tổng quan đề tài nghiên cứu trích ly enzyme bromelain từ phế phẩm của khóm

84.2.2 Ảnh hưởng của nồng độ tác nhân kết tủa ammonium sulfate và nhiệt độ ết tủa kđến chất lư ng và khợ ối lượng bột enzyme bromelain..... Theo các nghiên c u hi ứ trước, bromelain có n

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

🙢🕮🙠—

TỔNG QUAN ĐỀ TÀI

NGHIÊN C U TRÍCH LY ENZYME BROMELAIN T Ứ Ừ PHẾ

PHẨM CỦA KHÓM

Tên: Phạm Lưu Ngọc Thạch

Môn: Báo Cáo Chuyên Đề

GV hướng dẫn: Ths Nguyễn Mạnh Cường

1

M C L Ụ ỤC

1.Tóm t t(501)ắ 3

2 Giới thiệu(582) 4

2.1 T ng quan v khóm 4ổ ề 2.2 T ng quan v h p chổ ề ợ ất sinh ọc có trong khóm (bromelain) h 4

3 Phương pháp nghiên cứu (1039) 5

3.1 N i dung nghiên c u 5ộ ứ 3.1.1Trích ly enzyme bromelain t các ngu n ph ph ph m 5ừ ồ ụ ế ẩ 3.1.2 Kh o sát ả ảnh hưởng của nồng độ ammonium sulfate (SA) và nhiệt độ ết tủa k 6 3.1.3.Kh o sát ả ảnh hưởng của các phương thức sấy 6

3.1.4.Kh o sát ả ảnh hưởng của điều ki n b o qu n ch ph m enzyme bromelain thô 6ệ ả ả ế ẩ 3.2.Phương pháp phân tích 7

3.2.1.Phương pháp Bradford 7

4 K t qu ế ả (929) 7

4.2.Ảnh hưởng c a nủ ồng độ tác nhân k t t a ammonium sulfate và nhiế ủ ệt độ ế ủa đến k t t chất lượng và khối lượng b t enzyme bromelain 8ộ 4.2.1.Nồng độ tác nhân kết tủa 8

4.2.2 Ảnh hưởng của nồng độ tác nhân kết tủa ammonium sulfate và nhiệt độ ết tủa k đến chất lư ng và khợ ối lượng bột enzyme bromelain 9

5.Phát triển sản phẩm và đánh giá SWOT (1123) 10

5.1.Điểm mạnh 10

5.2.Điểm yếu 11

5.3.Cơ hội 11

5.4 Thách th c 12ứ 6 Th o lu n(615)ả ậ 12

6.1 Khó khăn 13

6.2 Gi i pháp 13ả Tài liệu tham khảo 14

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1 C u trúc không gian c a Bromelain ấ ủ 5 DANH SÁCH BẢNG

B ng 1: K t qu phân tích khả ế ả ối lượng và chất lượng bromelain t các ngu n ph ừ ồ ế phẩm khóm 7

B ng 2: ả Ảnh hưởng c a nủ ồng độ muối ammonium sulfate nhiở ệt độ 28oC đến s ự kết t a enzyme bromelain ủ 9

B ng 3: ả Ảnh hưởng phương thức sấy đến hoạt tính enzyme bromelain 9

3

1.Tóm t t(501) ắ

Thu nh n 100 g thân khóm, 100 g lá khóm và 100 g trái khóm ph ậ ế phẩm tại các vườn khóm ở chợ Linh Trung, Tp Dịch thu được ti p t c ly tâm l nh 8°C, 7000 ế ụ ạ ở vòng/phút trong 15 phút) Lo i b các t p ch t b tạ ỏ ạ ấ ị ủa bám dưới đáy bình ly tâm và chỉ thu dịch trong.Xác định hoạt tính và hàm lượng protein t dừ ịch trong thu được bằng phương pháp Kunitz cả ến và phương pháp Bradford Thi ti í nghiệm được tiến hành riêng biệt đố ới v i thân, lá và trái khóm phế phẩm và l p l i 3 lặ ạ ần ế K t qu cho ả thấy thân khóm có ho t tính t ng và ho t tính riêng c a enzyme bromelain là cao ạ ổ ạ ủ

nhất, tiếp đó là ở trái và th p nh t thấ ấ ể ện ở lá Theo các nghiên c u hi ứ trước, bromelain có nhiều trong thân và trái hơn so với lá Vì th thân và trái có th s dế ể ử ụng

để trích ly enzyme bromelain Theo Tran , bromelain thân g m h n h p b n loồ ỗ ợ ố ại cysteinprotease nên khác v i bromelain trái ch có mớ ỉ ột lo i duy nh ạ ất

S k t t a bự ế ủ romelain dưới tác d ng mu i ki m cho thụ ố ề ấy ảnh hưởng c a các nủ ồng độ ammonium sulfate đến s k t t a enzyme bromelain.Khi nự ế ủ ồng độ muối s d ng càng ử ụ cao, lượng kết tủa càng tăng và lượng protein trong kết tủa càng tăng nhưng cũng

đồng thời tăng sự hi n di n muối trong chếệ ệ ph m nghiệm th c 70% ammonium ẩ Ở ứ sulfate cho k t quế ả hoạt tính riêng và hi u su t thu h i ho t tính t ng là t t nh t và ệ ấ ồ ạ ổ ố ấ

có s khác biự ệt ý nghĩa so với nghi m th c 60% SA và nghi m th c 80% SA ệ ứ ệ ứ ở nhiệt

độ 28o C nzyme bromelain thô được bảo quản ở các nhiệt độ 25, 4, -20oC Enzyme bromelain được b o qu n trong chai th y tinh và bao PE Kh o sát ho t tính enzyme ả ả ủ ả ạ bromelain thành ph m cho th y ho t tính t ng và ho t tính riêng c a l ai này cao ẩ ấ ạ ổ ạ ủ ọ hơn và thể hiện s khác biự ệt ý nghĩa so với ch ế phẩm enzyme bromelain thương mại Sau khi chọn được nồng độ tác nhân k t t a và nhiế ủ ệt độ kết t a t thí nghi m 1, thủ ừ ệ ực hiện kh o sát ả ảnh hưởng của phương thức sấy đến hoạt tính riêng và hi u suất thu ệ hồi ho t tính bromelain thô Tạ ủa thu được đưa vào quá trình sấ theo các phương y pháp đã được đề cập ở trên và thu h i enzyme bromelain thô ồ

Cân mỗi mẫu kho ảng 2 g b t cho vào túi PE và 2 g b t cho vào chai thộ ộ ủy tinh đủ để xác định hoạt tính trong 3 tháng Bảo quản trong điều kiện tránh sáng ở các nhiệt

độ và xác định hoạt tính enzyme sau hai tu n b o qu n - ầ ả ả Hoạt tính riêng c a enzyme ủ bằng phương pháp Kunitz cải tiến - Hiệu su t thu hấ ồi enzyme bromelain.Hi u suệ ất thu h i ho t tính t ng enzyme bromelain ồ ạ ổ

2 Gi thi u(582) ới ệ

2.1 T ng quan v khóm ổ ề

Khóm có các tên g i khác ọ như là: dứa, thơm, gai hoặc huyền nương, tên khoa học Ananas comosus, là m t lo i qu nhiộ ạ ả ệt đới Khóm là cây bản địa của Paraguay và mi n nam Brasil ề Quả khóm thường g i th c ra là tr c c a bông hoa và các lá b c mọ ự ụ ủ ắ ọng nướ ụ ợ ạc t h p l i, còn

qu ả thật là các “ ắt khóm” Khóm được ăn tươi hoặm c đóng hộp dưới dạng khoanh, miếng, nước ép hoặc nước quả h n h p Có hai loại khóm, khóm có gai và không có gai ỗ ợ

- Đặc điểm thực vật học:

Khóm là loài cây thân thảo lâu năm, cây cao từ 1-1,5 mét

+ Thân: Trong năm đầu tiên c a s ủ ự tăng trưởng, tr c thân kéo dài và dày lên, mang lá nhiụ ều

lá quanh thân theo đường xoắn c khít ố

+Lá: Lá đơn, mọc xoay vòng trên thân thành cụm hình hoa thị

- Đặc điểm sinh thái:

Khóm là cây có thân ng n, sắ ống lâu năm Lá mọc thành hoa th , c ng, dàị ứ i, ở mép lá có nhi u gai nh n (khóm) có khi rề ọ ất ít gai (thơm) Khi cây đủ ớ l n, thì t chùm lá m c ra mừ ọ ột thân dài kho ng 20-ả 40cm, mang 1 bông hoa, ba lá đài nhỏ màu l c, ba cánh hoa lụ ớn hơn màu tím, hoa có 6 nh x p thành 2 vòng ị ế

- Phân b ố:

Khóm phân b trên th gi i ch yố ế ớ ủ ếu là ở Paraguay và mi n nam Brasil.T i Vi t Nam, khóm ề ạ ệ được tr ng khá ph biến, phân b từ Phú Th n Kiên Giang Tiền Giang là t nh có sản ồ ổ ố ọ đế ỉ lượng dứa đứng đầu cả nước

2.2 T ng quan v h p ch t sinh h c có trong khóm (bromelain) ổ ề ợ ấ ọ

Bromelain là tên g i chung cho nhóm enzyme th c v t ch a nhóm sulfuhydryl, có kh ọ ự ậ ứ ả năng phân giải protein được thu nhận từ họ Bromeliaceae, đặc biệt là ở cây khóm (thân và trái)

5

Hình 1 C u trúc không gian c a Bromelain ấ ủ

Bromelain có nhi u tác d ng trong ch bi n thề ụ ế ế ực phẩm và trong y học :

- Trong ch bi n th c ph m: Làm m m th t, s dế ế ự ẩ ề ị ử ụng quá trình đông tụ ữ s a ch bi n các ế ế chế ph m t s a, chẩ ừ ữ ế biến th y s n (củ ả ải thiện hương vị, giảm thời gian s n xuả ất)

- Trong y học: Làm tăng hệ miễn dịch giúp cho ngườ ị ung thư (phổi b i, bang quang, vú,

bu ng tr ng) Ng a cao huyồ ứ ừ ết áp, loét, giãn tĩnh mạch, phù ph i, huy t kh i Chổ ế ố ữa đau tim (do làm tan máu tụ gây đau tim) Bôi lên vết thương, vết bỏng để làm tan các mô ho i t ạ ử chống t huyết, giảm phù nề Chữa r i loạn tiêu hoá, giúp tiêu hóa chụ ố ất đạm được hoàn

h o Ph i h p vả ố ợ ới kháng sinh trong điều trị các b nh nhiệ ễm trùng như sưng phổi, viêm ph ế

qu n, viêm th n c p Kiêng kả ậ ấ ỵ Bromelin có tác d ng chụ ống đông máu do đó không dùng Bromelain và ch ph m d a cho nhế ẩ ứ ững người có b nh ch y máu hoệ ả ặc có nguy cơ chảy máu như: sốt xuất huyết, chảy máu cam, phụ nữ băng huyết, vết thương lớn, sau đại phẫu thu t.ậ

Bromelain có m t trong phặ ụ phế ph m cẩ ủa khóm như: lõi, vỏ, thân, ch i và lá Ph n ph ồ ầ ụ

ph ph m này chi m m t t l l n cế ẩ ế ộ ỷ ệ ớ ủa lượng khóm nguyên liệu đưa vào chế ế bi n kho ng ả 70% M i b ph n trong cây khóm s ỗ ộ ậ ẽ có hàm lượng bromelain khác nhau

3 Phương pháp nghiên cứu (1039)

3.1 N i dung nghiên c u ộ ứ

3.1 Trích ly enzyme bromelain t các ngu n ph 1 ừ ồ ụ phế phẩm

Thí nghiệm được b trí hoàn toàn ng u nhiên v i 1 nhân t g m ba ngu n nguyên li u, ố ẫ ớ ố ồ ồ ệ được lặp lại 3 lần và tiến hành như sau:

 Thu nh n 100 g thân khóm, 100 g lá khóm và 100 g trái khóm ph ph m tậ ế ẩ ại các vườn khóm ở chợ Linh Trung, Tp Thủ Đức

 X lý và thu d ch: thân khóm, lá khóm và trái khóm ph ph m r a s ch b i b n, c t thành ử ị ế ẩ ử ạ ụ ẩ ắ miếng và xay nhuyễn, thu được d ch Dị ịch thu được ti p t c ly tâm l nh 8°C, 7000 ế ụ ạ ở vòng/phút trong 15 phút) Lo i b các t p chạ ỏ ạ ất bị ủa bám dưới đáy bình ly tâm và chỉ t thu

d ch trong ị

 Xác định hoạt tính và hàm lượng protein t dừ ịch trong thu được bằng phương pháp Kunitz (1974) cải tiến và phương pháp Bradford (1976)

 Thí nghiệm được ti n hành riêng biế ệt đố ới v i thân, lá và trái khóm ph ph m và l p l i 3 ế ẩ ặ ạ

l n Tầ ừ đó chọn ra ngu n nguyên li u cho hi u su t và ho t tính tồ ệ ệ ấ ạ ối ưu để ử dụ s ng cho thí nghi m ti p theo Ch tiêu theo dõi: ệ ế ỉ

+Hoạt tính t ng c a enzyme bromelain (TU) bổ ủ ằng phương pháp Kunitz cải tiến

+Hàm lượng protein tổng số (mg) bằng phương pháp Bradford

+Hoạt tính riêng (TU/mg protein)

3.1.2 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ ammonium sulfate (SA) và nhiệt độ ế ủa k t t Thí nghiệm được b trí hoàn toàn ng u nhiên v i 2 nhân t và 3 l n l p l i Nố ẫ ớ ố ầ ặ ạ ồng độ ammonium sulfate (SA): 60-80%, cách nhau 10% Nhiệt độ ế ủ k t t a: nhiệt độ thường (28o C) và nhiệt độ ạ l nh (4o C) T p chí Khoa hạ ọc Trường Đại h c Cọ ần Thơ Phần B: Nông nghi p, Th y s n và Công ngh Sinh h c: 28 (2013): 21-27 23 Th c hi n thí nghi m: ệ ủ ả ệ ọ ự ệ ệ nguyên liệu được nghi n ép, l c b bã thu d ch l c, ly tâm l nh 15000 vòng/phút trong 15 ề ọ ỏ ị ọ ạ phút nhiở ệt độ 8o C và thu dịch ly tâm Sau đó, cho tác nhân kế ủt t a vào v i các nớ ồng độ như đã bố trí thí nghi m Sau khi k t t a, ti n hành ly tâm l nh h n hệ ế ủ ế ạ ỗ ợp để thu t a S y khô ủ ấ

tủa và thu hồi chế phẩm enzyme bromelain thô

3.1.3.Khảo sát ảnh hưởng của các phương thức sấy

Sau khi chọn được nồng độ tác nhân k t t a và nhiế ủ ệt độ ế ủ ừ k t t a t thí nghi m 1, th c hiệ ự ện

kh o sát ả ảnh hưởng của phương thức sấy đến hoạt tính riêng và hiệu suất thu hồi ho t tính ạ bromelain thô Thí nghiệm được b í theo th ố tr ể thức hoàn toàn ng u nhiên v i 1 nhân t và ẫ ớ ố

3 l n l p lầ ặ ại Phương pháp sấy: sấy thăng hoa (-20o C), s y phun (100o C), s y chân không ấ ấ (30o C) và s y b ng khí l nh khô (4o C) Tấ ằ ạ ừ 2 kg thân khóm ban đầu, ly tâm l y d ch và ấ ị

k t t a b ng amonnium sulfate 70% Sau khi k t t a, ly tâm l nh h n hế ủ ằ ế ủ ạ ỗ ợp để loạ ỏ ịi b d ch

và thu t a Tủ ủa thu được đưa vào quá trình sấy theo các phương pháp đã được đề c p ậ ở trên

và thu h i enzyme bromelain thô ồ

3.1.4.Khảo sát ảnh hưởng của điều ki n b o qu n ch ệ ả ả ế phẩm enzyme bromelain thô Thí nghiệm được b trí theo thố ể thức hoàn toàn ng u nhiên v i 2 nhân t và 3 l n l p lẫ ớ ố ầ ặ ại Nhiệt độ bảo quản: nhiệt độ phòng (25o C), 4o C và -20o C Dụng cụ bảo quản: chai thủy tinh, bao PE ghép mí thường Cân mỗi mẫu khoảng 2 g bột cho vào túi PE và 2 g bột cho vào chai thủy tinh đủ để xác định ho t tính trong 3 tháng (12 tu n) B o quạ ầ ả ản trong điều

ki n tránh sáng các nhiệ ở ệt độ và xác định hoạt tính enzyme sau hai tu n b o qu n Các ch ầ ả ả ỉ tiêu theo dõi ở các thí nghi m: ệ

- Lượng enzyme bromelain thô thu được (mg/ml) (s dử ụng cân điện tử độ chính xác 0,0001g)

- Hoạt tính riêng c a enzyme bủ ằng phương pháp Kunitz (1974) cải tiến

- Hiệu su t thu h i enzyme bromelain (%) ấ ồ

- Hiệu su t thu h i ho t tính t ng enzyme bromelain (%) X lý k t qu S d ng ấ ồ ạ ổ ử ế ả ử ụ chương trình thống kê Statgraphics

7

3.2.Phương pháp phân tích

3.2.1.Phương pháp Bradford

Xác định Tạp chí Cốt lõi (Core Journals): Mục tiêu là xác định các tạp chí chính (core journals) trong một lĩnh vực cụ thể Điều này giúp người nghiên c u biứ ết được tạp chí nào quan tr ng và có ọ ảnh hưởng nhất trong lĩnh vực nghiên c u c a h ứ ủ ọ

b Đánh giá Tầm Quan Trọng: Phương pháp này giúp đánh giá tầm quan trọng của các t p chí b ng cách phân lo i chúng thành các nhóm d a trên mạ ằ ạ ự ức độ quan tr ng ọ

và ảnh hưởng

Mục Đích của Phương Pháp Bradford:

a Tối ưu Hóa Tìm Kiếm Thông Tin: Mục đích chính của phương pháp Bradford là giúp tối ưu hóa quá trình tìm kiếm thông tin Người nghiên cứu có th t p trung vào ể ậ các t p chí quan tr ng nhạ ọ ất để giảm th i gian và công s c c n thi t trong quá trình ờ ứ ầ ế nghiên cứu

b H ỗ Trợ Quyết Định Ngu n Lồ ực: Phương pháp này cung cấp thông tin hữu ích cho các tổ chức, thư viện ho c nhà nghiên cặ ứu để quyết định phân bổ nguồn lực một cách hi u quệ ả ặ, đ c bi t là trong vi c mua s m các tài liệ ệ ắ ệu và đăng ký ạ t p chí

c D n D t Nghiên Cẫ ắ ứu Hướng Đúng: Bằng cách xác định tạp chí cốt lõi, phương pháp Bradford giúp hướng dẫn người nghiên cứu đến các ngu n thông tin quan trồ ọng

và giúp h duyọ ệt qua lượng thông tin l n m t cách hi u qu ớ ộ ệ ả

Tóm lại, phương pháp Bradford ch y u t p trung vào viủ ế ậ ệc đánh giá và xác định tầm quan tr ng c a các tọ ủ ạp chí trong lĩnh vực nghiên cứu, giúp người nghiên c u và t ứ ổ chức tối ưu hóa quá trình tìm kiếm thông tin và quản lý nguồn l c một cách thông ự minh

4 K t quế ả (929)

4.1.Chất lượng và khối lượng enzyme bromelain trích ly t các ngu n phừ ồ ế phẩm khóm

B ng 1: K t qu phân tích khả ế ả ối lượng và chất lượng bromelain t các ngu n phừ ồ ế p khóm

Nguồn phế phẩm

khóm

Khối lượng (g)

Thể tích d chị chiết enzyme thô (ml)

Hoạt tính

t ng (Tổ U)

Hàm lượng protein t ngổ (mg)

Hoạt tính riêng (TU/mg)

Kết qu cho th y thân khóm có ho t tính t ng (4787,1 TU) và ho t tính riêng (13,378 ả ấ ạ ổ ạ TU/mg) c a enzyme bromelain là cao nhủ ất, tiếp đó là ở trái (1191,4 TU; 9,948 TU/mg) và thấp nhất thể ệ ở hi n lá (444,5 TU; 6,82 TU/mg) Kết quả nghiên c u phù h p vứ ợ ới Larrauri

et al (2004) và Nguyễn Đức Lượng (2004) v hoề ạt tính đặc hi u c a bromelain trái và thân ệ ủ trên cơ chất casein, cho thấy bromelain thân cao hơn bromelain trái Bên cạnh đó, lá khóm rất c ng và có gai, thích h p cho quá trình chua làm thứ ợ ủ ức ăn cho gia súc ho c làm phân ặ bón Theo các nghiên cứu trước, bromelain có nhiều trong thân và trái hơn so với lá Vì th ế thân và trái có th s dể ử ụng để trích ly enzyme bromelain Enzyme bromelain thân và trái ở

có điểm khác nhau, có lẽ do được cấu thành từ hai nhóm protein khác nhau (Ota et al., 1985) Theo Tran (2006), bromelain thân g m h n h p b n lo i cysteinprotease nên khác ồ ỗ ợ ố ạ

v i bromelain trái ch có m t lo i duy nhớ ỉ ộ ạ ất Như vậy thân khóm là ngu n thích h p cho ồ ợ trích ly enzyme bromelain thương mại có giá trị kinh tế cao

4.2.Ảnh hưởng của nồng độ tác nhân k t t a ammonium sulfate và nhiế ủ ệt độ ế ủa k t t đến chất lượng và khối lượng b t enzyme bromelain ộ

4.2.1.Nồng độ tác nhân k t tế ủa

S k t tự ế ủa bromelain dưới tác d ng mu i ki m cho thụ ố ề ấy ảnh hưởng c a các nủ ồng độ ammonium sulfate (từ 60÷80%) đến s k t t a enzyme bromelain ự ế ủ

Khi nồng độ muố ử ụng càng cao, lượi s d ng k t tế ủa càng tăng và lượng protein trong kết

tủa càng tăng nhưng cũng đồng thời tăng sự hi n di n mu i trong ch phệ ệ ố ế ẩm Ở nghiệm thức 70% ammonium sulfate (SA) cho k t qu ho t tính riêng và hi u su t thu h i ho t tính ế ả ạ ệ ấ ồ ạ

t ng là t t nhổ ố ất (12,36 TU/mg và 72,59%, tương ứng) và có s khác biự ệt ý nghĩa (độ tin cậy 95%) so v i nghi m th c 60% SA (hoớ ệ ứ ạt tính riêng và hiệu suất thu h i hoồ ạt tính t ng ổ

là 11,83 TU/mg và 72,14%, tương ứng) và nghi m th c 80% SA (11,35 TU/mg và 78,01%) ệ ứ

ở nhiệt độ 28o C

Thân khóm 100 55 4787,1c 360,43c 13,38c

Trái khóm ph phế ẩm100 65 1191,4b 119,80b 9,95b

9

Kết quả thể hiện đồng thờ ở B ng 3 cho th y khi ả ấ ối lượng bột enzyme thu đượ ừ phương c t pháp s y b ng không khí l nh khô là cao nh t (6,28g) và th hi n s khác biấ ằ ạ ấ ể ệ ự ệt ý nghĩa so

v i ba nghi m th c s y còn l i Tuy nhiên, không có s khác biớ ệ ứ ấ ạ ự ệt ý nghĩa giữa nghi m thệ ức

s y chân không (6,03g) và nghi m th c sấ ệ ứ ấy đông khô (5,85g) Khối lượng bột enzyme thu được từ phương pháp sấy phun có khối lượng thấp nhất (4,96g) Điều này có liên quan đến

độ ẩm c a sản phẩm, sấy bằng không khí lạnh chế phẩủ m đạt độ m 3,57%, cao ẩ hơn độ ẩm chế phẩm thu đượ ừ phương pháp sấc t y chân không (1,78%) và sản phẩm sấy đông khô (1,82%) Chế phẩm bromelain thu được t ừ phương pháp sấy phun có khối lượng th p nhấ ất,

có lẽ do trong quá trình s y, enzyme b ấ ị thất thoát theo không khí nóng

4.2.2 Ảnh hưởng c a nủ ồng độ tác nhân k t t a ammonium sulfate và nhiế ủ ệt độ ết k tủa đến chất lượng và khối lượng b t enzyme bromelain ộ

Enzyme bromelain thô được bảo quản ở các nhiệt độ 25, 4, -20oC Kết quả xác định hoạt tính riêng c a enzyme cho thủ ấy ở nhiệt độ 25oC, ho t tính enzyme gi m nhanh nhạ ả ất (19,9%) và giảm ít hơn đố ới enzyme đượi v c bảo quản ở 4oC (8,25%) và giảm ít nhất khi

Bảng 2: Ảnh hưởng c a nủ ồng độ muối ammonium sulfate nhiở ệt độ 28oC đến s k t t a enzự ế ủ

Nồng độ

(NH4)2SO4

(%)

HSTH hoạt

tính tổng (%)

HSTH protein (%)

Hoạt tính riêng (TU/mg)

Khối lượng

b t enzymeộ (g/0,5kg nguyên li u) ệ

60 68,33a 54,89a 11,83ab 7,76a

Bảng 3: Ảnh hưởng phương thức sấy đến hoạt tính enzyme bromelain

Nồng độ

(NH4)2SO4

(%)

HSTH hoạt tính t ng (%) ổ

HSTH protein (%)

Hoạt tính riêng (TU/mg)

Khối lượng bột enzyme (g/0,5 k nguyên li u) ệ