Khảo Sát Công Nghệ Sản Xuất Hạt Điều Nhân Tại Công Ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Mỹ Lệ.pdf

So với xuất khẩu hạt điều thô thì xuất khẩu nhân điều mang lại giá trị kinh tế cao hơn, song các nhà xuất khẩu chưa dừng lại ở đó mà tiếp tục nghiên cứu chế biến ra các loại sản phẩm từ

TOÅNG QUAN

Sự hình thành và phát triển ngành điều ở Việt Nam

Vào thế kỷ 18 cây điều du nhập vào nước ta, buổi đầu cây điều được trồng lẻ tẻ quanh vườn để lấy bóng mát và lấy quả Mãi đến năm 1975 cây điều chính thức có tên trong danh mục những cây được chọn để trồng lại rừng bị phá hại do chiến tranh Việc khai thác tiềm năng kinh tế to lớn của cây điều chỉ mới thật sự khởi đầu từ thập niên 80, người dân được khuyến khích trồng điều lấy hạt để xuaỏt khaồu

Những năm 1980 trở về trước Việt Nam được biết đến như một quốc gia xuất khẩu hạt điều thô Năm 1980 các nhà khoa học, các kỹ sư công nghệ thực phẩm tại Thành Phố Hồ Chí Minh đã nghiên cứu sản xuất thử và đến năm 1986 lô hàng nhân điều đầu tiên của Việt Nam đã được xuất qua một công ty tại Pháp Sau đó, chuyển giao công nghệ cho các Tỉnh như: Long An, Bình Dương, Hóc Môn, Thành Phố Hồ Chí Minh, Ninh Thuận, Khánh Hòa…

Cùng với sự phát triển của ngành trồng điều, một số cơ sở chế biến hạt điều ra đời nhưng quy mô nhỏ, chưa đáp ứng đủ nhu cầu của thị trường Năm 1986 xuất khẩu 33,6 tấn nhân điều sang Pháp, tuy số lượng nhỏ nhưng đây là bước đầu thành công của ngành chế biến hạt điều ở Việt Nam

Tóm lại, sau hơn 10 năm, công nghệ chế biến điều Việt Nam ngày càng được hoàn thiện phát triển Nó đã phần nào làm tăng giá trị kinh tế của cây điều, tăng kim ngạch xuất khẩu, xóa đói giảm nghèo cho bà con trồng điều ở vùng sâu vùng xa Công nghệ chế biến điều Việt Nam đã trực tiếp tạo nên vị trí thứ hai về sản lượng chế biến và xuất khẩu

Cây điều dễ thâm canh, chăm sóc dễ hơn so với nhiều loại cây trồng khác nên có thể phát triển và tồn tại được ở những nơi có lượng mưa từ 300-500 mm/năm Thực tế hiện nay, cả nước có khoảng 350.000 ha điều (trong đó gần 100.000 ha điều giống mới cao sản) Việc mở rộng diện tích điều, hình thành các vùng điều mới, gắn với công nghiệp chế biến, tạo động lực mới cho sản phẩm điều hội nhập Đến nay, cả nước có hơn 80 nhà máy chế biến hạt điều, và trên

50 xưởng chế biến nhỏ do hộ gia đình quản lý, tập trung chủ yếu ở các vùng điều trọng điểm, vùng điều chuyên canh, hằng năm bảo đảm chế biến khoảng 350.000 tấn hạt điều thô Các nhà máy chế biến điều lớn như Vinalimex, Lafuco, Công ty Nông Sản xuất khẩu Ninh Thuận, Phú Yên và các nhà máy chế biến điều ở Bình Dương, Bình Phước đã đầu tư, trang bị máy dò tìm kim loại, lưới đèn, máy khử trùng bảo đảm chất lượng theo yêu cầu của thị trường, nhất là thị trường khó tính như Mỹ

Hiện nay, hạt điều là mặt hàng nông sản xuất khẩu chiến lược của Việt Nam, năm 2005 xuất khẩu đạt 104.000 tấn, kim ngạch 486 triệu USD Với kết quả này xuất khẩu hạt điều đã vượt chỉ tiêu 400 triệu USD của năm 2010

Thị trường xuất khẩu lớn của Việt Nam là Mỹ, chiếm 41 % thị phần xuất khẩu Thị trường xuất khẩu lớn thứ 2 là Trung Quốc, tiếp theo là Hà Lan, Nga, Đức, Tây Ban Nha điều này là nhờ các doanh nghiệp chế biến hạt điều đầu tư đổi mới thiết bị, công nghệ theo các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với quy định của nhà nhập khẩu

Bảng 2.1: Bảng phân bố các cơ sở chế biến ở các địa phương

Dieọn tớch vuứng nguyeõn lieọu (ha)

Toồng coõng suaỏt cheá bieán / naêm

SVTH : NGUYỄN THỊ HỰU Trang 16 MSSV : 30100827

IV Đồng bằng Sông Cửu

Nguồn: Trong các báo cáo “Phát triển điều đến năm 2010” của Bộ Nông Nghiệp và Phát Tiển Nông Thôn (Triển khai thực hiện quyết định 120 – 1999/QĐ – TTg)

Nhưng theo thống kê hiện nay, Bình Phước là tỉnh có diện tích trồng điều lớn nhất nước Việt Nam (do vị trí nằm cuối cao nguyên, có cơ cấu đất bazan màu mỡ, khí hậu ôn hòa rất thích hợp cho việc trồng điều) Tỉnh có hơn 100.000 ha do các công trường, chủ trang trại, hộ gia đình quản lý Hằng năm, thu hoạch gần 100.000 taỏn ủieàu thoõ

Bảng 2.2: Sản xuất, xuất khẩu hạt điều và nhân hạt điều của Việt Nam

Năm Thu hoạch hạt điều thô (tấn) Nhân điều xuất khẩu (tấn)

Theo Phạm Đình Thanh, “Hạt điều sản xuất và chế biến”

Từ năm 2002 đến nay, sản lượng nhân điều xuất khẩu tăng lên nhiều: 63.000 taán naêm 2002; 100.000 taán naêm 2004; 110.000 taán naêm 2005

2.2 Giới thiệu chung về cây điều:

Giới thiệu chung về cây điều

2.2.1 Tên gọi và nguồn gốc xuất xứ của cây điều

Tên khoa học: Anacardium occidentale Linne, thuộc họ Anacardiacae, bộ Rutales

Tên thương mại: Cashew nut tree

Nguyên gốc của cây điều là cây hoang dại mọc trên các bãi cát ven biển và trong các rừng tự nhiên ở Brazil, quần đảo Antiles và lưu vực sông Amazol thuộc Nam Myõ

Vào thế kỷ 16, người Bồ Đào Nha đem giống điều sang trồng ở Ấn Độ, Mã Lai, và vùng bờ biển ở Đông Phi, sau đó cây điều nhanh chóng được trồng ở khắp vùng châu Á (Việt Nam, Campuchia, Inđônêsia, Miama,Thái Lan…)

Việt Nam, cây điều du nhập vào thế kỷ thứ 18

2.2.2 Các đặc tính thực vật của cây điều:

Cây điều là loại cây thân mộc, thuộc loại cây lâu năm, vòng đời khoảng 30 -

2.2.2.1 Reã: Điều là cây có rễ cọc, bộ rễ rất phát triển, có thể ăn xuống rất sâu, do đó cây chịu hạn tốt

Trồng nơi đất cát tơi xốp, sau 2 - 3 tháng rễ đã đâm sâu xuống 80 cm, sau 5 -

Thân cao từ 6 - 8 m, trồng nơi đất tốt, cây có đạt chiều cao trên 10 m, tán cây xoè rộng, cành mọc ngang

Khi cây còn nhỏ, cành mọc sà ngang sát đất và cong

Lá nguyên đơn hình thuẫn, hơi tròn ở chóp, lá lớn dài 10 - 20 cm, rộng 5 - 10 cm Phiền lá dầy mặt dưới nổi rõ, các gân lá thưa màu xanh đậm Lá mọc thành chùm, cuống lá ngắn

Hoa nhỏ, mọc thành chùm, cánh màu vàng hoặc trắng có rằng đỏ hay hồng Mỗi cành gồm cả hoa đực và hoa lưỡng tính, số hoa lưỡng tính chỉ bằng 1/6 hoa đực Hoa có đài hợp và 5 cánh rời Hoa đực chỉ có nhụy đực, hoa lưỡng tính có từ 8-10 nhụy đực và một nhị cái gồm một bầu noãn không có cuống, trong chứa một noãn Hoa thụ phấn nhờ côn trùng hoặc gió

Hình 2.1: Hoa điều ( A: hoa cái, B: hoa đực)

Trái điều là theo tên gọi thông thường, thật ra chỉ là trái giả do phần cuống phình lên tạo thành khi chín có vị ngọt, thơm, ăn thấy chát Sau khi thụ phấn, hạt điều phát triển rất nhanh, trong 2 tháng thì hạt điều đạt đến kích cở tối đa, khi đó cuống bắt đầu phình to lên thành trái điều Trái điều mà chúng ta hái từ trên cây xuống gồm 2 phần: trái giả 90 % trọng lượng, trái thật 10 % trọng lượng

Thịt cuống quả phình to chứa Vitamin B1, B2 và một hàm lượng cao Vitamin

C ( 261,5 mg trong 100 g phần ăn được), gấp 10 lần trong quả chuối, 5 lần trong quả chanh cam, ngoài ra thịt cuống quả còn có chứa một hàm lượng nhỏ một số muối vô cơ Từ bộ phận này, có thể ép lấy dịch rồi cho lên men thành một thứ rượu nhẹ, thơm ngon, vị ngọt, hơi chua, chát, có tác dụng bổ dưỡûng, làm ăn ngon, lợi tiểu, chống nôn

Có dạng hình quả thận trông như hạt lộn ra ngoài, màu xám xanh khi còn tươi trở thành nâu khi khô Hạt điều mọc lộ ra ở đầu trái nên gọi là đào lộn hạt Tuỳ theo từng vùng trên thế giới mà kích thước và trọng lượng hạt điều thô khác nhau Hạt điều trồng ở Châu Á thường có kích thước trung bình từ 150 - 200 hạt/kg

Bảng 2.3: Kích thước và trọng lượng hạt điều thô Đặc điểm Việt Nam Brazil Đông Phi Srilanka Philippin Dài (cm) 2,5-3,5 3,7-4,3 2,6-2,8 2,8-3,5 3,0-3,3

Nguồn: Phạm Văn Nguyên, “Cây đào lộn hột”, 1990

❖ Cấu tạo hạt điều thô

Hạt điều thô có hình quả thận, cấu tạo gồm có lớp vỏ dày cứng bao bọc nhân beân trong

Phần vỏ hạt điều cấu tạo gồm 3 lớp

• Lớp vỏ ngoài cùng là lớp vỏ dai, nhẵn

• Lớp giữa là lớp vỏ xốp chứa nhiều nang nhỏ chứa dầu

• Lớp trong cùng là lớp vỏ mịn tiếp xúc với nhân hạt điều

Thành phần cấu tạo của hạt điều thô: nhân 20 – 25 %; Dầu vỏ 18 – 23 %; Vỏ lụa 2 – 5 %; Vỏ bã 45 – 50 %

Nhân điều là sản phẩm giao dịch chủ yếu trên thị trường quốc tế Nhân hạt điều có giá trị dinh dưỡng cao Về mặt cung cấp năng lượng, nhân điều vượt xa so với ngủ cốc, thịt: Nhân điều 6.000 kcal/kg; Ngủ cốc 3.600 kcal/kg; Thịt 1.800 kcal/kg

Dầu vỏ hạt điều có màu nâu, rất đặc, dính và mùi rất hăng, chiếm 23 – 28 % trọng lượng vỏ Trong thiên nhiên dầu vỏ hạt điều có tác dụng bảo vệ nhân khỏi bị sâu cắn hại Dầu vỏ hạt điều có tính ăn da nhưng khi được tinh chế và được khử nhóm carboxyl thì tính chất này không còn nữa Thành phần hóa học của dầu vỏ hạt điều thay đổi theo phương pháp chiết xuất và nhiệt độ sử dụng

Hai thành phần chính là axit anacardic ( khoảng 90 %) và cardol, là một dẫn xuất của phenol Công dụng của dầu vỏ hạt điều rất nhiều và có giá trị cao:

• Polime hóa có hoặc thêm phenol để chế vecni, sơn chống thấm, làm thuốc nhuộm, cách điện, nhựa ép má phanh ôtô và bộ ly hợp trong các động cơ

• Polime với furfurol để làm sơn chống ăn mòn hóa học, sơn chịu nhiệt

• Thêm các este để chế các chất cố định mùi, làm hương liệu, mỹ phẩm, làm dung môi đặt biệt, thuốc trừ sâu

• Đều chế xi măng đặc biệt, làm ruy băng, sơn cách điện

Nhiều nhà nghiên cứu cho rằng cho đến nay chưa có dầu thực vật nào so đuợc với dầu vỏ hạt điều về phương diện nhiều công dụng và những ứng dụng có tầm quan trọng trong công nghiệp

Một tấn hạt điều thô thường chế biến được 220 kg nhân và khoảng 80 - 200 kg dầu vỏ hạt điều, còn tuỳ theo công nghệ trích ly

Nước ta chế biến thành công dầu vỏ hạt điều làm sơn mài, sơn cách điện, keo dán…nhưng chỉ mới ở quy mô nhỏ

• Quả điều (quả giả): có hình quả lê màu từ vàng nhạt, da cam, hồng đỏ Quả điều có trọng lượng trung bình 50 - 80 g/quả Theo tài liệu nước ngoài, từ lâu đời, nhân dân châu Phi đã dùng phương pháp thô sơ để diệt muỗi Anophen gây bệnh sốt rét bằng cách lấy một lượng lớn phần mềm mọng nước của quả điều chín rải quanh các hồ chứa nước, nơi loài muỗi này phát triển nhiều Công trình nghiên cứu cho thấy, chất acid có trong quả đã ngăn các quá trình sinh lý của ấu trùng muỗi làm cho chúng bị diệt, nhưng không gây tác hại cho người và môi trường

• Gỗ điều: Khá cứng, dùng để đóng thuyền hay đồ gỗ gia dụng

• Vỏ cây: chứa chất tanin (4 – 9 %) có thể chiết xuất dùng trong thuộc da

• Vỏ hạt: sau khi tách dầu, dùng làm ván ép, than hoạt tính, nhiên liệu… Như vậy ngoài giá trị kinh tế chính là nhân và dầu điều, các sản phẩm phụ của cây điều nếu có công nghệ chế biến thích hợp cũng mang lại hiệu quả kinh tế, tăng thu nhập đáng kể cho ngành sản xuất điều

E F Hình:2.2 Hoa, quả và hạt của cây điều

SVTH : NGUYỄN THỊ HỰU Trang 24

( A: Hoa; B,C: Trái non; D,E: Trái chin; F: Hạt điều)

Khái quát chung về công ty

Teõn doanh nghieọp : Coõng Ty TNHH Myừ Leọ

Teân giao dòch : My Le Company limited

Teân vieát taét : My Le Co.Ltd

Trụ sở chính : Đường ĐT 741 xã Long Hưng , huyện Phước Long,

Hình thức sở hữu: Công Ty trách nhiệm hữu hạn

▪ Thu mua chế biến hàng nông sản xuất khẩu, kinh doanh hạt điều thô, cà phê, đậu các loại

▪ Kinh doanh thực phẩm chế biến, khai thác sản xuất, kinh doanh nước uống tinh khieát

▪ Chế biến hoa, quả đóng hộp xuất khẩu

▪ Xây dựng và kinh doanh du lịch sinh thái

▪ Kinh doanh dịch vụ du lịch, dịch vụ văn hóa, dịch vụ thể dục thể thao

▪ Kinh doanh nhà hàng khách sạn, phục vụ ăn uống ẩm thực, giải khát

2.3.1 Lịch sử hình thành và phát triển

Doanh nghiêp tư nhân Mỹ Lệ được thành lập năm 1993 Buổi đầu sơ khai có hơn 200 công nhân, nguồn vốn thiếu hụt, cơ sở vật chất kỹ thuật đơn giản, kinh nghiệm sản xuất còn thấp

Năm 1993, Doanh nghiệp tư nhân Mỹ Lệ được hình thành bởi dự án đầu tư và xây dựng chế biến nhân hạt điều với công suất 1.000 tấn/năm

Năm 1995, đầu tư xây dựng thêm xưởng chế biến tại xã Long Hưng, huyện Phước Long, Tỉnh Bình Phước, nâng năng xuất lên 2.000 tấn/năm

Ngày 6 tháng 5 năm 1996 tuyên bố thành lập công ty trách nhiện hữu hạn Mỹ Lệ, với sự hợp nhất của hai xưởng chế biến trên Năm 1999, xưởng chế biến của công ty đạt năng xuất 3.300 tấn/năm Năm 2002, công ty mở rộng thêm xưởng chế biến nâng năng xuất lên 10.000 tấn/năm

Sau 10 năm hình thành và phát triển, số lượng công nhân tăng hơn 10 lần, nhà xưởng kiên cố, dây chuyền sản xuất tiên tiến, văn phòng làm việc khang trang, hệ thống tổ chức bộ máy vững mạnh, thu nhập của công nhân viên được nâng cao, đặc biệt là tổng doanh thu của công ty, 62 tỷ năm 1999; 99 tỷ năm

Hiện nay công ty có khoảng 1.800 công nhân, năng xuất mỗi năm đạt được khoảng 3.000 tấn điều nhân các loại Nhà máy của công ty có diện tích trên 200.000 m 2 , nằm trên vùng đất cao, thoáng mát, sạch

Các thành tích đạt dược của Công ty: Từ năm 1999 đến 2004

Thủ tướng chính phủ tặng bằng khen về thành tích hoạt động sản xuất kinh doanh từ 1997 – 1999

+ 6 bằng khen do UBND Tỉnh tặng

+ 4 bằng khen do liên đoàn Tỉnh tặng

+ 2 bằng khen do Hội liên hiệp phụ nữ tặng

+ 1 bằng khen do bảo hiểm xã hội tặng, 1 bằng khen do bảo hiểm Việt Nam tặng

+ 3 bằng khen do Bộ tài chính tặng, 2 bằng khen do Bộ thông mại tặng, 1 bằng khen do Bộ Nông nghiệp tặng

+ 1 bằng do Hiệp Hội cây điều Việt Nam tặng

+ Công ty được nhà nước trao tặng huân chương lao động hạng 3

Công ty là thành viên của Hiệp Hội cây điều Việt Nam, phòng thương mại và công nghiệp Việt Nam

2.3.2 Cơ cấu tổ chức và bộ máy điều hành

Hiện nay, Công ty đã có được một đội ngủ công nhân lành nghề đáp ứng đủ nhu cầu công nghệ sản xuất của công ty Các bộ phận chuyên môn đều có trình độ chuyên môn nhất định, đáp ứng được các nhu cầu nghiệp vụ Công ty thường xuyên tổ chức những buổi học nhằm nâng cao kiến thức, nghiệp vụ chuyên môn để bắt kịp xu thế của thị trường

Nhân sự trong toàn công ty hiện nay:

Cao đẳng và Đại Học: 10 người

Công nhân kỹ thuật:12 người

Lao động phổ thông: trên 1800 người

Công ty luôn chấp hành đầy đủ các yêu cầu pháp luật đối với người lao động Ngoài ra người lao động còn hưởng thêm chế độ ưu đãi của công ty như: nhà ở, trợ cấp, du lịch hằng năm

Cơ cấu tổ chức và bộ máy điều hành của công ty

Bộ máy tổ chức của công ty TNHH Mỹ Lệ được tổ chức theo nguyên tắc hai thủ trưởng Chế độ phân công trách nhiệm rõ ràng từng bộ phận

Hiện nay, bộ máy quản lý của công ty theo tổ chức cơ cấu chỉ huy mệnh lệnh và thu thập thông tin phản hồi, dưới sự điều hành của một Giám Đốc và một Phó Giám Đốc

Giám Đốc và phó Giám Đốc chịu trách nhiệm về mọi hoạt động sản xuất kinh doanh cuûa coâng ty

Các phòng nghiệp vụ tham mưu của ban Giám Đốc xây dựng các phương án kinh doanh, các chiến lược mở rộng phát triển doanh nghiệp tổ chức tiếp thị quảng cáo, thu thập thông tin, giá cả nhu cầu của thị trường

Thực hiện quan hệ đối ngoại, xuất nhập khẩu trực tiếp và ủy thác, nghiên cứu dự thảo và tổ chức thực hiện các hợp đồng kinh tế, hợp đồng ngoại thương theo đúng quy định của pháp luật

Chỉ đạo thực hiện thống nhất công tác kế toán thống kê, đồng thời có nhiệm vụ kiểm tra, kiểm soát kinh tế, tài chính ở đơn vị theo đúng điều lệ tổ chức kế toán nhà nước

Thực hiện đầy đủ các chính sách của nhà nước và công ty

Bộ phận đời sống y tế, tổ chức hành chính có chức năng tham mưu cho Giám Đốc về các công tác tổ chức cán bộ, tiền lương Nghiên cứu bổ sung bộ máy tổ chức

2.3.3 Chức năng và nhiệm vụ của công ty

Công ty trách nhiệm hữu hạn Mỹ Lệ là thành viên của Hiệp Hội cây điều Việt Nam có chức năng tự cung ứng, thu mua chế biến và tổ chức kinh doanh

SVTH : NGUYỄN THỊ HỰU Trang 28 MSSV : 30100827 xuất khẩu nhân hạt điều và các sản phẩm phụ từ nhân hạt điều như: kẹo hạt điều, hạt điều rang muối rang bơ…phục vụ nhu cầu sản xuất và tiêu dùng của các ngành, các địa phương trong cả nước và xuất khẩu ra thị trường nước ngoài

Sản xuất, chế biến và kinh doanh nhân hạt điều đảm bảo chất lượng và số lượng theo đúng quy định

Chủ động về lưu thông phân phối, đưa sản xuất đi vào nề nếp, có kế hoạch để đáp ứng nhu cầu thị trường và mở rộng thị trường

Nghiêm chỉnh chấp hành chính sách, chế độ tiêu chuẩn, định mức kinh tế, kỹ thuật, luật pháp của nhà nước Quản lý chặt chẽ mọi hoạt động của công ty, chăm lo đời sống vật chất, tinh thần, điều kiện làm việc của cán bộ công nhân Công ty tự chủ về tài chính, chủ động sản xuất kinh doanh, trực tiếp giao dịch với khách hàng theo đúng quy định hiện hành của nhà nước

2.3.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ

2.3.4.1 Sản lượng nguyên liệu sử dụng

Sản lượng (tấn nguyên liệu) 12.000 12.750 12.900

NămTấn Sản lượng (tấn nguyên liệu)

Biểu đồ 2.1: Sản lượng nguyên liệu sử dụng

Năm 2005 dựa treân kế hoạch vay vốn

Sản lượng (tấn thành phẩm) 2.927 3.148 3.225

Biểu đồ 2.2: Sản lượng thành phẩm

Sản lượng 2005 ước tính dựa trên kế hoạch vay vốn

2.3.4.3 Tổng doanh thu ĐVT: 1.000.000 đồng

Tấn Sản lượng (tấn thành phẩm)

Biểu đồ 2.3: Tổng doanh thu

2.3.5 Thị trường phân phối và xuất khẩu:

Một vài sản phẩm trên thị trường

2.4 Một vài sản phẩm nhân điều trên thị trường

2.4.1 Sản phẩm của công ty Mỹ Lệ

Hình 2.3: Hạt điều rang muối

Trên thị trường, bên cạnh các sản phẩm của công ty Mỹ Lệ thì sản phẩm của các công ty khác cũng rất phong phú và đa dạng

2.4.2 Sản phẩm của công ty Nhật Anh:

Hình 2.7: Hạt điều rang muối, kẹo hạt điều 2.4.3 Sản phẩm nhân điều của công ty Lafuco

WS, WB SB, SS LP

Hình 2.8: Các loại nhân điều

KHẢO SÁT NGUỒN NGUYÊN LIỆU 3.1 Nguyeõn lieọu

Kiểm tra chất lượng nguyên liệu

Để sản phẩm đảm bảo yêu cầu về chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm, thì nguyên liệu phải được kiểm tra thật kỹ

Chất lượng của nguyên liệu được xác định bằng các chỉ tiêu cảm quan và các chỉ tiêu lý hóa Các chỉ tiêu đó được xác định bằng các phương pháp cảm quan, phương pháp thử

Phần lớn nguyên liệu sử dụng sản xuất của công ty là trong nước, tuy nhiên, khách hàng của công ty yêu cầu với số lượng lớn nếu nguyên liệu trong nước không đáp ứng đủ công ty phải nhập khẩu thêm Do vậy, các chỉ tiêu kiểm tra nguyên liệu trong nước và nhập khẩu cũng có sự khác nhau

3.2.1 Nguyên liệu trong mùa thu hoạch

Nguyên liệu đầu vào là hạt điều thô thuộc loại nông sản thực phẩm nên chỉ kiểm tra chỉ tiêu về màu sắc, hình dạng, mùi

• Kiểm tra 2 trạng thái màu sắc: sáng và đen

+ Nguyên liệu có trạng thái màu sắc sáng: đây là nguyên liệu tốt, không bị sâu và các loại côn trùng khác phá hoại

+ Nguyên liệu có trạng thái màu sắc đen: đây là nguyên liệu chưa đạt chất lượng do bị ngâm trong nước lâu, bị các loài côn trùng phá hoại

• Hình dạng: hạt điều có hình dạng đặc trưng, hình như quả thận

• Mùi: có mùi thơm của quả điều, không có mùi lạ khác

• Chú ý với nguyên liệu bị ngâm nước lâu ( toàn bộ nguyên liệu có màu đen), nguyên liệu trộn ( trộn với quả điều xay nhuyễn) không thu mua

• Độ ẩm của hạt từ 18 – 20 % thì đạt

• Độ cứng của hạt: khi ấn tay vào hạt không có dấu hiệu hạt bị biến dạng, đây là hạt được thu hái già đảm bảo chất lượng Và ngược lại hạt bị biến dạng thì hạt thu hái còn non chất lượng sẽ kém, hạt non nếu lớn hơn 12 % thì không đạt

• Xác định phần trăm chìm nổi: tùy theo mùa mà phần trăm chìm nổi khác nhau, mùa khô khoảng 9 – 11 % nổi trên chìm, mùa mưa phần trăm nổi trên chìm cao hơn khoảng 12 – 14 % nổi trên chìm Hạt nổi là những hạt chưa đủ độ chín, hạt không chứa nhân hoặc có nhân nhưng nhân nhỏ, hạt do sâu phá hại phaàn nhaân

• Trọng lượng hạt: dựa vào số lượng hạt trên kg, hạt to khoảng 165 - 175 hạt/kg, bình 180 – 190 hạt/ kg, hạt nhỏ khoảng 200 – 210 hạt/kg

• Tách vỏ hạt: dựa vào phần trăm hạt trắng và phần trăm hạt sâu, nếu phần trăm hạt sâu lớn hơn 5 % thì không đạt

Nguyên liệu nhập khẩu là nguyên liệu đã được phơi khô nên các chỉ tiêu kiểm tra chất lượng nguyên liệu có sự khác nhau so với nguyên liệu chưa được phôi khoâ Đối với nguyên liệu nhập khẩu, công ty đề ra các chỉ tiêu kiểm tra như sau:

* Hình dạng, màu sắc đặc trưng

* Hạt chín hoàn toàn và phơi khô kỹ, độ ẩm khoảng 8 %

* Không có mùi lạ, mùi ẩm mốc

* Không có mốc, bị sâu bệnh, dập nát, côn trùng phá hại…

Ngoài các chỉ tiêu trên, công ty còn kiểm tra thêm các yếu tố sau:

+ Hạt rỗng: hạt không có nhân

+ Hạt chưa chín: hạt có nhân nhỏ, nhăn nheo

+ Hạt hư hỏng: hạt bị mục, hạt chứa nhân đã bị biến màu

Xử lý nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu đầu vào của công ty là hạt điều trong mùa thu hoạch của nước ta, chủ yếu là nguyên liệu tại Tỉnh nhà nên chất lượng nguyên liệu khá tốt, hạt điều to, tỉ lệ nhân thu hồi cao Hạt điều chưa đạt chất lượng chiếm số lượng thấp, đây là lợi thế lớn nhất của công ty Đối với nguyên liệu không đạt chất lượng thì công ty xử lý như sau:

+ Hạt điều bị sâu, bị đen thì được tách riêng, phơi và chế biến trước

+ Hạt điều bị nổi, teo lép, còn non cũng được phân loại riêng và chế biến trước Trong quá trình mua nếu hạt không đạt các chỉ tiêu cảm qua, đồng thời vượt quá tỷ lệ nổi trên chìm, thì không mua

3.4 Thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng của nhân hạt điều:

Thành phần hóa học của thực phẩm bao gồm: Nước, protêin, gluxít, lipít, axít hữu cơ, vitamin, khoáng chất, enzim và một số thành phần khác

Thành phần hóa học của thực phẩm không những ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng mà còn quyết định cả tính chất lý học, hóa học và sinh học của thực phaồm

Nhân điều chứa hàm lượng các chất đạm, chất béo và hydrat cacbon khá cao, có mặt nhiều loại vitamin, axit amin vá các chất khoáng cần cho cơ thể con người

Bảng 3.1: So sánh thành phần hóa học của các lạoi nhân hạt điều (%)

STT Thành phần Nhân điều Việt Nam Nhân điều thế gới

6 Vitamin Chưa xác định hàm lượng

Nguồn: Phạm Văn Nguyên, “Cây điều lộn hột”

3.4.2 Giá trị dinh dưỡng của nhân hạt điều:

Bảng 3.2: Giá trị dinh dưỡng của 100g nhân hạt điều nhân và nhu cầu dinh dưỡng của con người

Thành phần Nhu cầu dinh dưỡng của một người bình thường

Giá trị dinh dưỡng của 100g hạt điều nhân

Nhân hạt điều chiếm khoảng 30 % quả điều, có hình dạng như quả thận, màu trắng, nặng khoảng 2,5 gam, là thành phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất của quả điều Nhân hạt điều thuộc loại nông sản thực phẩm thơm ngon và chứa nhiều chất bổ dưỡng, cung cấp cho cơ thể một lượng chất cần thiết như: hàm lượng nước, protêin, chất béo, gluxít, khoáng chất và vitamin…

Nhân hạt điều chứa hàm lượng độ ẩm thấp khoảng 5,2 % (thuộc loại thực phẩm chứa ít nước)

Hàm lượng nước trong thực phẩm còn là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng hàng thực phẩm

Protêin là hợp chất hữu cơ phức tạp, khối lượng phân tử lớn và là chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể Về mặt dinh dưỡng là thành phần quan trọng nhất của thực phẩm, là thành phần không thể thiếu trong khẩu phần ăn hằng ngày, không có protêin thì không thể có sự sống, sự sinh trưởng và phát triển Cung cấp đầy đủ protêin sẽ giúp cơ thể hoạt động bình thường, phát triển tốt

Nhân điều chiếm một hàm lượng protêin khá cao, tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho nhân điều

Bảng 3.3: Tham khảo một số thực phẩm chứa hàm lượng protêin cao

Tên thực phẩm Hàm lượng % Tên thực phẩm Hàm lượng %

Nhân hạt điều 21 Cá quả 18,2

Thịt lợn nạc 19 Cá diếc 17,7

Nguồn: Nguyễn thị Tuyết, “Thương phẩm hàng thực phẩm”

Protêin được cấu tạo từ các đơn vị cơ bản là axit amin Nhân hạt điều chứa một lượng axit amin thay thế (là những axit amin cơ thể tự tổng hợp được) và axit amin không thay thế (là những axit amin cơ thể không tổng hợp được mà phải lấy từ thức ăn)

Bảng 3.4: Thành phần axit amin trong nhân hạt điều

STT Tên axit amin Hàm lượng %

Theo Hạt điều sản xuất và chế biến – Phạm Đình Thanh

Theo bảng trên ta thấy hàm lượng axit amin không thay thế cao hơn hàm lượng axit amin thay thế Nếu tách riêng lẻ từng loại thì không có hiệu quả nhưng hợp lại thì các axit amin tương hỗ với nhau nên các axit amin trong nhân điều có đủ hiệu quả cho dinh dưỡng

Nhân hạt điều chứa một lượng thấp gluxit 22 %, trong đó đường hoà tan chiếm 1 % đủ để tạo ra mùi vị dễ chịu, không tạo ra năng lượng thừa, cho nên hạt điều rất an toàn trong việc ăn uống đối với những người mắc căn bệnh lo ngại như bệnh béo phì và bệnh đái tháo đường

Trong nhân hạt điều hàm lượng chất béo cao nhất 44,9 %, tỷ lệ giữa axit béo no và axit béo không no là 4:1 Vì vậy sử dụng nhân điều rất có lợi cho cơ thể, hạn chế các bệnh về tim mạch

Bảng 3.5: Thành phần axit béo trong nhân hạt điều.(Tính theo % của protêin trong nhaõn ủieàu)

STT Tên chất béo Hàm lượng %

Theo Hạt điều sản xuất và chế biến – Phạm Đình Thanh

Ngoài việc sử dụng nguyên nhân hạt điều, nhân hạt điều có thể đem ép nguội thu được dầu béo có màu vàng nhạt, không mùi, không vị, chỉ số lý hóa của nhân điều giống như dầu hạnh nhân: 78 – 83 % axit linolic, 14 – 15 % axit malic, 4 % axit linolinic, tỷ trọng 0,924 - 0,925, ở nhiệt độ 16 0 C-18 0 C thì đặc lại tự nhiên, thành phần chủ yếu của dầu ép nguội nhân hạt điều là sitostorin đó là một phytostearin đặc biệt

Bánh dầu nhân điều chứa khá nhiều chất dinh dưỡng, thành phần gồm có:

Dầu của nhân điều được sử dụng trong thực phẩm và y học Loại bơ thực vật (margarin) chế tạo từ nhân hạt điều rất được ưu chuộng tại các nước công nghiệp phát triển

Dầu nhân hạt điều là loại dầu rất quý, nhưng trên thực tế ít được sản xuất và giá thành rất cao

Bảng 3.6: Tham khảo một số thực phẩm có thành phần chất béo cao

STT Tên thực phẩm Hàm lượng %

Nguồn: Đồng Thị Thanh Thu, “Giáo trình sinh hóa cơ bản”

Nhân hạt điều giàu nguồn khoáng chất như canxi, photpho, sắt, magiê, kẽm… những khoáng chất này tham gia hình thành các cơ quan trong cơ thể, cấu tạo nên xương thần kinh và máu, ngoài ra còn có vai trò bảo vệ sức khỏe và hệ thần kinh cuûa chuùng ta

Nhân điều chứa nhiều vitamin nhóm B, đặt biệt vitamin B1, B2, và các loại vitamin D, E, PP…Vitamin còn gọi là sinh tố, một yếu tố dinh dưỡng không thể được của mọi sinh vật

Tóm lại nhân điều giàu chất đạm, các chất béo chưa bão hòa, các chất khoáng ở dạng hữu cơ, và các loại vitamin Trong đó các chất béo bão hòa và hydratcacbon thấp, do vậy nhân điều cung cấp một giá trị dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, thích hợp để chế biến các món ăn chay sử dụng cho con người

SVTH : NGUYỄN THỊ HỰU Trang 46MSSV : 30100827

KHẢO SÁT CÔNG NGHỆ 4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát

Mục đích của từng quá trình trong quy trình

Hạt điều thô là nguyên đầu vào của quá trình sản xuất Nhà sản xuất cần phải chọn nguyên liệu tốt để quá trình sản xuất đạt hiệu quả cao nhất

Nguyên liệu tốt là nguyên liệu đạt các chỉ tiêu đề ra trong quá trình thu mua ( Trình bày ở phần kiểm tra nguyên liệu)

Hạt điều tươi thường có độ ẩm trên dưới 20 % nên không thể bảo quản, lưu kho lâu ngày Vì vậy, mục đích của việc phơi hạt nhằm đưa độ ẩm của hạt xuống 10 – 13 %, sau đó mới lưu kho chờ ngày sản xuất

Phơi hạt là lợi dụng nhiệt độ ánh sáng mặt trời làm khô hạt Phương pháp này thúc đẩy quá trình chín sinh lý của hạt, có khả năng diệt trừ nấm mốc, côn trùng…bởi tác dụng của bức xạ mặt trời

Công ty thu mua hạt điều vào đầu mùa thu hoạch để cất trữ sản xuất quanh năm Nếu độ ẩm hạt cao khi lưu kho sẽ bị nấm mốc, các loại côn trùng phá hạisẽ ảnh hưởng đến chất lượng của nhân, độ trắng của nhân sẽ bị vàng trong khi lưu kho Nếu phơi kỹ tỷ lệ nhân trắng thu được trong chế biến cao

Cách phơi hạt : Phơi trên sân xi măng, công ty có 3 sân phơi, tổng diện tích

20.000 m 2 , nhẵn, thiết kế độ dốc thích hợp Khi phơi trải hạt thành lớp, độ dày từ

4 - 5 cm, phơi 2 - 3 ngày, trong lúc phơi hạt phải luôn được đảo trộn để hạt khô đều thuận lợi cho quá trình lưu kho và chế biến (dùng cây cào bằng gỗ) Chế độ đảo trộn cũng khác nhau, lần một đảo theo chiều ngang, lần hai đảo theo chiều dọc, lần ba đảo theo chiều xéo góc của sân phơi, thời gian giữa 2 lần đảo từ 30-

40 phút, đảo theo chế độ xoay vòng Khi độ ẩm của hạt nhỏ hơn 9 % thì chuyển vào kho để nguội bằng với nhiệt độ phòng, đóng bao vào kho lưu trữ

Quá trình thu mua và phơi hạt ảnh hưởng lớn đến chất lượng nguyên liệu và công nghệ chế biến hạt điều Chất lượng nguyên liệu tốt hay xấu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng nhân, vì vậy công ty chọn ra đội công nhân lành nghề, kinh nghiệm lâu dài trực tiếp thu mua nguyên liệu, giám sát quá trình phơi hạt để đạt kết quả tốt cho nguyên liệu đầu vào trong quy trình sản xuất và chế biến

Mục đích của việc phân cỡ hạt là để phân ra các loại lớn nhỏ khác nhau để có chế độ ẩm hoá thích hợp Việc phân cỡ hạt sơ bộ còn có tác dụng làm sạch hạt bằng sàng và hệ thống phun nước rửa hạt

Nhân điều được phân thành 4 loại:

+ Loại A: hạt có kích thước lớn nhất, khoảng 165 - 175 hạt/kg

+ Loại B: là loại lớn vừa, khoảng 180 - 190 hạt/kg

+ Loại C: loại trung bình, khoảng 190 - 200 hạt/ kg

+ Loại D: loại nhỏ (hạt còn lại trong khi phân cỡ)

Trong quá trình phân cỡ, hạt cũng được phun nước rửa sạch, loại bỏ tạp chất… đảm bảo vệ sinh và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo

Mục đích của việc làm ẩm là để dầu vỏ hạt điều thoát ra khỏi vỏ, làm nhân ít bị cháy sém khi xử lý nhiệt, một lần nữa loại tạp chất ra khỏi hạt Ẩm hóa thực chất là quá trình đưa nước vào bên trong nhân điều để độ ẩm của hạt tăng lên khoảng 17 – 20 %, phương pháp làm như sau:

Hạt được ngâm vào hồ nước, nhiệt độ hồ 40 - 45 0 C, thời gian ngâm thường từ 6 - 15 giờ, khi đạt độ ẩm yêu cầu thì vớt ra để ráo nước Nếu độ ẩm chưa đạt mà đã vớt ra thì ta kết hợp với phương pháp tưới (1 giờ tưới 1 lần), để đạt độ ẩm thích hợp

Làm ẩm để nước thấm vào bên trong vỏ sẽ tạo ra một hỗn hợp dầu vỏ và nước, khi chao dầu gặp nhiệt độ cao, nước trong hổn hợp chuyển sang trạng thái hơi tăng áp suất phá vỡ các tế bào chứa dầu để dầu dễ dàng chảy thoát ra và làm cho vỏ hạt phồng lên tạo ra khoảng hở giữa vỏ và nhân Nhờ tăng ẩm nên trong quá trình chao dầu nhân không bị sém vàng và bể vỡ khi đưa qua công đoạn cắt tách tiếp theo

Mục đích của xử lý nhiệt là làm cho vỏ hạt điều phồng lên, nứt ra để dầu bên trong vỏ hạt điều thoát ra khỏi vỏ, đồng thời tạo ra một khoảng hở giữa vỏ cứng và nhân, khi bóc vỏ nhân không bị bể vỡ và không dính bẩn dầu vỏ hạt ủieàu

Hiện nay có 3 phương pháp: rang trực tiếp đơn giản, chao dầu và hấp Tại công ty Mỹ Lệ sử dụng phương pháp chao dầu, công nghệ chao dầu này được sử dụng phổ biến trong cả nước Hạt điều sau khi làm ẩm được đưa vào thùng hoặc bể có chứa dầu vỏ hạt điều đã gia nhiệt tới 190 - 200 0 C trong thời gian khoảng 1 phút 30 giây ( tuỳ thuộc vào độ ẩm hạt điều, nhiệt độ xử lý, kích thước hạt mà thời gian có thể từ 1 - 2 phút), trong quá trình chao dầu vỏ hạt phồng lên, nứt chân chim do hơi nước trong vỏ bốc ra, nhờ các vết nứt này dầu trong vỏ thoát ra làm cho mức dầu trong thùng tăng lên và được lấy ra liên tục trong quá trình chao Quá trình chao được liên tục, mỗi lần chao từ 40 - 50 kg hạt điều

Quá trình chao đạt yêu cầu kỹ thuật là khi lấy hạt ra được 50 – 60 % lượng dầu có trong vỏ, bề mặt của hạt khô không dính dầu, quan sát bề mặt vỏ hạt thấy rõ các vết nứt chân chim, hạt cầm hơi nhẹ và lắc cảm nhận giữa vỏ và nhân có một khoảng hở

Sản phẩm

4.3.1 Yêu cầu kỹ thuật chung về nhân hạt điều

Nhân hạt điều là sản phẩm thu được sau khi tách vỏ hạt điều và bóc vỏ lụa Nhân hạt điều phải đươc sấy khô, có hình dạng đặc trưng, theo cấp hạng nhân có thể bị sém hoặc không, nguyên cả nhân hoặc mảnh, không được dính dầu vỏ hạt điều, và không còn vỏ lụa, cho phép tỉ lệ nhân còn sót vỏ lụa không quá 1 % và đường kính của mảnh vỏ lụa không quá 1mm

Nhân hạt điều không được có sâu mọt sống, nấm mốc, không bị nhiễm bẩn do loài gậm nhấm Không bị hư hại do sâu mọt nhìn thấy được bằng mắt thường hoặc dùng kính phóng đại trong trường hợp cần thiết

Nhân hạt điều phải có mùi vị tự nhiên, không được có mùi ôi dầu hoặc có mùi lạ khác Độ ẩm của nhân hạt điều không được lớn hơn 5 % tính theo khối lượng Mỗi cấp hạng nhân không lẫn quá 5 % nhân cấp thấp hơn liền kề và nhân vỡ lúc đóng gói

4.3.2 Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm :

Dựa vào tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 4850: 1998)

Dựa vào tiêu chuẩn nhân điều thành phẩm ( tháng10 năm 1997)

Phân loại sản phẩm (phân hạng thành phẩm):

Nhân hạt điều được phân ra các cấp hạng khác nhau theo quy định, việc phân cấp hạng chính xác không chỉ để bảo vệ uy tín thương hiệu mà còn có lợi về mặt kinh tế Căn cứ theo tập quán thương mại quốc tế, các quy định của các quốc gia nhập khẩu và theo hợp đồng mua bán ngoại thương về tiêu chuẩn hàng xuất khẩu, các nhà sản xuất phân hạng theo tiêu chuẩn của ( A.F.I, Centa, India, TCVN…), các cấp hạng được phân dựa theo tiêu chí (màu sắc nhân, trọng lượng

SVTH : NGUYỄN THỊ HỰU Trang 56 MSSV : 30100827 của nhân, nhân nguyên hay bể) Hiện nay phân hạng thực hiện thủ công là chủ yếu, đội ngũ công nhân phân hạng theo cảm quan và kinh nghiệm của mình

Các thông số kỹ thuật của các cấp nhân hạt điều trên thị trường thế giới

• Nhân nguyên (W): là nhân nguyên vẹn hoặc vỡ không quá 1/8 kích thước của nhân Có ba loại: nhân nguyên trắng, có kí hiệu là W; nhân nguyên vàng, có kí hiệu là SW; nhân nguyên bị cháy xém, có kí hiệu SSW và DW

• Nhân vỡ ngang (B): là nhân bị vỡ theo chiều ngang còn dính tự nhiên hoặc nhân vỡ phần nhân còn lại nhỏ hơn 7/8 và lớn hơn 3/8 nhân nguyên

• Nhân vỡ dọc (S): là nhân bị tách dọc thành hai mảnh, mảnh bị tách dọc còn nguyên vẹn hoặc vỡ mất còn 1/8

• Mảnh vỡ lớn (LP): phần nhân bị tách dọc, phần còn lại nhỏ hơn 7/8 và không lọt qua sàn có lỗ 4,75 mm

• Mảnh vỡ nhỏ (SSP): là nhân vỡ dọc bị vỡ mất trên 3/8, phần còn lại nhỏ hơn 5/8 và không lọt qua sàng có lỗ 2,8 mm

• Mảnh vỡ vụn ( BB): là những mảnh vụn không lọt qua sàng có lỗ 1,7 mm Tại công ty trách nhiệm hữu hạn Mỹ Lệ phân hạng nhân hạt điều theo: + Tieõu chuaồn AFI ( Myừ )

+ TCVN (tieõu chuaồn Vieọt Nam)

Bảng 4.1 : Phân loại nhân Loại nhân nguyên trắng

Ký hiệu Số hạt/kg Số hạt/ LB Yêu cầu

W210 440 - 465 200 - 210 Nhân hạt điều phải có màu trắng ngà hoặc xám tro nhạt không có lốm đốm đen hoặc nâu, bể không quá 1/8 kích thước của nhân

Ký hiệu Số hạt/LB Tên thương mại

SW320 300 - 320 Nhân nguyên vàng Màu sắc đậm hơn nhân trắng do quá nhiệt trong quá trình chao dầu hoặc sấy

SSW Nhân nguyên vàng seùm Đậm hơn SW do cháy, màu hơi nâu hoặc xanh cũng được

Ký hiệu Số hạt/LB Tên thương mại Yêu cầu

DW320 300 – 320 Màu sắc đậm hơn LBW

DDW 300 – 350 Nhân hạt điều có vết sém nhăn

DW2 Lốm đốm đen thẫm

DW3 Tím hoặc đen nặng

DW240 210 – 240 Màu sắc nám nhạt

DW 350 - 450 Màu sắc như DW

Ký hiệu Tên thương mại Mô tả Yêu cầu

Nhân vỡ theo chiều ngang tự nhiên Nhân vỡ theo chiều dọc tự nhiên

Màu sắc nhân hạt điều nhử nhaõn nguyeõn traộng

SB Nhân vàng vỡ ngang

Nhân vỡ theo chiều ngang tự nhiên

Màu sắc hạt điều nám nhạt có vết sém nhăn

SS Nhân vàng vỡ dọc

Nhân vỡ theo chiều dọc tự nhiên

SBtq Nhân vỡ ngang Nhân vỡ theo chiều ngang tự nhiên

Màu sắc đậm hơn nhân trắng, có lốm đốm thẫm, tím hoặc đen nặng

SStq Nhân vỡ dọc Nhân vỡ theo chiều dọc tự nhiên

LP Mảnh vỡ lớn Nhân vỡ không lọt qua sàng lỗ 4,75 mm

Nhân hạt điều không phân loại theo màu saéc

SP Mảnh vỡ nhỏ Nhân vỡ lọt qua sàng lỗ

4,75 mm nhưng không lọt qua sàng lỗ 2,8 mm

BB Mảnh vỡ vụn Nhân vỡ lọt qua sàng lỗ 2,8 mm nhưng không lọt qua sàng lỗ 1,7 mm

Nhân bị sâu và teo

Ký hiệu Tên thương mại Mô tả Yêu cầu

SL Nhân nguyên Nhân nguyên Sâu chấm lớt

TP Nhân nguyên Nhân nguyên Sâu 1 chấm đậm

TP2 Nhân nguyên Nhân nguyên Sâu 2 chấm trở lên

TPB Nhân vỡ Nhân vỡ Teo hoặc sâu

TPW Nhaân nguyeân Nhaân nguyeân Nhaân teo traéng

TL Nhân nguyên Nhân nguyên Nhân teo vàng

Sau đây là một số hình minh hoạ cho từng cấp hạng nhân, công ty phân thành 5 loại nhân điều Và 5 loại nhân điều phân thành 24 cấp để xuất khẩu và chế biến thành những sản phẩm khác nhau để tiêu thụ trong nước

Hình 4.3: Các loại nhân điều nguyên trắng

Hình 4.4: Các loại nhân bể

Hình 4.5: Các loại nhân bị sâu

Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển

Bao gói là một quá trình quan trọng trong dây chuyền công nghệ Hàng hóa luôn được lưu động, việc vận chuyển chúng từ nơi này đến nơi khác sẽ cần đến bao bì Bao bì không những bảo vệ cho sản phẩm tránh khỏi va đập cơ học trong lúc vận chuyển mà còn tạo điều kiện tốt cho quá trình bốc xếp

Nhân hạt điều thuộc loại nông sản thực phẩm có độ ẩm thấp nên yêu cầu đối với bao bì phải có khả năng chống ẩm, chống thấm nước, chịu được sự tác động của các yếu tố hóa học, lý học, sinh học Máy móc dùng trong bao gói cần bảo đảm độ chính xác cao với mọi chỉ tiêu kỹ thuật đã đề ra bởi vì chúng ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế và chất lượng sản phẩm

Nhân hạt điều sau khi được phân loại sẽ đến khâu đóng gói Bao bì mà công ty Mỹ Lệ dùng để đóng gói là loại nhựa PE và thùng thiếc cacton Thùng thiếc phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật chất lượng của loại bao bì dùng để chứa thực phẩm Các mối ghép hoặc mối hàn của thùng nhẵn, kín không dùng chì trong hỗn hợp hàn Thùng được hút chân không, nạp hỗn hợp khí N2, CO2 và hàn nút kín để bảo quản

Mục đích của quá trình bao gói là để giữ cho sản phẩm có chất lượng ổn định trong thời gian bảo quản, ngăn không cho sản phẩm hút ẩm Ngoài ra bao gói còn xác định khối lượng tịnh của sản phẩm và qua nghệ thuật trang trí sẽ tăng tính hấp dẫn của sản phẩm đối với người tiêu dùng

Ghi nhãn thật ra là quá trình trang trí mẫu mã bên ngoài của sản phẩm Ngoài chất lượng bên trong của sản phẩm, hình thái bên ngoài cũng phải có sức hấp dẫn Ghi nhãn cũng được xem như một chỉ tiêu chất lượng chiếm tỷ trọng đáng kể trong toàn bộ các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm

Bao bì dùng để đóng gói nhân điều là thùng carton, thùng thiếc và yêu cầu đối với cách ghi như sau:

Trên thùng thiếc phải ghi ký hiệu, cấp chất lượng của nhân hạt điều Trên bao bì nhựa PE phải ghi rõ tên công ty, địa chỉ, số điện thoại, thành phần của sản phẩm, ngày sản xuất và hạn sử dụng…

Trên hộp cacton phải có ghi:

• Tên hoặc ký niệu của cơ sở sản xuất

• Ký hiệu cấp chất lượng

• Tên và địa chỉ người mua nếu có

• Một số yêu cầu ghi nhãn khác mà người mua có yêu cầu

• Số hiệu tiêu chuẩn này

Nhân hạt điều chứa nhiều chất béo, có độ ẩm thấp do đó phải được bảo quản nơi khô ráo, sạch sẽ, tránh xa nguồn nhiệt

Kho bảo quản phải kín, khô ráo, sạch sẽ, không có mùi lạ, không có côn trùng, động vật gậm nhấm Nhân điều thuộc loại thực phẩm có thời gian bảo quản lâu

Theo quy định của tiêu chuẩn Việt Nam, thời gian bảo quản của nhân điều và các sản phẩm chế biến từ nhân điều là : 6 tháng kể từ ngày sản xuất

Nhân hạt điều được vận chuyển bằng các phương tiện ôtô, xe tải… yêu cầu các phương tiện phải khô, sạch kín, không có mùi lạ, không gây độc Nhân điều rất dễ vỡ vì vậy yêu cầu bốc xếp phải cẩn thận nhẹ nhàng tránh va đập mạnh

Một số thiết bị trong công nghệ sản xuất hạt điều

4.5 Một số thiết bị chính trong công nghệ sản xuất hạt điều

4.5.1 Thiết bị chao dầu nhúng từng mẻ được cơ giới hóa

Thiết bị chao dầu gồm bể chứa dầu làm bằng kim loại, dầu vỏ hạt điều được gia nhiệt gián tiếp qua giàn caloriphe đưa nhiệt độ dầu lên 180

-200 0 C, dùng vỏ hạt điều làm nguyên liệu đốt

Hạt điều được cho vào giỏ làm bằng lưới sắt và được nhúng trực tiếp vào bể dầu và giữ ở trong dầu một thời gian như quy định, hạt điều được đưa qua máy vẩy ly tâm để làm sạch dầu còn dính trên hạt

Chao dầu ở thiết bị cơ giới, công nhân làm việc ít vất vả, an toàn lao động, môi trường không bị ô nhiễm , ít nguy cơ xảy ra hỏa hoạn, năng suất lao động cao, chất lượng hạt điều chao đảm bảo các thông số kỹ thuật

4.5.2 Máy cắt tách vỏ thủ công kết hợp cơ giới hóa

Công cụ này có hai lưỡi dao được mài định hình theo kích cỡ của hạt điều đưa vào cắt tách vỏ Khi thao tác sử dụng cả tay và chân, dùng tay đặt hạt điều vào khe giữa hai lưỡi dao, dùng chân thực hiện một động tác đòn bẫy đưa hai lưỡi dao chuyển động lại gần nhau để cắt vỏ

SVTH : NGUYỄN THỊ HỰU Trang 64

MSSV : 30100827 mà không gây thương tổn cho nhân Khi động tác này đã hoàn thành, dùng một động tác tay để làm hai nữa của lưỡi cắt hình lòng chảo mở bung vỏ, thu lấy nhân Thông thường nếu hạt xử lý nhiệt tốt thì phần lớn nhân tự bong ra khỏi vỏ, số ít còn dính trong vỏ dùng mũi dao nhọn nạy nhẹ lấy ra Năng suất lao động 8 giờ làm việc là 15-18 kg nhân, tỷ lệ nhân nguyên vẹn trên 90 %

4.5.3 Lò sấy dùng khí nóng tuần hoàn cưỡng bức kiểu thổi ngang

Sấy là giai đoạn quan trọng trong quá trình chế biến hạt điều Sấy để giảm độ ẩm làm khô nhân, làm giảm sự bám dính của vỏ lụa vào nhân Lò sấy này gồm 4 buồng sấy, mỗi buồng sấy có 9 - 10 khay được làm bằng lưới kim loại

Nhân điều sau khi cắt tách vỏ được xếp vào các khay (như hình A), mỗi khay chứa 3 kg, chiều dày lớp nhân 10 cm Sau đó đưa nhân vào lò sấy (như hình

B) Dùng vỏ hạt điều đốt tạo ra nhiệt, nhiệt này sẽ được dẫn vào lò sấy qua một hệ thống Dùng lò sấy này làm cho nhiệt độ sấy ổn định, thời gian sấy ngắn, tiết kiệm lao động, sản phẩm nhân sấy ra đạt chất lượng yêu cầu, không bị sém vàng, dễ bóc vỏ lụa, chi phí sấy hợp lý Trong quá trình sấy công nhân kỹ thuật luôn theo dõi đều chỉnh đúng thông số kỹ thuật sấy.

Một số sự cố thường gặp

▪ Trời mưa không phơi hạt được

Trường hợp trời mưa là do thời tiết, hạt phải được trải mỏng trong nhà ở nơi thoáng gió, dùng quạt thổi gió và luôn đảo trộn để tránh hiện tượng bốc nóng, làm giảm chất lượng hạt Khi trời nắng trở lại đem hạt ra phơi tiếp cho đến khi đạt độ khô chuẩn

Phải điều chỉnh nhiệt độ và thời gian chao, nếu không nhân sẽ bị ròn, vàng, độ tróc của vỏ lụa kém kết quả tỷ lệ bể vỡ nhân tăng và chất lượng nhân thấp + Phải dùng dầu vỏ hạt điều đảm bảo chất lượng để chao

+ Giữ nguyên nhiệt độ chao, rút ngắn thời gian chao

+ Hạ bớt nhiệt độ chao, giữ nguyên thời gian chao

Phải thay đổi chế độ kỹ thuật chao, nếu không hạt chao ra nhân dễ bị nhiễm dầu và có màu vàng nước, tỷ lệ nhân trắng bị giảm nhiều vì vậy

+ Chỉ được sử dụng dầu vỏ hạt điều đảm bảo chất lượng để chao

+ Tăng nhiệt độ chao, giữ nguyên thời gian chao

+ giữ nguyên nhiệt độ chao, kéo dài thời gian chao

▪ Ly tâm nhưng hạt vẫn còn dính dầu

Hạt điều sau khi chao được đưa qua máy ly tâm vẩy nhưng dầu vẫn còn bám dính trên vỏ hạt để giải quyết sự cố này: trộn tro bếp vào để tro hấp thụ hết lớp dầu còn dính này

▪ Nhân bị bể vỡ trong quá trình cắt tách vỏ

Hạt điều sau khi chao dầu phải làm nguội nhanh nhất đến nhiệt độ phòng bằng cách trải ra nền, tăng cường quạt gió để vỏ cứng lại làm tăng độ tróc giữa vỏ và lớp vỏ lụa để việc cắt tách dễ dàng, nhân ít bị bể vỡ

Trong quá trình phân cỡ hạt có sự sai sót sẽ ảnh hưởng đến tỷ lệ nhân trong quá trình cắt tách: hai lưỡi dao ở công cụ cắt tách hạt đã được mài định hình chính xác để cắt tách một cỡ hạt nhất định, nếu hạt có kích cỡ lớn hơn, lưỡi dao sẽ chém vào nhân làm nhân bể vỡ Vì vậy việc phân cỡ hạt đạt độ chính xác cao sẽ cải thiện tỷ lệ bể vỡ của nhân

▪ Nhiệt độ sấy không đồng đều

Quá trình sấy nhân có hai giai đoạn rõ rệt: Giai đoạn một chiếm dưới 50 % thời gian sấy làm giảm 50 % độ ẩm ban đầu của nhân Giai đoạn hai thời gian sấy nhiều hơn, sấy cho đến khi độ ẩm thuận lợi cho việc bóc vỏ lụa Vì vậy, trong quá trình sấy luôn đòi hỏi phải duy trì nhiệt độ sấy đồng đều trong toàn bộ buồng sấy, nếu không sẽ làm cho nhân dễ bị sém vàng và giảm chất lượng Trong quá trình sản xuất, xảy ra các sự cố là điều không tránh khỏi, sự cố có thể xảy ra ở bất kỳ công đoạn nào trong khi sản xuất Để hạn chế các nhà các nhà sản xuất phải chú trọng đến từng công đoạn, từng quá trình trong quy trình và các thông số kỹ thuật

Công ty trách nhiệm hữu hạn Mỹ lệ luôn chú trọng và xem xét kỹ các sự cố xảy ra nhằm tìm cách khắc phục hiệu quả nhất Từ đó, rút ra kinh nghiệm và hạn chế các sự cố xảy ra ở mức thấp nhất.

VỆ SINH CÔNG NGHỆP, VỆ SINH AN TOÀN PHẨM

Veọ sinh coõng ngheọp

Công ty đang hoàn thành hệ thống quản lý chất lượng ISO, HACCP, để đảm bảo vệ sinh cho quy trình công nghệ và sức khoẻ của công nhân viên Nhà xưởng luôn được vệ sinh kỹ lưỡng mỗi tuần nên luôn sạch sẽ, thoáng mát, không có mùi lạ, đặc biệt không có các loại côn trùng Đối với các phương tiện sản xuất thường xuyên bôi trơn và bảo dưỡng định kỳ, các thiết bị chuyên dùng được lau chùi, rữa thường xuyên Công ty bố trí các hệ thống hút lọc bụi và làm mát nhằm tạo môi trường trong sạch đảm bảo sức khỏe và công việc của công nhân viên

Công nhân viên phải mặc đồng phục , đồ bảo hộ lao động của công ty quy định Vệ sinh thân thể trước khi làm việc Không được đem thức ăn đồ uống., hút thuốc, khạc nhổ… vào nơi sản xuất Hằng năm điều tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho công nhân viên Công nhân viên phải thực hiện đúng hướng dẫn công việc và nội quy vệ sinh do công ty ban hành Để đảm bảo an toàn lao động, tất cả công nhân viên tuân thủ nghiêm chỉnh các quy tắc an toàn lao động trong khi sản xuất Công nhân đứng máy luôn kiểm tra máy móc, thiết bị để kịp thời điều chỉnh khi xảy ra sự cố, đặt biệt đối với công nhân kỹ thuật đứng máy có đồ bảo hộ lao động riêng, và không được rời khỏi vị trí trong khi dây chuyền hoạt động

Trong quy trình công nghệ sản xuất của công ty, quá trình dùng nhiệt trong chao dầu, sấy thường xuyên, để đảm bảo an toàn công ty đã đầu tư phương tiện

SVTH : NGUYỄN THỊ HỰU Trang 68 MSSV : 30100827 phòng cháy chữa cháy Phương tiện này được trang bị đầy đủ, bảo dưỡng, bổ sung thường xuyên Tất cả công nhân viên đều được đào tạo cơ bản về phương tiện phòng cháy chữa cháy này.

Vệ sinh an toàn thực phẩm

Vệ sinh sinh an toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng người sử dụng Bảo đảm thực phẩm không bị hư hỏng không chức tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho pheùp

Vệ sinh an toàn thực phẩm là khâu quan trọng vì chất lượng sản phẩm tạo ra phụ thuộc rất nhiều vào các khâu từ tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng Để nâng cao chất lượng và số lượng sản phẩm, công ty đã tổ chức giám sát từ khâu tiếp nhận nguyên liệu, sản xuất, lưu trữ và chuyển giao cho khách hàng một cách chặt chẽ

Bảng 5.1 Quá trình sản xuất hạt điều nhân được công ty kiểm tra từ quá trình đầu tiên trong quy trình đến khi sản phẩm được tiêu thụ

- Số lượng -Thờigian giao hàng -Phương thức thanh toán

- Đúng theo hợp đồng hoặc đơn đặt hàng

- Đúng, đủ -Thủ kho - Thẻ kho

- Nhiệt độ trong kho -Sâu bọ, chuột

- Độ ẩm 10-13% Nhân viên nghieọp vuù

Ghi soồ lửu hoà sô

D theo kích thước kiểm tra của máy sàn

Nhaân vieân các tổ của xưởng

Từ 6-15 giờ (tuyứtheo nguyeõn lieọu)

9 Tách - Vỏ - Hết vỏ Nhân viên Ghi sổ lưu

SVTH : NGUYỄN THỊ HỰU Trang 70 MSSV : 30100827 nhaân -Nhaân

- Đạt bằng 30 – 40 % các tổ của xưởng hoà sô

- Sạch không còn trên nhân ủieàu

Theo tieâu chuaồn kieồm dịch thực vật

- Tuyứ theo loại sản phẩm

Dựa vào các thông số kiểm soát trên, các bộ phận liên quan có trách nhiệm kiểm tra, đánh giá hiệu quả của quá trình để đưa ra các biện pháp cải tiến thích hợp nhằm đảm bảo sản phẩm không phù hợp sẽ không còn tái hiện nữa

Tất cả các sản phẩm của công ty trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ được cấp giấy chứng thư giám định sản phẩm về chất lượng, nồng độ BHC, Aflatoxin, vi sinh… Để cải tiến cách quản lý của mình công ty cũng đang tiến hành xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001 : 2000 nhằm đưa hệ thống quản lý của công ty theo mô hình: Có sự phân công phân nhiệm rõ ràng cụ thể Mỗi vị trí trong sơ đồ tổ chức sẽ được mô tả qua bảng chức năng và nhiệm vụ cụ thể Các quá trình nghiệp vụ trong công ty sẽ được văn bản hóa các quá trình nghiệp vụ và hướng dẫn công việc Các mục tiêu chiến lược của công ty sẽ được thực hiện qua các mục tiêu của từng đơn vị và cá nhân Để bảo đảm an toàn cho người sử dụng và nâng cao chất lượng sản phẩm của mình, công ty đang xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuaồn: HACCP DS 3027 : 2002 Để thực hiện các vấn đề nêu trên, công ty đã tổ chức các khóa đào tạo: + ISO 9001 : 2000; HACCP DS 3027 : 2002

+ Hướng dẫn các đơn vị cách triển khai mục tiêu chiến lược của công ty qua các buổi họp giao ban

+ Tổ chức các buổi giao lưu nhằm chia sẻ kinh nghiệm, nâng cao kiến thức góp phần thành công trong lĩnh vực kinh doanh và sản xuất.

Vệ sinh môi trường

Toàn bộ văn phòng, nhà xưởng của công ty nằm ở cách xa khu dân cư và chịu sự giám sát chặt chẽ của cơ quan quản lý địa phương Tất cả các chất thải, khí thải của công ty đều được quy hoạch và xử lý an toàn

SVTH : NGUYỄN THỊ HỰU Trang 72MSSV : 30100827

Tiêu đề	Khảo sát công nghệ sản xuất hạt điều nhân tại công ty trách nhiệm hữu hạn Mỹ Lệ
Tác giả	Nguyễn Thị Hựu
Người hướng dẫn	ThS. Nguyễn Thanh Thảo Minh
Trường học	Trường Đại Học Mở - Bán Công Tp.Hồ Chí Minh
Chuyên ngành	Công Nghệ Sinh Học
Thể loại	Luận văn tốt nghiệp cử nhân khoa học
Năm xuất bản	2006
Thành phố	Thành Phố Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	92
Dung lượng	1,32 MB