Trong bối cảnh nghiên cứu này, chúng tôi sẽ trình bày phương pháp IPM cảitiến bằng cách “ứng dụng phương pháp mô tả nhanh flash profile - FP và phươngpháp câu hỏi mở open-ended questions
GIOI THIEU1.1 Boi cảnh nghiên cứu Trong thị trường hàng tiêu dùng (đặc biệt là thực phẩm) đa dạng và cạnh tranh khốc liệt như hiện nay, phát triển sản phẩm mới là hoạt động sống còn dé các doanh nghiệp Việt Nam có thé tồn tại và phát triển Thật vậy, do sự thay đổi về điều kiện kinh tế và sự giao thoa về văn hóa, nhu cầu của người tiêu dùng Việt Nam ngày một da dạng, và liên tục biến đổi theo thời gian Do do, phát triển sản phẩm mới nhanh chóng dé đáp ứng nhu cau biến đổi liên tục của người tiêu dùng đang là một van đề cấp thiết đối với các doanh nghiệp thực phẩm Việt Nam hiện nay.
Trong lĩnh vực khoa học thực phẩm, đánh giá cảm quan được ứng dụng như một công cụ dé kiểm soát chất lượng sản phẩm (xác định mùi vị lỗi, xác định “shelf- life” của sản phẩm), và dé phát triển sản phẩm mới (xây dựng và cải tiễn công thức sản phẩm) Trong quá trình phát triển sản phẩm, hai câu hỏi thường xuyên được đặt ra cho nhà khoa hoc cảm quan là “Làm sao dé sản phẩm mới được yêu thích hơn các sản phẩm hiện tại có trên thị trường?” (Cải tiễn công thức), và “Lam sao có thé tạo ra một sản phẩm được người tiêu dùng yêu thích nhất?” (Tối ưu công thức) Đề trả lời hai câu hỏi đó, các nhà khoa học cảm quan luôn mong muốn tiếp cận, thu thập các thông tin về khái niệm sản phẩm lý tưởng — sản phẩm đáp ứng tối đa sự yêu thích của người tiêu dùng — trong nhận thức của người tiêu dùng Từ những thông tin đó, họ có thé đề xuất các giải pháp cải tiến các tính chất cảm quan dé sản phẩm của doanh nghiệp tiến gần hơn với sản phẩm lý tưởng [1].
Trong quá trình tiếp cận sản phẩm lý tưởng, hai loại đữ liệu quan trọng cần được thu thập: (1) dữ liệu mô tả - “các sản phẩm được cảm nhận như thế nào?” và (2) dữ liệu thị hiểu — “các sản phẩm được yêu thích như thé nào ?° Đề thu thập và kết hop hai loại dữ liệu này trong việc xác định sản phẩm lý tưởng, có nhiều kỹ thuật, phương pháp có thé được áp dụng Trong đó, phương pháp sản phẩm lý tưởng (Ideal profile method - IPM) được xem là một trong những công cụ hữu hiệu trong việc tiếp cận sản phẩm lý tưởng nhăm cung cấp các thông tin cho quá trình cải tiến/tối ưu công thức sản phẩm [2] Phương pháp IPM sử dụng chính người tiêu dùng để cung cấp dữ liệu mô tả sản phẩm và thị hiếu, từ đó xây dựng bản d6 sản phẩm lý tưởng dựa trên không gian mô tả của các sản phẩm được đánh giá Ưu điểm dễ nhận thay của phương pháp này là thu thập đông thời hai thông tin quan trọng trực tiếp từ người tiêu dùng (i.e người quyết định sự thành công của một sản phẩm), và có khả năng mô tả sản phẩm lý tưởng về mặt định lượng Tuy nhiên, phương pháp này vẫn tôn tại hai nhược điểm, đó là:
Thứ nhất, hiện nay phương pháp IPM sử dụng cách thức cho điểm trên thang đoạn thang liên tục để đo lường cường độ tính chất cảm quan có trong sản phẩm.
Trong lĩnh vực đánh giá cảm quan, loại thang này được đánh giá là khó sử dụng Nó thường được sử dụng bởi hội đồng chuyên gia đã quan huấn luyện Việc áp dụng nó đối với người tiêu dùng sẽ khiến họ gặp khó khăn [3], và
Thứ hai, danh sách thuộc tính cảm quan sản phẩm được sử dụng trong phương pháp IPM thường được phát triển từ hội đồng chuyên gia cảm quan, tong quan về các nghiên cứu trước và ý kiến chủ quan của tác giả Điều này có thé dẫn đến việc thiếu sự tập trung vào các tính chat quan trọng của sản phẩm — còn được gói là các tính chất định hướng thị hiểu người tiêu dùng (driver of liking) Việc xác định các tính chat này (giai đoạn định tính) trước tiền hành mô tả sản phẩm lý tưởng trên thang đo
(giai đoạn định lượng) sẽ mang lại hiệu quả hơn.
Trong bối cảnh nghiên cứu này, chúng tôi sẽ trình bày phương pháp IPM cải tiến bằng cách “ứng dụng phương pháp mô tả nhanh (flash profile - FP) và phương pháp câu hỏi mở (open-ended questions - OEQ) vào phương pháp IPM truyền thong”.
Chúng tôi kỳ vọng phương pháp IPM cải tiến được trình bày trong nghiên cứu này dé xuất một phương pháp thu thập dữ liệu mô tả sản phẩm lý tưởng chính xác hơn (khi người tiêu dùng sử dụng một loại thang đo “dé” hơn — thang đo so hàng trong phương pháp FP) và hiệu quả hơn (khi họ đánh giá tập trung vào các tính chất quan trọng thu được từ phương pháp OEQ).
1.2.1 Các phương pháp tiếp cận sản phẩm lý tưởng Đề xác định vùng sản phẩm lý tưởng, chúng ta cần hai nguồn thông tin, đó là dữ liệu mô tả (Người tiêu dùng cảm nhận như thế nào đối với các sản phẩm) và dữ liệu thị hiểu (Người tiêu dùng yêu thích các sản phẩm như thế nào) [4], [5].
Các phương pháp tiếp cận sản phẩm lý tưởng được phát triển đều xoay quanh việc thu thập hai nguồn dữ liệu trên Dưới đây chúng tôi sẽ trình bày các phương pháp pho biến va được ứng dụng rộng rãi nhất hiện nay.
1.2.1.1 Xây dựng bản đồ thị hiếu Đây là phương pháp tiếp cận truyền thống của đánh giá cảm quan trong việc xác định sản phẩm lý tưởng Trong phương pháp này, việc thu thập hai nguồn dữ liệu được diễn ra độc lập Dữ liệu thị hiểu (đánh giá mức độ yêu thích) được thực hiện bởi hội đồng người tiêu dùng Dữ liệu mô tả (đánh giá các tính chất của sản phẩm) được thực hiện bởi một hội đồng mồ tả riêng biệt [6], [7].
Sau khi thu thập dữ liệu hoàn tat, hai nguồn dit liệu này sẽ được kết hợp với nhau bằng các kỹ thuật phân tích đa biến để xây dựng nên bản đồ thị hiếu Với hai các thức xây dựng bản đồ khác nhau, bản đồ thị hiểu được chia thành 2 loại:
- Ban đồ thị hiểu nội (Internal Preference Mapping): Các sản phẩm được biểu diễn trên mặt phang bản đồ dựa trên dữ liệu thị hiểu Sau đó, dir liệu mô tả được hồi quy lên mặt phang này Với cách tiếp cận như vậy, ban đồ thị hiếu nội thường được dùng trong trường hợp xác định các thuộc tính giúp định hướng thị hiểu người tiêu dùng (còn gọi là drivers of liking).
- Ban đồ thị hiếu ngoại (External Preference Mapping): Không gian tính chất cảm quan sản phẩm được xây dựng trước dựa trên dữ liệu mô tả Dựa vào sự phân bố của các sản phẩm trên một mặt phăng (còn gọi là bản đồ nhận thức), chúng ta có thé đánh giá mức độ tương đồng và khác biệt giữa các sản phẩm cũng như xác định các tính chất trưng cho từng nhóm sản phẩm Sau đó, điểm thị hiểu của từng người tiêu dùng sẽ được hồi quy lên mặt phang này Sự chông lâp lên nhau của các vùng yêu thích của mỗi người tiêu dùng sẽ tạo nên các vùng sản phẩm lý tưởng mà tại đó đáp ứng tối đa mức độ chấp nhận của người tiêu dùng (các vùng yêu thích của mỗi người chồng lấp lên nhau nhiều nhất) Với cách tiếp cận như vậy, các nhà nghiên cứu có thể xác định được vùng sản phẩm lý tưởng trên bản đồ cũng như phát hiện các tính chất cảm quan định hướng thị hiếu người tiêu dùng, từ đó đưa ra các đề xuất cải tiễn sản phẩm.
Với phương pháp tiếp cận truyền thống trên, dữ liệu mô tả của sản phẩm được thu nhận từ một hội đồng chuyên gia (những người đã qua huấn luyện) Phương pháp tiếp cận dữ liệu mô tả người tiêu dùng này cung cấp thông tin có độ tin cậy cao do hội đồng đã trải qua huấn luyện về là sự đồng thuận, độ nhạy cảm giác và khả năng ước lượng Tuy nhiên, một câu hỏi được đặt ra rằng liệu kết quả mồ tả của hội đồng đã qua huấn luyện có liên quan đến cảm nhận thực tế của người tiêu dùng Trong khi đó, người tiêu dùng lại là người đưa ra quyết định cuối cùng việc mua hay không mua sản phẩm dựa trên cảm nhận của họ về sản phẩm Thêm vào đó, việc thành lập, huấn luyện và duy trì một hội đồng tiêu tốn rất nhiều thời gian và chi phí.
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨUCác bước thực nghiệm của nghiên cứu được trình bày ở hình 2.1 Có ba thí nghiệm người tiêu dùng áp dụng các phương pháp IPM khác nhau được tiễn hành, bao gồm:
(1) Phương pháp IPM truyền thông (IPM-QDA): Danh sách thuật ngữ được phát triển bởi hội đồng chuyên gia, người tiêu dùng đánh giá đồng thời thuộc tính mô tả và mức độ ưa thích sản phẩm.
(2) Phương pháp IPM cải tiến về thang đo (IPM-RDA): Danh sách thuật ngữ được sử dụng trong thí nghiệm này vẫn từ hội đồng chuyên gia phát triển.
Tuy nhiên, phần mô tả các tính chất của sản phẩm được đánh giá trên thang đo xếp hạng.
(3) Phương pháp IPM cải tiến về danh sách thuật ngữ (IPM-FP): Danh sách thuật ngữ được phát triển bởi chính hội đồng người tiêu dùng sử dụng phương pháp câu hỏi mở Thang đo được sử dụng trong thí nghiệm này cũng là thang đo xếp hạng.
Mỗi thí nghiệm trên được tiến hành qua ba bước (sơ dé hình 2.1), trong đó:
(1) Thu thập dữ liệu thi hiểu người tiêu dùng:
Người thử đánh giá cho điểm mức độ yêu thích đối với các sản phẩm trên thang thị hiếu 9 điểm Đối với phương pháp IPM-QDA, quá trình này được thực hiện đồng thời với bước 3 — đánh giá mô tả sản phẩm.
(2) Xây dựng danh sách thuật ngữ:
Quá trình này chỉ được tiễn hành trong thí nghiệm 3 (IPM-FP) Còn trong hai thí nghiệm đầu tiên (IPM-QDA và IPM-RDA), người thử được yêu cầu sử dụng một danh sách thuật ngữ sẵn có.
(3) Đánh giá mô tả sản phẩm:
Trên từng tính chất được liệt kê trong danh sách thuật ngữ, người thử sử dụng phương pháp cho điểm cường độ cho từng mẫu trên thang đoạn
15 thăng ở thí nghiệm | (IPM-QDA) và so hàng cường độ tính chất của tat cả các mẫu ở thí nghiệm 2 và 3 (IPM-RDA và IPM-FP) Ngoài ra, người thử còn được yêu cầu mô tả sản phẩm lý tưởng đồng thời với quá trình mồ tả các mầu thử.
Phiếu hướng dan thí nghiệm và phiếu trả lời được đính kèm trong phan phụ lục.
Bước 1 Thu thập dữ liệu thi hiêu
Bước 2 Xây dựng danh sách thuật ngữ
Bước 3 Đánh gia mô tả sản pham
Cho diém thi hiéu (Thang 9 diém)
(Người tiêu dùng đề xuất)
Thí nghiệm 1 Thí nghiệm 2 Thí nghiệm 3
IPM - ODA IPM - RDA IPM - FP
Hình 2.1: Sơ đồ tô chức thí nghiệm
2.1.1 Thu thập dữ liệu thị hiếu Tắt cả người thử khi tham gia vào các thí nghiệm đều đánh giá mức độ yêu thích đối với năm sản phẩm trên thang thị hiểu 9 điểm (9-point hedonic scale) Cac mau được đưa lần lượt theo thiết kế hình vuông latin Williams, người thử được yêu cầu thử mẫu và đánh giá mức độ yêu thích trên thang đo Kết thúc thí nghiệm, các mức điểm thị hiểu sẽ được liệt kê theo từng người, đánh giá trên từng sản phẩm.
Rất Tương không | đối thích | không thích
Hoi Không Hơi | Tương | Rất | Cực kì không | thích cũng | thích | đối thích | thích | thích thích | không ghét
Hình 2.2: Thang thị hiểu 9 điểm dùng để đánh giá mức độ yêu thích
2.1.2 Xây dựng danh sách thuật ngữ
2.1.2.1 Danh sách thuật ngữ cố định Bảng 2.1: Danh sách các thuật ngữ cô định
STT | Tính chất Mô tả 1 | Mùi tổng thế Cảm giác mùi tổng thể khi ngửi mẫu, cảm nhận ở trên mũi 2 | Mau nước tra Mau của nước trà xanh tự nhiên khi quan sát mẫu
3 | Hương vi trà Hương vi trà cảm nhận được khi uống mẫu 4 | Hương vị chanh | Huong vi chanh cảm nhận được khi uống mẫu 5_ | VỊ ngọt Cảm nhận vi ngọt trên lưỡi khi uống
6 | Vị chua Cảm nhận vi chua trên lưỡi khi uống 7 | Cảm giác chát Cảm giác khô, nhám miệng khi uống 8 | Vị đắng Cảm nhận vị đăng trên lưỡi khi uống 9 | Hậu vị trà Cảm giác còn lại sau khi uống mẫu
Trong phương pháp IPM-QDA và IPM-RDA, danh sách thuật ngữ gồm chín tính chất được cung cấp sẵn cho người thử kèm theo các hướng dẫn về cách đánh giá(xem Phụ lục) Danh sách này được đề xuất bởi các chuyên gia phát triển sản phẩm
18 của công ty đối tác trong một dự án hợp tác nghiên cứu với phòng thí nghiệm Cảm quan.
2.1.2.2 Danh sách thuật ngữ tự do
Sau quá trình cho điểm mức độ yêu thích của mỗi sản phẩm ở bước 1, người thử được yêu cau ghi chú lại các tính chất khiến họ thích và không thích ở mỗi sản phẩm Họ được hướng dẫn và lay vi dụ về các từ mô tả hợp lệ và cách sử dụng các từ chỉ độ lớn cảm giác:
(1) Không dùng các từ ngữ chi sự yêu thích hoặc mang tính chu quan, không có kha năng mô ta sản phẩm như: thơm, hôi, khó chịu, thích, ngon
(2) Họ có thể liệt kê các tính chất với các mức cường độ cảm nhận khác nhau với quy ước 4 mức độ theo chiều tăng dân là:
- _ Không: Hoàn toàn không cảm nhận được.
- Tt: Có thé cảm nhận được nhưng yếu, không rõ.
- Tuong đối: Cảm nhận được rõ và cường độ ở mức trung bình.
- _ Nhiều: Cảm nhận rõ và cường độ ở mức cao.
Dựa trên kết quả đánh giá ở bước 1, người thử được yêu cầu liệt kê các tính chat mà họ quan tâm khi đánh giá mức độ yêu thích vào phiếu trả lời Với mỗi tính chất, người thử phải ghi rõ họ cảm nhận tính chất đó vào giai đoạn nào của quá trình đánh giá: quan sát, ngửi, uống, sau khi uống.
Danh sách các từ mô tả sẽ được tổng hợp theo từng người với các ký hiệu riêng cho từng nhóm tính chất:
(1) Màu sắc của sản phẩm khi quan sát: ký hiệu Ms.
(2) Mùi của sản phẩm khi ngửi: ký hiệu M.
(3) Hương vị của sản phẩm khi uống: ký hiệu V.
(4) Hậu vi cua của san phẩm sau khi uống: ký hiệu Hv.
2.1.3 Đánh giá mô ta sản phẩm
2.1.3.1 Phương pháp cho điểmTrong thí nghiệm | (IPM-QDA), mẫu được đưa lần lượt theo thiết kế hình vuông latin Williams Với mỗi mẫu, họ thực hiện quá trình đánh giá cường độ các tính chất
19 va đánh giá mức độ yêu thích trên cùng một phiếu tra lời.
Thang mô tả cường độ là một đoạn thắng dài 100 mm với hai điểm neo: rất yếu (10 mm) va rất mạnh (90 mm) Mức độ mạnh/yếu của mỗi tính chất được thé hiện trên thang thông qua vị trí của dẫu vạch mà người thử vạch trên thang:
KET QUA VA BAN LUẬNLT Ky AWDFHình 3.8: Mặt phăng phân bố san phẩm được xây dung từ kết qua phân tích MFA khi so sánh sự khác biệt tong thé giữa 3 hội đồng về dữ liệu mô ta
3.2.4.2, Tương quan giữa các biến Kết quả phân tích tương quan giữa các biến được biéu diễn trong hình 3.8 Thuật ngữ mô tả giữa hội đồng IPM-QDA và IPM-RDA có sự tương quan cao Trong khi đó, các vector biéu diễn thuật ngữ mô tả của hội đồng IPM-FP rat phân tán Điều này thêm một lần nữa cho thấy rằng: Dữ liệu mô tả thu được từ phương pháp IPM-EP khác biệt hơn cả khi so sánh với 2 phương pháp còn lại.
Hình 3.9: Vong tròn tương quan các biến được xây dựng từ kết quả phân tích MFA khi so sánh sự khác biệt tong thé giữa 3 hội đồng về dữ liệu mô ta
Phương pháp phân tích mồ tả so hang RDA (Ranking Descriptive Analysis) được xem là một biến thể khác của phương pháp mô tả nhanh FP (Flash Profile) [22]. Được giới thiệu năm 2010 bởi Bragato Richter và cộng sự, phương pháp này giống với phương pháp FP ở điểm sử dụng phương pháp so hàng Tuy nhiên, điểm khác biệt với phương pháp RDA với phương pháp FP là danh sách thuật ngữ có định ở tất cả người thử Trong nghiên cứu của mình, Bragato Richter đã chỉ ra răng phương pháp RDA cho kết quả mô tả đồng thuận hơn phương pháp mô tả định lượng QDA
37 và phương pháp mô tả tự do FCP [30].
Trong nghiên cứu này, phương pháp mô tả RDA cũng được đặt trong bối cảnh so sánh với phương pháp QDA: Kết quả cũng cho thấy sự đồng thuận trong việc sử dụng thuật ngữ cao hơn, đặc biệt ở tính chất màu sắc và vị ngọt Tuy nhiên, ưu thé này của phương pháp RDA không được thé hiện rõ ở các tính chất về mùi, hương và hậu vị Tuy nhiên, khi so sánh vé khả năng phân biệt các sản phẩm, phương pháp RDA thể hiện ưu thế vượt trội hơn QDA.
Phương pháp FP cũng dựa trên nền tảng của thang đo thứ bậc giống phương pháp RDA Sự khác biệt của phương pháp FP nam ở chỗ nó cho phép người thử tự do phát triển danh sách thuật ngữ Chính vì lẽ đó, phương pháp FP được xem là một phương pháp mô tả nhanh, và hiệu quả trong việc xây dựng không gian sản phẩm một cách nhanh chóng Delarue và Sieffermann (2004) đã so sánh phương pháp FP và phương pháp QDA Kết quả cho thay rang: FP không chỉ cho kết quả tương đồng mà còn được nhận thay rang nó có khả năng phân biệt các sản phẩm tốt hơn QDA [10].
Phương pháp IPM-FP được sử dụng trong nghiên cứu này dựa trên sự kết hợp giữa phương pháp câu hỏi mở OEQ (Open-ended question) trong giai đoạn phát triển thuật ngữ Kết quả so sánh phương pháp IPM-FP với phương pháp IPM-QDA cũng cho thay khả năng phân biệt tốt hơn và xây dựng được mặt phang tương đồng với phương pháp IPM-QDA (hệ số RV bằng 0.83) Tuy nhiên, nếu cùng so sánh với phương pháp IPM-RDA, phương pháp IPM-FP lại được đánh giá là phương pháp khác biệt hơn cả Điều này có thể là do sự kết hợp phương pháp OEQ trong giai đoạn phát triển thuật ngữ Bởi lẽ, khi đó, các thuật ngữ không được dựa trên khả năng phân biệt các sản phẩm về tính chất cảm quan, mà lại dựa trên khả năng phân biệt các sản phẩm VỀ Sự yêu thích Do đó, số lượng thuật ngữ sẽ ít đi, và có thể khác nhau ở từng người phụ thuộc vào ý kiến cá nhân của họ Trong khi đó, hai phương pháp IPM-QDA và IPM-RDA sử dụng chung danh sách thuật ngữ nên kết quả sẽ dễ đạt được sự tương đồng cao hơn.
3.3 Dữ liệu sản phẩm lý tưởng 3.3.1 Vị trí của sản phẩm lý tưởng Ÿ.9.Í.I Phương pháp [PM-QDA
Vị trí của sản phẩm ly tưởng được biéu diễn trên bản đồ mặt phang phân bố san phẩm Sản phẩm lý tưởng năm gan với sản phẩm T100 Đây cũng chính là sản phẩm được yêu thích nhất trên toàn thé hội đồng Các elip biểu diễn các sản phẩm chồng lap lên nhau cho thay kha năng phân biệt kém của phương pháp cho điểm.
Confidence ellipses for the mean points
Hình 3.10: Mat phang biéu diễn bản đồ sản phẩm lý tưởng trên không gian các sản phẩm được đánh giá bang phương pháp IPM-QDA Ÿ.9.I.2 Phương pháp IP.M-RDA
Kết quả xác định sản phẩm lý tưởng trong phương pháp IPM-RDA có sự tương đồng với phương pháp IPM-QDA Sản phẩm lý tưởng năm gần với sản phẩm được yêu thích nhất là T100 Các elip biéu diễn các sản phẩm có kích thước nhỏ, ít chồng lap lên nhau cho thay sự dao động trong kết quả đánh giá của phương pháp IPM-RDA thấp hơn phương pháp IPM-QDA.
Confidence ellipses for the mean points
: bp eee alee we mm walee on oe we on oe oe we we oe oe oe ob we we wees wea ge ee ees Gn cm GP mm em mm Ơn
Hình 3.11: Mặt phăng biểu diễn bản đồ sản phẩm lý tưởng trên không gian các san phẩm được đánh giá băng phương pháp IPM-RDA Ÿ.J9.I 3 Phương pháp IP.M-FP
Confidence ellipses for the free choice profiling
Hình 3.12: Mặt phăng biểu diễn bản đồ sản phẩm lý tưởng trên không gian các san phẩm được đánh giá băng phương pháp IPM-FP
Trong phương pháp đánh giá sản phẩm bằng phương pháp IPM-EP cho kết khác biệt so với hai phương pháp dau Sản phẩm lý tưởng nam giữa mặt phắng sản phẩm và có độ chồng lap với sản pham C2 và T100 Kích thước của các elip biểu diễn các sản phẩm trong phương pháp này rất lớn Điều đó cho thay sự thiếu 6n định của mặt phang sản phẩm.
3.3.2 So sánh các mặt phang phân bố sản phẩm lý tưởng Kết quả phân tích đa nhân tố MFA được thực hiện trên 3 dữ liệu mô tả sản phẩm lý tưởng của 3 nhóm người thử cho thấy rằng: Sự khác biệt chính giữa các phương pháp là sự dao động của các sản phẩm C2 và T100 quanh mức trung bình chung.
— IPM-QDA - IPM-RDA an IPM-FP ©
Dim 2 (25.37%) 0 | ! I ! I I I I ! I ! I ! I ! I ! I I I I ! I ! I lẻ an EN ; | _— oO 1 TT —
Hình 3.13: Mặt phăng phân bố sản phẩm được xây dung từ kết quả phân tích MFA khi so sánh sự khác biệt giữa 3 hội đồng về dữ liệu mô tả sản phẩm lý tưởng
+ Bàn luậnTrong việc tiếp cận sản phẩm lý tưởng, phương pháp IPM-QDA và IPM-RDA đều đưa đến những kết quả tương đồng Riêng phương pháp IPM-FP, do hạn chế về mặt thống nhất danh sách thuật ngữ, thêm vào đó là sự giới hạn việc lựa chọn các tính chất ảnh hưởng đến sự yêu thích dẫn đến sự không đồng nhất trong dữ liệu mô tả giữa
4] các người thử Chính điều nay dẫn đến sự không ồn định của mặt phăng phân bố sản phẩm cũng như việc dự báo tọa độ của sản phẩm lý tưởng trên mặt phăng.
KET LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ4.1 Kết luận Nghiên cứu này đã thực hiện việc xác định công thức sản phẩm lý tưởng và các các tính chất định hướng thị hiếu người tiêu dùngdựa trên nền tảng phương pháp sản phẩm lý tưởng Với mục tiêu áp dụng phương pháp so hàng thay cho phương pháp cho điểm truyền thống nhăm tăng khả năng phân biệt các sản phẩm Đồng thời, phương pháp câu hỏi mở cũng được áp dụng để giúp quá trình mô tả sản phẩm tập trung vào các tính chất quan trọng, ảnh hưởng mạnh đến sự yêu thích Với 3 phương pháp thực hiện: IPM-QDA (phương pháp cho điểm, danh sách thuật ngữ có định), IPM-RDA (phương pháp so hàng, danh sách thuật ngữ có định) và phương pháp IPM- FP (phương pháp so hàng, danh sách thuật ngữ tự do), các kết luận được rút ra từ nghiên cứu bao gồm:
- _ Dữ liệu mô tả thu thập từ 3 phương pháp có sự tương đồng cao Đáng chú ý, hai phương pháp IPM-RDA và IPM-FP có khả năng giúp người thu phan biệt các sản phẩm tốt hơn Điều đó cho thay rang, phương pháp phương pháp so hàng (trong phương pháp IPM-RDA và IPM-FP) có tiềm năng thay thế phương pháp cho điểm đặc biệt trong các trường hợp mẫu ít có sự khác biệt.
- Phuong pháp câu hỏi mở OEQ được ứng dụng trong giai đoạn phát triển thuật ngữ để mô tả sản phẩm đã giúp giảm bớt số lượng thuật ngữ đánh giá xuống còn 3-5 thuật ngữ Tuy nhiên, việc sử dụng danh sách thuật ngữ tự do khiến cho việc thu thông tin từ phương pháp sản phẩm lý tưởng bị hạn chế: mặt phẳng biểu diễn sản phẩm lý tưởng kém ổn định Do đó, việc kết hợp nó với phương pháp so hàng đề thực hiện quá trình tối ưu theo phương pháp
IPM-FP không mang lại hiệu qua.
Phương pháp so hàng có thể được dùng trong việc thu thập dữ liệu mô tả của phương pháp sản phẩm lý tưởng Tuy nhiên, cần cân nhac việc sử dụng nó trong trường hợp có nhiều sản phẩm cần đánh giá và đánh giá trên nhiều thuộc tính Phương pháp này phù hop áp dung trong các giai đoạn cuối của quá trình tối ưu công thức khi cần điều chỉnh về mặt cường độ của một vài tính chất nhất định Day có thé là một hướng nghiên cứu tiếp theo để có thé bố sung thêm vào việc đánh giá khả năng ứng dụng của phương pháp so hàng.
Việc nghiên cứu để xác định các các tính chất định hướng thị hiểu người tiêu dùng thực sự hữu ích cho quá trình tối ưu công thức sản phẩm Việc áp dụng phương pháp câu hỏi mở nên được thực hiện ở thí nghiệm tiên đề Từ đó xây dựng danh sách thuật ngữ cho quá trình đánh giá mô tả sản phẩm Ngoài ra, có thể áp dụng một số phương pháp khác như CATA để giới hạn lại danh sách thuật ngữ trước khi đánh giá so hàng để mô tả sản phẩm.
Nghiên cứu được tiễn hành trên số lượng người thử là 60 người Nên sự khác biệt giữa các phương pháp chưa thật sự rõ ràng Do đó, việc tăng số lượng người thử trong mỗi hội đồng được kiến nghị cho các nghiên cứu tiếp theo.
Cần mở rộng đối tượng nghiên cứu trên nhiều dòng sản phẩm khác nhau, đánh giá trên nhiều đối tượng người tiêu dùng khác nhau dé có thé đánh giá một cách toàn diện hơn khả năng ứng dụng của các phương pháp này.
TAI LIEU THAM KHAOH T Lawless, “Quantitative sensory analysis: psychophysics, models and intelligent design,” John Wiley & Sons, 2013, pp 273-296.
T Worch, S Lê, P Punter, and J Pagés, “Ideal Profile Method ( IPM ): The ins and outs,” Food Qual Prefer., vol 28, no 1, pp 45-59, 2013.
H T Lawless and H Heymann, “Sensory evaluation of food: principles and practices,” Springer Science & Business Media, 2010.
T Worch, S Lê, P Punter, and J Pagés, “Assessment of the consistency of ideal profiles according to non-ideal data for IPM,” Food Qual Prefer., vol.
T Worch, S Lê, P Punter, and J Pagés, “Extension of the consistency of the data obtained with the Ideal Profile Method : Would the ideal products be more liked than the tested products ?,” Food Qual Prefer., vol 26, no 1, pp 74-80, 2012.
T Worch, “PrefMFA, a solution taking the best of both internal and external preference mapping techniques,” Food Qual Prefer., vol 30, no 2, pp 180—
C Lovely, “Comparison of preference mapping techniques for the optimization of strawberry yogurt,” J Sens Stud., vol 24, pp 457-478, 2009.
T Worch, S Lê, and P Punter, “How reliable are the consumers ? Comparison of sensory profiles from consumers and experts,” Food Qual Prefer., vol 21, no 3, pp 309-318, 2010.
L Dooley, Y Lee, and J Meullenet, “The application of check-all-that-apply ( CATA ) consumer profiling to preference mapping of vanilla ice cream and its comparison to classical external preference mapping,” Food Qual Prefer., vol 21, no 4, pp 394401, 2010.
J Delarue and J Sieffermann, “Sensory mapping using Flash profile.
Comparison with a conventional descriptive method for the evaluation of the flavour of fruit dairy products,” Food Qual Prefer , vol 15, pp 383-392, 2004.
A Gere, S Kovacs, K Pásztor-huszár, and Z Kókal, “Comparison of preference mapping methods: a case study on flavored kefirs,” J Chemom., no 284, pp 293-300, 2014.
G Ares, J Cunha, D Andrade, L Antúnez, F Alcaire, M Swaney-stueve, S.
Gordon, and S R Jaeger, “Hedonic product optimisation : CATA questions as alternatives to JAR scales,” Food Qual Prefer., vol 55, pp 67-78, 2017.
R Xiong and J Meullenet, “A PLS dummy variable approach to assess the impact of jar attributes on liking,” Food Qual Prefer., vol 17, pp 188-198, 2006.
T Worch, L Dooley, J Meullenet, and P H Punter, “Comparison of PLS dummy variables and Fishbone method to determine optimal product characteristics from ideal profiles,’ Food Qual Prefer., vol 21, no 8, pp.
T Worch and J M Ennis, “Investigating the single ideal assumption using Ideal Profile Method,” Food Qual Prefer., vol 29, no 1, pp 40-47, 2013.
T Worch, A Crine, A Gruel, and S Lê, “Analysis and validation of the Ideal Profile Method : Application to a skin cream study,” Food Qual Prefer., vol.
T Worch, S Lê, P Punter, and J Pages, “Construction of an Ideal Map ( IdMap ) based on the ideal profiles obtained directly from consumers,” Food Qual.
S Lé, J Josse, and F Husson, “FactoMineR: an R package for multivariate analysis,” J Stat Softw., vol 25, no 1, pp 1-18, 2008.
S Le and F Husson, “SensoMineR: A package for sensory data analysis,” J.
Sens Stud , vol 23, no 1, pp 14-25, 2008.
G Ares, P Varela,G Rado, and A Giménez, “Identifying ideal products using three different consumer profiling methodologies Comparison with external preference mapping,” Food Qual Prefer., vol 22, pp 581-591, 2011.
M Brard and S Ebastien, ““The Ideal Pair Method, an alternative to the IdealProfile Method based on pairwise comparisons: application to a panel of
[30] children,” J Sens Stud., vol 31, no 4, pp 306-313, 2016.
D Valentin, S Chollet, and M Lelie, “Invited review Quick and dirty but still pretty good : a review of new descriptive methods in food science,” Int J Food Sci Technol., vol 47, no 8, pp 1563-1578, 2012.
G Ares, A Giménez, C Barreiro, and A Gambaro, “Use of an open-ended question to identify drivers of liking of milk desserts Comparison with preference mapping techniques,” Food Qual Prefer., vol 21, no 3, pp 286—
F ten Kleij and P A D Musters, “Text analysis of open-ended survey responses: a complementary method to preference mapping,” Food Qual.
R Symoneaux, M V Galmarini, and E Mehinagic, “Comment analysis of consumer ’ s likes and dislikes as an alternative tool to preference mapping A case study on apples,” Food Qual Prefer., vol 24, no 1, pp 59-66, 2012.
A G Cruz, R 5 Cadena, W F Castro, E A Esmerino, J B Rodrigues, L.
Gaze, J A F Faria, M Q Freitas, R Deliza, and H M A Bolini, “Consumer perception of probiotic yogurt: Performance of check all that apply (CATA ), projective mapping, sorting and intensity scale,’ Food Res Int., vol 54, no 1, pp 601-610, 2013.
P Varela, J Beltran, and S Fiszman, “An alternative way to uncover drivers of coffee liking : Preference mapping based on consumers ˆ preference ranking and open comments,” Food Qual Prefer , 2013.
P Varela and G Ares, “Sensory profiling, the blurred line between sensory and consumer science A review of novel methods for product characterization,”
Food Res Int., vol 48, no 2, pp 893-908, 2012.
F H Cadoret, Marine, “Construction and evaluation of confidence ellipses applied at sensory data,” Food Qual Prefer., vol.28,no 1, pp 106-115, 2013.
V Bragato, T Cristina, A De Almeida, S Helena, and M De Toledo,
“Proposing a ranking descriptive sensory method,’ Food Qual Prefer.,vol.21,no 6, pp 611-620, 2010.
P Varela, J Beltran, and S Fiszman, “An alternative way to uncover drivers of coffee liking : Preference mapping based on consumers ˆ preference ranking and open comments,” Food Qual Prefer., vol 32, pp 152-159, 2014.
M V Galmarini, R Symoneaux, S Chollet, and M C Zamora, “Understanding apple consumers’ expectations in terms of likes and dislikes Use of comment analysis in a cross-cultural study,” Appetite, vol 62, pp 27-36, 2013.
G Ares, C Dauber, E Fernandez, A Giménez, and P Varela, “Penalty analysis based on CATA questions to identify drivers of liking and directions for product reformulation,’ Food Qual Prefer , vol 32, pp 65-76, 2014.