Natri Benzoat, Cách Sử Dụng Và Phương Pháp Phát Hiện Trong Một Số Sản Phẩm Nước Chấm Tại Tp. Hồ Chí Minh Qua 5 Năm 2000-2005.Pdf

Đây là thực phẩm được phổ biến rộng rãi và không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của người Việt và cũng chính vì vậy, ngày nay nhiều nhà sản xuất đã lạm dụng chất phụ gia mà đặc biệt là

  

Đề tài :

NATRI BENZOAT, CÁCH SỬ DỤNG VÀ PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN TRONG MỘT SỐ SẢN PHẨM NƯỚC CHẤM TẠI TP.HỒ CHÍ MINH QUA 5 NĂM 2000 –

2005

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN KHOA HỌC

CHUYÊN NGÀNH : SINH HOÁ

GVHD : Ds NGUYỄN THỊ TỪ MINH

ThS NGUYỄN MINH HOÀNG SVTH : NGUYỄN SĨ HOÀNG LIÊN MSSV : 30000592

TP Hồ Chí Minh 03/2006

………

………

………

………

………

………

………

Em xin chân thành cảm ơn ban Giám hiệu trường Đại Học Mở - Bán công TP Hồ Chí Minh cùng các quý thầy cô trong khoa Công Nghệ Sinh Học đã nhiệt tâm trau dồi và trang bị cho em những kiến thức quý báu nhất trong suốt những năm học vưà qua Cùng tập thể cán bộ tại trung tâm Y Tế Dự Phòng đã giúp đỡ em hoàn thành thực tập Và sự ủng hộ nhiệt tình từ gia đình cùng với nổ lực cuả bản thân đã giúp em hoàn thành bài luận văn

Đặc biệt em Lòng biết ơn sâu sắc nhất xin được gởi tới :

- Cô Nguyễn Thị Từ Minh, dược sĩ Trung Tâm Y Tế Dự Phòng

- Thầy Nguyễn Minh Hoàng, giảng viên khoa Công Nghệ Sinh Học trường Đại Học Mở – Bán Công TP Hồ Chí Minh

Đã tạo mọi điều kiện thuận lợi, hết sức nhiệt tình, tận tâm giúp đỡ em trong quá trình làm luận văn và đã truyền đạt cho em nhiều kinh nghiệm quý báu trong học tập, nghiên cứu

Em xin chân thành cảm ơn !

Thành Phố Hồ Chí Minh, tháng 03 năm 2006 Sinh viên : Nguyễn Sĩ Hoàng Liên

CHƯƠNG I : MỞ ĐẦU

CHƯƠNG II : TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 TÌNH HÌNH CHUNG HIỆN NAY

2.1.1 Sơ lược tình hình quản lý phụ gia thực phẩm ở các nước và thế giới 2.1.2 Tình hình quản lý phụ gia thực phẩm tại Việt Nam

2.1.3 Tại Thành Phố Hồ Chí Minh

2.2 TÌM HIỂU VỀ CÁC CHẤT PHỤ GIA

2.2.1 Khái niệm chung

2.2.1.1.Tác dụng tích cực

2.2.1.2 Tác dụng nguy hại

2.2.2 Nguyên tắc chung của Ủy Ban Codex về sử dụng phụ gia thực

phẩm

2.2.3 Điều kiện chấp nhận một chất phụ gia thực phẩm để đưa vào danh mục được phép sử dụng

2.2.4 Các quy định giới hạn

2.2.5 Các mục đích khi cho phụ gia vào thực phẩm

2.2.6 Các nhóm chức năng của phụ gia thực phẩm

2.3.1.2 Quy trình chế biến

2.3.1.3 Các phương pháp rút ngắn thời gian sản xuất nước mắm:

2.3.2 Nước chấm

2.3.2.1 Phương pháp hóa giải – Tàu Vị Yểu

2.3.2.2 Phương pháp lên men – Nước Tương

2.4 MỘT SỐ CHẤT BẢO QUẢN THƯỜNG SỬ DỤNG TRONG

NM - NC

2.4.1 Sorbic acid

2.4.1.1 Công thức hóa học

2.4.1.2 Dạng dùng trong thực phẩm

2.4.2.5 Liều sử dụng cho người

2.5 SỰ PHÁT TRIỂN CUẢ VI SINH VẬT TRONG NM - NC

2.5.1 Trước khi có acid benzoic – natri benzoate :

CHƯƠNG III : PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

3.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

3.2.1 Các phương pháp kiểm nghiệm

3.2.1.1 Phương pháp sắc ký lớp mỏng

3.2.1.2 Phương pháp chuẩn độ

3.2.1.3 Phương pháp quang phổ hấp thụ tử ngoại – khả kiến (UV-Vis) 3.2.1.4 Phương pháp sắc ký lỏng cao áp

3.2.2.Trang thiết bị – Nguyên vật liệu

3.2.2.1 Trang thiết bị

3.2.2.2 Nguyên vật liệu

3.2.3 Các phương pháp xử lý mẫu

3.2.3.1 Chiết bằng chloroform

3.2.3.2 Chiết bằng ether

3.2.4 Cách thực hiện các phương pháp

3.2.4.1 Phương pháp sắc ký lớp mỏng

3.2.4.2 Phương pháp chuẩn độ

3.2.4.3 Phương pháp quang phổ hấp thụ tử ngoại – khả kiến UV – Vis

CHƯƠNG IV : KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

4.1 KHẢO CƯÚ PHƯƠNG PHÁP ĐO QUANG PHỔ HẤP THỤ

4.1.2.1 xây dựng đường chuẩn

4.1.2.2 Biểu hiện cuả đồ thị cuả các mẫu có chứa Acid benzoic

4.1.2.3 Xác định lại tính chính xác cuả phương pháp quang phổ UV-Vis : 4.1.2.4 Sự khác biệt giưã sự sử dụng các loại mẫu trắng và trong xây dựng đường chuẩn khi dùng bằng ether hay NM-NC

4.1.2.5 Ưu – Khuyết điểm :

4.2 CÁCH SỬ DỤNG NATRI BENZOATE :

CHƯƠNG V : KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

5.1 KẾT LUẬN

5.2 ĐỀ NGHỊ

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

DANH MỤC CÁC BẢNG

DANH MỤC CÁC HÌNH

DANH MỤC CÁC ĐỒ THỊ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Ở Việt Nam, nước chấm – nước mắm được xem như là một thực phẩm đặc biệt có tính dân tộc cổ truyền và là một mặt hàng lâu đời nhất vẫn còn tồn tại đến ngày nay Đây là thực phẩm được phổ biến rộng rãi và không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của người Việt và cũng chính vì vậy, ngày nay nhiều nhà sản xuất đã lạm dụng chất phụ gia mà đặc biệt là chất bảo quản nhằm tăng lợi nhuận Đây cũng là một trong những nguyên nhân quan trọng gây nên một số bệnh hiểm nghèo như ung thư …và ngộ độc thực phẩm

Theo tài liệu tổng kết của Trung Tâm Y Tế Dự Phòng về tình hình chung sử dụng chất bảo quản Benzoic acid- Na Benzoate trong nước chấm – nước mắm trong 5 năm gần đây thông qua việc xét nghiệm mẫu có được do các cơ sở sản xuất tự mang đến và qua các đợt kiểm tra của Trung tâm y tế dự phòng

TP tại các chợ, siêu thị … các mặt hàng nước chấm – nước mắm bao gồm của một số cơ sở lớn có tiếng và một số cơ sở nhỏ chưa nổi tiếng

NĂM CƠ SỞ TỰ KIỂM TRA KIỂM TRA

Tổn

g số Đạt %

Không đạt %

Tổng số Đạt %

Không đạt %

Theo qui định của Bộ Y Tế, hàm lượng Na Benzoat cho phép trong nước chấm - nước chấm là 1 gam/kg sản phẩm Qua 6 năm, với cỡ mẫu trung bình là 37,7 ta có số mẫu không đạt trung bình là 24,2 chiếm 64,2 % Đa số các sản

phẩm không đạt nằm trong khoảng 1,1 gam cho tới 1,5 gam Na Benzoat, nhưng một số sản phẩm có khi lên tới 2 - 3 gam Natri Benzoate

Qua đề tài “Natri Benzoate, cách sử dụng và phương pháp phát hiện trong một số sản phẩm nước chấm tại TP.HCM qua 5 năm 2000 - 2005”, em muốn giúp các nhà sản xuất nước chấm hiểu rõ thêm về:

- Natri Benzoate và Acid Benzoic Sử dụng chất này trong sản phẩm nước chấm-nước mắm sao cho hợp lý

- Xác định các phương pháp phát hiện và định lượng chất bảo quản Acid Benzoic – Na Benzoate trong sản phẩm nước chấm-nước mắm Tại sao lại chọn Acid benzoic là đề tài chính được đề cập ở đây sẽ được giải thích ở những phần sau

2.1 TÌNH HÌNH CHUNG HIỆN NAY:

Ngày nay, xã hội với xu thế ngày càng phát triển, con người ngày càng có những yêu cầu cao hơn về đời sống Mà một trong những yêu cầu đó là về thực phẩm (chất lượng bên trong cho đến hình thức bên ngoài) về sự đa dạng chủng loại và sự tiện dụng như tiết kiệm thời gian chế biến mà vẫn đầy đủ dinh dưỡng, giữ nguyên đặc tính nếu là sản phẩm tươi…… Và để đạt được những yêu cầu này thì phải sử dụng đến hóa chất cho thêm vào thực phẩm như là chất bảo quản, chất tạo màu, hương liệu, chất điều vị, chất chống tạo bọt…gọi chung là các chất phụ gia

2.1.1 Sơ lược tình hình quản lý phụ gia thực phẩm ở các nước và thế giới :

Đã có nhiều tổ chức quốc tế quy định về tiêu chuẩn sử dụng các chất phụ gia cho thêm vào thực phẩm Các tổ chức này đã lập danh mục những chất được phép dùng và dùng trong những loại thực phẩm nào với liều lượng tốt đa là bao nhiêu… Nhưng trên thực tế, trong danh mục đó cũng có cả những chất vẫn chưa được thí nghiệm đầy đủ và cho đến nay vẫn chưa thấy một tai biến rõ rệt nào

Mỗi nước lại có những danh mục riêng của quốc gia mình Tuy rằng, hình thức và biện pháp quản lý có thể khác nhau, song hầu hết ở các nước này

cơ chế hoạt động quản lý phụ gia thực phẩm là một bộ phận quan trọng trong luật về thực phẩm, kèm theo đó là các văn bản kỹ thuật về phương pháp thử và độ tinh khiết

Do nhu cầu giao lưu hàng hóa, từng nhóm quốc gia cũng tập hợp lại để

Aâu (EC), khối thịnh vượng chung (common wealth), khối Bắc Mỹ…Ở phạm vi toàn cầu, Liên hiệp quốc cũng có các tổ chức đặc trách về phụ gia thực phẩm như ủy ban luật thực phẩm FAO/WHO (The Codex alimentarius commission) trong đó có phân ban luật về phụ gia thực phẩm (The Codex Committee on food additives) Ngoài ra qua sự theo dõi của các Trung tâm nghiên cứu nổi tiếng trên Thế giới về tình hình bệnh tật và ngộ độc thì các tổ chức như Tổ chức Y tế Thế giới hoặc các tổ chức quản lý về sức khỏe của các quốc gia đều có ra thông báo việc cấm sử dụng một số hóa chất trong thực phẩm hay một số chất sử dụng hạn chế trong đó có Natri Benzoat

2.1.2.Tình hình quản lý phụ gia thực phẩm tại Việt Nam:

Từ năm 1988, pháp lệnh bảo vệ sức khỏe ra đời là tiền đề cho luật vệ sinh thực phẩm và các văn bản liên quan Trong những năm sau đó Bộ Y Tế cũng cho ra đời các văn bản liên quan tới công tác quản lý và kiểm tra chất lượng thực phẩm

Năm 1992, đã cho ra đời quy định tạm thời về vệ sinh thực phẩm Song việc lạm dụng hóa chất là phụ gia vẫn còn phổ biến

Từ năm 1999 – 2002, để đáp ứng sâu và rộng hơn nữa, Bộ Y Tế đã cho

ra đời một loạt các văn bản quy phạm pháp luật về quản lý chất lượng vệ sinh

an toàn thực phẩm Nhưng tình hình ngộ độc thực phẩm vẫn xuất hiện nhiều; nhiều vụ có số lượng lớn người bị ngộ độc Ngoài ra còn một số bệnh hiểm nghèo, mãn tính gia tăng mà một trong những nguyên nhân là do ô nhiễm hóa chất trong môi trường, thực phẩm Để đẩy mạnh công tác quản lý hơn nữa, Chính phủ đã ra nghị định số 163/2004 ngày 07/09/2004 về “Qui định chi tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm”

2.1.3.Tại Thành phố Hồ Chí Minh:

Công tác quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm cũng được chú trọng và luôn thực hiện đầy đủ các nhiệm vụ do Bộ Y Tế đề ra, nhưng tình hình ngộ độc thực phẩm vẫn xảy ra, xuất hiện ngày càng nhiều và có qui mô lớn Tình hình lạm dụng các chất phụ gia vẫn thực hiện thường xuyên Đó là do vẫn còn nhiều nhà sản xuất vì lợi nhuận cá nhân đã lạm dụng chất phụ gia để đơn giản hóa cho các quá trình kỹ thuật chế biến và nhất là với mục đích che dấu phẩm chất thực của thực phẩm mà không quan tâm đến sức khỏe người tiêu dùng

Hiện nay các nhà khoa học đã phát hiện có nhiều chất được dùng rất lâu, tưởng như vô hại, nhưng thật ra vẫn gây độc hay tích lũy lâu dài sẽ làm nguy hại khi đạt tới nồng độ nào đó Điển hình là chất bảo quản Acid Benzoic và muối của nó Natri benzoat Dù rằng từ trước cho đến nay, chất bảo quản Acid Benzoic và muối của nó Natri Benzoat vẫn được coi như là một chất bảo quản an toàn và được sử dụng rộng rãi, chiếm phần lớn phạm vi sử dụng chất bảo quản Đây cũng chính là lý do mà em đặt vấn đề nghiên cứu trong đề tài này

2.2 TÌM HIỂU VỀ CÁC CHẤT PHỤ GIA :

2.2.1 Khái niệm chung : (4)

Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa Thực phẩm Quốc tế (Codex Alimentarius Commission – CAC ), phụ gia thực phẩm là một chấtø:

Có hay không có giá trị dinh dưỡng,

❑ Không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm,

❑ Để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm,

❑ Cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó

❑ Không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất được bổ sung

vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm

Như vậy, phụ gia thực phẩm không phải là thực phẩm, mà nó được bổ sung một cách chủ ý, trực tiếp hay gián tiếp vào thực phẩm nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó Do đó phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm như một thành phần của thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm, nhưng được chấp nhận như một thành phần có giới hạn trong thực phẩm

2.2.1.1 Tác dụng tích cực :

- Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng

- Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng

- Tạo sự dễ dàng trong sản xuất chế biến thực phẩm và tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường

- Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm

2.2.1.2 Tác dụng nguy hại :

Những nguy hại của phụ gia thực phẩm bao gồm:

- Gây ngộ độc cấp tính : nếu liều lượng chất phụ gia được dùng quá giới hạn ho phép nhiều lần

- Gây ngộ độc mãn tính : dù dùng liều nhỏ, thường xuyên liên tục, một số chất phụ gia được tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương cơ thể

- Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai : một số chất phụ gia tổng hợp có khả năng gây các hậu quả trên

- Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm : một số chất phụ gia sử dụng để bảo quản thực phẩm đã phá hủy một số chất dinh dưỡng và vitamin

2.2.2 Nguyên tắc chung của Ủy ban Codex về sử dụng PGTP :

“…Phải tiến hành nghiên cứu về độc học bằng việc đánh giá và thử nghiệm mức độ độc hại, mức độ tích lũy, tương tác hay các ảnh hưởng tiềm tàng của chúng theo những phương pháp thích hợp”

❑ Do đó, chỉ có những phụ gia thực phẩm đã được xác nhận, bảo đảm độ an toàn theo quy định, không gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng ở tất cả các liều lượng được đề nghị mới được phép dùng

❑ Các phụ gia thực phẩm đã được xác nhận vẫn cần xem xét, thu thập những bằng chứng thực tế chứng minh không có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng ở ML (Maximum Level) đã đề nghị, vẫn phải theo dõi liên tục và đánh giá lại về tính độc hại bất kể thời điểm nào cần thiết khi những điều kiện sử dụng thay đổi và các thông tin khoa học mới

❑ Tại tất cả các lần đánh giá, phụ gia thực phẩm phải phù hợp với các yêu cầu kỹ thuật đã được phê chuẩn, nghĩa là các phụ gia thực phẩm phải có tính đồng nhất, tiêu chuẩn hóa về chất lượng và độ tinh khiết đạt các yêu cầu kỹ thuật theo yêu cầu của CAC

❑ Các chất phụ gia thực phẩm chỉ được sử dụng khi đảm bảo các yêu cầu sau:

- Không làm thay đổi chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm

- Cung cấp các thành phần hoặc các kết cấu cần thiết cho các

thực phẩm được sản xuất cho các đối tượng có nhu cầu về chế độ ăn đặc biệt

- Tăng khả năng duy trì chất lượng, tính ổn định của thực phẩm

hoặc các thuộc tính cảm quan của chúng, nhưng phải đảm bảo không làm đổi bản chất, thành phần hoặc chất lượng thực phẩm

- Hỗ trợ các quy trình sản xuất chế biến, bao gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm, phải đảm bảo rằng phụ gia không được dùng để “cải trang”, “che dấu” các nguyên liệu hư hỏng hay các điều kiện thao tác kỹ thuật không phù hợp (không đảm bảo vệ sinh) trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm

2.2.3 Điều kiện chấp nhận một chất phụ gia thực phẩm để đưa vào DANH MỤC được phép sử dụng, cần phải :

❑ Xác định mục đích sử dụng cụ thể, loại thực phẩm cụ thể và dưới các điều kiện nhất định

❑ Được hạn chế sử dụng càng nhiều càng tốt đối với những thực phẩm đặc biệt dùng cho các mục đích đặc biệt, với mức thấp nhất có thể đạt được hiệu quả mong muốn (về mặt công nghệ)

❑ Đảm bảo độ tinh khiết nhất định và nghiên cứu những chất chuyển hóa của chúng trong cơ thể Ngoài độc cấp tính đồng thời cũng cần chú ý độc trường diễn do tích lũy trong cơ thể

❑ Cần xác định lượng đưa vào hàng ngày chấp nhận được hoặc kết quả của sự đánh giá tương đương

❑ Khi phụ gia dùng cho chế biến thực phẩm cho nhóm người tiêu dùng đặc biệt thì cần xác định liều tương ứng với nhóm người đó

2.2.4 Các quy định giới hạn :

Năm 1970, theo báo cáo lần thứ 13 của Hội đồng hỗn hợp giữa tổ chức thế giới về bảo vệ sức khỏe (OMS) và tổ chức quốc tế nông nghiệp và thực

phẩm (FAO) về các chất cho thêm vào thực phẩm có nêu : Tất cả các hóa

chất đều độc hại đối với người và súc vật ở một liều lượng nhất định và với liều lượng cao hơn, ngay cả đối với hóa chất được coi là không độc, cũng gây

ra những hậu quả đáng ngại với triệu chứng không đặc hiệu như cản trở cơ

học đường tiêu hóa dạ dày, ruột, thay đổi áp lực thẩm thấu và mất cân bằng dinh dưỡng

Để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, cần thiết phải quy định giới hạn liều lượng sử dụng các chất cho thêm vào thức ăn hàng ngày Hội đồng OMS – FAO đề nghị chia làm các lọai :

- Loại “liều lượng sử dụng hàng ngày không hạn chế” : đối với các chất mà tính độc hại đã được điều tra nghiên cứu một cách thích đáng hay các tính chất sinh hóa và các giai đọan chuyển hóa đã được biết một cách tường tận

- Loại “liều lượng sử dụng hàng ngày có điều kiện” : đối với một số hóa chất cần thiết để chế biến một số thực phẩm đặc biệt

- Loại “liều lượng sử dụng hàng ngày tạm thời” : đối với các chất mà

nghiên cứu phải được công bố trong một thời gian nhất định Nếu đến thời hạn mà kết quả nghiên cứu không được trình bày rõ ràng thì sẽ đình chỉ việc sử dụng các loại hóa chất này

Ngoài ra, để tránh sự lạm dụng chất phụ gia Hội đồng OMS – FAO đề nghị:

- Tất cả các liều lượng cho phép sử dụng hàng ngày đều có thể xét lại thường kỳ nhất là khi có những kết quả nghiên cứu mới

- Đối với các hóa chất được phép sử dụng tạm thời, việc xét lại có tính chất bắt buộc, sau thời hạn tạm quy định

- Việc quyết định sẽ tùy thuộc vào những tài liệu thu thập được khi xét duyệt

- “Liều lượng sử dụng hàng ngày tạm thời” không được phép quy định vĩnh viễn và tùy theo kết quả nghiên cứu sẽ cấm sử dụng, hoặc chuyển sang các lọai liều lượng khác

Chú ý “liều lượng sử dụng cho phép hàng ngày” không phải là tiêu chuẩn quy định

2.2.5 Các mục đích khi cho phụ gia vào thực phẩm :

❑ Để bảo quản thực phẩm (các chất sát khuẩn, các chất kháng sinh, các chất chống oxy hóa)

❑ Để tăng sức hấp dẫn của thực phẩm (chất làm ngọt nhân tạo, các hương liệu, các phẩm màu)

❑ Để chế biến đặc biệt (các enzym, các chất làm tăng khả năng thành bánh của bột và làm trắng bột, các chất làm tăng độ dai, các chất làm thực phẩm có mùi vị đặc biệt)

2.2.6 Các nhóm chức năng của phụ gia thực phẩm :

Phụ gia thực phẩm có hàng ngàn chất khác nhau, người ta xếp chúng vào các nhóm chức năng khác nhau Tuy nhiên, sự phân bố này chỉ là tương đối, vì có khi một chất phụ gia có nhiều chức năng cải thiện công nghệ khác nhau

Bảng 2.1 : Bảng phân nhóm chức năng phụ gia thực phẩm theo CAC

TT Tên nhóm Chức năng công nghệ Tên nhóm phụ

1 Chất điều chỉnh

độ chua

Làm thay đổi hoặc kiểm soát độ acid hoặc độ kiềm của thực phẩm

Acid, kiềm, chất đệm, chất điều chỉnh độ pH

2 Acid Làm tăng độ acid và tạo vị chua

đối với thực phẩm

Chất điều hòa độ chua

3 Chất chống vón

4 Chất chống tạo

bọt

Ngăn cản hoặc làm giảm bọt Chất chống tạo bọt

5 Chất chống oxy

6 Chất độn Một chất không phải nước hoặc

không khí làm cho thực phẩm tăng lên về khối lượng nhưng không tạo thêm giá trị năng

Chất độn, chất làm đầy

7 Chất tạo màu Bổ sung hoặc khôi phục màu

của một thực phẩm Chất tạo màu

8 Chất giữ màu Làm ổn định, duy trì hoặc làm

tăng màu sắc của một thực phẩm

Chất cố định màu, chất ổn định màu

9 Chất tạo nhũ Tạo thành hoặc duy trì một hỗn

hợp đồng nhất của hai hoặc nhiều pha không trộn lẫn được trong một thực phẩm

Chất tạo nhũ, chất tạo đàn hồi, chất phân tán, chất hoạt động bề mặt, chất làm ẩm

10 Muối tạo nhũ Sắp đặt lại các protein của

phomat khi sản xuất phomat dể tránh sự phân lớp chất béo

Chất chelay hóa

11 Chất làm cứng Tạo hay giữ các mô của rau quả

luôn cứng và dòn hoặc tác động với chất tạo keo để sinh ra hay củng cố một thể keo

Chất làm cứng

12 Chất sử lý bột Chất được pha vào bột để cải

thiện chất lượng làm bánh hoặc màu sắc của bột

Chất làm trắng, Chất xử lý bột nhào

13 Chất tăng hương

vị

Làm tăng hoặc khơi dậy hương

vị có trong thực phẩm

Chất tăng hương vị, chất điều hương vị, chất thanh vị

14 Chất tạo bọt Tạo khả năng hình thành hoặc

giữ một sự phân tán đồng nhất của một pha khí trong một thực phẩm ở dạng lỏng hoặc dạng đặc

Chất thông khí

15 Chất làm ẩm Bảo vệ thực phẩm khỏi bị khô

do làm giảm tác dụng của môi trường khí quyển có độ ẩm thấp

Chất giữ nước/ẩm, chất làm ẩm

16 Chất tạo keo Tạo ra một kết cấu tốt cho thực

phẩm thông qua sự hình thành một thể keo

Chất tạo keo

17 Chất làm bóng Một chất khi tiếp xúc với mặt

ngoài của một thực phẩm sẽ làm

Chất phủ, chất làm bóng

bóng bề ngoài hoặc tạo ra một lớp bảo vệ cho thực phẩm đó

18 Chất bảo quản Kéo dài thời gian sử dụng của

một thực phẩm bằng cách chống lại sự hư hỏng do vi sinh vật gây

ra

Chất chống khuẩn, chất chống nấm, chất kiểm sóat vi sinh vật, chất khử trùng

19 Chất khí đẩy Một chất khí khác không khí

đẩy một thực phẩm khỏi bao bì chứa thực phẩm đó

Chất khí thoát

20 Chất tạo xốp Một chất hoặc hỗn hợp các chất

sinh khí và làm tăng thể tích của bột nhào

Chất gây men, chất tạo xốp, bột nở

21 Chất ổn định Tạo khả năng duy trì một sự

phân tán đồng nhất của hai hay nhiều chất không trộn lẫn được trong thực phẩm

Chất kết dính, chất làm cứng, chất giữ nước/ẩm, chất ổn định

22 Chất tạo ngọt Chất không phải là đường tạo vị

ngọt cho thực phẩm Chất làm ngọt, chất tạo ngọt có tính dinh

2.3 TÌM HIỂU VỀ NƯỚC CHẤM –NƯỚC MẮM: (7)

2.3.1 Nước mắm:

Là sản phẩm của sự thủy phân tự nhiên thịt của cá bởi các men tiêu hóa chất đạm proteaza của bản thân cá và của các vi sinh vật trong cá, trong môi trường muối đậm đặc

2.3.1.1 Sơ đồ chế biến :

Cá nhỏ nhiều xương 1Lớp cá

1Lớp muối

Tỷ lệ muối/cá : 20 – 25% Chum, vại, bể

9 tháng 2 – 3 ngày

Nước muối 1 năm

Nấu Rút nước bổi

Bã

Thành phẩm loại 1

Thành phẩm loại 2, loại 3

2.3.1.2 Quy trình chế biến được tóm tắt như sau:

- Cá loại nhỏ nhiều xương không ăn trực tiếp được cho vào chum vại hoặc bể, cứ một lớp cá, là một lớp muối

- Tỷ lệ muối so với cá từ 20% đến 25% Ủ từ 2-3 ngày;

- Rút hết nước ra (nước này gọi là nước cốt hoặc nước bổi), dội nước bổi từ phía trên xuống và nén cá lại

- Ủ tiếp với thời gian khoảng 9 tháng đến 1 năm;

- Rút dịch ngâm ra ⇒ Nước mắm loại 1

- Nước mắm loại 2: bã nấu với nước muối,

- Nước mắm loại 3: bã nấu với nước muối lần 2

- Cuối cùng pha trộn ba loại nước mắm với nhau theo tỷ lệ định sẵn để thành các loại nước mắm có tiêu chuẩn quy định

2.3.1.3 Các phương pháp rút ngắn thời gian sản xuất nước mắm:

- Phơi nắng ⇒ Rút nước mắm và dội lại từ trên xuống để điều hòa men thủy phân vào khắp khối cá;

- Sử dụng muối nhạt: quấy nát cá để men thủy phân dễ họat động, đến giai đọan cá bắt đầu thay dổi mùi vị mới cho thêm muối

- *Để nhiệt độ ổn định 400C để men thủy phân hoạt động mạnh và nhanh nhất

- *Cấy thêm các men thủy phân chất đạm khác:

+ Các loại nấm men;

+ Papain trong nhựa đu đủ;

+ Cho thêm ruột cá, ruột lợn… theo tỷ lệ thích hợp có hoặc không kết hợp với ổn định nhiệt độ

Ưu điểm:

- Thời gian sản xuất nước mắm có thể rút xuống còn từ 2-3 tuần đến

1-2 tháng

- Có thể sử dụng cả cá nước ngọt để sản xuất nước mắm

- Chất lượng nước mắm cao hơn về hàm lượng đạm

Nhược điểm:

- Có thể chuyển chất đạm xấu, amoniac (nước mắm trở, thối, ngang) Hướng giải quyết: thêm muối để bảo quản hoặc cho một chất bảo quản khác để đảm bảo chất lượng Chính vì thế, các nhà sản xuất hay sử dụng Natri

Benzoate

2.3.2.Nước chấm:

- Là những dung dịch chất đạm hòa tan (polypeptit, acid amin), có hương

vị thơm ngon, và dễ hấp thụ

- Nguyên liệu chính để chế biến:

+ Khô lạc, khô đậu tương, cám đã loại chất béo…

+ Nước xương hầm để sản xuất magi xương (ít sử dụng)

Có hai phương pháp chế biến nước chấm, quy trình tóm tắt như sau:

2.3.2.1.Phương pháp hóa giải – TÀU VỊ YỂU:

2.3.2.1.1.Sơ đồ chế biến:

Khô lạc hay Khô đậu tương

Băm nhỏ

Nghiền Pha loãng HCl

Ngâm với acid

Thủy phân

T0 : 100 -1200 C

t : 18h - 24h Trung hòa Na2CO3 đến pH 6,5 – 6,8

Lọc ép bã Nấu nước 2

Cô đặc Lọc Bã đưa chăn nuôi

Thành phẩm loại 1 Cô đặc

(Nitơ toàn phần 23-24g/l)

Thành phẩm loại 2

(Nitơ toàn phần 15g/l)

Phối chế loại 1 và 2 thành thành phẩm có tiêu chuẩn quy định

2.3.2.1.2.Quy trình:

a) Nguyên tắc: Dùng dung dịch acid clohydric 16% để thủy phân chất

đạm ở nhiệt độ 110 -112 0 C, từ 18 đến 24 giờ kể từ khi sôi Sau đó trung hòa

HCl bằng natri cacbonat tới pH 6,5-6,8 (nếu pH lên tới 7 nước chấm sẽ có mùi

nồng khó chịu, nếu thấp hơn nước chấm có vị chua), dịch thủy phân được đem lọc để loại bã và các hợp chất keo Bã còn được chiết một lần nữa, bằng một ít nước nóng để lấy hết chất đạm hòa tan Nước lọc trộn với nhau, cho thêm muối, thanh trùng 70 - 800C hoặc cô đặc ở nhiệt độ thấp tới độ đặc quy định b)Nguyên liệu:

- Khô lạc và khô đậu tương;

- HCl

- Na2CO3 hay NaOH

Nhược điểm :

- Dễ sinh ra chất gây ung thư 3 – MCDP

- Nhiễm một số loại nấm mốc : Aflatoxin 2.3.2.2.Phương pháp lên men – Nước Tương :

2.3.2.2.1 Sơ đồ chế biến:

Khô lạc hay Khô đậu tương sạch

Mốc giống Xay hay nghiền nhỏ Bột mỳ

ở ống thạch

Nhân giống ra Cân Cân

bình tam giác

Nhân giống ra Trộn với nước Rang hay sấy

dần hay mành

Hấp Làm nguội

Làm tơi và để nguội

Trộn

T0 :300 – 380 Độ ẩm không khí 90% Lên mốc Để tạo men Proteaza

Làm tơi và trộn với nước muối 20%

Ủ ấm ở nhiệt độ 500 – 600C

Thủy phân từ 3 – 5 ngày

Bằng nước muối 20 – 25%

Trích ly nước 1, 2, 3 nóng 600C ngâm trong 6 – 8 h

Pha dấu thành phẩm

Thanh trùng và bảo quản 750 – 800

2.3.2.2.2.Quy trình chế biến:

a)Nguyên tắc: Dùng men proteaza trong nấm mốc để thủy phân chất đạm

- Trích ly bằng ngâm rút:

+ Dùng nước muối 20%-25% ở nhiệt độ 600C đổ vào nguyên liệu, ngâm trong 6-8 giờ để hòa tan các chất đạm,đường rồi rút ra⇒ nước 1

+ Bã lại được ngâm nước muối lần thứ 2 từ 4 đến 6 giờ, rút ra nước 2

+ Có thể làm thêm một lần nước 3

+ Cuối cùng pha trộn các nước 1,2,3 với nhau theo một tỷ lệ định sẵn thành thành phẩm có tiêu chuẩn quy định

+ Thanh trùng ở nhiệt độ 75-800C và đóng gói

c) Nguyên liệu:

- Giống nấm mốc có thể dùng là A.Oryae, A.soyae, A.teriol, A.niger, A.mellieus, A.ochracus…

d) Ưu điểm: dung dịch chất đạm hòa tan tốt, dễ hấp thu

e) Nhược điểm:

- Có khả năng tiết ra những độc tố VD: aflatoxin là một loại độc tố gây tổn thương ở gan Do đó đối với các loại nước chấm lên men cần phải

Dựa trên quy định sản xuất thủy phân chất đạm thành các dạng đạm hòa tan, hoặc cũng có thể chuyển thành đạm thối

f) Hướng giải quyết:

- Có thêm muối để bảo quản

- Quản lý chặt chẽ mốc giống và kiểm tra độc tố trong thành phần (mycotoxin)

2.4 MỘT SỐ CHẤT BẢO QUẢN THƯỜNG SỬ DỤNG TRONG NƯỚC CHẤM – NƯỚC MẮM:

Chất kháng khuẩn trong thực phẩm đôi khi được gọi là “chất bảo quản” Bao gồm chất chỉ có tác dụng kháng khuẩn (là những chất sử dụng để kéo dài giai đoạn Lag hoặc giai đoạn giết chết vi sinh vật), chất có tác dụng chống nấm men, mốc và cả chất chống oxy hóa đi kèm tác dụng kháng khuẩn

Chất kháng khuẩn có thể chia nhóm thành loại truyền thống hoặc xảy ra một cách tự nhiên Trong đó Benzoic acid và Sorbic acid được coi là chất kháng khuẩn truyền thống

ADI (Acceptable Daily Intake) : Liều lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được, tính theo mg/kg trọng lượng cơ thể

2.4.1 Acid sorbic: (8)

2.4.1.1.Công thức hóa học :

CH3 – CH = CH – CH = CH – COOH

Và các muối natri, kali socbat được sử dụng trong bảo quản thực phẩm từ năm 1945

2.4.1.2.Dạng dùng trong thực phẩm :

Ở thể kết tinh trắng, vị đắng rất nhẹ, tan với tỷ lệ 0,25% trong nước

300C, tỷ lệ 12,9% trong cồn tuyệt đối, và 0,6 – 0,8% trong dầu mỡ Sau khi sấy khô trong chân không với H2SO4 đặc làm chất hút nước không được chứa ít hơn 99% C6H8O2

2.4.1.3.Tác dụng :

Ức chế men, mốc và yếu hơn đối với vi khuẩn

Hoạt tính diệt mốc được tăng lên ở môi trường acid, hoặc có natri clorua,

pH tối thích là 4.5

2.4.1.4.Liều sử dụng cho người:

Không hạn chế 0 – 12,5 mg/kg thể trọng

Có điều kiện 12,5 – 25 mg/kg thể trọng

Theo báo cáo thứ 10 năm 1967 của OMS/FAO thì sorcbat natri không được dùng trong thực phẩm vì hóa chất không bề vững không ổn định được tác dụng bảo quản

*Vì vậy chỉ đề cập đến Benzoic acid

2.4.2 Acid benzoic và Natri benzoat : (8) (11)

Acid benzoic tìm thấy trong tự nhiên ở nhiều loài thực vật khác nhau Acid benzoic và muối cuả chúng được ứng dụng để bảo quản thực phẩm từ rất lâu

Acid benzoic : C6H5COOH Và các muối kali benzoat, natri benzoate

Natri bezoat : C6H5COONa Mặc dù acid benzoic là một chất bền vững, một chất kháng khuẩn hiệu quả hơn trong bảo quản nhưng natri benzoate thường được sử dụng nhiều hơn

Vì nó hòa tan được 200 lần hơn acid benzoic Khoảng 0,1% thường là đủ để bảo quản một sản phẩm đã được xử lý tốt và độ pH được điều chỉnh ở 4,5 hoặc thấp hơn

❑ Hoá tính của nhóm cacboxyl :

- Tính acid : acid thơm có nhóm cacboxyl gắn vào nhân có tính acid mạnh hơn acid mạch hở

- Este hoá : Đun nóng benzoic acid với ancol khan nước, có acid mạnh làm xúc tác sẽ tạo thành este thơm

- Tạo halogenua acid : có thể halogen hoá benzoic acid bằng pentaclorua photpho hay thionyl clorua

- Tạo anhydrit acid : có thể loại nước của benzoic acid bằng anhydrit acetic với sự có mặt của moat acid mạnh

❑ Hoá tính của nhân thơm :

Nhóm cacboxyl làm nhân thơm giảm hoạt tính

- Nitro hoá : Có thể điều chế acid meta nitro benzoic và acid 3,5 – dinitrobenzoic

- Sunfan hoá : Acid metasunfobenzoic có thể điều chế bằng cách sunfon hoá trực tiếp benzoic acid với oleum ở nhiệt độ cao nhưng phản ứng xảy ra khó khăn Acid ortho và para sunfobenzoic phải điều chế từ dẫn chất ortho và parasunfon hoá của toluene sau đó oxy hoá mạch nhánh

- Sunfocloro hoá : Có thể điều chế acid sunfobenzoic sau đó halogen hoá nhóm _SO3H

2.4.2.3 Dạng dùng trong thực phẩm:

❑ Acd benzoic : là loại kết tinh trắng, có mùi nhẹ, 1 gram tan trong 350 ml nước, hoặc tan trong 3 ml etanol, tan trong dầu mỡ, không được ít hơn 99,7% C6H5COOH

❑ Natri bezoat : ở dạng hạt màu trắng hay bột kết tinh trắng có vị hơi ngọt, gần như không mùi, 1 gram tan trong 2 ml nước hay 90 ml etanol, sau khi sấy 4 giờ ở 1050C, không được chứa ít hơn 90% C6H5COONa

Cơ chế tác dụng: làm ức chế quá trình hô hấp cuả tế bào, ức chế quá

trình oxy hoá glucose và pyruvate Mặt khác acid benzoic làm tăng nhu cầu oxy trong suốt quá trình oxy hoá glucose Benzoat tác động làm hạn chế khả năng nhận cơ chất cuả tế bào

Bảng 2.2 : Khả năng ức chế và tiêu diệt vi sinh vật cuả A.B - Na.B

Vi sinh vật pH Liều lượng (ppm)

2.4.2.5.Liều sử dụng cho người: (Theo tiêu chẩn của Bộ Y Tế )

Không hạn chế : 0 – 5 mg/kg thể trọng

Có điều kiện : 5 – 10 mg/kg thể trọng

Liều lượng dùng để bảo quản thực phẩm từ 0,1 –0,12%

Acid benzoic hấp thụ nhanh vào cơ thể, biến thể trong gan do tác dụng với glycine chuyển hoá thành hippuric acid không độc được đào thải nhanh ra ngoài Tuy nhiên nếu ăn nhiều acid benzoic, cơ thể sẽ bị ảnh hưởng vì glycine dùng để tổng hợp protein sẽ bị mất do tác dụng với acid benzoic để giải độc

Một số đánh giá chuyển đổi sinh học trong cơ thể : sau khi ăn khoảng

40, 80 hay 160 mg Na.B/kg trọng lượng, biến đổi thành hippuric acid không hạn chế về liều lượng… khoảng 17 – 29 mg/kg trọng lượng trong mỗi giờ, tương đương với khoảng 500 mg/kg trọng lượng mỗi ngày Nếu nhiều hơn 160 mg/kg trọng lượng, 75 – 100% liều lượng ứng dụng là hippuric trong khoảng 6 giờ sau khi phân phối và ngừng lại trong khoảng 2-3 ngày

COOH + ATP + CoA Benzoyl CoA + AMP +PP

Benzoyl CoA + glycine hippuric acid + CoA

2.5 SỰ PHÁT TRIỂN CỦA VI SINH VẬT TRONG NM - NC:

Thực phẩm có thể chứa các mối nguy sinh học bị nhiễm từ nguyên liệu hay từ các công đoạn chế biến trước khi hình thành sản phẩm cuối cùng Các mối nguy sinh học thường bắt nguồn từ vi sinh vật, chúng sống ở khắp nơi trong không khí, nước, đất, bụi, trên thực vật, động vật và trong cơ thể của con người, phân bố rất rộng và phát triển rất nhanh

Vi sinh vật chia thành năm nhóm chính : nấm men, nấm mốc, vi khuẩn, virus, động vật nguyên sinh và ký sinh trùng Chúng có tới hàng nghìn loại khác nhau, nhưng chỉ một số ít trong chúng là có hại cho con người

Nhiều loại vi sinh vật có ích như một số nấm men, nấm mốc và vi khuẩn cho vào thực phẩm giúp hỗ trợ công nghệ chế biến và tương đối là không gây hại cho sức khỏe con người

Muốn tồn tại, mỗi loại vi sinh vật đòi hỏi một môi trường phù hợp với nguồn thức ăn, lượng oxy, chế độ nhiệt… gặp điều kiện không thích hợp, vi sinh vật có thể chết, một số loài ngừng phát triển và chuyển sang dạng nha bào có tính chống chịu rất cao với môi trường và khi gặp điều kiện thuận lợi nó phát triển trở lại

Các loại vi sinh vật khác nhau phản ứng khác nhau với không khí (Có loại ưa khí, có loại kỵ khí) Vì thế khi muốn kiểm soát chế độ oxy thì cần phải biết đối tượng kiểm soát là loại vi sinh vật nào bởi vì các vi sinh vật gây bệnh có cả hai dạng trên và dạng trung gian

Vi sinh vật sinh sản theo các cách khác nhau nhưng thường là theo cách nhân đôi Khi sinh sản, vi sinh vật thường sản sinh ra sản phẩm phụ, chúng càng phát triển càng sinh nhiều sản phẩm phụ Tùy từng dạng thực phẩm mà các sản phẩm phụ của chúng có tác dụng khác nhau (như trong bột nhào, sản phẩm phụ nấm men (cacbondioxit, acid, mùi thơm) làm bột nở ra và hương vị thơm ngon; nhưng trong nước quả thì có thể làm hỏng sản phẩm)

Trong quá trình chế biến thực phẩm, số lượng và chủng loại vi sinh vật có thể tăng lên, giảm đi hoặc bị tiêu diệt phụ thuộc vào mục đích chế biến thực phẩm đó

Nhưng nói chung nhóm nấm men và nấm mốc ít tạo ra mối nguy sinh học cho thực phẩm cho dù một số loài nấm mốc có sinh độc tố (aflatoxine, orchratoxine…) và một số loại nấm men gây bệnh thường không gây ngộ độc bộc phát nhưng lại có thể gây tác hại lâu dài hơn sau khi sử dụng Nấm men – nấm mốc mọc ở thực phẩm có pH thấp, chứa nhiều muối hay nhiều đường.Nấm

cơ, protein, lipit Có sức đề kháng với sức nóng, giá lạnh, kháng sinh Làm mất mùi vị và màu sắc trên bề mặt thực phẩm Nên thường người ta chỉ tập trung vào ba nhóm là vi khuẩn, virus và động vật nguyên sinh

2.5.1 Trước khi có acid benzoic – natri benzoate :

2.5.1.1 Trong nước mắm :

Là kết quả của quá trình tự dung giải cá trong muối nhờ các men tiết ra từ ruột cá với sự tham gia của vi sinh vật Trong nước mắm lượng NaCl khá cao 25% cho nên đây là một môi trường không thuận lợi cho sự sinh sống của vi sinh vật Tuy nhiên nếu không sản xuất và bảo quản trong điều kiện hợp vệ sinh, vẫn có thể tìm thấy một số vi sinh vật gây thối rữa Trực khuẩn thương hàn, tụ cầu vẫn có thể tồn tại trong nước mắm trong thời gian khá lâu

Ngoài ra :

- Còn có một số vi sinh vật ưa muối (là những vi sinh vật yêu cầu một nồng độ muối NaCl tối thiểu cho sự phát triển) Có loại ưa muối vừa phải ở môi trường chứa 5-20% NaCl (là vi khuẩn gram (+) của họ trực khuẩn

Baccillacecac và tiểu cầu khuẩn Micrococcaceac) Loại ưa muối nhất ở môi trường 20-25%NaCl (thuộc giống Halobacterium và Halococcus)

- Da cá có khoảng 102 – 103 /cm2 vi khuẩn ưa lạnh gram (-) là chủ yếu

- Ruột cá có những lòai thuộc giống Pseudomonas, Moraxella, Achromobactes, Flavobacterium, Vibrio Với một số rất nhỏ như Micrococcus, Bacillus, Clostridium

- Có thể có (rất thấp) hay không có colifocmo, và những vi khuẩn gây bệnh đường ruột khác Sự có mặt chứng tỏ sự nhiễm bẩn, cá đánh bắt có thể

mang Chlostrdium botulinum, Vibrio parahaemolyticus; khi đánh bắt có thể đưa

vi khuẩn colifocmo nhất là Staphylococci

- Các vi khuẩn gram (+) như Pseudomonas phát triển có thể gây nên tự

phân hủy, vi sinh vật hiện diện gây nguy hiểm sức khỏe con người là

Staphylococci và Vibrio parahaemolyticus

- Một số vi sinh vật tìm thấy sau khi chế biến do những gia vị cho thêm

- Trường hợp nước bị nhiễm Salmonella thì ruột cá sẽ có Samonella, ruột cá cũng có thể có Clostridium botulium

- Con người có thể bị nhiễm thể bị nhiễm độc tố sinh vật biển qua cá.Vì các loại độc tố này đều có nguồn gốc từ tảo độc, thủy sản ăn thực vật ăn phải tảo độc và bị nhiễm, sau đó thủy sản ăn thịt lại bị nhiễm mạnh hơn do ăn phải thủy sản ăn thực vật đã bị nhiễm độc tố của tảo Có thể làm ngộ độc do Histamin

2.5.1.2 Trong nước chấm:

Là sản phẩm của sự thủy phân các đạm thực vật (khô lạc…) bằng men proteaza trong nấm men-nấm mốc (nước chấm lên men) hay bằng dung dịch HCl (dưới 1000C ) rồi trung hòa bằng NaOH hay Na2CO3 (nước chấm hóa giải)

Do nguyên liệu và quá trình sản xuất, phần lớn các lọai nước tương đều có rất

ít vi sinh vật Tuy nhiên vẫn có thể tìm thấy trực khuẩn gây thối rữa, Coli, trực khẩn có nha bào, Clostridium trong nước tương nếu sản xuất và bảo quản

không hợp vệ sinh

Có thể có các giống nấm mốc như A.Oryae, A soyae, A.tteriol, A.melliieu, A.niger, A.ochracus…(những lọai mốc thường dùng trong sản xuất

Aspergillus ochraceus)

Và còn có một số loại nấm men gây bệnh thường không gây ngộ độ bột phát nhưng lại có thể gây tác hại lâu dài hơn sau khi sử dụng

2.5 2 Khi sử dụng acid benzoic – natri benzoat : (3)

Nếu một quần thể vi sinh vật được tiếp xúc với một chất kháng khuẩn có nồng độ đủ lớn, thì những tế bào nhạy cảm sẽ bị giết chết

Nguyên tắc hoạt động chung là benzoic acid – benzoat natri xâm nhập vào tế bào qua màng tế bào và tiến hành phá hủy, ức chế sự phát triển cuả tế bào theo cơ chế lực vận chuyển proton (Proton motive force – PMF) Theo đó ion hydrogen (proton) và ion hydroxyl được thoát khỏi nguyên sinh chất làm

pH ngoài tế bào chuyển dịch sang trung tính, làm thay đổi điện năng ở màng và làm thay đổi chuyển vận acid amin Sau khi thẩm thấu qua màng, những phân tử không phân ly sẽ ion hoá bên trong tế bào và làm giảm pH trong tế bào Do đó làm thay đổi sự chuyển động cuả phenyllamin Từ đó làm giảm sinh trưởng tổng hợp protein, làm thay đổi sự tích lũy nucleotit

Sự hiện diện của những điều kiện can thiệp (pH thấp, nhiệt độ cao, áp suất cao) có thể gia tăng hoặc giảm tính đề kháng của vi sinh vật

Ngoài ra những thành phần cấu tạo của thực phẩm thường có một ảnh hưởng lớn lên hoạt động của chất kháng khuẩn trong thực phẩm, đặc biệt là các acid hữu cơ pH của thực phẩm là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến sự hiệu quả của chất kháng khuẩn Nhiều chất kháng khuẩn là acid yếu Bởi vì những acid này có thể đi vào màng tế bào của vi sinh vật một cách có hiệu quả hơn là trong dạng proton hóa, nó hiệu quả nhất trong dạng không kết hợp Do đó độ pKa (là độ pH mà ở đó 50% là acid ở dạng không kết hợp) của những chất này là quan trọng trong việc chọn ra một chất đặc biệt để sử dụng chuyên dùng pH của sản phẩm thực phẩm càng thấp, thì tỷ lệ của acid dạng không kết hợp càng cao, hoạt tính chất kháng khuẩn càng lớn Sự phân cực là một yếu tố quan trọng khác ảnh hưởng đến hoạt động khách quan, liên quan đến cả sự ion hóa của phân tử và sự cấu thành của bất kỳ nhánh bên hydrocarbon hoặc phân tử kỵ nước Chất kháng khuẩn phải được lipophilic và hòa tan trong dung dịch để bám và đi xuyên qua màng tế bào Những vi sinh vật tiếp xúc với chất kháng khuẩn trong hệ thống thực phẩm có chứa chất béo sẽ cho thấy rõ ràng sự gia tăng tính đề kháng do khả năng hòa tan hay bám dính của chất kháng khuẩn bởi chất béo

Việc bảo quản thực phẩm được hình thành để hoặc ngăn cản sự tăng trưởng hoặc bất hoạt hóa vi khuẩn Vì vậy, sẽ làm cho vi sinh vật bị những áp lực nguy hiểm và cả dưới mức nguy hiểm Vi sinh vật có thể có nhiều cơ chế khác nhau để sống sót qua nhiều áp lực ngoại môi trường này.Vi sinh vật tạo