Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Sử dụng sóng siêu âm để thu nhận dịch quả trâm (Syzygium Cumini) giàu chất chống oxy hóa

Trong nghiên cứu này, chúng tôikhảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nước/quả, công suất siêu âm và thời gian siêu âm đếnhàm lượng vitamin C, hàm lượng phenolic tổng, hàm lượng anthocyanin và hoạ

MO DAU Qua tram, tên khoa học là Syzygium cumini, là nguồn cung cấp vitamin C, đường

Nhiều phương pháp kỹ thuật được sử dụng nhằm hỗ trợ quá trình trích ly dịch quả như xử lý cơ học, sử dụng enzyme, hoặc sóng siêu âm Phương pháp xử lý nguyên liệu băng sóng siêu âm là một giải pháp kỹ thuật mới có thể áp dụng để trích ly các hợp chất có hoạt tính sinh học từ thực vật Kỹ thuật này có thé làm tăng hiệu quả thu hoi chất chiết, rút ngăn thời gian trích ly, bên cạnh đó, còn có những ưu điểm khác như thiết bị đơn giản, dễ vận hành [2].

Các nghiên cứu trước đây cho thấy xử lý nguyên liệu băng sóng siêu âm có khả năng làm tăng hàm lượng các chất có hoạt tính chống oxy hóa trong dịch quả như vitamin C, các hợp chất phenolic từ quả sim [3], táo [4], sơ-ri [5], dâu tằm [6] Các tác giả chỉ ra rang sóng siêu âm gây nên hiện tượng xâm thực khí làm phá vỡ thành tế bào giúp dung môi thâm nhập sâu vào bên trong, do đó tăng cường quá trình truyền khối của các chất bên trong tế bào với dung môi Đến nay, vẫn chưa có công báo khoa học nào ở trong và ngoài nước về việc sử dụng sóng siêu âm để hỗ trợ quá trình trích ly dich qua tram.

Chúng tôi chọn đề tài nghiên cứu là “Sử dụng sóng siêu âm để thu nhận dịch quả tram (Syzygium cumini) giàu chất chống oxy hóa” Hy vọng rang, các kết quả thu được sẽ làm tiền dé cho các nghiên cứu chuyên sâu sau nay dé trong tương lai không xa, chúng ta có thé sản xuất ra được sản phẩm nước quả tram ở quy mô công nghiệp từ nguồn nguyền liệu rẻ tiên và phô biên ở Việt Nam.

TONG QUAN

Cây tram có tên khoa học là Syzygium cumini, là loại cây thường xanh lớn mọc tự nhiên, ban địa của An Độ Hiện nay cây trâm được trồng ở cả châu A, Đông Phi, Nam Mỹ, Madagascar và Hoa Kỳ (Florida và Hawaii) [7] Cây thích ứng với điều kiện âm ướt và lay lội, có thé chịu đựng được các điều kiện hạn hán và lũ lụt liên tục [8] Cây tram có kích thước trung bình cao từ 10 đến 15m, nhưng có thể cao đến 30m, đường kính thân cây từ 40 đến 100 cm Quả tram phát triển vào tháng 6 và tháng

7 [7]. Ở Việt Nam, cây phân bố từ núi Lạng Sơn, qua Ngọc Lĩnh, Đà Lạt vào Tây

Dinh danh Tén khoa hoc: Syzygium cumini

- Gidi: Plantae- Nganh: Magnoliophyta- Lop: Magnoliopsida

Phân lớp: Rosidae Bộ: Myrtales Họ: Myrtaceae

Bang 2.1 Các tên gọi khác của Syzygium cumini ở Việt Nam va các quốc gia [7]

Ngôn ngữ Tên gọi Tên khoa học Syzygium cumini, Syzygium jambolanum,

Tiéng Anh Jaman, black plum, damson plum, duhat plum, Indian blackberry, jambolan, jambolan plum, Java plum, Malabar plum, Poruguese plum

Tiéng Viét Trâm mốc, voi rừng Tiếng Ấn Độ Jamu, kala jamu, kala jam, jambu, jaambu,

Tiéng Myanmar Tiéng Philipines Tiếng Pháp Tiếng Java Tiếng Khmer Tiếng Malaysia Tiếng Nepal Tiếng Sinhala (Scri Lanka) Tiéng Swahili (Kenya) Tiếng Thái

Tiếng Tibetan (Tây Tạng) jamun, duhat, jam, jaman, nerale hannu, jambul, jambool, jamkoli, neradu, kottai- nakam, naval, hmuipui Thabyay-hypyoo Duhat, lomboi Jamélongue Duwet, jamblang Pring bai

Jambolan, jabulana, jiwat, obah Jamun

Jambu, jambul, madan, naval Msambarau, mzambarau Hakhiphae, wa

2.1.2 Thành phân dinh dưỡng của quả trâm

Quả trâm có hình dạng trơn hoặc thuôn dài, khi non có màu xanh lục và chín chuyển sang màu tím den Màu sắc của quả phụ thuộc vào thành phan anthocyanin có trong quả [10] Một số nghiên cứu trước đây đã chỉ ra răng, trong quả trâm chứa nhiều delphinidin, petunidin, malvidin-diglucosides, chính những hợp chất này cùng với các thành phan anthocyanin khác tạo nên mau tím đặc trưng của quả tram [11]

[12] [13] [14] Ngoài ra day con là loại quả giàu acid citric, acid malic [15], acid gallic

[16] và các thành phan có hoạt tinh chồng oxy hóa như anthocyanin, tannin, flavonol

Bang 2.2 Thanh phan dinh dưỡng của qua tram //8] [19] [7]

Maltose 210 mg/g Sucrose 95,5 mg/g Fructose 57,50 mg/g Galactose 52,50 mg/g Glucose 20 mg/g Vitamin

B-Carotene 50 + 5,9 mg/100g Thiamine 0,12 + 0,6 mg/100g Riboflavin 0,06 + 0,02 mg/100g Acid ascorbic 30 + 6,9 mg/100g

130 +8 mg/100g Fe 0,15 0,01 mg/100g Zn 0,28 + 0,03 mg/100g Cu 0,07 + 0,02 mg/100g

Vitamin C là một trong những vitamin quan trong nhất trong cơ thé con người.

Vitamin C giữ vai trò to lớn trong hang trăm chức năng của cơ thé Vitamin C giúp xây dựng collagen, góp phan vào việc sản xuất hemoglobin, thúc đây việc sản xuất các tế bào máu trong tủy xương và thậm chí còn giúp chữa lành vết thương, bỏng và các mô bị hỏng Vitamin C cũng là một chất chống oxy hóa có hiệu quả cao [20] Quả là một trong những nguôn cung cấp vitamin C chính cho con người Theo nghiên cứu của Paul và Shaha (2004) hàm lượng vitamin C trong qua tram khoảng 30 + 6,9 mg/100g quả tươi, cao hon so với quả táo (2 — 10 mg/100g), quả mơ (7 — 10 mg/100g), quả anh đảo ( 5 — 8 mg/100g), quả lê (3 — 4mg/100g) và thấp hơn so với 6i (230 —

300 mg/100g), dâu tây (59 — 60 mg/100g), sơ-ri (1300 mg/100g) [21].

2.1.2.2 Cac hop chat phenolic Các hợp chat phenolic cũng là thành phan quan trọng đóng góp vào hoạt tinh chống oxy hóa của các loại nước ép từ rau quả [22] Đây là nguồn cung cấp hydro hiệu quả trong hoạt động chống oxy hóa [23] Trong đó, axit gallic hiện diện trong qua tram được xem là một chất chồng oxy hóa mạnh [24] Kha năng chống oxy hóa của axit gallic, xác định theo ca hai phương pháp ABTS và DPPH được cho là cao hơn so với vitamin C va các thành phan phenolic khác như quercetin, epicatechin, catechin, rutin và axit chlorogenic [25] Ngoài ra, qua tram còn có tannin, một polyphenol tan trong nước, cũng là chất có hoạt tính chống oxy hóa cao Tannin được báo cáo là có tác dụng bảo vệ chống lại sự phá hủy DNA [26] [27] Một số tannin còn được xem là chất chống lại các tác nhân gây ung thư Quá trình sản sinh ra các gốc superoxide được báo cáo là bị kìm hãm bởi các hợp chất tannin [28].

Anthocyanins là hop chat tạo nên màu tím của quả và có tính chống oxi hóa

[29] Theo Ram và cộng sự (2016), trong qua tram có 5 loại anthocyanin chính, đó là malvidin-3 ,5-diglucoside (Mv3,5); petunidin-3,5-diglucoside (Pt3,5); delphinidin- 3,5-diglucoside (Dp3,5); cyanidin-3,5-diglucoside (Cy3,5) và peonidin-3,5- diglucoside (Pe3,5) [30].

Cyanidin là dang anthocyanidin phô biến nhất (Wang và cộng sự, 1997) [31].

Hình 2.2 Cấu tạo của 5 loại anthocyanin từ quả tram [30]

Khi thủy phân dịch chiết từ qua tram bang acid, qua phân tích sắc ký giấy và khối pho ion hoa tia dién, nguoi ta nhan thay sự hiện diện cua glucose, va glucose có thé là loại đường duy nhất liên quan đến sự hình thành của các glycoside anthocyanin.

Ngoài ra, khi phân tích bằng sắc ký lỏng cao áp, các nhà nghiên cứu đã tìm thấy ba hợp chất anthocyanin với tỷ lệ cao là delphinidin (23%), petunidin (35%) va malvidin (38%) so sánh với tong diện tích các pic do tai bước sóng 520nm [14].

2.1.2.3 Hoạt tính chống oxy hóaCác phân tích ở trên cho thấy quả trâm là một loại quả có chứa nhiều hợp chất có hoạt tính chống oxy hóa như vitamin C, acid gallic, tannin, anthocyanin cyanidin glucoside, petunidin, malvidin và những hợp chất khác [32] Trong các báo cáo gan day, qua tram được ghi nhận là có hàm lượng phenolic tổng và hoạt tính chống oxy hóa cao Các hợp chất phenolic là thành phan chính tạo nên hoạt tính chống oxy hóa trong dịch quả [22] Acid gallic trong quả tram là một chất chống oxy hóa mạnh [33].

Ngoài ra, các thành phần tannins trong quả trâm cũng được ghi nhận là các chất chống oxy hóa tự nhiên.

Các nghiên cứu của Kheaw-on và cộng sự (2009) chỉ ra rằng khả năng chống oxi hóa cua quả tram qua các giai đoạn chín khác nhau là khác nhau, mà trong đó, khả năng chống oxi hóa của các thành phân trong thịt quả khi quả đạt độ chín hoàn toàn là cao nhất so với các giai đoạn khác [34].

2.2 Sóng siêu âm và ứng dụng trong quá trình trích ly nước quả

Sóng siêu âm là sóng âm có tan số vượt quá ngưỡng nghe được của tai người (20Hz — 20kHz) Sóng siêu âm có tần số trong khoảng 20kHz — 1MHz [35] Thông thường các thiết bị siêu âm sử dụng tan số từ 20kHz đến 10MHz [36].

Sóng Hạ Âm Sóng Nghe Được >

Vùng Nang Lượng Vùng Chân Đoán

Hình 2.3 Khoảng tan số của sóng âm [35]

Sóng siêu âm có tần số cao và cường độ thấp giúp cung cấp thông tin về các thành phân lý hóa của thực phẩm, trong khi đó sóng siêu âm có tần số thấp và cường độ cao làm thay đổi cả tính chất vật lý lẫn hóa học của các thành phan trong nguyên liệu chế biến thực phẩm, như là tạo gel, phá vỡ tế bào, xúc tác các phản ứng hóa học, võ hoạt enzyme [36].

2.2.2 Tác động cúa sóng siêu âm trong quá trình trích ly

Sóng siêu âm lan truyền trong môi trường lỏng với cường độ cao sẽ tạo ra những tác động mãnh liệt, nhưng chủ yếu diễn ra mạnh mẽ ở ranh giới lỏng — rắn và lỏng — lỏng Hiện tượng này làm hạn chế sự hình thành lớp biên, rút ngắn ranh giới giữa các pha, do đó cải thiện động học truyền khối và truyền nhiệt, tăng hiệu suất trích ly.

ANA ANGUYEN LIEU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Nguyên liệu và thiết bị

Qua tram (Syzygium cumini) sử dụng trong đề tài nghiên cứu có xuất xứ từ Trảng Bàng, Tây Ninh Quả trâm được phân loại, loại bỏ tạp chất và trái kém chất lượng, rửa sạch, dé khô rồi cho vào túi và bảo quản ở -18°C dé sử dụng cho cả quá trình thí nghiệm.

3.1.2 Thiết bị Các thiết bị chính sử dụng cho quá trình thực hiện đề tài gồm có:

Thiết bị siêu âm dạng thanh VC 750 của hãng Sonics & Materials Inc., Hoa Kỳ.

Các thông số kỹ thuật bao gồm:

- Tan số: 20 kHZ - Công suất: 0 — 750 W - Kích thước dau phát sóng: đường kính 12/7mm, chiều dài 380mm Thiết bị ly tâm Sigma 3K30 của hãng Sartorius, Hoa Kỳ.

Thiết bị đo quang phố UV-Vis CT 2300, Đài Loan.

Bề điều nhiệt WNB 45 của hãng Memmert, Indonesia.

Cân điện tử của hãng Sartorius, Đức 3.2 Phương pháp nghiên cứu

Thu nhận dịch quả tram (Syzygium cumini) giàu các hợp chất chồng oxI hóa băng phương pháp trích ly có sử dụng sóng siêu âm để hỗ trợ.

3.2.2 Quy trình thu nhận dịch quá trầm ở quy mô phòng thí nghiệm

Quy trình thu nhận dịch quả tram được thé hiện trong sơ đồ hình 3.1.

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình thu nhận dịch quả trâm

Trước khi sử dung, quả tram được rã đông, chan ở 80°C trong vòng 2 phút, rồi làm lạnh nhanh với nước đang tan về nhiệt độ phòng, loại bỏ hạt và nghiền VỚI nước theo ty lệ thích hợp Sau đó, mẫu được xử lý siêu âm với các thông số thay đổi theo từng thí nghiệm Tiếp theo, mẫu được lọc qua thiết bị lọc chân không roi ly tâm tới tốc độ 3000 vòng/phút trong vòng 10 phút để loại bã thô và bã mịn Dịch thu được sau ly tâm được đem đo thể tích và sử dụng để xác định các hàm mục tiêu.

Khao sát ảnh hưởng của quá trình xử lý siêu âm đền chât lượng dịch quả trâm

Vv Ty lệ nước/quả Ỷ Công suât siêu âm

Tối ưu hóa quá trình xử ly siêu âm băng phương pháp quy hoạch thực nghiệm

Vv Thoi gian siéu am

- Hoat tinh chong oxy hóa theo

Xác định các thông số động học của quá trình trích ly có sử dụng sóng siêu âm hô trợ

Thời gian siêu âm Vv

Xác định sự thay đổi theo thời gian:

- _ Hoạt tính chong oxy hóa theo

Hình 3.2 So đồ nghiên cứu

- _ Tốc độ trích ly ban đầu - Hang số tốc độ trích ly

3.2.4.1 Khảo sát ảnh hướng của quá trình xứ lý siêu âm đến chất lượng dịch quả trâm Thí nghiệm 1: Khao sát ảnh hưởng cua tỷ lệ nước/quả

Khối lượng mẫu: 30g Công suất siêu âm: không xử lý

Thời gian siêu âm: không xử lý

Thông số khảo sát: ty lệ nước/quả được thay đổi lần lượt là 0; 0,5; 1; 1,5; 2; 2,5; 3 (theo khối lượng)

Hoạt tính chống oxi hóa được xác định theo phương pháp FRAP và ABTS Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của công suất siêu âm

Khối lượng mẫu: 30g Ty lệ nước/quả: chọn kết quả từ thí nghiệm 1

Thời gian siêu âm: | phút

Thông số khảo sát: công suất siêu âm được thay đổi lần lượt là 0; 2; 4; 6; 8; 10 W/g

Hoạt tính chống oxi hóa được xác định theo phương pháp FRAP và ABTS

Thí nghiệm 3: Khao sát anh hưởng cua thoi gian siêu âm

Khối lượng mẫu: 30gTy lệ nước/quả: chọn kết quả từ thí nghiệm 1

Công suất siêu âm: chọn kết quả từ thí nghiệm 2 Thông số khảo sát: thời gian siêu âm được thay đổi lần lượt là 0; 0,5; 1; 1,5; 2; 2,5 phút Hàm mục tiêu:

Hoạt tính chống oxi hóa được xác định theo phương pháp FRAP và ABTS 3.2.4.2 Tối ưu hóa quá trình xử lý siêu âm bằng phương pháp quy hoạch thực nghiệm

Thí nghiệm 4: Toi ưu quá trình xử lý siêu âm bằng phương pháp quy hoạch thực nghiệm

Mục đích thí nghiệm: khảo sát sự ảnh hưởng đồng thời của công suất và thời gian siêu âm đến hoạt tính chống oxy hóa của dịch trâm, từ đó xác định công suất và thời gian siêu âm tối ưu.

Phương pháp thí nghiệm: thí nghiệm được thực hiện theo phương pháp quy hoạch thực nghiệm trực giao hai yếu tố có tâm xoay với năm thí nghiệm tại tâm theo mô hình CCC — Central Composite Cireumscribed design Phần mềm Modde 5.0 được sử dụng để thiết kế và xử lý số liệu thực nghiệm.

Hàm mục tiêu: hoạt tính chống oxy hóa Thông số khảo sát: công suất và thời gian siêu âm Giá trị tâm, cận dưới và cận trên của hai thông số khảo sát được chọn từ kết quả của thí nghiệm 2 và thí nghiệm 3.

Bảng 3.1 Bảng bồ trí các thí nghiệm dựa trên các thông số khảo sát của ma trận quy hoạch thực nghiệm

X¡ — Công suất siêu âm Xa — Thời gian siêu am a (W/g) (phut)

0 WON NH NN +KET QUÁ VA BAN LUẬN

4.1 Khảo sát anh hưởng của qua trình xử lý siêu âm đến chất lượng dịch qua trâm

4.1.1 Khảo sát ảnh hướng cua tỷ lệ nước/quả

4.1.1.1 Anh hưởng của tỷ lệ nước/quá đến hàm lượng vitamin C Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nước/quả đến hàm lượng vitamin C được trình bày ở hình 4.1.

Tỷ lệ nước/quả (theo khối lượng)

Hình 4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ nước/quả đến hàm lượng vitamin C Hình 4.1 cho thay khi tăng ty lệ nước/quả từ 0 lên 2,5 (theo khói lượng) thì hàm lượng vitamin C tăng lên 63,7% Tuy nhiên nếu tiếp tục tăng ty lệ nước/quả từ 2,5 lên 3 thì hàm lượng vitamin C thay doi không có ý nghĩa thống kê.

Vitamin C là một hợp chất hòa tan trong nước [50] Trong quá trình trích ly, khi lượng nước bố sung càng nhiều thì động lực của quá trình sẽ càng cao, vitamin C càng dễ khuếch tán từ trong tế bào quả ra bên ngoài dung môi và hàm lượng vitaminC thu được càng tăng Tuy nhiên, khi lượng dung môi quá nhiều thì hàm lượng chất chiết trong dịch trích không tăng thêm nữa vì lượng chất chiết trong quả tram ban dau

23 là một giá tri xác định Ty lệ nước/quả được chon để trích ly vitamin C là 2,5 (theo khối lượng) Khi đó hàm lượng vitamin C đạt 1449 mg/100g chất khô, tăng 65,7% so với mẫu đối chứng không có bồ sung thêm nước.

4.1.1.2 Ánh hướng của tỷ lệ nước/quả đến hàm lượng phenolic tổng Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nước/quả đến hàm lượng phenolic tổng được trình bày ở hình 4.2.

Tỷ lệ nước/quả (theo khối lượng) Hình 4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ nước/quả đến hàm lượng phenolic tổng Hình 4.2 cho thay khi tăng ty lệ nước/quả từ 0 lên 2,5 (theo khói lượng) thì hàm lượng phenolic tổng tăng lên 117% Tuy nhiên ở 2 tỷ lệ nước/quả là 2,5 và 3, ta thay hàm lượng phenolic tổng khác nhau không có ý nghĩa thống kê.

Các hợp chat phenolic trong trái cây rất được chú ý vì khả năng chỗng oxy hóa của chúng [51] Các hop chất phenolic được xem là thành phan chính đóng góp vào khả năng chống oxy hóa của nước ép quả táo [52] và nam việt quất [53].

Tóm lai, tỷ lệ nước/quả thích hợp dé trích ly các hợp chất phenolic từ qua tram là 2,5 (theo khối lượng), khi đó hàm lượng phenolic tong tăng 117% so với mẫu đối chứng không bồ sung nước.

4.1.1.3 Anh hưởng của tỷ lệ nước/quá đến hàm lượng anthocyanin Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nước/quả đến hàm lượng anthocyanin được trình bày ở hình 4.3.

G2 Oo oO trích (mg/100g chat khô)

Ham lwong anthocyanin trong dich ơ {1 â

Tỷ lệ nước/quả (theo khối lượng) Hình 4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ nước/quả đến hàm lượng anthocyanin Hình 4.2 cho thay khi tăng ty lệ nước/quả từ 0 lên 2,5 (theo khói lượng) thì hàm lượng anthocyanin tăng 147% Tuy nhiên, ở 2 ty lệ nước/quả là 2,5 và 3, ta thay hàm lượng anthocyanin khác nhau không có ý nghĩa thống kê.

Anthocyanin là một nhóm chất thuộc các hợp chat phenolic Khi so sánh kết quả trên hình 4.2 và 4.3, ta thấy tỷ lệ nước quả để hàm lượng phenolic tổng và anthocyanin cùng đạt giá trị cao nhất là 2,5 (theo khối lượng) Đây cũng chính là tỷ lệ mà hàm lượng vitamin C trong dịch quả trâm cũng đạt giá trị cao nhất.

4.1.1.4 Anh hưởng của tỷ lệ nước/quá đến hoạt tính chống oxy hóa Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nước/quả đến hoạt tính chống oxy hóa được trình bày ở hình 4.4 và hình 4.5.

` Hoạt tính chống oxy hóa trong dịch trích (umol TE/100g chat khô)

Ty lệ nước/quả (theo khối lượng) Hình 4.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ nước/quả đến hoạt tính chong oxy hóa (theo phương pháp FRAP)

Hoạt tính chong oxy hóa trong dich trich(umol TE/100¢g chat khô)

Ty lệ nước/quả (theo khôi lượng)

Hình 4.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ nước/quả đến hoạt tính chồng oxy hóa (theo phương pháp ABTS)

Khi tăng dần tỷ lệ nước/quả từ 0 lên 0,5; 1; 1,5; 2 và 2,5 (theo khối lượng) thì hoạt tính chống oxy hóa của dịch trích theo phương pháp FRAP tăng lần lượt 12,7;

21.7; 33.4; 66,7 và 78%, trong khi đó hoạt tính chống oxy hóa theo phương pháp ABTS tăng lần lượt 56,1; 72,5; 106,1; 118.2 và 122% Hoạt tính chống oxy hóa theo phương pháp ABTS cho kết quả thấp hơn phương pháp FRAP Sự khác biệt có lẽ là do hàm lượng các hợp chất phenolic tham gia phản ứng theo cơ chế của phương pháp

FRAP cao hơn so với phương pháp ABTS.

Khi tỷ lệ nước bồ sung càng nhiêu, hoạt tính chống oxy hóa của dịch trích quả trâm sẽ càng tăng lên, đồng thời hàm lượng vitamin C, phenolic va anthocyanin trong dịch trích sẽ càng cao Kết quả này cho thấy sự liên hệ giữa hàm lượng vitamin C, phenolic và hoạt tính chong oxy hóa của dịch trích từ quả tram Ở các tỷ lệ nước bồ sung cao, sự gia tăng hàm lượng viatmin C, phenolic tong và anthocyanin chính là nguyên nhân làm tăng hoạt tính chống oxy hóa của dịch trích quả trâm.

Như vậy để thu nhận dịch quả trâm có hàm lượng chất chống oxy hóa và hoạt tính chồng oxy hóa cao, tỷ lệ nước phù hợp là 2,5 Khi đó hoạt tính chồng oxy hóa theo phương pháp FRAP và ABTS tăng lần lượt 78% và 122% so với mẫu đối chứng không bổ sung thêm nước.

4.1.2 Khảo sát ảnh hưởng của công suất siêu âm 4.1.2.1 Ánh hưởng của công suất siêu âm đến hàm lượng vitamin C

Kết quả khảo sát ảnh hưởng của công suất siêu âm đến hàm lượng vitamin C được trình bày ở hình 4.6.

KET LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ 5.1 Kết luận

Phương pháp trích ly có hỗ trợ bang sóng siêu âm có thé sử dụng dé thu nhận dịch quả tram nham cải thiện khả năng trích ly các hợp chất chồng oxy hóa (vitamin C, các hợp chất phenolic và anthocyanin) của dịch trích. Điều kiện trích ly tối ưu dé thu nhận dịch quả tram có hoạt tính chong oxy hóa cao nhất là công suất 6,6 W/g và thời gian 1,5 phút Khi đó hoạt tính chống oxy hóa thu được là 79061 umol TE/100g chất khô theo phương pháp FRAP, cao hơn 15% so với mẫu đối chứng không xử lí siêu âm, hàm lượng vitamin C là 1737 mg/100g chat khô, tăng 19% so với mẫu đối chứng, hàm lượng phenolic tổng là 6261 mg GAE/100g chất khô, tăng 13% so với mẫu đối chứng và hàm lượng anthocyanin là 961 mg/100g chất khô, tăng 18,5% so với mẫu đối chứng.

Khảo sát động học quá trình trích ly vitamin C, các hợp chất phenolic và anthocyanin từ qua tram cho thay khả năng trích ly, tốc độ trích ly ban dau, hang số tốc độ trích ly của phương pháp có hỗ trợ siêu âm lần lượt cao hơn 1| 46; 41,06; 18,54 lần đối với vitamin C; 1,35; 109,9; 66,5 lần đối với hợp chat phenolic và 2,09; 4.69;

1,07 lần đối với anthocyanin so với mẫu không xử lý siêu âm.

5.2 Kiến nghị Nghiên cứu kết hop sóng siêu âm và các phương pháp khác dé có thé nâng cao hiệu quả trích ly các hợp chất có hoạt tính sinh học trong qua tram.

Nghiên cứu sự biến đối các hợp chất có hoạt tính sinh học trong quá trình xử lý và tìm ra phương pháp làm giảm sự biến đôi đến mức thấp nhất.

B Archana, D Nabasree & D Bratati, “In vitro study of antioxidant activity of Syzygium cumini fruit,” Food Chemistry, 90, pp 727-733, 2005.

T J Mason, L Oaniwnyk & J P Lorimer, “The uses of ultrasound in food technology,” Ultrasonics Sonochemistry, 3, pp S253-S260, 1996.

H.D Vo % V V M Le, “Optimization of ultrasonic treatment of rose myrtle mash in the extraction of juice with high antioxidant level,” International Food Research Journal, 21, pp 2331-2335, 2014.

P.S Quang, T T T Le & V V M Le, “Optimization of ultrasound treatment of apple (Malus domestica) mash in the extraction of juice with high antioxidant level,” Journal of Engineering, 12, pp 18-21, 2014.

H V Le & V V M Le, “Comparison of enzyme-assisted and ultrasound- assisted extraction of vitamin C and phenolic compounds from acerola (Malpighia emarginata DC.) fruit,” International Journal of Food Science &

T N T Nguyen, L H N Phan & V V M Le, “Enzyme-assisted and ultrasound-assisted extraction of phenolics from mulberry (Morus alba) fruit: comparison of kinetic parameters and antioxidant level,” International Food Research Journal , 21, pp 1937-1940, 2014.

M S Baliga, H P Bhat & B R V Baliga, “Phytochemistry, traditional uses and pharmacology of Eugenia jambolana Lam (black plum): A review,” Food Research International, 44, pp 1776-1789, 2011.

F Julia, F 1 Miami & J Morton, “In fruits of warm climates,” Jambolan, pp.

Phạm Hoang Hộ, Cay co Việt Nam, tap 2, Hà Nội; NXB Trẻ, 2003.

[10] G Venkateswarlu, “On the nature of the colouring matter of the jambul fruit(Eugenia jambolana),” India Chem Soc, 29, pp 434-437, 1952.

[II]L Li, Y Zhang & N P Seeram, “Structure of anthocyanins from Eugenia jambolana fruits,” Natural Product Communications, 4, pp 217-219, 2009.

[12] B Sharma, C Balomajumder va P & Roy, “Hypoglycemic andhupolipidemic effects of flavonoid rich extract from Eugenia jambolana seeds on streptozotocin induced diabet rats,” Food and Chemical Toxicology, 46, pp.

[13] B Sharma, G Viswanath, R Salunke va P & Roy, “Effect of flavonoid-rich extract from seeds of Eugenia jambolana (L.) on carbohydrate and lipid metabolism in diabetic mice,” Food Chemistry, 110, pp 697-705, 2008.

[14] J M Veigas, M.S Narayan, P.M Laxman & B Neelwarne, “Chemical nature stability and bioefficacies of anthocyanins from fruit peel of Syzygium cumini Skeels,” Food Chemistry, 105, pp 619-627, 2007.

[15] Y S Lewis, C T Dwarakanath & D S Johar, “Acids and sugar in Eugenia jambolana,” J Sci Ind Res, 15C, pp 280-281, 1956.

[16] J MC & S TR, “Anthocyanis of Eugenia jambolana fruits,” Indian J Chem, 3, pp 20-23, 1975.

[17] EJungfer & A.Gondonand, “Phenolic Constituents and Antioxidant Capacity of Four Underutilized Fruits from the Amazon Region,” Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59, pp 7686 - 7699, 2011.

[18] D K Paul & R K Shala, “Nutrients, vitamins and mineral content in common citrus fruits in the conthern region of Bangladesh,” Pakistan Journal of Biological Sciences, 7, pp 238-242, 2004.

[19] M H Noomrio & M U Dahot, “Nutritive value of Eugenia jambolana fruit,”

Journal of Islamic Academy of Sciences, 9, pp 9-12, 1996.

[20] R A Jacob & M S Sotoudeh, “Vitamin C function and status in chronic disease,” Nutrition in Clinical Care, 5, pp 66-74, 2002.

[21] M W Davey, M V Montagu, D Inze, M Sanmartin, A Kanellis, N Smirnoff,I J Benzie, J.J Strain, D Favell & J Fletcher, ““Reviwe Plant L-Ascorbic acid:

52 chemistry, function, metabolism, bioavailability and effects of processing,”

Journal of the Science of Food and Agriculture, 80, pp 825-860, 2000.

[22] P T Gardner, T A C White, D B McPhail & G G Duthie, “The relative contributions of vitamin C, carotenoids and phenolics to the antioxidant potential of fruit juices,” Food Chemistry, 68, pp 471 - 474, 2000.

[23] C Rice-Evans, N Miller, P G Bolwell, P M Bramley & J B & Pridham,

“The relative antioxidant activity of plant derived polyphenolic flavonoids,”

[24] S Z và & C W., “Hydrogen peroxide scavenging, antioxidant and atiradical activity of some phenolic acids,” Food and Chemical Toxicology, 41, pp 753- 758, 2003.

[25] D O Kim, K W Lee, H J Lee & C Y Lee, “Vitamin C equivalent atioxidant capacity (VCEAC) of phenolic phytochemicals,” Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, pp 3713-3717, 2002.

[26] C Casalini, M Lodovici, C Briani, G Paganelli, S Remy, V Cheynier & P.

Dolara, “Effect of complex polyphenols and tannin from red wine (WCPTP) on chemically induced oxidative DNA damage in the rat,” European Journal of Nutrition , 38, pp 190-195, 1999.

[27] L Giovannelli, G Testa, C De Filippo, V Cheynier, M N Clifford & P.

Dolara, “Effect of complex polyphenols and tannins from red wine on DNA oxidative damage of rat mucosa in vivi,” European Journal of Nutrition, 39, pp.

[28] S K Chung, T Osawa & S Kawakishi, “Hydroxyl radical scavenging effects and scavengers from brownmustard (Brassica nigra),” Bioscience Biotechnology and Biochemistry, 61, pp 118-123, 1997.

[29] N Saint - Crick de Gaulejac, Y Glories & N Vivas, “Free radical scavenging effect of anthocyanins in red wine,” Food Research International, 32, pp 327- 333, 1999.

[30] J S Ram, C Ramesh, S Saranjit, K B Arvind & P S Inder, “Stability of anthocyanins- and anthocyanidin-enriched extracts, and formulation of fruit pulp of Eugenia jambolana (‘jamun'),” Food chemistry, 190, pp 808-817, 2016.

[31]H Wang, G Cao & R Prior, “Oxygen radical absorbing capacity of anthocyanins,” Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45, pp 304 - 309, 1997.

[32] “Wealth of India,” Raw materials, X, pp 100-104, 1976.

[33] Z Sroka va W & Cisowski, “Hydrogen peroxide scavenging, antioxidant and atiradical activity of some phenolic acids,” Food and Chemical Toxicology , 41, pp 753-758, 2003.

[34] N Kheaw-on, R Chaisuksant & O Suntornwat, “Antioxidant Capacity of Flesh and Seed from Syzygium cumini Fruit,” Silpakorn University , Nakornpathom.

[35] H Feng, G V Barbosa-Canovas & J Weiss, Ultrasound Technologies for Food and Bioprocessing, New York: Springer, 2011.

[36] A Demirdửven & T Baysal, “The Use of Ultrasound and Combined Technologies in Food Preservation,” Food Reviews International, 25, pp 1-11, 2009.

[37] X Cheng, M Zhang, B Xu, B Adhikari & J Sun, “The principles of ultrasound and its application in freezing related processes of food materials: A review,”

[38] W Lauterborn & R Mettin, “Nonlinear bubble dyamics: response curves and more,” Sonochemistry and Sonoluminescience, pp 63-72, 1999.

[39] M Ashokkumar, J Lee, S Kentish & F Griese, “Bubbles in an acoustic field:

An overview,” Ultrasonics Sonochemistry, 14, pp 470-475, 2007.

[40] J L Luche, Synthetic organic sonochemistry, New York: Plenum Press, 1998.

[41] T Mason & J P Lorimer, Applied sonochemistry, Weinheim: Wiley-VCH,2002.

[42] M Ashokkumar, D Sunartio, S Kentish, R Mawson, L Simons, K Vilkhu &

C Versteeg, “Modification of food ingredients by ultrasound to improve functionality: A preliminary study on a model system,” Innovative Food Science and Emerging Technologies, 9, pp 155-160, 2008.

[43] J Riener, F Noci, D A Cronin, D J Morgan & J G Lying, “Characterisation of volatile compounds generated in milk by high intensive ultrasound,”

[44] D.R.C Dias, Z M P Barros, C B O Carvalho, F A Honorato, N B Guerra

& P M Azoubel, “Effect of sonication on soursop juice quality,” LWT - Food Science and Technology, 62, pp 883-889, 2015.

[45] V L Singleton & J A Rossi, “Colorimetry of Total Phenolics with Phosphomolybdic-Phosphotingstic Acid Reagents,” Am J Enol Vitic., 16, pp.

[46] G Cheng & P Breen, “Activity of phenylalanine ammonia-lyase (PAL) and concentrations of anthocyanins and phenolics in developing strawberry fruit,”

Journal of the American Society of Horticultural Science, 116, pp 865-869.

[47] T Fuleki & F J Francis, “Quantitative methods fo anthocyanin,” Hournal of Food Science, 33, pp 266-274, 1968.

[48] I F Benzie & J J Strain, “The Ferric Reducing Ability of Plasma (FRAP) as a Measure of "Antioxidant Power": The FRAP Assay,” Analytical Biochemistry, 239, pp 70-76, 1996.

[49] R Re, N Pellegrini, A Proteggente, A Pannala, M Yang & C Rice-Evans,

“Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay, Free Radical Biology and Medicine, 26, pp 1231-1237, 1999.

[SO] S J Padayatty, A Kats, Y Wang, P Eck, O Kwon, J H Lee, S Chen, C.

Corpe, A Dutta, S K Dutta & M Levin, “Vitamin C as an antioxidant:

Evaluation of its role in disease prevention,” Journal of The American College of Nutrition, 22, pp 18-35, 2003.

[51] M Lopez-Velez, F Martinez-Martinez & C Valle-ribes, “The study of phenolic compounds as natural antioxidnats in wine,” Critical Review of Food Science and Nutrition, 43, pp 233-244, 2003.

[52] K W Lee, Y J Kim, D O Kim, H J Lee & C Y Lee, “Major phenolics in apple and their contribution to the total antioxidants capacity,” Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51, pp 6516-6520, 2003.

[53] J A Vison, X Su, L Zubik & P Bose, “Phenol antioxidant quantity and quality in foods: Fruits,” Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49, pp 5315- 5321, 2001.

[54] M Toma, M Vinatoru, L Paniwnyk & T J Mason, “Investigation of the effects of ultrasound on vegetal tissue during solvent extraction,” Ultrasononics Sonochemistry, 8, pp 137-142, 2001.

[55] J Wu, L Lin & F Chau, “Ultrasound-asissted extraction of ginseng saponins from ginseng roots and cultured ginseng cells,” Ultrasononics Sonochemistry, 8, pp 347-352, 2001.

[56] R Bhat, N.S Kamaruddin, L Min-Tze & A A Karim, “Sonication improves kasturi lime (Citrus microcarpa) juice quality,” Ultrasonics Sonochemistry, 18, pp 1295-1300, 2011.

[57] L B Feril & T Kondo, “Biological effects of low intansity ultrasound: the mechanism involved, and its implications on therapy and on biosafety of ultrasound,” J Radiat Res., 45, pp 479-489, 2004.

[58] S Albu, E Joyce, L Paniwynk, L Lorimer & T Mason, “Potential for the use of ultrasound in the extraction of antioxidants from Rosmarinus officinalis for the ood and pharmaceutical industry,” Ultrason Sonochem, 11, pp 261-265, 2004.

[59] G Amir, M Gregogy, P Joseph & N Caleb, “Effect of ultrasound frequency on antioxidant activity, ttotal phenolic and anthocyanin concent of red raspberry puree,” Ultrasonics Sonochemistry, 20, pp 1316-1323, 2013.

[60] M Friedman, C E Levin, S H Choi, E Kozukue & N Kozukue, “HPLC Analysis of Catechins, Theaflavins, and Alkaloids in Commercial Teas and Green Tea Dietary Supplements: Comparison of QWater and 80%

Ethanol/Water Extracts,” Journal of Food Science, 71, pp 328-337, 2006.

[61] P Wanasundaraa, F Shahidab & V Shukla, “Endogenous antioxidants from oilseeds ang edible oils,” Food Reviews International, 106, pp 804-810, 1997.

[62] Y Chukwumah, L T Walker, M Verghese & S Ogutu, “Effect of frequency and duration of ultrasonication on the extraction efficiency of selected isoflavones and trans-resveratrol from peanuts (Arachis hypogaea),” Ultrason.

[63] S Mane, D H Bremner, A Tziboula-Clarke & M A Lemons, “Effect of ultrasound on the extraction of total anthocyanins from Purple Majesty potato,”

[64] B K Tiwari, A Patras, N Brunton, P J Cullen & C P O’Donnell, “Effect of ultrasound processing on anthocyanins and colour of red grape juice,” Ultrason.

[65] R N Cavalcanti, D T Santos & M A A Meireles, “Non-thermail stabilization mechanisms of anthocyanins in model and food systems - an overview,” Food Res.Int, 44, pp 499-509, 2011.

[66] A Patras, N P Brunton, C O’Donnell & B K Tiwari, “Effect of thermal processing on anthocyanin stability in foods: mechanisms and kinetics of degradation,” Trends Food Sci Technol., 21, pp 3-11, 2010.

[67] E Sadilova, R Carle & F C Stintzing, “Thermal degradation of anthocyanins and its impact on colour and in vitro antioxidant capcity,” Mo Nutr Food Res., 51, pp 1461-1471, 2007.

[68] B K Tiwari, C P O'Donnell & P J Cullen, “Effect of sonication on retention of anthocyanins in blackberry juice,” J Food Eng , 15, pp 166-171, 2009.

[69] D H Bremner, A E Burgess & R Chand, “The chemistry of ultrasonic degradation of organic compounds,” Curr Org Chem., 15, pp 168-177, 2011.

[70] M González-Centeno, F Comas-Serra, A Femenia, C Rosselló & S Simal,

“Effect of power ultrasound application on aqueous extraction of phenolic compounds and antioxidant capacity from grape pomance,” Ultrasonics kêu

[71] Y H Chu, I S Han & C Han, “Improved Evolutionary Operation Based on D-optimal Design and Response Surface Method,” Korean J Chem., 19, pp.

PHU LUC Phụ luc A Cac phương pháp phân tích A.1 Xác định hàm lượng vitamin C a Hóa chất:

Su dụng Kit Vit.C Reflectoquant® Ascorbic Acid Test cua Merck, Đức, có giới hạn đo trong khoảng 25 - 450 mgil b Các bước thực hiện:

Khởi động máy Chỉnh mã test vit C

Nhẫn nút START đồng thời nhúng que thử vào dịch trích trong 2 giây.

Tham khô cạnh que thử dé loại bỏ dịch thừa và đưa nhanh vào máy.

Kết thúc thời gian đo (15 giây) đọc kết quả trên màn hình. c Kết quả:

Kết quả hiển thị là hàm lượng vitamin C trong mẫu phân tích tinh theo mg/l, được quy đôi don vị về mg/100g chất khô, theo công thức sau:

Trong đó: A : Kết quả hiển thi là hàm lượng vitamin C trong mẫu phân tích

V : Thể tích dich trích thu được (ml) m: Khối lượng mẫu ban đầu (g) B : Ham lượng chat khô có trong mau phân tích (g chất khô) C : Ham lượng vitamin C trong mau phân tích (mg/100g chất khô)

A.2 Xác định ham lượng anthocyanin (phương pháp PH vi sai) a Hóa chất:

Dung dịch đệm kali clorua 0.025mol/l, pH = 1.0 Dung dịch đệm natri acetate 0.4m/l, pH = 4.5 b Các bước thực hiện:

10ml mẫu được làm tăng thé tích đến 50ml bằng cách sử dụng dung dịch đệm kali clorua 0.025mol/I , pH = 1.0 hoặc dung dịch đệm natri acetate 0.4m/I, pH = 4.5.

Nước được dùng làm mẫu blank.

Hỗn hợp được dé cân băng trong 15 phút ở nhiệt độ phòng Đo mật độ quang của mẫu tại pH = | và pH = 4.5 tại bước sóng 520 nm và 700nm. c Kết quả:

Kết quả thể hiện mg anthocyanin tương đương cyanidin-3-glucoside , mg/l tính theo công thức: uh x MW x DF x 1000

Trong đó: A = [(As20 - A700) pH1.0 - (As20- A700) pH 4.5]

MW: khối lượng phân tử của cyanidin-3-glucoside = 449.2 g/mol DF: hệ số pha loãng

€ &,900 (Lmol tem). l=1, chiéu day culvet, cm 1000: hệ số chuyền đổi g thành mg Kết quả cuối cùng được quy đối về đơn vị mg/100g chất khô.

A.3 Xác định hàm lượng tổng Phenolic (phương pháp Folin — Ciocalteu) a Hóa chất:

Acid gallic chuẩn: Cân 5mg a gallic định mức lên 50ml bằng côn pha loãng (tỷ lệ 1 côn: 4 nước) để có nồng độ 100ppm.

NaaCOa 20%: cân 20g Na2COs định mức lên 100ml bang nước cat. b Các bước thực hiện: o Dựng đường chuẩn: Đường chuẩn acid galic:

Folin 200 wl, dé 5p, nhiệt độ phòng Na2C03 20% 400 ul, dé 30p, 40°C

Do độ hap thu ở 760nm o Do mau:

Pha loãng mẫu trong nước cat theo tỷ lệ 1:10.

Cho vào ống nghiệm 400] mẫu Nước cất được dùng làm mẫu blank.

Sau đó thêm vào 200/1 thuốc thử Folin-ciocalteu.

Lac đều và giữ trong 5 phút ở nhiệt độ phòng.

Sau 5 phút, thêm 400/1 dung dịch bão hòa natri cacbonat 20%.

Sau đó ủ trong 30 phút ở nhiệt độ 40°C.

Lắc đều, đo độ hấp thụ của hỗn hợp ở bước sóng 760 nm c Kết quả

Hàm lượng polyphenol được xác định dựa trên đường chuẩn gallic acid và được biểu thị bang mg gallic acid tương đương (GAE)/100 g chất khô.

A.4 Xác định hoạt tính chống oxi hóa

A.4.1 Theo phương pháp ABTS a Hóa chất:

ABTS 7mM: cân 0.096g định mức 25ml bằng nước cất.

K2S20g 2,45mM: cân 0.017g định mức 25ml bằng nước cất Chuẩn bị dung dịch Stock: Trộn hai dung dịch nói trên theo ty lệ 1:1 về thể tích, để ở nhiệt độ phòng, trong bóng tối 12-16 giờ.

Pha loãng dung dịch Stock băng ethanol dé đạt độ hap thu 0,7+ 0,02 ở bước sóng 734nm (Dung dịch C) Dung dịch được chuẩn bị mới cho mỗi phép thử.

Dung dịch Trolox chuẩn 300 uM: cân 0.0075g định mức lên 100ml bang ethanol b Các bước thực hiện: o Dựng đường chuẩn Đường chuẩn Trolox:

Cho 200 yl dung dịch chuan Trolox ở nông độ 0,100, 150, 200, 250, 300 uM vào ông nghiém.

Thêm 3800 uwL dung dịch (Dung dịch C) vào mỗi ống Để trong bóng tối ở nhiệt độ phòng trong 4 phút. Đo độ hấp thu ở 734nm.

Dựng đường chuẩn đo độ giảm hấp thu theo đương lượng mol Trolox. o Do mẫu:

Pha loãng mẫu bang nước cat theo tỷ lệ 1:100.

Cho 200 wl mẫu vào ống nghiệm.

Dùng nước cất làm mẫu blank.

Thêm 3800 pL dung dịch (Dung dịch C) vào mỗi ống Để trong bóng tối ở nhiệt độ phòng trong 4 phút. Đo độ hấp thu ở 734nm. c Kết quả:

Sự giảm độ hap thu được tính theo công thức: AA - A2 Trong đó: Ai: độ hấp thụ của mau blank.

Ao: độ hap thu của mẫu phân tích.

Từ đường chuẩn và độ giảm hấp thu, ta xác định được định được hoạt tính chồng oxy hóa của mẫu phân tích theo đương lượng mol Trolox, zmol TE/100g chất khô.

A.4.2 Theo phương pháp FRAP a Hóa chất:

Dung dịch R2: đệm acetate 300 mmol / lít, pH 3,6.

Can 3,1 g C,H3Na0,.3H,0 và 16 ml CH:COOH định mức lên | lít Dung dich R3: HCI 40 mmol

Hut 3.942ml HCl 37% định mức Ilit.

Dung dịch Ra: TPTZ (2,4,6-tripyridyl-s-friazine) 10 mmol / lit

Cân 0.078g TPTZ định mức lên 25ml băng R3

Dung dịch Rs: FeCl3.6H2O 20mmol/l Cân 5.406g FeCls.6H20 định mức lên | lít.

Thuốc thử FRAP được chuẩn bị băng cách trộn các dung dịch trên theo tỷ lệ

Ra:R4:Es= 10:1:1 b Các bước thực hiện: o Dựng đường chuẩn Cho 200 yl dung dịch chuẩn Trolox ở nồng độ 0,100, 150, 200, 250, 300 uM vào ông nghiệm.

Cho 3800 uL dung dịch thuốc thử FRAP đã pha ở trên vào mỗi ống nghiệm.

Lac đều, ủ ở nhiệt độ phòng, điều kiện tối trong 30 phút. Đo độ hấp thụ tại bước sóng 593nm.

Dựng đường chuẩn độ hấp thu theo đương lượng mol Trolox. o Do mẫu Pha loãng mẫu trong nước cất theo tỷ lệ 1:100.

Cho 200 wl mẫu vào ống nghiệm.

Dùng nước cất làm mẫu blank Thêm 3800 uL dung dịch thuốc thử FRAP Lac đều, ủ ở nhiệt độ phòng, điều kiện tối trong 30 phút. Đo độ hấp thụ tại bước sóng 593nm. c Kết quảHoạt tính chồng oxi hóa được xác định dựa trên đường chuẩn va được biéu thi bang đương lượng mol Trolox, zmol TE/100g chat khô.

Phụ lục B Kết quả thí nghiệm Bảng B.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ nước bố sung đến hàm lượng vitamin C

, Hàm lượng vitamin C trong Tăng so với đôi chứng

Tỷ lệ nước bô sung dịch trích (mg/100g chất khô) (%)

Bảng B.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ nước bồ sung đến hàm lượng phenolic tổng Tỷ lệ nước bổ sung Hàm lượng phenolic tong trong Tăng so với đối chứng dịch trích (mg GAE/100g chat khô) (%) 0,0 2620,76* + 23,85 0,00

Bảng B.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ nước bồ sung đến ham lượng anthocyanin

, Hàm lượng anthocyanin trong Tang so với đôi chứng

Tỷ lệ nước bô sung dịch trích (mg/100g chất khô) (%)

Bảng B4 Ảnh hưởng của tỷ lệ nước bố sung đến hoạt tinh chống oxi hóa (theo phương pháp FRAP)

Tỷ lệ nước bổ sung Hoạt tính chống oxi hóa trong Tăng so với đối chứng dịch trích (¿mol TE/100g chat khô) (%)

Bảng B.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ nước bố sung đến hoạt tính chống oxi hóa (theo phương pháp ABTS)

Ty lệ nước bố Hoạt tính chống oxi hóa trong Tăng so với đôi chứng sung dịch trích (¿mol TE/100g chất khô) (%)

Bang B.6 Ảnh hưởng của công suất siêu âm đến hàm lượng vitamin C

Công suât siêu âm Hàm lượng vitamin C trong Tăng so với đôi chứng

(W/g) dịch trích (mg/100g chất khô) (%)

Bang B.7 Ảnh hưởng của công suất siêu âm đến hàm lượng phenolic tổng Công suat siêu âm Hàm lượng phenolic tổng trong Tăng so với đôi chứng

(W/g) dich trích (mg GAE/100g chất khô) (%)

Bảng B.8 Ảnh hưởng của công suất siêu âm đến hàm lượng anthocyanin

Công suât siêuâm Hàm lượng anthocyanin trong Tang so với đôi chứng

(W/g) dich trich (mg/100g chất khô) (%)

Bang B.9 Anh hưởng của công suất siêu âm đến hoạt tính chồng oxi hóa (theo phương pháp FRAP)

Công suất siêu âm Hoạt tính chống oxi hóa trong Tăng so với đôi chứng (W/g) dịch trích (umol TE/100g chat khô) (%)

Bang B.10 Ảnh hưởng của công suất siêu âm đến hoạt tính chống oxi hóa (theo phương pháp ABTS)

Công suất siêu âm Hoạt tính chống oxi hóa trong Tăng so với đối chứng (W/g) dịch trích (mol TE/100g chất khô) (%)

Bảng B.11 Ảnh hưởng của thời gian siêu âm đến hàm lượng vitamin C

Hàm lượng vitamin C trong dịch trích (mg/100g chất khô)

Tăng so với đôi chứng

Bang B.12 Ảnh hưởng của thời gian siêu âm đến hàm lượng phenolic tổng

Thời gian siêu âm Hàm lượng phenolic tổng trong Tăng so với đôi chứng

(phút) dịch trích (mg GAE/100g chất khô) (%)

Bảng B.13 Ảnh hưởng của thời gian siêu âm đến hàm lượng anthocyanin

Thời gian siêuâm Hàm lượng anthocyanin trong Tăng so với đôi chứng

(phú) dịch trích (mg/100g chất khô) (%)

Bang B.14 Ảnh hưởng của thời gian siêu âm đến hoạt tinh chống oxi hóa (theo phương pháp FRAP)

Thời gian siêu âm Hoạt tinh chong oxi hóa trong Tăng so với đôi chứng (phút) dịch trích (mol TE/100g chất khô) (%)

Bảng B.15 Ảnh hưởng của thời gian siêu âm đến hoạt tính chống oxi hóa (theo phương pháp ABTS)

Thời gian siêu âm Hoạt tính chống oxi hóa trong Tăng so với đôi chứng (phút) dịch trích (mol TE/100g chất khô) (%)

Bảng B.16 Hàm lượng vitamin C, phenolic và anthocyanin trong dịch quả tram theo thời gian ở phương pháp không xử lý sóng siêu âm

Thời Vitamin C Phenolic Anthocyanin ỜI ,

(mg/I00gchât A(%) (mg/l00gchat A(%) (mg/100g A(%) lan ° khô) khô) chât khô)

Bang B.17 Hàm lượng vitamin C, phenolic và anthocyanin trong dịch quả tram theo thời gian ở phương pháp xử lý sóng siêu âm

Thời Vitamin C Phenolic Anthocyanin ỜI , ,

(mg/100g chat A(%) (mg/l00g chat A(%) (mg/100gchâật A(%)

Bang B.18 Giá trị nghịch đảo tốc độ trích ly vitamin C, phenolic va anthocyanin ở phương pháp không xử lý siêu âm và có xử lý siêu âm

Giá trị nghịch đảo Giá trị nghịch đảo Giá trị nghịch đảo

Phương Thời gian tốc độ trích ly tốc độ trích ly tốc độ trích ly pháp xử lý (phút) vitamin€ (phútg phenolic (phut.g = anthocyanin (phút.g chất khô/mg) chất khô/mg) chất khô/mg)