bài thực hành số 1 khảo sát ảnh hưởng của thời gian nướng đến chất lượng bánh cookies

9 Làm lạnh 2 Cho bánh đã in vào ngăn mát tủ lạnh Thời gian: 15phútKiểm tra nhiệt độ trong lò nướng rồi cho bánhvào nướng, bắt đầu canh thời gian, trong thờigian nướng phải mở lò để trở n

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIÊP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIÊN CÔNG NGHỆ SINH HỌC- THỰC PHẨM



-BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO

BÀI THỰC HÀNH SỐ 1: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN NƯỚNG ĐẾN CHẤT

LƯỢNG BÁNH COOKIES

Nhóm: 2 GVHD: Huỳnh Nguyễn Quế Anh SVTH: Cao Huỳnh Thị Mỹ

Quách Quang Minh

Hồ Thị Liên Hương

Nguyễn Hoàng Kim

Nguyễn Thị Thu Ngân

M Ụ C L Ụ C

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ 2

I Nguyên liệu bánh cookies 3

II Thiết bị và dụng cụ 3

III Quy trình 3

4

IV Thuyết minh quy trình 5

V Bố trí thí nghiệm 6

VI Câu hỏi chuẩn bị 6

VII Kết quả thực tế 7

1 Thời gian nướng bánh thích hợp của bánh cookies: 20 phút 7

2 Tính toán: 7

3 Số liệu thu thập: Thời gian nướng bánh cookies ở thời gian 15 phút, 20 phút, 25 phút 8

4 Số liệu được thể hiện ở biểu đồ sau 8

5 Nhận xét: 9

6 Chỉ tiêu chất lượng của bánh thành phẩm (TCVN 5909:1995 về bánh bích quy) 10

VIII Một số sự cố và cách khắc phục 10

IX Kết luận và kiến nghị 11

1 Kết luận 11

2 Kiến nghị 11

TÀI LIỆU THAM KHẢO 11

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

I Nguyên liệu bánh cookies

- Bột mỳ số 8: 75g

- Bơ: 70g

- Đường xay: 50g

- Vanilla: 0.7%

- Trứng(100g): 1 trứng

- Bột nở alsa: 3g

II Thiết bị và dụng cụ

- Máy đánh trứng

- Lò nướng

- Tủ lạnh

- Thiết bị đo độ ẩm, đo cấu trúc

- Dụng cụ đo thể tích

- Dụng cụ bếp bánh

III Quy trình

Trứng gà

Đánh bông Trộn khô

Trộn bột

70g bơ lạt50g đường

Đánh kem

2g vani

75g bột

mỳ3g bột

nở

Tạo hình

Nướng180

Làm nguội

Sản phẩm

Làm lạnh 1 15-30 phút

Làm lạnh 2

15 phút

IV Thuyết minh quy trình

thuật

nhiệt độ

Nhiệt độ hiệu chỉnh lò nướng là 170°C

liệu

Cân các nguyên liệu riêng biệt Rây bột mì để tránh vón cục

bông bằng máy đánh trứng

Thời gian: 2 phút Tốc độ: max

kem bằng máy đánh trứng

Thời gian: 3 phút Tốc độ: max

Cho từ từ 3 hỗn hợp bột khô, kem bơ và trứng

đã đánh bông vào 1 bowl rồi trộn đều sau đó thêm 2g vani vào và tiếp tục trộn đều

phẩm, giữ khối bột trong ngăn mát tủ lạnh

Thời gian: 15-30 phút

nhôm có trải giấy nến

9 Làm lạnh 2 Cho bánh đã in vào ngăn mát tủ lạnh Thời gian: 15

phút

Kiểm tra nhiệt độ trong lò nướng rồi cho bánh vào nướng, bắt đầu canh thời gian, trong thời gian nướng phải mở lò để trở ngược khây bánh

để đảm bảo bánh chín đều

Thời gian: 15-20 phút Nhiệt độ: 170°C

phút

V Bố trí thí nghiệm

Tên thí nghiệm: Khảo sát thời gian nướng ảnh hưởng đến cảm quan bánh

Mục tiêu: Xác định thời gian nướng bánh phù hợp

Yếu tố khảo sát: Nướng bánh ở thời gian 15 phút, 20 phút, 25 phút

Yếu tố cố định: Kích thước bánh, nhiệt độ nướng, thành phần nguyên liệu Chỉ tiêu theo dõi:

VI Câu hỏi chuẩn bị

1 Mục tiêu bài thí nghiệm: Xác định thời gian nướng bánh thích hợp của bánh cookies

2 Phương pháp để hoàn thành mục tiêu: Xác định độ ẩm của bột nhào, độ ẩm của bánh ,đánh giá chất lượng cảm quan

3 Số liệu thu thập: Thời gian nướng bánh cookies ở thời gian 15 phút, 20 phút,

4 Số liệu thu thập ở bảng biểu

5 Số liệu được thể hiện ở biểu đồ

6 Điểm bàn luận chính: Chất lượng cảm quan của bánh nướng ở 3 mức thời

vậy?

8 Kết quả dự kiến có giống kết quả thí nghiệm không? Nếu không thì tại sao ?

KẾT QUẢ DỰ KIẾN

Kết quả

VII Kết quả thực tế

Bàn luận trả lời các câu hỏi:

1 Thời gian nướng bánh thích hợp của bánh cookies: 20 phút

2 Tính toán:

120

=1,061 g /ml

Vbn = KLR = 1,061 = 235,62 ml

- Trước khi nướng: 3 mm

- Sau khi nướng: 5 mm

bột nhào của bánh có khung gluten kém phát triển nên khi nướng ở

gấp 1,5-3 lần so với kích thước trước khi nướng

Thời gian

màu cánh gián

5,56%

quản bánh sẽ lâu hơn

3 Số liệu thu thập: Thời gian nướng bánh cookies ở thời gian 15 phút, 20 phút,

25 phút

4 Số liệu được thể hiện ở biểu đồ sau

1 2 3

0

5

10

15

20

25

30

15

20

25

6.46 5.66

1.06

Đồ thị thể hiện độ ẩm theo thời gian nướng bánh

5 Nhận xét:

và chưa đạt cấu trúc ( giòn bên ngoài bên trong còn mềm) do ở gian đoạn đầu nhiệt độ bánh tăng dần, độ ẩm bề mặt bánh bốc hơi nhanh( khuếch tán ngoại ) chưa đủ thời gian để ẩm bên trong miếng bánh thoát ra ngoài( khuếch tán nội) nên cấu trúc sẽ có hiện tượng cứng giòn bên ngoài

và còn mềm bên trong

melanodin bánh có màu nhạt hơn màu cánh gián, thơm hơn , đạt cấu trúc giòn xốp do nhiệt độ bánh ổn định, tốc độ thoát ẩm không đổi nên cấu trúc bánh ổn định đồng đều

mùi khét và vị đắng, cấu trúc bánh cứng giòn do qua trình thoát ẩm diễn

ra lâu và độ ẩm trong bánh giảm nhiều dẫn đến bánh bị khô và cứng

Vậy chọn thời gian nướng bánh là 20 phút vì ở thời gian này bánh

có mùi vị, hương thơm và cấu trúc đặc trưng tạo giá trị cảm quan cao nhất

6 Chỉ tiêu chất lượng của bánh thành phẩm (TCVN 5909:1995 về bánh bích quy)

1 Hình dạng bên

ngoài

Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, vân hoa rõ nét Bánh không bị biến dạng, dập nát Không

có bánh sống

không có vết cháy đen

7 Hàm lượng đường

VIII Một số sự cố và cách khắc phục

Nguyên nhân: tính toán sai, đọc chỉ số cân không chính xác, thiết bị cân bị sai số, do cách làm tròn số

Khắc phục: tính toán cẩn thận trước khi cân nguyên liệu, định

kì kiểm tra thiết bị cân để phát hiện kịp thời hư hỏng mà sửa chữa

Nguyên nhân: do quá trình cán và cắt bánh không đều, do nhiệt độ lò nướng không ổn định

Khắc phục: lựa chọn những bánh có kích thước đồng đều nhau để khảo sát, lựa chọn lò nướng phù hợp

Nguyên nhân: đo độ ẩm bột nhào ở thiết bị đo không chuyên dụng cho làm bánh dẫn đến việc xác định độ ẩm bị sai số Khắc phục: sử dụng thiết bị đo độ ẩm chuyên dụng cho làm bánh để xác định được chính xác độ ẩm của bột và bánh sau khi nướng tránh dẫn đến sai sót

IX Kết luận và kiến nghị

1 Kết luận

Cookie là một loại bánh mang hương vị đặc trưng của Châu Âu Được làm từ những nguyên liệu chọn lọc nhất với mùi thơm ngọt nhẹ của bơ, hương thơm dịu nhẹ của vani ẩn trong những chiếc bánh giòn rụm đã làm nên hương vị đặc trưng cho bánh Cookie

Và để sản xuất được những chiếc bánh thơm ngon thì sau quá trình khảo sát ở 3 mức thời gian nướng khác nhau là 15, 20 và 25 phút với những phương pháp phân tích khác nhau có thể nhận thấy rằng khi nướng bánh ở thời gian 20 phút thì bánh sẽ đạt được giá trị cảm quan nhất định về cấu trúc, màu sắc, mùi vị

2 Kiến nghị

Trong quy trình sản xuất có những công đoạn làm bằng thủ công nên để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cần đeo găng tay và khẩu trang khi thực hiện

Lựa chọn lò nướng phù hợp

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Công nghệ chế biến thực phẩm, Lê Văn Việt Mẫn, NXB Đại học Quốc gia Tp.HCM, 2011

[2] Giáo trình Công nghệ sản xuất Đường bánh kẹo, Nguyễn Phú Đức, Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM, 2012

[3] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5909:1995 về bánh bích quy - yêu cầu kỹ thuật do Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường chất lượng ban hành