- Một số chất nhũ hóa tự nhiên thường được sử dụng trong sản xuất sữa hạt bao gồm: + Lecithin: Lecithin là một chất béo có nguồn gốc từ trứng, đậu nành, ngũ cốc,.... - Thông thường, lượn
Tổng quan
Khái niệm sữa hạt
- Sữa là chất lỏng màu trắng giàu chất dinh dưỡng do tuyến vú động vật tiết ra, trong đó khoảng 4500 loài, giữa các loài thì thành phần các chất trong sữa khác nhau nhưng thành phần chính bao gồm nước, lipid, lactose, protein, chất khoáng và vitamin Các yếu tố miễn dịch và các thành phần điều hòa miễn dịch trong sữa góp phần tạo nên khả năng miễn dịch của sữa Sữa cho con bú sớm, được gọi là sữa non, có chứa các kháng thể giúp tăng cường hệ thống miễn dịch, do đó làm giảm nguy cơ mắc nhiều bệnh
- Sữa đóng vai trò quan trọng trong chế độ ăn của con người do có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp hầu hết các vi chất dinh dưỡng vĩ mô và vi lượng với số lượng đáng kể Về cơ bản, nó bao gồm nước (87%), protein (3,5%), lipid (3%) và lactose (4,5%), điều này cũng làm cho nó trở thành một môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng, đòi hỏi các phương pháp bảo tồn như làm lạnh và thanh trùng
Để đánh giá chất lượng sữa, các chỉ tiêu vật lý đóng vai trò quan trọng Trong đó, tỷ trọng phản ánh nồng độ chất rắn trong sữa, màu sắc thể hiện mức độ vệ sinh và nhiệt độ chế biến, độ acid cho biết sự tươi của sữa, còn độ dẫn điện liên quan đến hàm lượng muối khoáng Bằng cách kiểm tra các chỉ số này, người ta có thể đánh giá chất lượng sữa một cách tổng thể và chính xác.
Bảng 1.1 Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa bò (Mẫn, 2010) Đại lượng Đơn vị đo Giá trị
Tỷ trọng g/cm 3 1,028 ÷ 1,036 Điểm đông đặc o C -0,54 ÷ -0,59 Độ dẫn điện 1/omh.cm 0,004 ÷0,005
Sức căng bề mặt dynes/cm 50
Bảng 1.2 Các chỉ tiêu hóa- lý của sữa tươi nguyên liệu theo TCVN 7405:2018
Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 11,5
Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 3,2
~ 2 ~ Hàm lượng protein, % khối lượng, không nhỏ hơn 2,8
Tỷ trọng của sữa ở 20 °C, g/ml, không nhỏ hơn 1,026 Độ axit chuẩn độ, °T Từ 16 đến 21 Điểm đóng băng, °C Từ - 0,50 đến - 0,58
Thành phần dinh dưỡng
Là loại sữa hạt phổ biến nhất và được sử dụng từ rất lâu đời trước khi nhiều người biết đến nhiều hơn về khái niệm sữa hạt Trong 240ml sữa đậu nành không đường cung cấp:
Sữa đậu nành rất giàu hàm lượng canxi giúp xương chắc khỏe và ngăn ngừa loãng xương Bên cạnh đó, đậu nành giúp ngăn ngừa sự phát triển của cholesterol xấu giúp bảo vệ sức khỏe tim mạch của bạn
- Sữa hạnh nhân: Đây cũng là loại sữa hạt phổ biến hiện nay nhờ giá trị dinh dưỡng và mùi vị thơm ngon Bạn có thể hoàn toàn tự làm tại nhà bằng máy làm sữa hạt hoặc làm thủ công bằng máy xay sinh tố Sữa hạnh nhân có vị ngậy, thơm, béo và giàu hàm lượng dinh dưỡng Trong 240ml sữa hạnh nhân không đường cung cấp:
• Canxi: 24% giá trị hàng ngày (DV)
Sữa hạnh nhân giàu hàm lượng vitamin E, vitamin D, đây đều là những vitamin thiết yếu để giúp cơ thể khỏe mạnh, tăng cường sức đề kháng Sữa hạnh nhân chứa ít calories, giúp bổ sung dinh dưỡng nhưng vẫn có thể kiểm soát được cân nặng hiệu quả
Sữa hạt điều được nhiều người đánh giá là có vị béo ngậy, thơm hơn sữa hạt hạnh nhân Hạt điều giàu protein, chất béo tốt, vitamin và khoáng chất
Sữa hạt điều giúp hỗ trợ sản sinh collagen nhờ giàu các khoáng chất đồng Đây là khoáng chất giúp điều hòa sản xuất collagen, giúp làn da được khỏe mạnh hơn
Trong 240ml sữa hạt điều có chứa:
• Tổng lipid (chất béo): 1,99 gam
Trong hạt điều có chứa các hợp chất lutein và zeaxanthin Những hợp chất này rất quan trọng trong việc giúp bảo vệ sức khỏe của mắt Bổ sung thường xuyên các thực phẩm giàu lutein và zeaxanthin giúp ngăn ngừa các bệnh về mắt như thoái hóa điểm vàng, đục thủy tinh thể
Sữa hạt macca giàu chất béo, canxi, vitamin và các khoáng chất tốt cho cơ thể Trong hạt macca có chứa chất béo bão hòa đơn, khi bổ sung nhiều chất béo bão hòa đơn, sẽ giúp giảm cholesterol xấu trong máu, điều hòa huyết áp và giảm nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch Giá trị dinh dưỡng trong 240ml có chứa:
• Tổng lipid (chất béo): 4,99 gam
• Chất xơ: tổng khẩu phần: 0,96 gam
Theo thông tin được cung cấp từ USDA, 240ml sữa yến mạch nguyên chất có chứa:
• Tổng lipid (chất béo): 4,99 gam
• Đường, tổng số bao gồm NLEA 7,01 gam
Sữa hạt yến mạch chứa nhiều chất xơ, đặc biệt là beta glucan Đây là dạng chất xơ giúp hỗ trợ tiêu hóa và hấp thụ chất dinh dưỡng Bên cạnh đó, beta glucan cũng là một chất hỗ trợ điều trị trong một số bệnh ung thư, tăng cường hệ miễn dịch, ngăn ngừa tiểu đường và hỗ trợ sức khỏe tim mạch
- Sữa hạt óc chó: Được chiết xuất từ hạt óc chó, sữa hạt óc chó là loại sữa giàu khoáng chất, protein và chất béo tốt cho cơ thể Trong 100 gram hạt óc chó có chứa:
• Tổng lipid: (chất béo) 65,2 gam
• Chất xơ, tổng khẩu phần: 6,7 gam
• Đường, tổng số bao gồm NLEA: 2,61 gam
Sữa hạt, đặc biệt là sữa óc chó, là nguồn cung cấp dinh dưỡng dồi dào, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe Sữa óc chó rất giàu omega 3, một loại axit béo thiết yếu có lợi cho sức khỏe của mắt, não và hệ tim mạch.
Chưa có tính toán cụ thể cho cho hàm lượng sữa hạt phỉ chứa bao nhiêu calo Tuy nhiên giá trị dinh dưỡng trong 100 gam hạt phỉ tươi sẽ có chứa:
• Tổng lipid (chất béo): 60,8 gam
• Chất xơ, tổng khẩu phần: 9,7 gam
• Đường, tổng số bao gồm NLEA: 4,34 gam
Nhờ nguồn dinh dưỡng từ nguyên liệu thô, sữa hạt phỉ giàu dinh dưỡng, giúp cho người sử dụng bổ sung lượng dinh dưỡng thiết yếu hàng ngày
Phụ gia
Trong vai trò thành phần chức năng của protein thực phẩm, chất nhũ hóa là thành phần có tầm quan trọng Hoạt động như chất phụ gia, chất nhũ hóa làm giảm sức căng bề mặt giữa các pha, tạo nên sự ổn định về mặt cấu trúc cho hệ nhũ tương Trong quá trình nhũ hóa, các chất nhũ hóa tái định hướng bề mặt phân cách giữa các pha, sắp xếp các gốc kỵ nước hướng về pha dầu và các gốc ưa nước hướng về pha nước.
- Hệ nhũ tương bao gồm hai chất lỏng không hòa tan nhưng lại được trộn lẫn với nhau Trong đó sẽ có một chất lỏng tồn tại dưới dạng "pha phân tán" trong cùng một hệ, chất lỏng còn lại được gọi là "pha liên tục" Cấu trúc phân tử của chất nhũ hóa có cả phần háo béo và phần háo nước nên được sử dụng nhằm tạo sự ổn định của hệ keo phân tán trong pha liên tục Mặt khác nó còn làm giảm sức căng bề mặt của pha phân tán từ đó làm giảm năng lượng hình thành các giọt trong hệ
- Một số chất nhũ hóa tự nhiên thường được sử dụng trong sản xuất sữa hạt bao gồm:
+ Lecithin: Lecithin là một chất béo có nguồn gốc từ trứng, đậu nành, ngũ cốc, Lecithin có tác dụng tạo nhũ tương, ổn định hệ nhũ tương, giúp sữa hạt có độ mịn, sánh, không bị tách lớp, vón cục
~ 10 ~ + Monoglyceride: Monoglyceride là một chất béo có nguồn gốc từ dầu thực vật Monoglyceride có tác dụng tạo nhũ tương, ổn định hệ nhũ tương, giúp sữa hạt có độ mịn, sánh, không bị tách lớp, vón cục
+ Diglyceride: Diglyceride là một chất béo có nguồn gốc từ dầu thực vật Diglyceride có tác dụng tạo nhũ tương, ổn định hệ nhũ tương, giúp sữa hạt có độ mịn, sánh, không bị tách lớp, vón cục
+ Guar gum: Guar gum là một loại polysaccharide có nguồn gốc từ đậu guar Guar gum có tác dụng tạo nhũ tương, ổn định hệ nhũ tương, giúp sữa hạt có độ mịn, sánh, không bị tách lớp, vón cục
+ Xanthan gum: Xanthan gum là một loại polysaccharide có nguồn gốc từ vi khuẩn Xanthan gum có tác dụng tạo nhũ tương, ổn định hệ nhũ tương, giúp sữa hạt có độ mịn, sánh, không bị tách lớp, vón cục
- Thông thường, lượng chất nhũ hóa cần sử dụng trong sản xuất sữa hạt dao động trong khoảng 0,1-0,5%
Chất ổn định là chất phụ gia dạng bột, có vai trò duy trì sự phân tán của các thành phần trong thực phẩm, tạo nên độ đồng nhất cho sản phẩm Ngoài ra, chất ổn định còn có tác dụng tạo gel và giữ nguyên cấu trúc ban đầu của thực phẩm trong thời gian dài hơn.
- Chất ổn định được dùng trong hầu hết các sản phẩm chế biến sẵn, trong các loại sữa, nước giải khát, trong các gia vị, mì ăn liền, các loại bánh kẹo,…
- Để biết chất ổn định nào có trong thực phẩm, chỉ cần xem trên thành phần trên tem dán trên sản phẩm là sẽ biết được
- Một số chất ổn định thường gặp trong thực phẩm:
+ Polysorbate 80: Là một loại chất nhũ hóa có khả năng ngăn ngừa sự tách lớp của các chất béo trong sữa hạt
+ Sodium alginate: Là một loại polysaccharide được chiết xuất từ rong biển Sodium alginate có khả năng tạo gel và giúp sữa hạt có độ sánh, mịn
+ Pectin: Là một loại polysaccharide được chiết xuất từ vỏ trái cây Pectin có khả năng tạo gel và giúp sữa hạt có độ sánh, mịn
- Thông thường, người ta sử dụng kết hợp nhiều loại chất ổn định khác nhau để tăng cường hiệu quả ổn định của sữa hạt Nồng độ sử dụng chất ổn định thường nằm trong khoảng 0,1-0,5%
Việc sử dụng chất ổn định trong thực phẩm với hàm lượng thấp không gây ảnh hưởng đến sức khỏe Để đảm bảo an toàn, người tiêu dùng nên mua thực phẩm tại các siêu thị hoặc cửa hàng uy tín đã được kiểm tra và đảm bảo chất lượng.
- Chất ổn định không chứa dinh dưỡng, nếu lạm dụng nhiều trong thực phẩm có thể ảnh hưởng đến sức khoẻ, không tốt cho tiêu hoá, có thể gây ung thư
- Trên đây là các thông tin về chất ổn định trong thực phẩm, hy vọng qua bài viết này giúp bạn biết chất ổn định là gì và có an toàn khi sử dụng không
- Chất tạo hương là những hợp chất tạo nên những hương thơm mùi vị mong muốn cho thực phẩm và còn nhiều sản phẩm khác nữa Không chỉ tạo nên những mùi hương mong muốn, các chất tạo mùi còn giúp loại bỏ đi những mùi vị ngoài ý muốn ở các sản phẩm Hiện tại, các chất phụ gia tạo mùi thơm chủ yếu được ứng dụng trong công nghiệp sản xuất thực phẩm
Chất tạo hương tự nhiên được chiết xuất trực tiếp từ các nguồn thực vật như thảo mộc, gia vị, trái cây và động vật Chúng thường chứa các hợp chất thơm phức tạp và mang lại hương vị đặc trưng cho nhiều loại thực phẩm.
Lợi ích của sữa hạt
Với thành phần chính là các loại hạt thiên nhiên, sữa hạt mang đến các lợi ích tuyệt vời như:
- Hỗ trợ ngăn ngừa ung thư:
~ 13 ~ Trong sữa hạt chứa axit anacardic có dạng chất lỏng màu vàng và được tìm thấy trong vỏ hạt điều Đây là thành phần có đặc tính chống ung thư hiệu quả, sử dụng sữa hạt mỗi ngày giúp cơ thể khỏe mạnh và ngăn ngừa sự hình thành các tế bào ung thư
- Cải thiện sức khỏe tim mạch:
Sữa hạt chứa hàm lượng kali và magie cao, đây là hai khoáng chất thiết yếu giúp duy trì hoạt động của cơ thể, đóng vai trò trong việc thư giãn cơ tim, giảm nhẹ huyết áp, duy trì sự ổn định sức khỏe tim mạch Bên cạnh đó các vitamin E, axit béo omega-3, chất xơ và chất béo không bão hòa có trong sữa còn giúp cơ thể giảm lượng cholesterol và giảm nguy cơ mắc bệnh tim
Cải thiện sức khỏe tim mạch
Lutein và zeaxanthin là hai hợp chất carotenoid chiếm tỷ lệ cao nhất ở điểm vàng của mắt và não, thường dùng trong điều trị các bệnh về mắt Hai thành phần này thường được tìm thấy trong hạt ngũ cốc, vì vậy khi sử dụng sữa hạt sẽ chống quá trình oxy hóa, cải thiện hàm lượng sắc tố vàng ở mắt từ đó tăng cường sức khỏe mắt
- Hỗ trợ quá trình đông máu:
~ 14 ~ Vitamin K chính là nhân tố chính giúp kích thích các protein hình thành các cục máu đông, cơ chế này giúp bảo vệ cơ thể khi gặp chấn thương Và sữa hạt chính là một trong những nguồn bổ sung vitamin K đơn giản cũng như nhanh chóng nhất
Vitamin K hỗ trợ quá trình đông máu
- Kiểm soát lượng đường trong máu:
Các loại hạt ngũ cốc chứa hàm lượng đường thấp Nếu ống sữa hạt đúng cách sẽ giúp bạn kiểm soát được lượng đường đưa vào cơ thể, tạo cảm giác no lâu, hỗ trợ giảm cân, thích hợp sử dụng cho người mắc bệnh tiểu đường, người béo phì và người đang ăn kiêng
Sữa hạt từ các loại hạt tự nhiên có chỉ số đường huyết thấp giúp làm giảm tối đa lượng đường trong máu Ngoài ra, sữa hạt còn hỗ trợ kiểm soát lượng đường bằng cách làm giảm cơn thèm đồ ngọt và tạo cảm giác no lâu hơn Đối với bệnh nhân đái tháo đường, uống sữa hạt thường xuyên là một lựa chọn lý tưởng để quản lý lượng đường trong máu hiệu quả.
- Bảo vệ hệ miễn dịch:
Hạt hạnh nhân, đậu phộng, hạt dẻ và hạt hướng dương là những nguồn tự nhiên cung cấp hàm lượng vitamin E, vitamin C cao cho cơ thể Những chất này có đặc tính chống oxy
~ 15 ~ hóa, bảo vệ tế bào chống lại tác hại tiêu cực của các gốc tự do gây ra và tang cường hệ miễn dịch cơ thể
Sữa hạt bảo vệ hệ miễn dịch
- Cung cấp dinh dưỡng dồi dào:
Ngoài các vitamin và khoáng chất thiết yếu như vitamin E, C, kali, magie, protein, chất xơ, sữa hạt còn cung cấp hàm lượng đạm và chất béo dồi dào, đóng vai trò quan trọng trong việc bổ sung năng lượng, giúp duy trì hoạt động khỏe mạnh của cơ thể.
- Thúc đẩy hoạt động hệ tiêu hóa:
Nhờ chứa nhiều chất xơ hòa tan, sữa hạt đóng vai trò quan trọng trong việc hỗ trợ hệ tiêu hóa khỏe mạnh Lượng chất xơ này giúp cải thiện nhu động ruột, giảm táo bón và thúc đẩy quá trình trao đổi chất Sữa hạt cũng được biết đến với tác động có lợi đối với hệ tiêu hóa, giúp ích cho việc hấp thụ chất dinh dưỡng và tạo cảm giác no lâu, từ đó hỗ trợ kiểm soát cân nặng.
Nhiều người ở tuổi trưởng thành mắc chứng không dung nạp lactose Là tình trạng cơ thể có các triệu chứng về tiêu hóa như chướng bụng, tiêu chảy… sau khi tiêu thụ những đồ ăn, thức uống có chứa lactose Lúc này, sữa hạt là một lựa chọn hoàn hảo vì không chứa lactose
Uống sữa hạt là một lựa chọn thay thế lành mạnh cho sữa bò, đặc biệt đối với những người bị dị ứng hoặc không dung nạp lactose Sữa gạo và sữa hạt lanh là những lựa chọn phổ biến cung cấp chất dinh dưỡng thiết yếu mà không gây hại cho hệ tiêu hóa Sữa hạt không chỉ dễ tiêu hóa hơn sữa bò mà còn chứa nhiều chất xơ, vitamin và khoáng chất, góp phần vào một chế độ ăn uống cân bằng và lành mạnh.
Uống sữa hạt giúp hệ tiêu hóa hoạt động hiệu quả
- Nuôi dưỡng làn da và hệ xương chắc khỏe:
Một số loại sữa hạt như sữa đậu đậu đen, sữa đậu nành đậu đỏ, sữa đậu nành, sữa hạt sen, sữa óc chó, sữa hạt điều, chứa hàm lượng canxi, protein, kẽm, sát và phốt pho cao Đây là những dưỡng chất hỗ trợ quá trình xây dựng và duy trì cấu trúc xương, ngăn ngừa loãng xương, cải thiện khả năng đàn hồi giúp xương phát triển ổn định
Bên cạnh đó sữa hạt còn giúp làm đẹp da nhờ thành phần chứa các chất chống oxy hóa, ngăn ngừa lão hóa da như vitamin C, B và các loại khoáng chất thiết yếu như đồng giúp kích thích việc sản xuất collagen và elastin, tăng độ đàn hồi, giúp da trở nên tươi trẻ, rạng rỡ hơn
~ 17 ~ Sữa hạt giúp làm đẹp da
Bạn nên dùng sữa hạt không đường để tạo cảm giác no lâu, giảm sự thèm ăn và nhờ vậy mà duy trì cân nặng ở mức ổn định Nếu sử dụng sữa hạt có đường đồng nghĩa với việc bạn đang nạp thêm calo vào cơ thể và điều này sẽ khiến bạn tăng cân
- Hỗ trợ tình trạng thiếu máu:
Sắt rất cần thiết trong quá trình tạo máu, thiếu sắt sẽ dẫn đến tình trạng thiếu máu, suy nhược cơ thể, xanh xao, gầy gò Sữa hạt, đặc biệt là hạt điều, hạnh nhân, hạt dẻ, óc chó, đậu phộng chứa hàm lượng sắt dồi dào Do đó, sữa hạt là một lựa chọn hiệu quả và an toàn để hỗ trợ điều trị thiếu máu.
~ 18 ~ Sữa hạt giúp hạn chế nguy cơ thiếu máu
Một số lưu ý khi sử dụng sữa hạt:
Các loại sữa hạt trên thị trường: Trên thị trường có rất nhiều loại sữa hạt như
Tham khảo bảng so sánh dinh dưỡng giữa sữa bò với một số loại sữa hạt:
Sữa đậu nành (không đường)
Sữa hạnh nhân (không đường)
Dinh dưỡng trung bình trong 1 ly
- Cung cấp nhiều chất đạm thiết yếu
- Nhiều loại tiện dụng cho nhiều mục đích sử dụng như sữa tiệt trùng, sữa organic…
- Nguồn cung cấp kali, canxi, vitamin A, B12 và D dồi dào
- Chứa nhiều chất đạm, ít calo và ít chất béo hòa tan
- Phù hợp cho người muốn kiểm soát cân nặng
- Ít calo, giàu canxi, vitamin A và D
- Ít gây dị ứng cho người dùng
- Chứa nhiều canxi, vitamin A và D
- Có vị ngọt tự nhiên, tốt cho sức khỏe
- Có nhiều calo và chất béo
- Không phù hợp với người không dung nạp lactose
- Lo ngại về hormone tăng trưởng có trong sữa
- Chứa chất dị ứng, cân nhắc khi dùng cho trẻ nhỏ
- Lo ngại về giống đậu nành có thể bị biến đổi gen trước khi làm thành đồ uống, nếu uống nhiều không tốt cho sức khỏe
- Có thể chứa carrageenn gây ra vấn đề tiêu hóa ở một số người
- Lo ngại về môi trường trồng hạt hạnh nhân có thể bị ô nhiễm làm ảnh hưởng đến chất lượng sữa
- Chứa nhiều carbs, không phù hợp cho người tiểu đường
- Có thể chứa arsen vô cơ nên tránh dùng nhiều vì có thể gây nguy hiểm đối với sức khỏe trẻ sơ sinh.
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa hạt
Nguyên liệu đầu vào
- Theo đó, mẫu phân tích độ sạch được tách thành 3 phần: hạt sạch, hạt khác loài và tạp chất Tỉ lệ phần trăm của mỗi thành phần được xác định theo khối lượng của chúng trong mẫu Tất cả các hạt khác loài và các dạng tạp chất có mặt phải được xác
~ 21 ~ định càng kỹ càng tốt và nếu được yêu cầu báo cáo thì phải xác định tỉ lệ phần trăm của chúng theo khối lượng
- Phương pháp xác định độ sạch của hạt:
Thiết bị và dụng cụ xác định độ tinh sạch của hạt: Có thể dùng các thiết bị, dụng cụ hỗ trợ như:
+ Máy thổi hạt hoặc sàng, rây thích hợp
+ Cân, có độ chính xác thích hợp
+ Kính lúp, đèn chiếu sáng, hộp petri, panh gắp hạt
+ Mẫu phân tích độ sạch được lấy từ mẫu gửi theo phương pháp quy định Mẫu phân tích độ sạch phải có khối lượng tối thiểu theo quy định, trừ trường hợp đối với các loài cỏ thuộc họ Poaceae (Gramineae) phải áp dụng phương pháp thổi đồng nhất thì khối lượng của mẫu phân tích tối thiểu phải chứa 2.500 hạt
+ Mẫu phân tích độ sạch có thể là một mẫu hoặc hai mẫu, mỗi mẫu có khối lượng ít nhất bằng một nửa khối lượng quy định và được lấy độc lập
+ Mẫu phân tích được tính bằng gam, lấy số chữ số thập phân tối thiểu cần thiết để tính tỉ lệ phần trăm các thành phần của nó đến một chữ số thập phân theo quy định tại Bảng 3:
• Tách các thành phần trong mẫu:
Sau khi mẫu được cân, nó sẽ được tách thành các thành phần bao gồm hạt sạch, hạt khác loài và tạp chất Quá trình tách các thành phần này thường dựa trên việc kiểm tra từng hạt và các thành phần khác có trong mẫu Tuy nhiên, trong một số trường hợp, có thể cần áp dụng các phương pháp khác để tách chính xác các thành phần.
~ 22 ~ buộc phải dùng các phương pháp riêng, chẳng hạn như phương pháp thổi đồng nhất
Việc tách hạt sạch cần dựa trên đặc điểm bên ngoài của hạt giống Trong quá trình kiểm tra, có thể sử dụng các biện pháp cơ học nhẹ nhàng như ấn nhẹ tay lên hạt để kiểm tra Tuy nhiên, tuyệt đối không được làm ảnh hưởng đến khả năng nảy mầm của hạt giống.
+ Khi tách các hạt sạch phải căn cứ vào định nghĩa cụ thể của hạt sạch đối với từng loài được chỉ dẫn
+ Khi trong mẫu gặp loài khó hoặc không thể phân biệt được với loài của hạt sạch, thì áp dụng một trong những cách được quy định tại 5.4.4
+ Khi trong mẫu gặp các dạng tạp chất lớn có thể có ảnh hưởng đến kết quả độ sạch, thì áp dụng cách làm và báo cáo kết quả theo quy định tại 5.4.5
Sau khi tách từng thành phần, khối lượng của chúng (hạt sạch, hạt khác loài và tạp chất) được cân đo (g) và lấy với số chữ số thập phân tối thiểu theo quy định tại 5.3.1 để tính tỷ lệ phần trăm chính xác đến một chữ số thập phân.
+ CHÚ THÍCH 1: Nếu phát hiện trong mẫu có các loài cỏ dại hoặc sâu mọt sống là đối tượng kiểm dịch thì phải ngừng ngay công việc phân tích, đề nghị niêm phong lô hạt giống và thông báo cho cơ quan kiểm dịch thực vật xử lý
+ CHÚ THÍCH 2: Các hoa con có râu hoặc cuống dài hơn chiều dài của hoa con được báo cáo theo quy định.
Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình sản xuất
- Quá trình chế biến có thể làm thay đổi thành phần dinh dưỡng của các loại hạt Ngâm hạt trước khi chế biến có thể làm tăng khả dụng sinh học của chất dinh dưỡng, đặc biệt là vitamin B và E Tuy nhiên, ngâm quá nhiều có thể dẫn đến hiện tượng rửa trôi chất dinh dưỡng
- Chần, một bước chế biến phổ biến, có thể làm bất hoạt enzym và giảm lượng vi sinh vật nhưng cũng có thể dẫn đến thất thoát chất dinh dưỡng, đặc biệt là vitamin C
- Đồng hóa là một quá trình phá vỡ các hạt hạt thành dạng phân tán mịn hơn, có thể cải thiện kết cấu và cảm giác ngon miệng của sữa hạt nhưng cũng có thể dẫn đến suy giảm chất dinh dưỡng
- Kết cấu của sữa hạt bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như thời gian ngâm, cường độ trộn và độ đồng nhất Ngâm và đồng nhất có thể tạo ra kết cấu mịn hơn, mịn hơn, trong khi pha trộn không đủ có thể để lại kết cấu sạn
- Hương vị của sữa hạt bị ảnh hưởng bởi loại hạt, phương pháp chế biến và việc bổ sung hương liệu hoặc chất làm ngọt Rang các loại hạt trước khi chế biến có thể làm tăng hương vị của chúng, trong khi xử lý nhiệt quá cao có thể dẫn đến vị đắng
Màu sắc của sữa hạt được quyết định bởi loại hạt, phương pháp chế biến cũng như việc có hay không chất tạo màu Tuy nhiên, sữa hạt nguyên chất thường có sự thay đổi về màu sắc do chứa các sắc tố tự nhiên có trong hạt.
- Thời hạn sử dụng của sữa hạt phụ thuộc vào các yếu tố như phương pháp chế biến, đóng gói và điều kiện bảo quản Thanh trùng hoặc khử trùng có thể kéo dài thời hạn sử dụng bằng cách loại bỏ các vi sinh vật gây hư hỏng
- Độ ổn định của sữa hạt bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như sự phân bổ kích thước hạt và sự hiện diện của chất nhũ hóa Quá trình đồng nhất hóa có thể cải thiện tính ổn định của sữa hạt bằng cách giảm kích thước hạt và ngăn ngừa sự phân tách
- Nhìn chung, phương pháp chế biến đóng vai trò quan trọng trong việc xác định chất lượng sữa hạt thành phẩm Bằng cách lựa chọn cẩn thận và tối ưu hóa các thông số chế biến, nhà sản xuất có thể sản xuất các sản phẩm sữa hạt đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về giá trị dinh dưỡng cao, đặc tính cảm quan hấp dẫn và thời hạn sử dụng kéo dài 2.2.2 Thời gian chế biến:
- Thời gian chế biến ảnh hưởng đáng kể đến các đặc tính cảm quan của sữa hạt, bao gồm mùi vị, kết cấu và màu sắc Thời gian ngâm quá lâu có thể dẫn đến hương vị quá nhiều tinh bột và kết cấu có sạn, trong khi ngâm không đủ có thể dẫn đến hương vị nhạt nhẽo và năng suất kém Tương tự như vậy, xay quá kỹ có thể tạo ra kết cấu dạng hạt, trong khi xay quá kỹ có thể để lại các hạt không hòa tan Quá trình chiết xuất cũng ảnh hưởng đến đặc tính cảm quan Chiết xuất kéo dài có thể tạo ra vị đắng do hạt giải phóng các hợp chất không mong muốn, trong khi chiết xuất không đủ có thể dẫn đến hương vị yếu và hàm lượng chất dinh dưỡng thấp
- Giá trị dinh dưỡng của sữa hạt cũng bị ảnh hưởng bởi thời gian chế biến Việc ngâm lâu có thể dẫn đến hiện tượng rửa trôi các vitamin và khoáng chất hòa tan trong nước, đồng thời đun nóng quá mức trong quá trình chiết xuất có thể làm suy giảm các chất dinh dưỡng nhạy cảm với nhiệt Mặt khác, việc ngâm hoặc đun nóng không đúng cách có thể không giải phóng hoàn toàn các chất dinh dưỡng khỏi hạt, dẫn đến hàm lượng chất dinh dưỡng trong sản phẩm cuối cùng thấp hơn
- Thời gian chế biến cũng có thể ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng của sữa ngũ cốc Việc ngâm và đun nóng đúng cách có thể giúp vô hiệu hóa enzym và vi sinh vật, từ đó kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm Tuy nhiên, đun nóng quá mức có thể dẫn đến biến tính protein và phản ứng Maillard, góp phần làm mất mùi vị và thời hạn sử dụng ngắn hơn
- Để đạt được chất lượng sữa hạt tối ưu, nhà sản xuất phải kiểm soát chặt chẽ thời gian chế biến Điều này liên quan đến việc thiết lập các hướng dẫn chính xác cho từng bước của quy trình, xem xét các yếu tố như loại hạt, đặc tính cảm quan mong muốn và hàm
Lượng dinh dưỡng mục tiêu nên được thiết lập cho các vật nuôi để đảm bảo đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cụ thể của chúng Ngoài ra, quá trình giám sát và điều chỉnh liên tục lượng dinh dưỡng trong khẩu phần ăn là rất quan trọng để tính đến những thay đổi về nguyên liệu và điều kiện môi trường Điều này giúp duy trì sức khỏe và năng suất tối ưu của vật nuôi, đồng thời giảm nguy cơ mắc các tình trạng dinh dưỡng thiếu hụt hoặc dư thừa.
- Nhiệt độ chế biến đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành đặc tính cảm quan của sữa hạt Xử lý nhiệt quá mức có thể tạo ra hương vị chín, trong khi đun nóng không đủ có thể tạo ra vị thô hoặc mùi đậu Kiểm soát nhiệt độ tối ưu đảm bảo hương vị cân bằng, giữ được vị ngọt tự nhiên và sắc thái đặc trưng của loại ngũ cốc của sữa ngũ cốc
Điều kiện bảo quản
- Việc bảo quản sữa kéo dài ở nhiệt độ thấp có thể ảnh hưởng đến chất lượng sữa Thành phần sữa và tải lượng vi sinh vật là những yếu tố quan trọng cần xem xét khi đánh giá chất lượng, do ảnh hưởng của chúng đến khả năng chế biến sữa, chất lượng dinh dưỡng
- Các nhóm vi khuẩn có liên quan nhất để xác định chất lượng sữa là số lượng vi khuẩn ưa nhiệt, vi khuẩn ưa lạnh vi khuẩn phân giải lipid (LIP), vi khuẩn phân giải protein (PROT), vi khuẩn chịu nhiệt [số lượng thanh trùng trong phòng thí nghiệm (LPC)) và vi khuẩn ưa nhiệt-psychrotrophic (LPC-PBC) Tổng số vi khuẩn (TBC) và số lượng vi khuẩn hướng tâm thần (PBC) là các xét nghiệm trong phòng thí nghiệm cho phép định lượng vi khuẩn ưa nhiệt và vi khuẩn ưa lạnh trong sữa
- Những cái này các thử nghiệm được sử dụng để đánh giá hoặc giám sát việc vệ sinh và bảo quản điều kiện trong quá trình sản xuất, thu gom và xử lý sữa tươi nguyên liệu
Điều kiện vắt sữa hợp vệ sinh đảm bảo chất lượng vi sinh ban đầu cao cho sữa Tuy nhiên, nhiệt độ bảo quản sữa cũng ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn Một số chủng vi khuẩn hướng tâm thần, như vi khuẩn LIP và PROT, tăng lên trong quá trình bảo quản lạnh, sản xuất lipase và protease Các hoạt động của enzyme này ảnh hưởng đến chức năng của sữa và gây ra các khuyết điểm như ôi thiu và vị đắng trong sản phẩm sữa.
Pseudomonas là một nhóm vi khuẩn phổ biến trong sữa thô và có khả năng gây hư hỏng cao Vi khuẩn chịu nhiệt có thể sống sót sau quá trình xử lý nhiệt (tiệt trùng), còn vi khuẩn ưa nhiệt thì phát triển được ở nhiệt độ thấp, vì vậy chúng có thể sinh sôi trong nhiều giai đoạn xử lý Các vi khuẩn này có nguồn gốc từ môi trường và được tìm thấy trong thức ăn gia súc, thức ăn xanh
~ 26 ~ chất độn chuồng, bụi, phân và đất, và một khi tiếp xúc với da núm vú bò, có thể làm ô nhiễm sữa
- Ở các trang trại, sữa được thêm vào thùng chứa lớn ít nhất hai lần mỗi ngày; do đó, lượng sữa cuối cùng được thêm vào bình vẫn còn được lưu trữ trong một khoảng thời gian ngắn hơn Do đó, bất kỳ ý nghĩa quan trọng nào ảnh hưởng do hoạt động của enzym, sự phát triển của vi khuẩn, sự bảo quản nhiệt độ và thời gian đến chất lượng sữa trên 96h có thể
- Thời gian bảo quản sữa hạt trong công nghiệp thường dao động từ 1 tháng đến 6 tháng, tùy thuộc vào phương pháp bảo quản và thành phần của sữa hạt Đối với sữa hạt được bảo quản ở nhiệt độ phòng, thời gian bảo quản thường ngắn hơn so với sữa hạt được bảo quản ở nhiệt độ lạnh
- Theo thời gian, sữa hạt sẽ bị biến đổi về các chỉ tiêu chất lượng, bao gồm:
- Giá trị dinh dưỡng: Sữa hạt là nguồn cung cấp dinh dưỡng dồi dào, bao gồm protein, carbohydrate, chất béo, vitamin và khoáng chất Tuy nhiên, theo thời gian, một số chất dinh dưỡng trong sữa hạt sẽ bị phân hủy, chẳng hạn như vitamin C, vitamin B1, vitamin B2, vitamin E,
Vitamin C đóng vai trò quan trọng trong hệ miễn dịch, chống oxy hóa và sản xuất collagen Tuy nhiên, vitamin C dễ bị phân hủy bởi nhiệt độ, ánh sáng và oxy, dẫn đến sữa hạt được bảo quản ở nhiệt độ cao, tiếp xúc với ánh sáng và oxy trong thời gian dài sẽ mất đi hàm lượng vitamin C đáng kể.
+ Vitamin B1 là một loại vitamin tan trong nước, có vai trò quan trọng trong chuyển hóa năng lượng, chức năng thần kinh và tim mạch Vitamin B1 cũng dễ bị phân hủy bởi nhiệt độ, ánh sáng và oxy Do đó, sữa hạt được bảo quản ở nhiệt độ cao hoặc tiếp xúc với ánh sáng và oxy trong thời gian dài sẽ có hàm lượng vitamin B1 thấp hơn
+ Vitamin B2 là một loại vitamin tan trong nước, có vai trò quan trọng trong chuyển hóa năng lượng, chức năng thần kinh và thị giác Vitamin B2 cũng dễ bị phân hủy bởi nhiệt độ, ánh sáng và oxy Do đó, sữa hạt được bảo quản ở nhiệt độ cao hoặc tiếp xúc với ánh sáng và oxy trong thời gian dài sẽ có hàm lượng vitamin B2 thấp hơn
+ Vitamin E là một loại vitamin tan trong dầu, có vai trò quan trọng trong chống oxy hóa và bảo vệ tế bào Vitamin E cũng dễ bị phân hủy bởi nhiệt độ Do đó, sữa hạt được bảo quản ở nhiệt độ cao sẽ có hàm lượng vitamin E thấp hơn
- Ngoài ra, một số chất dinh dưỡng khác trong sữa hạt cũng có thể bị phân hủy theo thời gian, chẳng hạn như:
+ Carbohydrate: Carbohydrate trong sữa hạt có thể bị phân hủy thành đường đơn, làm tăng độ ngọt của sữa hạt
+ Chất béo: Chất béo trong sữa hạt có thể bị oxy hóa, làm giảm chất lượng của sữa hạt
+ Protein: Protein trong sữa hạt có thể bị phân hủy thành các axit amin, làm giảm giá trị dinh dưỡng của sữa hạt
- Để hạn chế sự phân hủy chất dinh dưỡng trong sữa hạt, cần lưu ý bảo quản sữa hạt ở nhiệt độ thấp (4 - 8 độ C) và tránh tiếp xúc với ánh sáng và oxy.
Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sữa hạt
Tiêu chuẩn cảm quan
- Sữa hạt có mùi thơm tự nhiên của các loại hạt được sử dụng để chế biến Mùi thơm phải dịu nhẹ, không quá nồng, không có mùi vị lạ Có vị ngọt thanh, béo ngậy, không quá ngọt, không quá béo Khi sữa có mùi vị lạ chứng tỏ sữa đã bị biến đổi chất lượng 3.1.2 Màu sắc:
- Sữa hạt thường có màu sắc đặc trưng của loại hạt được sử dụng để chế biến Màu sắc phải đồng nhất, không bị biến đổi Đặc biệt là không có cặn, không bị vón cục
- Dưới đây là bảng màu sắc đặc trưng của một số loại sữa hạt phổ biến:
Loại hạt Màu sắc Đậu nành Trắng ngà Đậu xanh Xanh lục Đậu đỏ Hồng nhạt
Hạnh nhân Trắng ngà Óc chó Nâu nhạt
- Sữa phải là một khối chất lỏng đồng nhất, không vón cục, không có lớp chất béo nổi trên mặt, có độ nhớt khoảng 1.1-2.5 đơn vị (lấy độ nhớt của nước là một đơn vị), không có cặn, không có tạp chất lạ, không có rác bẩn,…
Để đánh giá chất lượng sữa, có thể quan sát trạng thái bên ngoài Ví dụ, nếu protein đông tụ, sữa sẽ vón cục; nếu chất béo ít, sữa sẽ loãng; nếu sữa bị biến đổi do vi khuẩn, sữa cũng vón cục và độ nhớt thay đổi.
Tiêu chuẩn hóa học
- Thông thường, hàm lượng protein trong sữa hạt dao động trong khoảng 2-5% Hàm lượng protein trong sữa hạt càng cao thì sản phẩm càng có giá trị dinh dưỡng cao
- Tại Việt Nam, tiêu chuẩn quốc gia về sữa hạt là TCVN 12443:2018 Tiêu chuẩn này quy định hàm lượng protein trong sữa đậu nành không nhỏ hơn 3,5%
- Mức hàm lượng protein có thể thay đổi tùy thuộc vào quy định và tiêu chuẩn của từng sản phẩm hoặc nhà sản xuất Khi mua sữa hạt, nên kiểm tra thông tin trên nhãn sản phẩm để biết chính xác về hàm lượng protein và các thành phần dinh dưỡng khác 3.2.2 Hàm lượng chất béo:
- Hàm lượng chất béo là chỉ tiêu đánh giá lượng chất béo có trong sữa hạt Chất béo là một thành phần quan trọng của sữa hạt, cung cấp năng lượng, các axit béo thiết yếu và các vitamin tan trong chất béo cho cơ thể
- Giá trị giới hạn tối đa cho hàm lượng chất béo trong sữa hạt được quy định như sau:
+ Sữa hạt nguyên liệu và sữa dạng lỏng đã chế biến: 2,5% (m/m)
+ Sữa có hàm lượng chất béo từ 0,5% đến 2% (m/m): 2% (m/m)
+ Sữa có hàm lượng chất béo < 0,5% (m/m): 0,5% (m/m)
- Hàm lượng đường tổng số là chỉ tiêu đánh giá tổng lượng đường có trong sữa hạt, bao gồm cả đường tự nhiên và đường bổ sung Đường là một thành phần quan trọng của sữa hạt, cung cấp năng lượng cho cơ thể
- Giá trị giới hạn tối đa cho hàm lượng đường tổng số trong sữa hạt được quy định như sau:
~ 29 ~ + Sữa hạt nguyên liệu và sữa dạng lỏng đã chế biến: 10% (m/m)
+ Sữa có hàm lượng đường < 10% (m/m): < 10% (m/m)
3.2.4 Hàm lượng vitamin và khoáng chất:
- Tiêu chuẩn hóa học về hàm lượng vitamin và khoáng chất của sữa hạt chưa được quy định cụ thể tại các văn bản pháp luật của Việt Nam Tuy nhiên, hàm lượng vitamin và khoáng chất của sữa hạt phụ thuộc vào loại hạt được sử dụng
- Dưới đây là hàm lượng vitamin và khoáng chất của một số loại sữa hạt phổ biến:
+ Sữa đậu nành: giàu vitamin A, vitamin B12, vitamin D, vitamin E,
+ Sữa hạnh nhân: giàu vitamin E, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3,
+ Sữa óc chó: giàu vitamin E, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3,
+ Sữa hạt điều: giàu vitamin E, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3,
+ Sữa hạt chia: giàu vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3,
+ Sữa đậu nành: giàu canxi, sắt, magiê, kali,
+ Sữa hạnh nhân: giàu canxi, magiê, kali,
+ Sữa óc chó: giàu canxi, magiê, kali,
+ Sữa hạt điều: giàu canxi, magiê, kali,
+ Sữa hạt chia: giàu canxi, magiê, kali,
- Những người có chế độ ăn uống thiếu hụt vitamin và khoáng chất nên bổ sung sữa hạt vào chế độ ăn uống của mình.
Tiêu chuẩn vi sinh
Bảng giới hạn vi sinh vật
Mức tối đa Sản phẩm thanh trùng Sản phẩm tiệt trùng
1 Vi sinh vật tổng số 105 cfu/ml 10 cfu/0,1 ml
2 Coliform, cfu/ml không được có không được có
3 Nấm men và nấm mốc, cfu/ml 104 CFU/ml 106 CFU/ml
4 E.Coli Không được có Không được có
5 Samonela Không được có Không được có
6 Listeria monocytogenes Không được có Không được có