tiểu luận đổi mới và khởi nghiệp đề tài kinh doanh nhà hàng buffet lẩu và nướng

Và mongmuốn có thể phát huy thêm một phần văn hóa ẩm thực nên nhóm 5 chúng em đã lựachọn một mô hình kinh doanh trong nghành F & B nghành ăn uống nói chung và hơnhết ở mô hình kinh doanh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUỐC TẾ HỒNG BÀNG

KHOA KINH TẾ - QUẢN TRỊ

NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN

-oOo -TIỂU LUẬN MÔN HỌC: ĐỔI MỚI VÀ KHỞI NGHIỆP

ĐỀ TÀI: KINH DOANH NHÀ HÀNG BUFFET LẨU VÀ NƯỚNG

GVHD : NGUYỄN ĐĂNG HẠT NHÓM : 5

LỚP : HM22DH – HM1 KHÓA : 2022-2026

TP.HCM, THÁNG 04 NĂM 2023

MỤC LỤC

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Từ hoặc cụm từ Từ viết tắt Tiếng Anh

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Kết quả hoạt động kinh doanh quý 1 15Bảng 1.2: Hoạt động kinh doanh năm 2018 28

…

DANH MỤC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ

mỹ phẩm và các xu thế giải trí thư giản mới và hiển nhiên là nó phải xứng đáng bởi vì

nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của họ và nhu cầu của họ về sự hài lòng cá nhân

Và khi nhắc tới Thành phố Hồ Chí Minh nói riêng hay Việt Nam ta nói chung thì nétđẹp của ẩm thực là điều mà ta không thể bỏ lỡ Và bởi ta giao thoa với nhiều văn hóa

ẩm thực khác nhau thông qua các nước nên có thể nói TP HCM là nơi hội tụ đầy đủ tấttần tật các văn hóa ẩm thực từ vùng miền hay ẩm thực giao thoa đều có đủ Và mongmuốn có thể phát huy thêm một phần văn hóa ẩm thực nên nhóm 5 chúng em đã lựachọn một mô hình kinh doanh trong nghành F & B (nghành ăn uống nói chung) và hơnhết ở mô hình kinh doanh này bao gồm nhiều sự lựa chọn gửi tới những người kháchhàng trong tương lai đó là mô hình kinh doanh quán Buffet lẩu và nướng – đa dạng vềphương thức chế biến và phong phú trong nguyên liệu góp phần giúp khách hàng cóthêm được nhiều sự lựa chọn cho mình

CHƯƠNG 1: MÔ TẢ VỀ DOANH NGHIỆP

1.1 Thành phần ban điều hành:

Sơ đồ 1.1 Các thành phần ban điều hành từ cao xuống thấp trong nhà hàng

1.2 Thông tin nghành nghề và sản phẩm dịch vụ mà nhà doanh nghiệp cung cấp:

- Là một nghành nghề thuộc F&B nên các sản phẩm dịch vụ mà doanh nghiệpcung cấp đến cho các khách hàng của mình là các sản phẩm về đồ ăn vàthức uống nói chung Và nhà hàng kinh doanh dưới mô hình buffet tự chọn.Ban đầu mô hình buffet này có nguồn gốc từ các nước châu âu với các tiệcbuffet đứng, buffet trà bánh và giờ nhờ có giao lưu văn hóa các nước màbuffet cũng đã đến Việt Nam và được phát triển chỉnh sửa sao cho phù hợpvới nhu cầu thị hiếu nhất của người dân Việt Nam nơi đây Mô hình buffetcho phép người dùng tự do lựa chọn các món ăn, hay nguyên liệu mà mìnhthích để sử dụng

1.3 Đối tượng khách hàng:

- Nhóm khách hàng chính: Sinh viên (18 đến 25 tuổi) ngoài ra còn kháchhàng ở tầng lao động có thu nhập từ thấp đến trung bình (xấp xỉ 7 triệuđồng): Là nhóm khách hàng ưa thích tụ tập, sẵn sàng lựa chọn, đưa ra quyếtđịnh nhanh chóng ít đắn đo suy nghĩ và có khả năng chi trả Đây là nhómkhách hàng sẽ đem lại 80% doanh thu

BAN GIÁM ĐỐC

BẾP TRƯỞNG

PHỤ BẾP

1.4 Quy mô kinh doanh:

- Nhà hàng lựa chọn mô hình kinh doanh nhỏ để phù hợp với nhóm đối tượngchính mà nhà hàng muốn nhắm đến

Hình 1.2 Bên phải giáp: Công ty tnhh xnk (xuất nhập khẩu) Duy Anh

Hình 1.3 Phía trên giáp: Bánh tráng mâm (loại hình buffet bánh tráng)

Hình 1.4 Phía sau giáp lưng với: cơ sở Bá Quang (sản xuất các loại mỏ hànđiện)

Đối diện là đại học Kinh Tế TP.HCM và trong khu còn nhiều trường trung họcphổ thông và trung học cơ sở khác

Thuận lợi của vị trí địa lí này mang lại:

- Dễ tìm kiếm, nằm trên mặt tiền đường nguyễn tri phương (được cập nhật vịtrí chính xác đến 100% trên hầu hết mọi nền tảng xem vị trí)

- Nằm ở khu kinh doanh đông đúc (tập trung nhiều nghành nghề) và có nhiềutrường học

- Kết nối thuận lợi với các quận lớn trung tâm

- Đường lớn có chỗ đỗ cho xe hơi xe máy

Khó khăn mà vị trí địa lý này mang lại:

- Giá thuê cao (tầm 50 triệu đồng trên một tháng)

- Nằm trên đường có nhiều xe cộ qua lại nên thường ồn ào và mau dơ, nhanh bám bụi (cần vệ sinh thường xuyên)

- Có nguy cơ cạnh tranh cao vì hầu như trên con đường này nhà nào cũng kinh doanh

CHƯƠNG 2: ĐIỂM KHÁC BIỆT CỦA Ý TƯỞNG

2.1 Sản phẩm cụ thể là:

Là một mô hình kinh doanh buffet lẩu và nướng ngoài việc khách có thể tự dolựa chọn các món ăn hay nguyên liệu mình thích thì khách hàng còn được lựachọn các cách chế biến khác nhau là nướng chúng lên với lửa nóng và vỉ thanghay là thả sôi như món lẩu

- Đầu tiên về nướng: Thì ta sẽ có các món thịt ba chỉ, thịt bò tảng, da gà, cánh

gà, tôm càng xanh, mực nang, lạp xưởng tươi,… được tẩm ướp sẵn để trongkhay đặt trên dàn line cho khách hàng được tự do lựa chọn Sau đó mang vềbàn và thực hiện nướng lên bằng bếp âm bàn và vỉ nướng

- Tiếp theo là về món lẩu: cũng các nguyên liệu giống món nướng có thêm sốviên thả lẩu, cá viên, bò viên, xúc xích, nghêu, bánh bao viên phô mai, chả cá,

… Sau khi lựa chọn xong thì khách hàng cũng sẽ mang về bàn của mình vàdùng bếp âm ẩn dưới bàn để thực hiện nấu chín tại bàn

- Ngoài ra còn có các loại nấm, rau ăn kèm (salad, giá đỗ, đậu bắp, cà tím, … ),

có bắp cải, cải tím cắt sợi và chuẩn bị sốt trộn cho khách hàng làm salad trộn

- Ở hàng thứ hai là các loại đồ ăn bắt mắt, màu sắc sặc sỡ như sushi cuộn, sushichiên bột giòn, mực khoanh chiên giòn, gà viên chiên giòn, cơm chiên dươngchâu, mì ý sốt bò bằm, cà ri bánh mì, ốc len xào dừa, ốc ranh muối ớt, ốc hấpxả….(dễ thu hút sự chú ý và kích thích sự thèm ăn của khách hàng từ đó thôithúc khách hàng dễ dàng lựa chọn trong lần đi đến quầy line đầu tiên)

- Hàng thứ ba sẽ là các loại thịt như thịt bò cuộn nấm, thịt ba chỉ heo, thịt bòtảng, thịt cắt cobe, lạp xưởng tươi, jampong, chả, chân gà, da gà, thịt bò xiênque lúc lắc, sườn sụn, dồi sụn, bò cuộn lá lốt,… ngoài các món để nướng racòn có các viên thả lẩu đủ loại khác, có mandu

- Hàng thứ tư sẽ là các hải sản sống như cua, ghẹ, nghêu, bạch tuột, ốc lớn, tômcàng xanh, mực

- Hàng thứ năm là các loại rau ăn kèm, kim chi, củ cải, dưa leo,

- Hàng thứ sáu là hàng chứa sốt chấm kèm, sốt chấm chanh dây chua ngọt, sốtmuối ớt xanh kiwi, muối ớt đỏ dâu tây, tương ớt, tương cà chinsu, cholimex,sốt me,… Có thêm trái cây ăn tráng miệng (dưa gang, dưa hấu, ổi, panta cotta,bánh flan)

- Hàng cuối cùng là nước ngọt các loại, trà sữa, trà nhiệt đới, trà trái cây

Ở phía dưới là các ô để dụng cụ dành cho khách hàng sử dụng trong việc lấythức ăn và dụng cụ để ăn, dụng cụ đựng sốt,… chén, đũa, muỗng, đĩa lớn nhỏ,chén sốt đơn, chén khay đôi,…

 Chức năng và tác dụng của việc sắp xếp trên là ?

Thật ra là có dụng ý khi đã cố tình để các món nhiều dầu mỡ, nhiều tinh bộtlên hết phía trên đầu hàng line như vậy Bởi vì muốn khách hàng nhanh chóng

bị thu hút và dễ dàng lựa chọn các món ăn nhanh no, mau ngán Các món nàytuy sặc sỡ đẹp mắt như vậy nhưng giá thành lại rẻ hơn các món hải sản phíasau nên nếu sắp xếp theo cách trên thì có thể tối ưu hóa việc sinh lợi nhuận cảthể là nhóm đối tượng chính trong đó có sinh viên và ở độ tuổi trên thì tâm lírất thích ăn các món chiên giòn, dầu mỡ, và tò mò dễ bị cuốn hút bởi các món

ăn sặc sỡ nhiều màu sắc

Thứ tự sắp xếp bàn ăn:

Hình 2.2 Sắp xếp bàn ăn

- Khoảng cách từ bàn đến tường là 1m

- Khoảng cách giữa hai bàn ăn trung bình khoảng 70cm

- Khoảng cách giữa các hàng ghế của khách tối thiểu 50cm

- Và phải có khoảng cách an toàn với quầy line, khu vực bếp và các thiết

bị (thích hợp với mặt bằng kinh doanh)

 Chức năng của việc sắp xếp bàn ghế như thế này là ?

Đầu tiên phải nói đến chính là việc luôn đặt sự an toàn của thực khách lênhàng đầu Việc sử dụng lửa cho các món nướng và để đun sôi lẩu thì dù là1% nhỏ nhất thì cũng có khả năng gây nên tai nạn không mấy mong muốnđến khách hàng của mình nên việc sắp xếp chỗ ngồi giữa các bàn ăn vớinhau sao cho nó hợp lí, đảm bảo đúng chuẩn mực an toàn là điều tiên quyếtđầu tiên phải thực hiện được dù là quán buffet kinh doanh nói riêng hay cácnghành nghề kinh doanh khác nói chung Và sau đó là tạo cho khách hàng

sự thuận tiện trong việc di chuyển, đi lại để lấy đồ ăn thức uống, tránh va

chạm phiền toái đến các vị khách hàng khác Và hơn hết sắp xếp phải tinh ýsao cho dễ quan sát, ở đây khi nói về khịa cạnh khách hàng thì để khách cóhướng nhìn ra quầy line dễ dàng quan sát và có góc nhìn thuận tiện khimuốn xem các bày trí trong quán phục vụ cho việc check in, chụp ảnh Vàkhi nói ở khía cạnh bản thân người chủ doanh nghiệp hay quản lí nhà hàngthì để cho mình dễ quan sát khách hàng giúp cho việc khi hỗ trợ khách hànggặp khó khăn sẽ trở nên nhanh chóng và kịp thời.

2.3 Chu kì thu mua nguyên liệu:

1 Nguyên liệu tươi sống Thịt, Cá,

Mực,Cua,… Mỗi ngày

2 Đồ đông lạnh Các loại viên

2.4 Điểm khác biệt của ý tưởng:

- Về nguyên liệu tẩm ướp và nước sốt:

Nguyên liệu được làm từ trái cây (chanh dây, dâu, mâm xôi, dưa lưới, kiwi) đem lại các màu sắc độc lạ xanh, đỏ, vàng,… Và hương vị độc đáo Cân đo đong đếm vừa phải, hợp vị

2.5 Ứng dụng thực tiễn:

Bước đầu tiên khi ta cung cấp một dịch vụ nào đó thì điều quan trọng nhất ta cần phải chú ý đó là dịch vụ mà ta cung cấp sẽ nhắm đến đối tượng khách hàng như thế nào, ai là người sẽ có khả năng dùng sản phẩm của mình Nghe thì tuy đơn giản nhưng thật chất yếu tố trên ảnh hưởng rất nhiều đến hành vi mua hàng của khách hàng Lấy ví dụ ở các khu vui chơi trẻ em thì ta thực hiện giao dịch mua bán là với phụ huynh các con em nhưng khách hàng thật sự ta cần phải lắng nghe để khắc phục các sự cố là chính các bạn nhỏ Và ở mô hình khởi nghiệp này cũng không ngoại lệ chỉ có khác ở điểm kinh doanh nghành F&B và

cụ thể mô hình kinh doanh là một quán lẩu nướng buffet nên người mua ở đây

cũng chính là người sử dụng sản phẩm – qua điều này ta có một điểm lợi lớn đó

là có được cơ hội trực tiếp lắng nghe khách hàng của mình đưa ra các ý kiến đóng góp liên quan một cách trực tiếp, rõ ràng Ta có thể dễ hình dung và nhanhchóng trong việc khắc phục và thay đổi

2.6 Rủi ro và cách khắc phục:

Và với bất cứ doanh nghiệp khi bắt tay vào công cuộc kinh doanh dù là sản phẩmcung cấp của họ là gì thì cũng không thể nào tránh được các rủi ro ngoài ý mong muốn Bởi nên việc nhận dạng ra các yếu tố rủi ro đó sớm và nhanh chóng tìm được cách đối phó hiệu quả sẽ là điểm cộng lớn cho quá trình bước đầu khởi nghiệp nói riêng và kinh doanh lâu dài nói chung Nhìn chung sẽ có các rủi ro điển hình sau đây:

- Rủi ro về nguồn cung:

Có thể hình dung là qua mỗi lần thu mua nguyên vật liệu sử dụng thì có rất nhiềutrường hợp mắc phải là đợt thu mua đầu tiên các nguyên liệu chế biến như bộtchiên, bột nghệ, hương liệu rất tốt, sản phẩm sống cá, thịt rất tươi và đạt chuẩnchất lượng nhưng đến lần thứ hai khi chúng ta lần nữa lựa chọn nguồn cung đónhưng đợt thu mua này họ cung cấp các sản phẩm không đủ độ tươi ngon vàkhông đạt chuẩn chất lượng mà ta muốn để có thể cho ra sử dụng chế biến và cònmột trường hợp khác là nguồn cung ứng không cung cấp đủ số lượng mà ta cần

 Giải pháp cho câu chuyện không may trên là ta nên tìm hiểu kĩ và lựa chọnnguồn cung đáng tin cậy ngay từ ban đầu lựa chọn Quan trọng nhất là họ phải

ổn định trong cả vấn đề về chất lượng và số lượng Và có thể chọn nhiều hơnmột nguồn cung để khi gặp khó khăn bất ngờ từ nguồn cung này ta còn có thểdùng nguồn cung khác để dự phòng

- Rủi ro về giá cả:

Ta phải thât sự cân nhắc kĩ lưỡng trong quá trình lựa chọn nguyên liệu để dùng trong kinh doanh chẳng hạn nên cân nhắc sử dụng các nguyên liệu dễ tìm kiếm như thịt bò, thịt heo, tôm hơn là các loại thịt cừu dê, các loại cá hiếm Bởi do độ hiếm của nó nên giá thành của các loại thịt này sẽ đắt đỏ và khó tìm kiếm hơn cácloại thịt gà, bò kia Đầu tiên khả năng đáp ứng đủ số lượng doanh nghiệp cần

thấp thêm nữa là giá thành sẽ biến động liên tục không thích hợp để dùng chế biến số lượng lớn trong kinh doanh buffet như mô hình nhóm lựa chọn.

 Giải pháp để khắc phục rủi ro trên là ta nên có sự đầu tư trong việc tìm hiểu và

so sánh các loại nguyên liệu trên thị trường để có thể đưa ra sự lựa chọn hợp lí nhất, tối ưu hóa chi phí phải bỏ ra và còn đảm bảo được sự ổn định lâu dài của nhà hàng thông qua việc ta đưa ra được lựa chọn thông minh

- Rủi ro về pháp lý:

Là một doanh nghiệp ta luôn sẽ được quản lí và quan sát bởi các cơ quan chính quyền liên quan có thẩm quyền song sẽ có các vấn đề về thuế hay là bản quyền đăng kí sở hữu trí tuệ, hợp đồng thuê mướn, hay phổ biến nhất là các vấn đề về được đổi mới trong bộ luật, trong quy định nhưng doanh nghiệp ta chưa kịp cập nhật,….các vấn đề trên vô hình chung sẽ tạo nên những rắc rối không mong cho việc kinh doanh của nhà hàng

 Giải pháp cho vấn đề trên là: Đầu tiên là một công dân Việt Nam ta luôn phải tự

có ý thức chấp hành tốt quy định của pháp luật, không làm sai đi và có sự chủđộng tìm hiểu về các thay đổi trong luật hay tin mới ban hành thông qua cáctrang tin tức đáng tin cậy và nếu ở quy mô rộng hơn quá tầm hiểu biết của bảnthân thì chúng ta nên đến các trung tâm tư vấn có liên quan tới nghành luật Nơi

đó có tổ chức nghành liên quan họ có đủ kiến thức và hiểu biết đúng đắn vềnghành và đưa ra những chỉ dẫn đúng cho chúng ta

- Rủi ro về thức ăn bị dư thừa, tồn đọng: Và kinh doanh nghành ăn uống bài toángiải quyết nguyên liệu, thực phẩm tồn đọng quả là một bài toán không mấy dễdàng Vì ta phải có cách xử lí thật khéo léo để sao cho không bị phí phạm vàcòn là vấn đề bảo vệ môi trường xung quanh, giải quyết hợp lí và thật an toàn.Giải pháp cho vấn đề trên là: Liên hệ với bên có nhu cầu thu mua các nguyênliệu, thực phẩm như vậy phục vụ cho các vấn đề khác như làm cám cho gia súc(heo, bò,….) hoặc làm phân bón,… Và nhà hàng phải cực kì cẩn trọng khôngchỉ khâu lựa chọn nơi đáng tin cậy để chuyển giao các nguyên liệu tồn đọngtrên mà trong quá trình vận chuyển cũng phải đảm bảo độ an toàn vệ sinh cầnthiết

2.7 Lợi ích mà khách hàng nhận được từ doanh nghiệp:

- Nguyên liệu đạt chuẩn chất lượng: Thông qua việc doanh nghiệp có sự tìm hiểu

kĩ lưỡng về các nguồn cung đáng tin cậy (có các giấy tờ xác minh, xác nhận antoàn thực phẩm chuẩn từ các cục an toàn thực phẩm, bộ y tế và các nơi liênquan khác

Hình 2.7 Giấy chứng nhận an toàn thực phẩm

- Nguyên liệu đến tay khách hàng là những nguyên liệu hợp vệ sinh: Nhà hàng cómột bộ phận giám sát, họ sẽ là người giám sát các công đoạn chế biến vệ sinhnói chung và cũng như để đáp ứng nhu cầu được an tâm hơn của khách hàngnhà hàng sẽ lắp đặt camera để có thêm cơ hội quan sát các quá trình vệ sinh vàchế biến với mong muốn duy nhất là đem đến khách hàng của mình các thựcphẩm chất lượng, an toàn và quan trọng là đảm bảo vệ sinh tránh khỏi các tácnhân gây hại từ bên ngoài (virus, bụi bẩn, tạp chất hóa học,….)

Hình 2.7 An toàn trong chế biến

- Khách hàng sẽ có được nhiều sự lựa chọn trong giá cả vì nhà hàng cho ra nhiềuphân khúc giá khác nhau với ý định là tiếp cận được với nhiều phân khúc kháchhàng nhất có thể và thêm nữa là phía nhà hàng cũng chuẩn bị kèm rất nhiều cácmón chế biến từ đầu bếp, từ mì tới cơm, đồ chiên và ngay trong nguyên liệuđưa cho khách hàng lựa chọn cũng có đa dạng các món thịt, viên thả lẩu, dồisụn,,… Mong muốn các khách hàng của mình sẽ có được sự thoải mái trongquá trình lựa chọn và nhận được phản hồi tích cực từ khách hàng

3 Buffet nước 25K Uống full loại nước

Giá tiền trên là tính cho 1 người (1 vé)

“miễn phí trẻ em dưới 1m”

Hình 2.7 Bảng giá

- Khách hàng sẽ có được không gian ăn uống lịch sự thoải mái: Theo một

số khảo sát đáng tin cậy từ trước tới nay thì tỉ số phần trăm ảnh hưởngcủa không gian ăn uống lên cảm nhận của quý khách hàng là 40%, gầnmột nửa Tự hỏi bản thân rằng là có thật sự thích ăn uống trong mộtkhông gian chật hẹp và không được vệ sinh tốt không ? Ông bà ta xưa cómột câu nói bất hũ thế này “nhà sạch thì mát, bát sạch ngon cơm” và tớigiờ nó vẫn đúng Ăn uống bây giờ đối với chúng ta không còn đơn thuần

là đáp ứng đủ yếu tố no bụng nữa mà nó phải thỏa mãn được các yếu tố

vô hình khác như có các nhà hàng họ tập trung rất nhiều trong công cuộcdecor trang trí phòng ốc rất lung linh rồi đến bàn ghế cũng đều rất chỉnhchu và trang trọng, việc đó cũng chỉ có mục đích duy nhất là phục vụ chonhu cầu được trải nghiệm được đáp ứng các nhu cầu khác của kháchhàng ngoài ăn uống Và không ngoại lệ là một mô hình nhà hàng theohình thức buffet (khách hàng tự do đi lại chọn thức ăn) không thể tránhđược việc bị dây vãi ra xung quanh trên quầy line, việc này sẽ luôn cónhân viên quan sát và nhanh chóng xử lí để có thể mang lại không gian

ăn uống sạch sẽ lịch sự cho khách hàng Và nhà hàng sẽ nghiêm túc lựachọn bàn ghế, chất liệu dụng cụ đựng, dụng cụ ăn uống và hơn hết là