Tầm quan trọng của vật liệu và kỹ thuật bao gói trong việc bảo quản các loại thực phẩm khô và gia vị.... ❖ Bảo vệ/ Bảo quản Bao bì thực phẩm có thể làm chậm quá trình hư hỏng của sản ph
Tổng quan
Tầm quan trọng của bao bì trong bảo quản thực phẩm
1.1.1 Vai trò quyết định của bao bì trong ngành thực phẩm
Vai trò chính của bao bì thực phẩm là bảo vệ sản phẩm thực phẩm khỏi những ảnh hưởng và hư hỏng từ bên ngoài, chứa đựng thực phẩm và cung cấp cho người tiêu dùng thông tin về thành phần và dinh dưỡng (Coles 2003) [1] Nói một cách đơn giản, bao bì duy trì các lợi ích của quá trình chế biến thực phẩm sau khi quá trình hoàn tất, cho phép thực phẩm được vận chuyển an toàn trên quãng đường dài từ điểm xuất xứ mà vẫn còn nguyên chất dinh dưỡng tại thời điểm tiêu thụ Mục tiêu của bao bì thực phẩm là để chứa đựng thực phẩm theo cách tiết kiệm chi phí, đáp ứng các yêu cầu trong ngành và mong muốn của người tiêu dùng, duy trì an toàn thực phẩm và giảm thiểu tác động tới môi trường
Bao bì thực phẩm có thể làm chậm quá trình hư hỏng của sản phẩm, duy trì tác dụng có lợi của quá trình chế biến, kéo dài thời hạn sử dụng đảm bảo chất lượng cũng như độ an toàn của sản phẩm Bảo bì thực phẩm bảo vệ thực phẩm khỏi 3 loại ảnh hưởng chính bên ngoài: hóa học, sinh học và vật lý
- Bảo vệ hóa học giảm thiểu những thay đổi về thành phần do ảnh hưởng của môi trường như tiếp xúc với không khí (thường là oxy), độ ẩm (tăng hoặc giảm) hoặc ánh sáng (nhìn thấy, hồng ngoại hoặc tia cực tím) Nhiều vật liệu đóng gói khác nhau có thể cung cấp một rào cản hóa học khác nhau Ví dụ: thủy tinh và kim loại tạo ra một rào cản gần như tuyệt đối đối với hóa chất và các tác nhân môi trường khác, còn bao bì nhựa cung cấp một loạt các rào cản nhìn chung yếu hơn thủy tinh hoặc kim loại
- Bảo vệ sinh học cung cấp một rào cản đối với vi sinh vật (mầm bệnh và tác nhân gây hư hỏng), côn trùng, động vật gặm nhấm và các động vật khác, nhờ đó ngăn ngừa bệnh tật và hư hỏng Ngoài ra, các rào cản sinh học còn duy trì các điều kiện để kiểm soát sự lão hóa (sự chín và lão hóa) Những rào cản như vậy hoạt động thông qua nhiều cơ chế, bao gồm ngăn chặn việc tiếp cận sản phẩm, ngăn chặn sự lan truyền mùi và duy trì môi trường bên trong của gói hàng
- Bảo vệ vật lý bảo vệ thực phẩm khỏi bị hư hỏng cơ học, bao gồm chống sốc và chống rung gặp phải trong quá trình phân phối Rào cản vật lý bảo vệ thực phẩm khỏi hư hỏng nặng nên chúng được sử dụng rộng rãi làm container vận chuyển và làm bao bì cho các
2 loại thực phẩm dễ vỡ như trứng, trái cây tươi Bao bì vật lý phù hợp cũng bảo vệ người tiêu dùng khỏi nhiều rủi ro, mối nguy hiểm khác nhau
❖ Ngăn chặn và giảm chất thải thực phẩm
Bất kỳ đánh giá nào về tác động của bao bì thực phẩm đối với môi trường phải xem xét những lợi ích tích cực của việc giảm lãng phí thực phẩm trong suốt chuỗi cung ứng Tình trạng lãng phí thực phẩm đáng kể đã được báo cáo ở nhiều quốc gia, từ 25% đối với lương thực thực phẩm đến 50% đối với trái cây và rau [2] Việc bảo quản và vận chuyển không đầy đủ được coi là nguyên nhân gây lãng phí thực phẩm Bao bì làm giảm tổng chất thải bằng cách kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm, do đó kéo dài khả năng sử dụng của chúng Rathje và những người khác (1985) đã tìm thấy rằng lượng rác thải bình quân đầu người được tạo ra ở Thành phố Mexico chứa ít bao bì hơn, nhiều chất thải thực phẩm hơn và tổng số chất thải nhiều hơn một phần ba so với các thành phố tương đương của Hoa
Kỳ [3] Ngoài ra, Rathje và những người khác (1985) quan sát thấy rằng thực phẩm đóng gói tạo ra tổng lượng chất thải là 2,5% so với 50% đối với thực phẩm tươi sống Một phần vì các phụ phẩm nông nghiệp thu được tại nhà máy chế biến được sử dụng cho các mục đích khác trong khi những phụ phẩm được tạo ra tại nhà thường bị loại bỏ Vì vậy, bao bì có thể góp phần giảm tổng lượng chất thải rắn
❖ Tiếp thị và thông tin
Bao bì là bộ mặt của sản phẩm và thường là sự tiếp xúc duy nhất mà người tiêu dùng trải nghiệm trước khi mua hàng Do đó, bao bì đặc biệt hoặc sáng tạo có thể thúc đẩy doanh số bán hàng trong môi trường cạnh tranh Bao bì có thể được thiết kế để nâng cao hình ảnh sản phẩm hoặc để phân biệt sản phẩm với đối thủ cạnh tranh Bao bì còn cung cấp thông tin cho người tiêu dùng Ví dụ: ghi nhãn bao bì đáp ứng các yêu cầu pháp lý đối với sản phẩm nhận dạng, giá trị dinh dưỡng, khai báo thành phần, khối lượng tịnh và thông tin nhà sản xuất Ngoài ra, bao bì còn chuyển tải thông tin quan trọng về sản phẩm như hướng dẫn nấu ăn, nhận diện thương hiệu và giá cả Các thiết kế mới mang lại sự dễ dàng khi mở, khả năng khóa lại và tính năng phân phối đặc biệt Tiến bộ trong bao bì thực phẩm đã tạo điều kiện cho sự phát triển của ngành bán lẻ hiện đại Những tính năng tiện lợi này làm tăng thêm giá trị và lợi thế cạnh tranh cho sản phẩm
1.1.2 Tầm quan trọng của bảo quản thực phẩm khô và gia vị trong ngành thực phẩm
Bảo quản thực phẩm là một khía cạnh quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là đối với thực phẩm khô và gia vị Việc bảo quản thích hợp không chỉ giúp duy trì chất lượng và hương vị của thực phẩm mà còn đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng Điều này có ý nghĩa đặc biệt trong bối cảnh toàn cầu hóa, nơi thực phẩm và gia vị được sản xuất và tiêu thụ trên khắp thế giới
❖ Đảm báo chất lượng và hạn sử dụng
Thực phẩm khô và gia vị có xu hướng có hạn sử dụng dài hơn so với thực phẩm tươi sống do hàm lượng độ ẩm thấp, làm giảm khả năng phát triển của vi khuẩn và nấm mốc Tuy nhiên, điều này không có nghĩa là chúng không cần được bảo quản cẩn thận Việc tiếp xúc với độ ẩm, ánh sáng và nhiệt độ cao có thể làm giảm đáng kể chất lượng của chúng Theo một nghiên cứu được thực hiện bởi Viện Nghiên cứu Thực phẩm Quốc gia, việc lưu trữ thực phẩm khô trong điều kiện không phù hợp có thể làm giảm hương vị, màu sắc và giá trị dinh dưỡng của chúng (Nguyen và Jenkins, 2004) [4]
❖ Ngăn ngừa sự tăng trưởng của vi sinh vật
Dù thực phẩm khô và gia vị có khả năng kháng sinh tự nhiên do độ ẩm thấp, chúng vẫn có thể bị nhiễm khuẩn nếu không được bảo quản đúng cách Vi sinh vật như vi khuẩn và nấm mốc có thể phát triển nhanh chóng khi có điều kiện thuận lợi như nhiệt độ ẩm ướt Bảo quản thực phẩm khô và gia vị trong bao bì kín và tại nơi khô ráo, mát mẻ là cách tốt nhất để ngăn chặn sự tăng trưởng của vi sinh vật, từ đó đảm bảo an toàn thực phẩm và tránh ngộ độc thực phẩm (Food Safety Authority, 1997) [5]
❖ Giảm thiểu sự ô nhiễm chéo
Sự ô nhiễm chéo là một vấn đề lớn trong ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là khi thực phẩm khô và gia vị được sản xuất và đóng gói trong cùng một cơ sở với các sản phẩm khác Việc bảo quản đúng cách giúp ngăn ngừa sự ô nhiễm chéo từ hóa chất và các alergen, bảo vệ người tiêu dùng khỏi các phản ứng dị ứng tiềm ẩn và các tác động sức khỏe khác Các quy trình bảo quản được quản lý tốt là cần thiết để duy trì sự tách biệt giữa các loại thực phẩm khác nhau (Johnson, 1997) [6]
❖ Tiết kiệm chi phí bảo vệ môi trường
Việc bảo quản thực phẩm khô và gia vị một cách hiệu quả cũng giúp giảm thiểu lượng thực phẩm bị lãng phí Lãng phí thực phẩm không chỉ gây ra tổn thất kinh tế mà còn
4 có tác động tiêu cực đến môi trường do nhu cầu tăng sản xuất và sử dụng các nguồn tài nguyên Các phương pháp bảo quản thích hợp, như sử dụng bao bì tái chế và phân hủy sinh học, cũng có thể giúp giảm bớt tác động này và thúc đẩy một ngành công nghiệp thực phẩm bền vững hơn (Institute of Food Technologists, 1998) [7]
❖ Tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm
Ưu điểm và nhược điểm của việc sử dụng bao gói trong bảo quản thực phẩm khô và gia vị
Trong ngành công nghiệp thực phẩm, việc sử dụng bao bì cho thực phẩm khô và gia vị không chỉ đơn giản là một phương thức để bảo quản sản phẩm mà còn là một công cụ quan trọng trong chiến lược tiếp thị và vận chuyển Tuy nhiên, bao bì cũng gặp phải một số hạn chế và thách thức Sau đây là phân tích chi tiết hơn về các ưu và nhược điểm của việc sử dụng bao bì trong bảo quản thực phẩm khô và gia vị
1.3.1 Ưu điểm của việc sử dụng bao gói trong bảo quản thực phẩm khô và gia vị
❖ Bảo vệ thực phẩm khỏi tác nhân bên ngoài
Bao bì đóng vai trò như một hàng rào bảo vệ, ngăn chặn thực phẩm khỏi bụi bẩn, vi khuẩn, độ ẩm và các tác nhân gây ô nhiễm khác Việc này rất quan trọng đối với thực phẩm khô và gia vị, vì sự tiếp xúc với độ ẩm có thể dẫn đến sự phát triển của nấm mốc và vi khuẩn, làm giảm chất lượng và độ an toàn của thực phẩm Bao bì kín và chắc chắn giúp kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm và bảo quản hương vị cũng như chất dinh dưỡng (Smith et al., 2000) [9] Đối với thực phẩm khô và gia vị, độ ẩm là mối đe dọa lớn nhất, vì nó có thể kích hoạt sự sinh trưởng của nấm mốc và vi khuẩn Một nghiên cứu bởi Viện Bảo quản Thực phẩm Hoa Kỳ cho thấy bao bì chân không hoặc bao bì chứa chất hút ẩm có thể
12 giảm đáng kể khả năng nhiễm mốc của các sản phẩm thực phẩm khô khi được lưu trữ trong điều kiện ẩm ướt
❖ Cải thiện khả năng vận chuyển và dự trữ
Thực phẩm khô và gia vị thường được vận chuyển và lưu trữ trong thời gian dài, và bao bì phù hợp giúp giảm thiểu tổn thất và hư hỏng Bao bì cứng có thể ngăn ngừa hư hại do va đập trong quá trình vận chuyển, trong khi bao bì có tính chất chống thấm giúp duy trì chất lượng sản phẩm trong suốt thời gian lưu kho Bao bì cung cấp một phương tiện thuận tiện để vận chuyển và lưu trữ thực phẩm, giúp giảm thiểu rủi ro hư hỏng và lãng phí trong quá trình phân phối Việc sử dụng bao bì thích hợp cũng cho phép các nhà sản xuất và phân phối tối ưu hóa không gian lưu trữ, từ đó giảm chi phí và tăng hiệu quả hoạt động
❖ Hỗ trợ tiếp thị và thương hiệu
Bao bì cũng là một công cụ quan trọng trong chiến lược tiếp thị, cung cấp một mặt bằng để thể hiện thương hiệu và thông tin sản phẩm Bao bì đẹp mắt và có thông tin rõ ràng có thể thu hút khách hàng và gây ấn tượng tốt, góp phần tăng doanh số bán hàng Ngoài ra, bao bì có thể được thiết kế để thuận tiện cho người tiêu dùng sử dụng, từ đó tạo ra trải nghiệm khách hàng tích cực Bao bì là một trong những yếu tố then chốt trong việc xây dựng hình ảnh và nhận diện thương hiệu Bao bì đẹp mắt không chỉ giúp sản phẩm nổi bật trên kệ hàng mà còn gửi gắm thông điệp về chất lượng và giá trị của thương hiệu đến người tiêu dùng Bao bì sáng tạo có thể tăng cường nhận thức thương hiệu và thúc đẩy sự trung thành của khách hàng
1.3.2 Nhược điểm của việc sử dụng bao gói trong bảo quản thực phẩm khô và gia vị
Một trong những nhược điểm lớn nhất của việc sử dụng bao bì là tác động tiêu cực đến môi trường Nhiều loại bao bì, đặc biệt là bao bì nhựa, không phân hủy được và có thể tồn tại trong môi trường trong nhiều thập kỷ Nhựa có thể tồn tại trong môi trường trong hàng trăm năm, gây ô nhiễm và ảnh hưởng xấu đến đời sống hoang dã Sản xuất và tiêu thụ bao bì quá mức dẫn đến rác thải nhựa và các vấn đề về ô nhiễm, gây hại cho đại dương và các hệ sinh thái khác
Việc sản xuất bao bì, đặc biệt là các loại bao bì thân thiện với môi trường như bao bì sinh học hoặc tái chế, có thể tốn kém Các doanh nghiệp nhỏ có thể gặp khó khăn trong việc gánh chịu chi phí này mà không làm tăng giá thành sản phẩm Việc thiết kế và sản
13 xuất bao bì chất lượng cao có thể rất tốn kém, đặc biệt là khi sử dụng các vật liệu thân thiện môi trường hoặc công nghệ bao bì tiên tiến Chi phí này không chỉ ảnh hưởng đến nhà sản xuất mà còn có thể được chuyển tiếp đến người tiêu dùng dưới dạng giá cả cao hơn cho các sản phẩm
❖ Quy định và tuân thủ
Việc sử dụng bao bì trong ngành thực phẩm phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về an toàn và chất lượng Điều này đòi hỏi các nhà sản xuất phải đảm bảo rằng bao bì không chỉ an toàn và hiệu quả mà còn phải đáp ứng các tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế Việc duy trì tuân thủ có thể phức tạp và đòi hỏi đầu tư thời gian và tài nguyên đáng kể Mặc dù có những thách thức và nhược điểm, bao bì vẫn là một công cụ thiết yếu trong bảo quản và phân phối thực phẩm khô và gia vị Việc cân nhắc cẩn thận giữa các lợi ích và hạn chế, cùng với việc nghiên cứu và áp dụng các giải pháp bao bì bền vững, có thể giúp ngành công nghiệp thực phẩm phát triển theo hướng tích cực và bền vững hơn
1.4 Tầm quan trọng của việc lựa chọn vật liệu và kỹ thuật bao gói phù hợp
Trong ngành công nghiệp thực phẩm, việc lựa chọn vật liệu và kỹ thuật bao gói phù hợp không chỉ là một yếu tố cần thiết để đảm bảo chất lượng và độ tươi của sản phẩm mà còn đóng góp vào hiệu quả chi phí, sự bền vững môi trường và khả năng tiếp thị của sản phẩm Quyết định này cần được cân nhắc kỹ lưỡng vì nó ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, môi trường, và kết quả kinh doanh của doanh nghiệp Vật liệu bao bì phải có khả năng bảo vệ thực phẩm khỏi các yếu tố môi trường như không khí, ánh sáng, độ ẩm và nhiệt độ, mỗi yếu tố có thể ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng và an toàn của thực phẩm Bao bì như PET, HDPE, và nhựa PP, với các đặc tính chống oxy hóa và chống ẩm, giúp kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm bằng cách ngăn chặn quá trình oxy hóa và ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật Các nghiên cứu bởi Thompson và cộng sự (2020) đã chỉ ra rằng việc sử dụng các vật liệu có hiệu quả cao trong việc chống lại các yếu tố này có thể làm tăng thời hạn sử dụng của thực phẩm lên tới 50% Lựa chọn kỹ thuật bao gói phù hợp có thể cải thiện đáng kể hiệu quả của quy trình sản xuất và phân phối Bao bì dễ dàng trong quá trình đóng gói, vận chuyển và bảo quản có thể giảm chi phí lao động và tối ưu hóa không gian lưu trữ Công nghệ bao gói như bao bì chân không hoặc bao bì khí nén cũng giúp giảm khối lượng và trọng lượng của bao bì, từ đó giảm chi phí vận chuyển và thải bỏ Johnson và Lee (2019) đã phân tích cách mà bao bì tối ưu hóa không gian có thể giảm thiểu chi phí vận hành lên đến 20% Vật liệu bao bì phải tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm
14 và bảo vệ môi trường Các quy định này đảm bảo rằng vật liệu bao bì không giải phóng các chất độc hại vào thực phẩm và rằng bao bì có thể được tái chế hoặc xử lý một cách bền vững Global Food Safety Initiative (GFSI) (2021) nhấn mạnh rằng việc không tuân thủ các tiêu chuẩn này có thể dẫn đến phạt tiền nặng và ảnh hưởng tiêu cực đến uy tín của doanh nghiệp Ngày càng có nhiều áp lực đối với các doanh nghiệp để chọn các vật liệu bao bì bền vững và thân thiện với môi trường Việc sử dụng các vật liệu tái chế, tái tạo, và phân hủy sinh học giúp giảm thiểu tác động môi trường và phù hợp với các xu hướng tiêu dùng hiện đại nhằm hướng tới sự bền vững Theo báo cáo của Environmental Protection Agency (EPA) (2022), việc áp dụng các vật liệu bao bì bền vững có thể giảm lượng khí thải nhà kính và giảm rác thải nhựa Bao bì là một phần không thể tách rời của chiến lược tiếp thị Một thiết kế bao bì đẹp mắt và phản ánh được giá trị thương hiệu có thể thu hút sự chú ý của người tiêu dùng và gây ấn tượng mạnh mẽ trong quyết định mua hàng Harris (2021) trong một nghiên cứu về ảnh hưởng của bao bì đến hành vi mua hàng đã cho thấy rằng bao bì có tính thẩm mỹ cao và thông tin sản phẩm rõ ràng có thể tăng doanh số bán hàng lên đến 30% Lựa chọn vật liệu và kỹ thuật bao gói phù hợp là một trong những yếu tố quan trọng nhất đối với bất kỳ doanh nghiệp thực phẩm nào muốn đảm bảo chất lượng sản phẩm, hiệu quả chi phí, tuân thủ pháp lý, và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng Đầu tư vào nghiên cứu và phát triển các giải pháp bao bì mới, bền vững có thể mang lại lợi ích lâu dài cho doanh nghiệp bằng cách cải thiện sự hài lòng của khách hàng, giảm thiểu tác động môi trường, và tối ưu hóa chi phí Các nhà sản xuất thực phẩm cần liên tục đánh giá và cập nhật chiến lược bao bì của mình để phù hợp với các tiêu chuẩn ngày càng thay đổi và nhu cầu của thị trường.
Các loại vật liệu bao gói cho thực phẩm khô và gia vị
Phân loại
Gia vị tạo thành một nhóm hàng hóa nông nghiệp quan trọng, được coi là không thể thiếu cho mục đích ẩm thực và tạo hương vị cho thực phẩm Để lựa chọn vật liệu đóng gói, loại bao bì phù hợp cho gia vị, điều cần thiết là phải biết các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gia vị [10] Độ ẩm Gia vị, đặc biệt là gia vị ở dạng bột, có tính hút ẩm trong tự nhiên và lấy độ ẩm từ không khí dẫn đến sũng nước và đóng vón cục bột [11] Trên thị trường hiện nay, việc sử dụng các loại bao bì cho thực phẩm khô và gia vị đang trải qua một số xu hướng đáng chú ý Một trong những xu hướng đó là sự gia tăng của các vật liệu bao gói thân thiện với môi trường và có khả năng tái chế [12] Công nghệ và ý thức về bảo vệ môi
15 trường đã thúc đẩy sự phát triển của các loại bao bì compostable và phân hủy sinh học, như PLA và các vật liệu từ cây cỏ và cây bản địa Điều này phản ánh xu hướng của người tiêu dùng và các doanh nghiệp trong việc chọn lựa các giải pháp bao bì thân thiện với môi trường
Ngoài ra, các vật liệu bao gói có khả năng bảo quản và bảo vệ sản phẩm ngày càng được ưu tiên Công nghệ phim phủ và màng Coex đa lớp giúp tăng cường độ bền và chống thấm nước của bao bì, giữ cho thực phẩm khô và gia vị được bảo quản tốt hơn trong quá trình vận chuyển và lưu trữ Aluminium và các vật liệu composite cũng được sử dụng rộng rãi để bảo vệ sản phẩm khỏi ánh sáng, độ ẩm và oxy hóa
Tuy nhiên, việc sử dụng các loại nhựa truyền thống như PE và PP vẫn tiếp tục phổ biến do tính linh hoạt và chi phí thấp Điều này đặt ra thách thức về việc tìm kiếm giải pháp thân thiện với môi trường và đồng thời đảm bảo hiệu suất và chi phí hợp lý cho doanh nghiệp Sự đa dạng trong lựa chọn vật liệu bao gói cung cấp cơ hội cho các doanh nghiệp để chọn lựa giải pháp phù hợp nhất với mục tiêu kinh doanh và cam kết về bảo vệ môi trường
Giấy là một trong những vật liệu đóng gói lâu đời nhất, có niên đại từ năm 17thế kỷ 10 Giấy và bìa chủ yếu được sử dụng để đóng gói thực phẩm khô Khi được phủ một lớp màn, các ứng dụng của chúng mở rộng và bảo quản tốt hơn cho thực phẩm khô [13] Bao bì giấy thường được sử dụng cho các sản phẩm gia vị có trọng lượng nhẹ như bột ngọt, bột nêm, gia vị hạt hoặc các loại thực phẩm sấy khô
Giấy được sử dụng để ngăn chặn và bảo vệ thực phẩm tạm thời do tính thấm cao và không có khả năng niêm phong bằng nhiệt Khi được sử dụng làm bao bì chính, sáp, nhựa và sơn mài được sử dụng làm lớp phủ và cán mỏng để tăng cường các đặc tính bảo vệ và chức năng của giấy
Hình 11: Mẫu bao bì giấy của thực phẩm khô
Tùy thuộc vào phương pháp sản xuất và mục đích đóng gói của nó, giấy có thể được tìm thấy như giấy Kraft, giấy sunfat, giấy chống mỡ, Glassine hoặc giấy da
• Giấy kraft là dạng giấy mạnh nhất và được sử dụng trong đóng gói bột mì, đường và trái cây sấy khô
• Giấy sulphite tương đối yếu hơn và nhẹ hơn và được sử dụng để bọc bánh quy và đồ ngọt
• Giấy chống mỡ và Glassine chứa các sợi cellulose đóng gói dày đặc -
Glassine được ngậm nước hơn nữa - giúp cải thiện khả năng chống dầu của giấy, do đó làm cho nó phù hợp để đóng gói đồ ăn nhẹ, bánh quy, thức ăn nhanh và thực phẩm nhiều dầu mỡ
• Giấy da là giấy được xử lý axit, làm cho nó không thấm vào chất lỏng nhưng không thấm vào không khí và hơi Nó được sử dụng trong đóng gói bơ và mỡ lợn [14]
• Giấy bìa là một vật liệu tương đối dày và nặng hơn giấy Nó được sử dụng rộng rãi như bao bì thứ cấp không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Hộp, khay và thùng carton được sử dụng để vận chuyển là cách sử dụng phổ biến của bìa
• Whiteboard là bìa giấy duy nhất được khuyên dùng cho bao bì chính
• Solid board là một bìa cứng và bền
• Ván dăm là dạng bìa rẻ nhất, được làm bằng giấy tái chế và được sử dụng làm lớp vỏ ngoài của hộp thực phẩm
• Ván sợi được sử dụng để vận chuyển thực phẩm số lượng lớn do sức mạnh và khả năng chống va đập, trầy xước và nghiền nát [15]
Nhựa là vật liệu phổ biến nhất và có phạm vi rộng nhất được sử dụng để đóng gói thực phẩm Một số ứng dụng rộng rãi của chúng là chai, khay, túi, giấy bạc, cốc, nồi, túi và bát Bao bì nhựa vẫn là lựa chọn phổ biến trong việc đóng gói sản phẩm gia vị như gia vị, gia vị nấu ăn, gia vị chua cay Khối lượng nhựa được phân bổ cho bao bì thực phẩm chiếm khoảng 40% nhựa [16] Sự tiện lợi và sử dụng rộng rãi nhựa trong bao bì thực phẩm là do chi phí thấp, dễ xử lý, khả năng định hình, kháng hóa chất, nhẹ và nhiều tính chất vật lý khác nhau [16] Tuy nhiên, nhựa bị thấm khí, hơi và ánh sáng
Hình 12: M ẫu bao bì nhựa cho thực phẩm khô
Nhựa có thể được phân thành hai loại chín là nhiệt rắn và nhựa nhiệt dẻo
Nhiệt rắn là các polyme đông đặc không thể hủy ngang khi nhiệt và không thể cải cách, khiến chúng không phù hợp để đóng gói thực phẩm Mặt khác, nhựa nhiệt dẻo mềm khi đun nóng và có thể giữ được điều kiện ban đầu ở nhiệt độ phòng Điều này làm cho chúng hoàn hảo cho bao bì thực phẩm Bên cạnh đó, mặc dù có những hạn chế nhất định về chức năng, nhựa nhiệt dẻo có thể tái chế thông qua quá trình nấu chảy, tái tạo và tái sử dụng như các sản phẩm mới [14]
Bất chấp những lo ngại về sức khỏe và an toàn liên quan đến các thành phần còn lại từ nhựa, việc sử dụng nhựa vẫn tiếp tục phát triển so với các vật liệu thông thường nói trên vì tính rẻ tiền, khả năng giữ nhiệt, khả năng vi sóng và dễ chế tạo thành vô số hình dạng và kích cỡ
Trong số các loại nhựa được sử dụng để đóng gói thực phẩm, polyolefin và polyester là những vật liệu phổ biến nhất
18 Các vật liệu khác bao gồm polyvinyl clorua, polyvinylidene clorua, polystyrene, polyamide và rượu ethylene vinyl [14]
Polyetylen và polypropylen là vật liệu thuộc loại polyolefin Hai vật liệu này được sử dụng rộng rãi do trọng lượng nhẹ, dễ uốn, độ bền, độ ổn định, khả năng xử lý, khả năng tái sử dụng và khả năng chống hóa chất và độ ẩm Sữa, nước trái cây và chai nước, hàng tạp hóa, bán lẻ và túi rác, bánh mì và túi thực phẩm đông lạnh là một số công dụng của polyetylen Polypropylen được sử dụng khi cần chịu nhiệt Hộp đựng sữa chua và bồn bơ thực vật là ứng dụng của polypropylen
Polyester được sử dụng phổ biến nhất trong bao bì thực phẩm là polyethylene terephthalate, thường được gọi là PETE PETE là một điện trở nhiệt, dầu, dung môi và axit Nó có độ dẻo, sức mạnh và độ cứng tốt Các đặc tính ưu việt của nó cũng bao gồm độ nhẹ, không thấm khí, trong suốt và khả năng chống vỡ Nó chủ yếu được sử dụng trong chai, bồn, lọ, khay, vỉ, túi và giấy gói cho đồ ăn nhẹ
Các yêu cầu của vật liệu bao gói các sản phẩm thực phẩm khô và gia vị
Trong bối cảnh hiện này, sự cạnh tranh trong ngành công nghiệp thực phẩm đang ngày càng gia tăng, điều quan trọng nhất trong việc gia tăng lượng đầu ra sản phẩm đến người tiêu dùng chính là bao bì thực phẩm Do đó mà yều cầu của vật liệu bao gói các sản phẩm được xem là việc lựa chọn cực kì khắc khe, ngoài việc đem lại lợi ích kinh tế mà còn giúp các doanh nghiệp còn biết vật liệu cần tránh và cách tốt nhất để đóng gói hàng hóa
Cho dù đó có phải là sản phẩm mà ta yêu thích nhưng bao bì lại không bắt mắt, không đảm bảo an toàn đến sản phẩm bên trong, không bắt kịp xu hướng mới nhất thì tự khắc không thể duy trình được tính cạnh tranh Chính vì vậy mà yêu cầu của vật liệu bao gói góp phần không nhỏ vào giá trị kinh tế, tính cạnh tranh của các doanh nghiệp
Trước khi tìm hiểu về các yêu cầu của vật liệu bao gói riêng cho từng sản phẩm, ta sẽ tìm hiểu về những nguyên tắc chung khi lựa chọn vật liệu bao bì:
− Bản chất của thực phẩm cần được bảo quản như thế nào ? Có thể có nguồn gốc từ động vật, thực vật, thực phẩm tươi sống, khô hay đông lạnh Sản phẩm ăn liền hay bán thành phẩm
− Hình dạng của sản phẩm và kích thước của một số đơn vị sản phẩm là bao nhiêu là một trong những yếu tố quyết định việc lựa chọn vật liệu làm bao bì thực phẩm và cách bao gói
− Chọn bao bì theo quy luật: độ chắc bền của bao bì tỷ lệ nghịch với độ chắc của sản phẩm.Ví dụ: Đối với sản phẩm bảo quản trong kho phải sắp thành chồng, nhiều lớp với sản phẩm không cứng thì ta phải sử dụng bao bì bao gói chắc chắn chịu được lực cơ học, giảm sốc, giảm rung
− Có thể sử dụng bao bì thủy tinh, sành sứ, kim loại hoặc bao bì nhiều lớp có khả năng ngăn cản những tác nhân trên để xác dịnh độ nhạy của thực phẩm
− Những sản phẩm nhạy cảm với ánh sáng chúng ta nên sử dụng những bao bì có màu sắc tối Ví dụ sản phẩm cá, thịt, dầu mỡ, bánh ngọt giàu chất béo…
− Lipid là một trong những thành phần quan trọng quyết định tính chất cảm quan và thành phần dinh dưỡng của thực phẩm Khi bảo vệ sản phẩm lâu ngày, lipid trong sản phẩm dễ bị tiết ra, vì vậy với những sản phẩm giàu lipid thì bao bì phải không thấm dầu để bảo tồn được thành phần này trong sản phẩm.
− Chất liệu, kích thước bao bì phải phù hợp và có thể kết nối dễ dàng với dây chuyền đóng gói thực phẩm của nhà máy
− Tùy điều kiện bảo quản và sử dụng của sản phẩm ở nhiệt độ là thấp hay cao mà ta chọn vật liệu cho thích hợp để tránh các hư hỏng do sản phẩm hay bao bì gây ra
− Khả năng phát triển của vi sinh vật, đặc biệt là nấm mốc trên bề mặt bao bì lớn nhất khi bề mặt bao bì có độ ẩm cao Do vậy để tránh sự lây nhiễm phải chọn bao bì thích hợp và tuân theo các điều kiện bảo đảm vệ sinh
− Đối với những sản phẩm dễ cháy nổ thì phải chọn vật liệu bao bì chống cháy nổ Với những loại bao bì dễ cháy nổ thì điều kiện vận chuyển, bảo quản, sử dụng phải tránh sự cháy nổ
Ngày nay với công nghệ tiên tiến, người ta chế tạo ra các loại bao bì nhiều lớp hoặc bổ sung các chất phụ gia để tăng thêm sự tiện lợi cho bao bì Bên cạnh đó xã hội càng phát triển, nhu cầu dùng bao bì thực phẩm ngày càng một tăng Chính vì thế mà sự thân thiện với môi trường là điều mà các nhà sản xuất quan tâm Các nguyên liệu dễ phân huỷ, dễ tái chế nên hạn chế được rác thải ra môi trường Đồng thời quy trình sản xuất cũng tiết kiệm
24 nguyên liệu, bảo vệ môi trường từ nhiều khía cạnh mà vẫn phục vụ được nhu cầu của người dùng
Ngoài những yếu tố trên, ta sử dụng vật liệu có khả năng in ấn đẹp, thông tin đầy đủ cung cấp về thành phần, công dụng, hướng dẫn sử dụng Màu sắc bắt mắt giúp người tiêu dùng dễ nhận biết và lựa chọn đúng loại hàng hóa, tăng độ nhận diện thương hiệu
❖ Các yêu cầu của vật liệu bao gói các sản phẩm gia vị Đối với sản phẩm gia vị hiện nay có rất nhiều loại khác nhau để phục vụ cho việc nấu ăn Ở nhiều nước khác nhau trên thế giới văn hóa sử dụng gia vị như là một cách để làm tăng thêm hương vị cho món Hầu hết những loại gia vị đều trải qua quá trình xử lý để có thể bảo quản được lâu Điều này có nghĩa rằng các loại gia vị có thể trưng bày tại các cửa hàng trong thời gian dài mà không bị hỏng Một số loại gia vị có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng kể cả sau khi mở nắp Tuy nhiên độ ẩm, nhiệt độ và ánh sáng có thể làm chúng nhanh chóng mất đi hương vị đặc trưng Ngoài ra, gia vị nào có mùi vị khác lạ, nhìn màu sắc bất thường, xuất hiện nấm mốc, lớp màng vẩn đục nổi lên trên thì đó chính là dấu hiệu của tình trạng đã bị hư Các yêu cầu về đóng gói đối với gia vị chung, được liệt kê dưới đây:
− Bảo vệ sản phẩm khỏi bị đổ, hư hỏng
Thời gian sử dụng của các loại bao bì
❖ Đối với sản phẩm thực phẩm khô
− Thời gian bảo quản: Thường từ vài tuần đến vài tháng, tùy thuộc vào độ ẩm và điều kiện lưu trữ
− Ưu điểm: Dễ tái chế, thân thiện với môi trường
− Nhược điểm: Không chống ẩm tốt, dễ bị rách và hư hỏng khi tiếp xúc với nước
Bao bì nhựa (polyethylene, polypropylene):
− Thời gian bảo quản: Từ vài tháng đến một năm hoặc hơn
− Ưu điểm: Chống ẩm tốt, nhẹ và bền
− Nhược điểm: Khó tái chế hơn bao bì giấy, không thân thiện với môi trường
− Thời gian bảo quản: Có thể lên đến vài năm nếu được bảo quản trong điều kiện tốt
− Ưu điểm: Chống ẩm, chống ánh sáng và khí tốt, bảo quản hương vị và chất lượng thực phẩm lâu dài
− Nhược điểm: Chi phí sản xuất cao hơn, khó tái chế so với nhựa và giấy
Bao bì chân không (Vacuum-sealed bags):
− Thời gian bảo quản: Lên đến 1-2 năm hoặc hơn, tùy thuộc vào loại thực phẩm
− Ưu điểm: Hút hết không khí ra khỏi bao bì, giảm thiểu quá trình oxy hóa và ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc
− Nhược điểm: Cần thiết bị chuyên dụng để đóng gói, khó tái chế
Hũ thủy tinh hoặc hộp kín khí:
− Thời gian bảo quản: Từ vài tháng đến vài năm, tùy thuộc vào loại thực phẩm và điều kiện bảo quản
− Ưu điểm: Chống ẩm và khí tốt, có thể tái sử dụng nhiều lần, không ảnh hưởng đến hương vị thực phẩm
− Nhược điểm: Dễ vỡ, nặng và tốn không gian
Túi Mylar (kết hợp với các gói hút ẩm hoặc hút oxy):
− Thời gian bảo quản: Có thể lên đến 5-10 năm nếu được bảo quản đúng cách
− Ưu điểm: Chống ẩm, khí, ánh sáng và tăng cường thời gian bảo quản thực phẩm khô
− Nhược điểm: Cần thiết bị hàn nhiệt để đóng gói, khó tái chế
Thực phẩm khô cần được bảo quản kỹ lưỡng tránh ẩm và nhiệt độ làm hư Bảo quản không đúng cách sẽ làm thực phẩm bị nấm mốc hoặc mất đi hàm lượng dinh dưỡng Nên tích cực tránh ẩm và giữ nhiệt độ thấp để kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn và vi sinh vật Gói chống ẩm giúp khử đi hơi ẩm lúc đóng gói và bảo quản thực phẩm khô Với thành phần chính là các vật liệu hút ẩm như silicagel, đất sét hoạt tính, giúp hạn chế tối đa nguy cơ hơi ẩm gây mốc và làm hư hỏng thực phẩm Đối với sản phẩm gia vị
Bao bì nhựa (PET, HDPE):
− PET (Polyethylene Terephthalate): sử dụng cho chai lọ đựng gia vị lỏng như nước mắm, nước tương Thời gian sử dụng trung bình từ 6 tháng đến 1 năm, tùy thuộc vào điều kiện bảo quản
− HDPE (High-Density Polyethylene): sử dụng cho chai lọ đựng gia vị khô như tiêu, muối Thời gian sử dụng có thể kéo dài từ 1 đến 2 năm nếu bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát
− Giấy Kraft: Thường dùng cho các sản phẩm gia vị khô như bột ngũ cốc, hạt tiêu Thời gian sử dụng khoảng 6 tháng đến 1 năm nếu bảo quản tốt và tránh tiếp xúc với độ ẩm cao
− Giấy tráng nhôm: Loại giấy này có lớp màng nhôm bên trong để tăng khả năng bảo quản Thời gian sử dụng có thể kéo dài hơn, từ 1 đến 2 năm
− Dùng cho các sản phẩm gia vị dạng bột như ớt bột, bột nghệ Nhôm có khả năng chống ẩm và ánh sáng tốt, giúp gia vị bảo quản được từ 1 đến 2 năm hoặc hơn
− Chai, lọ thủy tinh: phổ biến và tốt nhất cho việc bảo quản gia vị, đặc biệt là gia vị dạng lỏng và bột mịn
− Thời gian sử dụng có thể lên đến 2 năm hoặc lâu hơn, nếu bảo quản đúng cách và không bị nứt vỡ
− Hộp thiếc: Thường được dùng cho gia vị dạng bột và các loại thảo mộc khô Hộp thiếc có khả năng chống ẩm và ánh sáng tốt, thời gian sử dụng từ 1 đến 2 năm
Thực phẩm gia vị nên được bảo quản ở nhiệt độ phù hợp để đảm bảo chúng không bị ảnh hưởng bởi môi trường bên ngoài Một số loại gia vị như tiêu, cây quế, hột tiêu, hạt điều… nên được bảo quản ở nhiệt độ mát tầm 15-18 độ C Trái ngược với đó là ớt, tỏi, hành tây, gừng… cần được bảo quản ở nhiệt độ thấp từ -1 đến 5 độ C Không nên được để ở nơi có ánh sáng trực tiếp hoặc độ ẩm cao Nếu để trong nhà bếp, bạn có thể để trong tủ để bát hoặc hộp kín Đối với các loại gia vị sống, như hành tươi, tỏi tươi, rau răm… nên để ở nơi thoáng mát để tránh bị nấm mốc phát triển Sau khi sử dụng, bạn cần đóng kín bao bì của thực phẩm gia vị để tránh bị ẩm và nhiễm khuẩn Ta nên kiểm tra thường xuyên thực phẩm gia vị để đảm bảo chúng không bị hỏng, mốc hoặc bị thối Nếu thấy có dấu hiệu bất thường thì nên vứt bỏ để tránh gây hại cho sức khỏe
Kỹ thuật bao gói
Phương pháp bảo quản thực phẩm khô và gia vị thông qua bao gói
Bao gói chân không là phương pháp đóng gói loại bỏ một phần hoặc hầu hết không khí ra khỏi bao bì trước khi làm kín Mục đích của việc đóng gói chân không là để loại bỏ không khí (chủ yếu để giảm lượng oxy) có trong bao bì ra môi trường bên ngoài để kéo dài thời gian bảo quản cũng như sử dụng của thực phẩm Oxy có tính phản ứng cao, nó dễ dàng phản ứng với chất hữu cơ có trong thực phẩm dẫn đến những thay đổi không mong muốn về ngoại quan, màu sắc, mùi và hương vị Các enzyme oxy hóa có trong nguyên liệu thực phẩm xúc tác quá trình phản ứng hóa học giữa oxy và các thành phần thực phẩm làm tăng sự hư hỏng [23]
Trong quá trình đóng gói chân không, không thể tạo ra độ chân không tuyệt đối Vì vậy, một lượng oxy nhất định sẽ vẫn còn trong bao bì Không khí bao gồm khoảng 21% oxy tại áp suất khí quyển bình thường 760 mmHg Khi không khí được rút ra trong quá trình đóng gói chân không, áp suất bên trong gói cũng giảm Hơn nữa, đóng gói chân không còn có tác dụng hạn chế sự phát triển của vi khuẩn, vi nấm và ngăn cản sự bay hơi của các thành phần dễ bay hơi Nó thường được sử dụng để bảo quản thực phẩm trong thời gian dài, chẳng hạn như ngũ cốc, quả hạch, chè khô, rau củ quả sấy, thịt cá đông lạnh, xúc xích, pho mát, các loại hạt như cà phê, hạt điều, hạt macca Đóng gói chân không thường được sử dụng để bảo quản thực phẩm tươi sống như củ, quả, thịt,… Vì nó có tác dụng hạn chế quá trình hô hấp của rau quả và ức chế sự phát triển của vi sinh vật Nhờ đó, đóng gói chân không có thể kéo dài thời gian bảo quản và sử dụng sản phẩm từ 3 – 5 lần so với các phương pháp bao gói thực phẩm thông thường Đây là công nghệ bảo quản thực phẩm tương đối tiên tiến hiện nay, giúp tiết kiệm thời gian, chi phí sản xuất mà vẫn đảm bảo thực phẩm tươi và dinh dưỡng đến tay người tiêu dùng [24]
❖ Vật liệu sử dụng trong bao gói chân không:
31 Màng PA hay còn gọi là màng Polyamide, là một loại màng nhựa có tính linh hoạt và đàn hồi cao, được sản xuất từ polyamide tổng hợp Đây là loại vật liệu được dùng để làm lớp ngoài cùng và dùng để in ống đồng cho nội dụng sắc nét, đẹp mắt Màng PA là loại màng không có độc tố và có khả năng ngăn mùi và chống thẩm thấu rất hiệu quả Màng PA cũng có khả năng chịu nhiệt tốt và không tự giãn ra khi bao gói chân không nên thường được dùng để đựng những thực phẩm khô như gạo, ngũ cốc, cà phê, trái cây sấy
Hình 19: Sản phẩm gạo sử dụng túi làm bằng màng PA
❖ Ưu điểm của bao gói chân không:
- Kéo dài thời hạn sử dụng cho thực phẩm
Thông thường thực phẩm tươi sống bảo quản tối đa được 1 tuần trong ngăn đông tủ lạnh và những loại thực phẩm khô sẽ bảo quản được 3-5 tháng trong điều kiện buộc kín và tránh ánh sáng mặt trời.Thực phẩm để trong môi trường chân không có thể “kéo dài tuổi thọ” cho thực phẩm lâu hơn gấp 2 đến 3 lần tùy từng loại sản phẩm so với cách bảo quản thực phẩm thông thường chỉ được 1 - 2 tuần
Phương pháp hút chân không nhằm ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn giúp kéo dài thời hạn sử dụng cho thực phẩm Đối với các sản phẩm phải vận chuyển trên những quãng đường dài thì máy hút chân không không chỉ ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc, mà còn giúp thực phẩm luôn tươi ngon
- Tiết kiệm chi phí và thời gian
32 Bảo quản thực phẩm bằng máy hút chân không sẽ được rất lâu nên bạn có thể tiết kiệm chi phí so với việc thường xuyên đi mua đồ ăn Bảo quản thức ăn được lâu hơn cũng có nghĩa là bạn có thể những các món ăn khác nhau để sử dụng trong khoảng thời gian dài Thêm vào đó, cách này còn giúp hạn chế đến mức thấp nhất thức ăn thừa Ngoài ra, nếu bạn bảo quản thực phẩm trong tủ đông với phương pháp hút chân không, bạn còn tiết kiệm được thời gian làm tan đá và thực phẩm sẽ không bị đông đá
- Dễ dàng sắp xếp gọn gàng hơn
Khi hút chân không, thực phẩm sẽ được hút hết không khí và nén chặt nhất có thể, do đó sẽ tiết kiệm diện tích tủ lạnh và giúp bạn có nhiều sự lựa chọn hơn khi sắp xếp và bảo quản thực phẩm được dễ dàng hơn
- Giữ nguyên hương vị ban đầu của thực phẩm
Máy hút chân không giúp bảo quản hương vị thơm ngon vốn có của thực phẩm, tránh xa những mùi khó chịu trong tủ lạnh Bằng cách hút hết không khí sẽ ngăn nhưng vi khuẩn không thể sinh sôi và phát triển được vì vậy sẽ giữ nguyên được hương vị, kết cấu và độ tươi của thức ăn
❖ Nhược điểm của bao gói chân không:
- Không ngăn được vi khuẩn tối đa
Nếu bản thân trong thực phẩm đã có chứa không khí, cũng như cộng với một số loại vi khuẩn đã có ở sẵn bên trong và dù không có oxi chúng vẫn tồn tại được Phương pháp hút chân không không thể ngăn cản được hoàn toàn quá trình hư hỏng của thực phẩm
- Bảo quản thực phẩm trong thời gian nhất định
Phương pháp hút chân không này chỉ có tác dụng làm chậm quá trình hư hỏng khi kết hợp với việc bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp
3.1.2 Khí biến đổi (MAP – Modified Atmosphere Packaging)
Công nghệ bao gói MAP (Modified Atmosphere Packaging - MAP) là phương pháp sản phẩm được hút hết không khí bên trong bao bì tạo môi trường chân không, sau đó đưa các loại khí có thành phần nhất định (thường là khí CO2, N2, O2 ) vào trong bao bì nông sản, thực phẩm và hàn kín miệng lại bằng nhiệt của máy đóng gói để kiềm hãm quá trình sinh trưởng và phát triển ngay thời gian đầu bảo quản Đây là phương thức bao bọc thực phẩm trong các vật liệu chắn khí, trong đó môi trường khí được thay đổi để ức chế tác nhân gây hư hỏng, nhờ đó có thể duy trì chất lượng của thực phẩm ở mức tốt nhất cũng
33 như kéo dài thời hạn sử dụng Những loại thực phẩm thường được áp dụng công nghệ này là rau củ quả, thịt và các sản phẩm thịt, hải sản, thức ăn sẵn và thực phẩm dạng khô [26]
Khí được sử dụng trong bao gói MAP bao gồm:
Nitơ: là một loại khí tương đối ít phản ứng và không mùi, không màu Nó có mật độ thấp hơn so với không khí, không cháy và có độ tan thấp trong nước (0,018 g/kg ở 100 kPa, 20°C) và các thành phần thực phẩm khác N2 có vai trò ức chế vi sinh vật hiếu khí, hạn chế hô hấp và hạn chế hoạt động của enzyme, làm chậm quá trình chín N2 cũng được sử dụng để lấp đầy khoảng trống bên trong bao gói do thể tích của O2 và CO2 không thể lấp đầy thể tích bao gói
Carbon dioxide: là một loại khí không màu với mùi hăng nhẹ ở nồng dộ cao Nó là một chất gây ngạt và có tính ăn mòn nhẹ khi có mặt của hơi ẩm CO2 tan chảy trong nước (1,57 g/kg ở 100 kPa, 20°C) để tạo ra acid carbonic (H2CO3) làm tăng độ acid của dung dịch và làm giảm pH Khí CO2 cũng tan chảy trong các hợp chất hữu cơ và một số chất lỏng khác Sự tan chảy của CO2 tăng lên khi nhiệt độ giảm xuống, vì vậy mà nó có tính kháng khuẩn, ức chế mạnh với vi khuẩn gram âm gây thối hỏng quả ở nhiệt độ 10-15 o C Đồng thời CO2 cũng tạo môi trường kỵ khí, ức chế sự hô hấp
Oxy: là một loại khí khong màu, không mùi, có tính chất phản ứng cao và hỗ trợ trong việc đốt chảy Nó có độ tan thấp trong nước (0,040 g/kg ở 100 kPa, 20°C) Khí O2 tham gia vào quá trình hô hấp hiếu khí, gây biến đổi màu, tăng sự phát triển của vi sinh vật Đây là khí không mong muốn trong bảo quản nông sản, thực phẩm Đối với phần lớn các loại rau quả khi nồng độ O2 giảm dưới 2 – 3% thì hô hấp yếm khí bắt đầu xảy ra Vì vậy, cần duy trì nồng độ oxy ở mức tối thiểu trong kho bảo quản để không xảy ra hô hấp yếm khí Tuy nhiên, trong bảo quản các loại thịt đỏ, O2 lại là thành phần khí liên kết với sắc tố thịt myoglobin, giúp giữ màu đỏ tươi của thịt [27]
❖ Vật liệu sử dụng trong MAP: phải đảm bảo khả năng chống thấm khí tốt để duy trì môi trường không khí được điều chỉnh bên trong bao gói
‒ Nhựa PP là một loại vật liệu polymer thường được sử dụng trong công nghệ bao gói MAP Loại vật liệu này có khả năng chống thấm khí tốt và có độ cứng cao, giúp sản phẩm được bao gói duy trì hình dáng và vẻ ngoài
Thiết bị bao gói sản phẩm thực phẩm khô và gia vị
Thiết bị bao gói sản phẩm thực phẩm khô và gia vị là các máy móc được thiết kế để đóng gói và đóng niêm phong các sản phẩm như hạt, gia vị, thực phẩm khô và các loại thực phẩm có độ ẩm thấp một cách hiệu quả và chuyên nghiệp Dưới đây là một số thiết bị phổ biến được sử dụng trong quá trình đóng gói sản phẩm thực phẩm khô và gia vị:
Máy đóng gói túi linh hoạt (Vertical Form Fill Seal - VFFS): Đây là loại máy tự động có khả năng tạo ra, đóng gói và niêm phong túi linh hoạt từ cuộn màng nhựa Các sản phẩm được đưa vào túi thông qua một hệ thống rời hoặc hệ thống định lượng trước khi túi được niêm phong
Hình 23: Máy đóng gói túi linh hoạt (Vertical Form Fill Seal - VFFS)
Máy đóng gói đứng (Vertical Packaging Machine): Tương tự như máy VFFS, máy đóng gói đứng cũng tạo ra và đóng gói túi linh hoạt từ cuộn màng nhựa Tuy nhiên, chúng thường được sử dụng cho các sản phẩm có kích thước lớn hơn và yêu cầu công suất sản xuất cao hơn
Hình 24: Máy đóng gói đứng (Vertical Packaging Machine)
Máy đóng gói ngang (Horizontal Packaging Machine): Máy đóng gói ngang tạo ra và đóng gói các gói bằng cách đặt sản phẩm vào túi được tạo từ một cuộn màng nhựa và sau đó niêm phong bằng cách làm chảy nhiệt hoặc áp lực
Hình 25: Máy đóng gói ngang (Horizontal Packaging Machine)
Máy đóng gói thùng carton (Cartoning Machine): Máy này tự động đóng gói sản phẩm vào trong thùng carton hoặc hộp carton và niêm phong chúng để bảo vệ sản phẩm và tạo ra gói hàng cuối cùng
Hình 26: Máy đóng gói thùng carton (Cartoning Machine)
Máy đóng gói hút chân không (Vacuum Packaging Machine): Máy này sử dụng để hút chân không không khí từ gói sản phẩm để bảo quản sản phẩm trong thời gian dài hơn bằng cách giảm lượng không khí bên trong gói
Hình 27: Máy đóng gói hút chân không 1 buồng (Single Chambers Vacuum Packaging
Hình 28: Máy đóng gói hút chân không 2 buồng (Double Chambers Vacuum Packaging
Máy đóng gói trọng lượng cố định (Weighing and Filling Machine): Đây là loại máy có khả năng đo lường và đóng gói sản phẩm vào trong gói với trọng lượng cố định, giúp đảm bảo độ chính xác và đồng nhất của sản phẩm đóng gói
Hình 29: Máy đóng gói trọng lượng cố định (Weighing and Filling Machine)
Thực trạng sử dụng hiện nay bao bì bao gói các sản phẩm thực phẩm khô và gia vị
3.3.1 Thực trạng sử dụng hiện nay bao bì bao gói các sản phẩm thực phẩm khô Bao gói sản phẩm thực phẩm khô dạng bột: việc lựa chọn bao bì cho thực phẩm khô dạng bột đã trở thành một yếu tố quan trọng đối với các nhà sản xuất để giữ cho chất lượng của bột được đảm bảo và duy trì trong suốt quá trình bảo quản và sử dụng của người tiêu dùng Hiện nay, ba loại bao bì chính được sử dụng rộng rãi là bao bì giấy, bao bì nhựa và bao bì tổng hợp
Một trong những lý do chính khiến bao bì giấy được ưa chuộng là tính thân thiện với môi trường Bao bì giấy thường được sản xuất từ các vật liệu tái chế và có khả năng phân hủy sinh học, giúp giảm lượng rác thải và các tác động tiêu cực đến với môi trường Việc chuyển đổi sang bao bì giấy giúp giảm lượng rác thải nhựa khó phân hủy, bảo vệ nguồn nước như nước ngầm, sông suối, biển, cũng như hệ sinh thái trước tác động mạnh mẽ gây ô nhiễm do nhựa gây ra Điều này đặc biệt quan trọng trong bối cảnh ngày càng nhiều quốc gia và cộng đồng nhận thức được tầm quan trọng của việc bảo vệ môi trường, hướng đến sự phát triển bền vững Cộng với việc có giá thành rẻ hơn nhiều so với các loại bao bì khác như thiếc và thủy tinh, giúp các doanh nghiệp tiết kiệm chi phí sản xuất và tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường, không chỉ giúp doanh nghiệp tối ưu hóa chi phí mà còn có thể chuyển giao lợi ích này đến người tiêu dùng thông qua giá bán sản phẩm thấp
43 hơn từ đó tạo ra một lợi thế cạnh tranh quan trọng trong bối cảnh thị trường ngày càng khốc liệt Điều còn được minh chứng rõ ràng hon khi có một số bài báo như báo cáo của Mordor Intelligence cho thấy thị trường bao bì giấy toàn cầu dự báo sẽ đạt giá trị 250 tỷ USD vào năm 2026, với tốc độ tăng trưởng trung bình hàng năm là 4,2% trong giai đoạn 2021-2026, sự tăng trưởng chính là phản ánh chính xác cho xu hướng ngày càng tăng của việc sử dụng bao bì giấy trong nhiều ngành công nghiệp, đặc biệt là thực phẩm và đồ uống [] Mordor Intelligence, 2021 Global Paper Packaging Market - Growth, Trends, and Forecasts (2021
- 2026) Việc in ấn logo, thương hiệu và thông tin sản phẩm rõ ràng trên bao bì không chỉ giúp tăng khả năng nhận diện thương hiệu mà còn hỗ trợ trong việc tiếp thị sản phẩm Thiết kế bao bì đẹp mắt và hấp dẫn có thể làm tăng giá trị cảm nhận của sản phẩm và khuyến khích người tiêu dùng lựa chọn mua hàng Dự vào bài báo “Packaging Design and Consumer Behavior” Đại học Cornell cho thấy bao bì có thiết kế hấp dẫn có thể tăng khả năng mua hàng của người tiêu dùng lên đến 80% Điều này cho thấy tầm quan trọng của việc đầu tư vào thiết kế bao bì để thu hút và giữ chân khách hàng, đồng thời tạo dựng một hình ảnh thương hiệu mạnh mẽ và đáng nhớ [] Cornell University, 2019 Packaging Design and Consumer Behavior Tuy nhiên, bao bì giấy cũng có một số nhược điểm cần lưu ý khi sử dụng để đựng các sản phẩm bột trong quá trình vận chuyển và lưu trữ Một trong những nhược điểm chính là khả năng chống thấm nước kém Bao bì giấy dễ bị thấm nước và hư hỏng nếu tiếp xúc trực tiếp với nước hoặc độ ẩm cao, điều này là nguyên nhân chính khiến cho bao bì giấy không phù hợp với các sản phẩm bột dễ hút ẩm hoặc cần bảo quản trong điều kiện ẩm ướt Độ bền cơ học thấp cũng là một yếu tố hạn chế của bao bì giấy Bao bì giấy dễ bị rách, thủng do va đập hoặc ma sát trong quá trình vận chuyển và lưu trữ, điều này có thể dẫn đến thất thoát sản phẩm và làm tăng chi phí sản xuất Các biện pháp cải thiện như sử dụng giấy có độ bền cao hoặc gia cố bao bì bằng lớp lót hoặc chất liệu kết hợp có thể giúp giảm thiểu nhược điểm này Tuy nhiên khả năng bảo quản sản phẩm hạn chế là một nhược điểm khác của bao bì giấy, chúng không có khả năng chống oxy hóa tốt, điều này khiến nó không phù hợp cho các sản phẩm bột dễ bị oxy hóa hoặc cần bảo quản trong thời gian dài, bao bì giấy không ngăn chặn được việc bột bị biến chất và giảm chất lượng trong quá trình lưu trữ Để khắc phục, các doanh nghiệp có thể kết hợp bao bì giấy với các lớp bảo vệ chống oxy hóa hoặc sử dụng gói hút ẩm bên trong để bảo vệ sản phẩm Các giải pháp này không chỉ giúp duy trì chất lượng sản phẩm mà còn kéo dài thời gian sử dụng, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và doanh nghiệp Cuối cùng, nhược
44 điểm khác của bao bì giấy là khả năng rò rỉ đối với các sản phẩm bột mịn Các sản phẩm bột có dạng mịn hoặc hạt nhỏ có thể dễ dàng lọt qua các khe hở hoặc lỗ nhỏ trên bao bì giấy, gây ra rò rỉ và làm thất thoát sản phẩm Điều này không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mà còn làm giảm uy tín thương hiệu của doanh nghiệp
Ngược lại, bao bì nhựa hay còn được biết đến là bao bì nylon nổi bật với khả năng chống thấm nước và độ bền cao, giúp bảo vệ thực phẩm khô khỏi độ ẩm và các tác động bên ngoài có thể đến từ môi trường xung quanh của khu vực bảo quản hoặc các tác động cơ học Điều này là đặc biệt quan trọng khi chỉ cần bột ẩm sẽ khiến cho môi trường bảo quản thuận lợi cho nấm mốc phát triền gây hư hỏng sản phẩm và ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ người tiêu dùng khi sử dụng sản phẩm như vậy Khả năng chống thấm nước của bao bì nhựa giúp bảo vệ sản phẩm khỏi độ ẩm và các yếu tố môi trường khác như ánh nắng, đặc biệt là trong quá trình vận chuyển và lưu trữ Điều này làm cho bao bì nhựa trở thành lựa chọn phù hợp cho các sản phẩm dạng bột nhạy cảm với độ ẩm, giúp duy trì chất lượng của sản phẩm Ngoài ra, tính linh hoạt của bao bì nhựa cũng là một điểm cộng Bao bì nhựa có thể được thiết kế với nhiều hình dạng và kích thước khác nhau, từ đó phù hợp với nhu cầu cụ thể của sản phẩm và thị trường tiêu thụ Điều này giúp sản phẩm dễ dàng thu hút sự chú ý của khách hàng và tạo ra trải nghiệm mua sắm tốt hơn Tuy nhiên, việc sử dụng bao bì nhựa cũng mang lại một số nhược điểm và thách thức Một trong những vấn đề lớn nhất là ảnh hưởng tiêu cực đến môi trường Bao bì nhựa gây ra nhiều vấn đề ô nhiễm môi trường, đặc biệt là khi chúng được xử lý không đúng cách và biến thành rác thải nhựa Sự tích tụ của rác thải nhựa trong môi trường, đặc biệt là trong đại dương, đã gây ra sự suy giảm đáng kể cho hệ sinh thái và là một nguy cơ lớn đối với đời sống của loài cá và các sinh vật biển khác Ngoài ra, khả năng phân hủy kém cũng là một vấn đề lớn Nhựa cần thời gian lâu để phân hủy, gây ra vấn đề về rác thải nhựa trên toàn cầu Điều này tạo ra một vấn đề lớn về môi trường và sức khỏe công cộng, khi các hạt vi nhựa có thể khả năng tồn tại trong môi trường mà không bị phân hủy hoàn toàn và gây mối nguy tiềm ẩn khi người tiêu dùng sử dụng mà họ không hề hay biết Tuy nhiên, việc tái chế loại bao bì này tiềm ẩn nhiều thách thức xuất phát từ nhiều yếu tố: phân loại phức tạp do lẫn tạp chất, quy trình tái chế tốn kém và gây ô nhiễm, thị trường hạn chế cho sản phẩm tái chế, và tác động tiêu cực đến môi trường khi không được xử lý đúng cách Khi chúng thường lẫn với các loại rác thải khác, gây khó khăn trong việc phân loại Việc này dẫn đến tình trạng lẫn tạp chất, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tái chế Một số loại bao bì nylon có chứa nhiều tạp chất như mực in,
45 keo dán, khiến cho việc tái chế trở nên phức tạp và tốn kém hơn Quá trình tái chế nylon đòi hỏi nhiều năng lượng và nước, dẫn đến ô nhiễm môi trường Một số loại chất phụ gia trong nylon có thể giải phóng các chất độc hại trong quá trình tái chế, ảnh hưởng đến sức khỏe con người và môi trường Chất lượng của sản phẩm tái chế từ nylon thường thấp hơn so với sản phẩm ban đầu, dẫn đến lãng phí tài nguyên và năng lượng Ngoài ra thì nhu cầu người tiêu dùng đối với việc sử dụng sản phẩm tái chế từ nylon còn hạn chế, dẫn đến tình trạng dư thừa sản phẩm tái chế Giá thành của sản phẩm tái chế từ nylon cao hơn so với sản phẩm nguyên liệu, khiến cho người tiêu dùng e dè sử dụng Điều này khiến cho việc tái chế nylon trở nên kém hiệu quả và không thu hút được nhiều nhà đầu tư
Cả 2 loại bao bì giấy và bao bì nylon tuy phổ biến nhưng lại tiềm ẩn nhiều nhược điểm, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, giá thành và môi trường Nhằm khắc phục những những vấn đề này, bao bì tổng hợp đã được phát triển như một giải pháp đột phá, mang đến nhiều lợi ích vượt trội nhằm khắc phục các hạn chế đang tồn tại Bao bì tổng hợp là sự kết hợp giữa giấy và nhựa hoặc các vật liệu khác, cung cấp giải pháp cân bằng giữa tính bền vững và hiệu quả bảo quản Nó có khả năng chống ẩm tốt và độ bền cao, đồng thời cũng giảm thiểu tác động tiêu cực đến môi trường hơn so với bao bì nhựa ban đầu, giúp bảo vệ sản phẩm khỏi ẩm mốc và oxi hóa, đồng thời lớp nhôm mỏng bên trong còn ngăn chặn tia UV, bảo vệ giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Lớp giấy bên ngoài cho phép in ấn đa dạng, tạo ra bao bì bắt mắt và chuyên nghiệp, thu hút người tiêu dùng Bao bì tổng hợp cũng rất linh hoạt về hình dạng và kích thước, từ túi zip, túi đứng đến các dạng hộp, đáp ứng nhu cầu đóng gói đa dạng Tuy nhiên, nhược điểm lớn nhất của bao bì tổng hợp là khó tái chế do việc phân tách các lớp vật liệu đòi hỏi công nghệ tiên tiến và chi phí cao, đồng thời chi phí sản xuất cũng cao hơn so với các loại bao bì khác Mặc dù bao bì tổng hợp giảm thiểu một số tác động môi trường so với nhựa đơn thuần, việc không thể tái chế dễ dàng vẫn là một vấn đề lớn, góp phần vào ô nhiễm môi trường và rác thải nhựa
Ngoài các loại bao bì như giấy, nhựa hay bao bì tổng hợp thì trong việc đóng gói thực phẩm khô dạng bột còn được bao gói trong các bao bì dạng kim loại như sữa bột, whey,… Bao bì kim loại, thường được làm từ nhôm hoặc thiếc, có khả năng bảo quản sản phẩm vượt trội nhờ vào tính năng chống ẩm, chống thẩm thấu khí và bảo vệ khỏi ánh sáng tốt Kim loại ngăn chặn hoàn toàn sự xâm nhập của hơi nước và không khí, bảo vệ bột khỏi ẩm mốc và oxi hóa, đồng thời giữ nguyên các giá trị dinh dưỡng và hương vị của sản phẩm Bao bì kim loại cũng có khả năng chống lại các tác động cơ học như va đập, nén và đâm
46 thủng, đảm bảo an toàn cho sản phẩm trong quá trình vận chuyển và lưu trữ Đặc biệt, đối với các sản phẩm bột có giá trị cao hoặc yêu cầu bảo quản trong thời gian dài, bao bì kim loại là lựa chọn tối ưu Thêm vào đó, bao bì kim loại có thể dễ dàng tái chế, đóng góp tích cực vào nỗ lực bảo vệ môi trường Kim loại tái chế không bị mất đi các đặc tính vốn có, giúp tiết kiệm tài nguyên và năng lượng so với việc sản xuất từ nguyên liệu thô Tuy nhiên, nhược điểm lớn nhất của bao bì kim loại là chi phí sản xuất cao hơn so với bao bì giấy, nhựa hay tổng hợp Quá trình sản xuất và gia công bao bì kim loại phức tạp và đòi hỏi công nghệ cao, dẫn đến giá thành sản phẩm tăng lên Hơn nữa, bao bì kim loại thường nặng hơn các loại bao bì khác, gây ra chi phí vận chuyển cao hơn và có thể không phù hợp với các sản phẩm cần tiêu thụ nhanh hoặc có giá trị thấp Ngoài ra, mặc dù bao bì kim loại cung cấp khả năng bảo quản tuyệt vời, nhưng tính thẩm mỹ của nó lại khá hạn chế Kim loại khó in ấn và thiết kế phức tạp như giấy hay nhựa, do đó, bao bì kim loại thường được sử dụng cho các sản phẩm mà tính năng bảo quản được ưu tiên hàng đầu hơn là yếu tố thẩm mỹ như các sản phẩm có giá trị cao hoặc hàm lượng dinh dưỡng cao và cần được bảo quản trong điều kiện nghiêm ngặt
- Bao gói sản phẩm thực phẩm rau củ khô:
Bao bì chứa rau quả khô đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản và duy trì chất lượng của sản phẩm từ khi đóng gói cho đến lúc tiêu dùng, và hiện nay chủ yếu nhất khi bao gói các sản phẩm rau quả khô là bao bì nhựa Bao bì nhựa thường làm từ polyethylene (PE) hoặc polypropylen (PP), nổi bật với khả năng chống thấm nước và độ bền cơ học cao, giúp bảo vệ rau quả khô khỏi độ ẩm và các tác động bên ngoài Các bao bì nhựa này có thể tạo thành nhiều hình dạng và kích cỡ khác nhau, bao gồm túi có khóa kéo, túi hút chân không và bao bì có nắp đậy, tạo sự tiện lợi cho người sử dụng và tăng tính thẩm mỹ của sản phẩm Tuy nhiên, bao bì nhựa gây ra vấn đề ô nhiễm môi trường nghiêm trọng do khó phân hủy và tái chế, khiến nhiều người tiêu dùng và nhà sản xuất chuyển hướng sang các giải pháp bao bì bền vững hơn
- Bao gói sản phẩm thực phẩm hạt:
Bao bì chứa các loại hạt thường là bao bì nhựa làm từ các polymer như polyethylene (PE) và polypropylen (PP), nổi bật với khả năng chống thấm nước và độ bền cơ học cao, bảo vệ hạt khỏi độ ẩm, oxy hóa, ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc và vi khuẩn và các tác động cơ học trong quá trình vận chuyển và lưu trữ Nhựa có thể được đúc thành nhiều dạng như túi zip, túi hút chân không, hoặc túi có khóa kéo, tạo sự tiện lợi cho người tiêu
47 dùng và giữ cho hạt luôn tươi mới Tuy nhiên, nhựa không phân hủy sinh học và khó tái chế, gây ra vấn đề ô nhiễm môi trường nghiêm trọng Một ưu điểm khác của bao bì nhựa là khả năng trong suốt, cho phép người tiêu dùng dễ dàng nhìn thấy sản phẩm hạt bên trong mà không cần phải mở bao bì Điều này giúp người tiêu dùng đánh giá chất lượng và chọn lựa sản phẩm một cách trực quan hơn, đảm bảo chất lượng hạt lựa chọn không bị mốc hoặc nấm mọt
- Bao gói sản phẩm thực phẩm thịt khô:
Bao bì nhựa là lựa chọn phổ biến và hiệu quả cho việc đóng gói thịt khô, nhờ vào nhiều đặc tính ưu việt về bảo quản và tiện ích sử dụng Được làm từ các loại polymer như polyethylene (PE) và polypropylen (PP), bao bì nhựa nổi bật với khả năng chống thấm nước xuất sắc, bảo vệ thịt khô khỏi độ ẩm, ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc Điều này giúp duy trì độ tươi mới, hương vị và giá trị dinh dưỡng của thịt khô trong thời gian dài, một yếu tố quan trọng đối với sản phẩm thực phẩm nhạy cảm như thịt Ngoài khả năng chống ẩm, bao bì nhựa còn có độ bền cơ học cao, chịu được va đập và áp lực trong quá trình vận chuyển và lưu trữ Điều này giúp giảm thiểu hư hỏng sản phẩm, đảm bảo rằng thịt khô đến tay người tiêu dùng trong tình trạng tốt nhất Các loại túi nhựa có thể được thiết kế dưới nhiều hình dạng và kích thước khác nhau, bao gồm túi hút chân không, túi có khóa kéo, hoặc túi định hình Túi hút chân không đặc biệt hiệu quả trong việc loại bỏ không khí, tạo môi trường kín và ổn định, ngăn chặn quá trình oxy hóa và kéo dài thời gian bảo quản Hộp nhựa có độ cứng và độ bền cao, giúp bảo vệ thịt khô khỏi va đập và tác động cơ học trong quá trình vận chuyển và lưu trữ Đặc biệt, hộp nhựa có thể được thiết kế với nhiều kiểu dáng và kích thước khác nhau, từ hộp đơn giản đến hộp có nắp đậy, tạo sự linh hoạt trong việc đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng
3.3.2 Thực trạng sử dụng hiện nay bao bì bao gói các sản phẩm thực phẩm gia vị
- Bao gói sản phẩm thực phẩm gia vị dạng sốt:
Bao bì chứa các loại gia vị dạng sốt, sử dụng bao bì nhựa và bao bì thủy tinh, đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản và bảo đảm chất lượng của sản phẩm từ nhà sản xuất đến tay người tiêu dùng Bao bì dạng chai thường được sử dụng cho các loại gia vị dạng sốt nhờ vào khả năng tiện lợi và đa dạng trong thiết kế Các chai nhựa có thể được thiết kế với nhiều kích thước và kiểu dáng khác nhau, từ dạng chai cổ lọ, chai có nút bơm, giúp dễ dàng lấy sản phẩm ra ngoài Các chai nhựa cũng có giá thành rẻ và dễ dàng cho doanh nghiệp Trái ngược với bao bì nhựa, bao bì thủy tinh được coi là một lựa chọn thân
