trong lipid Tocochromanols hoҥW ÿӝQJ QKѭ FKҩt chӕng oxy hóa[33], làm giҧm LDL cholesterol trong huyӃt thanh ӣ lӧQJjYjQJѭӡi [34], [35] &K~QJFNJQJFyWKӇ hoҥWÿӝQJQKѭFiFWiFQKkQchӕQJXQJWKѭYjWKӇ hiӋQFiFÿһc tính bҧo vӋ thҫn kinh[36]

2.2 7iFÿӝng có lӧi cӫa các thành phҫn trong bã malt

Các thành phҫn chính cӫa bã malt ÿѭӧFTXDQWkPOLrQTXDQÿӃn lӧi ích sӭc khӓe là chҩW [ѫ và các hӧp chҩt phenolic Thành phҫn protein cӫa bã malt FNJQJÿѭӧc quan tâm do có chӭa các acid amin thiӃt yӃu, ÿһc biӋt là bã malt giàu lysine so vӟi các sҧn phҭPQJNJ cӕc khác

2.2.1 Ch̭W[˯

1Kѭ ÿm QyL ӣ trên, arabinoxylans là thành phҫn chính cӫa hemicellulose trongbã malt Cҩu trúc cӫa arabinoxylans bao gӗm mӝt mҥch chính xylan và mҥch nhánh là các phân tӱ arabinose Ngoài ra, các acid SKHQROLFQKѭDcid ferulic FNJQJcó thӇ ÿѭӧc liên kӃt vӟi các gӕc arabinose này Các yӃu tӕ QKѭWӹ lӋ arabinose so vӟi xylose, kiӇu thay thӃ và mӭFÿӝ thay thӃ cӫa chuӛi xylan chính, có thӇ ҧQKKѭӣng ÿӃn khҧ QăQJ KzD WDQ Fӫa arabinoxylans[37] Chính sӵ KzD WDQ Qj\ ÿyQJ YDL WUzquan trӑng trong các tác dөQJ WăQJ Fѭӡng sӭc khӓe cӫa arabinoxylans Arabinoxylans có thӇ ÿѭӧc chia thành hai nhóm: taQ WURQJ Qѭӟc (chiӃm 25- 30% arabinoxylans) và NK{QJWDQWURQJQѭӟc [38]

Mӝt tӹ lӋ ÿiQJNӇ arabinoxylans tan trong Qѭӟc vào ruӝt già có thӇ hoҥWÿӝng

QKѭ PӝW SUHELRWLF ÿѭӧc lên men bӣi hӋ YL VLQK ÿҥi tràng (Bifidobacteria và

Lactobacilli) Quҫn thӇ nhӳng vi khuҭn này ÿyQJYDLWUzquan trӑng trong viӋc duy

trì sӭc khӓH ÿѭӡng ruӝt Ví dө, bifidobacteria sҧn xuҩt acid béo chuӛi ngҳn thông

qua quá trình lên men chҩW[ѫ Sҧn xuҩt acid béo chuӛi ngҳnlà hoҥWÿӝng có lӧi vì chúng bҧo vӋ vұt chӫ chӕng lҥi mҫm bӋnh, gây ra phҧn ӭng miӉn dӏch, giҧm tәng hӧSFKROHVWHURONtFKWKtFKOѭXOѭӧQJPiXÿҥLWUjQJWăQJFѭӡQJFREySFѫEҳp và có thӇ bҧo vӋ ruӝt kӃt chӕng lҥi sӵ phát triӇQ XQJ WKѭ [39] Sӵ phân hӫy cӫa arabinoxylans tҥo ra xylooligosaccharide vӟi mӭF ÿӝ trùng hӧp khác nhau, FNJQJÿѭӧc biӃWÿӃn QKѭOjmӝt prebiotic [40] Vi khuҭn ÿѭӡng ruӝt tiӃt các enzyme thӫy

phân arabinoxylans(ví dө ĮǦLǦarabinofuranosidase)[41]

Các nghiên cӭXFNJQJFKӍ ra rҵng arabinoxylans trong thӵc phҭm có thӇ giúp ÿLӅu chӍnh các phҧn ӭQJÿѭӡng huyӃWVDXNKLăQ Arabinoxylans có thӇ OjPWăQJÿӝ

nhӟt, giҧP QKX ÿӝng ruӝW Yj GR ÿy làm chұm phҧn ӭng glucose và insulin trong máu [42]

Mӝt thành phҫn quan trӑng khác, mһc dù chӍ chiӃm mӝWOѭӧng nhӓ (~ 1% w / w) hiӋn diӋn trong bã malt là ȕ-glucan Trong sӕ các loҥLQJNJFӕc, yӃn mҥch và ÿҥi mҥch chӭa KjPOѭӧngȕ -glucan cao nhҩt, vӟi tӹ lӋ lҫQOѭӧt là 3-7% và 3-20% khӕi Oѭӧng chҩt khô [37] Tác dөng sinh lý cӫa ȕǦgOXFDQÿѭӧc cho là do bҧn chҩt hòa tan

và khҧ QăQJKuQKWKjQK mҥQJOѭӟi giӕQJQKѭJHOOjPWăQJÿӝ nhӟt cӫDÿѭӡng tiêu hóa, làm giҧm sӵ tái hҩp thu acid mұWYjWăQJWәng hӧp acid mұt tӯ cholesterol, do

ÿy làm giҧm cholesterol[37]

ĈLӅu hòa hӋ thӕng miӉn dӏFK FNJQJ Oj Pӝt lӧi ích cӫa chҩW [ѫ ViӋc tăQJOѭӧng chҩW[ѫăQYjRÿmÿѭӧc chӭng minh là giúp làm giҧm mӭFÿӝ WiFÿӝng cӫa các tác nhân gây viêm (ví dө QKѭ cytokine pro-IL 6 và TNFǦ Į )[43]

2.2.2 Các hͫp ch̭t phenolic

Bã malt là mӝt nguӗn acid phenolic quan trӑng vì vӓ hҥt ÿҥi mҥch chӭa các

hӧp chҩt phenolic tӕt[3] vӟi acid p Ǧcoumaric và ferulic nӗQJ ÿӝ cao Các nghiên

cӭu báo cáo rҵng acid ferulic trong bã malt GDR ÿӝng tӯ  ÿӃn 1948 µg /g và

KjPOѭӧng acid p ǦFRXPDULFGDRÿӝng tӯ ÿӃn794 µg / g [44].Các tài liӋu gҫn

ÿk\ÿmFKӍ ra rҵng hҫu hӃt các acid phenolic có hoҥt tính sinh hӑc trong bã maltcó mһt ӣ dҥng liên kӃt [26] Ktenioudaki và cӝng sӵ (2015)FNJQJÿmEiRFiRUҵng, acid

ferulic và acid pǦcoumaric có liên kӃt vӟi arabinoxylans,bã malt FNJQJFKӭa catechin,

acid quinic, galic và syringic vӟi KjPOѭӧng lӟn[45]

B̫ng 2.4Các acid phenolic chính trong bã malt[44]

&iFKӧSFKҩWSKHQROLF +jPOѭӧQJ(µJWUrQJFKҩWNK{

x NR, không báo cáo

2.2.2.1 Acid phenolic là ch̭t ch͙ng oxy hóa

GҫQÿk\Pӝt nghiên cӭu vӅ bia ÿm[iFÿӏnh mӝt sӕ hӧp chҩt phenolic, bao gӗm acid caffeic và acid syringic cómӕi liên hӋ trӵc tiӃp vӟi hoҥWÿӝng quét gӕc tӵ

do DPPH, khӱ sҳt vàO2-[47] Piazzon và cӝng sӵ ( 2010 FNJQJWum thҩy mӕi liên hӋ

giӳa hàm Oѭӧng acid phenolic (ferulic, p coumaric, caffeic, syringic và vanillic)

vàkhҧ QăQJchӕng oxy hóa[48] Bên cҥQKÿy, acid ferulic ÿmÿѭӧc phê duyӋt là chҩt

bҧo quҧn thӵc phҭm ӣ nhiӅu quӕc gia, nócó khҧ QăQJ QJăQFKһn quá trình oxy hóa trong mӝt sӕ loҥi thӵc phҭm [49] GҫQÿk\0F&DUWK\Yjcӝng sӵ ( 2012 ÿmQJKLrQcӭu khҧ QăQJFKLӃt xuҩt phenolic cӫa bã malt chӕng lҥi tәQWKѭѫQJ'1$GRR[\KyDgây ra trong các tӃ bào U937 ӣ QJѭӡi Trong nghiên cӭu này, tәQWKѭѫQJ '1$ÿmÿѭӧc gây ra bҵng cách sӱ dөng nhiӅu chҩt oxy hóa, chҷng hҥQ QKѭ +2O2 , 4-nitroquinoline-1Ǧoxit, 3Ǧmorpholinosydnonimine hydrochloride và tert-butyl

hydroperoxide Các tӃ EjR 8 ÿm ÿѭӧc xӱ lý WUѭӟc vӟi chiӃt xuҩt bã malt Tәn WKѭѫQJ '1$ ÿѭӧc tính toán bҵQJ SKѭѫQJ SKiS [pW QJKLӋm sao chәi (comet assay) Hӑ phát hiӋn ra rҵng chiӃt xuҩt acid ferulic ÿm bҧo vӋ tӃ bào chӕng lҥi tәn WKѭѫQJ'1$GRR[\KyDtӯ ÿychӭng minh hoҥWÿӝng chӕng oxy hóa tiӅm QăQJ cӫa chiӃt xuҩt phenolic trong bã malt[50]

2.2.2.2 Acid phenolic là tác nhân ch͙QJXQJWK˱

Ngoài các tác dөng chӕng R[\ KyD ÿҫy hӭa hҽn, ngày càng có nhiӅu bҵng chӭng cho thҩy các acid phenolic trong bã malt có hoҥt tính chӕQJXQJWKѭYӟi các nghiên cӭX WUrQ ÿӝng vұt có liên quan Thí nghiӋP ÿiӅu trӏ ÿӝt phá khӕi u trên da chuӝt bҵng acid chlorogen, acid ferulic và acid FDIIHLFÿmFKһn lҫQOѭӧt 60%, 28%

và 35% chҩt 12ǦOǦ tetradecanoylphorbol Ǧ13Ǧ acetate gây ra khӕi u trên chuӝt [51]

2.2.2.3 Acid phenolic là ch̭t ch͙ng viêm

Tác dөng cӫa mӝt dүn xuҩt axit ferulic (FA15) và chiӃt xuҩt acid ferulic có nguӗn gӕc tӯ bã malt trên COXǦ2 và TNFǦĮÿmÿѭӧc nghiên cӭu trong dòng tӃ bào ÿҥi thӵc bào RAW264 -7 và NO synthase KӃt quҧ Ojÿm giҧm biӇu hiӋn ӣ cҧ COX Ǧ

2 và NO synthase, sӵ hình thành TNFǦĮEӏӭc chӃ [52] Ngoài ra, acid IHUXOLFFNJQJhҥn chӃ sӵ hình thành TNFǦĮYjprotein YLrPÿҥi thӵc bàoǦ2 trong mӝt dòng tӃ bào ÿҥi thӵFEjRÿѭӧFÿLӅu khiӇn bӣi lipopolysaccharide [53]

2.2.2.4 Acid phenolic trong phòng ch͙ngb͏nh tim m̩ch

OxǦLDL (Oxidized lowǦdensity lipoprotein)là mӝt dҩu hiӋu cӫa bӋnh tim mҥch, chӫ yӃu gây ra bӣi chӭQJ[ѫYӳDÿӝng mҥch Nardini và cӝng sӵ ( 1995 ÿm

chӭng minh tác dөng chӕng oxy hóa cӫa acid caffeic, ferulic và pǦcoumaric chiӃt

Cu 2+ làm chҩt xúc tác Ӣ nӗQJÿӝ 100 ȝM, tҩt cҧ các acid phenolic, ngoҥi trӯ acid

pǦcoumaric, ӭc chӃ quá trình oxy hóa LDL Ӣ nӗQJ ÿӝ  ȝ0 Dcid IHUXOLF ÿm ӭc chӃ khoҧng 92% quá trình oxy hóa LDL cӫD FRQ QJѭӡL WURQJ NKL ÿy FKӍ có acid caffeic ӭc chӃ quá trình oxy hóa LDL ӣ nӗQJÿӝ ȝ0[54]

2.2.3 Protein

ViӋc khai thác protein cӫa bã malt (15 -  FNJQJÿѭӧFTXDQWkPÿһc biӋt

là nguӗQSURWHLQF{ÿһc hoһc protein thӫy phân vӟi các ӭng dөng chӭFQăQJKRһc các lӧi ích sӭc khӓe Thұt vұy, các acid amin thiӃt yӃu chiӃm khoҧng 30% tәng hàm Oѭӧng protein, vӟi KjPOѭӧng lysine dӗi dào [22] ĈLӅu này rҩWFyêQJKƭDYuO\VLQHWKѭӡng bӏ thiӃu trong QJNJFӕc [55] McCarthy và cӝng sӵ