Ảnh hưởng màng phủ chitosan kết hợp với saponin đến hàm lượng chất khô hòatan của quả xoài Yên Châu...33iv... Ảnh hưởng của màng phủ chitosan kết hợp với saponin không đến chất lượngcảm
TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
Giới thiệu chung về xoài
2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm của cây xoài
Xoài (Mangifera Indica) là loài cây ăn quả lâu năm, thuộc họ Đào lộn hột (Anacadiaceae), có nguồn gốc từ hơn 5000 năm trước ở vùng Hindo – Berma, trải dài từ miền đông Ấn Độ và miền nam Trung Quốc trên khắp Đông Nam Á Khoảng 300 năm sau Công nguyên, hạt xoài đã được du hành từ châu Á đến Trung Đông, Đông Phi và Nam Mỹ Người Bồ Đào Nha đến Calcutta vào năm 1498, là những người đầu tiên thiết lập hoạt động buôn bán xoài Những nhà thám hiểm Tây Ban Nha đã mang xoài đến Nam Mỹ và Mexico vào những năm 1600 Xoài phát triển mạnh ở vùng khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới và được mô tả khoa học bởi Linnaeus năm 1753 Ở Việt Nam, cây xoài được phát triển rộng rãi trên khắp cả nước (Hồ Đình Hải, 2014).
Xoài là cây thân gỗ lớn, cao khoảng 15-20m Lá xoài mọc so le, dạng lá đơn, dài, mặt trên nhẵn bóng có màu xanh đậm, hoa xoài ra từng chùm ở ngọn cành, hoa nhỏ và có màu vàng nhạt Quả xoài thuộc dạng quả hạch khá to, hạch dẹt, cứng, trên có những thớ sợi Quả xoài chưa chín có màu xanh lá hoặc màu trắng xanh, có vị chua, khi chín thì có màu vàng hấp dẫn, có vị ngọt và mùi thơm được nhiều người ưa thích và được xem là một loại quả quý (Dương Minh và cs., 1996).
2.1.2 Một số giống xoài khác phổ biến hiện nay
Việt Nam là một quốc gia nằm trong vùng nhiệt đới, có điều kiện khí hậu phù hợp trong việc trồng nhiều cây ăn trái, trong đó có xoài Một số giống xoài phổ biến có thể kể đến như:
+ Xoài cát Hòa Lộc: là một loại xoài nổi tiếng có xuất xứ từ xã Hòa Hưng, huyện Cái Bè, Tiền Giang Có mùa vụ từ tháng 3 đến tháng 5 dương lịch, hiện nay người trồng đã tăng thêm mùa vụ từ tháng 10 đến tháng 12 dương lịch Xoài có thịt dẻo, mịn, dày, ít xơ, mềm, ăn rất thanh mát, có mùi vị đặc trưng quyến rũ Mỗi trái xoài đều rất to, có thể nặng từ 450 – 600g/quả Khi quả chín thì có màu vàng chanh, mùi thơm đậm đà, dễ chịu, thịt quả vàng ươm, không hề có xơ, vị ngọt sâu lắng, hậu vị tốt (Bùi Trần Thùy Vy, 2018). xi
Hình 2.1 Xoài cát Hòa Lộc
+ Xoài keo: có nguồn gốc từ Campuchia, nhưng sau đó vì có hương vị khá ngon và độc đáo nên được người dân tại các tỉnh biên giới nhân giống và phát triển đem về Việt Nam Xoài keo có mùa vụ chính là từ tháng 10 đến tháng 11 hàng năm, trọng lượng trung bình khoảng 350g/trái, cơm dày, hột dẹt, thịt giòn và ngọt thanh (Bùi Trần Thùy Vy, 2018).
+ Xoài Thanh Ca: là một trong những giống xoài ngon nhất hiện nay Quả xoài có trọng lượng trung bình từ 250g - 450g, quả dài, đầu hơi cong lại, thịt thơm ngon Thịt quả màu vàng tươi, cấu trúc thịt chắc, mịn và ít xơ, khi ăn có vị ngọt thanh ( Bùi Trần Thùy Vy, 2018). xii
+ Xoài Yên Châu: là cây ăn quả có nguồn gốc gắn liền với truyền thống văn hóa và lịch sử phát triển nghề làm vườn của người dân vùng đất Yên Châu Ngày nay xoài Yên Châu đã được nhiều người biết đến với chất lượng và mùi thơm đặc trưng
Không mang vẻ ngoài bắt mắt như xoài cát Hòa Lộc cả về kích thước lẫn hình thể, xoài tròn Yên Châu đã chinh phục thực khách nhờ mùi thơm đặc trưng khó lẫn với bất cứ loại xoài nào Xoài Yên Châu có kích cỡ không to, trọng lượng khoảng 126,78 – 200,6g, có hình ovan, thịt xoài mềm, mùi thơm lâu, ăn có vị ngọt đậm đặc trưng Khi còn non thì xoài có vỏ màu xanh nhạt, thịt màu xanh trắng, khi chín vỏ chuyển sang màu xanh ngà, có các đốm nâu, đen lấm tấm, thịt xoài mềm và có màu vàng cam, vị ngọt đậm và hương thơm đặc trưng (Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, 2021).
Hình 2.4 Xoài Yên Châu xiii
+ Xoài Úc: là giống xoài có quả to tròn, hương vị ngọt nhẹ, có thịt trái khá chắc và ít xơ Khi chín xoài có màu ửng hồng rất đẹp trên phần u vai của quả Mỗi quả xoài có trọng lượng trung bình khoảng 800g/trái (Bùi Trần Thùy Vy, 2018).
2.1.3 Thành phần dinh dưỡng của xoài
Xoài là loại quả có hàm lượng dinh dưỡng cao, tốt cho con người Xoài chứa nhiều Vitamin A, B1, B2, B6, C, E và các khoáng chất như: biotin, caroten, sắt, phospho, kali, đồng, kẽm, magie, selen Điển hình là nguồn protein, lipit, gluxit, và nhất là tiền vitamin A chứa nhiều hơn các loại quả thông thương khác Xoài là nguồn bổ sung vitamin C và A cao nhất trong các loại quả Thành phần dinh dưỡng trong 100g xoài quả tươi được thể hiện trong bảng 2.1.
Bảng 2.1 Thành phần và giá trị dinh dưỡng trong 100g xoài quả tươi
Năng lượng 60 – 70 cal Sắt 0,4 mg
(Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007)
2.1.4 Công dụng và giá trị kinh tế của xoài
2.1.4.1 Công dụng của xoài xiv
Xoài là loại quả phổ biến bởi vì những công dụng tuyệt vời của nó Một trong những giá trị dinh dưỡng của quả xoài phải kể đến là chứa nhiều Vitamin A,C và giàu chất dinh dưỡng Vitamin A trong quả xoài đóng vai trò quan trọng đối với sự phát triển và duy trì các biểu mô trên da, tóc và tuyến bã nhờn giúp cho mái tóc luôn chắc khỏe (Minh Hoa, 2022)
Vitamin C trong xoài còn góp phần tăng cường độ đàn hồi cho da, chống nếp nhăn và tránh cho da không bị chảy xệ, đồng thời còn giúp cơ thể hấp thụ sắt một cách hiệu quả hơn Các chất chống oxy hóa trong xoài như lutein và zeaxanthin giúp cho đôi mắt luôn sáng khỏe bởi hai hoạt chất tự nhiên này giúp bảo vệ võng mạc và thấu kính mắt, tăng cường thị lực, cải thiện tầm nhìn và giảm độ lóa khi tiếp xúc với ánh sáng chói Đồng thời còn giúp bảo vệ mắt khỏi tác hại xấu của tia cực tím cũng như ngăn chặn và làm chậm sự tiến triển của căn bệnh đục thủy tinh thể và thoái hóa điểm vàng.
Xoài cũng giúp giảm táo bón và hỗ trợ tiêu hóa Nguồn chất xơ trong xoài cũng giúp hệ tiêu hóa khỏe mạnh, ngăn ngừa táo bón Các enzyme có lợi được sử dụng để chữa kiết lị, nhiễm trùng đường tiết niệu Một khẩu phần xoài nhỏ có thể cung cấp 3g chất xơ, giúp giảm đáng kể nguy cơ mắc bệnh tim Theo nhiều nghiên cứu, cứ 7g chất xơ bạn ăn mỗi ngày có thể giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch tới 9% (Ngô Hồng Bình, 2015).
Ngoài giá trị về dinh dưỡng thì xét về mặt kinh tế thì xoài là cây ăn quả quan trọng cho nhiều vùng chuyên canh, mang lại hiệu quả kinh tế cao là một trong những loại quả có giá trị kinh tế rất cao trong ngành sản xuất hoa quả Xoài rất dễ trồng, không tốn nhiều công sức chăm sóc nhưng lại mang giá trị năng suất và chất lượng cao, 1ha xoài cho thu nhập khoảng 150 triệu đồng.
2.1.5 Tình hình sản xuất và lượng tiêu thụ xoài trên thế giới và Việt Nam
2.1.5.1 Tình hình tiêu thụ xoài trên thế giới
Xoài là cây ăn quả nhiệt đới được trồng ở hơn 90 nước trên thế giới với diện tích khoảng 1,8-2,2 triệu ha Xoài có lượng tiêu thụ nhiều đứng thứ hai chỉ sau chuối Trong đó, vùng sản xuất lớn nhất là châu Á Thái Bình Dương với sản lượng khoảng 18,5 triệu tấn chiếm 79% sản lượng xoài trên thế giới (Nguyễn Văn Hòa, 2017) xv
Những biến đổi diễn ra trong quá trình bảo quản quả xoài
Sau thu hoạch, trong quả xoài cũng như các loại rau quả khác nói chung đều xảy ra các biển đổi về vật lý, sinh lý, sinh hóa Các biến đổi này có liên quan chặt chẽ với nhau và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của rau quả như giống, điều kiện gieo trồng, chăm sóc, độ già thu hái, vận chuyển và những yếu tố kĩ thuật trong quá trình bảo quản.
Trong quá trình bảo quản, hiện tượng bay hơi nước ở rau quả là một hoạt động sinh lí bình thường nhưng thường không có lợi (lượng nước mất đi không được bù đắp lại), sự mất nước dẫn đến hiện tượng khô héo, giảm trọng lượng quả, gây rối loạn sinh lý, giảm khả năng kháng khuẩn và kết quả là rau quả nhanh chóng bị thối rữa.
Theo Nguyễn Mạnh Khải (2005) sự thoát hơi nước của nông sản sau thu hoạch là quá trình nước tự do trong nông sản khuếch tán ra bên ngoài môi trường, nó phụ thuộc trước hết vào đặc điểm của nông sản như mức độ háo nước của hệ keo, trong tế bào, thành phần, cấu tạo và trạng thái của mô bảo vệ, cường độ hô hấp của nông sản. Ở rau, củ non, quả, tế bảo có lớp cutin mỏng, chứa ít protein nên khả năng giữ nước kém
Theo Trần Minh Tâm (2004) thì sự mất nước thay đổi trong quá trình tồn trữ, giai đoạn đầu mất nước mạnh, giai đoạn giữa giảm đi và cuối cùng khi chín hay hư hỏng lại bắt đầu tăng lên Quá trình thoát hơi nước ở thực vật là quá trình vật lý nên sẽ phụ thuộc chặt chẽ vào yếu tố ngoại cảnh như nhiệt độ, ẩm độ môi trường, tổn thương cơ giới của rau quả
Trong xoài có hàm lượng nước cao, dễ bay hơi Vì vậy khi mất nước, quả sẽ bị héo, màu sắc thay đổi, giảm giá trị thương phẩm Trong thực tế tồn trữ, để hạn chế sự thoát hơi nước của rau quả, người ta thường áp dụng các biện pháp như hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm và giảm tốc độ chuyển động của không khí trong môi trường bảo quản, ngoài ra việc sử dụng các loại màng bao gói trong tồn trữ rau quả cũng giảm đáng kể hàm lượng nước thoát hơi.
Sự giảm khối lượng tự nhiên xvii
Sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối lượng của nông sản do thoát hơi nước và tổn hao chất hữu cơ do hô hấp trong đó 75-85% sự giảm khối lượng khi tồn trữ là do mất nước, còn 15-25% là do tiêu hao chất khô trong quá trình hô hấp Sự giảm khối lượng này phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: giống, phương thức tồn trữ, điều kiện môi trường bảo quản, độ chín của nông sản (Trần Minh Tâm 2004) Quá trình chín của xoài vẫn được tiếp tục diễn ra ngay cả khi quả đã được thu hoạch Do đó, việc kiểm soát tốc độ hô hấp có thể làm chậm quá trình chín, kéo dài thời gian bảo quản và làm chậm quá trình hư hỏng.
Chúng ta không thể ngăn cản sự giảm khối lượng xảy ra khi bảo quản nhưng hoàn toàn có thể hạn chế bằng các biện pháp thích hợp Với các điều kiện bảo quản như nhiệt độ, độ ẩm, bao gói, thì phương pháp bao gói là yếu tố quan trọng nhất đối với sự giảm khối lượng tự nhiên.
Sự sinh nhiệt là yếu tố bất lợi trong quá trình bảo quản, tất cả lượng nhiệt sinh ra trong rau quả tươi khi tồn trữ là do hô hấp, 2/3 lượng nhiệt sinh ra môi trường xung quanh, còn 1/3 được dùng vào các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần dự trữ ở dạng năng lượng hóa học Nhiệt độ tăng, kích thích rau hô hấp mạnh, hoạt động sinh lí tăng lên, độ ẩm tăng, đó là điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển và làm hư hỏng một cách nhanh chóng (Nguyễn Mạnh Khải 2005)
Xoài là trái cây hô hấp đột biến nên khi tách khỏi cây vẫn tiếp tục xảy ra các hoạt động trao đổi chất, dẫn đến có sự biến đổi về các đặc điểm vật lí bên ngoài Sau khi thu hoạch, xoài ở thời gian đầu 1-3 ngày vẫn giữ được trạng thái gần giống như sau thu hoạch, tiếp đó sau một khoảng thời gian quả xoài bị mất nước, héo dần, sự mất nước này làm giảm khối lượng, làm khô héo và biến đổi màu vỏ quả (Nguyễn Minh Thủy, 2003).
Hô hấp là một trong những quá trình sinh lý quan trọng nhất của nông sản Sau thu hoạch, rau quả tiếp tục hô hấp để duy trì sự sống Về bản chất hóa học, hô hấp là quá trình oxi hóa chậm các chất hữu cơ phức tạp Dưới tác dụng của enzyme các chất này phân hủy thành chất đơn giản hơn và giải phòng năng lượng Như vậy, trong quá xviii trình bảo quản, hoạt động hô hấp thường làm biến đổi thành phần hóa sinh của quả, tiêu hao vật chất dự trữ, làm giảm đáng kể chất lượng dinh dưỡng và cảm quan cũng như rút ngắn tuổi thọ của quả Ngoài ra, hô hấp còn giải phóng ra môi trường xung quanh một lượng nhiệt hơi nước, góp phần thúc đẩy các quá trình hư hỏng diễn ra nhanh hơn Hô hấp ở rau quả có thể chia thành 2 loại: hô hấp thường và hô hấp đột biến (Nguyễn Thị Bích Thủy và ctv 2007).
Xoài là loại quả hô hấp đột biến nên cường độ hô hấp tăng cao hơn các loại quả khác Sau khi thu hoạch, quả không còn nhận chất dinh dưỡng trên cây mẹ nữa mà phải tự tiêu hao các chất dinh dưỡng dự trữ được để thực hiện quá trình hô hấp và kiến tạo năng lượng Cường độ hô hấp càng cao thì thời gian bảo quản càng ngắn Sự hô hấp làm giảm khối lượng một cách tự nhiên vì khi hô hấp quả, sử dụng chất dinh dưỡng và thải ra năng lượng ở dạng nhiệt (làm nóng quả), nước, khí CO 2 (Quách Đĩnh và cs.,1996) Nước và nhiệt sinh ra làm quả bị ẩm ướt và dễ bị thối, đặc biệt là nấm mốc Khi quả đang chín là lúc có cường độ hô hấp cao nhất
Song song với quá trình hô hấp, quả sản sinh ra khí ethylene Sự tạo thành khí ethylene làm tăng tính hoạt động sinh lý, hô hấp, sự xâm nhập của vi sinh vật, bệnh hại quả và làm tăng nhiệt độ bảo quản Trong quá trình chín, quá trình sản xuất ethylene trở thành quá trình tự xúc tác, được kích thích bởi chính ethylene Mất độ cứng (làm mềm), thay đổi màu sắc của vỏ ngoài và vỏ giữa, và sự phát triển của các chất dễ bay hơi là một trong những triệu chứng rõ ràng nhất của quá trình chín Trong quá trình chín của quả, lục lạp phân biệt thành sắc lạp bằng cách phân hủy màng thylakoid và bằng sự phát triển của các cấu trúc mang sắc tố mới, như được quan sát thấy ở xoài (Vásquez-Caicedo và cộng sự, 2006) Quá trình này đi kèm với những thay đổi sinh hóa như sự phân hủy chất diệp lục và tích tụ carotenoids, gây ra màu mesocarp màu vàng cam sáng đặc trưng ở xoài chín (Vásquez-Caicedo và cộng sự, 2005)
Vì vậy, để làm chậm quá trình chín của quả, kéo dài thời gian bảo quản người ta tìm cách loại bỏ ethylene sinh ra trong kho bảo quản nhằm giảm nồng độ khí ethylene, chất kìm hãm (Lê Thị Oanh, 2009) xix
Hầu hết các thành phần hóa học của rau quả đều bị biến đổi trong quá trình bảo quản do tham gia quá trình hô hấp hoặc do hoạt động của enzyme Đối với xoài có một số biến đổi sau:
Sự thay đổi màu sắc của quả là một tiêu chí hết sức quan trọng được sử dụng để đánh giá chất lượng quả Nguyên nhân sự thay đổi màu sắc là do các sắc tố bị thủy phân hoặc hình thành sắc tố mới Xoài bảo quản lâu ngày thường bị nấm gây thối đầu cuống, vàng vỏ đối với một số loại xoài là do sự tổng hợp carotenoid.
Sự biến đổi của vitamin và các chất khác
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng quả xoài trong quá trình bảo quản
Độ già thu hái Độ già thu hái có ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản của rau quả. Độ già thu hái ảnh hưởng đến các tính chất cảm quan của rau quả như: màu sắc, trạng thái, mùi, cường độ hô hấp (Hà Văn Thuyết, 2015) Độ già thu hái: Dựa vào hình thức hô hấp của quả sau thu hoạch người ta chia ra làm 2 loại: hô hấp đột biến và hô hấp thường Hô hấp đột biến có cường độ hô hấp lúc đầu cao và giảm dần về cuối và có khả năng chín tiếp sau thu hoạch Hô hấp thường có cường độ hô hấp giảm chậm dần trong quá trình sinh trưởng và không có khả năng chín tiếp sau khi thu hoạch (Nguyễn Mạnh Khải, 2005) Tùy vào từng loại xx quả và hình thức hô hấp người ta sẽ có những thời điểm thu hái khác nhau Trong kỹ thuật, người ta chia độ chín của quả theo các khái niệm sau đây (Hà Văn Thuyết, 2015) Độ chín thu hái: Là độ chín phù hợp nhất cho việc thu hái, đem lại hiệu quả kinh tế cao nhất, chất lượng đã đạt hoặc có thể đạt mức cao nhất cho yêu cầu sử dụng. Độ chín kỹ thuật: Là độ chín cất thiết cho yêu cầu công nghệ, nhằm bảo đảm chất lượng cuối cùng của một sản phẩm cụ thể nào đó, để đáp ứng được yêu cầu đó mỗi một loại sản phẩm cần được chế biến từ nguyên liệu có độ chín nhất định. Độ chín sử dụng: Là độ chính thích hợp cho ăn tươi. Độ chín sinh lý: Là khi quả đã ở giai đoạn già, các thành phần hóa học bị phân hủy dần, chất lượng quả đã giảm, hạt có thể nảy mầm để sinh ra thế hệ mới có chất lượng tốt (Hà Văn Thuyết, 2015).
Nhiệt độ là yếu tố xúc tiến quá trình sinh lý sinh hóa xảy ra trong rau quả Nhiệt độ tăng làm tăng cường độ hô hấp, nhưng sự phụ thuộc đó không phải chỉ có một chiều Người ta thấy rằng khi tăng nhiệt độ môi trường bảo quản từ 5 o C đến 25 o C, cường độ hô hấp tăng Nhưng khi tăng nhiệt độ từ 25 o C trở lên thì cường độ hô hấp sẽ giảm (Hà Văn Thuyết, 2015) Như vậy, để khống chế cường độ hô hấp ở mức thấp nhất, tức muốn kéo dài thời gian bảo quản thì cần bảo quản ở môi trường thích hợp.
Độ ẩm tương đối của không khí Độ ẩm tương đối của không khí trong môi trường bảo quản gây ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng rau quả khi bảo quản, trước hết ảnh hưởng đến một số chỉ tiêu vật lý như: độ tươi, độ khô héo, mất khối lượng tự nhiên, từ đó làm giảm thời gian bảo quản (Hà Văn Thuyết, 2015) Độ ẩm môi trường càng thấp, cường độ hô hấp và tốc độ bay hơi nước càng cao, làm cho khối lượng tự nhiên của rau quả giảm đáng kể, thậm chí rau quả có thể bị héo Sự mất nước quá cao làm cho tế bào bị rối loạn, làm giảm khả năng tự đề kháng bệnh lý và từ đó rau quả sẽ chóng hỏng Ngược lại khi độ ẩm tương đối quá cao thì tốc độ bay hơi nước và cường độ hô hấp giảm, nhưng lại tạo môi trường phát triển tốt cho các loài vi sinh vật Hơn nữa nước có thể ngưng tụ trên bề mặt quả dẫn tới việc rối loạn hô hấp Vì vậy, để bảo quản một loại nguyên liệu nào đó ta cũng cần chọn độ ẩm xxi thích hợp để tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm, tức là phải chọn độ ẩm môi trường tối ưu cho nguyên liệu đó (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000)
2.3 Các phương pháp bảo quản quả xoài
2.3.1 Bảo quản bằng hóa chất
Hóa chất thường được dùng để xử lí xoài trước khi đưa vào bảo quản là các loại thuốc diệt nấm Xử lí hóa chất được làm kết hợp với các phương pháp khác và nó như là một công đoạn trong công nghệ bảo quản xoài Xoài có thể được xử lí bằng cách nhúng trong dung dịch Topsin-M hoặc chất hấp thụ ethylene… (Văn Đình Nghị,
Sau khi thu hoạch xoài, loại bỏ những quả đã chín hoặc tổn thương trước khi đưa đi bảo quản Những trái đủ tiêu chuẩn sẽ được đưa đi bảo quản, người ta cắt cuống xoài bằng với thân của trái để tránh chọc cuống vào các quả khác khi đóng gói Ngâm xoài trong nước có pha dung dịch Natacoat, kéo dài khả năng chống nấm và ngăn ngừa mất nước trong suốt quá trình bảo quản Vớt xoài để ráo nước rồi bọc xoài bằng xốp chống dập trái Sau đó xếp vào thùng carton, bọc kín rồi chuyển vào kho lạnh bảo quản xoài ở mức nhiệt từ 12 o C đến 15 o C, thời gian bảo quản xoài sẽ lâu hơn, một số giống xoài có thể bảo quản tới 3 tuần (Văn Định Nghị, 2017).
2.3.3 Bảo quản bằng màng sinh học
Phương pháp phủ màng là tạo ra một dịch lỏng dạng composit ở dạng nhũ tương rồi phủ lên bề mặt từng quả riêng rẽ bằng cách phun, nhúng, xoa, lăn Khi dịch lỏng khô đi tạo ra một lớp màng mỏng trong suốt trên quả Lớp màng bán thấm tạo thành trên bề mặt quả có thể tạo ra vùng khí quyển điều chỉnh xung quanh quả, làm thay đổi sự trao đổi khí với không khí xung quanh, do vậy giúp bảo quản quả được lâu hơn Phương pháp tạo màng sẽ làm giảm tổn thất khối lượng và giảm biến dạng do quả mất nước, thay thế và tăng cường khí cho màng sáp tự nhiên vốn có trên bề mặt quả, cải thiện hình thức quả nhờ lớp màng bóng, tăng độ tươi cho quả,… (Văn Đình Nghị, 2017). xxii
Tổng quan về chitosan
Chitin được Bracannot phát hiện lần đầu tiên vào năm 1811 trong cặn dịch chiết của một loại nấm và đặt tên là “fungine” để ghi nhớ nguồn gốc tìm ra nó Năm 1823 Odier đã phân lập được một chất từ bọ cánh cứng và ông gọi là chitin hay “chitine” có nghĩa là lớp vỏ nhưng không phát hiện ra sự có mặt của Nitơ Cuối cùng cả Bracannot và Odier đều cho rằng cấu trúc của chitin giống cấu trúc của xenluloza, Chitin có gốc từ chữ “chiton”, tiếng Hy Lạp có nghĩa là vỏ giáp Chitin được xem là polymer tự nhiên quan trọng thứ hai của thế giới Là một polymer động vật được tách chiết và biến tính từ vỏ của các loài giáp xác (tôm, cua, hến, trai, sò )
Chitosan được xem là polymer tự nhiên quan trọng nhất, là dẫn xuất của chitin Với đặc tính có thể hòa tan tốt trong môi trường acid, chitosan được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực Việc nghiên cứu về dạng tồn tại, cấu trúc, tính chất lí hóa ứng dụng của chitosan đã được công bố từ những năm 30 của thế kỉ XX Những nước đã thành công trong lĩnh vực nghiên cứu sản xuất chitosan đó là: Nhật, Mỹ, Trung Quốc, Ấn Độ, Pháp Ở Việt Nam, việc nghiên cứu và sản xuất chitin, chitosan và ứng dụng của chúng trong sản xuất phục vụ đời sống là một vấn đề tương đối mới mẻ ở nước ta Vào những năm 1978-1980, trường Đại học Thủy sản Nha Trang đã công bố qui trình sản xuất chitosan của tác giả Đỗ Minh Phụng đã mở đầu bước ngoặt quan trọng trong việc nghiên cứu, tuy nhiên chưa có ứng dụng nào thực tế trong sản xuất (Dương Văn
Là một chất rắn xốp, hình vảy, có thể xay nhỏ theo nhiều kích cỡ khác nhau Chitosan có tính kiềm nhẹ, có màu trắng hay vàng nhạt, không mùi vị, không tan trong nước, dung dịch kiềm và axit đậm đặc nhưng tan trong axit loãng tạo dung dịch keo và có khả năng tạo màng tốt Khi hòa tan trong dung dịch axit axetic loãng không bị kết tủa khi có mặt của một số ion kim loại nặng như Pb 2+ Hg 2+ Do là một polycationin mang điện tích dương nên chitosan có khả năng bám dính trên các bề mặt mang điện tích âm như protein, acid béo Chitosan có tính chất cơ học tốt, không độc, dễ tạo màng, có thể tự phân hủy sinh học, có tính hòa hợp sinh học cao với cơ thể (Dương Văn Trường, 2012) xxiii
Chitosan hầu như không độc, không gây độc trên xúc vật thực nghiệm và người, không gây độc tính trường diễn Chitosan là vật liệu hòa hợp sinh học cao, nó là chất mang lý tưởng trong hệ thống vận tải thuốc, không những sử dụng trong đường uống, tiêm tĩnh mạch, tiêm bắp, tiêm dưới da, mà còn ứng dụng an toàn trong ghép mô Dùng chitosan với trọng lượng phân tử thấp để tiêm tĩnh mạch, không thấy có tích lũy ở gan Loại chitosan có DD P%, có khả năng phân hủy sinh học cao, sau khi tiêm vào ổ bụng chuột, nó được thải trừ dễ dàng, nhanh chóng qua thận và nước tiểu, chitosan không phân bổ tới gan vào lá lách (Dương Văn Trường, 2012)
Chitosan có tính chất phân hủy sinh học cao và nguyên liệu sản xuất từ tự nhiên rất dồi dào, rẻ tiền và có sẵn quanh năm, việc sản xuất chitosan góp phần xử lí một lượng phế thải chế biến thủy sản làm giảm ô nhiễm môi trường Chitosan có khả năng kháng lại vi khuẩn E.coli, chitosan liên kết với các ion kim loại trên bề mặt vi khuẩn làm thay đổi tính thấm của màng tế bào vi khuẩn, gây ức chế vi khuẩn Chitosan phân tử nhỏ có tính kháng các tác nhân gây bệnh, mạnh hơn rất nhiều các phân tử lớn
Chitosan có tính kháng khuẩn và nấm cao vì vậy có tác dụng trong bảo quản các loại rau quả, với hàm lượng 1.5% đã giảm số lượng vi sinh vật trên bề mặt cam là 93%, trên bề mặt quýt là 96%, trên bề mặt cà chua là 98% Khi dùng chitosan có thể điều chỉnh độ ấm, độ thoáng, màng khá dai, khó xé rách, làm chậm quá trình thâm của rau quả, đặc biệt là có thể ăn được Rau quả sau khi thu hoạch sẽ dần bị thâm và giảm chất lượng do quá trình lên men tạo các sản phẩm polyme hóa của oquinon Do vậy khi sử dụng màng chitosan sẽ ức chế được hoạt tính của các polyphenol từ đó giữ cho rau quả tươi lâu hơn (Dương Văn Trường, 2012).
Chitosan được ứng dụng rất nhiều trong các lĩnh vực khác nhau:
Trong y học: Chitosan là một chất được sử dụng rộng rãi trong ngành dược phẩm với nhiều ứng dụng như kiểm soát việc giải phóng thuốc, tăng cường khả năng hấp thụ và truyền máu, và được sử dụng trong nhiều dạng từ viên nén đến dạng tiêm.
Nó cũng được sử dụng trong việc phân phối vắc xin và như một dạng màng trong kỹ thuật mô và băng bó vết thương (Jasim, 2021). xxiv
Trong nông nghiệp: Nó có thể được sử dụng trong phân bón công nghiệp, như một chất siêu thấm giữ nước, axit polyacrylic và nhựa cây Chitosan thúc đẩy tăng trưởng thực vật, kháng sâu bệnh Nó cũng có thể cải thiện cơ chế bảo vệ thực vật và được sử dụng làm thuốc diệt cỏ Chitosan đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện độ phì của đất và tăng trưởng thực vật, và có thể thúc đẩy tính bền vững của hệ sinh thái nông nghiệp Chitosan cũng giúp giảm ô nhiễm phân bón và quản lý sâu bệnh trong nông nghiệp hiện đại (Yahya Faqir & cs., 2021)
Trong ngành công nghiệp giấy: Chitosan được sử dụng trong sản xuất giấy ướt, phủ bề mặt giấy, xử lý nước thải sản xuất giấy và tăng độ bền của giấy (Zhaoping Song & cs., 2018).
Trong xử lý nước thải: Có nhiều nghiên cứu nhấn mạnh khả năng hấp thụ sinh học của chitosan và vật liệu tổng hợp của chúng đối với các chất gây ô nhiễm từ nước thải như ion kim loại nặng, thuốc trừ sâu clo hữu cơ, chất rắn lơ lửng, độ đục, chất oxy hóa hữu cơ, tạp chất và dầu hoặc vật liệu dệt thuốc nhuộm, nước thải Hơn nữa, sự gia tăng khả năng hấp phụ của chitosan bằng các biến đổi hóa học dẫn đến sự hình thành các dẫn xuất chitosan, việc ghép chitosan và chitosan composite đã thu hút được nhiều sự quan tâm đang được nghiên cứu rộng rãi (Nechita, 2017).
Trong công nghiệp in: Nghiên cứu cho thấy việc in bột màu từ hệ thống chứa bột màu, chitosan và axit axetic có thể tạo ra các bản in có độ bền màu khi cọ xát, giặt và tiếp xúc với ánh sáng Độ bền của vải in có thể được cải thiện bằng cách tăng nhiệt độ hoặc thời gian xử lý Đặc tính lưu biến của hồ chitosan khác so với hồ Alcoprint, nhưng không gặp khó khăn hay hạn chế nào Tuy nhiên, chitosan gặp vấn đề với giá trị màu kém và độ cứng của vải in (Bahmani, East, & Holme, 2000).
Trong ngành thực phẩm: Chitosan là một polyme sinh học đa năng có nhiều ứng dụng trong khoa học thực phẩm Nó có giá trị dinh dưỡng nội tại, chống oxy hóa, tăng cường sức khỏe, và kháng khuẩn Chitosan còn được sử dụng như một chất bảo quản thực phẩm, ổn định nhũ tương, và phát triển các hệ thống đóng gói như hạt nano/ vi hạt, hạt hydrogel và vật liệu nanocompozit Các đặc tính này thay đổi theo trọng lượng phân tử (MW) và độ deacetylation (DD) Với sự điều chỉnh thích hợp, các đặc tính chức năng và hoạt động sinh học của chitosan có thể được nâng cao, mở ra nhiều ứng dụng mới (Gutiérrez, 2017) Đặc biệt, nhờ hoạt tính kháng khuẩn và đặc tính tạo xxv màng của chitosan làm cho nó trở thành vật liệu bảo quản thực phẩm tiềm năng vì nó là vật liệu phủ có nguồn gốc tự nhiên, an toàn cho sức khỏe và không gây ô nhiễm môi trường (Khaleel, 2009).
Tổng quan về saponin
Saponin là một glycosid tự nhiên thường gặp trong nhiều loại thực vật Tiền tố latinh sapo có nghĩa là xà phòng và thực tế thường gặp từ “saponification” có nghĩa là sự xà phòng hóa Một vài động vật cũng có saponin như các loài hải sâm, cá sao Dựa vào cấu trúc phần sapogenin, người ta chia saponin làm 3 nhóm lớn là tritepenoit saponin, steroit saponin và glicoancaloit dạng steroit Saponin có loại axit, trung tính hoặc kiềm Trong đó, tritepenoit saponin thường là trung tính hoặc axit (phân tử có nhóm -COOH) Steroit saponin nhóm spirostan và furostan thuộc loại trung tính còn nhóm glicoancaloit thuộc loại kiềm Con người từ xa xưa đã biết dùng nhiều loài thực vật chứa saponin làm thức ăn, pha chế mỹ phẩm, thuốc men, chất tẩy rửa, gia vị thức ăn, và độ an toàn của chúng đã được chính thức công nhận Gần đây người ta có xu hướng tránh sử dụng các chất hóa học để bảo quản thực phẩm
Sự hiện diện của saponin đã được thông báo trên 100 các họ thực vật, hơn 150 chi và 2000 loài, có khoảng >70% họ thực vật trong giới thực vật có chứa saponin Ở thực vật chúng được tìm thấy ở nhiều bộ phận khác nhau ở cây như: lá, thân, rễ, chồi, hoa và quả Saponin có nhiều trong: rau má, nhân sâm, tam thất, cam thảo, bồ hòn, mướp đắng, cỏ đinh lăng, bồ kết Triterpen saponin thường xuất hiện nhiều trong các cây 2 lá mầm như cây họ đậu, họ cam tùng có ít ở cây 1 lá mầm Saponin cũng có thể được phân lập trong giới động vật như trong rắn độc, sao biển và các loài hải sâm
Saponin khi hòa tan vào nước có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt của dung dịch tạo nhiều bọt, có tính chất phá huyết, độc đối với độc vật máu lạnh nhất là đối với cá, tạo thành thức với cholesterol, có vị hắc Đa số các hoạt chất saponin có liên quan đến vị đắng, song một số saponin lại có vị ngọt cao như saponin có trong rễ cây cam thảo là axit glycyrrhizinic một chất có độ ngọt hơn 50 lần so với đường Tính tan là nhân tố quan trọng đối với hoạt tính sinh học và quá trình tách chiết của saponin Mức xxvi độ tăng tính tan phụ thuộc vào cấu trúc của monodesmosid saponin và tỷ lệ thành phần, nồng độ của bidesmosit saponin.
Saponin có tác dụng kháng nấm Ở trong cây, saponin chống lại các loại nấm mốc xâm nhập Các kết quả nghiên cứu cho thấy saponin có khả năng kháng khuẩn và chống nấm mốc Các saponin làm mất nhanh các ion kali và magie của sợi nấm đặt trong môi trường đệm phosphat hoặc axetat Ngoài ra tác dụng kháng nấm thay đổi trong một giới hạn phụ thuộc vào cấu trúc saponin và chủng loại nấm Người ta đã thử tác dụng kháng nấm của saponin trên nhiều loại nấm như: Sclerotinia fructicola,
Trichothecium rosum thì thấy rất hiệu quả Chính vì thế người ta sử dụng khả năng này để bảo quản rau quả (Thanh Huyền và cs ,2009)
2.6 Một số nghiên cứu về chitosan và saponin
Với chuối, sử dụng chitosan 1% trong axit loãng 1% phun lên bề mặt chuối sẽ kéo dài thời gian bảo quản, duy trì độ tươi của chuối gấp 3 lần so với các mẫu chuối đối chứng Trong bảo quản cà rốt, chitosan nồng độ 1,2% và 4% giảm đáng kể sự tăng trưởng của Sclerotinia sclerotiorum trên cà rốt Củ cà rốt được bao màng chitosan (2 hoặc 4%) sau 5 ngày bảo quản ở cả 2 mức đều giảm đáng kể tỉ lệ thối hỏng (Dương
Trong nghiên cứu của Nguyễn Thị Minh Tú, Nguyễn Văn Lợi (Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội), saponin tách chiết từ bã hạt Du trà (Camellia drupifera), được sử dụng nghiên cứu chế độ bảo quản cho bưởi Đoan Hùng và cam sành Hàm Yên Bưởi Đoan Hùng sau 11 tuần bảo quản với Saponin ở nồng độ 1% có tỉ lệ hao hụt khối lượng là 12,67%, tỉ lệ quả bị thối hỏng là 34,26%, hàm lượng vitamin C còn lại 20,05% Sau 9 tuần bảo quản cam sành Hàm Yên với dung dịch saponin 1%, tỉ lệ hao hụt khối lượng là 9,25%, tỉ lệ thối hỏng là 35,25% và hàm lượng vitamin C còn lại là 23,25% Kết quả nghiên cứu cho thấy 1% Saponin trong dung dịch nước có khả năng bảo quản bưởi Đoan Hùng và cam sành Hàm Yên tại nhiệt độ thường (Nguyễn văn Lợi, 2012)
Phó giáo sư, tiến sĩ Nguyễn Văn Lợi đã nghiên cứu quá trình bảo quản các loại quả xoài, nhãn, mận bằng màng sinh học saponin kết hợp với chitosan và axit axetic tại tỉnh Sơn La Sau 2 năm triển khai thực hiện, nhóm nghiên cứu đề tài đã xác định được tỉ lệ và phương pháp nhúng tạo màng bảo quản quả xoài, nhãn, mận; trong đó, tỉ xxvii lệ 10g Saponin/80g Chitosan/40ml Axit axetic/4.000ml nước sử dụng cho 80kg quả xoài, tương tự theo tỉ lệ này sử dụng cho 80kg mận và 70kg nhãn Đồng thời xây dựng được công nghệ bảo quản cho xoài, nhãn, mận bằng màng sinh học ở điều kiện nhiệt độ bình thường với nồng độ chế phẩm tạo màng 1% đối với quả xoài và mận, nhúng 1,5 phút; 1,5% đối với quả nhãn, thời gian nhúng 2 phút Kết quả, các loại quả được kéo dài thời gian bảo quản, giảm mức hao hụt khối lượng tự nhiên, tỉ lệ thối hỏng, hạn chế hiện tượng quả bị xốp (Nguyễn Văn Lợi, 2012). xxviii
ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
Đối tượng, vật liệu nghiên cứu
3.1.1 Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu là quả xoài Yên Châu được trồng tại Sơn La, mùa vụ từ cuối tháng 5 đến đầu tháng 8 dương lịch hàng năm Quả xoài có hình dáng tròn, vỏ căng, xanh và hơi nhám.
Chitosan dạng bột của Công ty cổ phần đầu tư thương mại dịch vụ Tin Cậy Saponin dạng bột, chiết xuất quả Bồ Hòn (Việt Nam).
Bảng 3.1 Danh mục thiết bị
1 Cân kĩ thuật có độ chính xác
2 Máy đo màu Chroma Meter CR400
3 Máy đo độ cứng cầm tay
4 Máy đo cường độ hô hấp
6 Máy đo quang UV-VIS
Băng dính, dao, rổ nhựa, khăn vải, giấy đánh dấu công thức, bình tam giác, cốc thủy tinh, bình định mức, cối sứ, giấy lọc, quả bóp
Pipet 1mL, 2mL, 5mL, 10mL
Chitosan dạng bột; Iot; NaOH; axit axetic; bột Bồ Hòn; HCL; hồ tinh bột; Phenolphatelein; DNS; đường glucose 5%; nước lọc; nước cất
3.1.4 Địa điểm và thời gian nghiên cứu Địa điểm: Phòng thí nghí nghiệm Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch, khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam.
Thời gian: từ tháng 03/2024 đến tháng 09/2024. xxix
Nội dung nghiên cứu
Nghiên cứu ảnh hưởng của màng bảo quản chitosan kết hợp với saponin đến các biến đổi vật lý của quả xoài trong quá trình bảo quản.
Nghiên cứu ảnh hưởng của màng bảo quản chitosan kết hợp với saponin đến các biến đổi sinh lý của quả xoài trong quá trình bảo quản.
Nghiên cứu ảnh hưởng của màng bảo quản shitosan kết hợp với saponin đến các biến đổi hóa sinh của quả xoài trong quá trình bảo quản.
Nghiên cứu ảnh hưởng của màng bảo quản chitosan kết hợp với saponin đến tỉ lệ hư hỏng của quả xoài trong quá trình bảo quản
Nghiên cứu ảnh hưởng của màng bảo quản chitosan kết hợp với saponin đến chất lượng cảm quan của quả xoài trong quá trình bảo quản.
Phương pháp nghiên cứu
3.3.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu
Xoài sau khi thu hoạch sẽ được vận chuyển về phòng thí nghiệm để tiến hành xử lí và bảo quản Tại phòng thí nghiệm, xoài sẽ được kiểm tra và lựa chọn để loại bỏ những quả bị tổn thương trong quá trình vận chuyển, quả bị bệnh, quả quá to hoặc quá nhỏ Các quả tương đối đồng đều về độ già thu hái, kích thước và độ cứng chắc.
3.3.2 Phương pháp chuẩn bị màng phủ
+ Saponin: 5g saponin được tách chiết từ 28,1g bột bồ hòn theo công bố của Tạ Thị Lượng và cộng sự năm 2020 với điều kiện tối ưu quá trình tách chiết saponin từ quả bồ hòn với dung môi nước, tỉ lệ nguyên liệu dung môi 1:10, nhiệt độ tách chiết
80 o C, thời gian tách chiết 30 phút (Tạ Thị Lượng và cs , 2020).
+ Dung dịch gốc màng bảo quản sinh học bồ hòn, chitosan và acid acetic được tạo ra theo công bố của Nguyễn Văn Lợi năm 2019 với tỉ lệ giữa các thành phần của màng bảo quản là 10g saponin/ 80g chitosan/ 40ml acetic/ 4000ml nước (Tạp chí khoa học- trường Đại học Sư Phạm Hà Nội, 2019).
Tiến hành hòa tan chitosan vào axit axetic, sau đó đổ nước vào và khuấy đều, khi chitosan hòa tan hoàn toàn thì bổ sung saponin vào và khuấy đều, rồi để yên nơi khô ráo thoáng mát, sau 24 giờ thì đưa quả xoài Yên Châu vào nhúng để bảo quản. xxx
3.3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm
Xoài sau khi được lựa chọn và rửa sạch, sau đó để ráo nước, nhúng vào các dung dịch theo các công thức sau:
CT1: Xoài không xử lí
CT2: Xoài được phủ màng chitosan 1% kết hợp với saponin 0,5%
CT3: Xoài được phủ màng chitosan 1% kết hợp với saponin 1%
CT4: Xoài được phủ màng chitosan 1% kết hợp với saponin 1,5%
CT5: Xoài được phủ màng chitosan 1% kết hợp với saponin 2%
Thí nghiệm được bố trí lặp lại ngẫu nghiên với 3 lần lặp Xoài được làm sạch, để khô ráo nước hoàn toàn, sau đó nhúng vào các nồng độ chitosan và saponin ứng với từng công thức Xoài được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong thùng carton có đục lỗ Tiến hành theo dỗi định kì 2 ngày một lần, quá trình phân tích sẽ kéo dài cho đến khi có dấu hiệu hư hỏng của mẫu.
3.3.4 Phương pháp xác định các chỉ tiêu
3.3.4.1 Các chỉ tiêu vật lý
+ Xác định hao hụt khối tự nhiên
Dùng cân kĩ thuật có độ chính xác cân lần lượt khối lượng mỗi quả xoài ở mỗi công thức ở các thời điểm phân tích Hao hụt khối lượng sẽ được tính theo công thức: x= (m 1 − m 2 ) m 2 × 100 Trong đó : x : tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên (%) m 1 : khối lượng mẫu trước bảo quản (g) m 2 : khối lượng mẫu sau bảo quản (g) + Xác định độ cứng của quả Đo độ cứng tại 3 vị trí khác nhau trên quả xoài Nhẹ nhàng ấp đầu đâm của dụng cụ đo độ cứng vào quả cho đến khi thịt quả chạm đến vạch đâm.
X: độ cứng thịt quả (kg/cm 2 ) F: chỉ số tác dụng hiển thị trên máy đo (kg) S: diện tích mũi kim (cm 2 )
3.3.4.2 Các chỉ tiêu sinh lý
+ Xác định cường độ hô hấp Được xác định bằng hàm lượng CO 2 sản sinh ra trong quá trình hô hấp của một đơn vị khối lượng mẫu quả trong một đơn vị thời gian.
Xác định hàm lượng CO 2 (%) sản sinh ra bằng thiết bị Dual gas analyser ICA 250.
Thời gian hô hấp được tính từ lúc đóng kín nắp bình lại Thời gian hô hấp là 2 giờ.
R (mlCO 2 /kg/h)= ( %CO2cuối −%CO2đầu w∗t )∗volthực Trong đó: vol thực = vol bình – vol mẫu (ml) vol bình: thể tích bình nuôi mẫu (ml) w: khối lượng mẫu (kg)
%CO 2 đầu: nồng độ CO 2 ban đầu = 0,035%
%CO 2 cuối: nồng độ CO 2 cuối, đo được sau thời gian hô hấp (%) + Xác định tốc độ sinh sản ethylene Được xác định bằng hàm lượng ethylene sản sinh ra trong quá trình nuôi mẫu của một đơn vị khối lượng quả trong một đơn bị thời gian.
S: tốc độ sản sinh ethylene (àlC 2 H 4 /kg/h) E: hàm lượng ethylene đo được bằng thiết bị (ppm) t: thời gian thực hiện quá trình nuôi mẫu (h)
(V bình - V mẫu ): thể tích không gian mà ethylenne chiếm chỗ trong bình nuôi mẫu (l) xxxii w: khối lượng quả
3.3.4.3 Các chỉ tiêu hóa sinh
+ Xác định hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (TSS)
Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số được xác định theo TCVN 4417-87 sử dụng chiết quang kế kĩ thuật số ATAGO (Nhật Bản).
Lấy mẫu, bỏ vỏ, ép thịt quả để thu dịch quả, trộn đều dịch quả rồi nhỏ dịch quả vào máy để đo.
Chú ý: Chuẩn hóa thiết bị trước khi đo và làm sạch mắt đo bằng nước cất giữa mỗi lần đọc kết quả.
+ Xác định hàm lượng Vitamin C
Hàm lượng Vitamin C được xác định bằng cách chuẩn độ với dung dịch Iot 0,01N, chất chỉ thị là dung dịch hồ tinh bột 1% Ép 5g thịt quả xoài với dung dịch HCl 2% Sau đó chắt lấy nước chiết trong, lặp lại tương tự 3,4 lần Dùng 10ml HCl để tráng cối và cho sang bình định mức 50ml sau đó thêm nước cất đến vạch thể tích Để bình định múc 10’ cho nguyên liệu được hòa tan hoàn toàn, lọc lấy dịch trong Lấy 10ml dịch lọc cho vào bình tam giác 100ml Thêm vào 10 giọt hồ tinh bột, lắc nhẹ Sau đó dùng dung dịch Iot 0,01N chuẩn độ cho đến khi dung dịch xuất hiện màu xanh lam.
Công thức tính hàm lượng Vitamin C :
X : hàm lượng Vitamin C tổng số (mg/%) a : số ml Iot để chuẩn độ v : số ml dung dịch mẫu phân tích
V : thể tích của toàn bộ dịch chiết c : khối lượng nguyên liệu đem đi phân tích 0,00088g : số gam Vitamin C ứng với 1ml Iot 0,01N + Xác định hàm lượng đường tổng bằng DNS
Cách pha dung dịch trong xây dựng đường chuẩn: pha dung dịch glucose 1%, sau đó pha tiếp thành các dung dịch glucose 0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1% Lấy mỗi nồng độ xxxiii
1ml cho vào mỗi ống nghiệm, mỗi ống nghiệm thêm 3ml DNS rồi cho vào bể ổn nhiệt
80 ℃ trong 30’ Để nguội và đem đo mật độ quang ở bước sóng 540nm.
Nghiền nhỏ 2g mẫu vào bình định mức 100ml, thêm nước cất tới vạch, khuấy đều rồi lọc Hút 10ml mẫu và 2ml HCL 6N vào ống nghiệm rồi thủy phân ở 80 o C trong 30 phút trong bể ổn nhiệt Sau khi thủy phân xong thì trung hòa bằng 4ml NaOH 10%, thêm vài giọt phenolphthalein 0,1% đến khi màu hồng bền rồi thêm axit axetic 10% cho đến khi mất màu Định mức 50ml rồi lắc đều Hút 1ml mẫu và 3ml DNS vào ống nghiệm cho vào bể ổn nhiệt thủy phân ở 80 o C trong 5 phút Sau 5 phút lấy ra để nguội rồi đem đo mật độ quang ở bước sóng 540nm.
Lưu ý: mang mẫu đi đo trong khoảng thời gian 20’ sau khi thủy phân.
Công thức tính hàm lượng đường:
Z% = x f m 100 % Trong đó : f: hệ số pha loãng m: khối lượng mẫu (mg) x: phụ thuộc vào phưuong trình đường chuẩn + Xác định hàm lượng axit hữu cơ tổng số Ép nhỏ 3-5g mẫu, chuyển sang bình tam giác 250ml, thêm 150ml nước cất Đun 30’ cách thủy trên bếp điện ở 80-90 ° C Khi dung dịch nguội lọc vào bình định mức 250ml, thêm nước cất tới vạch để lấy thêt tích Lấy 50ml dung dịch cho vào bình tam giác , cho 1-2 giọt phenolphtalein vào rồi chuẩn độ bằng dung dịch NaOH cho đến khi xuất hiện màu hồng.
Hàm lượng acid hữu cơ tổng số được tính theo công thức :
X: hàm lượng axit (%) a: số ml NaOH 0,1N cần để chuẩn độ
V: thể tích dung dịch chiết
T: hệ số điều chỉnh đối với NaOH v: thể tích dung dịch mang đi chiết xxxiv c: khối lượng g mẫu
0,0067: số gam axit tương đương 1ml NaOH
3.3.4.4 Xác định tỉ lệ thối hỏng của quả
Tỷ lệ thối hỏng (%) = B A x 100 Trong đó:
B: số quả thối hỏng A: số quả theo dõi
3.3.5 Phương pháp đánh giá chỉ tiêu cảm quan
Phương pháp đánh giá mô tả
Gồm có 5 chỉ tiêu: hình thức bên ngoài, màu sắc thịt quả, mùi, vị, trạng thái cấu trúc bên trong.
3.3.6 Phương pháp phân tích và xử lí số liệu
Sử dụng phần mềm Exel 2016 xử lý số liệu và phần mềm Mintab 16 tính phương sai và sự khác biệt giữa các công thức. xxxv
KIẾN NGHỊ VÀ KẾT LUẬN
Kết luận
Qua kết quả nghiên cứu trong thời gian thực hiện đề tài, chúng tôi rút ra một số kết luận như sau:
Tất cả các công thức bảo quản xoài Yên Châu khi sử dụng màng chitosan kết hợp saponin trong điều kiện bảo quản thường đều có khả năng hạn chế hao hụt khối lượng tự nhiên, ổn định màu sắc và dinh dưỡng cho quả xoài Yên Châu. lii
Bao gói bằng màng chitosan 1% kết hợp saponin 2% mang lại hiệu quả tốt nhất trong việc bảo quản xoài Yên Châu sau thu hoạch, giúp kéo dài thời gian bảo quản xoài đến 6 ngày ở điều kiện thường.
Đề nghị
Trong quá trình tiến hành đề tài do hạn chế về thời gian và điều kiện nghiên cứu, đây chỉ là kết quả sơ bộ ban đầu Vì vậy, chúng tôi xin đưa ra các kiến nghị sau:
Tiếp tục quá trình nghiên cứu ảnh hưởng của màng chitosan kết hợp với saponin đến chất lượng quả xoài ở điều kiện nhiệt độ khác nhau.
Nghiên cứu và áp dụng các phương pháp bảo quản khác nhau đối với quả xoài để tìm ra phương pháp tối ưu nhất trong quy trình bảo quản xoài sau thu hoạch.