Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Ứng dụng bổ sung bột hạt thanh long sấy và dịch trích từ vỏ quả thanh long trắng vào sản phẩm thịt xay để hạn chế quá trình oxy hóa lipid

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

-

LÊ HÀ SƠN

ỨNG DỤNG BỔ SUNG BỘT HẠT THANH LONG SẤY VÀ DỊCH TRÍCH TỪ VỎ QUẢ THANH LONG TRẮNG VÀO SẢN PHẨM THỊT XAY ĐỂ HẠN CHẾ QUÁ TRÌNH OXY

HÓA LIPID

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẢM Mã số: 8540101

LUẬN VĂN THẠC SĨ

TP HỒ CHÍ MINH, tháng 12 năm 2022

CÔNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA –ĐHQG -HCM Cán bộ hướng dẫn khoa học : PGS.TS TÔN NỮ MINH NGUYỆT

Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:

(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị của Hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạc sĩ) 1 Chủ tịch: PGS.TS TRẦN THỊ THU TRÀ

2 Ủy viên, thư ký: TS TẠ THỊ MINH NGỌC 3 Phản biện 1: PGS.TS HOÀNG KIM ANH 4 Phản biện 2: TS NGUYỄN HOÀI HƯƠNG 5 Ủy viên: PGS.TS TÔN NỮ MINH NGUYỆT

Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV và Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau khi luận văn đã được sửa chữa (nếu có)

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự do – Hạnh phúc

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ

Họ tên học viên: Lê Hà Sơn MSHV: 2070463

Ngày, tháng, năm sinh: 18/08/1997 Nơi sinh: TP.Hồ Chí Minh Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Mã số: 8540101

I TÊN ĐỀ TÀI

Ứng dụng bổ sung bột hạt thanh long sấy và dịch trích từ vỏ quả thanh long trắng vào sản phẩm thịt xay để hạn chế quá trình oxy hóa lipid (Application of adding seed powder and peel extract from white dragon fruit to meat in order to prevent lipid oxidation).

II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG

Nhiệm vụ: Sử dụng chất kháng oxy hóa tự nhiên để bảo quản sản phẩm giàu lipid Nội dung:

- Khảo sát điều kiện trích ly vỏ quả thanh long trắng để thu nhận dịch trích giàu hoạt tính kháng oxy hóa

- Ứng dụng dịch trích từ vỏ quả và bột hạt từ quả thanh long trắng để hạn chế quá trình oxy hóa lipid trong sản phẩm patties cá ngừ

III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 9/2022

IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 12/2022 V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

Cán bộ hướng dẫn: PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt

TP Hồ Chí Minh, ngày tháng 12 năm 2022

ĐÀO TẠO

TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

LỜI CẢM ƠN

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến các thầy cô giáo trường Đại học Bách Khoa Tp.HCM, đặc biệt các thầy cô khoa Kỹ thuật hóa học, bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện cho em học tập và nghiên cứu, cung cấp những kiến thức và kinh nghiệm để em có một vốn tri thức vững vàng trước khi rời khỏi trường

Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo tận tình của cô PGS TS Tôn Nữ Minh Nguyệt – là người trực tiếp hướng dẫn em trong suốt quá trình hoàn thành luận văn tốt nghiệp này

Em cũng xin cảm ơn phòng thí nghiệm trọng điểm quốc gia trường đại học Bách Khoa TP HCM, phòng thí nghiệm hóa dược, hóa hữu cơ vì sự hỗ trợ về điều kiện cơ sở vật chất và trang thiết bị thí nghiệm, tạo điều kiện để chúng em có thể thực hiện nghiên cứu và hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp của mình Em xin gửi lời cảm ơn thầy Huỳnh Trung Việt đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho em thực hiện thí nghiệm

Lời cảm ơn cuối cùng xin được gửi đến gia đình - những người luôn đặt niềm tin, cổ vũ và giúp đỡ, động viên tinh thần để em hoàn thành tốt công việc của mình Xin gửi lời cảm ơn chân thành và lòng biết ơn sâu sắc nhất!

Học viên cao học

Lê Hà Sơn

TÓM TẮT ĐỀ TÀI

Với xu hướng sử dụng những hợp chất chống oxy hóa tự nhiên để bảo quản thực phẩm, gần đây đã có nhiều nghiên cứu trên các loại thực vật khác nhau Với mục đích trên, nghiên cứu này tập trung khảo sát hoạt tính chống oxi hóa của dịch trích từ vỏ quả thanh long (Hylocereus undatus) và phân tích khả năng kháng oxy hóa của bột hạt thanh long; đồng thời ứng dụng dịch trích và bột hạt để hạn chế quá trình oxy hóa chất béo trong suốt quá trình bảo quản sản phẩm patties cá ngừ

Phương pháp Foline-Ciocalteu được sử dụng để định lượng hàm lượng phenolic tổng có trong dịch trích vỏ thanh long và bột hạt thanh long Hoạt tính kháng oxy hóa của dịch trích và bột hạt được đánh giá theo phương pháp bắt gốc tự do DPPH và phương pháp khử sắt FRAP Với vỏ quả thanh long, trích ly ở 70oC trong 3h, sử dụng dung môi ethanol nồng độ 70% (v/v), tỉ lệ nguyên liệu/dung môi là 1:14 và cô quay chân không tại 40oC cho ra kết quả là hàm lượng phenolic tổng thu được là 470.25 mg GAE/kg nguyên liệu, giá trị IC50 (DPPH) đạt 100 mg/mL; với bột hạt thanh long thu được hàm lượng phenolic tổng thu được là 825.6 mg GAE/kg nguyên liệu, giá trị IC50 (DPPH) đạt 60 mg/mL Hoạt tính chống oxy hoá của dịch trích được xác định bằng phương pháp khử sắt (FRAP) của dịch trích vỏ thanh long là 1148.76 μMTE/kg nguyên liệu chất khô và bột hạt thanh long là 4301.02 μMTE/kg nguyên liệu

Kết quả thu được khi bổ sung dịch trích vỏ và bột hạt thanh long trắng vào sản phẩm patties cá ngừ được xác định thông qua các chỉ số: hàm lượng phenolic tổng, hoạt tính chống oxy hóa theo DPPH và FRAP, chỉ số peroxide, giá trị TBARS Việc bổ sung các loại dịch trích có thể kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm đến 6-9 ngày trong điều kiện bảo quản lạnh (10oC)

ABSTRACT

The trend of using natural antioxidant compounds to preserve food, there have been many recent studies on different plants For the above purpose, this study focused on investigating the antioxidant activity of the juice extracted from the skin of dragon fruit (Hylocereus undatus) and analyzing the antioxidant capacity of dragon fruit seed powder; at the same time, applying extract and seed powder to prevent fat oxidation during the preservation of tuna patties

The Foline-Ciocalteu method was used to quantify the total phenolic content of dragon fruit peel extract and dragon fruit seed powder The antioxidant activity of the extract and seed powder was evaluated by the DPPH free radical scavenging method and the FRAP iron reduction method With dragon fruit rind, extracted at 70oC for 3h, using 70% ethanol solvent (v/v), the ratio of raw materials/solvent is 1:14 and evaporating at 40oC gives the results is the total phenolic content obtained is 470.25 mg GAE/kg raw material, IC50 value (DPPH) reaches 100 mg/mL; with dragon fruit seed powder, the total phenolic content was 825.6 mg GAE/kg raw material, IC50 value (DPPH) reached 60 mg/mL The antioxidant activity of the extract determined by the iron reduction method (FRAP) of the dragon fruit peel extract was 1148.76 μMTE/kg of dry matter and the dragon fruit seed powder was 4301.02 μMTE/kg of the raw material

The results obtained when adding white dragon fruit peel extract and seed powder to tuna patties products were determined through the following indicators: total phenolic content, antioxidant activity according to DPPH and FRAP, peroxide index, TBARS value The addition of extracts can extend the shelf life of the product to 6-9 days under cold storage conditions (10oC)

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan những nội dung trong luận văn này là do tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn trực tiếp của cô PGS TS Tôn Nữ Minh Nguyệt Các kết quả nghiên cứu và các kết luận trong luận văn này là trung thực và không sao chép từ bất cứ một nguồn nào, dưới bất kỳ hình thức nào Việc tham khảo các nguồn tài liệu đã được thực hiện trích dẫn và ghi nguồn tài liệu tham khảo đúng theo yêu cầu Mọi sao chép không hợp lệ, vi phạm qui chế đào tạo, tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm

Học viên cao học

Lê Hà Sơn

2.1 Tổng quan về quá trình oxy hóa chất béo 3

2.1.1 Quá trình oxy hóa chất béo trong thực phẩm 3

3.1.1 Nguyên liệu để thu dịch trích vỏ và bột hạt 9

3.1.2 Nguyên liệu sản xuất patties cá ngừ 9

3.2 Hóa chất và thiết bị 10

3.2.1 Hóa chất 10

3.2.2 Thiết bị 11

3.3 Các quy trình thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm 13

3.3.1 Quy trình thu nhận dịch trích vỏ thanh long trắng ở quy mô phòng thí nghiệm 13

3.3.2 Quy trình thu nhận bột hạt thanh long 14

3.3.3 Quy trình sản xuất patties cá ngừ ở quy mô phòng thí nghiệm 15

3.4 Nội dung nghiên cứu 16

4.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi đến hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết từ vỏ quả thanh long trắng 25

4.2.4 Khảo sát ảnh hưởng thời gian trích ly đến hoạt tính kháng oxy hóa của

dịch trích vỏ quả thanh long trắng 31

4.3Xác định hoạt tính kháng oxy hóa của dịch trích vỏ quả và bột hạt quả thanh long trắng 33

4.4Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng dịch trích vỏ thanh long và bột hạt thanh long đến các chỉ tiêu hóa học của patties cá 34

4.4.1 Giá trị PV 35

4.4.2 Giá trị TBARS 38

4.4.3 Hàm lượng phenolic tổng 40

4.4.4 Hoạt tính chống oxy hóa theo DPPH 42

4.4.5 Hoạt tính chống oxy hóa theo FRAP 44

4.4.6 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí 46

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 47

TÀI LIỆU THAM KHẢO 49

PHỤ LỤC 53

LÝ LỊCH TRÍCH NGANG 74

MỤC LỤC HÌNH

Hình 3 1 Quy trình thu nhận dịch trích vỏ quả thanh long trắng 13

Hình 3 2 Quy trình thu nhận bột hạt thanh long 14

Hình 3 3 Quy trình chế biến patties 15

Hình 3 4 Sơ đồ nghiên cứu

Hình 4 1 Ảnh hưởng của nồng độ dịch trích đến khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch trích vỏ quả thanh long trắng……… 23

Hình 4 2 Ảnh hưởng của nồng độ dịch trích đến hoạt tính kháng oxy hóa theo FRAP của dịch trích vỏ thanh long trắng 23

Hình 4 3 Ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến hàm lượng phenolic tổng của dịch trích vỏ thanh long trắng 24

Hình 4 4 Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/ dịch trích đến khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch trích vỏ quả thanh long trắng 25

Hình 4 5 Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi đến hoạt tính kháng oxy hóa theo FRAP của dịch trích vỏ thanh long trắng 26

Hình 4 6 Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi hàm lượng phenolic tổng của dịch trích vỏ thanh long trắng 27

Hình 4 7 Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến khả năng bắt gốc tự do DPPH của dịch trích vỏ quả thanh long trắng 28

Hình 4 8 Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến hoạt tính kháng oxy hóa theo FRAP của dịch trích vỏ quả thanh long trắng 28

Hình 4 9 Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến hàm lượng phenolic tổng của dịch trích vỏ quả thanh long trắng 29

Hình 4 10 Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến hoạt tính kháng oxy hóa của dịch trích vỏ quả thanh long trắng theo DPPH 31

Hình 4 11 Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến khả năng chống oxy hóa của dịch trích vỏ quả thanh long trắng theo FRAP 31

Hình 4 13 Ảnh hưởng của bột hạt thanh long đến giá trị PV (meq/kg) lên mẫu patties cá ngừ bảo quản ở 10oC trong 15 ngày 36Hình 4 14 Ảnh hưởng của các hàm lượng dịch trích vỏ quả thanh long trắng ảnh hưởng đến giá trị PV (meq/kg) lên mẫu patties cá ngừ bảo quản ở 10oC trong 15 ngày 36Hình 4 15 Ảnh hưởng của hàm lượng bột hạt thanh long bổ sung vào mẫu patties cá ngừ đến giá trị TBARS (mgmA/kg mẫu) bảo quản ở 10oC trong 15 ngày 38Hình 4 16 Ảnh hưởng của hàm lượng dịch trích vỏ thanh long trắng bổ sung vào mẫu patties cá ngừ đến giá trị TBARS (mgmA/kg mẫu) bảo quản ở 10oC trong 15 ngày 38Hình 4 17 Hàm lượng phenolic tổng của các mẫu patties cá ngừ bổ sung bột hạt thanh long trắng bảo quản 10oC trong 15 ngày 40Hình 4 18 Hàm lượng phenolic tổng của các mẫu patties cá ngừ bổ sung dịch trích vỏ thanh long trắng bảo quản 10oC trong 15 ngày 40Hình 4 19 Hoạt tính chống oxy hóa theo DPPH của các mẫu patties cá ngừ bổ sung bột hạt thanh long trắng bảo quản 10oC trong 15 ngày 42Hình 4 20 Hoạt tính chống oxy hóa theo DPPH của các mẫu patties cá ngừ bổ sung dịch trích vỏ thanh long trắng bảo quản 10oC trong 15 ngày 42Hình 4 21 Hoạt tính kháng oxy hóa theo FRAP của mẫu patties cá ngừ bổ sung bột hạt thanh long trắng ở 10oC trong 15 ngày 44Hình 4 22 Hoạt tính kháng oxy hóa theo FRAP của mẫu patties cá ngừ bổ sung dịch trích vỏ thanh long trắng ở 10oC trong 15 ngày 44

MỤC LỤC BẢNG

Bảng 2 1 Thành phần acid béo trong hạt thanh long trắng [5] 7

Bảng 3 1 Một số thành phần hóa học của phi lê cá ngừ……… 9

Bảng 4 1 Thành phần của vỏ quả thanh long……… 22

Bảng 4 2 Thành phẩn bột hạt thanh long 22

Bảng 4 3 Các thông số trích ly vỏ quả thanh long trắng 33

Bảng 4 4 Hàm lượng phenolic tổng và hoạt tính chống oxy hóa của dịch trích vỏ và bột hạt thanh long trắng, BHT 33

Bảng 4 5 Hàm lượng BHT và dịch trích vỏ và bột hạt thanh long trắng 34

Bảng 4 6 Tên viết tắt các mẫu patties cá sử dụng thí nghiệm 35

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

ABTS: 2,2' -azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid)

ANOVA: Analysis Of Variance - Phân tích sự khác biệt

AOAC: Association Of Analytical Communities

AV: Acid value - Chỉ số acid

BHT: Butylate hydroxytoluene

CUPRAC: Cupric Ion Reducing Antioxidant Capacity

DPPH: 2,2-diphenyl-1 -picrylhydrazyl

EDTA: Ethylenediamine tetraacetic acid

FRAP: Ferric ion Reducing Antioxidant Power - Khả năng kháng oxy hóa được thể hiện qua sự khử ion Fe3+

GAE: Gallic acid equivalent

HAT: Hydrogen atom transfer

ICUMSA: International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis - Ủy ban quốc tế về thống nhất các phương pháp phân tích đường

ORAC: Oxygen Radical Absorbing Capacity

PoV: Peroxide value - Chỉ số peroxide

RSA: Radical Scavenging Activity-khả năng ức chế gốc tự do

SET: Single electron transfer

TBARS: Thiobarbituric Acid Reactive Substances

TBHQ: Tert - butyl hydroquinone

TCA: Trichloroacetic acid

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

TEAC: Trolox equivalent antioxidant capacity

TMP: 1,1,3,3 - tetramethoxypropane

TOSCA: Total Oxyradical Scavenging Capacity

TPTZ: 2,4,6-tripyridyl-s-triazin

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU

Các loại trái cây, rau quả từ xưa đến nay đã là nguồn thực phẩm mang lại nhiều giá trị về mặt dinh dưỡng Cùng với sự phát triển của xã hội, chất lượng cuộc sống của con người càng được nâng cao thì mối quan tâm về sức khỏe càng ngày càng được chú trọng hơn Vì vậy nhu cầu về việc gia tăng sản lượng đang được chú trọng hàng đầu, tuy nhiên việc gia tăng sản lượng trồng trọt sẽ kéo đến việc phụ phẩm của quá trình thu hoạch, sản xuất càng tăng lên Thanh long được đánh giá là loại trái có tiềm năng lớn trong ngành công nghiệp sản xuất rau quả bởi điều kiện trồng tương đối dễ chịu, có thể chịu được điều kiện khí hậu khô hạn Loại trái này có hình dạng bắt mắt và màu sắc đặc trưng tạo cảm giác sảng khoái và dễ chịu khi ăn Không những vậy thanh long còn chứa các thành phần dinh dưỡng quan trọng như carotene, calcium, xơ, vitamin B, vitamin C cũng như các hợp chất có hoạt tính sinh học có lợi cho sức khoẻ như phenolic, betacyanin tập trung ở cả phần thịt, vỏ, hạt, đài hoa, rễ Việc tận dụng phụ phẩm từ trái thanh long – hạt và vỏ đang dần được quan tâm bởi những giá trị tiềm năng của chúng về mặt giá trị dinh dưỡng, cảm quan, đặc tính công nghệ, hợp chất tự nhiên có hoạt tính sinh học cao Hạt thanh long được đánh giá chứa hàm lượng lipid chủ yếu của ruột trái đặc biệt là hàm lượng acid béo không bão hoà thiết yếu và vitamin E Vỏ thanh long được quan tâm về hàm lượng pectin và sắc tố betacyanin chứa trong mô bào [1]

Cá và các sản phẩm chế biến từ cá là một trong những loại thực phẩm phổ biến và thường được lựa chọn làm món ăn chính trong những bữa ăn hằng ngày Tuy nhiên trong quá trình chế biến cũng như bảo quản, các sản phẩm đều có khả năng bị hư hỏng do sự phát triển của vi sinh vật và sự tự oxy hóa của bản thân nguyên liệu đặc biệt là sự tự oxy hóa chất béo Sự biến đổi này làm cho độ an toàn cũng như giá trị của sản phẩm giảm Vì vậy các sản phẩm này thường được bổ sung các chất chống oxy hóa tổng hợp như BHA, BHT, TBHQ,…Mặc dù những chất chống oxy hóa tổng hợp này thường mang lại hiệu quả chống oxy hóa tốt, tuy nhiên đằng sau chúng cũng thường có những mối nguy hiểm về an toàn sức khỏe cho người sử dụng

Như đã đề cập ở trên, hạt thanh long và vỏ thanh long là những nguồn nguyên liệu tiềm năng về khả năng chống oxy hóa cũng như hiện đang là nguồn phụ phẩm cần được xử lý Trên cơ sở đó, chúng tôi thực hiện đề tài “Ứng dụng bổ sung bột hạt thanh long sấy và dịch trích từ vỏ quả thanh long trắng vào sản phẩm thịt xay để hạn chế quá trình oxy hóa lipid” Mục đích của nghiên cứu là đánh giá khả năng kháng oxy hóa của dịch trích vỏ và bột hạt thanh long thông qua các giá trị thể hiện hoạt tính kháng oxy hóa và một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm patties cá trong quá trình bảo quản lạnh

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan về quá trình oxy hóa chất béo

2.1.1 Quá trình oxy hóa chất béo trong thực phẩm

Khi chất béo bị oxy hóa sẽ hình thành những hydroperoxide, chất dễ bị tiếp tục oxy hóa hoặc bị phân hủy hình thành những sản phẩm oxy hóa thứ cấp như những aldehyde, ketone, acid và alcohol [2] Trong nhiều trường hợp, những hợp chất này gây ra những ảnh hưởng xấu đến mùi vị, hương, giá trị dinh dưỡng và chất lượng nói chung [3] Dựa vào cơ chế phản ứng, người ta chia quá trình oxi hóa chất béo thành: oxy hóa hóa học (oxy hóa không có enzyme tham gia) và oxy hóa sinh học (oxy hóa có enzyme tham gia)

Quá trình tự oxy hóa chất béo sẽ xảy ra ở nối đôi của các axit béo không no Yếu tố ảnh hưởng đến sự tự oxy hoá axit béo không no là nhiệt độ, oxy không khí, ion kim loại đa hoá trị

Khi chất nền lipid (RH) tiếp xúc với nhiệt độ, ánh sáng hoặc ion kim loại, nguyên tử hydro của liên kết đôi của chúng bị tách ra và gốc alkyl tự do (R) được hình thành và năng lượng hoạt hoá cần thiết để phản ứng này xảy ra phụ thuộc vào số lượng và vị trí các nối đôi có trong axit béo Các gốc tự do này phản ứng với oxy và gốc peroxyl (ROO) được hình thành bằng cách khử nguyên tử hydro khỏi các axit béo không bão hòa khác Nó dẫn đến sự hình thành các sản phẩm oxy hóa sơ cấp được gọi là hydroperoxide (ROOH) Độ dài của giai đoạn phát triển tỷ lệ thuận với mức độ không bão hòa lipid Các sản phẩm oxy hóa chính này không ổn định và tiếp tục bị phân hủy thành các hợp chất cacbonyl như aldehyde, cetone và rượu Ở giai đoạn cuối, các gốc peroxyl được tích tụ và ở mức độ tương đối cao các gốc peroxyl tương tác với nhau tạo thành các sản phẩm bền

• Giai đoạn khởi đầu: phát sinh gốc tự do

R + AH  RH +A (5)

Chất chống oxy hóa phá vỡ chuỗi tạo ra gốc A tương đối ổn định để phản ứng chậm với cơ chất lipid RH bằng phản ứng (3) và phản ứng trực tiếp ngay với gốc peroxyl ROObằng phản ứng (4) Phản ứng (5) là không quan trọng ở áp suất khí quyển, bởi vì trong sự có mặt của oxy, gốc alkyl L có tuổi thọ rất ngắn và ngay lập tức được chuyển thành gốc peroxyl ROO bằng phản ứng (2) Tuy nhiên, phản ứng (5) trở nên đáng kể ở áp suất oxy thấp và nhiệt độ cao Gốc chống oxy hóa A sẽ phản ứng lại với các gốc peroxyl để tạo thành peroxide ROOA ổn định bằng phản ứng (6) hoặc dimer hóa với một gốc chống oxy hóa khác để tạo ra A-A bằng phản ứng (7)

Để phá vỡ chuỗi gốc tự do một cách hiệu quả, cấu trúc của chất chống oxy hóa hoạt động được thiết kế để tạo ra các gốc phenoxyl trong đó điện tử chưa ghép đôi được phân chia xung quanh cấu trúc thơm và được ổn định bằng năng lượng cộng hưởng cao Do đó, các gốc chống oxy hóa được ổn định bằng cách phân chia điện tử trong cấu trúc phenoxyl của chúng Hiệu quả chống oxy hóa liên quan trực tiếp đến sự ổn định cộng hưởng của các gốc phenoxyl Ngoài ra chất chống oxy hoá còn giúp hạn chế đáng kể sự phân huỷ hydroperoxide thành các sản phẩm thứ cấp khác

Chất chống oxy hoá tự nhiên như Acid ascorbic ( Vitamin C), Tocopherol (Vitamin E), Carctenoids, Flavanone và flavonol, Vanilin Vitamin C có hoạt chất chống oxi hóa khi nó làm giảm oxi hóa chất như hydrogenperoxide Ngoài ra, nó cũng sẽ làm giảm các ion kim loại tạo ra các gốc tự do thông qua các phản ứng Fenton

2Fe3+ + ascorbate  2Fe2+ + Dehidroascorbate 2Fe2 + + 2H2O2 2Fe3+ + 2OH + 2OH-

Vitamin E là vitamin tan trong chất béo có tính chất chống oxi hóa Trong đó, hình thức α – tocopherol là các chất chống oxi hóa quan trọng nhất hòa tan trong chất béo, nó có khả năng bảo vệ màng tế bào khỏi quá trình oxi hóa bằng các phản ứng với các gốc lipid được sản sinh trong phản ứng dây truyền Từ đó loại bỏ các gốc tự do trung gian và ngăn ngừa các phản ứng lan truyền liên tục diễn ra

Carctenoids: cũng thể hiện hoạt tính chống oxy hóa Trong đó, caroten thể hiện hoạt tính chống oxy hóa mạnh nhất Flavanone và flavonol là các chất có hoạt tính chống oxy hóa cao có thể tìm thấy trong thực vật như trong lá trà xanh, dược thảo, gỗ Vanilin: ngoài có vai trò tạo mùi, nó cũng đóng vai trò là chất chống oxi hóa tốt Ngoài ra, các phản ứng tạo thành trong phản ứng Maillard cũng là các chất chống oxi hóa hình thành trong thực phẩm

Chất chống oxy hoá tổng hợp phù hợp cho hệ nhũ tương dầu/ nước như BHA, BHT, Tocopherol tổng hợp Chất chống oxy hoá phân cực như TBHQ hay propyl gallate có hoạt tính mạnh trong sản phẩm dầu mỡ bởi vì nó có khả năng tập trung trên bề mặt chất béo và tiếp xúc với không khí

2.2 Tổng quan về thanh long

Thanh long có tên khoa học là Hylocereus spp., thuộc họ Xương rồng (Cactaceae),

là loại thực vật bản địa có nguồn gốc ở các vùng sa mạc thuộc Mexico và Colombia

Thanh long có tên gọi là Pitahaya (Pitaya) hay Dragon Fruit (Strawberry Pear) (tiếng Anh), Pitayaroja (tiếng Tây Ban Nha) và La pitahaya rouge (tiếng Pháp) [1]

Thanh long là cây có nguồn gốc nhiệt đới, chịu hạn tốt nên thường được trồng ở những vùng có khí khắc nhiệt Đây là loại cây màu cho trái, sản lượng trái trung bình thu hoạch được khoảng 20 – 30 tấn/ha chính vụ và 20 tấn/ha trái vụ [4] Hiện nay Việt Nam là nước có diện tích và sản lượng thanh long lớn nhất châu Á và cũng là nước xuất khẩu thanh long hàng đầu thế giới Sản phẩm thanh long lưu thông

20% sản lượng, 80 – 85% sản lượng còn lại được xuất khẩu Thanh long hiện đang được trồng ở nhiều tỉnh thành trên cả nước, song phát triển mạnh thành các vùng chuyên canh quy mô lớn tập trung ở các tỉnh Bình Thuận (29000 ha), Long An (11000 ha) và Tiền Giang (8000 ha) chiếm 93.6% diện tích và 95.5% sản lượng cả nước [4]

2.2.1 Hạt thanh long

Là những hạt có kích thước nhỏ hình oval, chiếm phần lớn số lượng trong thịt Trong công nghệ sản xuất các sản phẩm từ thanh long, đa phần hạt sẽ được loại bỏ nhằm mục đích tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Phần hạt bị loại bỏ sẽ trở thành phụ phẩm ,tuy nhiên thành phần của hạt thanh long trong nhiều nghiên cứu đã cho thấy đây là nguồn nguyên liệu tiềm năng mang lại lợi ích cao về nguồn dinh dưỡng cũng như hoạt tính sinh học mà nó mang lại

Bảng 2 1 Thành phần acid béo trong hạt thanh long trắng [5]

Hylocereus undatus

Ehsan và cộng sự (2010) cũng đã nghiên cứu về giống thanh long Hylocereus polyrhizus cho thấy dịch trích của hạt thanh long Hylocereus polyrhizus cho hàm lượng phenolic tổng (43.9 mg GAE/ 100g chất khô) và flavonoid (50.8 mg CAE/ 100g chất khô) cao vượt trội so với giá trị thu nhận từ dịch trích của hạt thanh long Hylocereus undatus Thí nghiệm DPPH cho thấy xu hướng tương tự đối với dịch trích từ hạt Hylocereus polyrhizus cho khả năng quét gốc điện tử tự do cao hơn (46.6%) Thí nghiệm FRAP cũng cho thấy dịch trích ethanol đối với hạt Hylocereus polyrhizus cho khả năng khử cao hơn đáng kể (59.1 mg Trolox/ 100g chất khô) [6]

C18:2 với hàm lượng cao của acid linoleic [18]

2.2.2 Vỏ thanh long trắng

Vỏ thanh long trắng cũng là một loại phụ phẩm của ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là lĩnh vực thức uống, fresh cut Phần vỏ thường được loại bỏ trong quá trình sản xuất, tuy nhiên phần vỏ thanh long lại là một nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng như vitamin B2, B1, Betacyanin, polyphenol,… [7] Theo Jimilah và cộng sự (2011), phần vỏ thanh long được tìm thấy là có nhiều thành phần kháng oxy hóa như Flavonoid, phenol hydroquinone, streoids, triterpernoidss, tannin,… [8] Bên cạnh đó trong nghiên cứu của Nuruliyana và cộng sự (2010), hàm lượng phenolic tổng của phần vỏ thanh long trắng đạt 28.16 (mgGAE/g) và khả năng quét gốc tự do lên đến 87% [9], [10]

Bảng 2 3 Thành phần hóa học của vỏ thanh long ruột trắng [11]

CHƯƠNG 3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 3.1 Nguyên liệu

3.1.1 Nguyên liệu để thu dịch trích vỏ và bột hạt

Quả thanh long (Hylocereus undatus) sử dụng trong nghiên cứu được mua từ vườn của

người dân tại Phan Thiết

Nguyên liệu sau khi thu nhận sẽ được đưa về phòng thí nghiệm, rửa sạch, loại bỏ cuống và các phần vỏ hư hỏng Sau đó sẽ được xử lý tách phần vỏ và hạt riêng để phục vụ cho các thí nghiệm

3.1.2 Nguyên liệu sản xuất patties cá ngừ

Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu này là cá ngừ , muối, dầu đậu nành Cá ngừ sẽ được thu mua tại siêu thị CO-OP mart, TPHCM dưới dạng phi lê

Bảng 0.1 Các hóa chất dùng trong nghiên cứu

Thu nhận dịch trích vỏ quả Ethanol 99.5% (C2H5OH) Trung Quốc

Xác định hoạt tính chống oxy hóa của dịch trích và bột hạt

Xác định Phenolic tổng

Xác định hoạt tính chống oxy hóa IC50 theo DPPH

Xác định hoạt tính chống oxy hóa theo FRAP

Khảo sát ảnh

dịch trích vỏ và bột hạt đến quá trình oxy hóa patties cá ngừ

Trích ly béo từ patties cá

Xác định chỉ số peroxide

Acetic acid

Xác định giá trị TBARS

Thio barbituric acid (TBA) Mỹ 1,1,3,3-

Tetramethoxypropane (TEP) Mỹ

Trichlor acetic acid (TCA) Mỹ

Máy cất nước Cole-Parmer Thu nhận nước cất

Cân sấy ẩm hồng ngoại A&D ML – 50

Xác định hàm lượng chất khô trong dịch trích Xác định hàm lượng ẩm của bột hạt

Cân 4 số lẻ Shimadzu AUY 22 Cân khối lượng vỏ và hạt, patties cá và béo dùng trong phân tích

Cân 2 số lẻ GS-Shinko Cân khối lượng nguyên liệu làm patties cá Thiết bị cô quay chân không

Rotavapor R-205, B’U’CHI Đuổi dung môi sau khi trích ly béo

ống ly tâm trong quá trình trích ly béo Máy đo pH S20 Mettler Toledo

Máy xay thịt Philips HR2118 Xay, phối trộn nguyên liệu trong quy trình tạo sản phẩm patties cá ở quy mô phòng thí nghiệm Máy đo quang CT-2300

Spectrophotometer

Đo độ hấp thu trong bước sóng 325-760nm

Máy đồng hóa cơ Đồng hóa hỗn hợp trong thí nghiệm xác định giá trị TBARS

3.3 Các quy trình thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm

3.3.1 Quy trình thu nhận dịch trích vỏ thanh long trắng ở quy mô phòng thí nghiệm

Hình 3 1 Quy trình thu nhận dịch trích vỏ quả thanh long trắng

Với mỗi nghiệm thức thực hiện, cân 25g pure vỏ thanh long cho vào becher 250ml sau đó bọc giấy bạc, tiếp tục bổ sung dung môi ethanol sau đó tiến hành trích ly trong bể

điều nhiệt Khi kết thức quá trình trích ly, mẫu dịch sẽ được lọc bằng lấy lọc (whatman số 3, 110mm) để loại bỏ cặn thừa Phần dịch sau khi được loại bỏ cặn thừa sẽ được tiến hành cô quay chân không tại nhiệt độ 40oC Dịch trích sau đó sẽ được chuyển vào bình thủy tinh nâu và bảo quản ở 4oC Thời gian tối đa sử dụng dịch trích là 1-2 ngày

3.3.2 Quy trình thu nhận bột hạt thanh long

Hình 3 2 Quy trình thu nhận bột hạt thanh long

Sau khi tiến hành tách hạt nhầy thanh long ra khỏi phần thịt quả, tiến hành điều chỉnh pH cho phần dịch nhầy bằng acid citric để chỉnh pH về 5, sau đó tiến hành bổ sung enzyme pectinase với nồng độ enzyme là 10 U/g hạt nhầy và ủ tại bể điều nhiệt với nhiệt độ được hiệu chỉnh về 60oC và ngâm dịch nhầy trong vòng 75 phút Sau đó hạt sẽ được rây lại và mang đi sấy ở 70oC, độ ẩm hạt đạt 10% Sau đó mang hạt đi nghiền và rây để

3.3.3 Quy trình sản xuất patties cá ngừ ở quy mô phòng thí nghiệm

Phi lê cá ngừ sau khi được thu nhận sẽ được rửa sạch bằng nước, để ráo và tiến hành loại bỏ phần da, sau đó tiến hành cắt lát nhỏ và cho vào máy xay để xay nhuyễn , hỗn hợp sau đó sẽ được bổ sung muối, dầu và bổ sung dịch trích vỏ quả thanh long hoặc bột hạt thanh long Hỗn hợp sau đó sẽ được bao gói bằng bao bì thực phẩm và đựng trong túi zip bạc

Hình 3 3 Quy trình chế biến patties cá ngừ

3.4 Nội dung nghiên cứu

3.4.1 Mục đích nghiên cứu

Mục đích của nghiên cứu này là khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa của các dịch trích từ vỏ thanh long trắng và xác định hoạt tính kháng oxy hóa của bột hạt thanh long trắng Bên cạnh đó đánh giá việc sử dụng dịch trích và bột hạt để làm chậm quá trình oxy hóa chất béo có trong sản phẩm patties cá ngừ

3.4.2 Sơ đồ nghiên cứu

Hình 3 4 Sơ đồ nghiên cứu

• Protein • Lipid

• Hàm lượng phenolic tổng

• Xác định hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH

Thí nghiệm 2: Khảo sát điều kiện trích ly thu nhận dịch trích từ vỏ quả thanh long

Thí nghiệm

Nguyên liệu Vỏ thanh long

1 Ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến hoạt tính kháng oxy hóa của dịch trích vỏ

Nồng độ dung môi trích ly (%): 30-50-70-90

Thời gian trích ly: 1 giờ Nhiệt độ trích ly: 50oC Tỷ lệ nguyên liệu: dung môi: 1/10

2 Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu:dung môi đến hoạt tính kháng oxy hóa của dịch trích vỏ

Tỷ lệ nguyên liệu/dung môi (m/V): 1/2, 1/6, 1/10, 1/14, 1:/8, 1/22

Nhiệt độ trích ly: 70oC Thời gian trích ly: 1 giờ Nồng độ dung môi: dựa vào thí nghiệm 1

3 Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến hoạt tính kháng oxy hóa của dịch trích

Nhiệt độ trích ly (oC): 40-50-60

30-Nồng độ dung môi: dựa vào thí nghiệm 1

Tỷ lệ nguyên dựa vào thí nghiệm 2

Thời gian trích: 1 giờ 4 Ảnh hưởng của thời

gian trích ly đến hoạt tính kháng oxy hóa của dịch trích

Thời gian trích ly (giờ): 2-3-4-5

1-Nồng độ dung môi: dựa vào thí nghiệm 1

Tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi: dựa vào thí nghiệm 2 Nhiệt độ trích: dựa vào thí nghiệm 3

Thí nghiệm 3: Ứng dụng dịch trích vỏ thanh long, bột hạt thanh long để hạn chế quá trình oxy hóa chất béo trong sản phẩm patties cá ngừu

Mục đích thí nghiệm: Đánh giá và so sánh khả năng hạn chế quá trình oxy hóa chất béo trong sản phẩm patties cá ngừ của dịch trích vỏ, bột hạt thanh long dựa trên hàm lượng dịch trích, bột hạt bổ sung khác nhau nhằm đánh giá tiềm năng ứng dụng vào thực tiễn Cách thực hiện: Từ kết quả thu nhận được từ thí nghiệm 2, xác định giá trị IC50 của dịch trích vỏ, bột hạt thanh long, BHT, từ đó chọn tỷ lệ bổ sung của dịch trích, bột hạt vào sản phẩm patties cá ngừ

Các thông số cần xác định:

− Hàm lượng phenolic tổng; khả năng chống oxy hóa theo DPPH, FRAP − Chỉ số peroxide (PoV)

− Giá trị TBARS

− Hàm lượng dịch trích cần bổ sung vào patties cá để hoạt tính kháng oxy hóa tương đương với 200ppm chế phẩm BHT

Trong đó:

− IC50: lượng chất kháng oxy hóa cần thiết để giảm 50% DPPH● ban đầu

− (Xác định chỉ số IC50: Pha loãng mẫu đến các nồng độ phù hợp, tiến hành xác định khả năng quét gốc tự do (RSA%) theo phương pháp DPPH Giá trị IC50 (là lượng mẫu sử dụng để làm giảm 50% nồng độ gốc tự do ban đầu )được tính dựa vào đồ thị thu được về mối tương quan giữa khả năng quét gốc tự do theo nồng độ dịch trích của mỗi loại lá.)

− 200: hàm lượng BHT được phép sử dụng theo tiêu chuẩn TCVN 6044:2013 đối với sản phẩm patties cá (ppm tính theo phần trăm béo có trong sản phẩm)

− X: Hàm lượng dịch trích tương đương cần bổ sung (ppm tính theo phần trăm béo trong sản phẩm)

− Với mỗi loại dịch trích, bột hạt tiến hành bổ sung vào patties cá ngừ với ba tỉ lệ khác nhau: một tỉ lệ tương đương với khi sử dụng 200ppm chế phẩm BHT, một tỉ lệ có giá trị cao hơn và một tỉ lệ có giá trị thấp hơn

• Xác định hàm lượng lipid tổng bằng phương pháp Soxhlet

Hàm lượng lipid tổng xác định bằng phương pháp Soxhlet (AOAC, 1995) [13] • Xác định hàm lượng protein tổng

Hàm lượng protein tổng được xác định bằng phương pháp Kjeldahl – Nessler theo AOAC, 1995 [13]

3.5.2 Các phương pháp xác định hoạt tính kháng oxy hóa của dịch trích và mẫu patties cá

• Xác định hàm lượng phenolic tổng

Hàm lượng phenolic tổng trong mẫu được xác định theo phương pháp quang phổ so màu với thuốc thử Folin – Ciocalteau, quy trình tham khảo theo Agbor và cộng sự, 2014 [14] • Xác định hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) Hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH được xác định theo quy trình của Brand-Williams và cộng sự (1995) [15], [16], [17]

• Xác định hoạt tính kháng oxy hóa theo FRAP (Ferric reducing antioxidant power) Hoạt tính kháng oxy hóa của mẫu dịch trích theo phương pháp FRAP được xác định theo quy trình của Benzie và Strain, 1999 [18], [19]

3.5.3 Phương pháp trích ly chất béo từ mẫu patties cá

Trích ly chất béo từ patties cá dựa theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8154: 2009 - ISO 17189:2003 Chất béo được chiết ra khỏi phần mẫu thử bằng dung môi qui định Pha chất béo/dung môi được tách ra khỏi pha nước và được chuyển hết sang bình thu nhận chất béo Chưng cất hoặc cho bay hơi để loại dung môi và thu nhận chất béo

3.5.4 Các phương pháp xác định chỉ tiêu chất lượng của mẫu patties cá

• Phương pháp xác định chỉ số PoV (Peroxide Value)

Phương pháp xác định chỉ số peroxide dựa trên sự hình thành iodine (I2) từ phản ứng của peroxide (trong chất béo) với ion iodide (I-) với sự có mặt của acetic acid

Dựa vào thể tích Na2S2O3 dùng để chuẩn độ, tính được chỉ số peroxide của mẫu cần phân tích với đơn vị tính là miligam đương lượng oxy hoạt hoá/kg mẫu (meq/kg mẫu) (AOAC, 1999) [20], [21]

• Phương pháp xác định giá trị TBARS

Đo độ hấp thu ở bước sóng 530 nm, kết hợp với đường chuẩn lập từ dung dịch 1,1,3,3 – tetramethoxypropane (TMP) và dung dịch trichlor acetic acid (TCA), xác định được giá trị TBARS với đơn vị tính là mg của malondialdehyde/kg mẫu (mg MA/kg mẫu) [22] [23]

3.5.5 Phương pháp xử lí số liệu

• Lưu trữ và xử lí số liệu bằng phần mềm Microsoft Excel • Phân tích phương sai ANOVA

Mỗi thí nghiệm được lặp lại ba lần và kết quả được trình bày dưới dạng:

Sử dụng Microsoft Excel để tính toán giá trị trung bình, độ lệch chuẩn và vẽ đồ thị Sử dụng phần mềm Statgraphic Centurion XVIII để phân tích thống kê số liệu thí nghiệm và đánh giá sự khác biệt giữa các mẫu theo Multiple range test Phân tích phương sai ANOVA được dùng để kiểm định mức độ tin cậy với mức ý nghĩa 5% để đánh giá sự khác biệt giữa các mẫu phân tích có ý nghĩa về mặt thống kê hay không Nếu p < 0.05 thì sự khác biệt là có ý nghĩa về mặt thống kê Nếu p > 0.05 thì sự khác biệt giữa các mẫu sẽ không có ý nghĩa về mặt thống kê.

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 4.1 Xác định thành phần vỏ và hạt thanh long

Bảng 4 1 Thành phần của vỏ quả thanh long

Hoạt tính kháng oxy hóa (µMTE/kg nguyên liệu) 1683.98±98.94

Hoạt tính kháng oxy hóa (µMTE/kg nguyên liệu) 2970.5±24.5

Kết quả thu được từ thí nghiệm cho thấy hàm lượng phenolic tổng thu được từ dịch trích vỏ quả thanh long thấp hơn bột hạt thanh long gần 3 lần Hàm lượng phenolic tổng có mối tương quan chặt chẽ với hoạt tính kháng oxy hóa và sự khác biệt về hoạt tính chống oxy hóa có thể giải thích là do hàm lượng các hợp chất kháng oxy hóa trong dầu hạt cao hơn Trong nghiên cứu của Lim và cộng sự (2010) phân tích về thành phần hạt thanh long cho thấy rằng thành phần dầu của hạt thanh long chứa lượng lớn các nhóm hợp chất như tocopherol, phenolic acid….có khả năng kháng oxy hóa tốt [24] Nhìn chung thì cả hai loại nguyên liệu đều có hàm lượng phenolic tổng và hoạt tính kháng oxy hóa tiềm năng để ứng dụng vào bảo quản sản phẩm patties cá

4.2 Khảo sát điều kiện trích ly để thu nhận dịch trích từ vỏ quả thanh long trắng

4.2.1 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ dung môi trích ly đến hoạt tính chống oxy hóa của dịch trích vỏ quả thanh long

Hình 4 1 Ảnh hưởng của nồng độ dung môi trích ly đến khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch trích vỏ quả thanh long trắng

Hình 4 2 Ảnh hưởng của nồng độ dung môi trích ly đến hoạt tính kháng oxy hóa theo FRAP của dịch trích vỏ thanh long trắng

Kết quả từ thí nghiệm cho thấy được nồng độ ethanol có ảnh hưởng đáng kể đến khả năng kháng oxy hóa của dịch trích vỏ quả thanh long Khi tăng nồng độ ethanol lên từ

30% lên 50% thì hoạt tính kháng oxy hóa của dịch trích vỏ thanh long tăng lên từ 535.18 (μMTE/kg nguyên liệu) lên 690.49 (μMTE/kg nguyên liệu) và đạt giá trị cực đại khi sử dụng ethanol 70% cho giá trị cao nhất đạt 1039.93 (μMTE/kg nguyên liệu) Tuy nhiên khi tăng nồng độ ethanol lên 90% thì hoạt tính chống oxy hóa theo DPPH giảm còn 966.59 (μMTE/kg nguyên liệu) gần tương đương với hoạt tính chống oxy hóa khi dùng ethanol 70% Nếu xét về hoạt tính chống oxy hóa theo FRAP thì khi tăng dần nồng độ dung môi thì hoạt tính kháng oxy hóa tăng tương ứng với nồng độ và đạt giá trị cực đại tại nồng độ ethanol 70%, tuy nhiên khi tăng nồng độ ethanol lên đến 90% thì hoạt tính kháng oxy hóa lại giảm xuống chỉ còn 1038.12 (μMTE/kg nguyên liệu) Điều này có thể giải thích là do hàm lượng nước có trong dung môi trích, khi nguyên liệu tiếp xúc với dung môi thì hàm lượng nước có trong dung môi sẽ là được tế bào hấp thu và trương nở ra làm cho cấu trúc của nguyên liệu thay đổi tạo điều kiện thuận lợi cho ethanol tiếp xúc đều hơn với toàn bộ nguyên liệu và hòa tan các hợp chất có cùng độ phân cực Kết quả hàm lượng phenolic của dịch trích cho giá trị cực đại tại nồng đọ cồn là 70% với giá trị tương ứng là 174.62 (mgGAE/kg nguyên liệu)

Hình 4 3 Ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến hàm lượng phenolic tổng của dịch trích vỏ thanh long trắng

0.0020.0040.0060.0080.00100.00120.00140.00160.00180.00200.00

Từ số liệu trên có thể thấy sử dụng ethanol 70% hoặc ethanol 90% vẫn cho ra khả năng chống oxy hóa tương tự nhau với khả năng quét gốc tự do lần lượt là 16.1(%) và 15(%) Nếu xét về tính kinh tế thì quyết định sử dụng ethanol 70% cho những thí nghiệm sau để làm dung môi trích ly vì hiệu quả mà nó mang lại

4.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi đến hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết từ vỏ quả thanh long trắng

Hình 4 4 Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi đến khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch trích vỏ quả thanh long trắng