Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Sử dụng dầu ô liu, dầu hạt nho và dầu gấc để hạn chế oxy hóa chất béo trong thịt bò xay

- Ӭng dөng dҫu ô liu, dҫu hҥt nho và dҫu gҩFÿӇ hҥn chӃ sӵ oxy hóa chҩt béo trong quá trình bҧo quҧn lҥnh thӏt bò xay... 64 +uQK+jPOѭӧng phenolic tәng mg GAE/g chҩt khô cӫa mүu thӏt bò xa

ĈҤI HӐC QUӔC GIA TP.HCM

75ѬӠ1*ĈҤI HӐC BÁCH KHOA

-

NGUYӈ1'ѬѪ1*+ӖNG LAN

SӰ DӨNG DҪU Ô LIU, DҪU HҤT NHO VÀ DҪU GҨC

Ĉӆ HҤN CHӂ OXY HÓA CHҨT BÉO

&Ð1*75Î1+ĈѬӦC HOÀN THÀNH TҤI 75ѬӠ1*ĈҤI HӐC BÁCH KHOA ± Ĉ+4*-HCM

Cán bӝ Kѭӟng dүn khoa hӑF*676/r9ăQ9LӋt Mүn

Cán bӝ chҩm nhұn xét 1: TS NguyӉQ+RjL+ѭѫQJ

Cán bӝ chҩm nhұn xét 2: PGS.TS Trҫn Thӏ Thu Trà

LuұQYăQWKҥFVƭÿѭӧc bҧo vӋ tҥi Trѭӡng Ĉҥi hӑc Bách Khoa, ĈHQG Tp HCM ngày 21 tháng 01 QăP

Thành phҫn Hӝi ÿӗQJÿiQKJLiOXұn văn thҥFVƭJӗm:

(Ghi rõ hӑ, tên, hӑc hàm, hӑc vӏ cӫa Hӝi ÿӗng chҩm bҧo vӋ luұn văn thҥFVƭ

1 Chӫ tӏch HӝLÿӗng: PGS.TS Hoàng Kim Anh

2 Phҧn biӋn 1: TS NguyӉQ+RjL+ѭѫQJ

3 Phҧn biӋn 2: PGS.TS Trҫn Thӏ Thu Trà

4 Ӫ\YLrQ*676/r9ăQ9LӋt Mүn

5 Ӫy YLrQWKѭNê3*6769}ĈuQK/Ӌ Tâm

Xác nhұn cӫa Chӫ tӏch Hӝi ÿӗQJÿiQKJLi/9Yj7Uѭӣng Khoa quҧn lý chuyên ngành sau khi luұn văn ÿã ÿѭӧc sӱa chӳa (nӃu có)

CHӪ TӎCH HӜ,ĈӖNG 75ѬӢNG KHOA KӺ THUҰT HÓA HӐC

PGS.TS Hoàng Kim Anh

ĈҤI HӐC QUӔC GIA TP.HCM

&KX\rQQJjQK&{QJ1JKӋ7KӵF3KҭP 0mVӕ : 60540101

I 7Ç1Ĉӄ TÀI:

Sӱ dөng dҫu ô liu, dҫu hҥt nho và dҫu gҩFÿӇ hҥn chӃ oxy hóa chҩt béo trong thӏt bò xay

II NHIӊM VӨ VÀ NӜI DUNG:

NhiӋm vө: Sӱ dөng chҩt kháng oxy hóa tӵ nhiên là dҫXWKѭѫQJSKҭPÿӇ bҧo quҧn sҧn phҭm giàu lipid

Nӝi dung:

- ;iFÿӏnh thành phҫn hóa hӑFFѫEҧn cӫa thӏt bò xay

- Khҧo sát hoҥt tính kháng oxy hóa cӫa dҫu ô liu, dҫu hҥt nho và dҫu gҩc

- Ӭng dөng dҫu ô liu, dҫu hҥt nho và dҫu gҩFÿӇ hҥn chӃ sӵ oxy hóa chҩt béo trong quá trình bҧo quҧn lҥnh thӏt bò xay

III NGÀY GIAO NHIӊM VӨ : 10/2/2020

IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIӊM VӨ: 20/12/2020

LӠI CҦ0Ѫ1

Tôi xin gӱi lӡi cҧP ѫQ FKkQ WKjQK ÿӃn các thҫ\ F{ WUѭӡQJ Ĉҥi hӑc Bách Khoa Tp.HCM, các thҫy cô khoa Kӻ thuұt hóa hӑc, bӝ môn Công nghӋ thӵc phҭPÿmWҥo ÿLӅu kiӋn cho tôi hӑc tұp và nghiên cӭu suӕWKDLQăPFDRKӑFÿyOjQӅn tҧng vӳng vàng cung cҩp nhӳng kiӃn thӭc và kinh nghiӋPÿӇ tôi thӵc hiӋn luұQYăQQj\

Ĉһc biӋt, tôi xin bày tӓ lòng biӃWѫQVkXVҳFÿӃn Thҫ\*676/r9ăQ9LӋt Mүn ± là QJѭӡi trӵc tiӃSKѭӟng dүn và chӍ bҧo cho tôi trong suӕt quá trình hoàn thành luұQYăQtӕt nghiӋp này

7{LFNJQJ[LQFҧPѫQWұp thӇ cán bӝ quҧn lý phòng thí nghiӋm bӝ môn Công nghӋ thӵc phҭPWUѭӡQJĈҥi hӑF%iFK.KRD73+&0YuÿmKӛ trӧ vӅ ÿLӅu kiӋQFѫVӣ vұt chҩt và trang thiӃt bӏ thí nghiӋm, tҥRÿLӅu kiӋQÿӇ chúng tôi có thӇ thӵc hiӋn nghiên cӭu và hoàn thành luұQYăQWӕt nghiӋp cӫa mình

Lӡi cҧPѫQFXӕLFQJ[LQÿѭӧc gӱLÿӃQJLDÿuQK- nhӳQJQJѭӡi luôn cә YNJYjÿӝng viên tinh thҫQÿӇ tôi có thӇ hoàn thành tӕt công viӋc cӫa mình

Tp H͛ &Kt0LQKQJj\WKiQJQăP

Hӑc viên cao hӑc

NguyӉQ'ѭѫQJ+ӗng Lan

TÓM TҲ7Ĉӄ TÀI

&K~QJW{LWLӃQKjQh QJKLrQFӭXNKҧQăQJNKiQJR[\FӫDEDORҥLGҫXOj{OLX

(Olea europaea), KҥWQKR(Vitis vinifera seed) YjJҩF(Momordica cochinchinensis)

6DXÿyEәVXQJYjRF{QJWKӭFWKӏWEz[D\ YjÿiQKJLiFiFELӃQÿәi FӫDOLSLGWURQJWKӏW

bò xay WKHRWKӡLJLDQEҧRTXҧQYjNKҧQăQJ kháng oxy hóa lipid trong WKӏWEz[D\ FӫDEDORҥLGҫX nói trên

KӃt quҧ WKXÿѭӧc khi bә sung dҫu vào sҧn phҭm thӏt bò xay ÿѭӧF [iFÿӏnh thông qua các chӍ sӕ KjPOѭӧng phenolic tәng, hoҥt tính chӕng oxy hóa theo DPPH

và FRAP, chӍ sӕ acid, sӕ nӕLÿ{LOLrQKӧp, chӍ sӕ peroxide, giá trӏ TBARS và giá trӏ màu sҳc Trong ba loҥi dҫXÿmNKҧo sát, dҫu ô liu có hoҥt tính kháng oxy hóa cao nhҩt,

kӃ ÿӃn là dҫu hҥt nho và sau cùng là dҫu gҩc; tuy nhiên hoҥt tính kháng oxy hóa cӫa

cҧ 3 loҥi dҫXÿӅu thҩSKѫQ%+7 WURQJÿLӅu kiӋn bҧo quҧn lҥnh (4oC) NghiӋm thӭc thӏW Ez [D\ ÿѭӧc bә sung dҫu ô liu vӟL KjP Oѭӧng 900 ppm sӁ WKX ÿѭӧc hiӋu quҧ chӕng oxy hóa tӕt nhҩt so vӟi các nghiӋm thӭc có bә sung dҫu còn lҥi

ABSTRACT

The antioxidant activity of three oils (Olea europaea, Vitis vinifera seed,

Momordica cochinchinensis) will be examined After that, we supplemented them to

the ground beef process formula and examined lipid changes during preservation time

to estimate the antioxidant activity of them in ground beef

The results obtained by adding oil in ground beef were determined through the following indicators total phenolic content, DPPH and FRAP antioxidant activity, acid value, conjugated dienes contents, peroxide value, TBARS value and color During the third-grade oil survey, olive oil had the highest antioxidant activity, followed by grape seed oil and finally gac oil; however, the antioxidant activity of three oils was lower than that of BHT under cold storage conditions (4oC) The treatment of ground beef fortified with olive oil at 900 ppm obtained the best antioxidant performance compared to the rest of the oil-fortified treatments

LӠ,&$0Ĉ2$1

7{L[LQFDPÿRDQÿk\OjF{QJWUuQKQJKLrQFӭXÿӝc lұp do tôi thӵc hiӋQGѭӟi sӵ Kѭӟng dүn trӵc tiӃp cӫa Thҫ\*676/r9ăQ9LӋt Mүn Các kӃt quҧ nghiên cӭu và các kӃt luұn trong luұQYăQQj\FKѭDWӯQJÿѭӧc công bӕ trong bҩt kǤ nghiên cӭu nào khác ViӋc tham khҧo tài liӋXÿmÿѭӧc thӵc hiӋn trích dүn và ghi nguӗn tài liӋu tham khҧo ÿ~QJWKHR\rXFҫu Mӑi sao chép không hӧp lӋ, vi phҥm qui chӃ ÿjRWҥo, tôi xin chӏu hoàn toàn trách nhiӋm

Hӑc viên cao hӑc

NguyӉn DѭѫQJ+ӗng Lan

MӨC LӨC

LӠI CҦ0Ѫ1 iv

TÓM TҲ7Ĉӄ TÀI v

LӠ,&$0Ĉ2$1 vii

DANH MӨC HÌNH x

DANH MӨC BҦNG xii

DANH MӨC CÁC KÝ TӴ VIӂT TҲT xiv

&+ѬѪ1*0Ӣ ĈҪU 1

&+ѬѪ1*7ӘNG QUAN 3

2.1 Tәng quan vӅ quá trình oxi hóa chҩt béo 3

2.1.1 Quá trình oxy hóa chҩt béo trong thӵc phҭm 3

2.1.2 Các chҩt chӕQJR[\KyDYjFѫFKӃ chӕng oxy hóa 4

2.1.3 3KѭѫQJSKiS[iFÿӏnh khҧ QăQJFKӕng oxy hóa cӫa các chҩt kháng oxy hóa 8

2.2 Tәng quan vӅ dҫu ô liu, dҫu hҥt nho và dҫu gҩc 10

2.2.1 Dҫu ô liu (Olea europaea oil) 10

2.2.2 Dҫu hҥt nho (Vitis vinifera seed oil) 15

2.2.3 Dҫu gҩc (Momordica cochinchinensis oil) 19

2.3 Sҧn phҭm thӏt bò xay 24

2.3.1 Giӟi thiӋu vӅ thӏt bò xay 24

2.3.2 Các chҩt chӕQJR[\KyDWKѭӡng sӱ dөng trong thӏt bò xay 26

2.4 ĈLӇm mӟi cӫDÿӅ tài 27

&+ѬѪ1*1*8<Ç1/,ӊ89¬3+ѬѪ1*3+È31*+,Ç1&ӬU 29

3.1 Nguyên liӋu 29

3.1.1 Nguyên liӋu dҫXWKѭѫQJSKҭm 29

3.1.2 Nguyên liӋu sҧn xuҩt thӏt bò xay 32

3.2 Hóa chҩt ± thiӃt bӏ 34

3.2.1 Hóa chҩt 34

3.2.2 ThiӃt bӏ 36

3.3 Các quy trình thӵc hiӋn ӣ quy mô phòng thí nghiӋm 37

3.3.1 Công thӭc chӃ biӃn thӏt bò xay 37

3.3.2 Quy trình sҧn xuҩt thӏt bò xay dҥng bánh ӣ quy mô phòng thí nghiӋm 38

3.4 Nӝi dung nghiên cӭu 40

3.4.1 MөFÿtFKQJKLrQFӭu 40

3.4.2 6ѫÿӗ nghiên cӭu 40

3.4.3 KӃ hoҥch thí nghiӋm 41

3.5 CiFSKѭѫQJSKiSSKkQWtFK 43

3.5.1 &iFSKѭѫQJSKiS[iFÿӏnh chӍ tiêu hóa hӑc cӫa dҫu và thӏt bò xay 43

3.5.2 &iFSKѭѫQJSKiS[iFÿӏnh hoҥt tính kháng oxy hóa cӫa dҫu và mүu thӏt bò xay 43

3.5.3 3KѭѫQJSKiSWUtFKO\FKҩt béo tӯ mүu thӏt bò xay 44

3.5.4 &iFSKѭѫQJSKiS[iFÿӏnh chӍ tiêu chҩWOѭӧng cӫa mүu thӏt bò xay 44

3.5.5 3KѭѫQJSKiS[ӱ lí sӕ liӋu 46

&+ѬѪ1*.ӂT QUҦ VÀ BÀN LUҰN 47

4.1 ;iFÿӏnh thành phҫn hóa hӑFFѫEҧn cӫa thӏt bò xay 47

4.2 Khҧo sát hoҥt tính kháng oxy hóa cӫa dҫu ô liu, dҫu hҥt nho, dҫu gҩc 48

4.2.1 +jPOѭӧng phenolic tәng và carotenoid tәng 48

4.2.2 Khҧ QăQJNKiQJR[\KyDFӫa dҫu theo DPPH và FRAP 49

4.3 Khҧo sát ҧQKKѭӣng cӫa dҫu ô liu, dҫu hҥt nho, dҫu gҩFÿӃn sӵ oxy hóa chҩt béo khi bҧo quҧn thӏt bò ӣ 40C 51

4.3.1 ChӍ sӕ acid (Giá trӏ AV) 51

4.3.2 ChӍ sӕ nӕLÿ{LOLrQKӧp (Giá trӏ CD 53

4.3.3 ChӍ sӕ peroxide (Giá trӏ PoV) 55

4.3.4 Giá trӏ TBARS 57

4.3.5 Màu sҳc 59

4.3.6 +jPOѭӧng phenolic tәng 64

4.3.7 Hoҥt tính chӕng oxy hóa theo DPPH 66

4.3.8 Hoҥt tính chӕng oxy hóa theo FRAP 68

&+ѬѪ1*.ӂT LUҰN VÀ KIӂN NGHӎ 70

TÀI LIӊU THAM KHҦO 71

PHӨ LӨC 78

Phө lөF$&iFSKѭѫQJSKiSSKkQWtFK 78

$;iFÿӏQKKjPOѭӧng phenolic tәng (Total phenolic) 78

$;iFÿӏQKKjPOѭӧng carotenoid tәng 80

$;iFÿӏnh hoҥt tính kháng oxy hoá theo DPPH 81

$;iFÿӏnh hoҥt tính kháng oxy hóa theo FRAP 83

A.5 &iFSKѭѫQJSKiS[iFÿӏnh chӍ tiêu hóa hӑc cӫa thӏt bò xay 86

A.6 3KѭѫQJSKiSWUtFKFKҩt béo tӯ mүu thӏt bò xay 87

$3KѭѫQJSKiS[iFÿӏnh mӝt sӕ chӍ tiêu chҩt lѭӧng cӫa sҧn phҭm thӏt bò xay 88

Phө lөc B KӃt quҧ thí nghiӋm 93

B.1 Khҧo sát hoҥt tính chӕng oxy hóa cӫa dҫu ô liu, dҫu hҥt nho, dҫu gҩc 93

B.2 Khҧo sát ҧQKKѭӣng cӫDKjPOѭӧng dҫXÿӃn quá trình oxy hóa chҩt béo trong sҧn phҭm thӏt bò xay bҧo quҧn ӣ 40C trong 15 ngày 97

DANH MӨC HÌNH

Hình 2.1: Công thӭc cҩu tҥRĮ- Tocopherol 7

+uQK&ѫFKӃ chӕng oxy hóa cӫa tocopherol 7

Hình 2.3: Công thӭc cӫa BHA (a) và BHT (b) 8

Hình 2.4: Công thӭc cӫa TBHQ 8

Hình 2.5: Dҫu ô liu 11

Hình 2.6: Các hӧp chҩt flavonoid trong dҫu ô liu 13

Hình 2.7: Các hӧp chҩt lignans trong dҫu ô liu 13

Hình 2.8: Các hӧp chҩWSKHQROÿѫQJLҧn trong dҫu ô liu 13

Hình 2.9: Các hӧp chҩt secoiridoids trong dҫu ô liu 14

Hình 2.10: Các hӧp chҩt carotenoid trong dҫu ô liu 14

Hình 2.11: Dҫu hҥt nho 16

Hình 2.12: Công thӭc hóa hӑc cӫa mӝt sӕ phenolic chính trong dҫu hҥt nho 18

Hình 2.13: Trái và dҫu gҩc 20

Hình 2.14: Công thӭc hóa hӑc cӫa các acid béo chính trong dҫu gҩc 22

Hình 2.15: Công thӭc hóa hӑc các carotenoid chính trong dҫu gҩc 23

Hình 2.16: ThӏWEz[D\WKѭѫQJSKҭm 25

Hình 3.1: Dҫu ô liu Olivoilà Extra Virgin 250ml hiӋu Casa Oilio Sperlonga S.P.A.(Ý) 29

Hình 3.2: Dҫu hҥt nho Grapeseed Oil 100% Pure cӫa công ty Now Solutions (Mӻ) 31

Hình 3.3: Dҫu Gavi Gac Oil do công ty MOOCOS (ViӋt Nam) 32

Hình 3.4: ThӏWWKăQEz 33

Hình 3.5: Mӥ bò 33

Hình 3.6: Muӕi 34

Hình 3.7: Quy trình chӃ biӃn thӏt bò xay 39

+uQK6ѫÿӗ nghiên cӭu 40

Hình 4.1: ҦQKKѭӣng cӫDKjPOѭӧng dҫu ô liu, dҫu hҥt nho, dҫu gҩFÿӃn giá trӏ AV (mgKOH/g) cӫa mүu thӏt bò xay trong 15 ngày bҧo quҧn ӣ 4qC 51

Hình 4.2: ҦQKKѭӣng cӫDKjPOѭӧng dҫu ô liu, dҫu hҥt nho, dҫu gҩFÿӃn giá trӏ CD

(µmol/mg mүu) cӫa mүu thӏt bò xay trong 15 ngày bҧo quҧn ӣ 4qC 54

Hình 4.3: ҦQKKѭӣng cӫDKjPOѭӧng dҫu ô liu, dҫu hҥt nho, dҫu gҩFÿӃn giá trӏ PoV (meq peroxide/kg mүu) cӫa mүu thӏt bò xay trong 15 ngày bҧo quҧn ӣ 40C 56

Hình 4.4: ҦQK Kѭӣng cӫD KjP Oѭӧng dҫu ô liu, dҫu hҥt nho, dҫu gҩF ÿӃn giá trӏ TBARS (mg MA/kg mүu) cӫa mүu thӏt bò xay trong 15 ngày bҧo quҧn ӣ 4qC 58

Hình 4.5: ҦQKKѭӣng cӫDKjPOѭӧng dҫu ô liu, dҫu hҥt nho, dҫu gҩFÿӃn giá trӏ L* ÿӝ sáng) cӫa mүu thӏt bò xay trong 15 ngày bҧo quҧn ӣ 4qC 61

Hình 4.6: ҦQKKѭӣng cӫDKjPOѭӧng dҫu ô liu, dҫu hҥt nho, dҫu gҩFÿӃn giá trӏ a* (sҳFÿӓ) cӫa mүu thӏt bò xay trong 15 ngày bҧo quҧn ӣ 40C 62

Hình 4.7: ҦQKKѭӣng cӫDKjPOѭӧng dҫu ô liu, dҫu hҥt nho, dҫu gҩFÿӃn giá trӏ b* (sҳc vàng) cӫa mүu thӏt bò xay trong 15 ngày bҧo quҧn ӣ 40C 63

Hình 4.8: Sӵ chênh lӋch màu sҳc ('E) cӫa các mүu thӏt bò xay theo thӡi gian bҧo quҧn khi so sánh vӟLQJj\ÿҫu tiên 64

+uQK+jPOѭӧng phenolic tәng (mg GAE/g chҩt khô) cӫa mүu thӏt bò xay trong 15 ngày bҧo quҧn ӣ 40C có bә sung dҫu ô liu, dҫu hҥt nho, dҫu gҩc 65

Hình 4.10: Hoҥt tính chӕng oxy hóa theo DPPH cӫa mүu thӏt bò xay có bә sung dҫu ô liu, dҫu hҥt nho, dҫu gҩc theo thӡi gian bҧo quҧn ӣ 40C 66

Hình 4.11: Hoҥt tính chӕng oxy hóa theo FRAP cӫa mүu thӏt bò xay bә sung dҫu ô liu, dҫu hҥt nho, dҫu gҩc theo thӡi gian bҧo quҧn ӣ 4qC 68

+uQK&ѫFKӃ phҧn ӭng vӟi gӕc tӵ do cӫD'33+‡ 81

Hình 6.2: Phҧn ӭng cӫDSKѭѫQJSKiS)5$3 84

+uQKĈѭӡng chuҭn acid galic 93

+uQKĈѭӡng chuҭn Trolox - DPPH 93

+uQKĈѭӡng chuҭn FRAP 94

Hình 6.6: Khҧ QăQJTXpWJӕc tӵ do (%) cӫa BHT 94

Hình 6.7: Khҧ QăQJTXpWJӕc tӵ do (%) cӫa dҫu ô liu 95

Hình 6.8: Khҧ QăQJTXpWJӕc tӵ do (%) cӫa dҫu hҥt nho 95

Hình 6.9: Khҧ QăQJTXpWJӕc tӵ do (%) cӫa dҫu gҩc 96

DANH MӨC BҦNG

Bҧng 2.1 Thành phҫQGLQKGѭӥng cӫa dҫu ô liu 11

Bҧng 2.2 Thành phҫn axit béo trong dҫu ô liu (mg/g chҩt khô dҫu) 12

Bҧng 2.3 Thành phҫQGLQKGѭӥng cӫa dҫu hҥt nho [43] 17

Bҧng 2.4 Thành phҫn axit béo trong dҫu hҥt nho (g/100g chҩt khô dҫu) 17

Bҧng 2.5 Các hӧp chҩt phenolic trong hҥWQKRÿӓ (giӕng sultana) (mg/100g) [44] 18 Bҧng 2.6 Thành phҫQGLQKGѭӥng cӫa dҫu gҩc 21

Bҧng 2.7 Thành phҫn axit béo trong dҫu gҩc (mg/g chҩt khô) 21

Bҧng 2.8 Thành phҫn hóa hӑc cӫa các loҥi sҧn phҭm thӏt bò xay [63] 26

Bҧng 3.1 Thành phҫQGLQKGѭӥng dҫu Olive Extra Virgin Olivoilà do nhà sҧn xuҩt công bӕ 30

Bҧng 3.2 Thành phҫQGLQKGѭӥng dҫu hҥt nho Grapeseed Oil 100% Pure cӫa công ty Now Solutions (Mӻ) công bӕ 31

Bҧng 3.3 Mӝt sӕ thành phҫn hóa hӑc cӫa thӏWWKăQEz 33

Bҧng 3.4 Các hóa chҩt phân tích dùng trong nghiên cӭu 34

Bҧng 3.5 Các thiӃt bӏ ÿӇ tҥo mүu và bҧo quҧn thӏt bò xay dùng trong nghiên cӭu 36 Bҧng 3.6 Các thiӃt bӏ phân tích dùng trong nghiên cӭu 36

Bҧng 3.7 Công thӭc phӕi trӝn cӫa thӏt bò xay 37

Bҧng 4.1 Thành phҫn hóa hӑFFѫEҧn cӫa sҧn phҭm thӏt bò xay 47

BҧQJ+jPOѭӧng chҩt khô, phenolic và carotenoid cӫa mүu dҫu ô liu, dҫu hҥt nho, dҫu gҩc 48

Bҧng 4.3 Hoҥt tính kháng oxy hóa cӫa dҫu ô liu, dҫu hҥt nho, dҫu gҩc 49

Bҧng 4.4 So sánh chӍ sӕ IC50 cӫa các loҥi dҫu so vӟi BHT 50

BҧQJ+jPOѭӧng sӱ dөng cӫa dҫu ô liu, dҫu hҥt nho, dҫu gҩc, BHT vào thӏt bò xay (tính trên phҫQWUăPFKҩt béo trong thӏt bò xay) 50

Bҧng 6.1 ҦQKKѭӣng cӫa chҩWNKiQJR[\KyDÿӃn giá trӏ AV cӫa mүu thӏt bò xay bҧo quҧn ӣ 40C trong 15 ngày 97

Bҧng 6.2 ҦQKKѭӣng cӫa chҩWNKiQJR[\KyDÿӃn giá trӏ CD cӫa mүu thӏt bò xay bҧo

quҧn ӣ 40C trong 15 ngày 98Bҧng 6.3 ҦQKKѭӣng cӫa chҩWNKiQJR[\KyDÿӃn giá trӏ PoV cӫa mүu thӏt bò xay

bҧo quҧn ӣ 40C trong 15 ngày 99Bҧng 6.4 ҦQKKѭӣng cӫa chҩWNKiQJR[\KyDÿӃn giá trӏ TBARS cӫa mүu thӏt bò xay

bҧo quҧn ӣ 40C trong 15 ngày 100

trong 15 ngày 101Bҧng 6.6 Sӵ WKD\ÿәi giá trӏ a* cӫa mүu thӏt bò xay bҧo quҧn ӣ 40C trong 15 ngày

102Bҧng 6.7 Sӵ WKD\ÿәi giá trӏ b* cӫa mүu thӏt bò xay bҧo quҧn ӣ 40C trong 15 ngày

103Bҧng 6.8 Sӵ WKD\ÿәi giá trӏ ¨(Fӫa mүu thӏt bò xay bҧo quҧn ӣ 40C so vӟLQJj\ÿҫu

tiên 104BҧQJ+jPOѭӧng phenolic cӫa mүu thӏt bò xay bҧo quҧn ӣ 40C trong 15 ngày

105Bҧng 6.10 Sӵ WKD\ÿәi giá trӏ DPPH cӫa mүu thӏt bò xay bҧo quҧn ӣ 4qC trong 15

ngày 106Bҧng 6.11 Sӵ WKD\ÿәi giá trӏ FRAP cӫa mүu thӏt bò xay bҧo quҧn ӣ 40C trong 15

ngày 107

DANH MӨC CÁC KÝ TӴ VIӂT TҲT

ABTS: 2,2' -azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid)

ANOVA: Analysis Of Variance - Phân WtFKVӵNKiFELӋW

AOAC: Association Of Analytical Communities

AV: Acid value - &KӍVӕDFLG

BHA: Butylate hydroxyanisole

BHT: Butylate hydroxytoluene

CD: Conjugated diene - 1ӕLÿ{LOLrQKӧS

CUPRAC: Cupric Ion Reducing Antioxidant Capacity

DPPH: 2,2-diphenyl-1 -picrylhydrazyl

EDTA: Ethylenediamine tetraacetic acid

FRAP: Ferric ion Reducing Antioxidant Power - KҧQăQJNKiQJR[\KyDÿѭӧFWKӇKLӋQTXDVӵNKӱLRQ)H3+

GAE: Gallic acid equivalent

HAT: Hydrogen atom transfer

ICUMSA: International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis

RSA: Radical Scavenging Activity-NKҧQăQJӭFFKӃJӕFWӵGR

SET: Single electron transfer

TBARS: Thiobarbituric Acid Reactive Substances

TBHQ: Tert - butyl hydroquinone

TCA: Trichloroacetic acid

TCVN: Tiêu chuҭQ9LӋW1DP

TE: Trolox equivalent

TEAC: Trolox equivalent antioxidant capacity

TMP: 1,1,3,3 - tetramethoxypropane

TOSCA: Total Oxyradical Scavenging Capacity

TPTZ: 2,4,6-tripyridyl-s-triazin

TP: Total phenolic

TRAP: Trapping Antioxidant Parameter

USDA: United States Department of Agriculture

1 &+ѬѪ1*MӢ ĈҪU

7URQJWKӡLÿҥLF{QJQJKLӋSSKiWWULӇQFRQQJѭӡLEұQUӝQKѫQYӟLF{QJYLӋFYjFiFKRҥWÿӝQJ[mKӝLQrQWKӡLJLDQGjQKFKRYLӋFQҩXQѭӟQJFiFEӳDăQWURQJJLDÿuQKFNJQJJLҧPGҫQVRYӟLWUѭӟFÿk\'RÿyQKyPVҧQSKҭPVѫFKӃWӯWKӏWFiUDXFӫWѭѫLQJj\FjQJWUӣQrQWLӋQGөQJYjSKәELӃQWҥLFiFVLrXWKӏ7KӏWOjQJXӗQFXQJFҩSFKҩWÿҥPYjFKҩWEpRFKRFRQQJѭӡL7URQJVӕFiFVҧQSKҭPVѫFKӃWӯWKӏWWKuWKӏWWѭѫL[D\WUӝQJLDYӏUӗLWҥRKuQKGҥQJYLrQWKӏWYLrQ KRһFWҥRKuQKGҥQJEiQKWKӏWEiQK OjQKӳQJVҧQSKҭPTXHQWKXӝFӣQѭӟFWDKLӋQQD\1KyPVҧQSKҭPQj\ÿѭӧFEҧRTXҧQӣo&YjWKӡLJLDQEҧRTXҧQ Wӯ3 ÿӃQngày Tuy nhiên, chҩt béo trong thӏt rҩt dӉ bӏ oxy hóa trong quá trình chӃ biӃn và bҧo quҧn, quá trình oxy hóa lipid phө thuӝc vào thành phҫn hóa hӑc cӫa thӏt bò xay YjÿLӅu kiӋn bҧo quҧn [1] Quá trình oxy hóa chҩt béo OjPWKD\ÿәi màu sҳc, mùi vӏ và ҧQKKѭӣng xҩXÿӃn giá trӏ GLQKGѭӥng cӫa sҧn phҭm [2].ViӋc sӱ dөng các chҩt chӕng oxy hóa có thӇ giҧm thiӇu sӵ KѭKӓng, duy trì chҩWOѭӧQJFNJQJQKѭNpRGjLthӡi hҥn sӱ dөng sҧn phҭm

Các chҩt chӕng oxy hóa chҩt béo WKѭӡQJÿѭӧc bә sung vào thӵc phҭm là nhóm chҩt chӕng oxy hóa tәng hӧS QKѭ EXW\ODWHG K\GUR[\ DQLVRO %+$  EXW\ODWHG K\GUR[\toluen (BHT), tert - butyl hydroquinone (TBHQ), octyl gallate (OG), dodecyl gallate (DG) và propyl gallate (PG) [3] [4] [5] Mһc dù, nhӳng chҩt chӕng oxy hóa tәng hӧp này có hoҥt tính mҥQKKѫQFKҩt chӕng oxy hoá tӵ QKLrQQKѭĮ-tocopherol, ascorbic DFLGQKѭQJFK~QJcó thӇ gây ra nhӳng tác dөng phө ҧQKKѭӣng xҩXÿӃn sӭc khoҿ FRQQJѭӡi [6] Vì thӃ[XKѭӟng phә biӃn hiӋn nay là thay thӃ các chҩt chӕng oxy hóa tәng hӧp bҵng các chҩt có nguӗn gӕc thiên nhiên Mӝt sӕ chҩt chӕng oxy hóa tӵ nhiên ngoài chӭFQăQJKҥn chӃ quá trình oxy hóa trong thӵc phҭm trong quá trình bҧo quҧn còn có nhӳQJWiFÿӝng khác tӕt cho sӭc khӓHQJѭӡi sӱ dөng

Dҫu ô liu (olea europaea oil), dҫu hҥt nho (vitis vinifera seed oil) và dҫu gҩc

(momordica chochinchinensis oil) là ba loҥi dҫu thӵc vұt chӭa nhiӅu hoҥt chҩt chӕng oxy hóa và có nhiӅu ӭng dөng trong y hӑc Dҫu ô liu QJăQQJӯa bӋnh mҥch vành [7] YjXQJWKѭ vú [8], chӕng lҥi bӋnh thoái hóa thҫn kinh [9] Dҫu hҥt nho sӱ dөQJÿӇ

ÿLӅu trӏ bӋnh tiӇXÿѭӡng [10], kiӇm soáWWăQJcholesterol trong máu [11] Dҫu gҩc có tác dөng WăQJFѭӡng thӏ giác [12] Tuy nhiên, khҧ QăQJFKӕng oxy hóa cӫa chúng vүn FKѭDÿѭӧc nghiên cӭu ӭng dөng rӝng rãi trong chӃ biӃn thӵc phҭm

ĈӃn nay, nhiӅu loҥi chҩt chӕng oxy hóa tӵ QKLrQÿmÿѭӧc nghiên cӭu thӱ nghiӋm trong các sҧn phҭm chӃ biӃn tӯ thӏt QKѭQJYүn FKѭDFyFiF công bӕ khoa hӑc vӅ viӋc

sӱ dөng dҫu thӵc vұt trong sҧn phҭm thӏt bò xay ÿӇ hҥn chӃ sӵ oxy hóa chҩt béo 7UrQFѫVӣ ÿyFK~QJW{LWKӵc hiӋQÿӅ tài nghiên cӭX³Sӱ dөng dҫu ô liu, dҫu hҥt nho

và dҫu gҩFÿӇ hҥn chӃ oxy hóa chҩt bpo trong thӏt bò xay´MөFÿtFKFӫa nghiên cӭu OjÿiQKJLiNKҧ QăQJFKӕng oxy hóa cӫa cҧ ba loҥi dҫXWKѭѫQJSKҭm trên ÿӕLWѭӧng thӏt bò xay trong quá trình bҧo quҧn lҥnh Chúng tôi hy vӑng rҵng, kӃt quҧ nghiên cӭu cӫDÿӅ tài sӁ góp phҫn ÿDGҥng hóa khҧ QăQJӭng dөng các chҩt chӕng oxy hóa

tӵ nhiên trong ngành công nghiӋp thӵc phҭm

2 &+ѬѪ1*TӘNG QUAN

2.1 Tәng quan vӅ quá trình oxi hóa chҩt béo

2.1.1 Quá trình oxy hóa ch̭t béo trong th͹c pẖm

ChҩWEpRÿyQJYDLWUzTXDQWUӑQJWURQJTXiWUuQKWUDRÿәi chҩt cӫa tӃ bào bҵng cách cung cҩp và dӵ trӳ nguӗQQăQJOѭӧng Khi chҩt béo bӏ oxy hóa sӁ hình thành nhӳng hydroperoxide, chúng dӉ bӏ tiӃp tөc oxy hóa hoһc bӏ phân hӫy hình thành nhӳng sҧn phҭm oxy hóa thӭ cҩSQKѭQKӳng aldehyde, ketone, acid và alcohol [13] Trong nhiӅu WUѭӡng hӧp, nhӳng hӧp chҩt này gây ra nhӳng ҧQKKѭӣng xҩXÿӃn mùi, vӏ, giá trӏ dinh Gѭӥng và chҩWOѭӧng thӵc phҭm nói chung [14]

Có rҩt nhiӅu yӃu tӕ WK~Fÿҭy oxy hóa chҩt béo ví dө QKѭiQKViQJQKLӋWÿӝ, enzyme, kim loҥi, vi sinh vұW«Phҧn ӭng oxy hóa chҩt béo sinh ra các gӕc tӵ do hoһc các cҩu trúc phân tӱ chӭDR[\KD\QLWѫFyNKҧ QăQJSKҧn ӭng cao (ROS ± reactive oxygen spicies, RNS ± reactive ritrogen species) [15]

DӵDYjRFѫFKӃ phҧn ӭQJQJѭӡi ta chia quá trình oxi hóa chҩt béo thành: oxy hóa hóa hӑc (oxy hóa không có enzyme tham gia) và oxy hóa sinh hӑc (oxy hóa có enzyme tham gia) [16]

2.1.1.1 Oxy hóa hóa h͕c

Là quá trình tӵ R[\KyDNKLÿy[ҧy ra sӵ tҩn công các gӕc acid béo tӵ GRFNJQJQKѭkӃt hӧp bӣi oxy phân tӱ Áp suҩt cӫDR[\YjOѭӧng nӕLÿ{LWURQJSKkQWӱ acid béo có ҧQKKѭӣQJÿӃn tiӃn trình phҧn ӭng

Quá trình oxy hóa hóa hӑc là mӝt phҧn ӭng chuӛi cӫa các gӕc tӵ do, có thӇ ÿѭӧc chia WKjQK  JLDL ÿRҥn: khӣL ÿҫu (initiation), lan truyӅn (propagation) và kӃt thúc (termination) Sҧn phҭm cuӕi cùng cӫa quá trình oxy hóa lipid là hydroperoxides lipid

và các hӧp chҩt không phân cӵFQKѭNHWRQHDOGHK\GHDOFRKROhydrocacbon, acid, epoxide BiӃQÿәi cҧm quan cӫa sҧn phҭm thӇ hiӋn bӣi hiӋQWѭӧng sұm màu hoһc sӵ xuҩt hiӋn mùi ôi do các sҧn phҭm thӭ cҩp tҥo ra Ngoài ra, các quá trình oxy hóa chҩt béo có thӇ sinh ra các chҩWÿӝFFKRQJѭӡi sӱ dөng

2.1.1.2 Oxy hóa sinh h͕c

Oxy hóa sinh hӑc bao gӗm sӵ oxy hóa do enzyme lypoxygenase và sӵ oxy hóa ketone KiӇXR[\KyDQj\WKѭӡQJÿһFWUѭQJÿӕi vӟi lipid có chӭa acid béo no vӟi phân tӱ Oѭӧng trung bình và thҩp.KLÿy, acid béo bӏ ȕ-oxy hóa và carboxyl hóa, kӃt quҧ là

sӁ tích tө các alkyl, methyl, ketone có mùi khó chӏu [16]

Oxy hóa do enzyme lypoxygenase: Lypoxygenase là enzyme oxy hóa khӱ, xúc tác

sӵ oxy hóa các acid béo không no chӭa tӯ KDL ÿӃn ba nӕL ÿ{L QKѭ OLQROHLF DFLGDUDFKLGLFDFLGĈLӇPÿһc biӋt là lypoxygenase chӍ oxy hóa dҥng cis ± cis còn dҥng cis

± trans hoһc trans ± trans thì hoàn toàn không tác dөng

2[\KyDNHWRQH2[\KyDNHWRQHWKѭӡQJÿһFWUѭQJÿӕi vӟi acid béo no, phân tӱ Oѭӧng trung bình và thҩp

2.1.2 Các ch̭t ch͙QJR[\KyDYjF˯FK͇ ch͙ng oxy hóa

Chҩt chӕng oxy hóa là nhӳng chҩt có khҧ QăQJQJăQFKһn nhӳQJWiFÿӝng bҩt lӧi cӫa quá trình oxy hóa diӉn ra trong các mүu thӵc phҭm [17] Chҩt chӕQJR[\KyDÿѭӧc cho vào thӵc phҭPÿһc biӋt là các thӵc phҭm chӭa dҫXEpRÿӇ hҥn chӃ sӵ oxy hóa chҩWEpRJL~SQJăQQJӯa hiӋQWѭӧng thӵc phҭm có mùi xҩu hoһFKjPOѭӧng các chҩt GLQKGѭӥng trong thӵc phҭm bӏ giҧPÿL&Kҩt chӕQJR[\KyDFNJQJFyWiF dөng bҧo vӋ cҩu trúc cӫDFiFÿҥi phân tӱ QKѭSURWHLQYjWӃ bào khӓi các gӕc tӵ do [18]

Các chҩt kháng oxy hóa có thӇ ÿѭӧc phân loҥi dӵDYjRFѫFKӃ kháng oxy hóa, nguӗn gӕc, khҧ QăQJKzDWDQ«

x DӵDWUrQFѫFKӃ kháng oxy hóa

Các chҩWNKiQJR[\KyDÿѭӧc chia ra sáu loҥi sau:

- Chҩt ӭc chӃ phҧn ӭng oxy hóa gӕc tӵ do là nhӳng chҩt cho electron hay cho nguyên tӱ K\GURGRÿyOjPNӃt thúc quá trình phҧn ӭng chuӛi chuyӅn Chҩt chӕng oxy hóa theo nhóm này bao gӗm vitamin C, vitamin E, butylate hydroxyl toluene (BHT), butylate hydroxyl anisole (BHA), gallates (propyl, octyl, dodecyl), tert-butyl hydroquinone (TBHQ), các hӧp chҩt phenolic,

carotenoid [19] [20] [21] &K~QJ³WUXQJKzD´FiFgӕc tӵ do bҵng cách cho ÿLPӝt nguyên tӱ hydro (HAT - hydrogen atom transfer) hoһc chuyӇn dӏch mӝt ÿLӋn tӱ ÿѫQ6(7- single electron transfer) [22]

- Các tác nhân tҥo phӭc (chelators): chӕng oxy hóa bҵng viӋF QJăQ FKһn các ÿLӅu kiӋn cӫa phҧn ӭng oxy hóa diӉQUDQKѭF{Oұp các kim loҥLÿDKyDWUӏ, dұp tҳWFiFR[\ÿѫQEӝi Chҩt chӕQJR[\KyDWKHRFѫFKӃ tҥo phӭc vӟi kim loҥi là nhӳng chҩW QKѭ FLWULF DFLG HWK\OHQediamine tetraacetic acid (EDTA), phosphoric acid, tartaric acid [21] Chúng tҥo thành phӭc kim loҥi không tan, tҥo các trӣ ngҥi vӅ không gian giӳa kim loҥi và các thành phҫn trong thӵc phҭm hoһc các sҧn phҭm trung gian cӫa quá trình oxy hóa [23]

- Chҩt khӱ: là nhӳng chҩt hoҥWÿӝng dӵa trên viӋc phân hӫy các hydroperoxide tҥo ra các sҧn phҭm cuӕi bӅQ QKѭ GLODXU\O WKLRSURSLRQDW Yj WKLRGLSURSLRQDWacid làm kӃt thúc chuӛi phҧn ӭQJ9uNKLFKѭDFyVӵ tham gia cӫa chҩt kháng oxy hóa thӭ cҩp, các hydroperoxide có thӇ phҧn ӭng vӟi kim loҥLÿӇ tҥo thành các gӕc hydroxyl và alkoxyl có khҧ QăQJK\GURKyDOLSid làm xuҩt hiӋn các gӕc tӵ do ӣ C trung tâm nên làm tiӃp tөc quá trình oxy hóa Và khi có mһt chҩt kháng oxy hóa thӭ cҩp, viӋc chuyӇn hóa các hydroperoxide thành các sҧn phҭm bӅn góp phҫQQJăQFKһn sӵ hydro hóa lipid

- Chҩt bҳt giӳ oxy (oxygen scavengers): là nhӳng chҩt phҧn ӭng vӟi oxy và loҥi oxy ra khӓi hӋ thӕng Ví dөDVFRUELFDFLGDVFRUE\OSDOPLWDWH«

- Chҩt dұp tҳt (quenchers): là các chҩt có khҧ QăQJNKӱ QăQJOѭӧng lӟn cӫa oxy ÿѫQ EӝL VLQJOHW R[\JHQ  KD\ QăQJ Oѭӧng cӫa các trҥng thái kích thích và chuyӇQQăQJOѭӧQJÿyWKjQKtWJk\Eҩt lӧLKѫQ9tGө: phenol, carotenoid

- Các tác nhân chӕQJR[\KyDÿDWKjQKSKҫn (antioxidant regenerators): là các chҩt có khҧ QăQJOjPJLҧm các gӕc tӵ do hình thành khi chҩt kháng oxy hóa VѫFҩp cho nguyên tӱ hydro hay HOHFWURQOjPWăQJKRҥt tính kháng oxy hóa

Ví dө: hӋ tocopherol vӟi acid citric hoһc acid ascorbic

x Dӵa vào nguӗn gӕc xuҩt xӭ

Các chҩt kháng oxy hóa chҩt béo dùng trong thӵc phҭm phân thành hai nhóm chính: chҩt kháng oxy hóa tӵ nhiên và chҩt kháng oxy hóa tәng hӧp [24]

Chҩt kháng oxy hóa tӵ nhiên

- Các hͫp ch̭t phenolic là mӝt trong các nhóm sҧn phҭPWUDRÿәi chҩt bұc hai

chӫ yӃu cӫa thӵc vұt, rҩWÿDGҥng vӅ cҩu trúc và chӭFQăQJӢ thӵc vұt, các hӧp chҩt phenolic tҥo màu cho thӵc vұt (anthocyanin); bҧo vӋ thӵc vұWWUѭӟc tia cӵc tím, chӕng lҥi sӵ oxy hóa; là hӧp chҩt tín hiӋu cho sӵ cӝng sinh giӳa thӵc vұt và vi khuҭn nӕt sҫn; bҧo vӋ thӵc vұWWUѭӟc sӵ tҩn công cӫa vi sinh vұt gây hҥLQKѭYLNKXҭn gây thӕi

rӉ ӣ khoai tây); là vұt liӋu góp phҫQYjRÿӝ bӅn chҳc cӫa thӵc vұt và sӵ thҩm cӫa thành tӃ EjRÿӕi vӟLQѭӟFYjNKtĈӕi vӟi các thӵc phҭm, các hӧp chҩt phenolic giӳ vai trò chӫ ÿҥo tҥRKѭѫQJYӏ cho nhiӅu loҥi sҧn phҭm có nguӗn gӕc tӯ thӵc vұt Chúng ҧQKKѭӣQJÿӃn màu sҳc và vӏ cӫa hҫu hӃt các sҧn phҭm thӵc phҭm và ӣ mӝt mӭFÿӝ nhҩWÿӏnh chúng tham gia vào các quá trình tҥo ra các cҩu tӱ WKѫPPӟi tҥo nên mùi WKѫPÿһc biӋt cho sҧn phҭm VӅ mһt y hӑc, viӋc sӱ dөng các thӵc phҭm giàu các hӧp chҩt phenolic QKѭWUjUѭӧXYDQJÿӓ ÿѭӧc chӭng minh là có lӧi cho sӭc khӓe, nhӡ vào khҧ QăQJ chӕng oxy hóa cӫa các hӧp chҩt phenolic [25]

- Flavonoid là mӝt nhóm thuӝc các hӧp chҩt phenolic bao gӗm các flavonol,

IODYDQRODQWKRF\DQLQLVRIODYRQRLGIODYDQRQHYjIODYRQHĈһc tính chӕng oxy hóa Fyÿѭӧc là nhӡ cҩu trúc nhóm -OH gҳQWUrQYzQJWKѫP)ODYRQRLGÿyQJYDLWUzQKѭmӝt chҩt khӱ, cho hydro nguyên tӱ, dұp tҳt oxy nguyên tӱ, quét gӕc tӵ do và thұm chí là tҥRÿѭӧc phӭc vӟi ion kim loҥi Chúng còn hoҥt hóa các enzyme chӕng oxy hóa và ӭc chӃ enzyme oxidase [26]

- Phenolic acid ÿѭӧc cҩu thành tӯ hai thành phҫn quan trӑng là

hydroxycinnamic acid và hydroxybenzoic acid &K~QJFNJQJWKXӝc nhóm các hӧp chҩt phenolic Phenolic acidÿһc biӋt là gӕc hydroxyl, gӕc peroxy, anion có khҧ QăQJTXpWcác gӕc tӵ do superoxide và peroxide nitrite &ѫFKӃ chӕng oxy hóa cӫa phenolic acid WѭѫQJWӵ QKѭIODYRQRLGYjWRFRSKHURO[26]

- Carotenoid là nhóm sҳc tӕ tӵ QKLrQÿѭӧc tәng hӧp bӣi thӵc vұt và vi sinh vұt

&K~QJÿѭӧFFKLDWKjQKKDLQKyPOjK\GURFDUERQFDURWHQRLGO\FRSHQHYjȕ carotene)

và oxygenated carotenoid (zeaxanthin và lutein) Carotenoid có khҧ QăQJFKӕng oxy KyDWKHRFѫFKӃ dұp tҳWR[\QăQJOѭӧng cao hoһc phҧn ӭng vӟi gӕc tӵ do [26]

- Vitamin E (tocopherol và tocotrienol) ÿѭӧc biӃWÿӃn là mӝt tác nhân ӭc chӃ

hiӋu quҧ quá trình oxy hóa lipid trong thӵc phҭm và hӋ thӕng sinh hӑFÿӗng thӡi là tên gӑi chung cӫa mӝt bӝ gӗm bӕQ WRFRSKHURO Į-WRFRSKHURO ȕ-WRFRSKHURO Ȗ-WRFRSKHURO Yj į-tocopherol) và bӕQ WRFRWULHQRO Į-WRFRWULHQRO ȕ-WRFRWULHQRO Ȗ-tocotrienol và į-tocotrienol) [26]

Hình 2.1: Công thͱc c̭u t̩RĮ- Tocopherol

Tocopherol có tác dөng chӕQJR[\KyDWKHRFѫFKӃ quét gӕc tӵ do bҵng cách chuyӇn hydro tҥi gӕc hydroxyl thӭ 6 trên vòng chromanol cho gӕF DON\O SHUR[\ ÿӇ tҥo ra hydro alkyl hydroperoxide và gӕc tӵ GR WRFRSKHURO &ѫ FKӃ chӕng oxy hóa cӫa tocopherol:

Hình 2.2&˯FK͇ ch͙ng oxy hóa cͯa tocopherol

Chҩt kháng oxy hóa tәng hӧp

Chҩt kháng oxy hóa tәng hӧp là chҩt chӕQJ R[\ KyD ÿѭӧc tәng hӧp bҵQJ SKѭѫQJpháp hóa hӑc và ÿmTXDkiӇPWUDÿӝc tính WUѭӟc khi cho phép bә sung vào thӵc phҭm Các chҩt kháng oxy hóa tәng hӧp phә biӃn là BHT (E231), BHA (E320), tocopherol tәng hӧp (E306), TBHQ, dodecyl gallate, propyl gallte (E310), ascorbyl palmitate

BHA là tә hӧp cӫD KDL ÿӗng phân 2-tert-butyl-4-hydroxyanisole và K\GUR[\DQLVROH%+7ÿѭӧc tҥo thành tӯ phҧn ӭng cӫa p-cresol (4-methylphenol) vӟi isobutylene (2-methylpropene) vӟi xúc tác sulfuric acid Cҧ KDLÿӅu có dҥng bӝt màu trҳng BHA và BHT có khҧ QăQJNKiQJR[\KyDWKHRFѫFKӃ quét gӕc tӵ do dӵa vào nhóm OH trên vòng benzen WѭѫQJ Wӵ vӟi các chҩt kháng oxy hóa tӵ nhiên nhóm phenolic

3-tert-butyl-4-Hình 2.3: Công thͱc cͯa BHA (a) và BHT (b)

TBHQ là mӝt hӧp chҩt hӳXFѫWKѫPFyFKӭa vòng benzen Nó là mӝt dүn xuҩt cӫa K\GURTXLQRQHNKLÿѭӧc gҳn thêm mӝt nhóm tert-butyl TBHQ, B+7Yj%+$ÿӅu ÿѭӧc gӑi chung là chҩt kháng oxy hóa phenolic tәng hӧSFѫFKӃ kháng oxy hóa cӫa 7%+4Yj%+7OjWѭѫQJWӵ nhau

khҧ QăQJFKӕQJR[\KyDÿѭӧFÿiQKJLiGӵa trên sӵ giҧm nӗQJÿӝ các chҩWQKѭ kim loҥi hoһc gӕc tӵ do Các phҧn ӭQJQj\WKѭӡng phө thuӝc pH, thӡi gian phҧn ӭng chұm

và trҧi qua nhiӅXJLDLÿRҥn [28]

- 3KѭѫQJSKiSÿiQKJLiNKҧ QăQJEҧo vӋ Crocin (Crocin Bleaching Assay)

&iFSKѭѫQJSKiSGӵa trên FѫFKӃ SET:

- 3KѭѫQJSKiSÿiQKJLiÿiQKJLiNKҧ QăQJGӑn dҽp gӕc tӵ do DPPH (DPPH assay)

- 3KѭѫQJ SKiS ÿiQK JLi NKҧ QăQJ NKӱ ion sҳt (Ferric Reducing Antioxidant Power Assay - FRAP assay)

- 3KѭѫQJSKiSÿiQKJLiNKҧ QăQJOjPJLҧm gӕc tӵ do (ABTS - TEAC assay)

- PhѭѫQJ SKiS ÿiQK JLi NKҧ QăQJ NKӱ LRQ ÿӗng (Cupric Ion Reducing Antioxidant Capacity Assay - CUPRAC assay)

- 3KѭѫQJSKiSÿiQKJLiNKҧ QăQJGӑn dҽp cation DMPD (DMPD Scavenging Assay)

2.2 Tәng quan vӅ dҫu ô liu, dҫu hҥt nho và dҫu gҩc

2.2.1 D̯u ô liu (Olea europaea oil)

2.2.2.1 Thu nh̵n

DҫX{OLXÿѭӧc chiӃt xuҩt tӯ WUiL{OLXWѭѫLWK{QJTXDquá trình nghiӅn và ép Ô liu là

tên gӑi chung cӫa khoҧng 35 loài cây thuӝc chi Olea trong hӑ Olive (Oleaceae), có

nguӗn gӕc tӯ các vùng nhiӋWÿӟLYj{Qÿӟi ҩm áp Tên khoa hӑFÿѭӧc sӱ dөng cho Ô

liu là Olea europaeaÐOLXÿѭӧc trӗQJÿӇ lҩy quҧ ÿҫu tiên ӣ YQJĈӏa Trung Hҧi [29]

Dҫu Olive có các loҥLQKѭExtra Virgin, Virgin, Pure, Pomance Extra Virgin là dҫu chӍ ÿѭӧc ép mӝt lҫn nên chҩWOѭӧng tӕt nhҩt và có nhiӅXGLQKGѭӥng nhҩt

Có 2 pKѭѫQJSKiSpSGҫu ô liu là ép truyӅn thӕng và ép hiӋn ÿҥi (ép lҥnh)Ĉӕi vӟi pKѭѫQJSKip ép hiӋQÿҥi, còn gӑi là ép lҥnh, trái ô liu vӯa thu hoҥch sӁ ÿѭӧc rӱDÿӇ WiFKÿҩt, lá và các cành nhӓ QJD\VDXNKLÿѭDWӟi nhà máy Các cành cây còn sót lҥi

sӁ ÿѭӧc giӳ lҥi trên Oѭӟi, còn trái ô liu thì ÿLTXD TiӃp theo, trái {OLXÿѭӧc ³QJKLӅn lҥQK´ӣ nhiӋWÿӝ thҩSKѫQ0&6DXÿyGӏFKpSÿѭӧFÿѭDTXDӕQJO\WkPFyOѭӟi nhӓ

ÿӇ tách pha rҳQYjÿӇ thu dҫu ô liu Extra Virgin Phҫn pha rҳn nӃXÿѭӧc ly tâm tiӃp thì dҫXWKXÿѭӧc sӁ có giá trӏ thҩSKѫQ

Dҫu ô OLX ÿѭӧF ÿyQJ WURQJ FKDL WKӫ\ WLQK PjX [DQK ÿӇ bҧo vӋ dҫu khӓi các tia tӱ ngoҥi [30]

Tiêu chuҭn dҫu Olive Extra Virgin cӫa hiӋp hӝi dҫu Olive thӃ giӟi IOOC vӅ nӗQJÿӝ acid tӵ do OjGѭӟi 0.8% ChӍ sӕ peroxide cӫa dҭu ô liu là không quá 20 meq O2/kg [31] và nhiӅu hӧp chҩt phenolic [32] Dҫu ô liu xuҩt xӭ tӯ khu vӵFĈӏa Trung Hҧi [29], WURQJÿyFiFTXӕc gia sҧn xuҩt và tiêu thө dҫu ô liu nhiӅu nhҩt thӃ giӟi là 3 quӕc gia Ý, Tây Ban Nha và Hi Lҥp [33]

Hình 2.5: D̯u ô liu 2.2.1.1 Thành ph̯n hóa h͕c cͯa d̯u ô liu

Thành phҫQGLQKGѭӥng cӫa dҫu ô liu theo tiêu chuҭn cӫa Cөc Nông NghiӋp Hoa KǤ USDA (U.S DEPARTMENT OF AGRICULTURE) ÿѭӧc trình bày trong Bҧng 2.1

B̫ng 2.1 Thành ph̯QGLQKG˱ͩng cͯa d̯u ô liu

Thành phҫn +jPOѭӧng (tính trên 100g dҫu)

Thành phҫn cӫa dҫu ô liu trình bày ӣ Bҧng 2.2 [29] chӫ yӃu là triacylglycerol (~ 99%), không chӭa axit béo tӵ do nӕLÿ{L5ҩt nhiӅu phenolic và các hӧp chҩt dӉ bay KѫLFNJQJFyPһWFK~QJÿmgóp phҫn làm nên sӵ ÿӝFÿiRFӫa dҫu ô liu Các axit béo

có trong dҫu ô liu là palmitic (C16: 0), palmitoleic (C16: 1), stearic (C18: 0), oleic (C18: 1), linoleic (C18: 2) [29]

%̫QJ2.27KjQKSK̯QD[LWEpRWURQJG̯X{OLXPJJFK̭WNK{G̯X

Alimentarius (2003)

Các hӧp chҩt phenolic ÿѭӧc tìm thҩy trong dҫu ô liu có hàm Oѭӧng GDRÿӝng 150±

700 mg/L và và chӫ yӃu gӗm bӕn nhóm chính là flavonoid (luteolin, apigenin), lignans (pinoresinol, acetoxypinoresinol SKHQROÿѫQJLҧn (hydroxytyrosol, tyrosol), secoiridoids (oleuropein, ligstroside) Carotenoid chiӃm tӍ lӋ rҩt ít 1 ± 20 mg/L chӫ yӃu là ȕ-carotene và lutein [34]

Hình 2.6: Các hͫp ch̭t flavonoid trong d̯u ô liu

Hình 2.7: Các hͫp ch̭t lignans trong d̯u ô liu

Hình 2.8: Các hͫp ch̭WSKHQROÿ˯QJL̫n trong d̯u ô liu

Hình 2.9: Các hͫp ch̭t secoiridoids trong d̯u ô liu

2.2.1.2 Công dͭng cͯa d̯u ô liu

Trichopoulou và cӝng sӵ  ÿmSKiWKLӋn dҫu ô liu có tác dөQJQJăQQJӯa ung WKѭY~>12] RW Owen và cӝng sӵ  ÿmFKӭng minh các hӧp chҩt phenolic có trong dҫu ô liu là chҩt ӭc chӃ mҥnh quá trình tҥo ra các gӕc tӵ GRWURQJFѫFKӃ sinh XQJWKѭÿҥi trӵc tràng [35][36] A Cárdeno và cӝng sӵ (2013) cho rҵng do ÿһc tính chӕng viêm nên dҫu ô liu có khҧ QăQJ QJăQ QJӯa hình thành tӃ bào XQJ WKѭ [37] Nghiên cӭu cӫa S Salvini và cӝng sӵ (2006) cho thҩy viӋc sӱ dөng dҫu ô liu nguyên chҩWFyKjPOѭӧng các hӧp chҩt phenolic cao làm giҧm tәQWKѭѫQJ'1$GRR[\KyD

ӣ phө nӳ sau mãn kinh [38] ĈһFWtQKQJăQQJӯDXQJWKѭ GѭӡQJQKѭWѭѫQJTXDQYӟi

Hình 2.10: Các hͫp ch̭t carotenoid trong d̯u ô liu

hoҥWÿӝng chӕng oxy hóa cӫa các hӧp chҩt phenolic có trong dҫu, chúng có khҧ QăQJloҥi bӓ các gӕc tӵ do và các phҧn ӭng oxy hóa HoҥWÿӝQJQJăQQJӯDXQJWKѭFӫa dҫu {OLXÿmÿѭӧc cho là do các hӧp chҩt SKHQROLFÿӝFÿiRFӫDQyQKѭK\GUR[\W\URVRO(3,4-dihydroxyphenylethanol: 3,4-DHPEA) và tyrosol (p -hydroxyphenylethanol: p-HPEA), và secoiridoid cӫa chúng các dүn chҩt 3,4-DHPEA-EA (oleuropein aglycon),

p -HPEA-EA (ligstroside aglycon), 3,4-DHPEA-EDA, p -HPEA-EDA (oleocanthal),

và oleuropein [28]

Tác dөng chӕng oxy hóa và chӕQJ[ѫYӳa cӫa các hӧp chҩt phenolic trong dҫu ô liu, QKѭROHXURSHLQYjK\GUR[\W\URVROÿmÿѭӧc xác nhұn rӝng rãi Oleuropein, tyrosol, K\GUR[\W\URVROYHUERVFRVLGHOLJXVWURLGHGHPHWK\OHXURSHLQFzQÿѭӧc chӭng minh

2.2.2 D̯u h̩t nho (Vitis vinifera seed oil)

Khác vӟi dҫu ô liu, dҫu hҥt nho không làm tӯ quҧ QKRWѭѫLPjOjWӯ hҥt quҧ nho, mӝt sҧn phҭm phө cӫa ngành sҧn xuҩWUѭӧu vang

2.2.2.1 Thu nh̵n

Nho (Vitis vinifera) là loҥi quҧ Gѭӧc sӱ dөQJÿӇ sҧn xuҩWQѭӟc ép nho và rӵѫXYDQJ

+jPOѭӧng dҫu trong hҥWQKRGDR ÿӝng tӯ ÿӃn 9,01% khӕLOѭӧng hҥt, phө thuӝc vào giӕng nho và khu vӵc canh tác [41]

Quá trình sҧn xuҩt dҫu hҥWQKRÿѭӧc Cláudia P Passos và cӝng sӵ (2009) [42] mô tҧ QKѭVDX+ҥt nho tӯ phө phҭm cӫa quy trình OrQPHQUѭӧXYDQJÿѭӧc tách khӓi cùi

và vӓ bҵng SKѭѫQJSKiS gҥQYjVjQJ6DXÿyKҥWÿѭӧc rӱa nhiӅu lҫn bҵng Qѭӟc, có khuҩy nhҽ ӣ 40C Hҥt sҥch cuӕLFQJÿѭӧc rӱa bҵng ethanol và làm khô bҵng không khí ӣ nhiӋWÿӝ phòng (khoҧng 250C), rӗi bҧo quҧn ӣ 40&WUѭӟc khi sӱ dөng TiӃp theo, hҥWQKRÿѭӧc nghiӅn rӗi trích ly dҫu bҵng hexan Pha lӓQJÿѭӧFÿHPÿLFKѭQJFҩt ÿӇ loҥi dung môi Cuӕi cùng dҫu hҥt nho sӁ ÿѭӧc tinh sҥFKÿӇ tҥo ra dҫu thành phҭm

Hình 2.11: D̯u h̩t nho

2.2.2.2 Thành ph̯n hóa h͕c cͯa d̯u h̩t nho

Dҫu hҥt nho có chӭa các procyanidolic oligomer có tác dөng cҧi thiӋn sӵ OѭXWK{QJmáu Các chҩt chiӃt trong dҫu hҥt nho có thӇ giúp chӕng lão hóa, giҧm các bӋnh tim mҥch, cҧn trӣ các tӃ EjRXQJWKѭJLҧm bӟt các triӋu chӭng dӏ ӭng và trҥQJWKiLFăQJthҷng cӫa mҳW FNJQJ QKѭ JL~S SKzQJ FKӕng mӝt sӕ bӋnh da liӉu, hҥ thҩp mӭc cholesterol và huyӃt áp

Thành phҫQGLQKGѭӥng cӫa dҫu hҥt nho theo tiêu chuҭn cӫa Cөc Nông NghiӋp Hoa

KǤ USDA (U.S DEPARTMENT OF AGRICULTURE) ÿѭӧc trình bày trong Bҧng 2.3

B̫ng 2.3 Thành ph̯n dinh d˱ͩng cͯa d̯u h̩t nho [43]

Thành phҫn +jPOѭӧng (tính trên 100g dҫu)

0,1 69,6

Thành phҫn axit béo trong dҫu hҥWQKRÿѭӧc trình bày trong Bҧng 2.4 [44]

B̫ng 2.4 Thành ph̯n axit béo trong d̯u h̩t nho (g/100g ch̭t khô d̯u)

Axit béo Công thӭc NӗQJÿӝ KiӇu

Bҧng 2.5 Các hͫp ch̭t phenolic trong h̩WQKRÿ͗ (gi͙ng sultana) (mg/100g) [44]

2.2.2.3 Công dͭng

Juliano Garavaglia và cӝng sӵ (2016) cho rҵng dҫu hҥt nho rҩt giàu hӧp chҩt phenolic, axit béo, vitamin nên có thӇ ӭng dөng trong Gѭӧc phҭm, mӻ phҭm và thӵc phҭm Dҫu hҥWQKRFyFiFÿһc tính có lӧi cho sӭc khӓe ÿm ÿѭӧc chúng minh ӣ ÿLӅu kiӋn in-vitro QKѭFKӕng viêm, bҧo vӋ tim mҥch, kháng khuҭn và chӕQJXQJWKѭ Tuy nhiên, thành phҫn tҥo nên tác dөng này có trong dҫu rҩt nhӓÿzLKӓi phҧi tiêu thө mӝWOѭӧng lӟn dҫXÿӇ ÿҥWÿѭӧc các tác dөng có lӧi [45]

ĈһFWtQKÿiQJFK~êQKҩt cӫa dҫu hҥt nho là khҧ QăQJFKӕng oxy hóa Tính chҩt này ÿmÿѭӧc chӭng minh bӣi các chҩt chiӃt có trong dҫu hҥt nho, các hӧp chҩt này có khҧ QăQJӭc chӃ quá trình oxy hóa lipid So sánh lá, vӓ và hҥt nho thì khҧ QăQJFKӕng oxy hóa cӫa các chҩt phenolic trong hҥt nho là cao nhҩt [46] Khҧ QăQJFKӕng oxy hóa FDRQj\FyOLrQTXDQÿӃQKjPOѭӧng cao cӫa axit gallic, catechin« trong hҥt nho [47]

2.2.2.4 Các ͱng dͭng trong công ngh͏ th͹c pẖm

Yun - Sang Choi và cӝng sӵ (2010) ÿmQJKLrQFӭu thay thӃ mӝt phҫn mӥ heo bҵng hӛn hӧp dҫu hҥt nho (0%, 5%, 10% và 15%) và 2% chҩW[ѫFiPJҥRÿӇ giҧm hàm Oѭӧng mӥ ÿӝng vұt trong hӋ QKNJWѭѫQJWKӏt xay KӃt quҧ cho thҩy các mүu có chӭa dҫu hҥt nho và chҩW[ѫFiPJҥo có ÿӝ kӃWGtQKÿӝ dҿRÿӝ GDLFDRKѫQVRYӟi các mүu ÿӕi chӭng Ngoài ra, các mүu bә sung dҫu hҥt nho còn Fyÿӝ hao hөt khi nҩu thҩp KѫQÿӝ әQÿӏnh cӫDQKNJWѭѫQJ FNJQJWӕWKѫQ mүu không bә sung dҫu hҥt nho [48]

2.2.3 D̯u g̭c (Momordica cochinchinensis oil)

2.2.3.1 Thu nh̵n

Gҩc có tên khoa hӑc là Momordica cochinchinensis, quҧ gҩc chín bә UDWKѭӡng có

sáu múi Bên trong quҧ gҩc gӗm hai phҫn: cùi quҧ (màu vàng) và màng hҥWPjXÿӓ) Hình thái cӫa quҧ gҩc tӯ ngoài vào trong bao gӗm vӓ quҧ (exocarp), trung bì (mesocarp), màng hҥt (aril) và hҥt (seed) [49]

Mһc dù các bӝ phұn khác cӫa quҧ có khҧ QăQJFKӭa dҫXQKѭQJ dҫu gҩFÿDVӕ ÿѭӧc chiӃt xuҩt tӯ màng hҥt (arils) +jP Oѭӧng dҫu cӫa màng hҥt khoҧng 17.3% trong

OѭӧQJNK{+jPOѭӧng dҫXOLrQTXDQÿӃQÿӝ chín, giӕQJYjÿLӅu kiӋn canh tác cӫa quҧ gҩc [50]

&iFSKѭѫQJSKiSFKLӃt xuҩt dҫu gӗPSKѭѫQJSKiSFѫKӑc, chӫ yӃu OjpSYjSKѭѫQJpháp hóa lý, dӵa trên khҧ QăQJKzDWDQFӫa dҫu trong dung môi

Sҧn xuҩt dҫu gҩc bҵQJSKѭѫQJSKiSép là phә biӃn nhҩt hiӋn nay, do chi phí thҩp và

có thӇ giӳ lҥi các chҩt có hoҥt tính sinh hӑc trong dҫu 3KѭѫQJSKiSpSFyWKӇ thu ÿѭӧc 70% lѭӧng dҫu trong màng hҥW&iFEѭӟc thu nhұn dҫu gҩc bҵQJSKѭѫQJSKiS

ép lҫQOѭӧc là thu hoҥch gҩc chín, bә ÿ{Lquҧ gҩc và sҩy khô KӃ ÿӃn là tách bӓ hҥt, giӳ lҥLPjQJÿӓ bao quanh hҥt gҩc, dùng lӵFFѫKӑFÿӇ ép chiӃt xuҩt tách dҫu gҩc ra khӓi pha rҳn Cuӕi cùng là lӑc lҩy dҫu gҩc thành phҭm [51] ViӋc tiӅn xӱ lý màng hҥt DULOV