Mÿc tiêu nghiên cÿu
Mÿc tiêu chung
Nghiờn cÿu sinh tòng hÿp ESH tÿ A oryzae và ÿng dÿng ò h¿n ch¿ quỏ trỡnh oxi hoỏ cÿa ¿u nành lờn men B subtilis chòu nhiòt.
Mÿc tiờu cÿ thò
Dÿa trờn cĂ sò cÿa mÿc tiờu ò ra, nghiờn cÿu uÿc ti¿n hành vòi cỏc mÿc tiờu chÿ y¿u nh± sau:
- Xỏc ònh ±ÿc cỏc iòu kiòn lờn men thớch hÿp ò ch¿ bi¿n s¿n ph¿m ¿u nành lờn men tÿ B subtilis chòu nhiòt
- ỏnh giỏ ±ÿc mÿc ò oxy hoỏ lipid trong quỏ trỡnh lờn men ¿u nành
- Xỏc ònh ±ÿc cỏc iòu kiòn thớch hÿp cho quỏ trỡnh sinh tòng hÿp ESH tÿ A oryzae
- Xỏc ònh ±ÿc tÿ lò dòch chi¿t ESH bò sung giỳp h¿n ch¿ oxy hoỏ lipid trong ch¿ bi¿n s¿n ph¿m ¿u nành lên men
1.3 Nòi dung nghiờn cÿu ò ¿t ±ÿc cỏc mÿc tiờu ò ra, lu¿n ỏn nghiờn cÿu triòn khai cỏc nòi dung cĂ b¿n sau:
- Nghiờn cÿu qui trỡnh ch¿ bi¿n s¿n ph¿m ¿u nành lờn men tÿ B subtilis và xỏc ònh sÿ oxy hoá lipid trong quá trình lên men
- Sinh tòng hÿp và chi¿t su¿t ESH tÿ A oryzae
- þng dÿng ESH trong ch¿ bi¿n ¿u nành lên men
1.4 òi t±ÿng và ph¿m vi nghiờn cÿu
1.4.1 òi t±ÿng nghiờn cÿu òi t±ÿng nghiờn cÿu cÿa lu¿n ỏn là phÿ ph¿m tÿ quỏ trỡnh s¿n xu¿t tinh bòt g¿o, ¿u nành, n¿m mòc A oryzae, và vi khu¿n B subtilis chòu nhiòt Ti¿n hành xỏc ònh iòu kiòn nuụi c¿y (nòng ò ch¿t c¿m ÿng, ò ¿m, pH, m¿t sò n¿m mòc) thớch hÿp ò sinh tòng hÿp ±ÿc hàm l±ÿng ESH cao nh¿t Xây dÿng ±ÿc quy trình ch¿ bi¿n ¿u
2 nành lờn men vòi cỏc thụng sò và iòu kiòn thớch hÿp thụng qua viòc xỏc ònh hàm l±ÿng protease sinh ra trờn s¿n ph¿m Dòch chi¿t ESH ±ÿc sÿ dÿng ò ti¿n hành nghiờn cÿu bò sung vào quá trình ch¿ bi¿n ¿u nành lên men giúp h¿n ch¿ sÿ oxy hóa lipid
Nghiờn cÿu thÿc hiòn trờn phÿ ph¿m tÿ quỏ trỡnh s¿n xu¿t tinh bòt g¿o tÿ cĂ sò s¿n xu¿t bòt và ¿u nành ±ÿc tròng ò vựng BSCL Ti¿n hành xỏc ònh thành ph¿n húa hòc cĂ b¿n cÿa phÿ ph¿m, ¿u nành Tÿ ú nghiờn cÿu cỏc y¿u tò ¿nh h±òng trong sinh tòng hÿp ESH tÿ A oryzae và ch¿ bi¿n ¿u nành lờn men bòi B subtilis Và ti¿n hành ỏnh giỏ mÿc ò oxy húa lipid trong ch¿ bi¿n ¿u nành lờn men Sau ú ỏnh giỏ ch¿t l±ÿng cÿa s¿n ph¿m ¿u nành lờn men ±ÿc bò sung hÿp ch¿t chòng oxy húa ESH
Thớ nghiòm ±ÿc ti¿n hành t¿i phũng thớ nghiòm cÿa Bò mụn Cụng nghò Thÿc ph¿m thuòc Khoa Nụng nghiòp cÿa Tr±òng ¿i hòc C¿n ThĂ tÿ 5/2017 ¿n thỏng 12/2020
Lu¿n ỏn ¿t ý ngh)a vò cĂ sò khoa hòc trong viòc nghiờn cÿu xỏc ònh cỏc y¿u tò ¿nh h±òng ¿n sÿ thay òi hàm l±ÿng cỏc ch¿t dinh d±ÿng, thành ph¿n cú ho¿t tớnh sinh hòc (protid, lipid, glucid, protease, thành ph¿n lipid, ESH), ¿c tính kháng oxi hóa, TBARs, cÿa ¿u nành lờn men và ESH trong suòt quỏ trỡnh s¿n xu¿t ¿u nành lờn men bòi vi khu¿n
B subtilis Xỏc ònh cỏc nguyờn nhõn gõy oxy hoỏ lipid trong quỏ trỡnh s¿n xu¿t ¿u nành lờn men Xỏc ònh cỏc y¿u tò ¿nh h±òng ¿n quỏ trỡnh sinh tòng hÿp ESH và ÿng dÿng ESH vào viòc chòng oxy hoỏ trong quỏ trỡnh lờn men ¿u nành
Lu¿n ỏn ¿t ý ngh)a vò cĂ sò khoa hòc trong viòc xỏc ònh cỏc y¿u tò gi¿m thiòu và ng n ch¿n sÿ phỏt sinh gòc tÿ do trong ¿u nành trong quỏ trỡnh ch¿ bi¿n lờn men bòi VK
B subtilis và sinh tòng hÿp ESH dựng ò chòng oxy hoỏ tÿ ú giÿ gỡn hàm l±ÿng cỏc ch¿t dinh d±ÿng cÿa s¿n ph¿m lờn men ò làm nòn t¿ng cho nhÿng nghiờn cÿu ti¿p vò ESH và giỳp bò sung ki¿n thÿc cho sinh viờn ngành cụng nghò thÿc ph¿m K¿t qu¿ nghiờn cÿu cú thò làm tiòn ò cho cỏc nghiờn cÿu ti¿p theo giỳp hoàn thiòn ho¿c a d¿ng hoỏ s¿n ph¿m ¿u nành lên men
K¿t qu¿ cÿa ò tài gúp ph¿n cung c¿p mòt thÿc ph¿m bò d±ÿng khụng cú gòc tÿ do và s¿n ph¿m cÿa quá trình thÿy phân lipid, ng n ngÿa sÿ hình thành và làm tan cÿc máu ụng là nguyờn nhõn gõy ra cỏc bònh liờn quan ¿n m¿ch vành và tim m¿ch Bờn c¿nh ú, khi s¿n xu¿t ¿u nành lờn men bòi B subtilis t¿i Viòt Nam s¿ cú giỏ thành r¿t th¿p so vòi s¿n ph¿m ¿u nành lờn men nh¿p kh¿u, tÿ ú ng±òi tiờu dựng s¿ cú cĂ hòi
3 ti¿p c¿n hĂn vòi s¿n ph¿m nh¿m b¿o vò sÿc kho¿, gúp ph¿n a d¿ng hoỏ s¿n ph¿m thÿc ph¿m trờn thò tr±òng
1.6 iòm mòi cÿa lu¿n ỏn
- Xỏc ònh cỏc y¿u tò ¿nh h±òng ¿n sÿ thay òi hàm l±ÿng cỏc ch¿t dinh d±ÿng trong quỏ trỡnh lờn men ¿u nành bòi vi khu¿n B subtilis tÿ ú ò xu¿t quy trỡnh lờn men ¿u nành thích hÿp nh¿m ¿m b¿o các thành ph¿n dinh d±ÿng, các ch¿t có ho¿t tính sinh hòc trong h¿t ¿u nành lờn men ò mÿc cao
- Xỏc ònh cỏc nguyờn nhõn gõy oxy hoỏ lipid trong quỏ trỡnh s¿n xu¿t ¿u nành lờn men
- Xỏc ònh cỏc y¿u tò ¿nh h±òng ¿n quỏ trỡnh sinh tòng hÿp ESH, ó xỏc ònh iòu kiòn xÿ lý dòch chi¿t nh¿m thu ±ÿc dòch chi¿t cú hàm l±ÿng ESH và kh¿ n ng khỏng oxy hóa cao nh¿t
- ó kh¿o sỏt kh¿ n ng ÿng dÿng ESH chòng oxy hoỏ trong quỏ trỡnh lờn men ¿u nành, trong ó có quá trình oxy hóa lipid
Giòi thiòu vò ¿u nành
Vai trò cÿa ¿u nành
Tờn gòi: ¿u nành cũn cú cỏc tờn gòi khỏc là ¿u t±Ăng, ò t±Ăng Tờn khoa hòc: Glycine max thuòc cõy Hò ¿u: Fabaceae, Bò: Fabales ¿u nành là loài b¿n òa cÿa ụng Á Loài này giàu hàm l±ÿng ch¿t ¿m protein, ±ÿc tròng ò làm thÿc n cho ng±òi và gia sỳc Vỡ cú nhiòu ¿m ch¿t nờn ¿u nành ó ±ÿc coi nh±