Sử dụng dầu ô liu, dầu hạt nho và dầu gấc để hạn chế oxy hóa chất béo trong thịt bò xay

i ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGUYỄN DƯƠNG HỒNG LAN SỬ DỤNG DẦU Ô LIU, DẦU HẠT NHO VÀ DẦU GẤC ĐỂ HẠN CHẾ OXY HĨA CHẤT BÉO TRONG THỊT BỊ XAY Chun ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số: 60540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ Tp HỒ CHÍ MINH, tháng 01 năm 2021 ii CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐHQG -HCM Cán hướng dẫn khoa học: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Cán chấm nhận xét 1: TS Nguyễn Hoài Hương Cán chấm nhận xét 2: PGS.TS Trần Thị Thu Trà Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM ngày 21 tháng 01 năm 2021 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị Hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạc sĩ) Chủ tịch Hội đồng: PGS.TS Hoàng Kim Anh Phản biện 1: TS Nguyễn Hoài Hương Phản biện 2: PGS.TS Trần Thị Thu Trà Ủy viên: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Ủy viên, thư ký: PGS.TS Võ Đình Lệ Tâm Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG PGS.TS Hoàng Kim Anh TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC iii ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Nguyễn Dương Hồng Lan MSHV: 1770580 Ngày, tháng, năm sinh: 03/10/1974 Nơi sinh: Vĩnh Long Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Mã số : 60540101 I TÊN ĐỀ TÀI: Sử dụng dầu ô liu, dầu hạt nho dầu gấc để hạn chế oxy hóa chất béo thịt bị xay II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Nhiệm vụ: Sử dụng chất kháng oxy hóa tự nhiên dầu thương phẩm để bảo quản sản phẩm giàu lipid Nội dung: - Xác định thành phần hóa học thịt bị xay - Khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa dầu ô liu, dầu hạt nho dầu gấc - Ứng dụng dầu ô liu, dầu hạt nho dầu gấc để hạn chế oxy hóa chất béo q trình bảo quản lạnh thịt bị xay III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 10/2/2020 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 20/12/2020 V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Tp HCM, ngày 15 tháng 01 năm 2021 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN GS.TS Lê Văn Việt Mẫn CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO GS.TS Lê Văn Việt Mẫn TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC iv LỜI CẢM ƠN Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy cô trường Đại học Bách Khoa Tp.HCM, thầy khoa Kỹ thuật hóa học, mơn Cơng nghệ thực phẩm tạo điều kiện cho học tập nghiên cứu suốt hai năm cao học, tảng vững vàng cung cấp kiến thức kinh nghiệm để thực luận văn Đặc biệt, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến Thầy GS.TS Lê Văn Việt Mẫn – người trực tiếp hướng dẫn bảo cho suốt q trình hồn thành luận văn tốt nghiệp Tôi xin cảm ơn tập thể cán quản lý phịng thí nghiệm mơn Cơng nghệ thực phẩm trường Đại học Bách Khoa TP HCM hỗ trợ điều kiện sở vật chất trang thiết bị thí nghiệm, tạo điều kiện để chúng tơi thực nghiên cứu hồn thành luận văn tốt nghiệp Lời cảm ơn cuối xin gửi đến gia đình - người cổ vũ động viên tinh thần để hồn thành tốt cơng việc Tp Hồ Chí Minh, ngày 03 tháng 01 năm 2021 Học viên cao học Nguyễn Dương Hồng Lan v TÓM TẮT ĐỀ TÀI Chúng tiến hành nghiên cứu khả kháng oxy ba loại dầu ô liu (Olea europaea), hạt nho (Vitis vinifera seed) gấc (Momordica cochinchinensis) Sau bổ sung vào cơng thức thịt bị xay đánh giá biến đổi lipid thịt bò xay theo thời gian bảo quản khả kháng oxy hóa lipid thịt bị xay ba loại dầu nói Kết thu bổ sung dầu vào sản phẩm thịt bò xay xác định thông qua số hàm lượng phenolic tổng, hoạt tính chống oxy hóa theo DPPH FRAP, số acid, số nối đôi liên hợp, số peroxide, giá trị TBARS giá trị màu sắc Trong ba loại dầu khảo sát, dầu liu có hoạt tính kháng oxy hóa cao nhất, dầu hạt nho sau dầu gấc; nhiên hoạt tính kháng oxy hóa loại dầu thấp BHT điều kiện bảo quản lạnh (4oC) Nghiệm thức thịt bò xay bổ sung dầu ô liu với hàm lượng 900 ppm thu hiệu chống oxy hóa tốt so với nghiệm thức có bổ sung dầu cịn lại ABSTRACT The antioxidant activity of three oils (Olea europaea, Vitis vinifera seed, Momordica cochinchinensis) will be examined After that, we supplemented them to the ground beef process formula and examined lipid changes during preservation time to estimate the antioxidant activity of them in ground beef The results obtained by adding oil in ground beef were determined through the following indicators total phenolic content, DPPH and FRAP antioxidant activity, acid value, conjugated dienes contents, peroxide value, TBARS value and color During the third-grade oil survey, olive oil had the highest antioxidant activity, followed by grape seed oil and finally gac oil; however, the antioxidant activity of three oils was lower than that of BHT under cold storage conditions (4oC) The treatment of ground beef fortified with olive oil at 900 ppm obtained the best antioxidant performance compared to the rest of the oil-fortified treatments vi LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu độc lập tơi thực hướng dẫn trực tiếp Thầy GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Các kết nghiên cứu kết luận luận văn chưa công bố nghiên cứu khác Việc tham khảo tài liệu thực trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo theo yêu cầu Mọi chép không hợp lệ, vi phạm qui chế đào tạo, tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm Học viên cao học Nguyễn Dương Hồng Lan vii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN iv TÓM TẮT ĐỀ TÀI v LỜI CAM ĐOAN vii DANH MỤC HÌNH x DANH MỤC BẢNG xii DANH MỤC CÁC KÝ TỰ VIẾT TẮT xiv CHƯƠNG MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan q trình oxi hóa chất béo 2.1.1 Quá trình oxy hóa chất béo thực phẩm 2.1.2 Các chất chống oxy hóa chế chống oxy hóa 2.1.3 Phương pháp xác định khả chống oxy hóa chất kháng oxy hóa 2.2 Tổng quan dầu ô liu, dầu hạt nho dầu gấc .10 2.2.1 Dầu ô liu (Olea europaea oil) 10 2.2.2 Dầu hạt nho (Vitis vinifera seed oil) 15 2.2.3 Dầu gấc (Momordica cochinchinensis oil) 19 2.3 Sản phẩm thịt bò xay .24 2.3.1 Giới thiệu thịt bò xay 24 2.3.2 Các chất chống oxy hóa thường sử dụng thịt bị xay 26 2.4 Điểm đề tài 27 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .29 3.1 Nguyên liệu 29 3.1.1 Nguyên liệu dầu thương phẩm 29 3.1.2 Nguyên liệu sản xuất thịt bò xay 32 viii 3.2 Hóa chất – thiết bị 34 3.2.1 Hóa chất 34 3.2.2 Thiết bị 36 3.3 Các quy trình thực quy mơ phịng thí nghiệm 37 3.3.1 Cơng thức chế biến thịt bò xay 37 3.3.2 Quy trình sản xuất thịt bị xay dạng bánh quy mơ phịng thí nghiệm 38 3.4 Nội dung nghiên cứu .40 3.4.1 Mục đích nghiên cứu 40 3.4.2 Sơ đồ nghiên cứu 40 3.4.3 Kế hoạch thí nghiệm 41 3.5 Các phương pháp phân tích .43 3.5.1 Các phương pháp xác định tiêu hóa học dầu thịt bò xay 43 3.5.2 Các phương pháp xác định hoạt tính kháng oxy hóa dầu mẫu thịt bò xay 43 3.5.3 Phương pháp trích ly chất béo từ mẫu thịt bò xay 44 3.5.4 Các phương pháp xác định tiêu chất lượng mẫu thịt bị xay 44 3.5.5 Phương pháp xử lí số liệu 46 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 47 4.1 Xác định thành phần hóa học thịt bị xay 47 4.2 Khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa dầu liu, dầu hạt nho, dầu gấc 48 4.2.1 Hàm lượng phenolic tổng carotenoid tổng 48 4.2.2 Khả kháng oxy hóa dầu theo DPPH FRAP 49 4.3 Khảo sát ảnh hưởng dầu ô liu, dầu hạt nho, dầu gấc đến oxy hóa chất béo bảo quản thịt bị 40C 51 4.3.1 Chỉ số acid (Giá trị AV) 51 4.3.2 Chỉ số nối đôi liên hợp (Giá trị CD 53 4.3.3 Chỉ số peroxide (Giá trị PoV) 55 4.3.4 Giá trị TBARS 57 ix 4.3.5 Màu sắc 59 4.3.6 Hàm lượng phenolic tổng 64 4.3.7 Hoạt tính chống oxy hóa theo DPPH 66 4.3.8 Hoạt tính chống oxy hóa theo FRAP 68 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 70 TÀI LIỆU THAM KHẢO 71 PHỤ LỤC .78 Phụ lục A Các phương pháp phân tích 78 A.1 Xác định hàm lượng phenolic tổng (Total phenolic) 78 A.2 Xác định hàm lượng carotenoid tổng 80 A.3 Xác định hoạt tính kháng oxy hoá theo DPPH .81 A.4 Xác định hoạt tính kháng oxy hóa theo FRAP 83 A.5 Các phương pháp xác định tiêu hóa học thịt bị xay 86 A.6 Phương pháp trích chất béo từ mẫu thịt bò xay 87 A.7 Phương pháp xác định số tiêu chất lượng sản phẩm thịt bò xay 88 Phụ lục B Kết thí nghiệm 93 B.1 Khảo sát hoạt tính chống oxy hóa dầu ô liu, dầu hạt nho, dầu gấc 93 B.2 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng dầu đến q trình oxy hóa chất béo sản phẩm thịt bò xay bảo quản 40C 15 ngày .97 x DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Cơng thức cấu tạo α- Tocopherol Hình 2.2: Cơ chế chống oxy hóa tocopherol Hình 2.3: Cơng thức BHA (a) BHT (b) Hình 2.4: Công thức TBHQ Hình 2.5: Dầu liu 11 Hình 2.6: Các hợp chất flavonoid dầu ô liu 13 Hình 2.7: Các hợp chất lignans dầu liu .13 Hình 2.8: Các hợp chất phenol đơn giản dầu ô liu .13 Hình 2.9: Các hợp chất secoiridoids dầu ô liu 14 Hình 2.10: Các hợp chất carotenoid dầu ô liu 14 Hình 2.11: Dầu hạt nho 16 Hình 2.12: Cơng thức hóa học số phenolic dầu hạt nho 18 Hình 2.13: Trái dầu gấc 20 Hình 2.14: Cơng thức hóa học acid béo dầu gấc 22 Hình 2.15: Cơng thức hóa học carotenoid dầu gấc 23 Hình 2.16: Thịt bị xay thương phẩm 25 Hình 3.1: Dầu liu Olivoilà Extra Virgin 250ml hiệu Casa Oilio Sperlonga S.P.A.(Ý) .29 Hình 3.2: Dầu hạt nho Grapeseed Oil 100% Pure công ty Now Solutions (Mỹ) .31 Hình 3.3: Dầu Gavi Gac Oil công ty MOOCOS (Việt Nam) .32 Hình 3.4: Thịt thăn bị .33 Hình 3.5: Mỡ bò 33 Hình 3.6: Muối 34 Hình 3.7: Quy trình chế biến thịt bị xay 39 Hình 3.8: Sơ đồ nghiên cứu 40 Hình 4.1: Ảnh hưởng hàm lượng dầu ô liu, dầu hạt nho, dầu gấc đến giá trị AV (mgKOH/g) mẫu thịt bò xay 15 ngày bảo quản 4C 51 94 B.1.3 Đường chuẩn FRAP Độ hấp thu ỏ bước sóng 593 nm Đường chuẩn FRAP 0.5 y = 0.0009x - 0.0023 R² = 0.9986 0.4 0.3 0.2 0.1 0.0 100 200 300 400 500 Nồng độ Trolox (µM) Hình 6.5: Đường chuẩn FRAP B.1.4 Khả quét gốc tự (%) BHT Khả quét gốc tự IC50 (%) Khả quét gốc tự (%) BHT 60 50 40 y = 2593.9x - 0.2447 R² = 0.996 30 20 10 -10 0.005 0.01 0.015 0.02 Nồng độ BHT (mg/mL) 0.025 Hình 6.6: Khả quét gốc tự (%) BHT B.1.5 Khả quét gốc tự (%) dầu ô liu 600 95 Khả quét gốc tự (IC50) % Khả quét gốc tự dầu ô liu 90.0 80.0 70.0 60.0 50.0 40.0 30.0 20.0 10.0 0.0 -10.0 y = 857.88x - 0.1872 R² = 0.9946 0.02 0.04 0.06 0.08 Nồng độ dầu Ơ liu (mg/mL) 0.1 Hình 6.7: Khả qt gốc tự (%) dầu ô liu B.1.6 Khả quét gốc tự (%) dầu hạt nho Khả quét gốc tự (IC50) % Khả quét gốc tự dầu Hạt nho 60 y = 556.65x - 1.8131 R² = 0.9923 50 40 30 20 10 -10 0.02 0.04 0.06 0.08 Nồng độ chất khơ dầu hạt nho (mg/mL) Hình 6.8: Khả quét gốc tự (%) dầu hạt nho B.1.7 Khả quét gốc tự (%) dầu gấc 0.1 Khả quét gốc tự (IC50) % 96 45 40 35 30 25 20 15 10 -5 y = 44.652x - 0.626 R² = 0.9983 0.2 0.4 0.6 0.8 Nồng độ chất khô dầu gấc (mg/mL) Hình 6.9: Khả quét gốc tự (%) dầu gấc 97 B.2 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng dầu đến trình oxy hóa chất béo sản phẩm thịt bị xay bảo quản 40C 15 ngày Bảng 6.1 Ảnh hưởng chất kháng oxy hóa đến giá trị AV mẫu thịt bò xay bảo quản 40C 15 ngày AV Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày 12 Ngày 15 ĐC 1.483±0.007CDEf 2.063±0.012Ae 2.969±0.008Ad 3.918±0.013Ac 5.007±0.008Ab 6.394±0.021Aa BHT O300 O600 O900 N500 N1000 N1500 G600 G1200 G1800 1.418±0.015Ee 1.445±0.023DEf 1.493±0.024CDf 1.499±0.011CDe 1.479±0.017CDEf 1.528±0.023BCe 1.595±0.032ABe 1.517±0.034Cf 1.532±0.037BCf 1.605±0.028Af 1.484±0.041Ee 1.651±0.031CDe 1.578±0.023DEe 1.501±0.015Ee 1.703±0.036Ce 1.602±0.024De 1.668±0.057CDe 1.839±0.009Be 1.735±0.018Ce 2.055±0.062Ae 1.678±0.023Fd 1.933±0.053CDd 1.883±0.018Dd 1.744±0.071EFd 2.035±0.013Cd 1.857±0.061DEd 1.879±0.037Dd 2.435±0.026Bd 2.375±0.045Bd 2.465±0.039Bd 1.811±0.032Hc 2.397±0.047Ec 2.298±0.026EFc 2.098±0.052Gc 2.609±0.038Dc 2.255±0.027Fc 2.542±0.015Dc 3.269±0.074Bc 3.004±0.057Cc 3.199±0.035Bc 1.997±0.009Kb 2.669±0.016Hb 2.526±0.025Ib 2.299±0.033Jb 3.141±0.026Eb 2.866±0.061Gb 3.004±0.055Fb 4.131±0.042Bb 3.734±0.019Db 4.005±0.072Cb 2.958±0.014Ha 3.512±0.058Fa 3.353±0.037Ga 3.281±0.024Ga 3.627±0.032Fa 3.832±0.056Ea 4.057±0.029Da 4.772±0.062Ba 4.249±0.049Ca 4.659±0.082Ba A-K Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) a-k Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê P < 0.05) 98 Bảng 6.2 Ảnh hưởng chất kháng oxy hóa đến giá trị CD mẫu thịt bò xay bảo quản 40C 15 ngày CD Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày 12 Ngày 15 ĐC 0.555±0.024Ae 1.197±0.009Ad 2.037±0.008Ab 3.387±0.035Aa 2.037±0.061Db 1.68±0.049Ac BHT 0.547±0.01Ae 0.758±0.018CDd 1.122±0.023CDc 1.417±0.038Eb 2.038±0.055Da 1.488±0.082Bb O300 0.55±0.017Ae 0.708±0.062DEd 0.858±0.053FGc 1.108±0.027Fb 1.708±0.042Fa 1.198±0.021Cb O600 0.562±0.034Ae 0.652±0.023Efd 0.772±0.061GHc 0.982±0.015Gb 1.572±0.019Ga 0.962±0.014Db O900 0.557±0.037Ad 0.595±0.015Fcd 0.695±0.037Hc 0.845±0.074Hb 1.415±0.07Ha 0.965±0.024Db N500 0.575±0.028Ae 0.785±0.036CDd 1.025±0.026Dec 1.195±0.032Fb 1.905±0.008Ea 1.195±0.032Cb N1000 0.561±0.023Af 0.728±0.024DEe 0.948±0.018EFd 1.102±0.047FGc 1.798±0.009EFa 1.228±0.056Cb N1500 0.563±0.032Ae 0.835±0.057Cd 1.125±0.07CDc 1.415±0.026Eb 2.183±0.016Ca 1.225±0.029Cb G600 0.57±0.007Ae 1.008±0.012Bd 1.388±0.013Bc 1.678±0.052Cb 2.348±0.025Ba 1.698±0.062Ab G1200 0.568±0.015Ae 0.945±0.041Bd 1.235±0.045Cc 1.545±0.057Db 2.185±0.033Ca 1.485±0.058Bb G1800 0.576±0.023Ae 1.011±0.031Bd 1.501±0.039Bc 1.851±0.013Bb 2.601±0.026Aa 1.684±0.037Ab (µmol/mg) A-K Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) a-k Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 99 Bảng 6.3 Ảnh hưởng chất kháng oxy hóa đến giá trị PoV mẫu thịt bò xay bảo quản 40C 15 ngày PoV Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày 12 Ngày 15 ĐC 3.364±0.009DEFf 5.334±0.061Ae 7.385±0.028Ad 9.594±0.035Ac 11.134±0.018Ab 12.178±0.024Aa BHT 3.215±0.016Gf 3.505±0.055Ge 3.875±0.023Id O300 3.277±0.025FGf 4.236±0.042DEe 5.299±0.032Fd 4.763±0.008Kc 6.091±0.07Jb 6.615±0.01Ja 6.361±0.023Gc 8.418±0.013Fb 9.137±0.017Ga O600 3.503±0.033CDEf 4.191±0.019DEe 4.935±0.007Gd 5.677±0.053Hc 7.583±0.045Hb 7.976±0.034Ha O900 3.577±0.026ABbf 3.874±0.07Fe 4.255±0.015Hd 5.08±0.061Jc 6.756±0.039Ib 7.175±0.037Ia N500 3.353±0.049EFf 4.608±0.036Be 5.784±0.023Dd 7.15±0.037Ec 9.129±0.008Db 9.807±0.032Ea N1000 3.617±0.082Af 4.469±0.024Ce 5.526±0.038Ed 6.594±0.047Fc 8.836±0.009Eb 9.534±0.056Fa N1500 3.464±0.021CDf 4.166±0.057Ee 4.854±0.027Gd 5.529±0.026Ic 7.982±0.018Gb 9.086±0.029Ga G600 3.441±0.014CDEf 4.552±0.012BCe 6.773±0.015Bd 8.392±0.052Cc 10.531±0.062Bb 11.831±0.062Ba G1200 3.640±0.024Af 4.665±0.041Be 6.61±0.074Cd 8.962±0.057Bc 10.44±0.023Bb 11.227±0.058Ca G1800 3.474±0.032BCf 4.31±0.031De 6.614±0.039Cd 7.925±0.013Dc 9.924±0.015Cb 10.743±0.037Da A-K Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) a-k Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 100 Bảng 6.4 Ảnh hưởng chất kháng oxy hóa đến giá trị TBARS mẫu thịt bị xay bảo quản 40C 15 ngày TBARS Ngày Ngày Ngày ĐC 0.155±0.002Bf 0.655±0.001Ae 1.405±0.001Ad 1.855±0.004Ac 2.055±0.006Aa 1.955±0.005Ab BHT 0.155±0.001Be 0.165±0.002Ie O300 0.155±0.002BCf 0.205±0.006Ge 0.505±0.005Hd 0.705±0.003Hc 0.945±0.004Ha 0.815±0.002Hb O600 0.161±0.003Abf 0.191±0.002He 0.411±0.006Id 0.611±0.002Ic 0.831±0.002Ia 0.661±0.001Ib O900 0.161±0.004Abe 0.171±0.002Ie 0.561±0.007Jc 0.641±0.007Ja 0.511±0.002Jb N500 0.155±0.003Bf 0.255±0.004Ee 0.655±0.003Ed 1.005±0.003Ec 1.205±0.001Eb 1.255±0.003Ea N1000 0.16±0.002ABf 0.25±0.002Ee 0.61±0.002Fd 1.16±0.001Fb N1500 0.165±0.003Af 0.235±0.006Fe 0.565±0.007Gd 0.795±0.003Gc 1.065±0.002Gb 1.115±0.003Ga G600 0.16±0.001ABf 0.46±0.001Be 1.11±0.001Bd G1200 0.165±0.002Af 0.365±0.004Ce 1.065±0.005Cd 1.265±0.006Cc 1.465±0.003Cb 1.565±0.006Ca G1800 0.165±0.002Af 0.315±0.003De 0.935±0.004Dd 1.215±0.001Dc 1.405±0.003Db 1.465±0.004Da 0.32±0.002Kd 0.36±0.004Jd Ngày Ngày 12 Ngày 15 0.445±0.004Kb 0.495±0.006Ka 0.405±0.008Kc 0.9±0.005Fc 1.36±0.005Bc 1.66±0.003Bb A-K Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) a-k Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 1.21±0.006Fa 1.71±0.006Ba 101 Ảnh hưởng chất kháng oxy hóa đến màu sắc (mg MA/kg) mẫu thịt bò xay bảo quản 4C 15 ngày Bảng 6.5 Sự thay đổi giá trị L* (độ sáng) mẫu Thịt bò xay bảo quản – 4C 15 ngày L* Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày 12 ĐC 53.65±0.01DEa 50.38±0.082Jb 48.96±0.03Ic 48.16±0.031Kd 47.63±0.042Ke 46.54±0.033Hf BHT 53.56±0.053Ea 52.06±0.08Fb 51.16±0.07Fc 50.27±0.047Gd 49.96±0.077Ge 49.53±0.056Ef O300 53.53±0.036Ea 52.18±0.061EFb 51.36±0.033Ec 50.51±0.046Fd 50.37±0.014Fe O600 53.59±0.092Ea 52.25±0.072Eb 51.5±0.046Ec 50.56±0.039Ed 49.92±0.01De O900 53.55±0.08Ea 52.4±0.055Db 51.78±0.049Dc 50.94±0.017Dd N500 53.78±0.061CDa 51.4±0.018Ib 50.68±0.019Ed Ngày 15 49.82±0.046Df 50.78±0.043De 50.05±0.044Cf 50.17±0.018Hc 49.683±0.036Jd 49.03±0.009Je 48.74±0.04Gf N1000 53.81±0.072CDa 51.59±0.029Hb 50.26±0.023Hc 49.857±0.042Id 49.43±0.032Ie 48.8±0.015Gf N1500 53.91±0.055Ca 51.75±0.022Gb 50.53±0.042Gc 50.08±0.03Hd 49.73±0.009He 48.92±0.063Ff G600 54.24±0.023Ba 52.67±0.012Cb 52.29±0.053Cc 51.41±0.05Cd 51.06±0.068Ce 50.65±0.013Bf G1200 54.4±0.042ABa 52.91±0.023Bb 52.52±0.036Bc 51.6±0.081Bd 51.22±0.025Be 50.74±0.061Abf G1800 54.51±0.016Aa 53.2±0.027Ab 52.77±0.091Ac 51.89±0.043Ad 51.43±0.036Ae 50.84±0.018Af A-K Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) a-k Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 102 Bảng 6.6 Sự thay đổi giá trị a* mẫu thịt bò xay bảo quản 40C 15 ngày a* Ngày Ngày Ngày Ngày 12 Ngày 15 ĐC 4.05±0.006Aba 3.04±0.049Gb 2.42±0.018Jc 1.70±0.018Jd 0.42±0.025Ke -1.03±0.020If BHT 4.063±0.032ABa 3.6±0.048Db 2.79±0.046De 2.32±0.034Df O300 4.03±0.022Ba 3.75±0.037Cb 3.56±0.020Cc 3.34±0.028Cd 2.93±0.009Ce 2.41±0.028Cf O600 4.05±0.055ABa 3.85±0.043Bb 3.75±0.028Bc 3.42±0.011Bd 3.15±0.023Be 2.853±0.006Bf O900 4.04±0.048ABa 3.99±0.033Aa 3.87±0.029Ab 3.65±0.01Ac 3.247±0.026Ad 2.97±0.026Ae N500 4.11±0.037ABa 3.42±0.011Eb 3.21±0.071Fc 2.87±0.022Gd 2.43±0.005Ge 1.89±0.024Ef N1000 4.12±0.043ABa 3.45±0.017Eb 3.32±0.014Ec 3.01±0.025Fd 2.51±0.019Fe 1.91±0.009Ef N1500 4.13±0.033Aa 3.5±0.013Eb 3.4±0.025DEc 3.13±0.018Ed 2.65±0.005Ee 1.9±0.038Ef G600 3.12±0.007Gb 2.71±0.032Gc 2.47±0.030Id 2.05±0.041Je 1.49±0.008Hf G1200 4.06±0.025ABa 3.22±0.014Fb 2.95±0.022Hc 2.51±0.049Id 2.18±0.015Ie 1.64±0.036Gf G1800 4.07±0.010ABa 3.30±0.016Fb 3.06±0.055Ic 2.63±0.026Hd 2.31±0.022He 1.75±0.011Ff 4.06±0.014ABa Ngày 3.47±0.042CDc 3.22±0.028Dd A-K Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) a-k Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 103 Bảng 6.7 Sự thay đổi giá trị b* mẫu thịt bò xay bảo quản 40C 15 ngày b* Ngày ĐC Ngày Ngày Ngày Ngày 12 Ngày 15 10.09±0.018De 13.92±0.148Dd 14.34±0.054Dc 15.05±0.055Cb 15.48±0.075Ca 16.04±0.059Dd BHT 10.03±0.095Ed 12.75±0.144Ec 13.19±0.126Eb 13.47±0.085Db 14.38±0.139Ea 15.08±0.101Da O300 10.08±0.065Ee 10.90±0.110Hd 11.41±0.059Hc 12.48±0.083Gb 13.22±0.026Ha 14.18±0.083Ga O600 10.07±0.166Ee 10.71±0.130Hd 11.2±0.083HIc 12.19±0.034Hb 12.93±0.069Ia 13.67±0.018Ha O900 10.02±0.144Ed 10.23±0.099Id 11.04±0.088Ic 12.03±0.030Hb 12.60±0.077Ja 13.37±0.079Ia N500 10.09±0.110Ed 11.86±0.032Fc 12.79±0.212Fb 13.05±0.065Eb 14.01±0.016Fa 14.81±0.071Ea N1000 10.07±0.130Ef 11.67±0.052Fe 12.57±0.041Fd 12.88±0.075EFc 13.83±0.057FGa 14.56±0.028Fb N1500 10.13±0.099Ef 11.4±0.040Ge 12.09±0.076Gd 12.68±0.053FGc 13.65±0.016Ga 14.39±0.113FGb 14.97±0.089ab 15.06±0.123Da 15.83±0.024Cbc 15.69±0.147Bb 15.77±0.046Ba 16.44±0.109Bb 15.94±0.164Aab 16.05±0.077Aa 16.13±0.065Aa 16.72±0.032Ab G600 11.30±0.041Ce 14.47±0.022Cd 14.7±0.095Cc G1200 11.42±0.076Bd 14.87±0.041Bc 15.43±0.065Bb G1800 11.54±0.029Ad 15.3±0.049Ac A-K Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) a-k Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05 104 Bảng 6.8 Sự thay đổi giá trị ∆E mẫu thịt bò xay bảo quản 40C so với ngày ∆E Ngày Ngày ĐC 0±0Ff 5.14±0.043Ae 6.54±0.006Ad 7.76±0.043Ac 8.86±0.001Ab 10.57±0.001Aa BHT 0±0Ff 3.14±0.027Ee 4.01±0.012Fd O300 0±0Ff 1.60±0.001Ie 2.59±0.002Gd 3.92±0.001Ic 4.59±0.006Hb 5.76±0.005Ha O600 0±0Ff 1.50±0.004Je 2.40±0.005Hd 3.65±0.004Jc 4.27±0.086Hb 5.28±0.033Ia O900 0±0Ff 1.17±0.017Ke 2.05±0.001Id N500 0±0Ff 3.04±0.006Fe Ngày Ngày Ngày 12 Ngày 15 4.83±0.027Gc 5.79±0.024Db 6.69±0.002Fa 3.32±0.017Kc 3.87±0.013Jb 4.96±0.014Ja 4.60±0.087Cd 5.20±0.002Dc 6.38±0.011Bb 7.25±0.006Ba N1000 0±0Ff 2.81±0.004Ge 4.41±0.005Dd 4.97±0.003Ec 5.99±0.01Cb 7.08±0.014Ca N1500 0±0Ff 2.58±0.003He 3.97±0.001Fd 6.93±0.002Da G600 3.66±0.011De 4.14±0.024Ed 4.90±0.015Fc 0±0Ff 4.71±0.001Hc 5.66±0.01Fb 5.32±0.02Gb 6.33±0.005Ga G1200 0±0Ff 3.85±0.021Ce 4.57±0.006Cd 5.34±0.029Cc 5.71±0.01Eb 6.67±0.011Fa G1800 0±0Ff 4.06±0.014Be 4.84±0.086Bd 5.41±0.023Bc 5.80±0.014Db 6.76±0.001Ea A-K Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) a-k Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 105 Bảng 6.9 Hàm lượng phenolic mẫu thịt bò xay bảo quản 40C 15 ngày Phenolic Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày 12 Ngày 15 O300 39.01±0.17Ha 38.51±0.13Gb 34.71±0.25Jc 32.21±0.32Id 31.01±0.13Ie 29.71±0.42Hf O600 39.31±0.34Fa 38.71±0.46Fb 36.41±0.33Fc 34.01±0.17Gd 33.21±0.45Ee 31.41±0.09Ff O900 40.01±0.30Ea 39.41±0.39Eb 36.81±0.26Ec 34.71±0.15Ed 34.11±0.39De 31.81±0.7Ef N500 39.11±0.32GHa 38.41±0.18Gb 36.21±0.29Gc 34.41±0.23Fd 32.71±0.08Ge 31.21±0.36Gf N1000 44.01±0.56Da 42.81±0.09Cb 41.71±0.82Cc 39.01±0.38Dd 38.71±0.29Be 36.71±0.14Cf N1500 46.81±0.22Ba 45.01±0.22Bb 42.41±0.21Bc 40.71±0.27Bd 39.11±0.18Ae 37.41±0.57Bf G600 39.21±0.62FGa 37.61±0.32Jb 35.71±0.14Ic 33.01±0.35Hd 31.11±0.62He 28.51±0.12If G1200 45.01±0.58Ca 41.71±0.23Db 41.11±0.34Dc 40.21±0.74Cd 38.01±0.23Ce 36.11±0.31Df G1800 47.01±0.31Aa 46.71±0.17Ab 45.41±0.32Ac 41.11±0.39Ad 39.21±0.13Ae 37.61±0.39Af (mgGAE/g) A-K Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) a-k Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 106 Bảng 6.10 Sự thay đổi giá trị DPPH mẫu thịt bò xay bảo quản 4C 15 ngày DPPH Ngày (µM TEAC/g) Ngày Ngày Ngày Ngày 12 Ngày 15 ĐC 116.116±0.003Ha 89.500±0.003Ib 75.250±0.001Ic 62.250±0.003Id 43.050±0.004Ie 9.500±0.003If BHT 462.462±0.002Aa 452.000±0.007Aa 425.500±0.003Ab 409.500±0.004Ac 376.400±0.007Ad 309.500±0.005Ae O300 434.434±0.003Ba 417.000±0.003Cb 392.500±0.003Bc 362.500±0.004Cd 322.325±0.001Ce 269.500±0.004Bf O600 442.442±0.003Ba 422.000±0.005Cb 403.500±0.005Bc 380.500±0.002Bd 338.350±0.004Be 277.000±0.001Bf O900 454.454±0.004Aa 439.500±0.005Bb 420.500±0.003Ac 406.500±0.002Ad 349.350±0.004Be 299.500±0.004Af N500 383.383±0.003Da 379.500±0.002Ea 323.500±0.005Eb 253.250±0.003Fc 220.225±0.001Fd 204.500±0.004Ee N1000 392.392±0.007Cda 382.000±0.003Ea 352.500±0.008Db 302.250±0.004Ec 239.250±0.003Ed 217.000±0.001De N1500 402.402±0.002Ca 394.500±0.002Da 372.250±0.004Cb 315.250±0.003Dc 252.275±0.001Dd 232.000±0.006Ce G600 292.292±0.005Ga 249.500±0.001Hb 196.250±0.001Hc 186.250±0.005Hc 147.150±0.006Hd 134.500±0.001He G1200 310.310±0.006Fa 287.000±0.002Gb 213.250±0.005Gc 195.250±0.007Hd 189.200±0.002Gd 167.000±0.006Ge G1800 339.339±0.004Ea 309.500±0.003Fb 184.500±0.002Ff 239.250±0.003Fc 212.250±0.004Gd 197.197±0.003Ge A-K Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) a-k Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 107 Bảng 6.11 Sự thay đổi giá trị FRAP mẫu thịt bò xay bảo quản 40C 15 ngày FRAP (µM TEAC/g chất khơ) Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày 12 Ngày 15 ĐC 127.000±0.30Kf 139.222±0.30Kd 148.111±0.13Kc 152.556±0.28Kb 163.667±0.38Ka 130.333±0.30Ke BHT 595.889±0.15Aa 529.222±0.70Ab 459.222±0.26Ac 418.111±0.43Ad 351.444±0.70Ae 307.000±0.51Af O300 460.333±0.27Da 370.333±0.33Db 353.667±0.25Dc 310.333±0.42Dd 277.000±0.13De 265.889±0.42Cf O600 484.778±0.34Ca 398.111±0.46Cb 378.111±0.53Cc 325.889±0.17Cd 292.556±0.35Ce 259.222±0.09Df O900 504.778±0.4Ba 430.333±0.49Bb 411.444±0.26Bc 345.889±0.15Bd 324.778±0.39Be 290.333±0.40Bf N500 315.889±0.32Ga 284.778±0.18Gb 250.333±0.49Gc 232.556±0.33Gd 220.333±0.08Ge 183.667±0.36Hf N1000 325.889±0.66Fa 291.444±0.29Fb 262.556±0.82Fc 248.111±0.38Fd 227.000±0.29Fe 195.889±0.14Ff N1500 361.444±0.22Ea 308.111±0.22Eb 292.556±0.41Ec 255.889±0.27Ed 233.667±0.08Ee 222.556±0.57Ef G600 258.111±0.52Ja 238.111±0.12Jb 219.222±0.14Jc 199.222±0.45Jd 188.111±0.62Je 154.778±0.12Jf G1200 278.111±0.58Ia 261.444±0.23Ib 215.889±0.54Ic 202.556±0.74Id 191.444±0.23Ie 163.667±0.55If G1800 299.222±0.41Ha 267.000±0.27Hb 244.778±0.32Hc 220.333±0.39Hd 209.222±0.33He 192.556±0.16Gf A-K Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) a-k Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0.05) 108 LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên: Nguyễn Dương Hồng Lan Ngày, tháng, năm sinh: 03/10/1974 Nơi sinh: Vĩnh Long Địa liên lạc: 2.32 CC 482a Nơ Trang Long, Phường 13, quận Bình Thạnh, Thành Phố Hồ Chí Minh Q TRÌNH ĐÀO TẠO 1993 - 1998: Học Đại học, Đại học Cần Thơ, chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm 2017 – 2021: Học Thạc sĩ, Đại học Bách Khoa, thuộc Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh Q TRÌNH CƠNG TÁC: 1998 – 2021: Làm việc công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN), 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh ... vật sản phẩm thịt bị xay để hạn chế oxy hóa chất béo Trên sở đó, chúng tơi thực đề tài nghiên cứu: ? ?Sử dụng dầu ô liu, dầu hạt nho dầu gấc để hạn chế oxy hóa chất béo thịt bị xay? ?? Mục đích nghiên... ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Mã số : 60540101 I TÊN ĐỀ TÀI: Sử dụng dầu ô liu, dầu hạt nho dầu gấc để hạn chế oxy hóa chất béo thịt bị xay II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Nhiệm vụ: Sử dụng chất kháng oxy hóa. .. tính kháng oxy hóa dầu ô liu, dầu hạt nho, dầu gấc .49 Bảng 4.4 So sánh số IC50 loại dầu so với BHT 50 Bảng 4.5 Hàm lượng sử dụng dầu ô liu, dầu hạt nho, dầu gấc, BHT vào thịt bò xay (tính