báo cáo tác dụng xử lý lên các thành phần chức năng trong ngũ cốc và ngũ cốc

4 Thành phần chức năng trong đậu nành và lợi ích sức khoẻ...10CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆUThực phẩm không chỉ thỏa mãn cơn đói mà còn cung cấp các chất dinh dưỡng cần4... Thực phẩm hoặc thành ph

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOTRƯỜNG ĐH NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁOCHỦ ĐỀ: TÁC DỤNG XỬ LÝ LÊN CÁC THÀNH PHẦN CHỨC NĂNG

Thành viên nhóm

MỤC LỤC

1

Thành viên nhóm 1

MỤC LỤC 2

DANH SÁCH BẢNG 3

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 4

CHƯƠNG 2: THÀNH PHẦN CHỨC NĂNG TRONG NGŨ CỐC 5

2.1 Thành phần chức năng trong gạo và lợi ích sức khỏe 5

2.2 Thành phần chức năng trong ngô và lợi ích sức khỏe 7

2.3 Thành phần chức năng trong đậu nành và lợi ích sức khỏe 10

2.4 Thành phần chức năng trong cây họ đậu và lợi ích sức khỏe 12

CHƯƠNG 3: CHẾ BIẾN NGŨ CỐC VÀ TÁC DỤNG CỦA NÓ ĐỐI VỚI CÁC THÀNH PHẦN CHỨC NĂNG 12

3.1 Gạo 12

3.1.1 Nảy mầm: 12

3.1.2 Đồ gạo: 13

3.1.3 Bảo quản: 14

3.1.4 Nấu nướng: 14

3.1.5 Xay nghiền: 14

3.2 Ngô 15

3.2.1 Xay xát: 15

3.2.2 Xử lý nhiệt: 16

3.2.3 Nixtamal hóa: 16

3.3 Đậu nành 16

3.3.1 Nảy mầm: 16

3.3.2 Ngâm: 17

3.3.3 Xử lý nhiệt: 17

2

3.3.4 Đun sôi: 17

3.3.5 Ngâm và nấu: 18

3.3.6 Hấp: 18

3.3.7 Khử nước: 19

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN 19

Tài liệu tham khảo: 20

DANH SÁCH BẢNG Bảng 2 1 Thành phần chức năng trong cám gạo và lợi ích sức khoẻ 5

Bảng 2 3 Thành phần chức năng trong ngô và lợi ích sức khoẻ 7

3

Bảng 2 4 Thành phần chức năng trong đậu nành và lợi ích sức khoẻ 10

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

Thực phẩm không chỉ thỏa mãn cơn đói mà còn cung cấp các chất dinh dưỡng cần

4

thiết, ngăn ngừa các bệnh liên quan đến dinh dưỡng và cải thiện sức khỏe thể chất

và tinh thần Thực phẩm hoặc thành phần thực phẩm có lợi cho sức khỏe và có lợicủa con người được gọi là thực phẩm chức năng hoặc thành phần chức năng.Thuật ngữ thực phẩm chức năng lần đầu tiên được giới thiệu ở Nhật Bản vào giữanhững năm 1980 và dùng để chỉ thực phẩm chế biến sẵn có chứa các thành phần

hỗ trợ các chức năng cơ thể cụ thể bên cạnh việc bổ dưỡng Cho đến nay, NhậtBản là quốc gia duy nhất xây dựng quy trình phê duyệt quy định cụ thể cho thựcphẩm chức năng

- Thực phẩm chức năng bao gồm: Thực phẩm thông thường chứa các hoạt chấtsinh học tự nhiên (ví dụ như chất xơ), thực phẩm được làm giàu với các hoạt chấtsinh học (ví dụ như men vi sinh, chất chống oxy hóa), các thành phần thực phẩmtổng hợp được đưa vào thực phẩm truyền thống (ví dụ như prebiotics)

- Thực phẩm chức năng và các thành phần được cho là mang lại lợi ích ngoài dinhdưỡng cơ bản và có thể đóng vai trò làm giảm nguy cơ mắc một số bệnh

Ví dụ về những thực phẩm này bao gồm trái cây và rau quả, ngũ cốc nguyên hạt, thựcphẩm và đồ uống tăng cường dinh dưỡng và một số chất bổ sung trong chế độ ăn uống

- Thực phẩm chức năng quan trọng nhất được làm bằng ngũ cốc để cung cấp sức khỏemang lại lợi ích vượt trội hơn dinh dưỡng cơ bản, giữ được hình dáng tương tự nhưthực phẩm thông thường được dùng như một phần của chế độ ăn uống bình thường.Trong số tất cả các nguồn thực phẩm chức năng, ngũ cốc và các loại đậu là những mặthàng kinh tế quan trọng trên toàn thế giới Ngũ cốc được trồng trên 73 % tổng diệntích diện tích thu hoạch trên thế giới Đóng góp hơn 60 % sản lượng lương thực củathế giới, cung cấp chất xơ, protein, năng lượng, khoáng chất và vitamin cần thiết cho

cơ thể, sức khỏe con người

- Thành phần của một số loại ngũ cốc thể hiện tác dụng bảo vệ như ngăn ngừa ung thư

và bệnh tim mạch và giảm tỷ lệ mắc khối u; hạ huyết áp, nguy cơ mắc bệnh tim,cholesterol và tốc độ hấp thụ chất béo…

Sau đây là thành phần chức năng và công dụng của ngũ cốc nhằm cung cấpthông tin cần thiết về chất dinh dưỡng và hoạt chất sinh học bên trong chúng

5

CHƯƠNG 2: THÀNH PHẦN CHỨC NĂNG TRONG NGŨ CỐC 2.1 Thành phần chức năng trong gạo và lợi ích sức khỏe.

- Gạo là nguồn cung cấp năng lượng, protein và các thành phần quan trọng cho cơ thể.Protein gạo được coi là có giá trị vì chúng không màu, mùi, không gây dị ứng và giảmcholesterol máu Các hạt gạo bao gồm 20 % vỏ trấu, 8 – 12 % cám và phôi và

70 – 72 % nội nhũ

- Cám gạo là một trong những phụ phẩm được tạo ra nhiều nhất trong quá trìnhxay xát gạo ngành công nghiệp Nó chứa nồng độ cao các hợp chất dinh dưỡng,bao gồm cả thực phẩm ăn được như lipid và các chất phytochemical khác có lợicho sức khỏe

Bảng 2 1 Thành phần chức năng trong cám gạo và lợi ích sức khoẻ

STT Thành phần chức năng Lợi ích sức khoẻ

1 Chất xơ

- beta-glucan

- pectin

Loại bỏ các chất độc hại ở mức tối

ưu, cải thiện tiêu hoá Ngăn ngừaung thư ruột, giảm LDL tăng HDLcholesterol do đó hỗ trợ tim mạch

2 Lutein và Zeaxanthin Cải thiện thị lực giảm nguy cơ đục

thuỷ tinh thể

3 Axit béo n3, n6, n9 và axit folic,

PUFA

Tăng cường sức khoẻ mắt

4 Vitamin K và inositol hexaphotohat Ngăn ngừa sỏi thận

5 Inositol, photphatlipid và vitamin B Giải độc gan, điều hoà gan, xơ gan

trọng lượng cơ thể

ngăn ngừa tình trạng kháng insulin

8 Tocopherol, tocotrienol và oryzanol

6

Có xu hướng làm giảm sự hìnhthành sỏi mật.

9 Enzyme cám gạo – chiết xuất protein Protein có khả năng hấp thụ cao,

xây dụng chế độ ăn uống phongphú

10 Enzyme cám gạo - chiết xuất aa

cystein, methionine

Tăng cường tế bào chống tăng sinh

Dầu cám gạo chứa gần 12 – 18,5 % dầu Nó chứa một loạt các chất béo, trong đó

47 % là chất béo không bão hòa đơn, 33 % không bão hòa đa và 20 % bão hòa.Ngoài ra, nó còn chứa các thành phần không xà phòng hóa cao khoảng 4,3 %.Phần này chứa các thành phần chức năng như tocotrienols ( một dạng vitamin E ),gamma oryzanol, và beta-sitosterol Dầu cám gạo có nồng độ tocol cao hơn ( 196– 219 mg/ kg ) so với gạo lứt ( 46,4 – 65,0 mg/ kg )

- Chiết xuất enzyme cám gạo là một hợp chất hòa tan trong nước có chứa protein,carbohydrate, chất béo, vitamin và khoáng chất Các thành phần chính là protein ( 38,1% ) ở dạng peptide Loại protein có khả năng hấp thụ sinh học cao này cóthể được sử dụng để tạo ra các công thức chế độ ăn giàu protein Enzyme cám gạocũng chứa các axit amin tự do trong đó 6 % là axit amin chứa lưu huỳnh góp phần đếnhoạt động chống tăng sinh của nó

- Sự hư hỏng và giảm sút của giá trị dinh dưỡng là mối đe dọa lớn do quá trìnhoxy hóa nhanh chóng, đặc biệt khi cám thô được lưu trữ với số lượng lớn và được

sử dụng với số lượng nhỏ Vì vậy cám gạo đã được khử chất béo và sấy khô đểbảo quản và lưu trữ trong thời gian dài mà không cần duy trì ở mức nhiệt độ thấp.Sau khi xử lý nhiệt để loại bỏ dầu, cám gạo được coi là cám gạo khử chất béo ổnđịnh nhiệt Cám gạo ổn định có thể được sử dụng trực tiếp hoặc sử dụng các thànhphần chức năng chiết xuất từ cám có thể được sử dụng cho các công thức thựcphẩm chức năng

2.2 Thành phần chức năng trong ngô và lợi ích sức khỏe.

- Ngô (Zea mays) là nguồn cung cấp nhiều chất dinh dưỡng bao gồm thiamine(vitamin B1), axit pantothenic (vitamin B5), vitamin C, folate, phốt pho và mangan

7

Ngoài ra nó còn sở hữu một số thành phần chức năng như carotenoid, axit phenolic,chất xơ, phytosterol và phytostanol góp phần mang lại những lợi ích phong phú vềchức năng và sức khỏe.

Bảng 2 2 Thành phần chức năng trong ngô và lợi ích sức khoẻ

STT Thành phần chức năng Lợi ích sức khoẻ

đường ruột, bệnh Crohn, ung thưruột kết, táo bón, tiểu đường,bệnh túi thừa, sỏi mật, tim bệnh,cholesterol cao,

mỡ máu cao và béo phì

- Axit p-coumaric (CA)

- Ferulic axit (FA)

các hoạt động

5 Arabinoxylan và lutein Hoạt chất chống viêm

7 Phytosterol:

- 4-desmethylsterol

- 4-monothylsterol

- 4,4-dimetylsterol

Ngăn ngừa ung thu

Giảm mức cholesterol trong máu

Ngô kiểm soát mức độ homocysteine, một sản phẩm trung gian trong một vai trò quantrọng quá trình trao đổi chất được gọi là chu trình methyl hóa trong cơ thể con người.Homocystein là chịu trách nhiệm trực tiếp về tổn thương mạch máu, đau tim và đột

8

quỵ hoặc bệnh mạch máu ngoại biên

+ Người ta phát hiện ra rằng cryptox anthin, một sắc tố caroten tự nhiên từ ngô, có thểlàm giảm nguy cơ ung thư phổi

Hợp chất phenolic trong ngô cao hơn đáng kể ( 0,411 mg/ g hạt ) so với gạo

( 0,407 mg/ g hạt ), lúa mì ( 0,368 mg/ g hạ t) và yến mạch ( 0,343 mg/ g hạt ) Cáchợp chất phenolic của ngô có thể phát huy tác dụng thông qua quá trình chống oxy hóa

và giảm bớt căng thẳng oxy hóa

- Ngô là một trong những nguồn cung cấp tocol quan trọng nhất – tocopherols ( TP )

và tocotrienols ( TT ) – chứa từ 7,24 đến 85,62 mg/ kg

- Thành phần chính của ngô được sử dụng để phát triển thực phẩm chức năng là cámngô, dầu hạt ngô, chất xơ ngô, gel sợi xenlulo, dầu sợi ngô và ngô thủy phân protein + Cám ngô một sản phẩm phụ trong ngành xay xát ngô, có truyền thống đã được sửdụng trong thức ăn chăn nuôi Tuy nhiên, cám ngô có hàm lượng chất xơ cao ( 76 – 90 % ) và có thể được sử dụng làm thực phẩm cho con người Những chất xơnày mang lại những lợi ích to lớn cho sức khỏe và có khả năng được đưa vào bánhngọt và các thực phẩm khác

+ Dầu hạt ngô chiết xuất từ hạt nguyên hạt rất giàu phytosterol và nó cũng chứaphytostanol, 4 - desmethylsterol, 4 - monomethylsterol và 4, 4 - dimethylsterol Nhữnghợp chất này được biết là làm giảm sự hấp thu cholesterol trong ruột và do đó làmgiảm mức cholesterol trong máu Mức tiêu thụ phytosterol và phytostanol trung bìnhtrong chế độ ăn uống của các nhóm dân cư khác nhau lần lượt là khoảng 250 và 25mg/ ngày + Dầu ngô có thể được sử dụng như một chất bổ sung tốt để đáp ứng nhucầu dinh dưỡng về phytosterol và phytostanol

- Sợi ngô là sản phẩm phụ có giá trị thấp nhất trong quá trình nghiền ướt thử nghiệmtrong công nghiệp Nó chứa một tỷ lệ lớn hemiaellulose có giá trị được báo cáo là cóhoạt tính chống oxy hóa Cả cám ngô và xơ ngô đều được cấu tạo chủ yếu từ vỏ quả;tuy nhiên, sợi ngô chứa vật liệu thành tế bào từ nội nhũ, chất này không có trong cámngô Gel sợi xenlulo Cám ngô chứa khoảng 200 g xenlulo/ kg

+ Gel sợi xenlulo từ cám ngô có khả năng hydrat hóa cao, độ nhớt cao, cấu trúc giốngnhư gel và có thể được sử dụng làm chất thay thế chất béo tốt Gel sợi xenlulo đã đạtđược thành công về mặt thương mại Ví dụ: Z - Trim ( Z Trim Holdings, Inc.,

9

Mundelein ) được quảng bá dưới dạng chất thay thế chất béo hoặc chất thay thế bột mìđược sử dụng trong các món nướng, gia vị, thực phẩm từ sữa và thịt chế biến + Dầu sợi ngô gần đây được quan tâm vì khả năng giảm cholesterol trong các nghiêncứu trên động vật có lẽ là do hàm lượng phytosterol lên men cao este, chiếm ưu thếnhất là sitostanyl lên men Sợi ngô chứa các thành phần này nhiều hơn cám ngô từ bađến sáu lần Thật không may, số tiền vẫn còn khá thấp so với mức độ tương tự các hợpchất trong các loại dầu có nguồn gốc từ cám khác như dầu cám gạo Vì thế, trước khidầu sợi ngô có thể được sử dụng thương mại, cần phải nghiên cứu các cách để tăng sảnlượng dầu và hàm lượng phy tosterol

- Thủy phân protein ngô là một hỗn hợp phức tạp của rất đa dạng các thành phầnprotein bao gồm albumin, gluobulin và các phần zein Các chất thủy phân protein đượcđiều chế từ ngô có bản chất chống oxy hóa và chúng có thể ức chế quá trình oxy hóalipid trong thực phẩm một cách hiệu quả Họ cũng có thể được sử dụng để làm lớp phủ

ăn được và màng đóng gói

2.3 Thành phần chức năng trong đậu nành và lợi ích sức khỏe.

- Đậu nành ( Glycine max L Merr ) là loại đậu duy nhất trong số các loại đậu có ítchất béo bão hòa và giàu protein, carbohydrate phức tạp, chất xơ và dầu Bên cạnh đóthành phần dinh dưỡng tuyệt vời của chúng, chúng cũng là nguồn cung cấp các thànhphần chức năng tốt như isoflavone, Soyasaponin và tocopherols Bởi vì sự hiện diệncủa các hợp chất hoạt tính sinh học này, đậu nành được sử dụng rộng rãi trong ngànhcông nghiệp thực phẩm nhằm phát triển các loại thực phẩm chức năng có nhiều lợi íchcho sức khỏe

Bảng 2 3 Thành phần chức năng trong đậu nành và lợi ích sức khoẻ.

STT Thành phần chức năng Lợi ích sức khoẻ

1 Chất xơ không hòa tan Cải thiện đường ruột

2 Axit linoleic (n-6 PUFA) Bảo vệ tim mạch

3 Axit linolenic (n-3 PUFA) Bảo vệ tim mạch

4 Axit stearic Không làm tăng cholesterol

5 Phospholipid LDL góp phần cấu tạo màng tế bào, chất nhũ

10

hoá thực phẩm tự nhiên.

Ngăn ngừa rối loạn về da, mắt, phổi,

7 Phytosterol ( sistosterol và

campesterol)

Làm giảm cholesterol, giảm peroxid hoá lipid

8 Isoflavone Hạ cholesterol trong máu, cải thiện chức năng

đường tiêu hoá, ngăn ngừa ung thư vú, tuyếntiền liệt, ruột kết, cải thiện chuyển hoá lipid

9 Soyasaponin Giảm cholesterol máu, ức chế sự hình thành

+ Carbohydrate đậu nành chứa khoảng 35 % carbohydrate, hầu hết trong số đó lànhững polysaccharide không chứa tinh bột Những thành phần này di chuyển thức ănqua hệ thống tiêu hóa, hấp thụ nước và làm cho việc tiêu hóa dễ dàng hơn, ngăn ngừanhiều bệnh liên quan Đậu nành còn chứa galacto - oligosaccharides ( GOS ) nhưstachyose

( 4 % ) và raffinose ( 1,1 % ) Những GOS này là carbohydrate không tiêu hóa được.Con người không có enzyme - galactosidase cần thiết để tiêu hóa các oligosaccharidesnày Do đó, các oligosacarit nguyên vẹn sẽ đến đại tràng, nơi chúng được ưu tiên lênmen bởi các vi sinh vật bifidogen có lợi có chứa enzyme Điều này dẫn đến việc tạo racác loại khí như carbon dioxide, hydro, metan, v.v và các axit béo chuỗi ngắn, rất thú

vị vì hoạt động tiền sinh học của chúng và các lợi ích sức khỏe liên quan Do đó,những GOS này có thể được sử dụng làm nguyên liệu tiềm năng để sản xuất thựcphẩm chức năng

+ Dầu đậu nành chứa khoảng 19 % dầu có đặc điểm là tương đối lớn lượng axit béokhông bão hòa đa ( PUFA ), cụ thể là 55 % axit linoleic và 8 % axit linolenic

11

+ Protein đậu nành làm thành phần chức năng trong thực phẩm được chấp nhận nhiềuhơn nhờ chi phí thấp, dinh dưỡng và tiềm năng lợi ích sức khỏe như ngăn ngừa tăngcholesterol máu, xơ vữa động mạch và ung thư.

- Mầm đậu nành chỉ chiếm 2 % tổng trọng lượng hạt, được sản xuất tự nhiên Tổngnồng độ isoflavone cao hơn từ 6 đến 10 lần so với lá mầm Isoflavone có hoạt tínhchống oxy hóa và hoạt động ức chế glucosidase, đã được chứng minh là có hiệu quảtrong điều trị bệnh đái tháo đường týp 2 Có hàm lượng rất cao của Soyasaponin tổng

số trong mầm đậu nành Dầu chiết xuất từ mầm cũng là nguồn giàu phytosterol và tocopherol hơn dầu chiết xuất từ lá mầm

2.4 Thành phần chức năng trong cây họ đậu và lợi ích sức khỏe.

Các loại đậu có nhiều protein và chất xơ, ít chất béo bão hòa và không chứacholesterol Để đạt được sự cân bằng dinh dưỡng, ngũ cốc và các loại đậu cần đượctiêu thụ ở mức độ hợp lý Ngoài chất dinh dưỡng của chúng giá trị, cây họ đậu chứamột lượng đáng kể các thành phần chức năng như phenolic và các hợp chấtpolyphenolic bao gồm axit phenolic, flavonoid, lignin, pherol toco, chất xơ và chấtphytochemical Các thành phần chức năng này mang lại những lợi ích sức khỏe có giátrị như chống xơ vữa động mạch, hạ huyết áp, hạ huyết áp, chống huyết khối, ức chếperoxid hóa lipid, ức chế lipoxygenase

- Cây họ đậu ngoài việc có những chức năng này còn được liên kết cải thiện bệnh tiểuđường loại 2

CHƯƠNG 3: CHẾ BIẾN NGŨ CỐC VÀ TÁC DỤNG CỦA NÓ ĐỐI VỚI

CÁC THÀNH PHẦN CHỨC NĂNG 3.1 Gạo

Chế biến gạo bao gồm các hoạt động sơ chế như làm sạch và phân loại Nhìn chungcác hoạt động này không có ảnh hưởng đến chức năng và các hoạt động sơ thứ cấpnhư là nấu, xay, đánh vỏ, nảy mần đều ảnh hưởng đến thành phần chức năng có tronggạo

3.1.1 Nảy mầm:

- Nảy mầm là một quá trình quan trọng cũng tạo ra những thay đổi quan trọng về dinh

12