tìm hiểu phương pháp thu hoạch bảo quản khoai sắn ở nước ta hiện nay và đề xuất các biện pháp giảm tổn thất

Bên cạnh việc cónhững phương pháp và bảo quản nông sản sao cho hợp lí cần cónhững biện pháp giảm tổn thất sau thu hoạch, do bị thất thoáttrong quá trình vận chuyển, bao gói, sinh vật hại

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Đề tài: TÌM HIỂU PHƯƠNG PHÁP THU HOẠCH, BẢO QUẢN KHOAI, SẮN Ở NƯỚC TA HIỆN NAY VÀ ĐỀ XUẤT CÁC BIỆN

PHÁP GIẢM TỔN THẤT

TP Hồ Chí Minh, ngày 21 tháng 03 năm 2023

LỜI MỞ ĐẦU Khoai, sắn từ lâu đã được biết đến như một cây lương thực quan trọng Ở nước ta, khoai, sắn chiếm một vị trí quan trọng trong sản xuất lương thực, chiếm kim ngạch xuất khẩu thứ ba trong ngành nông nghiệp, sau cà phê, lúa và điều Các loại khoai, sắn quen thuộc được trồng ở Việt Nam là khoai lang, khoai tây, khoai mì, Đây là cây lương thực dễ trồng, ít kén đất, dễ thu hoạch, chế biến, lợi nhuận cao và chi phí thấp Khoai, sắn chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị, đầy đủ axit amin cần thiết nên có thể sử dụng làm thức ăn cho người, cho gia súc, nuôi tằm, Từ lâu, nhân dân ta đã có truyền thống sử dụng khoai, sắn để làm lương thực, thực phẩm và thức ăn cho gia súc (tươi hoặc phơi khô), ngọn và lá sử dụng làm rau xanh Hiện nay, ngành chăn nuôi đang ngày càng phát triển nên ngoài những giống củ khoai, sắn có năng suất củ cao, các giống thuộc nhóm có năng suất thân lá cao cũng đang được quan tâm

Quá trình xuất khẩu nông sản trải qua nhiều giai đoạn từ thu mua, chế biến, bảo quản và tiêu thụ Vì đặc điểm của hàng nông sản dễ hư hỏng nếu không được bảo quản tốt nên cần có những phương pháp thu hoạch và bảo quản phù hợp Bên cạnh việc có những phương pháp và bảo quản nông sản sao cho hợp lí cần có những biện pháp giảm tổn thất sau thu hoạch, do bị thất thoát trong quá trình vận chuyển, bao gói, sinh vật hại, Do vậy, nhóm

em chọn đề tài này để nêu lên một cách khái quát nhất về các phương pháp thu hoạch, bảo quản khoai, sắn ở nước ta hiện nay và

đề xuất các biện pháp làm giảm tổn thất của nông sản

PHẦN NỘI DUNG

I Giới thiệu về khoai, sắn:

Ở Việt Nam, sắn đã trở thành cây lương thực quan trọng thứ ba sau lúa và ngô Ở châu Á, Việt Nam là nước sản xuất lớn thứ 4 sau Thái Lan, Indonesia và Campuchia Từ năm 1971 đến năm 2000, năng suất sắn trong nước dao động từ 6 đến 8 tấn/ha, và loại cây trồng này được trồng chủ yếu để làm thức ăn cho người và gia súc

Sắn gần như được sản xuất và tiêu thụ hoàn toàn ở các nước đang phát triển Nó có năng suất cao, chịu được đất nghèo, thời kỳ hạn hán, tương đối ít bệnh tật và kháng được sâu bệnh Nó cung cấp nguồn năng lượng chính cho hơn 500 triệu người; năng lượng của sắn trong khẩu phần ăn ở các vùng nhiệt đới của Châu Phi, Châu Mỹ và Châu Á được ước tính lần lượt là 37%, 12% và 7%

1 Đặc điểm sinh thái và hình dáng của khoai:

Có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới Mỹ La Tinh Do nhiệt độ tương đối cao là điều kiện thuận lợi cho sự phát triển và sinh trưởng của lá cũng như sự hình thành và phát triển của

củ

Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với cây khoai lang còn tùy thuộc vào điều kiện từng thời kì sinh trưởng, phát triển khác nhau của cây và có liên quan đến thời vụ trồng Nhiệt độ thích hợp nhất cho sự sinh trưởng

và phát triển của cây khoai lang là từ 20÷30°C Nhiệt độ càng cao đặc biệt trong điều kiện đủ nước và các chất dinh dưỡng thì thân và lá phát triển càng tốt -> sự hình thành củ thuận lợi do đó số củ trên một cây ngày càng nhiều

Khoai lang là một loại hoa màu trồng cạn, thời gian sinh trưởng ngắn ( 3÷5 tháng) Lượng mưa thích hợp nhất đối với khoai lang là 1000mm/năm Xấp xỉ 500mm trong cả vụ trồng

Hình 1 Bảng thông tin về các chất dinh dưỡng có trong khoai lang.

Khoai lang có đặc điểm là thân bò , lá bị che khuất nhau, tần lá trên cùng nhận được 100% cường độ ánh sáng tự nhiên, còn các tầng lá dưới khả năng thu nhận ánh sáng sẽ giảm xuống 1 cách nhanh chóng

Hình 2 Năng suất mọc củ của khoai lang trên một dây khoai

2 Đặc điểm sinh thái và hình dáng của sắn (khoai mì)

Cây sắn (khoai mì) có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới Mỹ La Tinh, cao khoảng 2-3m, lá chia thành nhiều thùy, rễ phát triển thành củ

Năm 2021 diện tích sắn cả nước đạt 528.000 ha, tập trung chủ yếu tại 5 vùng chính gồm: Trung du miền núi phía bắc, vùng Bắc Trung Bộ, duyên hải Nam Trung

Bộ, Tây Nguyên và Đông Nam Bộ Tổng sản lượng sắn cả nước ước đạt gần 10,7 triệu tấn với năng suất bình quân 20,3 tấn/ha

Đến nay, có 27 tỉnh, thành phố có nhà máy chế biến tinh bột sắn và có khoảng

120 nhà máy chế biến tinh bột sắn quy mô công nghiệp, tổng công suất thiết kế 11,3 triệu tấn củ tươi/năm, tổng công suất thực tế 8,62 triệu tấn/năm

Theo báo cáo của Cục Trồng trọt (Bộ NN&PTNT), hiện nay sắn và các sản phẩm từ sắn là một trong 13 sản phẩm nông sản chủ lực xuất khẩu của Việt Nam với kim ngạch xuất khẩu 1,35 tỷ USD/năm, đứng thứ 2 thế giới chỉ sau Thái Lan (Ngày 8/4, Bộ NN&PTNT tổ chức Hội nghị "Thực trạng và định hướng phát triển sắn bền vững tại Việt Nam")

Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan Việt Nam, tháng 11/2022, Việt Nam xuất khẩu được gần 294,91 nghìn tấn sắn và các sản phẩm từ sắn, trị giá 122,98 triệu USD, tăng 23,6% về lượng và tăng 19,7% về trị giá so với tháng 10/2022; So với tháng 11/2021 tăng 7,5% về lượng, nhưng giảm 2,1% về trị giá Giá xuất khẩu bình quân sắn và các sản phẩm

từ sắn ở mức 417 USD/tấn, giảm 3,2% so với tháng 10/2022 và giảm 6,6% so với tháng 11/2021

Lũy kế 11 tháng năm 2022, xuất khẩu sắn và các sản phẩm từ sắn đạt gần 2,86 triệu tấn, trị giá 1,25 tỷ USD, tăng 9,5% về lượng và tăng 17,6% về trị giá so với cùng kỳ năm 2021

Hình 3 Lượng sắn và các sản phẩm từ sắn xuất khẩu của Việt Nam năm 2020 - 2022 (ĐVT:

Nghìn tấn) Nguồn: Cục XNK Các thời kì sinh trưởng khác nhau của cây sắn (khoai mì) có yêu cầu nhiệt độ khác nhau Thời kì phát triển của mầm sắn (khoai mì) yêu cầu nhiệt độ 20÷27°C Ở thời kì cây lớn, sắn (khoai mì) yêu cầu nhiệt độ cao từ 20÷32°C Nhiệt độ thích hợp nhất để sắn (khoai mì) sinh trưởng và phát triển là 23÷27°C Không trồng ở vùng có tuyết và sương muối không trồng được ở những vùng núi cao như phía bắc của nước ta

Sắn có khả năng chịu hạn cao Lượng mưa trung bình thích hợp với cây sắn là 1000-2000mm

Hình 4 Hình ảnh củ và lá của cây sắn

Hình 5 Trồng sắn (khoai mì) ở vùng khô

Sắn là một loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe Tùy thuộc vào giá trị dinh dưỡng cũng như quy trình trồng trọt, vận chuyển và thu hoạch mà giá cả có thể khác nhau giữa các loại

Hình 6 Bảng thông tin về các chất dinh dưỡng có trong sắn (khoai mì).

II Qui trình thu hoạch và phương pháp thu hoạch khoai, sắn

1 Qui trình thu hoạch

 Thu hoạch: Một tuần trước khi thu hoạch cần cắt bỏ thân lá (trời nắng khô)Thu

hoạch vào ngày nắng khô để dễ dàng cho việc chọn củ giống và bảo quản Khi thu hoạch cần nhẹ tay, tránh xay sát Khi thu hoạch phải tránh mòi sây sát tới củ, không dùng nước để rửa củ

 Kỹ thuật thu hoạch:

 Thu hoạch làm giống không được lấy củ quá to, dị hình

 Loại bỏ các củ bị sây sát vỏ và những củ không nguyên vẹn, bị hà, bị nấm

 Trong quá trình vận chuyển phải nhẹ nhàng, tránh sây sát cho củ và vỏ củ

 Trước khi đưa vào kho phải tiến hành xử lý kho và xử lý củ giống (làm

sạch đất phơi nắng nhẹ cho se vỏ củ).

 Bốc dỡ sản phẩm: Sau khi thu hoạch, khoai, sắn được đưa từ đồng ruộng về

nhà kho bảo quản Bốc dỡ củ khoai, sắn là bước đầu tiên trong các hoạt động ở

đây Đổ đống phải nhẹ nhàng, tránh xay xát vỏ hay làm dập củ Có hai loại là đổ

ướt hoặc khô, đối với khoai ủ trong cát thì đổ khô với đường dốc thoai thoải hoặc lót đệm và đổ từ từ có thể giảm tổn thương cho sản phẩm

2 Các phương pháp thu hoạch

 Thời gian thích hợp để thu hoạch đối với củ sắn là 9 tháng sau khi trồng Thu hoạch sắn đúng tuổi vào thời tiết nắng ráo (trước hoặc sau mùa mưa 2-3 tuần) do hàm lượng tinh bột trong củ sắn tỷ lệ nghịch với lượng mưa, hàm lượng tinh bột đạt từ 29 -30%

 Khi thu hoạch, chọn những cây có đường kính >2cm, không sâu bệnh, xây xát hoặc khi thấy cây rụng còn 3 - 4 lá đọt và bẻ củ thấy có màu trắng đục

 Phải giữ ngọn để làm giống cho vụ sau Sau khi thu hoạch xong phải vận chuyển ngay đến cơ sở chế biến, tránh phơi nắng sẽ làm giảm chất lượng bột

Hình 7 Thu hoạch trực tiếp bằng tay của người nông dân

Hình 8 Thu hoạch bằng máy III Các phương pháp bảo quản khoai, sắn hiện nay

1 Các phương pháp bảo quản sắn

Do hàm lượng nước trong củ sắn đạt từ 55-70% , các hoạt động sinh lý diễn ra rất mạnh mẽ như cường độ hô hấp cao làm củ mất nước nhanh, đường hóa tinh bột, tỏa nhiệt

Do hô hấp, nhiệt và hơi nước tích tụ trong đống sắn thúc đẩy quá trình hô hấp và các biến đổi sinh lý, sinh hóa làm cho củ sắn tươi nhanh bị thối rữa Lúc đầu chúng chuyển sang màu xanh lam, xanh đậm, sau đó biển chuyển sang màu nâu, tạo thành những vệt dọc theo chiều dài của củ sắn Các vệt có thể sẫm màu do sự đổi màu của các tế bào vách ngăn mạch gỗ Sau đó, nó dần dần mở rộng vào nhu mô đồng thời chuyển sang màu xanh đậm và có dấu hiệu khô lại Sự xuất hiện và diễn tiến của quá trình thối rữa củ sắn tươi có liên quan chặt chẽ đến độ căng của vỏ và củ khi thu hoạch Các triệu chứng thiệt hại xuất hiện ở phần cuối của củ và tại nơi có vết trầy xước đầu tiên Mặt khác, sự biến màu của củ còn do củ bị nhiễm vi sinh vật Chúng gây thối củ 5-7 ngày sau khi thu hoạch

Vì vậy, nhiều nghiên cứu đã diễn ra để nghiên cứu để tìm ra các giải pháp kéo dài thời gian bảo quản, bao gồm nhiều phương pháp truyền thống và hiện đại sau đây:

1.1 Bảo quản củ sắn trong đất

Phương pháp để lại củ sắn trong đất sau khi chín vẫn còn phổ biến cho đến ngày nay Sắn có thể được giữ theo cách này trong vài tháng

Hình 9 Năng suất sắn giảm khi thu hoạch trước và sau thời điểm tối ưu

Với phương pháp lưu trữ này, nhịp độ thu hoạch có thể được điều chỉnh phù hợp với nhịp độ tiêu thụ Nếu bỏ lỡ độ tuổi thu hoạch tối ưu, củ càng mất nhiều chất và đặc biệt là tinh bột, thành phần quyết định giá trị của củ (xem Hình 1), thì càng bảo quản được lâu hơn Đồng thời, rễ bắt đầu hóa gỗ và giảm hương vị

Trong quá trình bảo quản trong đất cũng có nguy cơ rễ bị nhiễm mầm bệnh Một nhược điểm khác của phương pháp bảo quản này là diện tích có thể trồng các loại cây trồng khác đã bị chiếm dụng bởi kho bảo quản Đặc biệt ở những vùng đông dân cư, điều này dẫn đến tình trạng thiếu đất và làm tăng chi phí sản xuất sắn do phải phân bổ chi phí

cơ hội phát sinh cho phương thức sản xuất này

1.2 Chôn vùi bằng cách vùi đất hay cát

Đây là phương pháp phổ biến có từ lâu đời và được áp dụng rộng rãi ở nhiều nước trồng sắn trên thế giới

 Nguyên liệu: Sắn khi bảo quản trong kho nên chọn những củ già, còn nguyên cùi,

vỏ gỗ ít bị bong tróc Cuống cắt dài hoặc để nguyên càng tốt Sắn sau khi dỡ xuống không được để quá 8 tiếng mà phải cất càng sớm càng tốt

 Cách tiến hành:

 Chọn chỗ đất cao ráo, không đọng nước

 Xếp sắn xen kẽ với các lớp đất hoặc cát dày 5-7 cm Trên cùng là lớp đất dày 10-15 cm, được nén chặt để hạn chế hơi ẩm xâm nhập và chống xói mòn Có thể xếp thành luống có đường kính 1,5 - 2,0 m hoặc theo luống rộng 1,5 m

 Đào rãnh xung quanh để thoát nước

 Thời gian bảo quản: Sử dụng phương pháp này, thời gian lưu trữ tối đa là 45 ngày

1.3 Chôn vùi trong mạt cưa, bột xơ dừa

Phương pháp này dùng để dự trữ khối lượng sắn vừa phải

 Nguyên liệu: Sắn mới thu hoạch, mùn cưa, bột xơ dừa

 Cách tiến hành: Sắn sau khi mới thu hoạch (củ nguyên, không sây xước) được vùi ngay trong mạt cưa, bột xơ dừa ẩm 50% trong thùng gỗ.Nếu độ ẩm thấp hơn, các vết thương trên củ không lành và sự hư hỏng diễn ra nhanh chóng, nếu quá ẩm ướt củ sẽ

bị thối Thùng trữ sắn phải để trong nhiệt độ mát (26±2 oC)

 Thời gian bảo quản: có thể bảo quản được 1 tháng, mức độ hư hỏng 15-20%

1.4 Bảo quản bằng hóa chất

Phương pháp này thường áp dụng bảo quản sắn tươi với số lượng lớn chuyên cung cấp nguyên liệu cho sản xuất tinh bột, không nhằm mục đích ăn tươi

 Tiến hành:

 Thu hoạch, xử lý: Sắn thu hoạch (không cần phân loại) ngâm trong dung dịch thuốc tím KMnO 2-5 g/m3 Sau 30-60 phút cho dung dịch HCl để đạt nồng độ 0,2-0,6%,4

thời gian ngâm 4-6 giờ tùy theo nồng độ hóa chất, độ già của sắn và nhiệt độ của môi trường Sau đó, sắn được rửa lại bằng nước sạch 2-3 lần, mỗi lần rửa nên ngâm nước sạch 30-60 phút Tác dụng của công đoạn này là hạn chế các quá trình sinh lý của tế bào và khử chất sinh màu, tránh sự oxy hóa tự nhiên gây hiện tượng chảy nhựa

 Bảo quản: Sắn tiếp tục được ngâm trong dung dịch H2SO4 hoặc NaHSO 0,2-0,5% để4

bảo quản Hóa chất này có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối và chống oxy hóa chất tạo màu nếu như chât này chưa khử hết ở công đoạn trước Do dung dịch này dễ

bị phân hủy giải phóng khí SO2 nên định kỳ 5-7 ngày bổ sung thêm hóa chất Trước khi đưa vào sản xuất tinh bột, phải rửa lại sắn 2-3 lần bằng nước sạch để loại bỏ hoàn toàn hóa chất

 Thời gian bảo quản: Với phương pháp bảo quản này có thể bảo quản sắn tối đa là 6 tháng

2 Bảo quản khoai lang

Khoai lang tươi là một trong những loại củ khó bảo quản nhất vì lớp vỏ mỏng của chúng chứa hơn 80% trọng lượng là nước Ở điều kiện nhiệt độ cao, các hoạt động sinh lý trong củ diễn ra chuyển hóa mạnh nên lượng tinh bột bị tiêu hao nhanh chóng Khoai lang

có vỏ mỏng, dễ trầy xước, khó bảo vệ phần bên trong nên dễ bị thối, đặc biệt khi bị bọ cánh cứng phá hoại Khi khoai lang bị thối, chúng phải được loại bỏ hoàn toàn vì chúng có mùi vị khó chịu và không thể sử dụng được Sau đây là một số biện pháp giúp giữ khoai lang được lâu hơn:

Hình 10 Bảo quản khoai lang

2.1 Bảo quản trong hầm sâu dưới đất và bán lộ thiên

Hầm bảo quản khoai lang phải được đào ở khu vực khô ráo, không có nước ngầm Hầm đào xong phải để khô, chọn ngày khô mát mới đưa vào bảo quản Khoai bảo quản: phải chọn củ khoai tốt, nguyên vẹn, không sây sát và chưa bị bọ hà xâm nhập Khoảng 15-20 ngày kiểm tra 1 lần vừa để biết chất lượng bảo quản vừa để thoát nhiệt và ẩm, tránh bốc nóng cho khoai Nếu ẩm độ trong hầm quá cao, phải dùng chất hút ẩm Đối với hầm bán lộ thiên, cũng được chọn vị trí rất cao và khô, hầm được đào sâu hơn 1m, phía trên đắp một bức tường đất bao quanh miệng hầm, có cửa để lên xuống, có mái che mưa và có nắp đậy kín

Cách trên sẽ cách ly được với môi trường và khoai giữ được lâu hơn

2.2 Bảo quản bằng cách ủ cát khô

Đây là phương pháp bảo quản tương đối kín, cũng giống như trong hầm kín nhưng đơn giản và dễ làm Song bảo quản bằng cách ủ cát khô có nhược điểm là không được kín hoàn toàn, nên vẫn chịu ảnh hưởng của nhiệt độ và ẩm độ bên ngoài Chọn những củ khoai còn nguyên vẹn, không bị sâu bệnh, không bị sây sát vỏ, xếp thành từng luống có chiều rộng 1,2-1,5 m, chiều dài tùy theo số lượng khoai bảo quản nhiều hay ít Khi xếp khoai phải thật nhẹ nhàng, tránh cọ xát Xếp đầu củ quay ra ngoài, từ dưới lên trên Nếu khoai đóng trong sọt thì để nguyên và chồng 2-3 sọt lên nhau, sau đó lấy cát khô phủ kín lên khoai Trường hợp bảo quản ngoài trời phải làm lán che mưa nắng

Ngoài ra khoai lang có thể bảo quản thoáng nếu thời gian bảo quản ngắn khoảng 10-15 ngày Khi bảo quản thoáng cũng phải chọn những củ khoai có phẩm chất tốt, đều nhau và xếp thành từng đống hoặc từng luống và phải để nơi cao ráo, thoáng mát, tránh những chỗ nắng hắt vào và không có mưa dột

2.3 Bảo quản bằng cách ủ cát khô kết hợp xử lý hóa chất

Trước khi được bảo quản bằng cách ủ cát khô, khoai cần được xử lý bằng các hóa chất khác nhau để kéo dài thời gian bảo quản

 Khoai sau khi thu hoạch sẽ bị sây xước lớp vỏ, dễ bị vi sinh vật phá hoại Cần phải giữ khoai lang ở nhiệt độ 30-32 C, độ ẩm 85-90% thích hợp để tạo điều kiện tốt choo

sự phát triển của lớp vỏ mới.Việc giữ ổn định độ ẩm và nhiệt độ tạo cho khoai chóng lành các vết thương nhỏ

 Xử lý chống nấm: Chất chống nấm thường dùng là CBZ (Cacbendazim) Dung dịch Cacbendazim 0,2% được phun vào khối củ bằng bình bơm

 Xử lý chống nảy mầm: Khoai được xử lý chất chống nảy mầm NAA (naphtyl axetic axit) Dung dịch NAA 0,2% cũng được phun vào khối củ, sau đó để khoai khô bề mặt tự nhiên

 Xử lý thuốc thảo mộc (nếu cần): Dung dịch thảo mộc được dùng ở giai đoạn này là Guchungjing 0,04%, sau đó khoai được phủ vào cát

* Ủ cát:

 Cát dùng để ủ khoai phải được sàng sẩy tạp chất, phơi khô Trước khi ủ vào khoai, cát được khử trùng bằng hỗn hợp dung dịch EM Phun dung dịch EM thứ cấp vào cát